Lipidos

Excelente presentacion.

1. BIOQUÍMICA II M.C. JORGE AGUILAR VALENZUELA. “PROPIEDADES FUNCIONALES”. UNIDAD 4. TORREÓN, COAHUILA. A 09 DE MAYO DE 2017. ERIKA JULISSA RODRIGUEZ HERNÁNDEZ. AMAIRANI YESSENIA JUÁREZ SÁNCHEZ. HATZIRI TATIANA QUINTERO RUIZ. ENRIQUE MEDINA GARCÍA. ELSY PACHECO SOSA. INTEGRANTES.-

2. ¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS? Son un conjunto de moléculas orgánicas, compuestas de carbono e hidrógeno, oxígeno, fósforo, azufre y nitrógeno. Se caracterizan por ser hidrofóbicas, es decir insoluble en agua, pero solubles en alcohol, bencina, benceno, etc. Son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.

3. EN LOS ALIMENTOS EXISTEN FUNDAMENTALMENTE TRES TIPOS DE LÍPIDOS.- Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos). Fosfolípidos. Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los hay de tres tipos: Ácidos grasos saturados (AGS). Ácidos grasos mono-insaturados (AGM). Ácidos grasos poli-insaturados (AGP).

4. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN? Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas:  - Alimentos ricos en ácidos grasos saturados.- - Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.   - Alimentos ricos en ácidos grasos mono-insaturados.- - Oleico (Omega 9), aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.

5. Ácidos grasos poli-insaturados esenciales.- - Alfa Linoleico (Omega 3): en aceites vegetales. - Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva. Alimentos ricos en fosfolípidos.- - Carnes y huevos. Alimentos ricos en colesterol.- - Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.

6. LAS FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS SON MUY VARIADAS. PODEMOS DISTINGUIR LAS SIGUIENTES: Energética.- -Los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la producida por los glúcidos. -Además, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las células adiposas. Estructural.- Fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas. Transporte.- La grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal. Reguladora.- El colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación del metabolismo de calcio.

7. LAS PROPIEDADES FÍSICAS SON: La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son: El sabor.- - Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que son incorporados Friabilidad.- La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza). 2) Solventes en los líquidos. Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el éter, para valorar el contenido de los lípidos de los alimentos.

8. 3) Emulsiones.- Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra, en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son: - Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y vinagre. - La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.   4) Punto de Fusión.- El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas: Preparaciones Culinarias : El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelería y para cocción.   Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa. Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la temperatura corporal.

9. LAS PROPIEDADES QUÍMICAS SON: Acción del Calor.- - El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones prácticas son: Las Frituras: Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 º para caramelizar el almidón y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: Evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad. 2) Hidrogenación.- - Modificando sus propiedades nutricionales. -Fabricación de jabones. - Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos.

10. CONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS. Calidad.- Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos. Lubricación y saciedad al consumirlos. Color, debido a los carotenoides . Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos. Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. 

11. LA PRESENCIA DE LOS LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS CUMPLEN LAS SIGUIENTES FUNCIONES: Incorporan aromas, sabores y micronutrientes. Otorgan consistencia, textura, color (por la presencia de pigmentos carotenoides), saciedad y palatabilidad . Facilitan la absorción de las llamadas vitaminas liposolubles. Ya hemos visto que dentro de los lípidos simples existen los triglicéridos, en donde encontramos tanto las grasas como los aceites. El origen es: Polialcohol + ácido graso  ——–>  triglicérido + agua S: Es la  percepción que tiene el cuerpo humano de no tener necesidad inmediata de ingesta de alimentos. P: Es un concepto que se podría definir como:  “el placer o hedonismo que un animal experimenta al consumir un determinado alimento o fluido”.

12.   FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS. Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones: Función de reserva.- Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/g. Función estructural.- Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos. Función biocatalizadora.- - En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.  Función transportadora.- El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos ,  asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc. - Permiten su transporte por sangre y linfa.

13. ÁCIDOS GRASOS Y SALUD En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir: Grasas saturadas.- - Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente.   Grasas insaturadas.- - Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. - Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. - Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano.    

14. LAS GRASAS INSATURADAS PUEDEN SUBDIVIDIRSE EN: Grasas mono-insaturadas.- - Son las que reducen los niveles de colesterol asociado al LDL (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan “colesterol malo”). - Se encuentran en el aceite de oliva, como el oleico, que pertenece a la serie omega 9 Grasas poliinsaturadas.- - (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de LDL y HDL. Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 tienen un efecto más reducido. Se encuentran en la mayoría de los pescados (atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

15. ¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS? La grasa trans aparece como resultado de añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales, un proceso químico llamado hidrogenación. Concretamente, este proceso consiste en inyectar hidrógeno a los ácidos grasos poliinsaturados de los aceites de semillas como el de girasol o el de soja. se obtiene así lo que se conoce como grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas. De esta forma se modifica el aspecto físico de los aceites, que pasan del estado líquido al estado sólido. En el momento en que la configuración de la grasa se ve modificada es cuando se habla de grasas trans. Por tanto, no todas las grasas hidrogenadas las contienen. En esta transformación, los aceites vegetales se enriquecen en grasas saturadas, que consumidas en exceso pueden provocar graves consecuencias para la salud. La incorporación de este tipo de grasas hace que aumente la vida útil de los productos en los que se emplea este proceso, potencia su sabor y mejora su textura. Además, la adición de grasas hidrogenadas a los productos abarata los costos y beneficia a la industria alimentaria.

16. ¿QUÉ ALIMENTOS CONTIENEN GRASA TRANS? Se encuentran con frecuencia en: snacks y aperitivos salados (palitos o papas fritas). productos precocinados (empanadas, croquetas, canelones o pizzas). Galletas. Margarinas.

17. CONSECUENCIAS NEGATIVAS DE SU CONSUMO El problema radica en el abuso de estos productos, ya que además de provocar un aumento de peso suponen un riesgo para la salud. El mayor problema es que sus efectos se producen a largo plazo. La principal consecuencia, conocida desde hace años, es su influencia sobre el colesterol. Abusar de este tipo de grasas contribuye a aumentar los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, lo que provoca un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

18.   VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LÍPIDOS. Ventajas de grasas buenas Comer grasas no saturadas, que provienen principalmente de fuentes vegetales y son líquidas a temperatura ambiente, es conveniente para la salud de tu cuerpo. Las grasas no saturadas, también conocidas como grasas buenas, reducen la inflamación, estabilizan los latidos del corazón y reducen las lipoproteínas de baja densidad. Este colesterol LDL aumenta el riesgo de enfermedades del corazón. Las grasas poliinsaturadas que se encuentran en alimentos como el salmón, el atún y las nueces contienen ácidos grasos omega-3, las cuales ayudan a reducir los triglicéridos y el colesterol LDL. Los aceites vegetales, incluyendo a los provenientes del maíz ( corn ), la soja, el cártamo y aceite de girasol, también son grasas poliinsaturadas ( PUFAs por sus siglas en inglés). Las grasas monoinsaturadas ( MUFAs por sus siglas en inglés) incluyen a los aceites de oliva, de canola y de cacahuate. El colesterol LDL es una lipoproteína.  Su sigla proviene de su nombre en inglés:   Low Density Lipoprotein .  Es decir, se trata de una sustancia compleja  formada por lípidos y proteínas, cuya función principal es la de transportar lípidos, en este caso el colesterol.

19. LAS GRASAS SATURADAS Y TRANS. El consumo de grasas saturadas y grasas trans es perjudicial para la salud de tu cuerpo. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y se encuentran principalmente en alimentos de origen animal, como la carne, la mantequilla, el queso y la leche entera, pero también pueden provenir de plantas tropicales como el aceite de palma y de coco. Estas grasas elevan los niveles de colesterol LDL, así como los niveles de colesterol total. Las grasas trans se fabrican mediante un proceso conocido como hidrogenación. No sólo elevan el colesterol LDL o malo, sino también el colesterol HDL más bajo, o bueno. Muchos alimentos procesados y envasados son ricos en grasas trans.

20. LAS GRASAS INSATURADAS O GRASAS BUENAS. También llamadas grasas no saturadas , son aquellas que aportan más beneficios al cuerpo. Con su consumo moderado es posible sustituir a las grasas malas del organismo, manteniendo así un cuerpo saludable. Las grasas no saturadas se dividen en: poli-insaturadas y mono-insaturadas . Poli-insaturadas .- -Una de sus principales funciones es la de disminuir la cantidad de colesterol malo (LDL) en la sangre. Se encuentra en ácidos grasos como el Omega 3 y Omega 6, los cuales a su vez pueden obtenerse de alimentos como el pescado (salmón, atún, caballa, etc.) También están disponibles en su forma de grasa vegetal en alimentos como las nueces y otros frutos secos, además de la linaza; sin embargo, estas no suelen ser tan efectivas como las grasas animales para remover el LDL. Mono-insaturadas .- Excelentes para garantizar el buen estado del corazón. Aportan cantidades adecuadas de ácidos grasos Omega 9, principalmente, y están disponibles en el aceite de oliva (y otros oleicos provenientes de la canola, cacahuates y maníes), los aguacates, las semillas de sésamo y de calabaza, entre otros.

21. ALIMENTOS CON GRASAS BUENAS Grasas poliinsaturadas. Aceite de algodón. Aceite de cártamo. Aceite de girasol. Aceite de maíz. Aceite de pescado. Aceite de soja. Aceite de sésamo. Nueces y semillas. Grasas monoinsaturadas . Aceite de almendras. Aceite de canola. Aceite de cacahuate o maní. Aceite de nuez. Aceite de oliva. Aceitunas. Aguacates. Mantequillas de maní o cacahuate.

22. ALIMENTOS CON GRASAS MALAS. Aceite de coco. Aves de corral, principalmente en la piel del pollo. Carnes magras. Carne empaquetada. Manteca de cerdo. Mantequilla. Productos derivados del coco. Productos lácteos sin descremar. Alimentos chatarra predominantes con grasas hidrogenadas. Grasas saturadas y grasas trans.

23. CONCLUSIÓN Hay que tener presente que estas grasas se encuentran principalmente en alimentos elaborados que no son de primera necesidad; por lo tanto, disminuir su consumo no resultaría difícil. Lo ideal es evitarlas al máximo y esto puede realizarse mediante una mejor selección de los alimentos: Comer pescado al menos dos veces a la semana, y asegurar una importante presencia de frutas y verduras en la dieta. Limitar el consumo de grasas saturadas (presentes principalmente en las carnes y en los lácteos) al 7% de la ingesta calórica diaria. Evitar el consumo de bebidas y de comidas con agregado de azúcar.