Livro de receitas Gastronomia Hospitalar

Job: Gastronomia Hospitalar
Cliente: Curso de Gastronomia em parceira com os alunos da Aula de Direção de Arte da UNISUAM.
Descrição: Criação do conceito e Diagramação de um livro de Receitas gastronômicas para hospitais.

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Trabalho de Direção de Arte
Centro Universitário Augusto Motta
Professora: Hadija Chalupe
Alunos: Ana Carolina Bahiense
Júlio Célis M. Costa
Leandro César da Silva
Tales Henrique do N. da Silva
Os Textos/ Imagens usados nesta
obra são meramente ilustrativos

4. Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 01
Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 03
Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 05
Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 07
CAPÍTULO 02CAPÍTULO 01
PELICIDUNT ODI DASTEMPORERE
SUMÁRIO

5. Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 10
Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 14
Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 15
Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 20
Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 21
Laut et fugit, ut ali-
qui quodi am 25
CAPÍTULO 03CAPÍTULO 04CAPÍTULO 05
SUM UT MINIMIN SUM UT MINIMIN DASTEMPORERE

6. MONTAGEM - SUGEST?O
Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates,
folhas de majericão frescas e fios de azeite; Lasanha de abobrinha,
tomate e manjericão
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
Procedimentos operacionais:
Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-
jericão;
Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-
noise);
Cortar os tomates ao meio, reservar;
Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-
das, reservar;
Colocar no tabuleiro os tomates de um lado
e as abobrinhas de outro;
Temperar com pimenta, tomilho (reserve
umas para a finalização), regar com azeite e
levar ao forno por 10 minutos;
Retirar do tabuleiro metade dos tomates,
reservar;
Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e
reforgar;
Acrecentar os tomates, colocar 150ml de
água e deixar cozinhar até virar um molho,
reservar
Cortar a massa de lasanha em pedaços de
10 x 10 cm; reserva;
Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-
sa de lasanha;
Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e
começar a cozinhar as massa quando etivar
fervente;
Retire a massa com cuidado e coloque no
escorredor delicadamente para não quebrar,
reserva;
Azeite extra virgem..............
Tomate cereja.............................
Abobrinha...................................
Manjericão fresco..................
Queijo ricota.............................
Pimenta branca.......................
Tomilho.........................................
Cebola roxa...............................
Sal...................................................
0,500 KG
0,100 L
0,500 KG
0,300 KG
0,050 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,050 KG
0,002 KG
Porção - 2
Rendimento total - 250 g
Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc
Utensílios necessários:
• Escorredor de massa
• Assadeira
• Papel alumínio

7. MONTAGEM - SUGEST?O
Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado; Risoto de abóbora
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
Procedimentos operacionais:
Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura,
alho poro, aipo, tomilho, reservar;
Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir
para 3 litros, reservar;
Picar a abóbora em cubos e separar as se-
mestes para finalizar o prato;
Limpar as sementes de abóbora, colocar
em um tabuleiro, com papel manteiga para
secar, reservar;
Aquecer azeite em uma panela de 6 litros;
Acrescentar alho e cebola para refogar;
Acrescentar a abóbora em cubos, refogar
levemente;
Acrescentar o arroz, regar com o caldo,
Acrescentar o sal e a pimenta branca;
Mexer e regar com caldo até cozinhar bem
o arroz;
Acrescenta o alecrim e o parmesão;
Porção - 2
Rendimento total - 200 g
Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
Utensílios necessários:
•1 panela grande de 6 litros ou 8 litros
•1 tabuleiro
•Papel manteiga
Arroz arbóreo.......................
Abóbora polpa.....................
Queijo parmesão................
Cebola branca......................
Alho.............................................
Azeite de oliva.....................
Alecrim seco..........................
Sal................................................
Pimenta branca...................
Caldo
Cebola.......................................
Cenoura....................................
Aipo............................................
Alho poró.................................
Tomilho fresco.....................
0,150 KG
0,200 KG
0,020 KG
0,015 KG
0,005 KG
0,010 L
0,002 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,100 KG
0,100 KG
0,030 KG
0,030 KG
0,005 KG

8. MONTAGEM - SUGEST?O
Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates,
folhas de majericão frescas e fios de azeite; Lasanha de abobrinha,
tomate e manjericão
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
Procedimentos operacionais:
Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-
jericão;
Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-
noise);
Cortar os tomates ao meio, reservar;
Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-
das, reservar;
Colocar no tabuleiro os tomates de um lado
e as abobrinhas de outro;
Temperar com pimenta, tomilho (reserve
umas para a finalização), regar com azeite e
levar ao forno por 10 minutos;
Retirar do tabuleiro metade dos tomates,
reservar;
Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e
reforgar;
Acrecentar os tomates, colocar 150ml de
água e deixar cozinhar até virar um molho,
reservar
Cortar a massa de lasanha em pedaços de
10 x 10 cm; reserva;
Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-
sa de lasanha;
Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e
começar a cozinhar as massa quando etivar
fervente;
Retire a massa com cuidado e coloque no
escorredor delicadamente para não quebrar,
reserva;
Azeite extra virgem..............
Tomate cereja.............................
Abobrinha...................................
Manjericão fresco..................
Queijo ricota.............................
Pimenta branca.......................
Tomilho.........................................
Cebola roxa...............................
Sal...................................................
0,500 KG
0,100 L
0,500 KG
0,300 KG
0,050 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,050 KG
0,002 KG
Porção - 2
Rendimento total - 250 g
Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc
Utensílios necessários:
• Escorredor de massa
• Assadeira
• Papel alumínio

9. MONTAGEM - SUGEST?O
Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado; Risoto de abóbora
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
Procedimentos operacionais:
Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura,
alho poro, aipo, tomilho, reservar;
Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir
para 3 litros, reservar;
Picar a abóbora em cubos e separar as se-
mestes para finalizar o prato;
Limpar as sementes de abóbora, colocar
em um tabuleiro, com papel manteiga para
secar, reservar;
Aquecer azeite em uma panela de 6 litros;
Acrescentar alho e cebola para refogar;
Acrescentar a abóbora em cubos, refogar
levemente;
Acrescentar o arroz, regar com o caldo,
Acrescentar o sal e a pimenta branca;
Mexer e regar com caldo até cozinhar bem
o arroz;
Acrescenta o alecrim e o parmesão;
Porção - 2
Rendimento total - 200 g
Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
Utensílios necessários:
•1 panela grande de 6 litros ou 8 litros
•1 tabuleiro
•Papel manteiga
Arroz arbóreo.......................
Abóbora polpa.....................
Queijo parmesão................
Cebola branca......................
Alho.............................................
Azeite de oliva.....................
Alecrim seco..........................
Sal................................................
Pimenta branca...................
Caldo
Cebola.......................................
Cenoura....................................
Aipo............................................
Alho poró.................................
Tomilho fresco.....................
0,150 KG
0,200 KG
0,020 KG
0,015 KG
0,005 KG
0,010 L
0,002 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,100 KG
0,100 KG
0,030 KG
0,030 KG
0,005 KG

10. MONTAGEM - SUGEST?O
Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates,
folhas de majericão frescas e fios de azeite; Lasanha de abobrinha,
tomate e manjericão
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
Procedimentos operacionais:
Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-
jericão;
Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-
noise);
Cortar os tomates ao meio, reservar;
Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-
das, reservar;
Colocar no tabuleiro os tomates de um lado
e as abobrinhas de outro;
Temperar com pimenta, tomilho (reserve
umas para a finalização), regar com azeite e
levar ao forno por 10 minutos;
Retirar do tabuleiro metade dos tomates,
reservar;
Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e
reforgar;
Acrecentar os tomates, colocar 150ml de
água e deixar cozinhar até virar um molho,
reservar
Cortar a massa de lasanha em pedaços de
10 x 10 cm; reserva;
Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-
sa de lasanha;
Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e
começar a cozinhar as massa quando etivar
fervente;
Retire a massa com cuidado e coloque no
escorredor delicadamente para não quebrar,
reserva;
Azeite extra virgem..............
Tomate cereja.............................
Abobrinha...................................
Manjericão fresco..................
Queijo ricota.............................
Pimenta branca.......................
Tomilho.........................................
Cebola roxa...............................
Sal...................................................
0,500 KG
0,100 L
0,500 KG
0,300 KG
0,050 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,050 KG
0,002 KG
Porção - 2
Rendimento total - 250 g
Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc
Utensílios necessários:
• Escorredor de massa
• Assadeira
• Papel alumínio

11. MONTAGEM - SUGEST?O
Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado; Risoto de abóbora
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
Procedimentos operacionais:
Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura,
alho poro, aipo, tomilho, reservar;
Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir
para 3 litros, reservar;
Picar a abóbora em cubos e separar as se-
mestes para finalizar o prato;
Limpar as sementes de abóbora, colocar
em um tabuleiro, com papel manteiga para
secar, reservar;
Aquecer azeite em uma panela de 6 litros;
Acrescentar alho e cebola para refogar;
Acrescentar a abóbora em cubos, refogar
levemente;
Acrescentar o arroz, regar com o caldo,
Acrescentar o sal e a pimenta branca;
Mexer e regar com caldo até cozinhar bem
o arroz;
Acrescenta o alecrim e o parmesão;
Porção - 2
Rendimento total - 200 g
Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
Utensílios necessários:
•1 panela grande de 6 litros ou 8 litros
•1 tabuleiro
•Papel manteiga
Arroz arbóreo.......................
Abóbora polpa.....................
Queijo parmesão................
Cebola branca......................
Alho.............................................
Azeite de oliva.....................
Alecrim seco..........................
Sal................................................
Pimenta branca...................
Caldo
Cebola.......................................
Cenoura....................................
Aipo............................................
Alho poró.................................
Tomilho fresco.....................
0,150 KG
0,200 KG
0,020 KG
0,015 KG
0,005 KG
0,010 L
0,002 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,100 KG
0,100 KG
0,030 KG
0,030 KG
0,005 KG

12. MONTAGEM - SUGEST?O
Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates,
folhas de majericão frescas e fios de azeite; Lasanha de abobrinha,
tomate e manjericão
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
Procedimentos operacionais:
Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-
jericão;
Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-
noise);
Cortar os tomates ao meio, reservar;
Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-
das, reservar;
Colocar no tabuleiro os tomates de um lado
e as abobrinhas de outro;
Temperar com pimenta, tomilho (reserve
umas para a finalização), regar com azeite e
levar ao forno por 10 minutos;
Retirar do tabuleiro metade dos tomates,
reservar;
Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e
reforgar;
Acrecentar os tomates, colocar 150ml de
água e deixar cozinhar até virar um molho,
reservar
Cortar a massa de lasanha em pedaços de
10 x 10 cm; reserva;
Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-
sa de lasanha;
Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e
começar a cozinhar as massa quando etivar
fervente;
Retire a massa com cuidado e coloque no
escorredor delicadamente para não quebrar,
reserva;
Azeite extra virgem..............
Tomate cereja.............................
Abobrinha...................................
Manjericão fresco..................
Queijo ricota.............................
Pimenta branca.......................
Tomilho.........................................
Cebola roxa...............................
Sal...................................................
0,500 KG
0,100 L
0,500 KG
0,300 KG
0,050 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,050 KG
0,002 KG
Porção - 2
Rendimento total - 250 g
Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc
Utensílios necessários:
• Escorredor de massa
• Assadeira
• Papel alumínio

13. MONTAGEM - SUGEST?O
Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado; Risoto de abóbora
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
Procedimentos operacionais:
Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura,
alho poro, aipo, tomilho, reservar;
Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir
para 3 litros, reservar;
Picar a abóbora em cubos e separar as se-
mestes para finalizar o prato;
Limpar as sementes de abóbora, colocar
em um tabuleiro, com papel manteiga para
secar, reservar;
Aquecer azeite em uma panela de 6 litros;
Acrescentar alho e cebola para refogar;
Acrescentar a abóbora em cubos, refogar
levemente;
Acrescentar o arroz, regar com o caldo,
Acrescentar o sal e a pimenta branca;
Mexer e regar com caldo até cozinhar bem
o arroz;
Acrescenta o alecrim e o parmesão;
Porção - 2
Rendimento total - 200 g
Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc
Ahae esulto merum sena,
Ingredientes:
Utensílios necessários:
•1 panela grande de 6 litros ou 8 litros
•1 tabuleiro
•Papel manteiga
Arroz arbóreo.......................
Abóbora polpa.....................
Queijo parmesão................
Cebola branca......................
Alho.............................................
Azeite de oliva.....................
Alecrim seco..........................
Sal................................................
Pimenta branca...................
Caldo
Cebola.......................................
Cenoura....................................
Aipo............................................
Alho poró.................................
Tomilho fresco.....................
0,150 KG
0,200 KG
0,020 KG
0,015 KG
0,005 KG
0,010 L
0,002 KG
0,002 KG
0,002 KG
0,100 KG
0,100 KG
0,030 KG
0,030 KG
0,005 KG