Los Nutrimentos

Presentación básica para el curso de dietética

1. Los nutrimentos L. N. Noé González Gallegos

2. Nutrición El conjunto de fenómenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas. Ciencia que estudia los distintos procesos a través de los cuales el organismo utiliza unos compuestos llamados nutrimentos.

3. Sus objetivos Aporte de energía suficiente Formación y mantenimiento de estructuras Regulación de los procesos metabólicos

4. Un adecuado aporte de nutrimentos debe Evitar la deficiencia Evitar el exceso Mantener el peso adecuado Impedir la aparición de enfermedades

5. Nutrimento Unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación.

6. Clasificación ¿Química ó funcional?

7. Clasificación de los nutrimentos de acuerdo a su estructura química

8.   INDISPENSABLES a DISPENSABLES Nutrimentos inorgánicos Iones Calcio, cloro, cobre, cromo, flúor, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, molibdeno, potasio, selenio, sodio, yodo, cinc. Moléculas Oxígeno, agua. Nutrimentos orgánicos Monosacáridos Ácido ascórbico b (vitamina C) Glucosa, glicerol, fructosa, ribosa, inositol , galactosa, desoxirribosa Ácidos grasos Poliinsaturados (linoleico, α - linolénico ) Monoinsaturados (oleico, palmitoleico , caproteico , lauroleico , etc.); saturados (butírico, mirístico, palmítico, etc.) Esteroles Calciferol b (Vitamina D), colesterol, fitosteroles ( β - sitosterol , estigmasterol , campesterol , brasicasterol ) Terpenos Carotenoides b (provitamina A), tocoferoles b (vitamina E), quinonas b (vitamina K) Retinol b , (vitamina A), retinal , ácido retinoico Aminoácidos Valina, leucina, isoleucina, treonina , cisteína c , metionina, lisina, histidina d , triptófano, tirosina e y fenilalanina Glicina, alanina , serina , ácido aspártico, asparagina , ácido glutámico, glutamina, arginina, prolina Bases nitrogenadas Tiamina b (vitamina B 1 ), riboflavina b (vitamina B 2 ), niacina b , ácido pantoténico b , biotina b , ácido fólico b , piridoxina b (vitamina B 6 ), cobalamina b (vitamina B 12 ) Pirimidinas (citosina, uracilo y timina), purinas (adenina, guanina, xantina e hipoxantina ), niacina b , colina y carnitina a Los nutrimentos que se anotan en la primera columna Indispensables no pueden ser sintetizados por el organismo del ser humano (en términos absolutos o relativos), debido a lo cual es indispensable que los obtenga a través de los alimentos o del aire. b Estos nutrimentos han sido definidos tradicionalmente como vitaminas. c La cisteína es un aminoácido considerado semiidispensable o dispensable condicionado: se vuelve indispensable cuando no hay suficiente ingestión de su precursor, la metionina. d La histidina es dispensable en los adultos, pero indispensable en los niños pequeños, en quienes la síntesis se de este aminoácido no es suficiente. e La tirosina es un aminoácido considerado semiindispensable o dispensable condicionado: se vuelve indispensable cuando no hay suficiente ingestión de su precursor, la fenilalanina.

9. Funciones generales de los nutrimentos Suministro de energía Energía Contribuye a la estructura celular del cuerpo 2 4 kcal /g 9 kcal/g 4 kcal/g Regulación de los procesos del cuerpo Hidratos de carbono Vitaminas Lípidos Proteínas Minerales Agua 1 3

10. Funciones generales de los nutrimentos Los micronutrimentos , algunos lípidos, las proteínas y el agua, ayudan a regular los procesos del cuerpo, tales como la presión arterial, la producción de energía y la temperatura. Los lípidos, las proteínas, los minerales y el agua, proporcionan estructura al hueso, al músculo y otras células. Los macronutrimentos , suministran energía para contraer los músculos y para las funciones celulares.

11. Los nutrimentos aportan energía para: Metabolismo basal Gasto energético por actividad Termogénesis posprandial Termogénesis facultativa

12. Obtención de energía Macronutrimentos ( Sustancias capaces de brindar energía metabólicamente utilizable) : Hidratos de carbono Lípidos Proteínas

13. Valor energético Se expresa en kilocalorías: “Calor necesario para elevar en un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua destilada” Kilojulios (kg/m 2 /seg 2 ) 1 kcal = 4.2 kj 1 kj =0.24 kcal

14. Valor energético de los nutrimentos 1 g de hidratos de carbono = 4 kcal (16.8 kj ) 1 g de proteína = 4 kcal (16.8 kj ) 1 g de lípidos = 9 kcal (37.8 kj ) 1 g de alcohol = 7.1 kcal (30 kj )

15. Hidratos de carbono Polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas : Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos: Glucémicos No glucémicos

16. Funciones de los hidratos de carbono Proveen la mayoría de la energía. Son componentes estructurales de la pared celular. Sirven como intermediarios metabólicos (ej., glucosa-6-fosfato). Son componentes de los nucleótidos que forman el DNA y RNA (ej., ribosa, desoxirribosa ) Juegan un rol la lubricación. Intercomunicación celular e inmunidad

17. Funciones de los hidratos de carbono No glucémicos (Fibra dietética) Regulación de la evacuación del colon Saciedad Regular glucemia y secreción de insulina Prevención de cáncer de colon Disminuye el colesterol plasmático Aporte de energía al enterocito Desarrollo de flora bacteriana

18. Fibra dietética Polisacáridos estructurales: Ligninas, hemicelulosa , celulosa y pectinas Polisacáridos no estructurales: Gomas, mucílagos, pectinas Polisacáridos de algas: agar , carragenina , alginatos

19. Principales hidratos de carbono alimentarios Clase (grado de polimerización) a Subgrupo Componentes Azúcares (1-2) Monosacáridos Disacáridos Polioles (alcoholes de azúcar) Glucosa, galactosa, fructosa Sacarosa, lactosa, maltosa Sorbitol, manitol Oligosacáridos (3-9) Maltooligosacáridos Otros oligosacáridos Maltodextrinas Rafinosa, estaquiosa, fructooligosacáridos Polisacáridos (> 9) Almidón Polisacáridos no amiláceos Amilosa, amilopectina, almidones modificados Celulosa, hemicelulosa, pectinas, hidrocoloides a Cantidad de unidades monoméricas

20. Representación esquemática de los lípidos más importantes en el ser humano Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol

21. Lípidos según su estructura Ácidos grasos saturados (AGS) Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)

22. Lípidos según su estructura (AGS) (AGMI) (AGPI) C C C C OH O H H H H H H H C C C C H H H C C C C C C C C C C C C C C OH O H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H C C C C H H H C C C C C C C C C C C C C C O OH H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

23. Clasificación y funciones de los lípidos Lípido Función principal Ácidos grasos Triacilgliceroles Fosfoglicéridos Cuerpos cetónicos Esfingolípidos Eicosanoides Colesterol Hormonas esteroides Fuentes de energía, precursores biosintéticos Almacenamiento y transporte Componentes de membrana Fuentes de energía Componentes de membrana Moduladores de actividad fisiológica Componente de membrana Moduladores de actividad fisiológica

24. Funciones de las proteínas Estructural Reguladora (Catálisis enzimática, control del desarrollo y diferenciación) Defensiva (Protección inmune) Transporte y almacenamiento Movimiento

25. Ingesta recomendada de proteína Situación fisiológica g / día g / kg / día Lactantes 13-14 1.6-2.2 Niños 16-28 1.0-1.2 Adolescentes (h) 45-59 0.9-1.0 Adolescentes (m) 44-46 0.8-1.0 Hombres 58-63 0.8 Mujeres 46-50 0.7-0.8 Gestación 60 - Lactancia 62-65 -

26. Vitaminas Componentes orgánicos La mayoría son esenciales (excepto vitamina D, vitamina K, ácido nicotínico) Sumamente sensibles Se clasifican como solubles e insolubles Son muchas sus fuentes alimentarias Fundamentales en la regulación metabólica

27. Minerales 1.Todos ellos esenciales: Macrominerales (más de 100 mg/día), calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre. Microminerales (menos de 100 mg/día), cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y cinc

28. Metabolismo Anabolismo: La síntesis de sustancias celulares formadas a partir de los nutrimentos Energía Glucosa Glucosa Glucógeno Glicerol Ácidos grasos Triglicérido Energía Aminoácidos Aminoácidos Proteína

29. Metabolismo El catabolismo de los aminoácidos también produce urea Energía Glucógeno Glucosa Proteína Aminoácidos Triglicérido Ácido graso Glicerol CO 2 y H 2 O Energía Catabolismo: Biodegradación de sustancias celulares

30. Referencias Bourges -Rodríguez H. Los nutrimentos. En: Kaufer-Horvitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica. 4ª ed. México: Panamericana; 2015. Insel P, Ross D, McMahon K, Bernstein M, editores. Nutrition . 4 ed. Sudbury : Jones and Bartlett; 2011 . Espinosa T. Aspectos básicos de calorimetría. En: Casanueva E, Kaufer-Horvitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica. 2ª ed. México: Panamericana; 2001. Serra Majem L, Aranceta Bartrina J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, Bases científicas y aplicaciones. 2ª ed. Barcelona: Masson ; 2006 . Davidson V. Carbohydrate function and structure . En: Davidson VL, Sittman DB, editores. Biochemistry . 4 ed. Baltimore: Lippincot Williams & Wilkins ; 1999. p. 77-87. Davidson V. Lipids and related compounds . En: Davidson VL, Sittman DB, editores. Biocemistry . 4 ed. Baltimore: Lippincot Williams & Wilkins ; 1999. p. 105-17 .