Métodos de cocción

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1. MÉTODOS DE COCCIÓN
Alimentos que pueden ser cocidos en aire, agua, grasa o vapor, ya que algunos necesitan
someterse a temperaturas para poder hacerlos digestivos y así se pueden esterilizar con el fin
de matar algunos microrganismos que estén en el producto.
Con el método de cocción da al producto terminado características como aroma, sabor y
textura.
COCCIÓN POR CALOR SECO
Este método parte del agua que contiene el alimento este se evapora y los elementos se
concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:
ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
Los alimentos se cocinan por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el
alimento se se le coloca un poco de aceite ya que es una forma de cocción sana y de mucha
aceptación.
SALTEAR
Significa cocer en una sarten o en una cazuela, sobre fuego vivo removiéndolo energéticamente
en altas temperaturas con poca cantidad de grasa.
FRITURA PROFUNDA
Colocar un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC, ya que de esta se
cocerá uniformemente.
PAPILLOTE:
Método de cocción resulta sano y exquisito, para las carnes o las verduras que se cocinan dentro
del papel de aluminio, se los sazona y se coloca al horno. De esta forma conservan todo el sabor
y los aromas propios del alimento,.

2. COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO
En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas
y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:
BLANQUEAR:
Colocar un ingrediente en agua hirviendo durante unos 30 segundos a 4 minutos, con sal y
luego se lo pasa en agua helada para detener la cocción. Este método se utiliza en la preparación
de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
VAPOR
Cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no debe estar en
contacto con el alimento. Se lo puede saborizar el líquido con especias, hierbas aromáticas y/o
verduras. Es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja de este
método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y
sabor.
ESCALFAR / POCHAR
Es dar una ebullición enérgica de unos pocos minutos. Este método se utiliza en huevos y en
carnes blandas como el pescado. Este líquido se puede aromatizarse con especias o hierbas.
Al momento de escalfar huevos es recomendable colocar unas gotas de vinagre blanco a fin de
acelerar el proceso de coagulación de la clara.
HERVIDO (A FUEGO BAJO)
Método de cocción que utiliza calor húmedo y transfiere el calor de un líquido a un alimento.
Para hervir, los alimentos son sumergidos a temperaturas entre los 85º - 96º C. Las temperaturas
para hervir son levemente mayores que las del pochado
Los alimentos hervidos deben mantener su humedad y ser muy tiernos.

COCCIÓN POR CALOR MIXTO O COMBINADO

Se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se
finaliza con calor húmedo. En este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo.

3. GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y
evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasear vertiendo
suficiente líquido en la cacerola.
BRASEAR
Cocinar lentamente una pieza de ccarne y esta cocer lentamente en su salsa o jugo de
acompañamiento.
OTROS METODOS
BAÑO MARIA
Este método consiste en colocar un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro
recipiente donde está la preparación que se desea cocer.

4. BIBLIOGRAFIA

Mètodos_de_coccion.hph(15de Noviembre del 2015). Obtenido de http :/www.elgourmet.cl/
datos/métodos_de_coccion.php.
Técnicas-de-cocción/(15 de Noviembre del 2015.) Obtenido de http://www.elgastronomo.com
ar/técnicas-de-cocción/
Escoffier A. Mi cocina (MA CUISINE), Paris, Flammarion, Editeur. (Significado, vocabulario)

VOCABULARIO

SOLUBLE:
ESTERILIZAR:
CUECEN:

RECOMENDACIONES

Que el método de Las carnes asadas o hechas a la parrilla conserva todo los elementos solubles,
ya que la carne asada es muy nutritivas y tónicas.
Cocinar las verduras y hortalizas al vapor porque estas son muy sensibles y también se las
cocina en agua pero en poco tiempo para que no pierda los nutrientes.
Hervir es un método saludable y con poca grasa para cocinar un sabroso caldo.
Para la cocción que se da en cualquier alimento se deben tener en cuenta: la calidad de la
materia prima, tiempos cortos de cocción, mínima cantidad de agua y el color del vegetal.