Métodos de cocción

Métodos de cocción

1. ALUMNO: CESAR MANUEL LARA GUERRERO DRA. ROCIO MARGARITA URESTI MARÍN METODOS DE COCCIÓN

2. E n la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. INTRODUCCIÓN

3. E l técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. El material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control.

4. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos . P or ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes

5. E s importante mencionar, que en la calidad del alimento se debe tomar en cuenta la cantidad y la calidad de nutrientes presentes en el alimento y que pueden perderse mediante el proceso de cocción o procesamiento que haya experimentado el rubro.

6. MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, PÉRDIDAS O ALTERACIONES DE LOS NUTRIENTES POR PROCESAMIENTO

7. E xisten 2 tipos de métodos generales de cocción. M étodos secos Son métodos que consisten en someter el alimento a una fuente de calor seco. los métodos de ésta categoría presentan la ventaja de formar una costra al rededor de alimento, principalmente en las carnes. esta costra permite que los jugos del alimento y sus nutrimentos queden en el interior del mismo. Métodos de cocción:

8. M étodos húmedos Son aquellos que utilizan el agua como fuente para transmitir el calor. con éste método el alimento modifica su textura, composición química y apariencia física. en general, durante la cocción en agua, además de perderse las vitaminas termolábiles, se pueden perder también las solubles en agua. Para que esto no suceda es recomendable que se utilice para preparar algún otro platillo el agua o caldo en que se preparó el alimento.

9. I nmersión completa El alimento se somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185-195 °c ) por un tiempo más o menos prolongado. para lograr una buena fritura es esencial que los alimentos se introduzcan en la grasa bien caliente. Esto facilita una rápida coagulación de las proteínas de la superficie, por lo que se forma una película que impide la salida de los jugos de los alimentos. Métodos de fritura:

10. Alimentos adecuados: huevos, carnes y vísceras, pescados, frutas, verduras, cereales . Ej.: tacos dorados, papas a la francesa, pambazos, chiles rellenos, tostadas, churros, buñuelos. Sofreír: consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la cacerola o sartén, de esta manera se fríe el alimento. alimentos adecuados: huevos, carnes y vísceras, pescados, frutas, verduras, cereales y pastas.

11. P arrilla: El calor puede ser irradiado por electricidad, flama de gas, carbón , ondas infrarrojas o fuego de leña. alimentos adecuados: aves, carnes , pescados, mariscos, verduras: cebollas de cambray, chiles poblanos, entre otros.

12. A sado: Se coloca el alimento en una cruz metálica, la fuente de calor se encuentra mas alejada.  tanto para la parrilla como para el asado se pueden perder muchos nutrientes que se botan junto a los jugos y grasas que salen del alimento en el momento de la cocción.

13. T roceado: Pelado, recorte, u operaciones análogas en vegetales disminuyen la cantidad de vitaminas pues es en la piel donde se concentra una mayor cantidad de vitaminas. D e la misma manera aparecen concentradas en el corazón de la piña.

14. P elado químico: Para frutas y pescados produce una pérdida vitamínica mucho mayor que el pelado mecánico. esto es debido a que las vitaminas hidrosolubles son lábiles en medios alcalinos. La pasterización: alta es preferida por su elevado efecto germicida, las modificaciones físico-químicas son bastante más acusadas que en la pasterización rápida, pues la mayoría de los fenómenos de desnaturalización se producen por encima de 750c. las perdidas de las vitaminas a, b1 y c se limitan al 20%.

15. E sterilización: proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºc durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación .

16. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

17. L a congelación: la congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina c (del 15 al 20%).

18. A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". en ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina c al día si se almacenan a temperatura ambiente.

19. E n el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas a y d, ni a los minerales que ellos contienen. D urante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

20. R efrigeración La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

21. El proceso de congelación no destruye sustancias nutritivas. la pérdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la congelación. teniendo presente estas recomendaciones podremos evitar o reducir el número de enfermedades causadas por alimentos en mal estado.

22. E nlatado Durante muchos procesos (salazón, enlatado, ahumado, etc.) Se adiciona sal, aumentando extraordinariamente la cantidad de sodio en los alimentos , por ejemplo en aceitunas, panceta, embutidos, ahumados, en algunas verduras, pescados y mariscos en conserva, en la mantequilla y margarina, queso, pan, etc.