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Metodos de cocina

1. MÉTODOS DE COCCIÓN

Los diversos tipos de alimentos para que se consideren comestibles, en muchos casos,
requieren de cocción, es decir, necesitan ser sometidos a la acción térmica para que el
organismo lo pueda digerir. También permite que los alimentos tengan un sabor más
agradable, pues la transformación que se obtiene al interior de los diversos elementos que
la componen, hacen que su naturaleza se modifiquen.
En el caso de los cárnicos, las proteínas y los aminoácidos que la componen comienzan a
desnaturalizarse, a medida que van adquiriendo más calor. Al suceder esto, las cadenas
de aminoácidos que se desnaturalizan comienzan a coagularse a medida que se van
atrayendo unas a otras. Esta coagulación de la proteína se torna más firme logrando una
cadena con mucha solidez, esto se logra durante el proceso de cocción. Dentro de la
composición de las carnes o proteínas, encontramos bajos niveles de carbohidratos; estos
al llegar a altas temperaturas, reaccionan con las cadenas de aminoácidos de las proteínas
logrando el Dorado Maillard también entendido como reacción Maillard.
En las carnes y diversos tipos de alimentos: pescado, aves, lácteos, huevos; también
encontramos algunos niveles de grasas en estado sólido. Estas, durante la cocción y
exposición a temperaturas elevadas, comienzan a cambiar de estado, de solido a líquido.
Cuando empleamos grasas para cocinar, estas se convierten en eficientes conductores de
los sabores, algunos elementos que entran en contacto con ella, cobran mayor sabor. Sin
embargo, si el calor es excesivo, la grasa se comenzará a descomponer y se evaporará
rápidamente haciendo que se provoque humo y la posibilidad que nuestra preparación se
queme. Si por el contrario, estas son retiradas de los alimentos, con ellas también se
perderán algunos sabores y vitaminas. En el caso de algunos tejidos conectivos presentes
en las carnes, como se conocen a las partes fibrosas, se ablandarán con las cocciones
lentas, esto favorecerá a aquellas carnes que contengan muchos de estos tejidos.
Se entiende entonces que para que los alimentos sean cocinados, deben ser expuestos a
la acción del calor, el cual es transferido a través de un medio emisor. Este se puede dar
por convección, radiación o conducción.

De este modo obtenemos alimentos esterilizados, ya que debido a las elevadas
temperaturas, los microorganismos se destruyen, además son más fáciles de digerir. Se
tornan más blandos, fáciles de masticar; el esfuerzo para comerlo será mínimo.
Por su parte, en el caso de los vegetales, durante la cocción la fibra se rompe y se hacen
más suaves y blandas. Es por eso que debemos controlar los tiempos de exposición al

2. calor, si nos excedemos en los tiempos, no solo se ablandarán demasiado, también
perderán sus valores nutritivos y proteicos.

Tipos de cocción











Convección
Este medio de cocción se da por la transmisión de calor por medio de vapores gases,
líquidos, e incluso a través del aire. Esto se observa en ollas u hornos, a medida que se va
elevando la temperatura, el calor circula de modo que permite la cocción más rápida: En
una olla con agua hirviendo, la base que está en contacto con la fuente de calor, se
encuentra más caliente y lo que contiene, al tomar mayor temperatura, se hace menos
pesado y tiende a subir, es decir, se va hacia la superficie, y el contenido que se encuentra
arriba, al estar menos caliente, se torna más pesado y baja. Esta fluctuación se da de
manera constante, por lo que la circulación se observa durante el proceso de hervido. Lo
mismo se presenta en el caso de los hornos a convección. Mediante algunos dispositivos
hacen circular el aire dentro, de modo que el calor circula haciendo más rápida la cocción.
En los líquidos con más textura o espesos, la convección que se observa es menor, por lo
que si no se manejan las temperaturas adecuadas y estas son altas, la transmisión de calor
no se da desde el fondo, por lo que se suele pegar y quemar.

Conducción
La transmisión de calor en este medio de cocción se produce porque hay un contacto
entre la fuente de emisión de calor y el alimento. Aquí el calor se traslada de las partes
calientes a las más frías, o través de los medios. Se observa cuando hervimos algún

3. producto, el calor se conduce primero a la olla u otro utensilio, este lo transmite al líquido,
y este a su vez a la carne o vegetal u otros productos que estamos cociendo. También se
observa cuando horneamos o braseamos algún elemento, el calor logra hacer contacto en
primer lugar con el utensilio, y este lo transmite al alimento hasta llegar al centro del
producto. De acuerdo al material del que está hecho el utensilio podrá transmitir con
rapidez o lentitud el calor hacia el alimento.

Por radiación
El calor es transmitido al alimento a través de ondas electromagnéticas, las que son
invisibles al ojo humano. Estas ondas, en realidad no son energía caliente, pero al entrar
en contacto con el alimento, las moléculas de agua se agitan y comienzan friccionarse por
lo que tiende a calentarse permitiendo la cocción de los alimentos, como es el caso de los
hornos microondas. También se observan en el uso de broils, con elementos de cerámica
o eléctricos que al lograr temperaturas extremas, emiten rayos infrarrojos que cocinan los
alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN
La naturaleza de cada alimento o producto que participa de una preparación, requerirá un
tipo de cocción de acuerdo a nuestra necesidad o tipo de plato, sea cocido, asado, frito, etc.
Por lo tanto debemos hacer un desarrollo de cada una de las técnicas que se emplea en
cocinar el alimento. Estos los reuniremos en grupos que denominaremos métodos de
cocción, los cuales son:

Cocción por medio de calor seco o concentración
 Horneados, se considera un medio de cocción lento, pero permite un sabor
agradable a los asados, sobre todo carnes, pues el calor sella las superficies del producto
que se hornea, manteniendo los jugos dentro. Se debe tener en cuenta los tiempos y las
temperaturas de acuerdo al tamaño y naturaleza del producto. Sin embargo, son muy
diversos los productos que se pueden preparar bajo este medio: productos de panadería y
pastelería, carnes, aves, cerdo, pescado; también pastas, algunos vegetales y muchas
otras preparaciones. En productos con contenido de carbohidratos, azúcares y proteínas
observaremos el dorado Maillard, característico en estas preparaciones.
.

4.  A la parrilla o plancha, la transmisión de calor se da por acción de elementos como
carbón, leña, gas. La cocción del alimento se da por la evaporación de los líquidos o jugos
propios. Estos jugos comienzan a tomar altas temperaturas haciendo que el alimento se
cocine y a medida que se encuentra expuesto a la fuente de calor, se van evaporando. Se
elaboran bajo este medio, carnes, aves, brochetas, chuletas, algunos tipos de vegetales,
etc. En diversos casos se esparce aceite sobre la superficie de algunos alimentos para
permitir que obtenga un color dorado o se cocine más rápido, sin embargo su uso es muy
limitado ya que en el caso de proteínas, con la grasa natural que contienen resulta
suficiente, sin untar nada de grasa. El modo correcto de manipular es solo voltear cuando
el producto está a medio cocer, para que no se seque demasiado, o en algunos casos girar
de modo que no se queme o quede crudo

















 Gratinado o glaseado, en este método lo que se busca es lograr una capa dorada en
la corteza o cubierta del producto mediante la exposición a temperaturas muy elevadas,
proveniente de la parte superior, se pueden obtener en un horno o una gratinadora, horno

Los utensilios a
emplear son fuentes,
charolas, moldes, que
pueden ser de acero,
aluminio, siliconas, que
permitan una
transmisión efectiva del
calor

5. salamandra. En estas recetas, encontramos la presencia de algunos productos que se
adicionan a la preparación con ese objetivo, podemos emplear: mantequilla, queso
parmesano, diversas salsas, pan rallado, etc. de modo que logremos la reacción Maillard
como forma de costra.
Los platos a preparar pueden ser de diversa naturaleza, carne, aves, pescado, pastas,
vegetales, etc. El tiempo de exposición a la fuente de calor no debe ser demasiado
extenso, pues la corteza podría dorarse demasiado y quemarse y tornarse amargo. Otro
efecto adverso que se observa al excedernos en los tiempos de gratinado, es que el
producto puede resultar muy seco al evaporarse los jugos internos del producto.
















 Asado, la cocción en este método se logra de manera similar que el horneado, con la
diferencia que en el asado se van agregando algún liquido graso o se unta aceite o grasa
sobre el alimento de modo que se logra un dorado más parejo. Sin la adición de otros
líquidos y sin tapar. Se aplica a carnes, aves, papas, etc.

6. Cocciones por medio graso
 Salteados, este es una técnica aplicada a cantidades no muy grandes. S e necesita
una sartén o wok, la cual debe estar previamente calentada. Debe alcanzar altas
temperaturas para que la preparación no demore tanto. Se aplican grasas en pequeñas
cantidades, y nada de líquidos, estos se agregarán al final, si la receta la requiere.
Durante el tiempo de salteado el alimento debe estar en movimiento, se debe agitar con el
uso de algún utensilio o con la habilidad de las manos lograr un movimiento en forma
envolvente, de modo que los componentes que se saltean se van mezclando a medida
que van adquiriendo temperatura. Por ello los cortes aplicados a los alimentos deben ser
cortos o pequeños y en cantidades moderadas, además el elemento graso debe alcanzar
una temperatura alta y debe evitarse que los componentes empiecen a sudar, según sea
el plato o a pegarse a la base de la sartén.








 Frituras, es un método de cocción en el que se emplea grandes cantidades de grasa de
distintos tipos, en los que el alimento a cocer se sumerge. La grasa debe estar a una
temperatura que van desde 130° a 160°C, si se va a blanquear primero, y a 180°C si se va
dorar. No debe exceder estas temperaturas ni llegar a 200°C, pues lo que se lograría sería
degenerar el alimento, tomaría color rápido por fuera y estará crudo por dentro y si le damos
más tiempo se quemaría. El calor o temperatura debe ser constante para permitir una
cocción adecuada. De acuerdo a la naturaleza del producto se debe regular las
temperaturas y tiempo. Los alimentos de consistencia suave, deben ser cocidas a
temperaturas altas para que sobre su cubierta se forme una corteza y logre mantener su
forma. Si son de consistencia dura, requerirán en algunos casos de doble tiempo de
cocción, primero a baja temperatura para pre cocerlos, luego se someterán a altas
temperaturas para dorarlos y lograr la cocción final.

7. Alimentos con cortes muy delgados se cocerán a temperaturas medias o altas y se lograran
una característica crocante. Otros alimentos deben ser cubiertos con algunos elementos
que se conocen como coberturas: algunos batidos o harinas que recubran su superficie
antes de llevarlos a freír.









Cocciones por medio húmedo

 Hervidos, también se puede entender como sancochar, aquí la cocción del alimento se
da mediante elementos líquidos en estado de ebullición, pudiendo ser agua, salsas o
caldos, es decir, el alimentos queda sumergido en líquidos que deben estar burbujeando y
en modo de agitación. Los tiempos de exposición o de estar sumergidos hasta cocerse,
dependerá de algunos aspectos: si son vegetales, el tiempo debe ser más corto y evitar
que se puedan perder los valores nutritivos y sabores; se debe tener en cuenta si los
productos están pelados o con cáscara. Si hablamos de cárnicos, el tiempo para lograr la
cocción, variará de acuerdo a la especie. Pescados y mariscos. Se cuecen más rápido.
Carnes magras tomarán más tiempo. En algunos casos, como los vegetales, una vez
cocidos deben ser retirados del líquido y sumergidos en agua fría o con hielo, para que no
se sigan cocinando con el calor interno.

8.  Blanquear, en este tipo de cocción, los alimentos, generalmente vegetales, no son
cocidos completamente, esto para que mantengan una textura adecuada, que no sean
demasiado blandos y más agradables. Luego se llevaran a baño maría invertido para cortar
la cocción. Dependiendo del producto se puede agregar al agua hirviendo y retirarlo
pasados unos minutos, o se incorpora en agua fría hasta que hierva y recién se retira. Con
esto se logra disolver algunas impurezas en huesos y carnes, además de eliminar la sangre
y algunas sales.







 Escalfados o pochados, bajo este método los alimentos son sumergidos en el líquido
antes de la ebullición, entre 70° a 80°C. Esto se aplica para proteger la naturaleza del
producto, que por lo general son blandos, como el pescado o huevos. Se usa poca cantidad
de líquido y en el caso de huevos, se puede aplicar algunas gotas de un elemento ácido
como vinagre para permitir que se acelere la coagulación.








 Al vapor, bajo este medio. El alimento se cocina con el vapor que generan los líquidos
en estado de ebullición. En ningún momento el alimento debe tener contacto con los
líquidos. Se puede hacer con o sin presión y aplicarse a diversos tipos de alimentos. El
objetivo es lograr la cocción y mantener las características más propias del alimento, pues
sus nutrientes y sabores no se perderán, como sucedería si lo lleváramos a hervir. Para
lograr esto se debe contar con algunos utensilios adecuados, vaporeras, olla a presión,
ollas con un hervidor doble que contenga una tapa con agujeros que permitan el paso del

9. vapor hacia el alimento, también encontramos algunos utensilios orientales destinados a
esta función.







 A baño María, para lograr esto se debe contar con una olla que contenga el líquido y
sobre esta otro recipiente que contenga el alimento a trabajar. Se conoce como un medio
de cocción indirecto, pues el alimento no entra en contacto directo con calor, fuego ni
elemento en ebullición. Se aplica a algunas salsas o cremas muy delicadas, que se podrían
estropear si entran en contacto directo con el calor. Se les conoce como preparaciones con
movimiento, pues cada cierto tiempo o de modo constante deben agitarse o moverse con
ayuda de un batidor, cuchara u otro elemento. También se da en algunas preparaciones
que no requieren movimiento, como budines, crema volteada, flanes etc. que se cocerán
en horno pero al interior se debe colocar una fuente con agua donde se colocará la fuente
o recipiente que contiene la preparación para evitar que se queme y se logre una cocción
suave.


Cocción mixta o por combinación de medios.
 Estofar o guisar, es un modo de cocción en el cual el alimento se cocina con poco
líquido y tapado. Aquí combinamos el vapor húmedo y algo de grasa. En el caso de carnes,
están deben ser sellada de antemano para evitar que los jugos o líquidos internos salgan y
quede seco. Se parte de una grasa caliente a la que se agregaran los diversos elementos

10. que componen el plato. Luego se añadirá un poco de líquido que permitirá que a medida
que logre hervir el vapor que se genera cocerá el alimento. Como se agrega poco líquido
los sabores se realzan y se concentran y se acentúan lo aromas.








 Braseados, es una forma de cocer alimentos, sobre todo carnes, con cierta similitud al
estofado; con poco líquido, y alguna grasa, con el utensilio, tapado pero se lleva al horno.
En el caso de las carnes del mismo modo deben ser selladas de antemano. Para lograr un
sabor y color más agradables.
Las características principales que se observan en todos estos métodos es la cocción en
dos tiempos, primero al someter al alimento a la acción del calor seco por medio de una
grasa, como cuando sellamos la carne; y luego se somete a la acción del calor húmedo por
contacto con un líquido en cantidades mínimas. Además se debe tener en cuenta que
durante todo este proceso, obtendremos una salsa, que se logra por la reducción de los
líquidos y la participación de los diversos ingredientes. Estas se pueden licuar hasta obtener
una textura más consistente, o se pueden colar para retirar algunos elementos no
deseados. Son distintos los productos que podemos obtener de acuerdo a las
preparaciones. También podemos encontrar algunas técnicas similares como:
 Sofritos,
 Rehogados,
 Sudados.

11. Elaboración propia


MÉTODOS DE COCCIÓN
EN MEDIOS SECOS EN MEDIO GRASO EN MEDIO HUMEDO
EN COMBINACIÓN
DE MEDIOS
* HORNEADOS
* PARRILLA O PLANCHA
* GRATINADO O
GLASEADO
* FRITURAS
* SALTEADOS
* HERVIDOS
* ESCALFADOS O
POCHADOS
* AL VAPOR
* A BAÑO MARÍA
* ESTOFAR O
GUISAR
* BRASEADOS
*SUDADOS
* SOFRITOS
* REHOGADOS