Métodos de conservación de frutas

Distintos métodos de conservación de las frutas en el área agroindustrial

1. Métodos DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

2. Se dice que un alimento está en estado de descomposición cuando a perdió una parte o en su mayoría las características propias del alimento como puede ser el olor, sabor, color, y cuando el alimento a cambiado químicamente se da una transformación química por lo que se da la presencia de microorganismos como el enmohecimiento. Para que no exista este deterior de las frutas se ha dado un factor tecnológico llamado conservación que es aquel que crea condiciones bajo las cuales los microorganismos no puede sobrevivir INTRODUCIÓN

3. Es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención 1 3 Factores físicos F actores biológicos 2 Bacterias Mohos Factores Químicos Mecánica Humedad Temperatura Pardeamiento Enranciamiento

4. 4 OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN Asepsia : optimizar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios, de los recipientes y de las instalaciones en que se trabaja con los alimentos. . Tratamiento : aplicar el sistema de conservación más idóneo para cada tipo de alteración y teniendo en cuenta el tipo de alimento al que se aplica. Acondicionamiento : proteger el alimento con envasado o medios adecuados para prolongar el tratamiento y alargar así la vida del producto

5. MÉTODO DE CONSERVACIÓN M.C .

6. 6 MÉTODO DE SECADO SECADO : Los productos frescos contienen hasta un 95% de agua, por lo que constituye un medio suficientemente húmedo para la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos, el secado reduce el contenido de agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos. Los frutos pueden secarse por calor solar o artificial, siendo el secado solar barato,

7. 7 MÉTODO DE CALOR PASTEURIZACIÓN : Es un tratamiento relativamente suave (T<100°C) es usada para prolongar la vida útil de los alimentos por varios días o incluso meses en el caso de frutas embotelladas provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento ESTERILIZACIÓN : Se somete al producto a temperaturas de entre 116° y 127° durante un tiempo de 20 minutos para ello se utiliza autoclave o esterilizadores.

8. 8 MÉTODO DE CONSERVACIÓN CON AZÚCAR CONSERVACIÓN CON AZÚCAR : Se trata en la utilización de una alta concentración de azúcar con la pulpa o el jugo de frutas a fin de crear productos en los que sea difícil la proliferación de microorganismos. Mermeladas y jaleas Dulces de fruta Concentrados de bebidas de frutas

9. 9 Mermeladas y jaleas: aquí la pulpa de le fruta se cuece con azúcar hasta que la pectina de las paredes celulares de la fruta formando una gelatina, el producto debe contener por lo menos un 60% de azúcar, el producto se coloca de forma caliente en frascos previamente esterilizados que se precipiten para evitar que se contaminen durante el almacenamiento. Dulces de fruta: La pulpa de la fruta es pasada por un cedazo y se mezcla a partes iguales con azúcar. La mezcla se calienta hasta que se evapora la mayor parte del agua. Luego, se extiende en bandejas para que se enfrié y se seque; entonces se corta en cubos y almacena en ambiente muy seco. Concentrados de bebidas de frutas: Se extrae el jugo de la pulpa de la fruta caliente y se convierte en un jarabe con alta concentración de azúcar. El jugo de fruta o jarabe se vierte en botellas esterilizadas que se calientan en un baño a 88 grados centígrados (se cuecen a fuego lento) durante 20 minutos. Para almacenarlas, las botellas se cierran con tapones esterilizados. Las bebidas se preparan diluyendo el concentrado en agua.

10. 10 MÉTODO DE FRIO REFRIGERACIÓN : Este método mantiene a los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana, entre 2 y 5°C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15°C en frigoríficos domésticos. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6°C inhibiendo por algunos días el crecimiento microbiano. Se somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación, la temperatura se debe mantener uniforme por el periodo de conservación

11. 11 MÉTODO DE FRIO CONGELACIÓN: Se somete un enfriamiento muy rápido a temperaturas del orden de -30°C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento para congelar mayor parte posible del agua que contienen

12. 12 Frutas, verduras y hortalizas: Nomás Básicas para controlar la calidad de nuestros productos Conservas y semiconservas C omprarlas frescas propias de la temporada, cuidando que tengan la parte externa limpia y sana, buen color y brillo (el propio de la especie de que se trate), que no estén dañadas por insectos o parásitos y que no presenten zonas algodonosas . Se deben rechazar las frutas golpeadas, magulladas o demasiado maduras y también las verduras y hortalizas con restos de tierra. No deben comprarse más cantidad de la que se vaya a consumir Las verduras ya cortadas y presentadas en bolsas hay que utilizarlas inmediatamente, ya que se deterioran antes que las enteras. Rechazarse las latas con golpes, abombamientos o fisuras o con señales de oxidación, con las etiquetas manchadas Rechazarse toda lata que expida aire al abrirla, cuya líquido de cobertura esté turbio o tenga sedimentos, esté negro el bote o tenga un olor anormal o gusto a lata, independientemente de la fecha de caducidad. .

13. BIBLIOGRAFIA Berastegui, E. (2010). Metodos de conservacion de los alimentos . Cajamarca-Perú: ReCiTeIA. Chacon, S. (2006). PROCESAMIENTO DE FRUTAS HUMEDAS Y SECAS. Obtenido de INSTITUTTO INTERAMERICANO PARA LA AGRICULTURA: http://repiica.iica.int/docs/B0635e/B0635e.pdf FAO. (1993). FAO . Obtenido de Prevención de pérdidas de alimentos poscosechA: http://www.fao.org/3/t0073s/T0073S08.htm#Metodos%20de%20elaboracion%20y%20conserva FAO. (1993). Manual de capacitación FAO. Dvid Lubin. Juliarena, P., & Gratton, R. (2017). Conservación de los alimentos . Obtenido de UNICEN: https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf Orbe, M. (Junio de 2014). Conservacion de frutas . Obtenido de https://huertasescolares.files.wordpress.com/2010/02/conservacion-de-frutas-santa-fe.pdf Piqueras, M. (2016). Actualizacion En Higiene Alimentaria y Manipulacion. Obtenido de Dialnet: https://dialnet.unirioja.es/descarga/libro/660538.pdf Schulz, A. (2016). CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS . Obtenido de EE COLONIA BENITEZ: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-manualconservacionfyh.pdf

14. GRACIAS Agregar un pie de página