MACERACION.pptx

maceracion

1. Maceración Integrantes: Noelia a. montero vaca gina maradey lanza DOCENTE: Ing. Neder Puerta Velásquez

2. Que es maceración La maceración: es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.  También Llamadas extractos en agua fría, esta preparación consiste en dejar en remojo ( en agua a temperatura ambiente durante 24 horas ) las plantas cuidadosamente troceadas con ayuda de un cuchillo o de una tijera, cuanto mas pequeño lo troceemos mucho mejor para que el resultado sea optimo. Lo ideal para preparar un macerado es de mínimo 1kg de planta por cada 10 litros de agua

3. TIPOS DE MACERACION Maceración en frío Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la menor cantidad de líquido posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar . La ventaja de la maceración en frío consiste en que de usarse solo agua se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo

4. Maceración en CALOR El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en maceración con calor

5. Ejemplos de procesos de maceración Cuando el animal es sacrificado entra en acción la actimiosina , que hace que las fibras musculares se endurezcan, a lo que se le conoce como rigor mortis De manera correcta una buena maceración debe realizarse en una temperatura de entre 2 a 4 °C, ayudara a darle una suavidad a la carne . Si se hace a 0° C, será bien visto desde el punto de vista higienico , pero actimiosina generara con mayor fuerza el rigor mortis. CARNE

6. MACERACION DEL VINO En el caso del vino, la maceración se lleva a cabo cuando el mosto todavía no ha fermentado ni contiene alcoholes. Para ello,  se mezcla este zumo de uva con las partes sólidas  de la misma para conseguir que hollejos y demás componentes le aporten fundamentalmente dos aspectos: color y aromas. Las  sustancias aromáticas y fenólicas  que podemos percibir en un vino parten de hollejos, semillas e, incluso, raspones. Unos elementos naturales que le aportan al mosto las bases de color y estructura que después podremos degustar en su cata.