MAKALAH MEMBUATBANDENG LUNAK lengkap.ppt

pembuatan bandeng presto

1. SELAMAT DATANG
PESERTA PELATIHAN TATA BOGA
DINAS SOSOSIAL
TAHUN 2018
Oleh :
PKBM TUNAS BANGSA
KECAMATAN TUGU KOTA SEMARANG
Alamat :Jl. Raya MangkangWetan Rt. 03/ Rw. II Kel.
MangkangWetan
Kec.Tugu50156 Telp. ( 024 ) 84310343
HP.08122514724. email :
[email protected]

2. MEMBUAT BANDENG OTAK-OTAK

3. CARA MEMILIH BANDENG SEGAR
1.Tubuh Ikan Kaku
Tampak fisiknya. Ikan segar memiliki tampila fisik
yang masih lengkap, berwarna mengkilap, sirip
serta sisiknya tidak mudah lepas.ketika dipegang,
tubuh ikan segar biasanya masih kaku tidak lemas

4. 2. Mata Ikan
Mata ikan yang segar biasanya terlihat masih
menonjol dan berwarna jernih layaknya saat masih
hidup.
 Ikan yang sudah lama mati dan tidak
didinginkan dengan layak, matanya berwarna
pucat cenderung keabu-abuan.
3. Insang dan Sirip Ikan
Insang yang berwarna merah darah menandakan
ikan yang masih segar. Jika sudah tidak segar,
warna insang ikan biasanya memucat.

5. 4. Daging Kenyal
Saat membeli ikan,perhatikan daging di bagian
perutnya. Daging ikan segar,elastis ketika ditekan.
"Coba tekan dua sampai tiga kali bagian perut
ikan menggunakan jari telunjuk, jika bentuknya
kembali seperti semula tandanya ikan masih segar,"

6. CARA PENYIMPANAN
Setelah membeli, cara penyimpanan juga
mempengaruhi kesegaran dan kualitas daging ikan.
jangan terlalu lama membiarkan ikan berada di
suhu ruangan. Simpan ikan di tempat pendingin
dengan temperatur terendah.
TEKNIK MELUMPUHKAN IKAN :
1. Dengan menguras darahnya melalui pembuluh.
2. Dengan menusuk otak dan saraf tulang belakang
yang berada di atas mata dan telungkup ikan.

7. Bandeng disukai karena :
1.Rasanya gurih,
2.Rasa daging netral
(tidak asin seperti ikan laut)
3.Tidak mudah
hancur jika dimasak.
Dari sisi harga, bandeng
termasuk ikan kelas
Menengah ke atas.
Dalam perayaan Tahun Baru Imlek, hidangan
bandeng menjadi bagian tradisi wajib bagi warga
Tionghoa asli Jakarta dan sekitarnya
MANFAAT BANDENG

8. KELEMAHAN IKAN BANDENG :
 Dagingnya 'berduri' dan
 Kadang-kadang berbau 'lumpur'/'tanah'.
1. DURI BANDENG
Duri bandeng sebenarnya adalah
tulang. Duri ini mengganggu
kenikmatan dalam memakan
dagingnya. Gangguan ini dapat
diatasi dengan penggunaan
panci bertekanan tinggi
(presto atau autoklaf)
dalam waktu tertentu,
sehingga duri ini menjadilunakan
dapat dihancurkan jika dikunyah.

9. Bau lumpur pada bandeng banyak dialami pada
bandeng yang diambil dari tambak. Bandeng yang
dipelihara di karamba jarang yang berbau.
PENYEBAB GEJALA BAU LUMPUR :
 Beberapa Cyanobacteria, terutama dari genus
Oscillatoria, Symloca, dan Lyngbia, yang
menghasilkan geosmin.
 Apabila ikan tinggal di tempat
yang kaya geosmin atau
memakan plankton ini, dagingnya
akan memiliki cita rasa tanah.
BAU LUMPUR

10. CARA MENGATASI BAU LUMPUR :
1.Dengan memelihara ikan selama 7—14 hari
dalam air mengalir bebas biosmin sebelum dijual
2.Dengan perlakuan pemberian asam tertentu
.

11. 1. 750 gr bandeng (1 ekor) Q 1/2 kg daging ikannya
2. 120 gr roti tawar (2 lembar)
3. 1 butir telur ayam untuk isi
4. 1 butir telur ayam untuk mengoles
5. 1 sdm minyak untuk menumis
6. 1 sdt gula pasir
BAHAN :

13. BUMBU YANG DIHALUSKAN :
1.5 butir kemiri
2.5 siung bawang putih
3.3 buah cabai merah
4.1 iris jahe
5.2 lembar daun jeruk
6.1 sdm gula pasir

15. BANDENG OTAK - OTAK

16. CARA/ PROSES PEMBUATAN
1. Ikan bandeng dibuang sisiknya
dan dicuci sampai bersih
2. Bandeng dibersihkan dengan
mengeluarkan insang dan isi
perutnya, lalu dicuci sampai
bersih
3. Tarik ekor dan kepala secara
bersamaan supaya lepas durinya
4. Belah sedikit kulit dibawah
kepala (jangan sampai bagian
kepala putus)

17. 5.Pukul-pukul perlahan badan ikan bandeng
dengan ulekan atau penumbuk kayu hingga
daging keluar melalui leher
6.Balikkan kulitnya melalui lubang leher, keruk
daging/duri yang masih menempel pada
dinding kulit, bilas dan tiriskan.

18. 7. Buang duri ikan dari dagingnya, tumis dengan
1 sdm minyak goreng, hingga duri muncul.
Sisihkan dan bersihkan duri-durinya.

19. 8. Haluskan daging ikan. Tambahkan bumbu halus
roti tawar dan telur. Aduk rata.
9. Masukkan lagi daging ikan ke dalam kulit ikan
bandeng sampai membentuk ikan lagi.

20. 10. Bungkus ikan dengan daun pisang atau
alumunium foil yang sudah dioles margarin.
11. Kukus selama 15 menit

21. 12. Angkat, lepaskan bungkusnya, goreng hingga
kecokelatan, atau panggang dalam oven
hingga kecokelatan
13.Potong-potong sesuai selera.
Lebih nikmat jika disajikan
bersama sambal terasi
buatan sendiri.

22. TIPS MEMBUAT OTAK-OTAK BANDENG
1.Pilihlah ikan yang segar agar rasa tetap
segar dan kulit tidak mudah sobek
2.Saat memukul daging ikan, jangan
terlalu keras dan jangan memakai
bahan yang keras atau tajam seperti
bahan dari besi. Hal ini bertujuan untuk
menghindari kulit menjadi mudah sobek
3.Bumbu yang dipakai untuk isi bandeng
disesuaikan dengan selera

23. Otak - otak bandeng dalam resep ini
bisa dibuat satu hari sebelum
disantap, disimpan dalam lemari es
dan bila hendak disantap,
dipanggang/ digoreng terlebih dahulu
Jika ingin lebih lama disimpan,
selama tiga hari sebelum disantap,
simpan dalam lemari es pembeku
dan selanjutnya dipanggang/
digoreng bila hendak disantap.
PENYIMPANAN

24. MEMBUAT TELUR ASIN

25. BAHAN-BAHAN
1Telur
2Amplas halus
3Garam,
4 Air,
5Gosok/bubuk batu bata merah,
6Panci,
7Pengaduk, dan
8Baskom.
9Pastikan semua alat bersih,
 

26. CARA MEMBUAT
1.Cuci telur perlahan-lahan sampai bersih,
kemudian diamplas
2.Buat adonan pasta dari abu gosok,
dengan perbandingan 1:1 antara garam
dan abu gosok
3.Tambahkan air sampai adonan
berbentuk pasta.
4.Bungkus seluruh permukaan telur
dengan pasta tersebut dengan ketebalan
sekitar 1-2 mm.

27. 5. Pastikan seluruh permukaan telur tertutup
dengan sempurna,
6. Simpan di baskom dan diamkan sekitar 3
minggu/20 hari
7. Setelah 3 minggu/20 hari,
8. bersihkan telur dari adonan pasta,lakukan
perlahan agar telur tidak pecah.
9. Cuci bersih telur.
10. Olah telur asin sesuai selera seperti
direbus atau dicampurkan dalam berbagai
masakan.

28. MEMBUAT GARANG ASEM

29. 1.1 ekor ayam yang dipotong menjadi 24 bagian
2.5 buah cabe hijau yang diiris miring
3.25 buah cabe rawit utuh
4.200 gram belimbing sayur dan
dipotong sekitar 1 cm
5. 2 batang daun bawang, potong 1 cm
6. 2 cm lengkuas diiris
BAHAN -BAHAN:

30. 7. Bawang merah
8. Bawang Putih
7. 5 ½ sendok teh garam
8. 2 sendok makan gula pasir
9. 6 buah Kara
10. 2 buah serai diiris
11.3 lembar daun salam disobek-sobek
12. Daun pisang untuk membungkus

31. 1.4 butir kemiri sangrai
2.10 siung bawang merah
3.5 siung bawang putih
4.2 cm jahe
5.2 cm kencur
Bumbu halus:

32. 1.Campur ayam dengan bumbu halus, garam dan
gula pasir.
2.Remas ayam agar bumbu merasuk dan
diamkan selama 30 menit.
3.Masukkan semua bumbu halus dan santan
kecuali serai, lengkuas dan daun salam lalu
aduk merata.
4.kecil.
Cara Membuat:

33. Melemaskan daun:

34. 5. Bungkus tum dan sematkan dengan lidi /
streples
6. Kukus selama 1 jam hingga matang dengan api
kecil.

36. 3. Siapkan daun pisang yang dilapisi dengan
plastic. Letakkan potongan daun salam,
lengkuas dan serai.
4. Sendokkan campuran ayam serta kuah santan.
5.

37. MEMBUAT BOTOK TELUR ASIN

38. 1.10 telur bebek
2.5 buah cabe hijau yang diiris miring
3.25 buah cabe rawit utuh
4.200 gram belimbing sayur dan
dipotong sekitar 2 cm
BAHAN -BAHAN:

39. 7. Bawang merah
8. Bawang Putih
7. 5 ½ sendok teh garam
8. 2 sendok makan gula pasir
9. 6 buah Kara
10. 3 lembar daun salam disobek-sobek
12. Daun pisang untuk membungkus

40. 1.4 butir kemiri sangrai
2.10 siung bawang merah
3.5 siung bawang putih
4.2 cm jahe
5.2 cm kencur
Bumbu halus:

41. 1.Campur bumbu halus, garam dan gula pasir dan
kara
2.Aduk agar bumbu merata dan diamkan selama
10 menit.
3.Potong Cabe,Tomat,Berimbing
Wuluh,sereh,salam,sisihkan
Cara Membuat:

42. 4. Pecahkan telur dalam mangkok
5. Siapkan daun pisang yang dilapisi dengan
plastic. Letakkan potongan daun salam,
lengkuas dan serai.
6. Tuangkan telur,susun diatas telur tadi ,
potongan tomat,cabe,belimbing dan lainnya.

43. 8. Bungkus tum dan sematkan dengan lidi / streples
9. Kukus selama 1 jam hingga matang dengan api
kecil.

44. SELAMAT MENCOBA:

45. 3

46. SAYUR ASEM KHAS JAWA

47. MEMBUAT SAYUR ASEM KHAS JAWA
1.1 ikat kacang panjang
2.1 buah labu siam
3.250 gram kacang tanah
4.50 gram melinjo
5.3 buah jagung manis
6.Tomat,daging
7.Brimbing Wuluh
Bahan

48. 1.4 siung bawang putih
2.8 butir bawang merah
3.3 cm lengkuas,daun salam
4.3 buah cabai merah,hijau dan setan
5.2 sdt gula pasir atau disesuaikan dengan
selera
6.1/4 sdt garam atau disesuaikan dengan selera
Bumbu Sayur Asem Khas Jawa Tengah

50. 1. Memotong kacang panjang. Potong kacang
panjang yang telah anda siapkan dengan ukuran
3-4 cm atau sesuai selera.
2.Potong labu siam berbentuk dadu dan potong
jagung manis dengan bentuk melingkar serta
ukuran disesuaikan dengan selera.
3. Patong brambang ,bawang Putih,Cabe menurut
selera
4 Potong laos

Cara Memasak Sayur Asem Khas Jawa Tengah :

51. 5. Kemudian rebus air hingga mendidih.
6. Masukan semua bumbu yang telah disiapkan.
7. Kemudian masukan kacang tanah, melinjo dan
jagung.
8. Masak semua bahan hingga setengah matang.
9. Masukan labu siam dan kacang panjang.
10. Masukan garam dan gula pasir secukupnya,
aduk sampai merata.
11. Masak semua bahan hingga matang dan
bumbu meresap.