Manjar blanco

Manjar blanco

1. Dulce de leche
MODULO: PROCESO PARA LA PRODUCCION DE LACTEOS Y
DERIVADOS
Integrantes:
 SIERRA CRUZ ALEXANDRA

 QUIÑONES PALACIOS TAHISA

 VIVANCO MATA CRISTINA

 ACOSTA ASIPALI BRENDA

 RETUERTO CARRANZA ROSARIA









Abril – 2019
III ciclo - Diurno

2. I. INTRODUCCIÓN.
El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido en
el país, es muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor, por
tanto es muy consumido especialmente por los niños, como postre puro o combinado
con panes.
Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos
y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que con lleva al uso
de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características
organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo. Tiene un buen valor nutricional
(7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos).
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete
errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o
no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total
del producto por sus características organolépticas.
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos.
También se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por concentración de la
leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar
con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con
una combinación de todos estos productos.
Muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la industria de
pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido –especialmente por los niños – como
postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco
tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100
gramos).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva
del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos
principios de elaboración y conservación.
Así, son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos,
la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que afectan no solo el prestigio
de los productos de una empresa, sino la viabilidad y rentabilidad del negocio.

3. II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos Generales

Elaborar manjar blanco a partir de leche fresca entera

2.2. Objetivos Específicos.

 Aprovechar las propiedades nutritivas de la leche con la elaboración del
manjar blanco.
 Realizar análisis físico de acidez, pH, ºBrix,
 Conocer la función de los aditivos usados en la elaboración.
 Conocer los procedimientos para la fabricación de manjar blanco.
 Elaborar un flujograma para el proceso de obtención de manjar blanco.
 Aprender el proceso de elaboración semi - industrial del manjar blanco
 Realizar el análisis sensorial del manjarblanco después de 07 días:
apariencia general, color, olor, sabor y textura.
 Evaluar las características sensoriales del manjar blanco comparándolo
con las marcas del mercado existente.

III. MARCO TEÓRICO.
3.1 Definición:
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
toda o parte del proceso de la leche cruda o leche ´procesada aptas para la
alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos para alcanzar los requisitos especificados en la norma técnica
peruana 202.108 (1998)” dulce de leche o manjar blanco”.
También se entiende por dulce de “Dulce de Leche” al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o
al vacío aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas.
Según NTP 202.108 para el dulce de leche o manjar blanco lo define como el
producto obtenido por concentración mediante el calor a presión normal, en todo o
parte del proceso, del a leche cruda procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar todos los requisitos especificados en dicha norma.

3.2 Historia del dulce de leche
Conocido también como dulce de leche, el manjar blanco está presente en muchos
países latinos. Sin embargo, estos países se disputan la creación de este delicioso
postre o complemento. Incluso, el país argentino tiene una fecha de nacimiento
para el manjar blanco: 24 de junio de 1829.

4. Existe una leyenda en Europa sobre el origen del manjar blanco o dulce de leche.
Esta dice que, en 1804, el cocinero de Napoleón Bonaparte calentaba leche con
azúcar y lo dejó de más. Según esta leyenda, así se originó el dulce de leche.

A pesar de toda la disputa, un historiador argentino defiende que el origen de este
riquísimo postre es de hace ya varios siglos. Según el experto, el manjar blanco se
cocinaba y comía en Indonesia, al sudeste de Asia. Después de esto, fue
comercializado hacia las Islas Filipinas en el siglo VI.
Luego, cuando las Islas Filipinas fueron conquistadas por los españoles, el dulce
de leche fue exportado hacia América. A partir de aquí, el manjar blanco fue
expandiéndose por cada país latino. Cabe resaltar que su preparación y consumo
varía en toda América Latina. Algunos lo consideran netamente un postre, mientras
que otras naciones lo consideran un acompañamiento o una crema dulce.

3.3 Clasificación del dulce de leche

 Manjar blanco: Producto al que no se le ha agregado ninguno de los
ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente.
 Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o varios
de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.

3.4 Composición química del dulce de leche
En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos
recopilados por Chacón (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composición del dulce
de leche, que son considerados requisitos según la Normativa del MERCOSUR 96
137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el Reglamento técnico de
identidad y calidad del dulce de leche.
COMPOSICI
ÓN
QUÍMICA

MÍNIMO
(%)

MÁXIMO
(%)

PROMEDIO

HUMEDAD

20

30

25
SACAROSA 37 48 42,5
SÓLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEÍNAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12,5
CENIZAS 1 2 1,5
ÁCIDO LÁCTICO - 0,2 0,2
Fuente SANTOS (1976)

5. 3.5 Tipos de dulce de leche
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de
Leche” son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un
1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y
almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar
caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en
su formulación.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw,
1987).
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón
en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una
proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida.
Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor
cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas
u otros componentes: maní, almendras, etc.
Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificación:
a. Familiar
Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo, profundamente
saborizado, con buen brillo y acentuado color marrón.
b. Heladero
Oscuro, de baja viscosidad, sobrecosido
c. Repostero
Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
d. Alfajorero
Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

3.6 Tecnología de fabricación del dulce de leche

6. 3.6.1 Conceptos básicos, importantes en el proceso de producción
3.6.1.1 Cristalización
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de producto es
la sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización como lactosa
monohidratada.
La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20º C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el 9,4 %
de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones.
El dulce, al finalizar su elaboración posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la que
debe contener en solución 2% de las sales minerales, 33% al 48% de la sacarosa
adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el 8% del azúcar Invertido, además
de la lactosa, que de no tratarse, estará en una concentración de 10 % respecto al
producto total. Es decir que en el mejor de los casos podrá disolver 5,7 % de la lactosa
presente.
Para evitar el desarrollo de la cristalización es necesario mantener en niveles más
bajos la concentración de lactosa, además la zona de seguridad es muy estrecha en
la práctica y muy difícil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar de conseguirla,
algunos recursos prácticos pueden ser utilizados, dentro de los que se cuenta la
llamada cristalización forzada.
Soluciones al problema de la Cristalización
Para disminuir el problema de la cristalización las siguientes soluciones pueden ser
utilizadas.
a. Cristalización forzada
Es práctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada forzar la
cristalización bajo la forma de minúsculos cristales que no lleguen a ser percibidos
por el consumidor.
Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es posible utilizar réplicas
semejantes para ambos productos.
La cristalización forzada consiste en inocular el producto con microcristales de
lactosa hasta un punto adecuado de la zona intermedia de saturación, siguiendo una
intensa agitación para que la cristalización sea de en el menor plazo posible,
originándose como consecuencia un sinnúmero de cristales de lactosa de tamaño y
formas uniformes (Santos, 1976).
Para forzar de manera adecuada la cristalización de la lactosa en el dulce de leche
es necesario determinar una temperatura adecuada de inoculación, enfriado
previamente el producto mediante una agitación energética e intensa.
Para disminuir la incidencia y la gravedad del azucaramiento, la solución dada
anteriormente puede satisfacer los requerimientos de la industria del dulce de leche.
b. Control sobre la formulación

7. La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian
profundamente el comportamiento físico químico del producto final, al mismo tiempo
que su composición y rendimiento.
Para las características de la leche de composición media 3% de materia grasa, 4,5%
de latosa, González (1968), considera adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya
desde 18 a 23% determinando que la proporción adecuada es 20%.
Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una leche con 1,5% de
materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempo glucosa en
proporciones que lleguen hasta el 2% como máximo. Agenjo (1948) señala por otro
lado, que la proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año,
aumentando en invierno, hasta una proporción del 25% inclusive. Generalizando
puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse está en función fundamental
de la materia grasa, lactosa y proteínas que posee la leche; si ésta contiene mayor
tenor de proteínas y menor de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de
sacarosa.
Se obtienen buenos resultados utilizando sólidos lácteos provenientes del retentado
o concentrado de la ultrafiltración de leche descremada, más crema, más leche entera
que provee el 40 % de la grasa necesaria.
c. Hidrólisis enzimática
Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las glicosidasas
que participan en la hidrólisis de los disacáridos, hallándose la enzima lactasa dentro
de ellas.
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa y galactosa,
es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de leche para disminuir
el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la estabilidad
organoléptica del producto.
Constituye uno de los métodos más efectivos, la leche puede ser hidrolizada en frío
o en caliente. En caso de una hidrólisis en caliente se debe pasteurizar muy bien la
leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo de microorganismos.
d. Almacenamiento controlado
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos
grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del dulce de
leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es
necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa.
Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el
mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y
20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e
insumos adecuados.

8. Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo
preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo
el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).

Debe exigirse establecer en el embalaje del producto un periodo de vida útil del dulce
de leche, más allá del cual no se garantice su estabilidad.
3.1.2 Reacción de Maillard
El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es consecuencia de la
degradación de sus azúcares y de las interacciones de las sustancias originadas; las
reacciones de pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de
compuestos aminos se conocen generalmente como caramelización; implican
enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases. Cuando hay
compuestos aminos y azúcares se origina un segundo tipo de reacción que lleva al
pardeamiento: son las reacciones amino- azucaradas o reacciónes de Maillard; los
aminoácidos péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y actúan como
catalizadores propios para la enolización y deshidratación. La degradación del azúcar
sigue un curso muy similar al de la caramelización, pero las reacciones tienen lugar
en condiciones de calentamiento más suaves y a pH próximo a la neutralidad. La
reacción de Maillard es una de las más importantes en la leche y en los productos
lácteos como el dulce de leche.
Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del dulce de leche; y
que en él se da por la acción de compuestos que poseen complicada estructura
molecular denominada melanoidinas.
Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar
con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos;
mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de
su molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche.
La glucosa es un azúcar muy activo durante la Reacción de Maillard.
Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se encuentran
(Freyer, 1972):
- Coloración oscura
- Sabor a caramelo
- Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su valor protéico.
- Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de
la leche principalmente.
- Producción de compuestos reductores.
La reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el proceso
de elaboración del dulce de leche. En los procesos termodinámicos es conocida la
existencia del calor sensible y calor latente; ambos son de importancia durante la

9. fabricación del dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo en consideración
durante la elaboración del producto, cuando los incrementos de la temperatura
durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor sensible se manifiesta
decisivamente hacia la finalización de la fabricación.
Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe ser
enfriado rápidamente (50 – 60 °C) para evitar que el calor latente contenido en el
producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y
superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la
floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento del dulce de leche
(Freyer, 1972).
La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de la acidez
durante la fabricación del dulce de leche como por metales: hierro, cobre.
3.6 Neutralización
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH
superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche
debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%. El fundamento de tal
condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración
generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del
diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la
floculación de las proteínas.
3.7 Concentración
Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el sistema
de calefacción de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo enérgica
agitación por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido, uno de ellos es
una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto, de tal
manera que el dulce al alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de sólidos, si
no sus características organolépticas sean las deseadas. Poco antes de terminar la
concentración, aproximadamente cuando el producto lleva un 60– 62 % de sólidos se
agrega la glucosa.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la falta de
concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica.

10. En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto exacto,
empleando a veces pruebas empíricas; una de ellas consiste en hacer caer una gota
de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin disolverse, otras, separando
entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y observando cómo
y cuánto se estira; con mucha práctica la simple evaluación del flujo vertido desde el
cucharón con dulce se informa sobre el punto deseado. Con todo necesario,
complementar la experiencia con la exactitud, para lo cual las observaciones
empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se
controlan con el refractómetro. Según las instalaciones, la llave de vapor se cierra
cuando el dulce acusa un 66 – 68 % de sólidos, contando con que la evaporación
producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad hasta el 30 %
deseado.
3.8 Composición de valor energético de dulce de leche







3.9 Defectos y alteraciones comunes del dulce de leche
3.9.1.1 Cristalización de la sacarosa
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente
por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida

11. - Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C,
resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad
mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su
comercialización.
3.9.1.2 Fermentaciones
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no
han sido esterilizados en envases de cierre hermético.
Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como
consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhidrido carbónico y
otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.
3.9.1.3 Desarrollo de mohos y bacterias
Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce
de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no
alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967).
3.9.1.4 Cristalización de la lactosa
Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se
presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de
humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55°C.
3.9.1.5 Presencia de grumos
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína
provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí.

12. La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.

3.9.1.6 Presencia de sinéresis
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la
excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas.
3.9.1.7 Color extremadamente oscuro
Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta
de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los
azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.
3.9.1.8 Dulce de leche "gomoso"
Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de
acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un
exceso de neutralizante.
3.9.1.9 Color extremadamente oscuro
Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta
de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los
azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.
3.9.1.10 Arenosidad
Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboración de dulce de leche,
es la arenosidad causada por la precipitación de la lactosa o azúcar de leche, mientras
en este caso se trata de grumos más o menos elásticos. El excedente de lactosa que
puede soportar el sistema, se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos
cristales tienen ocasión de crecer llegan a hacerse perceptibles a la lengua16 por lo
que conviene enfriar el dulce de leche rápidamente y mantenerlo a 40-45 ºC, lo que
provoca la formación de una cantidad infinita de pequeños cristales, que no pueden
crecer unos a expensas de los otros, y en consecuencia se mantienen pequeños e
imperceptibles a los órganos gustativos. Esto se logra por adición de cristales de
lactosa finamente molida que actúan como gérmenes en esta cristalización inducida.

13. 3.9 Tabla de defectos, causas y soluciones del dulce de leche

3.9 Reacciones involucradas en la elaboración del manjar
Al contener proteínas, aminoácidos libres y azúcares, la elaboración de manjar se ve
envuelta en un conjunto de reacciones que producen su característica color y olor.
Estas reacciones son: Caramelización y Reacciones de Maillard.
Este tipo de reacciones son importantes porque
1.- Se producen sustancias volátiles que imparten al producto sabor y aroma
agradable
2.- Además resultan pigmentos de color café, característico de este dulce.
3.- Se disminuye el valor biológico del alimento producto de las transformaciones de
los grupos amino provenientes de proteínas y aminoácidos con azúcares de manera
irreversible
3.9.1La reacción de Mallard

14. Es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y
azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la
reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una
modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que
las constituyen.
Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados
sabor y aroma. Dentro de la reacción se pueden distinguir cuatro fases sucesivas:
I.No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azucares
reductores y los aminoácidos. Posteriormente se les dará el nombre de
reestructuración de amadori
II.Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción
de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azucares
formándose las deshidroreductoras y tras eso sobreviene la fragmentación.
III.En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros
que se denominan melanoidinas; el mecanismo implica la polimerización de muchos
de los compuestos formados en la segunda fase.
IV.Degradación de Strecker, donde se forman los denominados aldehídos de Strecker
que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.
3.9.1.1Los factores que influyen en la reacción de mallard son:
 Tipo de Hidrato de Carbono: Los monosacáridos dan una reacción más intensa que
los disacáridos, siendo las pentosas las que mejor reaccionan. Los azucares no
reductores son inactivos y no pueden reaccionar.
 Tipo de aminoácido o proteína: mientras más simple sea el aminoácido mayor será
la intensidad del color.
 Tiempo y temperatura de cocción: Al aumentar la temperatura y el tiempo de cocción
la reacción se ve incrementada.
 pH: es más favorable dentro de condiciones alcalinas.
 Actividad de agua: Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6
a 0.9, con los que más favorecen esta reacción.
 Presencia de inhibidores: los más comunes son los sulfitos, metasulfitos, bisulfitos y
anhídrido sulfuroso.
3.9.2 Caramelización
Es un proceso en el cual una solución concentrada de azúcar es tratada a una
temperatura por sobre su punto de fusión, obscureciéndose a una coloración que va
del amarillo, café, café rojizo y negro.
Se distinguen dos tipos:

15.  Caramelización en medio acido: se produce deshidratación de los azucares y
posterior polimerización. El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma
 Caramelización en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azucares y
fragmentaciones de las cadenas. El caramelo obtenido es más claro que el anterior
pero tiene menos aroma.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.3 Materia prima e insumos:
 Leche fresca de vaca entera (7 lts)
 Azúcar blanca (2 kg)
 Bicarbonato de sodio (1 unidad)
 Glucosa (1 unidad)
4.2 Materiales y equipos:
 Olla de acero inoxidable (1 unidad)
 Filtro de tela (1unidad)
 Bols (1 unidad)
 Jarras medidoras (2 unidades)
 Cucharones de madera (1 unidad)
 Tinas (1 unidad)
 Cuchara (1 unidad)
 Envases de polipropileno (6 unidades)
 Cocina industrial (1 unidad)
 Baldes (1 unidad)
 Equipos de titulacion
4.3 Método: metodología experimental
V. Limpieza y desinfección.
Antes de iniciar con el proceso de elaboración de la mantequilla es muy
importante que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área
de trabajo antes, durante y después.
5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se
realice las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que
verificara que todos los personales que ingresen al laboratorio cumplan
con las buenas prácticas de manufactura e higiene, esto incluye botas
limpias, mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se
verificara que los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello
corto en los hombres, uñas cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres,
sin anillos, aretes, pulseras y relojes.
5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a
procesos el supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al
área de pediluvio para su respectiva desinfección de las botas.
5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el
lavado de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el
procedimiento.

16. 5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los
utensilios que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los
materiales (balanza, cuchillo, jarra, bols y tinas) al término del proceso
200 PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito de sodio para
los pisos.
El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales
van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier
agente contaminante.
VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
6.1. Diagrama de flujo para la elaboración del dulce de leche

6.2 Diagrama de operaciones para la elaboración del dulce de leche
RECEPCION
FILTRADO
NEUTRALIZADO
CALENTADO
CONCENTRACION
DETERMINACION DEL PUNTO FINAL
ENVASADO
ALMACENADO
Leche fresca entera
Analisis de plataforma
Tº5ºC
Tº50ºC
Tº90 -95 ºC
Tº4ºC X 30 -40 minEn caliente
Adicionde bicarbonato 55ºbrix
68 ºbrix RECEPCION
ANALISIS DE PLATAFORMA
FILTRADO
NEUTRALIZADO
CALENTADO
CONCENTRACION
DETERMINACION DEL PUNTO FINAL
ENVASADO
ALMACENADO
Leche fresca entera
Tº5ºC
Tº50ºC
Tº4ºC X 30 -40 min
En caliente
Adicionde bicarbonato
55ºbrix
68 ºbrix

17. 1.1. 6.3. Procedimiento del proceso de preparación del dulce de leche

1. Recepción de la Materia Prima: La materia prima debe ser de buena calidad,
admitiendo la leche a una temperatura de 5ºC y debe realizarse los respectivos
análisis de plataforma, en donde se verificara si nuestra materia prima no ha
sido adulterada con sustancias ajenas a la leche midiéndose el Ph, densidad,
acidez, prueba de alcohol etc. de la materia prima a procesar. En este caso
para la elaboración del “dulce de leche”, se va a utilizar: leche fresca entera





1.
2. Filtrado: esta etapa realizamos la filtración de la materia prima (leche fresca
entera) para eliminar toda la materia ajena a esta como paja, pelo, etc. En esta
etapa se hace el filtrado con un filtro especial para leche, este filtro previo a
ser usado debe ser enjuagado y esterilizado con agua caliente antes de su
posterior uso.

3. Neutralizado: en esta etapa se procede a incorporar el bicarbonato de sodio
a la leche fresca entera disolviéndolo correctamente, sin que queden grumos
para así regular la acidez de nuestra leche y pasar al siguiente proceso.

4. Calentado: se realiza luego de haber neutralizado nuestra leche fresca
entera; la leche se pone al fuego y se calienta a 50ºC, punto en el cual se
adiciona el azúcar (1400 gr), que se mezcla hasta que se disuelva. En este
proceso se pasteuriza la leche; debido a su prolongado tiempo en la cocina,
también sirve para regular las propiedades físicas del producto final.

5. Concentración: etapa en la cual se continúa calentando hasta llegar a una
temperatura estándar de 90 ºC a 95ºC; hasta que se alcance los 55 °Brix
medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo debido a que se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los
55°Brix deseados para adicionar así la glucosa (10 cucharadas).

6. Determinación del punto final: luego de haber añadido la glucosa
controlamos periódicamente hasta alcanzar los 68ºBrix medidos con el
refractómetro para finalmente pasar a envasar.

7. Envasado y etiquetado: en esta última etapa del proceso debe hacerse en
caliente a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de
boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno). Utilizamos
envases de polietileno y colocamos las etiquetas correspondientes.


Leche fresca entera
Cantidad inicial 7 lt

18. 8. Almacenado: debe estar almacenado a una temperatura no menor de 8°C.
No es recomendable congelar el dulce de leche a excepción de que la
temperatura del ambiente exceda los 25ºC.

II. FICHA TECNICA
Nombre del
Producto
Dulce de leche o manjar blanco
Descripción
del producto
Producto obtenido por la concentración térmica de una mezcla
de leche, sacarosa y otros edulcorantes y aditivos permitidos.
Este producto es envasado en recipientes de polipropileno.
Ingredientes

Materia Prima: leche fresca entera
Insumos y aditivos: azúcar blanca, bicarbonato de sodio,
glucosa
Característica
s físico
químicas
REGISTROS DULCE DE LECHE
Humedad (%) max 34,5
Materia grasa (%)min 3,0
Azucares totales, expresados
como azúcar invertido (%) max
50,0
Proteína (%) 10,0
Ceniza (%) max 2,5
Acidez (%)max en ácido láctico 0,3
Reacción de yodo 0,3
Fuente: NTP 202.108 1998 DULCE DE LECHE

Característica
s
microbiológic
as
Agente
microbiano
n c
Limite por g.
m M
Numeración de
microorganismos
aerobios,
mesoflos y
facultativos
viables ufc/g
5 2 1000 10000
Numeración de
levaduras
osmófilos ufc/g
5 2 10 100
Numeración de
hongos
osmofilos ufc/g
5 2 10 100

19. Numeración de
coliformes
totales
5 0 - 3
Fuente: NTP 202.108 1998 DULCE DE LECHE
Información
nutricional


Envase Envase de polietileno; facilitando el almacenamiento y transporte.
Presentación Envases de polietileno de 500 gr
Característica
s sensoriales

Condiciones
de
conservación
La temperatura no debe ser menor de 8°C. No es recomendable
congelar el dulce de leche a excepción de que la temperatura del
ambiente exceda los 25ºC
Instrucciones
de uso Consumirse en el menor tiempo posible una vez se abra el
producto.
Destino del
producto Para la población en general.
Uso esperado
por el
consumidor
Uso indirecto
Vida útil del
producto
esperada
4 meses
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:
 Nombre del producto

 Lista de ingredientes completa en orden de concentración
decreciente, señalando el porcentaje de los persevantes,
antioxidantes y emulsivos si los contiene.

20.  Identificación del lote

 Nombre del fabricante

 Dirección del fabricante y envasado

 Marca del producto, claramente identificada

 Número de Registro Sanitario y demás datos que exija el
Reglamento del Ministerio de Salud.

 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".



III. RESULTADOS
Durante la elaboración de nuestro dulce de leche, se han pasado por diferentes
etapas de procesamiento hasta obtener el producto final desde la recepción de la
materia prima. Estos son los resultados:
8.1. Resultados de los análisis de plataforma
MATERIA PRIMA pH
Densidad leída
(DL)
Densidad corregida
(DC)
Prueba del
alcohol
LECHE FRESCA
ENTERA
6,77 Tº
25ºC
25 a Tº25 C 1,030 No coagulable

FORMULA PARA HALLAR LA DC
DC: DL+ (Tº salió – 15) X 0.0002
DC: 1.028+ (25 – 15) X 0.0002
DC: 1.028+ 10 X 0.0002
DC: 1.028+ 0.002
DC: 1,030
Obtuvimos unos análisis de plataformas acordes según los parámetros establecidos
en ambas materias primas pudiendo así posteriormente ser procesada.

21. 8.2. Lista de Materia Prima para la elaboración del helado, su precio de venta y
rendimiento.




Gastos Directos: Materia Prima u otos gastos
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Leche fresca
entera
7 lt 17,50S/.
Glucosa 1 unidad 3,00S/.
Bicarbonato de
Na
1 cucharadita 0,30S/.
Azucar blanca 2 kg 6,40S/.
SUB TOTAL 27,20S/.
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Manjar blanco Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumoHoras de consumo Total en soles
Luz 0,13S/. 4 0,52S/.
Agua en botella 2,50S/. 4 10,00S/.
Local 0,10S/. 4 0,40S/.
Pasaje 2,16S/. - 2,16S/.
SUB TOTAL 13,08S/.
Precio de venta (Manjar Blanco)
40,28 / 5
8,1 8,1
PRECIO UNITARIO
Precio neto 8,10S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 8,10S/.
IGV 18% 1,46S/.
Precio de venta 9,56S/.
EGRESOS (Manjar Blanco) 40,28S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumoHoras de consumo Total en soles
Luz 0,13S/. 4 0,52S/.
Agua en botella 2,50S/. 4 10,00S/.
Local 0,10S/. 4 0,40S/.
Pasaje 2,16S/. - 2,16S/.
SUB TOTAL 13,08S/.
Precio de venta (Manjar Blanco)
40,28 / 5
8,1 8,1
PRECIO UNITARIO
Precio neto 8,10S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 8,10S/.
IGV 18% 1,46S/.
Precio de venta 9,56S/.
EGRESOS (Manjar Blanco) 40,28S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando

22. 8.3. Calculo para determinar el rendimiento del producto final

Se concluye que nuestro dulce de leche o manjar blanco obtuvo un rendimiento de
25,9%; debido a la concentración de solidos totales que se dio durante la
concentración de la leche, no obstante es un producto rentable debido a la gran
demanda que tiene en el mercado.
Siendo así este producto es muy rentable y comercializable.
El precio de cada producto a vender seria:
Dulce de leche (1 unid de 500 gr): S/9.56
En nuestro dulce de leche “Millk`i”; elaborado en clase, tiene un precio de venta un
poco variado, respecto al de las marcas comerciales en el Perú (Bonle, Bazo Velarde,
Nestlé). Al comparar con el precio de venta del mercado, nos dimos cuenta de que el
manjar blanco de la competencia con nuestro producto existe una diferencia de
S/1.36, lo cual nos garantizaría una clientela asegurada debido al precio de venta no
muy variable al del mercado actual, lo que lo hace accesible y además de ser el
producto a vender sin conservantes.
Con lo descrito; esto representa una oportunidad para incursionar en el mercado,
debido a que nuestro producto se presentaría con una elaboración natural libre de
persevantes en una cantidad de 500 gr ,siendo además un manjar, apto para clientes
con alergias a los conservantes y sobre todo teniendo un precio no muy variante del
mercado actual, siendo módico al cliente.
IV. DISCUSION.
Por manjar blanco se entiende, que es el producto obtenido por concentración
mediante el calor, en toda o parte del proceso de la leche cruda o leche procesada;
aptas para la alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos para alcanzar los requisitos especificados en la
norma técnica peruana
La concentración, es el punto importante a discutir, ya que de ello depende obtener
un buen producto final .En este proceso ocurre la reducción de agua de la leche y la
concentración de solidos totales; aquí también ocurre la reacción de mallard y la
caramelizacion.
La reacción de mallard; es un conjunto complejo de reacciones químicas que se
caracteriza por la aparición de pigmentos en los alimentos. RENDIMIENTO:2500 ml X 100 : 29,5%
8477 ml
Manjar blanco
Donde:
Peso de entrada: peso de materia prima inicial para la elaboración de nuestro
producto.
Peso de salida: producto terminado

23. Cuando la mezcla para el dulce de leche es concentrada, ocurre el acentuado de los
sólidos de la leche y la pigmentación castaño acaramelado característico del
producto, de tal manera que el producto final alcance las características
organolépticas deseadas, todas ellas, efectos de la reacción de mallard y
caramelizacion.
Sin embargo sin la adición de glucosa; se formarían cristales grandes de azúcar
ocasionando el defecto del producto debido a que la glucosa, es un azúcar muy activo
durante la reacción de mallard, que impide o retrasa la formación de cristales de
azúcar.
Para tener un buen producto final, se realizó una recaudación de información
encontrándose lo siguientes parámetros establecidos, el cual se utilizó debido a que
no se encontraron parámetros según la NTP, el cual nos indica:

ºBrix
LECHE DE VACA 65-82%
Fuente: Cofocalec (2011)
Comparado con lo dicho por Cofocalec (2011), de los resultados obtenidos

(71ºBrix),
podemos decir que nuestro manjar blanco elaborado en clase, se encuentra dentro
de lo establecido por Cofocalec; debido a que se realizó un minucioso seguimiento de
la medición de los grados brix con el refractómetro.
Sin embargo el manjar blanco obtenido en clase, no se realizó los análisis
fisicoquímicos respectivos:

REGISTROS DULCE DE LECHE
Humedad (%) max 34,5
Materia grasa (%)min 3,0
Azucares totales,
expresados como azúcar
invertido (%) max
50,0
Proteína (%) 10,0
Ceniza (%) max 2,5
Acidez (%)max en ácido
láctico
0,3
Reacción de yodo 0,3
Fuente: NTP 202.108 1998 DULCE DE LECHE

24. En cuanto a las características organolépticas del dulce de leche se compararon con
los requisitos establecidos según la NTP 202.108 1998 DULCE DE LECHE, que nos
indica lo siguiente:

REQUISITOS DESCRIPCION
Consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente
Color castaño acaramelado
Flavor dulce característico, exento de sabores extraños
Fuente: NTP 202.108 1998 DULCE DE LECHE
Obteniendo una consistencia cremosa y flavor conformes según la NTP 202.108 1998
DULCE DE LECHE.
En cuanto al color castaño acaramelado característico del manjar, no se cumple. Esta
carencia de color en el manjar blanco puede deberse a que no hubo una adecuada
reacción de mallard y caramelización durante la concentración, esto puede ser debido
a la poca adición de azúcar, es por ello que no se haya logrado obtener dichas
reacciones en nuestro manjar blanco, afectando en la pigmentación de nuestro
producto.
Por lo tanto el producto procesado en clase, el manjar blanco, pudimos lograr obtener
un esperado producto final, debido a que tiene las características organolépticas,
cumpliendo lo estipulado en dicha norma, a excepción de la coloración característica
y establecida.
Sin embargo podemos decir que se siguió con todas las BPM y BPH al momento de
la elaboración del dulce de leche, preservando su calidad higiénica sanitaria.
V. CONCLUSION

Logramos aprender la elaboración del manjar blanco, su modo de operatividad;
la elaboración de un flujograma, para un correcto procedimiento; tal como lo
hicimos en clase.
Por lo tanto en nuestra elaboración del dulce de leche, se obtuvo un producto
inocuo, porque empleamos e hicimos un buen manejo de BPM y BPH.

25. VI. BIBLIOGRAFIA

 NTP 202.108 – MANJAR BLANCO O DULCE DE LECHE
PAGINAS WEB
 http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf
 http://docshare04.docshare.tips/files/22831/228317910.pdf
 https://es.scribd.com/doc/59996570/El-manjar-blanco
 http://www.el-taller.pe/novedades/verdadero-origen-manjar-blanco/
 https://www.ketal.com.bo/frescos/16070057-manjar-nestle-bolsa-
500gr.html
 https://www.plazavea.com.pe/manjarblanco
 https://www.wong.pe/abarrotes/reposteria/manjar-y-fudge-empacados


VII. ANEXO