Manteiga

1. Manteiga Tiago Faísca – 2ºAno do Curso de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar

2. Obtenção da matéria-prima A matéria-prima utilizada no fabrico da manteiga é o leite proveniente de uma fêmea leiteira saudável e sadia. Esta matéria-prima requer alguns cuidados na determinação da sua qualidade, por isso realizam-se analises especificas para a determinação dessa mesma qualidade.

3. Tipos de analise para a determinação da qualidade do leite Microbiológica; Resíduos; Fraudes; Físico-químicas; Organolépticas.

4. Pasteurização O leite crú é um produto altamente perecível, especialmente no que diz respeito ao crescimento de microrganismos que irá provocar a acidificação do leite, desta forma a matéria-prima está inadequada para a confecção de produtos de derivados do leite e o seu consumo. O processo de pasteurização irá submeter o leite a um aquecimento e arrefecimento constante durante um determinado tempo. A pasteurização é importante na medida em que, é possível destruir grande parte dos microorganismos patogénicos do leite.

5. Tipos de pasteurização Pasteurização lenta (LTLT): Com temperatura entre 50 e 63ºC, durante 30 minutos. Pasteurização rápida (HTST): Com temperatura entre 65 e 72ºC, durante 15 Segundos. Pasteurização muito rápida (UHT): Com temperatura entre 130 a 15ºC, durante 3 a 5 segundos.

6. Processo de Pasteurização

7. Obtenção das natas A obtenção do creme é o processo pela qual o leite num movimento rotativo na desnatadeira irá gerar as natas que posteriormente serão utilizadas para a produção da manteiga .

8. Na obtenção das natas devemos de ter em conta Qualidade do leite; Temperatura; Percentagem de Gordura; Capacidade da desnatadeira; Rendimento- Análises. A nata deve-se obter a uma temperatura entre 9 e 13ºc.

9. Refrigeração A refrigeração tem como objectivo: Impedir o desenvolvimento de bactérias; Controlo da maturação; Diminuir as perdas de gordura; Melhorar a qualidade da manteiga.

10. Tipos de refrigeração Refrigeração rápida: Favorece a formação de cristais pequenos de gordura e uma rápida cristalização. A manteiga irá adquirir uma textura mais firme. Refrigeração lenta: Uma refrigeração lenta e gradual da nata permite o acumulo de uma maior quantidade de gordura liquida fazendo com que a manteiga tenha uma textura branda. Uma refrigeração mal efectuada poderá prejudicar a qualidade da manteiga e afectar a sua textura e o seu rendimento.

11. Maturação das natas Neste processo de maturação as bactérias do fermento actuam sobre a lactose, produzindo assim o ácido láctico e o ácido cítrico conferindo desta forma um aroma suave e agradável; O tempo de maturação deve ser em média 15 horas, com a temperatura entre os 15 e os 25ºc, sendo ideal 18ºc.