MANUAL DE EMBUTIDOS Y PREFABRICADOS

1. EMBUTIDOS Y
PREFABRICADOS
CONSERVAS Y SALSAS

CAMPUS 2O DE NOVIEMBRE
TIJUANA , B.C.
CHEF RICHARD WYLIE
CHEF CARLOS JULIAN

2. CRONOGRAMA EMBUTIDOS Y PRE-FABRICADOS
Sesión Tipo de clases Contenidos
1


Clase teórica

Reconocimiento de taller
Revisión de uniforme
Manejo higiénico
Criterios de evaluación: explicación, reglas del Taller
Explicar exposiciones y evento final.
Presentación de ppt. Embutidos y Prefabricados

2

Clase teórica

Entregar tarea de historia de la hamburguesa (origen
y desarrollo histórico)
Clase práctica Hamburguesa de res, puerco; papas fritas
Kétchup, mostaza de chile verde
Pepinillos en conserva
EVIDENCIA DE
APRENDIZAJE
Registro fotográfico
3

Clase teórica Entregar tarea sobre los tipos de maderas para
ahumar
Clase práctica

2 un Corned Beef, Pollo con Glace De Whiskey
Ahumado (demo) pastel de carne rustica, Almendras
Ahumadas, Mostaza de Cerveza y Alcavea, chutney
de remolacha
EVIDENCIA DE
APRENDIZAJE
Registro fotográfico
4 Clase teórica Entregar tarea sobre la historia de la comida rápida
Clase práctica

Corned beef horneado, roast beef, pastrami, dedos
de pollo, salsa BBQ, mahonesa, salsa rusa, rolles
parker
EVIDENCIA DE
APRENDIZAJE
Registro fotográfico

3. 5

Examen parcial
teórico
Examen teórico sobre métodos de curación,
salmueras, ahumado, y métodos de molienda
Examen práctico por
equipos
Hamburguesa, pastel de carne, pepinillos en
conserva, mostaza y ketchup






















Sesión Tipo de clases Contenidos

4. 6

Clase teórica

Entregar tarea sobre la historia de la charcutería
desde la edad media
Clase práctica

Terrina de aguacate con camarón,
Salsa Cumberland, salsa remoulade

EVIDENCIA DE
APRENDIZAJE
Evidencia fotográfica
7

Clase teórica

Entregar tarea sobre los áspic y sus usos
Clase práctica

Áspic gelee, pate champagne, terrina de quinoa
aceituna verde y tomates confitados, salsa de tomate
con elote, raelish de pepinillos y rillets de salmón
EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Registro fotográfico
8

Clase teórica

Entregar tarea sobre la historia del kétchup y la
mostaza
Clase práctica

Terrina de puerco en croute, terrina de champiñón,
Mostaza de cereza, BBQ de durazno

EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Registro fotográfico
9

Clase teórica

Entregar tarea sobre los embutidos en América
Clase práctica

Chorizo argentino, chimichurri, chorizo mexicano,
elaboración de chilaquiles, practica de huevo

EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Registro fotográfico
10 Examen teórico Entrega avance de proyecto final

5. Examen practico Salida de campo a HUMO
EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Registro fotográfico





















11

Clase teórica

Entrega teoría sobre la historia del hot dog
Clase práctica

Salchicha hot dog, pan hot dog, tomate deshidratado,
mostaza de grano, ketchup de pimiento amarilla

6. EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Registro fotográfico
12 Clase teórica Entregar tarea de historia de la salchicha en Alemania
Clase practica Chorizo colombiano, salchicha kielbasa, salchicha de
pavo ahumado con manzana deshidratada, ali-oli,
salsa gribiche, betabel en conserva
EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Registro fotográfico
13 Clase final Entregar historia de la historia de los embutidos en
estados unidos enfocada en los inmigrantes y su
influencia
Clase practica Salchicha italiana, de pollo con albahaca, mortadela,
chutney de mango, papaya, manzana
EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Registro fotográfico
14 Clase final Entrega de proyecto final
Proyecto final Demostración de proyecto final y receta de salchicha
EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Registro fotográfico

7. EMBUTIDOS
La palabra salchicha significa “salado” y proviene de la palabra latín Salsus y en la antigua
Roma y Grecia fue donde se crearon los primeros embutidos.
Los embutidos Lucanicos es el nombre que se le da a los que se producen en una parte de
Italia conocida hoy en día como Basilicata, este embutido viajo con los romanos a la antigua
Francia. Estos mimos embutidos ahumados se siguen consumiendo hasta el día de hoy, y se
han colocado en otras cocinas como Portugal, Brasil, España y Grecia. Los conquistadores
romanos viajaron hacia la antigua Francia donde los galos saciaron su apetito con este versátil
y útil alimento.
Desde la edad media diferentes formas se le han dado a las salchichas en Europa y se fueron
estableciendo algunas formas y tamaños.
Hierbas y especias se fueron cambiando de acuerdo a la región así como el curado y el
ahumado de la misma, o dejarla fresca. Incluso algunos cristianos realizaron salchichas de
pescado para sus días festivos, incluso se cambio el tipo de madera para la cocción o para los
ahumados así mismo cambiando y enriqueciendo el sabor de las salchichas.
1.1 Ingredientes de los embutidos
Los embutidos se hacen al moler carnes crudas con sal y especias, estas mezclas se colocan
dentro de una cubierta natural o sintética que originalmente estos contenedores eran hechos
por intestinos, estómagos y otras partes de los animales.
1.1.1 El ingrediente principal
Los embutidos se hacen con puerco, ternera, res, borrego, venado, faisán, pollo y pavo.
Tradicionalmente los embutidos se hacían de res, utilizando los cortes más gruesos como las
piernas y la espalda ya que entre más ejercitado este el musculo más desarrollado será su
sabor. En caso de que el corte se encuentre demasiado grueso se elimina con la molienda.
La carne para los embutidos, si es necesario se limpia y se corta en dados o en tiras pequeñas
de manera que se pueda tener una molienda en el procesador. Por ejemplo Cuando se utiliza
hígado de puerco en alguna receta este se debe cortar en cubos antes de molerse ya que es un
producto muy fibroso. Es importante mencionar que los condimentos
o los ingredientes curados deben incorporarse a la carne antes de molerse.
1.1.2 Puerco Certificado
Para poder realizar embutidos de puerco en procedimientos como ahumado o secado, se debe
de utilizar puerco certificado ya que este ya obtuvo un tratamiento previo el cual destruye
cualquier tipo de patógeno responsable de la triquinosis.
Temperaturas y tiempo de congelación del puerco certificado
Temperatura Mínima Tiempo de congelado y duración

8. 5° F/-15°C 20 días
-10°/-23°C 12 días
-20°F/-29°C 6 días
7.1.3 Grasas
La grasa es una parte integral de cualquier embutido. Hoy en día estamos acostumbrados a
consumir productos bajos en grasa. El porcentaje de grasa para una de carne ya preparada
pudo haber consistido en un 50%, mientras que actualmente se utiliza un promedio del 25 a
30%.
El reducir la cantidad de grasa en una formula requiere entender el rol de cada ingrediente que
se encuentra en el embutido, al igual que analizar la versión reducida en grasa para que
cumpla las expectativas de todos.
1.1.4 Condimentos y mezclas ya preparadas
Los embutido se pueden hacer utilizando sal de mesa o bien sustituyendo con otras sales ya
sea, kosher o sal de mar. Asegúrese de pesar la sal ya que cada sal es difiere en relación a su
volumen y peso. Los embutidos que se secan o se ahúman en seco
deben incluir ya sea nitrato o una combinación de nitrato-nitrito para que curen
perfectamente el embutido. Los embutidos que son ahumados en caliente y los que son
frescos no requieren de nitrato.
A la mezcla ya preparada se le incorpora azúcar, dextrosa, miel y otros
jarabes para madurar el sabor del embutido y al mismo tiempo proporcionarle humedad.
1.1.5 Especias
A los embutidos semillas enteras tostadas, molidas y mezcla de especias se agregan a los
embutidos quatre épices y pâté spice. Para sacarle el mejor provecho a las semillas es mejor
comprarlas enteras. Hay que
tostarse en un sartén bien seco o en el horno y molerlas justo antes de usarse o si prefiere
puede hacer una mezcla de varias especies y mantenerlas en contenedores herméticos, fuera
del calor, luz y humedad.

1.1.6 Hierbas
Algunas salchichas requieren de hierbas secas. Deben de ser utilizadas de la misma forma que
las especias secas. Cuando se requiera utilizar hierbas frescas se debe estar seguro de
enjuagarlas y secarlas bien antes de picarlas. Puede sustituir hierbas secas por frescas pero
teniendo en cuenta que el sabor va a ser diferente. Como regla general se necesitan de 2 a 3
veces más la cantidad de hierbas frescas que de secas.
1.1.7 Aromas

9. En muchas recetas de salchichas se requiere utilizar ingredientes aromáticos incluyendo
vegetales (especialmente de la familia de la cebolla, hongo y apio) vinos y ralladura de cítricos.
Algunos vegetales se dejan crudos para algunas recetas pero la mayoría se cocinan. El método
y el grado de cocción hacen que el sabor final del platillo sea impactante. Las cebollas por lo
general se cocinan, pero solamente hasta que están traslucidas y saben muy diferentes
aquellas que se caramelizan lentamente. Antes de utilizar se deja enfriar previamente cada
ingrediente que se va a incorporar al embutido.
Sabores aromáticos y condimentos tales como salsas (Tabasco y Worcesterhire) cebollas, ajo
en polvo y fondo se agregan al embutido como extra. Los ingredientes muy altos en ácidos
como los vinos y los vinagres se deben agregar con mucho cuidado ya que el agregarle
demasiado puede darle al embutido una textura granulosa.
2. SAL COMO PRESERVANTE DE ALIMLIMENTOS
Uno de los ingredientes más utilizados en garde manger para preservar alimentos es la sal
como también es el sazonadores más común que encontramos en cualquier cocina. Esto
significo para nuestros antepasados la diferencia entre la vida y la muerte por lo que todavía es
muy importante para nosotros desde el punto de vista fisiológico y culinario.
La sal produce cambios en los alimentos, sacando de ellos agua, sangre y demás impurezas. Al
obrar así los preserva y los hace menos susceptibles a las bacterias y putrefacción. Los
procesos básicos en los cuales la sal desempeña un papel importante son: Osmosis,
Deshidratación, Fermentación y Desnaturalización de proteínas.
2.1 Osmosis
Sucede todo el tiempo sin la intervención humano, pero se puede utilizar para la
preservación de alimentos, es provechoso tener una idea básica de cómo ocurre el proceso de
osmosis. Una definición simple indica que la osmosis es el movimiento de un solvente
(típicamente agua) a través de una membrana semipermeable (las membranas celulares) para
igualar la concentración de un soluto (típicamente sal) en ambos lados de la membrana. Es
decir que cuando se aplica sal a una pieza de carne, los fluidos que contiene dentro hacen un
recorrido a través de la membrana celular en un esfuerzo para diluir la sal en otro lado de la
membrana. Una vez que hay mas liquido fuera de la célula, los líquidos regresan al interior de
la célula, tomando con ellos la sal disuelta. Cuando la sal se encuentra dentro de la célula es
donde se pueden matar todos los patógenos dañosos, esa es la escencia de los alimentos
curados con sal (salazón).
2.2 Deshidratación
La presencia de agua en los alimentos es uno de los indicadores de una susceptibilidad relativa
a que se convierta en desperdicio por la acción microbiana. Para mantener los alimentos
seguros por largos periodos de tiempo y que se puedan comer, es importante quitar el exceso
de agua que sea posible. La aplicación de sal a los alimentos puede secarlos con eficacia,
puesto que la sal tiende a atraer agua, haciéndola inasequible a los microbios. La exposición al

10. aire o al calor por periodos controlados permite que el agua se evapore, reduciendo el
volumen y el peso total del alimento.

2.3 Fermentación
Las sustancias conocidas como enzimas, alimentan los compuestos encontrados como
alimentos ricos en energía, tales como carnes y granos. Fermentan el alimento analizando los
compuestos en estos alimentos en los gases y los compuestos orgánicos. Los gases se pueden
atrapar, produciendo una calidad efervescente en bebidas, los agujeros en quesos, o la textura
ligera en panes en ellos la levadura puede dispersarse simplemente, yéndose detrás del acido
orgánico, como ocurre al preparar alguna salmuera.
Aumentando los niveles del acido en el alimento, las enzimas también ayudan a preservar los
alimentos, puesto que la mayoría de los patógenos dañinos pueden prosperar solamente
cuando los niveles de acidez están dentro de una gama especifica de los niveles de pH. Por
supuesto que un nivel de acido más alto significa que el sabor de los alimentos está cambiando
porque lo hace más agudo y agrio.
2.4 Desnaturalización de proteínas
Siempre que se preservan alimentos, cambiaran inevitablemente la estructura de las proteínas
encontradas en el alimento. Este cambio, conocido como desnaturalización de la proteína,
implica el uso del calor, ácidos, álcalis o de la radiación ultravioleta. Los filamentos que
componen animan las proteínas para alargar o arrollar, abrirse o cerrarse, recombinar o
disolver en tales alimentos de tal manera que algunas vez fueron suaves y pueden llegar a ser
firmes. Los alimentos lisos pueden llegar a ser granosos. Los alimentos translucidos pueden
llegar a ser nublados. Los alimentos firmes se pueden ablandar o incluso llegar a ser líquidos. El
ejemplo de estos cambios incluye la preparación de pescados crudos por ejemplo en el
ceviche, una gelatina floreciente y al cocinar las carnes.

3 CURADOS Y AHUMADOS DE ALIMENTOS
Las técnicas de conservación de alimentos desde la más antigua hasta la de más alta tecnología
han sido previstas para controlar la amplia gama de microorganismos, eliminando alguno y
evitando el crecimiento de otros. Esto es logrado controlando contenido de agua,
temperatura, niveles de acidez y exposición al oxigeno de los alimentos.
4 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Numerosos son los factores que intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento
o en su deterioro:
- La exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enrancia miento
de las grasas.

11. - El contacto con el oxígeno del aire provoca las mismas pérdidas y alteraciones que la
exposición solar.
- La temperatura puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los
gérmenes.
- El grado de humedad favorece el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.
- El grado de acidez maximiza la pérdida de ciertas vitaminas.


4.1 Métodos tradicionales de conservación

-La salazón: en seco o en salmuera
-El ahumado: en frío o en caliente
-El secado o deshidratación

Todos ellos disminuyen el contenido de “agua” de los alimentos. Así, las frutas, legumbres y
pastas alimenticias secas y los embutidos o el pescado en salazón duran mucho más que el
mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que los métodos tradicionales de
conservación disminuyen la cantidad de agua del alimento deduciéndola hasta tal punto en
que los gérmenes quedan inactivos o mueren. También impide el desarrollo de gérmenes la
adición de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida).
La fermentación es igualmente un método tradicional aunque menos empleado que favorece
la conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos,
cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 días en
refrigeración desde la fecha de elaboración). Asimismo, el azúcar también se emplea, incluso
hoy, como antiséptico en conservas en almíbar y mermeladas.
La conservación mediante calor: cambios organolépticos (son el conjunto de descripciones de
las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura,
olor, color). El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas)
aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos:
-Ebullición (100ºC):
Los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se
eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y
en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.
-Escaldado en agua hirviendo:

12. Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo
que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se deben envasar en bolsas especiales
para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para
controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

-Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC):
La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los
gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber
ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así,
la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el
envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de
nutrientes.
-Esterilización (temperatura superior a los 100ºC):
Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura
que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor
o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el
sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con
cierto sabor a tostado).
-Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC):
El sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por
medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la
pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o
color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez
envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas
de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.
• Conservación mediante frío: (cambios organolépticos)
Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de
gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

-Refrigeración:
Los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador.
-Congelación:

13. Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a
reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible,
para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación
de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores.
-Ultra congelación:
Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con
placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra
congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el
producto.
-Liofilización:
Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a
temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado
líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su
elevado costo, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles
(granulados) y en productos como leches infantiles.
• El humo como elemento de conservación: (Los ahumados)
Hubo una época en la que el humo era un componente importante del proceso conservador
de muchos productos cárnicos y de pescados curados; en la actualidad solo tiene importancia
como adyuvante conservador de. unos pocos alimentos; su empleo se debe
fundamentalmente a que contribuye al aroma y color del producto. El humo contiene una
amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen compuestos fenólicos
antibacterianos, hidrocarburos y formaldehido; también contiene antioxidantes y óxidos de
nitrógeno que imparten un ligero color a curado (rojizo) a los embutidos elaborados sin nitrito.
-El humo puede aplicarse mediante dos métodos distintos:
Ahumado en caliente o artesanal y ahumado en frío:
El humo natural se genera por combustión o fricción de la madera; sus componentes
particulados se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra
en el alimento.
El ahumado natural se puede llevar a cabo de dos formas: ahumado en caliente a 60-85°C y
ahumado en frío a 25-35°C. El ahumado intenso, incluso sin calor, o el ligero con calor pueden
destruir microbios y también acidificar y desecar la superficie. El ahumado puede ejercer un
considerable efecto inhibidor en la superficie de piezas grandes de carne o en todo el
embutido cuando su diámetro es pequeño, pero no afecta a los microorganismos del centro de
las piezas de carne grandes. El humo líquido, a las concentraciones aceptadas para el consumo,
exhibe escasa o nula actividad antimicrobiana.
Ahumado químico:(caliente o frío)

14. Por otra parte el humo natural puede limpiarse para eliminar sus componentes
perjudiciales, mientras que los útiles se disuelven en agua para preparar humo líquido; éste se
aplica en una cámara por rociado o en forma de aerosol, por adición directa a los productos
picados, o sumergiendo los productos o regándolos con soluciones.
• La cura como elemento de conservación:
En sus comienzos el curado se desarrolló para conservar algunos alimentos mediante
la adición de cloruro sódico. Se vio que el nitrato sódico (una impureza de la sal) era
responsable de la aparición del pigmento rosa rojizo de la carne, el llamado color de carne
curada. Más tarde se comprobó que el compuesto responsable de la aparición del color era el
nitrito y no el nitrato que se originaba por reducción bacteriana del anterior.
Sales de curado: -Cloruro sódico -Nitrito o nitrato de sodio o de potasio
El curado de las carnes.
La mayoría de los productos cárnicos curados se deben mantener en refrigeración para
que conserven su inocuidad y salubridad y el envasado de muchos tipos de productos curados
es un factor importante para prolongar el tiempo durante en el cual el producto mantiene su
salubridad.
Además de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados, en muchos productos
cárnicos curados se emplean aditivos para mantener las condiciones organolépticas:
-As corbatos:(Acido ascórbico) Son los aditivos encargados de mantener las condiciones de
color del producto.
-Fosfatos, lactosa y azúcares: Son los aditivos encargados de mantener la textura, el aroma y el
nivel de ph del producto.
Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres grupos:
• Sin calentar:(Curado en frío): En general sólo unos pocos productos sin calentar
(ciertos tipos de jamón y embutidos) necesitan almacenarse en refrigeración. El humo líquido
es considerado una forma de curado en frio, ya que el proceso sería imposible sin la adición de
nitrito de sodio.
• Calentadas ligeramente (pasteurizadas hasta una temperatura en su centro de 65-
75°C): La mayoría de los calentados ligeramente deben someterse a refrigeración después de
tratados por el calor
• Tratadas a temperaturas altas (auto estables, después de un calentamiento de 100-
120°C): Los que se someten a temperaturas altas y en recipientes con cierre hermético son
indefinidamente estables.
5.Terrinas, pates, galantinas y roulades

15. Los franceses son famosos por su contribución al mundo con las terrinas, pates y otras
preparaciones con carnes prensadas. Desde las terrinas de faisán, pate de pato hasta el
famoso pate de foie gras y trufa, estos platos son parte de la mundialmente famosa cocina fría.
5.1 Carnes picadas
Algunos de los componentes básicos de la charcutería y garde manger, es la carne picada o
conocida como forcemeat. El forcemeat no es mas que una emulsión de una carne magra con
grasa que se logra cuando los ingredientes se procesan juntos ya sean picados, rallados o
asiéndolos puré. Dependiendo de la molienda de la proteína como también la emulsificacion y
el método utilizado se obtendrá una textura diferente, ya sea suave, tersa o un poco tosca y
pesada.
El éxito de estas emulsiones es que al final de la cocción se pueda porcionar sin que se
desbarate la forma de la misma, tiene mucho que ver el molido de la proteína y la emulsión
tanto el reposo de la proteína ya con su forma final. Estas carnes deben tener un rico sabor y
deben sentirse suaves en la boca.
Las carnes molidas o picadas pueden usarse tanto para a ser quenelles, chorizos, salchichas,
pates, terrinas, roulades y galantinas, así como también para preparar rellenos.


5.2 Pate
Se deriva de la palabra “pie” se refiere a una cubierta de pan con relleno. Puede ser de carne,
mariscos, vegetales y fruta. Servido caliente o frio.
En la época de los romanos el pate era típicamente de puerco
en ocasiones o varias civilizaciones usaban también lenguas de aves para los pates. En la edad
media se usaban proteínas como venado y lenguas de oveja para realizar estas preparaciones.
En la actualidad se utilizan 5 tipos de pates.
5.2.1 Pate en terrine
Son realizadas con carne de animales de criadero, animales de caza y mariscos. Se hacían en
moldes hechos a base de barro, se forraban con lamias de grasa, tocino, grasa de espaldilla de
puerco, cebo y se aplicaba un peso o presión en la misma para prensarlo y darle la forma.
5.2.2 Pate en croute
Estas están hechas a base de carne de caza y criadero, mariscos. Horneados en una base de
pan, se pueden servir calientes o frías.
5.2.3 Pate a la maison
Estas son hechas a base de las mismas carnes de caza, criadero y mariscos a diferencia que
esta puede llevar o no costra de pan.

16. 5.3 Galantina
Lo mas común es galantinas de aves, se envuelven en su piel y se pochan o cocinan a vapor
hasta que la temperatura sea la adecuada.
5.4 Terrinas
Una terrina es un pate, pero un pate no es forzosamente una terrina.
Pate en terrina; se cocina en moldes de barro se alinean con grasa de puerco o de algún
animal, y son presionadas para darle la forma deseada y que salga compacta y con forma.
Los pasos para la preparación de una terrina son los siguientes.

1.- cubrir el molde con grasa (tocino, manteca, cebo)
2.-rellenar y darle el diseño deseado.
3.-cocinar hasta el punto deseado.
4.-enfriar.
5.-presionar y dejar reposar.
6.-reservar y guardar.
5.5 Foie gras.
El foie gras es el hígado enfermo o engordado de ganso, oca o pato.
El foie gras lo empezaron a producir los egipcios, la evidencia data de 2500 a.c.
En Grecia utilizaban higos para engordar y enfermar el hígado de los gansos.
Romanos utilizaban el hígado para banquetes.
Radios para Áspic Gelee
Radio por galón Radio por pinta Tipo de gel Usos posibles
2oz/57g 1/4oz/7g Gel
delicado
Cuando no se ocupe rebanar,
uniones con alguna porción
individual de carne, vegetal o
pescado, consomés
gelificados.
4z/113g

1/2oz/14g Gel
cobertor
Para cubrir individualmente
algún producto.
6 a 8
oz/170
a 227g
1 oz/28g Gel para
rebanar
Cuando el producto debe
rebanarse. Cuando se
necesite rellanar un pate en
croute.

17. 16
oz/454g
2oz/57g Firmeza
de un
mousse
Cuando el producto debe
mantener su forma después
de desmontar. Producción de
un mousse.


Clase practica 1
Hamburguesa de res con tocino, queso Cheedar y chile california
1 K. de carne de res 80/20 magra (50 hombro/50 diezmill0)
8 pzs de tocino
1 cda. Salsa de soya
1 cda. De jugo de limón
Sal Kosher
Pimienta negra recién molida
6 chiles california sin semilla, desvenado, asado, sin piel cortado en juliana.
4 rebanadas de queso cheddar blanco.
Moler la carne en el molino con la placa gruesa, cocer el tocino hasta que se doren y queden
crujientes, mezclar la carne molida con la soya, jugo de limón, sal y pimienta. Formar las
hamburguesas y dejarlas enfriar en el refrigerador. Cocer la carne en la plancha o parilla al
temperatura al gusto. Tostar el pan, agrega chile california arriba de la hamburguesa, poner
queso y gratinar.

18. BRATWURST BURGER
2 cucharadas de pimienta blanca recién molida
2 cucharaditas de salvia fresca
1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1 cucharadita de semillas de apio
750 grs de paleta de puerco en cubitos
125 grs de tocino en cubos
2 cucharadas de sal kosher
Moler con la placa gruesa la carne de puerco junto con el tocino, mezclar con el resto de
ingredientes; formar las hamburguesas y refrigerar. Cocinar en plancha o parrilla.

19. SALSA DE TOMATE (KETCHUP)
RINDE: 960 ml.
99 grs. azúcar
85 grs. cebolla picada
9 grs. ajo picado
Tomate Triturado 2,88 litros
2 un pimientos rojos asado
Vinagre de vino rojo 240 ml
120 ml de vinagre balsámico
Cayena, según sea necesario

Cocine el azúcar a fuego moderado hasta que se vuelve de color ámbar, añadir la cebolla y el
ajo, agregue los tomates y los pimientos asados, cocinar 5 a 10 minutos a fuego moderado;
añadir los vinagres y reducir hasta que espese, unos 20 minutos ;colar por un colador fino
Transfiera a un contenedor de almacenamiento. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas

20. MOSTAZA PICANTE CHILE VERDE
Rendimiento: 960 ml
Mostaza seca 85 grs
Cerveza mexicana 180 ml
180 ml de vinagre de vino de Jerez
12 yemas de huevo
15 ml de salsa de soja
170 grs. California Chile asado, sin piel y semillas en cubos
1 chile jalapeño picado
21 grs. semillas de comino, tostadas todo
6 grs. orégano seco
85 grs miel
13,5 grs sal

Combinar la mostaza, vinagre, cerveza, yemas de huevo y salsa de soya en un tazón de acero
inoxidable, cubra y refrigere por 1 hora; con un batidor, mezclar en baño maría por agua
caliente hasta que espesa y acrema. Agregue los chiles verdes, jalapeños, comino, orégano,
miel y sal.
Transfiera a un recipiente limpio. Cubra y refrigera hasta por 2 semanas.

21. Pepinillos Tradicionales con Eneldo
65 gramos de sal kosher
2 gramos de semillas de eneldo
125 mililitros de vinagre de vino blanco
3 gramos de granos de pimienta negra enteros
10 gramos de decapado especias
1,25 litros de agua
1 manojo de eneldo fresco
10 pepinos en rodajas 1/4 de pulgada de espesor
Combinar todos los ingredientes de salmuera en una olla pequeña, y hierve durante 3
minutos. Retire del fuego y deje enfriar completamente.
Coloque el eneldo y pepinos en un frasco lo suficientemente grande como para verter
la salmuera sobre ellos. refrigerar por tres semanas, o hasta que estén lo
suficientemente amargos y con sabor de las hierbas y especias.

22. VERDURAS ENCURTIDAS
RENDIMIENTO: 907 GRS.
300 ml de agua
82 ml Vinagre de manzana
21 grs sal
64 grs de azúcar
28 grs mezcla de especias
907 grs de bebé surtidos verduras rojas o doradas remolachas, cebollas perla, zanahorias,
brócoli, coliflor.
6 grs de ajo brunois petit
1 pedazo de eneldo fresco

Poner el agua, vinagre, sal, azúcar y especias decapadas a hervir para hacer una salmuera.
Meta las verduras en un recipiente de vidrio. Verter la salmuera sobre la verdura. Dejar
enfriar, luego cubra y refrigere. Dejar para macerar 24 horas antes de servir

Papas fritas
2 kg papa russet
400 ml de aceite vegetal
Sal
Pimienta

Pelar las patatas poniéndolas en agua para que no se oxiden, cortarlas en bastón, en una
sartén profundo poner a calentar el aceite, cuando este humeando añadir las papas, cocinar
hasta que estén doradas y crujientes; sazonar y listas

23. Clase practica 2
CORNED BEEF (DEMO)
Salmuera
4 litros de agua
450 gramos de sal kosher
100 gramos de azúcar
25 gramos de sal de color rosa
3 dientes de ajo petit brunoise
20 gramos de especias de escabechar
2.25 kilogramos de pecho de carne de vacuno
20 gramos de especias de escabechar
Combine todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande para la
salmuera, llevar a fuego lento el tiempo suficiente para disolver las sales y el azúcar,
poner en el refrigerador hasta que esté frío. Coloque la falda en la salmuera y hacerlo
más pesado hasta sumergido durante 5 días.

24. POLLO CON GLACE DE WHISKEY AHUMADO (DEMO)
4 litros de salmuera
1 pollo de 1.25/2 kilos
GLACE
250 mililitros whiskey o bourbon
125 grs. Miel de Maple
50 grs. Azúcar Moscabado
Sumergir el pollo en la salmuera, asegurando que esté completamente cubierto de 18 a 24
horas. Quitar el pollo de salmuera, enjuagar en agua fría, secar con una tolla de papel. Poner
en el refrigerador sin cubrir por 3-4 horas, o hasta un día.
Combinar todo los ingredientes de glasé en un olla de 2 litros y llevar a ebullición en fuego
alto, baja la flama y hervir hasta que esta la consistencia de una jarabe espesa y reducida a
mas o menos una taza.
Poner el pollo en el ahumadero a 200 grados f. después de 1.5 horas remover el pollo y con
una brocha untar el glasé en todos lados de pollo regresar el pollo y dejar cocinar hasta que
lleva una temperatura interno de 71 grados centígrados. Remover el pollo del horno y untar el
resto de glasé.

25. PASTEL DE CARNE CON QUESO AZUL
5 huevos grandes
2 cucharadas más 1/3 taza de aceite de oliva
2 tallos de apio, petit brunoise
2 dientes de ajo, petit brunoise
1 cebolla roja,
Sal Kosher
Pimienta recién molida negro
Media taza de cerveza lager
2 rebanadas gruesas de pan blanco
1 taza de leche
1 kilo de carne molida
3 cucharadas de tomillo fresco picado finamente
Media taza de queso azul desmenuzado
Media taza de queso Cheddar fuerte blanco
2 cucharadas de salsa Worcestershire
8 oz de tocino ahumado

Precalentar el horno a 375 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Cocer los huevos. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue
el apio, el ajo y la cebolla, sazonar con sal y pimienta y cocine a ablandarse, de 7 a 8 minutos.
Desglasar con la cerveza. Enfriar.
Remojar el pan con la leche. Coloque la carne en un bol, añadir el tomillo y espolvorear con sal
y pimienta. Exprima el líquido del pan y frotar entre las manos para desmoronar a medida que

26. agrega a la carne. Añadir el queso azul, queso cheddar, salsa inglesa, el huevo restante y las
verduras refrigeradas. Mezcle para combinar.
Poner la mitad de la carne en la charola con el papel; poner los huevos cocidos y cubrir con el
resto de la carne. Cubrir la carne con tiras de tocino. Luego encender la parrilla y dorar la
parte superior tocino hasta que esté crujiente. Dejar reposar unos minutos y, a continuación,
cortar.

ALMENDRAS PICANTES AHUMADOS
450 GRS. Almendras
2 cdas. aceite vegetal
0.5 grs. Pimienta de cayena
1 gr. Polvo de ajo
15 grs. Sal Kosher
6 grs. Polvo de Chili
3 grs. Pimienta negra molida

Poner las almendras arriba de una parrilla con aluminio y hacer agujeros. Ahumar las
almendras por 2-3 horas. Combinar el aceite y los especias, poner las almendras y mover
hasta que esta cubiertas. Ponerlas en una bandeja y en horno a 375 grados F por 10-15
minutos. Removerlas del horno y probar, si falta sal agrega más si es necesario.

27. MOSTAZA DE CERVEZA Y ALCARAVEA
360 ml cerveza obscura
6 huevos
128 grs mostaza seca
6 grs sal
Salsa worcestershire 5 ml
57 grs de azúcar morena
Vinagre de vino blanco 60 ml
14 grs semillas de alcaravea, tostadas

Combinar cerveza, mostaza, sal, salsa inglesa, azúcar morena yvinagre. Mezcle hasta combinar
los ingredientes uniformemente. Deja la mezcla reposar a temperatura ambiente durante 1
hora. Cocinar en baño maría hasta que espese y quede suave.
Añadir las semillas de alcaravea y mezclar completamente
Transfiera a un recipiente limpio. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas

28. CHUTNEY DE REMOLACHA ROJA
RENDIMIENTO: 960 ML.
6 remolachas rojas
Agua según sea necesario
Sal kosher 3 grs
9 grs de jengibre fresco picado
60 ml. de aceite vegetal
6 g de sal
Vinagre de vino tinto 30 ml
15 ml de jugo de limón
0,50 grs. pimienta de Cayena
6 grs. jalapeños finamente picados
3 grs. cilantro finamente picado

Precalienta el horno a 375 º F/191 C
Lave bien las remolachas. Dejar el tallo de 3 cm Unido a la remolacha. Colocar las remolachas
en una sartén, en una sola capa y agregue agua para cubrir el fondo de la olla. Sazonar con sal
kosher. Cubra la bandeja con papel de aluminio y asar las remolachas hasta que estén tiernos
(cheque con un tenedor), alrededor de 1 hora dependiendo del tamaño. Mueva la sartén cada
20 minutos para que las remolachas no se pegen a la sartén o quemar.
Cuando la remolacha esta cocinada pero aún caliente, retirar la piel. Cortar las remolachas en
brunois pequeñas y se combinan con los otros ingredientes. (Nota Si prefiere, agregue los
pimientos y el cilantro en el día de servicio) este chutney debe ser muy picante
Enfriar y transferir a un recipiente limpio. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas.

29. Clase practica 3
Corned beef (horneado)
Sacar la carne de la salmuera, secar, recalentar horno 320º f, en un recipiente poner agua
poner la carne en el recipiente, hornear 2 horas y media hasta que la carne este tierna,
rebanar delgado, dura 72 horas en refrigeración.


ROSBIF ASADO AHUMADO
RENDIMIENTO: 1,36 K
1,47 kilos tira de asado de lomo
MEZCLA DE HIERBAS:
3 dientes de ajo brunois petit
3 grs picada Romero
3 grs tomillo picado
6 grs sal
6 gr pimienta negra molida
Recorta 3 mm de grasa del lomo; atar el asado para dotarlo de una forma uniforme; combinar
los ingredientes para la mezcla de la hierba y restriega uniformemente sobre la carne de
vacuno. Refrigere durante la noche. Ahumar a 180 F. 85 ° C hasta obtener una temperatura
interna de 60C/140F o cerca de 3.5/4 horas
El ahumado realza el sabor de la carne y le da un sabor a la brasa; se puede servir como plato
principal o puede ser refrescado y en rodajas como un elemento de bufét.

30. PASTRAMI
3 cuartos de galón de agua
1 taza de sal kosher gruesa de Morton
1/4 taza sal nitro
1 taza de azúcar granulado
1/2 taza firmemente azúcar marrón claro u oscuro
1/4 taza de miel
2 cuch especia de conserva en vinagre
1 cuch semillas de cilantro entero
1 cucharada de semillas de mostaza amarilla
4 dientes de ajo, picados
3 - 4 lb carne de res
Spice Rub ingredientes:
¼ taza coriandro molido
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de pimentón ahumado
Dejar la carne reposar en salmuera por 5 días en refrigerador.
Secar la carne, untar con spice rub por toda la carne; precalentar el horno 300º f, poner la
carne en un recipiente para horno cubrir con aluminio para que quede bien sellado y hornear
hasta conseguir una temperatura interna de 200ºf.
Dejar enfriar y rebanar
Dura hasta una semana en refrigerador

31. DEDOS DE POLLO
RINDE: 3 A 5 PORCIONES
Ingredientes
Aceite de cacahuete, para freír
2 libras de pechugas de pollo deshuesadas, sin piel
3 huevos
1 taza de harina común
2 tazas de migas de pan panko
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
Mostaza a la miel, receta sigue
Mostaza a la miel:
1/2 taza de mostaza de Dijon
1/2 taza de miel
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadas de limón jugo
Sal y pimienta
Direcciones
Precaliente el aceite a 350 grados F.

32. Cortar las pechugas de pollo en tiras largas y apartar.
Batir los 3 huevos en un tazón separado y medir la harina en otro plato separado.
Mida el panko en un plato o bol playo y sazone con ajo en polvo, pimienta de limón, pimienta,
sal y pimienta.
Sumergir las tiras de pollo en la harina, el batido de huevo y luego les dragar en el panko
sazonado.
Freír en el aceite de cacahuete caliente durante 6 a 8 minutos, hasta que se doren y sacar a
una bandeja de hojas de papel toalla forrado. Servir con salsa de miel y mostaza.
Mostaza a la miel: Mezclar todos los ingredientes en un tazón pequeño y condimentarlos con
sal y pimienta. La salsa va a durar en el refrigerador durante 1 semana

33. SALSA BBQ
RENDIMIENTO: 3,84 L
60 ml. de aceite vegetal
907 grs cebolla brunois petit
7 dientes de ajo, petit brunois
10 pzs. chile ancho, picados, sin tallos y semillas
3 pzs. Chiles chipolte picados
3 mangos maduros frescos, pelados, sin semillas picados
400 grs mango picado congelado
1,92 litros de salsa de tomate
480 ml salsa hoisin
960 ml caldo de pollo
240 ml Burbon
240 ml de vinagre de sidra
113 grs de azúcar morena
120 ml salsa inglesa
120 ml de jugo de limón amarillo
4 grs pimienta negra molida

Calentar el aceite en una sartén grande, añadir la cebolla y caramelizar. Añadir el ajo y cocinar
hasta que desaparezca el aroma crudo; agregue los ingredientes restantes y cocinar a fuego
lento durante una hora; poner puré en la licuadora hasta que quede suave y reservar hasta
que se necesite. Ajustar la consistencia con agua según sea necesario.

34. SALSA RUSA
RENDIMIENTO: 960 ML
600 ml de mayonesa básica
210 ml preparada salsa de Chile
57 grs preparado rábano
15 ml salsa inglesa
6 grs sal
2 grs pimienta negra molida

Combine todos los ingredientes completamente. Rectificar la sazón según sea necesario. Cubra
y refrigere inmediatamente. Tiene una duración de 72 horas.

Variación:
aderezo mil islas: 113 grspickle relish; 57 grs huevos duros brunois

35. MAYONESA BÁSICA
85 grs. yemas de huevo
30 ml de vinagre blanco
30 ml de agua
4 gr mostaza seca
720 ml. de aceite vegetal
7 g de sal kosher
1 g de pimienta molida blanca o cuál es necesitado
30 ml jugo de limón amarillo

Batir las yemas, vinagre, agua y mostaza hasta que quede ligeramente espumosa.
Añadir el aceite poco a poco en un chorro fino, revolviendo constantemente, hasta que se
incorpora todo el aceite y la mayonesa es gruesa.
Sazonar con sal y pimienta blanca y jugo de limón, según sea necesario. Refrigere
inmediatamente. Tiene una duración de 72 horas.

36. PARKER ROLLS
RENDIMIENTO 4.20 KILOS DE MASA O 6 12 ROLLOS (50 GRAMOS)
2,27 kilos de harina
35 grs levadura seca
1.20 ml leche a temperatura ambiente
227 grs de mantequilla suave
227 grs huevos
227 grs de azúcar
57 grs de sal

Combine la harina y la levadura. Agregar la leche, mantequilla, huevos, azúcar y sal en un tazón
de acero inoxidable, luego agregue la harina y la levadura. Mezcle bien hasta que la masa esté
firme pero elástica;fermentar la masa hasta que casi se duplicó aproximadamente 1 hora.
Doblar suavemente.
Dividir la masa en 1,8 kg cada una. preformar pasta en grandes bolas. Volver a fermentar
durante 15 a 20 minutos cubierto.
Dividir la masa en 72 piezas de 50 gramos de una pieza
Extienda la masa en un óvalo de 13 cm de largo y 6 cm de ancho, la masa será de unos 3 cm de
espesor. Cepille cualquier exceso de harina a la masa que se trabaja; doblar cada oval por la
mitad para que ahora son 6 cm de ancho y 6 cm de largo. Gire la masa hasta que quede el
borde doblado hacia usted. Gire la parte inferior de la masa de 5 cm hasta que es de 3 mm de
espesor; estirar con el rodillo 1 cm de masa en la parte superior todavía debe ser de 6 mm de
espesor
Coloque los panecillos en hileras en las cacerolas hoja forrado, espaciando los 10 cm de
separación. Untar de mantequilla clarificada. Volver a fermentar de 30 a 40 minutos
Hornear a 375F / 191 C horno hasta que los rodillos se doren y brillante, unos 20 minutos

37. Clase practica 4
AGUACATE Y MARISCOS TERRINA
6 PORCIONES
3 ramitas de albahaca fresca sin tallos
100 ml de aceite de oliva
200 grs camarón (21-30) cocido
3 avacados peladas, en mitades y cortados en rodajas finas
Zumo de 1 limón amarillo
1 pz de cebolla verde picada
Jugo de 1 limón
220 gr carne de cangrejo
1 cda de nata
Sal y pimienta según sea necesario

Mezclar el aceite de oliva y hojas de albahaca en un recipiente de acero inoxidable; luego
agregue los camarones y sazonar con sal y pimienta espolvorear las rodajas de aguacate con
zumo de limón; mezclar el zumo de limón con la cebolla verde. Asegúrese de que la carne de
cangrejo es seca y con huesos o conchas. Mezcle el cangrejo con la mezcla de cebolla verde y
crema con sal y pimienta según sea necesario. Usando un molde redondo de la capa el
camarón marinado, aguacate y mezcla de cangrejo. Presione hacia abajo y enfriar en el
refrigerador durante 20 minutos antes de poner en placa y sacarlo del molde. Servir encima de
Lechugas mixtas.

38. GALANTINA DE POLLO
RENDIMIENTO: 1 GALANTINA (1,8 KILOS, 28-30 PORCIONES)
PANADA:
2 pzs. huevos
45 ml coñac
2 gr de pate de especias
85 grs de harina
10 gr Sal
0,5 grs pimienta blanca molida
240 ml nata
1 pollo entero (1,36 kilos) deshuesado, puntas de las alas quitados, piel intacta
454 grs. Paleta de cerdo, cortada en cubos de 3mm y refrigerados
180 ml vino de madeira
113 grs lengua, cocida, cortada en cubos de 6 mm
113 grs pistaches, sin cáscara, blanqueado
Caldo de pollo como sea necesario

Preparar el panada, mezclar los huevos con todos los ingredientes de la panada excepto la
crema; templar la mezcla de huevo con la crema caliente y cocine a fuego bajo hasta que
espese.
Pesar la carne de la pierna y el muslo de pollo; añadir una cantidad igual de cerdo, o suficiente
para aproximadamente 907 grs. de carne. Moler la pierna y muslo carne y cerdo dos veces
usando la placa pequeña.
Mantenga la pechuga de pollo en trozos grandes o mariposa en un espesor de 3 mm, colocar
en una bandeja de hoja forrada con plástico para envolver, cubra con envoltura de plástico y
refrigere.

39. Cortar el filete de pollo en cubos de 1-2 cm. temporada según sea necesario. Combine la carne
con el madeira y refrigerar por 3 horas; escurrir el pollo reservando el madeira añadir la
madeira a la mezcla de carne panada y tierra, mezclan bien
Incorpore el jamón y pistachos y mezclar
Extienda la piel reservada en envoltura de plástico y coloque el pollo golpeado en la parte
superior. Añadir el picadillo y ruede la Galantina firmemente.
Cocer la Galantina en suficiente caldo de pollo para cubrir a 170 f / 77 C hasta alcanzar una
temperatura interna de 165 f / 74C aproximadamente 60-70 minutos

40. SALSA CUMBERLAND
Cascara y jugo de 1 naranja
Cascara y jugo de 1 limón amarilla
36 grs. Chalota en petit brunoise
300 grs. Jalea de morras
4 grs. Mostaza en polvo
185 mililitros oporto
3 grs. Sal Kosher
Pizca de Cayena
Pizca de jengibre en polvo
Blanquear la cáscara de la naranja, limón y chalotas en agua hirviendo durante 45 segundos.
Escurrir en colador y enfriar con agua fría, escurrir de nuevo. Transferencia a una olla pequeña,
agregar todos los ingredientes restantes, y llevar a fuego lento. Cocine a fuego lento hasta que
se reduzca a la consistencia de un jarabe ligero, unos 15 minutos. Pasar la salsa en un colador,
y refrigere hasta que se enfríe.

41. SALSA REMOULADE
RENDIMIENTO: 960 ML
720 ml de mayonesa básica
57 gr alcaparras, escurridas, enjuagadas y picadas
57 gr de pepinillos petit brunois
9 gr cebolleta
9 gr perifollo
9 gr hojas de estragón
15 gr mostaza de Dijon
5 gr pasta de anchoa
Sal según sea necesario
Salsa inglesa según sea necesario
2-3 gotas de tabasco

Combine todos los ingredientes completamente. Ajuste condimentos según sea necesario.
Cubra y refrigere. Tiene una duración de 72 horas

42. Clase practica 5
ASPIC GELEE
ACLARACIÓN
113 gr mirepoix
340 grs carne picada
3 claras de huevo, batidos
85 gr tomates en concasse
960 ml fondo (Pollo, Res, pescado)
Mezcla de especias
1 gr sal
Pimienta blanca molida según sea necesario
Polvo de la gelatina como sea necesario (tabla de verificación para aspics)

Mezclar los ingredientes para la aclaración y se mezclan con el fondo, llevar la mezcla a fuego
lento lento, revolviendo frecuentemente hasta que se forme una balsa; agregue la bolsita de
especias y cocine a fuego lento hasta que el sabor apropiado y la claridad se logran, unos 45
minutos, hilvanar balsa ocasionalmente; ajuste la sazón con sal y pimienta según sea
necesario.
Ablandar la gelatina en agua fría, luego derrita en agua hirviendo. Añadir a fondo clarificado.
Cubra y refrigere hasta que se necesite. Caliente cuando sea necesario para el uso

43. PATE DE CAMPAGNE
680 grs carne de cerdo, cortar el exceso de grasa
227 grs de hígado de pollo en cubos de 1 cm
113 grs Lonja de carne de cerdo cortada en cubos de 1 cm
21 grs sal
1 gr pimienta negra molida
57 grs chalotas, petit brunois
3 dientes de ajo brunois petit
1,3 grs sal nitro
4 pzs de bayas de enebro
2 grs tomillo fresco picado
6.5 gr perejil italiano picado
0,25 grs. especia de paté

ESPECIAS DE PATE:
14 gr pimienta blanca en grano
28 gr semillas de cilantro
14 gr de tomillo seco
14 gr de albahaca seca
14 gr nuez moscada molida
20 hojas de laurel
7 gr de mace
Combinar todos los ingredientes

44. PANADA:
57 ml nata
1 huevo
42,5 gr migas de pan fresco
15 ml calvados
GUARNICIÓN:
85 grs Lonja de carne de cerdo cortada en dados de 5 mm y blanqueado
2 granos de pimienta verde
43 grs pistaches, blanqueadas y sin cáscara
454 grs ahumadas jamón, finamente rebanada

Corte 227 grs de carne de cerdo en dados de 5 mm y reservamos para decorar. Cortar en
dados los restantes 454 grs de carne de cerdo y mezclar junto con los condimentos.
Progresivamente moler la mezcla junto con el hígado de pollo y la grasa trasera con la placa
pequeña. Combine los ingredientes de la panada en un tazón de acero inoxidable y batir hasta
que esté suave. Agregue la mezcla de carne molida junto con la carne de cerdo picada.
Preparar pochar prueba y rectificar la sazón según sea necesario.
Combinar la Lonja blanqueada, pimienta verde y pistachos y añada el picadillo.
Cubre el molde deseado con un envoltorio plástico seguido de lonchas finas de jamón,
dejando una saliente en ambos. Pon la mezcla en la terrina y el pliegue sobre el jamón y las
envolturas plásticas.
Hornear la terrina en baño de agua de 77 C en un horno a 300F / 149C hasta que tiene una
temperatura interna de 165 / 63C se obtiene.
Refrigera por al menos 24 horas. Corte en rebanadas de 6mm de espesor.

45. TERRINA DE QUINUA, VERDE OLIVA Y TOMATE CONFITADO
RENDIMIENTO 6 PORCIONES
4 cucharas de aceite de oliva
2 chalotes picados
1 limón en juagados y picados
200 grs quinua
3 hojas de gelatina
100 ml vino blanco
200 ml caldo de verduras
400 grs de jitomate confitado en rebanadas
100 grs verde aceituna, sin semillas y en rodajas
Sal y pimienta según sea necesario

Calentar el aceite en una sartén. Añadir las chalotas y limón y cueza a fuego lento, revolviendo
ocasionalmente, durante unos 5 minutos. Agregue la quinua y cocine, revolviendo
constantemente durante 2-3 minutos, hasta que los granos están bien cubiertos de aceite.
Vierta en el agua para cubrir, llevar a ebullición y cocer suavemente durante unos 15 minutos
hasta que el líquido se haya evaporado y los granos son tiernas pero ligeramente crujiente.
Sazonar con sal y pimienta. Vierta un poco de agua en un recipiente de acero inoxidable,
agregar la gelatina y dejar ablandar durante unos 5 minutos, mientras vierta el vino y el fondo
vegetal en una sartén y ponla a hervir. Exprimir las hojas de gelatina y añadir a la sartén,
revolviendo constantemente, entonces retire del fuego.
Hacer alternas capas de tomate confitado, quinua y aceitunas en moldes individuales. Vierta el
vino asta fondo mezcla y dejar en el refrigerador durante 24 horas, hasta que esté firme.

46. AHUMADO, TOMATE Y SALSA DE MAÍZ
RENDIMIENTO: 720 ML
6 TOMATES
2 PZS de mazorcas con grano de elote amarillo
Sal Kosher y pimienta negra molida al gusto
18 grs de ajo brunois petit
1 cda limón amarillo rallado
Jugo de 1 limón
60 ml aceite de oliva
2 chiles serrano sin semillas y petit brunois
2 cdas de cilantro fresco chifonade
3 cdas de menta fresca chifonade

Ahumar en frio el tomate a 125 F durante 2-3 horas
Maíz sazonar con sal y pimienta y frotar con un poco de aceite cocinar sobre la parrilla a llama
abierta hasta obtener un color de oro. Cortar los granos con un cuchillo afilado
Colocar los tomates con el ajo en un procesador de alimentos y tritura; transferir a un tazón de
acero inoxidable y agregue los ingredientes restantes y mezcla suavemente. Cubra y deje
reposar durante 30 minutos hasta servir. Tiene una duración de 48 horas.

47. PEPINO DILL RELISH
RENDIMIENTO: 240 ML
1 pepino pelado y cortado en discos de 0,5 cm
15 grs sal kosher
45 ml vinagre de vino tinto
70 grs cebolla amarilla brunois petit
3 cdas eneldo fresco picado
5 grs de azúcar
185 ml amargo cream
60 ml de aceite de oliva
Pimienta negra fresca molida al gusto

Poner el pepino con la sal y un chorrito de vinagre en un tazón de acero inoxidable, apartar a
marinar durante 1 hora
Drene el pepino y dados. Mezcla ligeramente con el vinagre restante y los demás ingredientes
excepto la pimienta negra. Sabor para condimento, luego agregue pimienta.

48. RILLETTES DE SALMÓN
RENDIMIENTO 4 PORCIONES
2 cdas de aceite de oliva
175 grs salmón, sin piel, ahumada y cortadas en cubos
80 grs de mantequilla blanda
1 cucharada de yogur griego
2 ramitas de estragón fresco picados
1 cucharadita de chalote picado
Sal y pimienta según sea necesario
Limón en rodajas para decorar

El aceite de oliva en una sartén saltear el calor. Agregue el salmón y cocine a fuego alto
durante unos 4 minutos, hasta opaco pero ligeramente cruda en el centro. Poner el salmón y
70 grs de mantequilla en un procesador de alimentos y el proceso hasta liso y fondo
combinado; transferir a un tazón de acero inoxidable y agregue el yogur, estragón, cebolleta y
jugo de limón. Vierta la mezcla en moldes individuales, asegurándose de que allí no son
ninguna burbuja de aire. Decorar con rodajas de limón. Derrita la mantequilla restante a fuego
bajo y viértala sobre la terrina. Enfriar en el refrigerador 1 hora antes de servir.

49. Clase practica 6
PASTEL DE PUERCO BRITANICA
MASA:
225 grs. Mantequilla fría
225. grs. Manteca de cerdo fría
450 grs. Harina
1 huevo
Agua cantidad necesario

RELLENO DE CARNE:
70 grs. Cebolla en petit brunois
18 grs. Ajo en petit brunois
15 grs. Mantequilla
675 grs. Paleta de puerco en brunois
15 grs. Sal Kosher
3 grs. Pimienta negra molida
3 grs. Tomillo fresca (solo hojas)
125 mililitros fondo de pollo
250 grs. Jamón ahumada

CUBIERTO DE HUEVO:
1 huevo
1 yema de huevo

50. 1 cda. Leche
Para hacer la masa: cortar la mantequilla y la manteca en dados pequeños (0,5 cm)
espolvorear harina sobre su cuchillo para que la mantequilla No se pegue en el cuchillo.
Combine la harina, la mantequilla y la manteca en un bol; con su índice y dedo medio y el
pulgar, presione las grasas en la harina hasta que la mezcla se ve harinosa.

Romper el huevo en un tazón pequeño, agregue suficiente agua fría para igualar 250 mililitros;
con un tenedor o un batidor, bata el huevo y el agua lo suficiente para combinar; añadir la
mezcla de harina y mezclar hasta que se forme una pasta; dividir la masa en dos y dar forma a
cada pieza en un disco: envolver cada una en papel plástico y refrigere por lo menos durante 1
hora, y hasta un día.
Para hacer el relleno de carne: sofría la cebolla y el ajo en la mantequilla en una sartén
mediana a fuego medio-alto hasta que estén suaves pero no dorados. Deje enfriar en el
refrigerador.
Combine la carne, la sal, la pimienta y el tomillo. Triturar a través de la pequeña boquilla en un
recipiente que está en la parte superior otro recipiente con hielo. Añadir la mezcla de cebolla
enfriado a la carne y mezclar con una espátula de goma durante 1 minuto. Poco a poco
agregue el caldo de pollo, mezclar hasta que se incorpore, por un minuto. Añadir el jamón y
mezclar hasta que se incorpore. Cubra y refrigere.
Para hacer el pastel: horno pre calentar a 425 F / 220 C. En una superficie enharinada, tira un
pedazo de masa en un círculo de 30 m y 0,25 de espesor. Cepillo del exceso de harina y colocar
en una bandeja para hornear. Forme la mezcla de carne en un 12.5 cm. y 5 cm de espesor y el
lugar en el centro de la masa. Levante con cuidado los bordes de la masa y envolver alrededor
de la carne de manera que cubre parcialmente la parte superior de la carne. Para hacer la
parte superior, extender la masa restante 0,25 cm. de espesor y cortar a 15 cm. círculo. Cortar
un agujero de 2 cm en el centro del círculo. Combine los ingredientes para la mezcla de huevo
en un tazón pequeño y bata hasta que se mezcle de manera uniforme. Usando una brocha de
cocina, pintar los bordes de la masa que encajonan la carne, el cepillo del círculo de la masa.
Levantar el lado superior y el lugar de lavado de huevos hacia abajo en la carne. Doblar los
bordes de la masa para sellar. Cepille toda la parte superior con la mezcla de huevo.

Hornea el pastel durante 15 a 20 minutos hasta que la corteza se dore. Reducir el horno a 325
F. / 160 C y hornear hasta que el pastel alcanza un temperatura interna de 150 F. / 65 Remover
la tarta del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Rebane y sirva.

51. Mostaza de Cereza amarga.
18 grs. Mostaza seca
3 yemas de huevo
125 ml jugo de arándano
45 ml vinagre blanco
Sal c/n
10 ml. Salsa inglesa
30 grs. Azúcar morena
50 grs cerezas

Combinar todos los ingredientes menos las cerezas en un bol arriba de un baño maría. Con un
globo mezclar suavemente hasta que se espese y este suave. Retirar del baño maría y agregar
las cerezas. Sazonar al gusto.

52. HEYWOOD MUSTARD
128 gr mostaza en polvo
28 gr azúcar
6 gr sal
340 gr de huevo
480 gr vinagre de malta
1.25 ml de tabasco
85 gr de miel

Combinar la mostaza, el azúcar y sal, añadir los huevos y batir; añadir el vinagre, tabasco y
miel; tapar y refrigerar de 1 a 2 horas.
Cocinar en un baño maría mezclando despacio hasta que quede cremoso, refrigerar y aguanta
2 semanas en refrigerador

53. SALSA BBQ CON CHILE ANCHO Y ALBARICOQUES
RENDIMIENTO: 960 ML
170 GRS TOCINO BRUNOIS
170 GRS. CEBOLLA BRUNOIS
1 diente de ajo brunois petit
113 grs albaricoques secos
198 grs. salsa de tomate
60 ml Vinagre de manzana
60 ml jugo de naranja
170 azúcar morena oscuro
2 pzs chiles ancho brunois
2 gr pimentón
2 gr mostaza seca
5 ml salsa tabasco
2 grs de pimienta de Cayena

Saltear el tocino hasta que casi crujiente. Añadir la cebolla y sofreír hasta que se dore. Añadir
el ajo y saltear un minuto. Añada los ingredientes restantes. Cocine a fuego lento hasta que se
ablanden los albaricoques. Poner en la licuadora, recalentar y rectificar la sazón con sal y
pimienta.

54. TERRINA DE SETA
RENDIMIENTO: 18-20 PORCIONES
1 kilo surtido de setas
3 chalotes picados, salteados y enfriado
4,5 dientes de ajo, picado, salteados y refrigerado
45 ml de aceite de vegetal
180 ml madeira
90 ml brandy
9 grs estragon picado
9 grs picada cebolletas
9 grs perejil chifonade
45 ml fondo de reducido
9 grs sal
1,5 grs de pimienta banca
510 grs de pechuga de pollo crudo, picado en cuadritos
1.5 un de huevo
360 ml nata
Rehogar las setas, chalotes y ajo en aceite vegetal.
Calentar el madeira y el coñac hasta que reduzca a 23 ml. colocar en un tazón de acero
inoxidable y añadir las hierbas frescas, fondo; la sal y pimienta.
Hacer un picadillo de estilo de muselina por procesar el pollo, sal y pimienta, los huevos y
crema hasta que esté suave.
Haz una mezcla de prueba y ajuste condimento según sea necesario antes de proceder
Pliegue en la mezcla de setas y hierbas sobre un baño de hielo.

55. Un molde de terrina con aceite y envuelva con envoltura de plástico, dejando una saliente. Pon
del picadillo en el molde
Cocer la terrina en un baño María a una temperatura de 300F / 149 C en horno hasta
conseguir una temperatura interna de 150F / 66C o unos 45-60 minutos

Clase practica 7
CHORIZO AREGENTINO
3.5 KILOS de magro de cerdo
1.5 KILOS DE GRASA DE CERDO
1 kilo de tocino
5 a 7 metros de tripa de 40 o 50 mm
110 g de sal fina
25 g de pimentón dulce
10 g de pimienta negra molida
10 g de orégano
10 g de ajo en polvo
5 g de nuez moscada molida
2 g de semilla de hinojo
50 cl de vino blanco
Picamos la carne y el tocino con el disco de orificio más grande. Ponemos en un cuenco grande
y añadimos todos los demás ingredientes. Amasamos bien durante unos minutos hasta que
nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con papel de plástico y guardamos 24 horas en la
nevera.
Al día siguiente se puede embutir. Se desalan las tripas y se lavan por dentro. Se embute
haciendo chorizos de unos 15 cm de largo.
Se puede consumir inmediatamente o dejar curar en lugar fresco unas semanas. Se cocina a la
parrilla sobre ascuas y no deben pincharse para que no queden secos.

56. CHORIZO MEXICANO
RENDIMIENTO: 4.99 A GRANEL O 88 PZS DE SALCHICHA DE 57 GRS CADA UNO
ESPALDILLA DE CERDO 3,000 KILOS
1.300 GRASA DE CERDO
92 GRS SAL
85 gr Polvo de chile
28 grs paprika
50 ajo de grs picado, salteados y refrigerado
12 grs canela
10 grs de orégano fresco picado
10 grs tomillo fresco picado
10 gr comino
11 gr pimienta negra
5 gr clavo
5 grs de jengibre
5 gr nuez moscada
5 grs cilantro
5 grs de laurel
180 ml vinagre de vino tinto
tripa de 13 m

Mezcle el lacón con los condimentos combinados; enfriar bien hasta que casi congelado
moler a través de placa grande en un tazón de acero inoxidable sobre un baño de hielo

57. Mezclar lentamente agregando vinagre de vino tinto un poco a la vez; mezcle durante un
minuto hasta que la mezcla es pegajosa al tacto; hacer una hamburguesa para probar y ajustar
para condimentos;se pueden hacer hamburguesas o en tripas


CHORIZO VERDE ESTILO TOLUCA (MEX)

400 gr. carne de cerdo con grasa, molida
400 gr. carne de res con grasa, molida
2 manojos de espinacas
10 chiles serranos finamente picados
5 cda. Pimienta verde molida
4 hojas de laurel finamente picado
1 cda. ajo finamente picado
1 cda. Cebolla finamente picada
½ cda. Pimienta negra molida
½ cda. Orégano molido
2 cda. Sal común
2 mt. de tripa natural o sintética

-Hervir agua en olla, una vez que empiece a burbujear, agregar espinacas limpias, cuando
tomen color verde oscuro, retirarlas del fuego, escurrirlas y picarlas finamente.
-Mezclar carne de res, carne de cerdo, laurel, pimienta negra, orégano, ajo, cebolla, espinaca,
chile, pepita verde y sal.
-Dejar tapar en recipiente tapado por 24 horas en refrigeración.
-Sacar el recipiente y mover la carne con la palas, embutir la carne en la tripa con la ayuda de
cuchara y embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire; para esto se anuda
conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros. En caso de quedar
aire se pincha con la ayuda de un alfiler.
-Dejar madurar de 2 a 3 días en lugar fresco y seco o en parte alta del refrigerador en
recipiente tapado.

58. SALCHICHA DE DESAYUNO
Rinde 2.5 kg.
2.5 Kg. Punta paleta de puerco. (70% magra)
40 grs. Sal kosher
50 grs. Jengibre fresco rallado (8 grs. seco en polvo)
30 grs. Salvia fresca, finamente picada.
18 grs. Ajo, finamente picado.
6 grs. Pimienta blanca recién molida.
250 mls. Agua helada.

Combinar todos los ingredientes, excepto el agua. Refrigerar hasta el momento de utilizarse.
Pasarla por el molino de carne, utilizando el disco fino, al recipiente de la batidora colocado en
hielo. Batir con el aditamento de pala incorporándole el agua helada hasta que la mezcla tome
una apariencia uniforme y pegajosa, aproximadamente 1 minuto a velocidad media. Saltear
una porción muy pequeña de la mezcla, probar para checar sazón y ajustar si es necesario.
Darle la forma de hamburguesa, manteniéndose en refrigeración hasta el momento de
cocinarse. Se puede también preparar en forma de cilindro, congelándolo y rebanándolo
para servicio.

59. Clase practica 8
SALCHICHA HOT DOG
1,25 kg de hombro de puerco
15 grs de sal kosher
7 gramos de sal nitro
250 ml de agua con hielo
9 grs de mostaza seca
6 grs pimentón
3 grs semilla de cilantro
2 grs de pimienta blanca
18 gramos de ajo picado
30 ml de jarabe de maíz

Moler la carne a través de la placa pequeña;combinar la carne, la sal kosher, sal nitro, el agua y
mezclar. Cubra y refrigere por 2 horas.
Poner los otros ingredientes y mezclar. Colocar en una bandeja para hornear y poner en
congelador hasta que la carne esta dura. Moler la mezcla de nuevo en la placa pequeña
Moler la mezcla en un procesador de alimentos y el puré hasta que quede una pasta uniforme.
(no dejar que la mezcla se caliente)
Rellenar la mezcla en la tripa de 15 cm.
Cocer o ahumar hasta que la temperatura interna es de 60 grados centígrados o 140 grados F.

60. Pan de hot dog

157 gr de harina
97 ml de agua
1 gr de levadura seca
470 gr harina
298 ml de agua
5 gr de levadura seca
24 gr de azúcar
13 gr sal
48 gr mantequilla
24 gr leche en polvo
254 gr de esponja

Para la esponja: mezclar todos los ingredientes y fermentar por 12 a 16 horas a
temperatura ambiente.
Para la masa: mezclar la harina con sal, azúcar y leche en polvo.
Disolver la levadura en agua e incorporar a los ingredientes secos. Formar una masa.
Integrar la esponja y amasar bien. Integrar la mantequilla y amasar hasta homogenizar.
Dejar leudar de 45 minutos a 1 hora.
Porcionar la masa y reposar de 20 a 30 minutos.
Formar bollos y leudar de 1 hora y media a 2 horas a temperatura ambiente
Hornear por 20 minutos a 380°F (193°C)

61. TOMATES DESHIDRATADOS.

2 Kg. Tomate bule.
10 grs. Ajo.
20 grs. Tomillo fresco.
50 mls. Aceite de oliva.
25 grs. Azúcar.
C/s. Sal
C/s. Pimienta.

Escalfar los tomates y retirar la piel. Cortar en cuartos y quitar semillas, colocarlos en una
charola para hornear con la parte hueca hacia arriba. Dentro de cada tomate colocar 1 lámina
fina de ajo, aceite de oliva, una pizca de sal, una pizca de azúcar y una punta de tomillo.
Hornear en la temperatura más baja 90ºC durante 90 minutos, voltearlos y hornear 90
minutos adicionales.

62. MOSTAZA DE DIJON

1/2 taza de vino blanco seco, como el Sauvignon Blanc
½ taza vinagre de vino blanco
1/4 taza mostaza semillas (aproximadamente 1 1/2 onzas)
1/4 taza (aproximadamente 1 1/2 onzas) semillas de mostaza amarillo
1/2 cucharadita de sal kosher

Coloque todos los ingredientes en un tazón pequeño, no reactivo y revuelva para combinar.
Tapar herméticamente con envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente
durante 2 días.
Retire el envoltorio plástico y transfiera la mezcla de mostaza a una licuadora. Mezcla hasta
que se alcance la consistencia deseada, unos 30 segundos para una textura gruesa. (Tenga en
cuenta que no es posible que esta mostaza alcanzar una consistencia totalmente lisa).
Transferencia de la mostaza en un recipiente pequeño, no reaccionan con una tapa ajustada,
cubierta y refrigere hasta por 3 meses.

63. KETCHUP DE AJÍ AMARILLO
RENDIMIENTO: 960 ML
907grs pimiento amarillo, sin semillas y picados gruesamente
85 grs chiles jalapeños, sin semillas y picados
340 grs cebolla amarilla, brunois
18 grs de ajo brunois petit
Aceite vegetal como sea necesario
180 ml vinagre de vino rojo
149 grs de azúcar
Sal según sea necesario
Pimienta blanca molida según sea necesario

Saltear los pimientos amarillos, jalapeños, cebollas y ajo hasta tiernos pero no dorados, unos
12 minutos. Añadir el vinagre y el azúcar y cocine a fuego lento de 30 a 45 minutos; hasta que
quede suave rectificar la sazón con sal y pimienta blanca enfriar y transferir a un recipiente
limpio. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas

64. Clase practica 9
CHORIZO COLOMBIANO
RENDIMIENTO: 4,76 KILOS
2.27 KILOS ESPALDILLA de cerdo cortan en trozos de 3 cm
907 GRS de ternera Paletilla en trozos de 3 cm sin ninguna grasa visible
907 grs grasa de papada
92 grs sal
156 gr leche en polvo descremada
14 grs dextrosa
5,3 grs sal nitro
7 grs blancos pimienta molida
21 grs de tierra comino
28 grs pimentón
170 gr cebolla verde 6 mm en cubitos
150 ml agua helada
Tripa de cerdo 3.2m

Enfriar el equipo y mezclar la carne de cerdo y la carne de res con todos los condimentos,
excepto la cebolla verde. Enfriar bien hasta que casi congelado; moler carne a través de placa
grande.
Congelar la grasa de la papada y la rutina a través de la placa mediana
Coloque la carne y la grasa en un tazón de acero inoxidable y agregue las cebollas verdes y
agua y mezclar bien durante 2 minutos hasta pegajosa; preparar gusto prueba rectificar la
sazón si es necesario. Ponga la mezcla en tripas en 13 cm longitud atar con cuerdas no corte

65. colgar las salchichas en el refrigerador durante la noche para aire seco para formar una
película. Ahumar de 12-14 horas o hasta que las salchichas son ahumadas al gusto. secar 12
horas adicionales si es necesario. El salchichón para 1 - 3 días para concentrar el sabor por más
quitar humedad


SALCHICHA KIELBASA

565 grs. de paletilla de cerdo, cortada en cubitos
450 grs. grasa de cerdo, cortada en cubitos
40 grs. de sal kosher
3 grs. de sal nitro
15 grs. de dextrosa
335 grs. de hielo triturado
6 grs. pimienta blanca
6 grs. mostaza seca
1 gr. ajo en polvo
35 grs. leche en polvo seco

tripas de cerdo

Congelar parcialmente la carne de cerdo y la grasa cortada en cubitos. Moler y volver al
congelador hasta que la carne este crujiente, pero no sólida, unos 20 minutos.
Combinar la carne y la grasa con la sal, la sal nitro, la dextrosa y el hielo. Triturar a través de la
placa pequeña; añadir la pimienta, la mostaza y el ajo y mezclar bien durante 3-4 minutos;
añadir la leche en polvo y se mezcla durante otros 2 minutos o hasta que la mezcla parece
homogénea.
Embutir en tripas de cerdo y corbata en anillos. Secar en el refrigerador durante la noche.
Cuelgue las salchichas en el ahumador a 180 grados F hasta que la salchicha alcanza una
temperatura interna de 150 grados F. Transferencia en un baño de hielo, a continuación
poner en el refrigerador.

66. SALCHICHA DE PAVO AHUMADO Y MANZANA DESHIDRATADA
RENDIMIENTO 5,9 k a granel
4,54kg de pavo entero, recortado y cortado en trozos de 3cm
1,3 kilos de grasa de papada cortada en trozos de 3 cm
113 grs sal
8 grs sal nitro
14 grs de azúcar
14 gr pimienta negra molida
57 grs tomillo fresco picado
25 grs orégano picado
57 gramos de Salvia fresca picada
60 grs de ajo chpped
170 grs chalotas picadas
227 grs secado manzanas
720 ml fondo de pollo
13 m tripa de borrego
Combine la carne de pavo y grasa de la papada, mezcla con sal, sal de nitro y las hierbas.
Sudar los ajos y la cebolleta en una sartén pequeña a fuego lento hasta que estén tiernos, unos
4-5 minutos. Escurra el exceso de grasa y enfríe completamente. Cuando esté frío, añadir a la
carne. Enfriar bien hasta casi congelar.
Moler la carne en la placa grande y reservamos. Retire la mitad de la carne y pase a través de
la placa pequeña; combinar ambas carnes y poner en un tazón de acero inoxidable sobre hielo.
Cocer las manzanas en el fondo a fuego lento hasta que estén tiernas unos 8-10 minutos,
escurrimos bien, reservándose el fondo, seco y fresco. Cortar las manzanas en dados pequeños
y añadir a la mezcla de la carne; refrigerar 360 ml del fondo hasta que se enfríe; mezclar la

67. carne durante 1 minuto poco a poco añadiendo el fondo enfriado. Mezcle por un minuto más
hasta que la mezcla se vuelve pegajosa.
Pruebe la mezcla y rectificar la sazón según sea necesario; embutir en tripa en enlaces 10 cm
de largo; refrigera toda la noche en una bandeja de hoja al aire seco y forman una película
Ahumar en frio durante 2 horas a 80 F/27 ° C Escalfar, parrilla o revuelto a una temperatura
interna de 165F / 74 C
ALIOLI DE AJO
RENDIMIENTO 960 ML
170 grs. yemas de huevo
10 gr pasta de ajo
720 ml. de aceite vegetal
240 ml aceite de oliva
7.5 ml vinagre vino tinto
10 ml jugo de limón amarillo.
Sal según sea necesario

Preparar en cuanto a la mayonesa básica, agregar el ajo a la mezcla de yema de huevo. Cubra y
refrigere inmediatamente. Tiene una duración de 72 horas.

68. SALSA GRIBICHE
3 huevos cocido
7,5 ml mostaza Dijon
15 ml jugo de limón amarilla
Sal kosher c/s
10 ml. vinagre de vino blco.
185 ml. aceite vegetal
35 grs. alcaparras picadas
45 grs. pepinillos picadas
3 grs. perejil picada finamente picada
3 grs, estragón
Pimienta negra
Separar las claras y yemas del huevo cocido. Pasar la yema por una coladora fina en un
bol. Agregar la mostaza, jugo de limón, y vinagre sazonar con sal. Con un globo agregar
el aceite en hilo batiendo continuamente hasta que incorporar todo el aceite y
obtenga la consistencia suave y un emulsión espesa.
Cortar las claras de huevo en petit brunois y agregarlas de forma envolvente en la
salsa con el resto de los ingredientes, ajustar el sazón con sal y pimienta.

69. Remolachas en escabeche
7 lbs de remolachas 2 - a 2-1/2 pulgadas de diámetro
4 tazas de vinagre (5%)
1-1/2 cucharaditas de enlatado o vinagre sal
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
2 rajitas de canela
12 clavo de olor entero
4 a 6 cebollas (2 - a 2-1/2 pulgadas de diámetro) si lo desea

Recortar las tapas de remolacha, dejando 1 pulgada del tallo y las raíces para evitar el
sangrado del color. Lave a fondo. Tipo de tamaño. Cubierta de tamaños similares junto con
agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernos (unos 25 a 30 minutos). PRECAUCIÓN: Escurra
y deseche el líquido. Remolacha fresca. Recorte de raíces y tallos y quitarme las pieles. Cortar
en rodajas de 1/4 de pulgada. Cáscara y finamente rebanada de cebolla. Combine el vinagre,
sal, azúcar y agua fresca. Poner las especias en bolsa de tela y agregue a la mezcla de vinagre.
Poner a hervir. Agregue las remolachas y cebollas. Cocine a fuego lento 5 minutos. Quite la
bolsa especia. Llene los frascos con remolacha y cebolla, dejando espacio libre de 1/2 pulgada.
Agregar solución de vinagre caliente, permitiendo que el espacio libre de 1/2 pulgada.

70. Clase practica 10
Salchicha italiana
1.800 kilos paleta de puerco sin hueso
450 gr. grasa de puerco brunoise
32 grs. azúcar
40 grs. sal kosher
6 grs. pimienta negra molida
16 grs. semillas de hinojo
54 grs. ajo en petit brunois
16 grs. paprika
245 ml. vino tinto fría
Combinar la carne y todos los ingredientes menos el vino en un bol grande hasta que
se incorpore bien. Cubrir con plástico y poner en el congelador por 30 minutos o hasta
una hora. Moler la mezcla en la placa pequeña.
Con una cuchara de madera, mezclar la carne molida por un minuto. Agregar el vino y
mezclar por otra minuto, o hasta que e liquido se incorpora bien.
Hacer una hamburguesa para probar la sazón. Embutir y atar.

71. Salchichas de pollo con albahaca y tomates

1.5 K de pechuga de pollo, sin piel, cortadas en cubos
675 grs. grasa de cerdo
40 grs. sal kosher
3 grs. pimienta negro
9 grs. ajo, petit brunoise
24 grs. albahaca, chiffonade
100 grs. tomate picado
60 grs de tomates deshidratados
60 ml. vinagre de vino tinto, refrigerados
60 ml. aceite de oliva
60 ml. vino tinto, refrigerados

tripas de cerdo

Combina el pollo, grasa, sal, pimienta, ajo, albahaca y tomates y mezclar hasta que se mezcle
de manera uniforme. Enfríe hasta que esté listo para moler.
Triturar la mezcla a través de la placa pequeña en un recipiente pequeño puesto en hielo.
Con una cuchara de madera mezclar durante un minuto, añadir el vinagre, el aceite y el vino y
mezclar un minuto o hasta que la mezcla tiene una apariencia pegajosa.
Freír una pequeña parte para asegurar el condimento adecuado.

72. MORTADELA
INGREDIENTES
3½ libras Espaldilla de cerdo magra
2 libras de grasa
68 gramos sal
6 gramos Insta cura #1 curado sal
18 gramos de pasta de ajo fresco
30 gr dextrosa
4 gramos de tierra Maza
2 gr coriandro molido
2 gramos de tierra canela
2 gr Cayena en polvo
624 gramos de hielo triturado
75 gr de Papada de cerdo blanqueado, tocino o panceta, picados en cubos de 3/8 de pulgada
61 gramos pistachos sin sal
4 gramos pimienta groseramente agrietados

MÉTODO
Enfríe la paletilla de cerdo, grasa, amoladora piezas y procesador de alimentos a 32 º f o
menos. Moler el hombro a través de la placa pequeña. Moler la grasa en un bol frío separado y
refrigere.
Añadir la sall, pasta de ajo, dextrosa, macis, cilantro, canela, pimienta y la mitad del hielo a la
carne de curado. Mezcla de la carne en el procesador de alimentos hasta obtener una pasta
suave rosa con una temperatura de 42-45ºF. Empuje hacia abajo la carne en los lados del tazón

73. hasta que totalmente incorporado y continuar procesando. No permita que la temperatura de
la mezcla exceda 45ºF.
Una vez que la carne esté suave agregar el hielo restante y la grasa de tierra fría en el
recipiente del procesador de alimentos. Mezcle la grasa en la carne hasta que se forme una
pasta suave, empujando hacia abajo los lados de vez en cuando. Parar la máquina cuando llega
a la pasta de 58˚F-62˚F y la transferencia a un bol. Agregue la mezcla de carne y doble en la
papada, pistachos y granos de pimienta. La carne en un tapón de carne limpia y embalarlo
firmemente sin que haya bolsas de aire. Asegure el extremo con un fuerte nudo y crear un
bucle.
Coloque la mortadela en una olla grande y cubra con agua fría. Coloque una placa sobre la
mortadela para mantenerlo sumergido durante la cocción. Poco a poco, calentar el agua a 160
y manténgalo ahí durante la duración de la cocción. Cocine durante 4 horas o hasta que la
mortadela alcanza una temperatura interna de 155 º f. Controle la temperatura cada 45
minutos para vigilar la cocción. Cuando la mortadela llega a 155, inmediatamente se sumergen
en un baño de hielo. Transferir a un refrigerador y servir después de 2 días

74. CHUTNEY DE MANGO
RENDIMIENTO: 960 ML
3 mangos, pelados y picados (Nota Si mangos frescos no disponibles utilizan 500 grs congelado
mangos en trozos)
99 grs pasitas
1 chile jalapeño picado
4 dientes de ajo picados
9 grs de jengibre fresco picado
220 grs de azúcar morena oscura
Vinagre de vino blanco 240 ml
1,50 grs sal
Cúrcuma 2 grs

Combinar los mangos, uvas pasas, jalapeños, jengibre y azúcar. Cubra y refrigere por 24 horas.
Añadir el vinagre: poner a hervir; añadir la cúrcuma, cocinar a fuego lento 5 minutos
Enfriar y transferir a un recipiente limpio. Cubra y refrigere hasta por 2 semanas.

75. CHUTNEY DE PAPAYA
RENDIMIENTO: 960 ML.
120 ml. de aceite vegetal
142 grs cebolla blanca brunois petit
227 grs pimiento rojo, petit brunois
170 grs. pimiento verde brunois petit
4 dientes de ajo brunois petit
4 grs pimienta de Jamaica molida
4 grs. curry en polvo
4 grs molido comino
454 grs papaya, madura, pelada, sin semillas, brunois
120 ml de vinagre blanco
240 ml de jugo de piña
43 grs de melaza
60 ml de jugo de limón amarillo
3 grs sal
1 gr. De pimienta negra molida
En una sartén grande caliente el aceite vegetal a fuego medio hasta que se caliente pero no
ahume. Añadir la cebolla y sofría por 5-7 minutos, hasta que las cebollas se convierten
ligeramente caramelizadas; añadir el pimiento rojo y pimiento verde y cocinar otros 2 minutos,
o hasta que los pimientos comiencen a ablandar, revolviendo con frecuencia. Añadir el ajo y
las especias y cocine otros 2 minutos, revolviendo constantemente; en este punto la mezcla
será bastante seca.

76. Agregue la papaya, vinagre, jugo de piña, y melaza, mezcle bien y permita que se ponga a
hervir; reduzca el calor a baja y cocine hasta que la mezcla cubra la parte posterior de una
cuchara.
Agregar la sal, pimienta de limón zumo, según sea necesario. Enfriar, luego cubra y refrigere
hasta 72 horas.



CHUTNEY DE MANZANA
RENDIMIENTO: 960 ML
170 grs de azúcar morena
142 grs cebolla blanca brunois
113 grs dorado pasas
57 gr de nuez, tostada y picada
60 ml de vinagre de sidra
30 ml de jugo de limón amarillo
14 grs de jengibre fresco rallado
14 grs de chile jalapeño brunois petit
6 grs limón amarillo rallado, sólo la parte amarilla
3 grs ajo en pasta
1 gr de pimienta de Jamaica molida
1 gr. Clavo molido
1,02 kilos de manzanas verde, pelada, sin corazón, cortada en brunois

Combina el azúcar moreno, cebolla, pasas, nueces, vinagre de sidra, jugo de limón, jengibre,
Chile Jalapeño, ralladura, ajo y clavos en una olla y a fuego lento, cubierto, a fuego lento
durante 10 minutos.
Agregue las manzanas y cocinar a fuego lento hasta que las manzanas son muy tiernas y los
jugos se reducen y ligeramente espeso, 10-15 minutos. Enfriar y refrigerar hasta el servicio.
Tiene una duración de 72 horas