MANUAL DE PROCESOS DEL MATADERO INDUSTRIAL.pdf

manual matadero industrial

1. MATADERO MUNICIPAL DE AROA
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

2. OBJETIVO ESPECIFICO:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
•ORGANIZAR LAS FASES DE PRODUCCIÓN, SACRIFICIO, PREPARACIÓN E
INSPECCIÓN DE CARNE Y SUBPRODUCTOS.
•IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
•IMPLANTAR PROCEDIMIENTOS PRACTICADOS POR RECONOCIDAS
ORGANIZACIONES EN EL AREA DE BENEFICIO DE GANADO.
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

3. •DISFRUTAR DEL TRABAJO MANUAL.
•ESTAR RAZONABLEMENTE EN FORMA Y SER CAPAZ DE LEVANTAR Y TRANSPORTAR CANALES PESADAS.
•TENER CONOCIMIENTO DE LOS ANIMALES QUE ESTA MANEJANDO.
•TRABAJAR DE MODO SEGURO CON HERRAMIENTAS Y EQUIPOS PELIGROSOS.
•SER LA CLASE DE PERSONA QUE NO SE ASUSTA FACILMENTE NI QUEDA IMPRESIONADA.
•NO POSEER AFECCIONES CUTANEAS NI DOLENCIAS RESPIRATORIAS.
•AFILA Y LIMPIA HERRAMIENTAS Y MAQUINARIAS.
•CAPACIDAD PARA LIDIAR CON SITUACIONES ANGUSTIANTES.
•CAPACIDAD PARA TRABAJAR EN EQUIPO.
•CAPAZ DE MANIPULAR CARNE CRUDA, TEJIDOS ANIMALES Y PRODUCTOS CARNICOS.
•CAPAZ DE SEGUIR METODOS DE SEGURIDAD.
•CAPAZ DE SEGUIR NORMATIVAS EN MATERIA DE SALUD Y SEGURIDAD.
•CAPAZ DE UTILIZAR CUCHILLOS AFILADOS PARA REALIZAR TRABAJOS MINUCIOSOS Y DETALLADOS.
•HABILIDADES PRACTICAS.
•MANTIENE LAS HERRAMIENTAS Y LA ZONA DE TRABAJO LIMPIAS.
•NO PADECE EFERMEDADES DE LA PIEL.
•TRABAJA EN AMBIENTES RUIDOSOS.
•TRATA Y SACRIFICA ANIMALES CON HUMANIDAD.
PERFIL DEL TRABAJADOR
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4. ESQUEMA DE TRABAJO
Recepción
Ubicación en
los corrales
Inspección
Antemorten
Faenado Inspección
Postmorten
Despachado
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5. ORGANIZACIÓN DEL MATADERO
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

6. ORGANIZACIÓN DEL MATADERO
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

7. ORGANIZACIÓN DEL MATADERO
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

8. RECEPCIÓN DE RESES
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: RECEPCION DE RESES
OBJETIVO: VERIFICAR EL ESTADO DE CALIDAD Y EL DESTINO DE LAS RESES QUE INGRESAN AL
MATDERO MUNICIPAL DE AROA.
RESPONSABLE: MEDICO VETERINARIO INSPECTOR, GUARDIA NACIONAL BOLIVARIANO Y EL
PERSONAL DE VIGILANCIA.
RESULTADOS ESPERADOS:RECEPCIÓN DE RESES EN ÓPTIMAS CONDICIONES.
LIMITES:
@ PUNTO INICIAL: RECEPCIÓN DEL ANIMAL Y VERIFICACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN.
@PUNTO FINAL: UBICACIÓN DE LA RES EN EL CORRAL CORRESPONDIENTE.
DOCUMENTACION: REGISTRO SANITARIO, PADRON DE IDENTIFICACION, CONSTANCIA DE
INUTILIDAD MATERNA, REGISTRO DE VACUNACION.
RIESGOS: FALSIFICACION DE DOCUMENTOS, RESES CON ENFERMEDADES CONTAGIOSAS.
CONTROLES EJERCIDOS: REVISIÓN MINUCIOSA DE LA DOCUMENTACIÓN ENTREGADA.
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9. G.N.B.:
•VELAR POR QUE LOS ANIMALES A SER FAENADOS ESTEN ACOMPAÑADOS POR LA DOCUMENTACION
SANITARIA RESPECTIVA Y POR EL PADRON QUE LOS IDENTIFIQUE
•CON EL FIN DE CONOCER SU ORIGEN Y ESTADO SANITARIO .
•RECHAZAR O DAR EL VISTO BUENO A LA ENTRADA DEL O LOS ANIAMLES AL AREA DE RECEPCION.
MEDICO INSPECTOR VETERINARIO:
•DEBE ESTAR PRESENTA EN TODO PROCESO DE RECEPCION DE GANADO EN LAS INSTALACIONES.
•DEBE VELAR POR EL CUMPLIMIENTO DE TODO LINEAMINETO INSCRITO EN LAS NORMAS SANITARIAS
VIGENTES, ESTABLECIENDO ASI LAS FUNCIONES A DESEMPEÑAR POR SU CARGO, SEGÚN EL CONTROL
HIGIENICO DE LA CARNE Y SUB-PRODUCTOS.
•DEMORAR, HASTA EL FINAL DE LA FAENA, EL FAENADO DE AQUELLOS ANIMALES QUE PRESENTEN
LESIONES APARENTES.
•LLEVAR UN CONTROL DEL ORDEN DE FAENADO.
FUNCIONES DEL PERSONAL
RECEPCIÓN DE RESES
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10. VIGILANCIA:
•LLEVAR ACABO UN REGISTRÓ POR ARRIMADOR, ESPECIFICANDO LA CANTIDAD DE ANIMALES, EL
SEXO Y CUALQUIER INFORMACION DE INTERES PARA LA ORGANIZACIÓN DEL MATADERO.
•ORGANIZAR EL GANADO POR CORRALES Y POR ARRIMADOR.
•SUMINISTRAR A LA ORGANIZACIÓN DEL MATADERO LA INFORMACION RECABADA DURANTE LA
ENTRADA DEL GANADO A LAS INSTALACIONES .
•LLEVAR EL CONTROL Y REGISTRO DE VIHICULOS Y PERSONAL AGENO QUE ENTRE EN LAS
INSTALACIONES
•VELAR Y/O EVITAR LA FUGA NO AUTORIZADA DE SUB -PRODUCTOS U OBJETOS DEL PROVENIENTES DEL
MATADERO.
•BRINDAR SEGURIDAD AL PERSONAL QUE LABORA EN LA EMPRESA .
•PROHIBIR LA ENTRADA DE PERSONAS, VEHICULOS SIN AUTORIZACION PREVIA .
•EL PERSONAL DE VIGILANCIA DEBE PERMANECER EN SU LUGAR DE TRABAJO.
FUNCIONES DEL PERSONAL
RECEPCIÓN DE RESES
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11. PRODUCCION DE LA
CANAL
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: PRODUCCION DE LA CANAL .
OBJETIVO: REALIZAR LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE RES QUE CUMPLA CON LAS NORMAS DE
CALIDAD QUE SATISFAGAN AL CLIENTE.
RESPONSABLE: MEDICOS VETERINARIOS, COORDINADOR DEL AREA DE FAENAMIENTO,
COORDINADOR DEL AREA DE VISC. BLANCAS, COORDINADOR DEL AREA DE VISC. ROJAS Y
EL COORDINADOR DEL AREA DE DESPOSTESTAGE DE CABEZAS .
RESULTADOS ESPERADOS:OBTENCIÓN DE CARNE DE RES CON LOS MEJORES ESTÁNDARES DE
CALIDAD.
LIMITES:
@ PUNTO INICIAL: INSPECCIÓN ANTEMORTEM
@PUNTO FINAL: DESPACHO DE LAS MEDIA CANALES.
DOCUMENTACION: GUIA DE MOVILIZACIÓN, GUIA DE INSPECCION Y NOTA DE ENTREGA.
RIESGOS: CONTAMINACION DE LA CANAL, INADECUADO USO DE LOS MATERIALES,
VENCIMIENTO DEL TIEMPO PARA QUE LA CANAL PERMANEZCA EN EL MATADERO .
CONTROLES EJERCIDOS: INSPECCION ANTE-MORTEM Y POS-MORTEM.
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12. MEDICO VETERINARIO:
•EL MEDICO VETERINARIO DEBE REALIZAR LA INSPECCION ANTEMORTEN OBLIGATORIAMENTE , EN
CONJUNTO CON EL CORRALERO, CON EL FIN DE CONOCER EL ORIGEN Y ESTADO SANITARIO DE LAS
RESES.
•DEMORAR, HASTA EL FINAL DE LA FAENA, EL FAENADO DE AQUELLOS ANIMALES QUE PRESENTEN
LESIONES APARENTES.
•LLEVAR UN CONTROL DEL ORDEN DE FAENADO .
CORRALERO (1 INDIVIDUO):
•MANTENER LOS CORRALES LIBRE DE SUCIEDAD ANTES Y DESPUES DE LAS LABORES DE MATANZA.
•DESPUES DE LA LIMPIEZA DE LOS CORRALES, TRASLADAR LOS DESECHOS HASTA EL LUGAR
ACUMULACION.
•MANTANER EL FLUJO CONSTANTE DE AGUA POTABLE EN LOS BEBEDEROS DESTINADOS PARA LA
HIDRATACION DE LOS ANIMALES.
•CONTRIBUIR CON EL TRASLADO DE LOS ANIMALES, DESDE SU CORRAL DE REPOSO, HASTA LA MANGA
DE CONDUCCION AL AREA DE MATANZA.
•VELAR POR EL VIENESTAR ANIMAL, EVITANDO EL USO DE PUNZONES, GAROCHAS ELECTRICAS O
CUALQUIER ELEMENTO QUE LE GENERE DAÑOS.
•LLEVAR UN CONTEO DE LAS RESES ALOJADAS EN LOS CORRALES POR PROPIETARIO, CANTIDAD Y
CARACTERISTICAS DE LOS ANIMALES.
PRODUCCION DE LA
CANAL
1. INSPECCION ANTEMORTEN
2. CONDUCCION AL CAJON DE MATANZA
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13. CORRALERO (1 INDIVIDUO):
•ESTAR ATENTO, EN CONJUNTO CON EL MEDICO VETERINARIO, DE LAS HORAS DESTINADAS AL
REPOSO DE LOS ANIMALES.
•HANTES DE INGRESAR LA RES AL AREA DE FAENADO, ESTA DEBE SOMETERSE A UN
BAÑO CON AGUA LIMPIA PARA REMOVER CUALQUIER SUSTANCIA QUE
CONTAMINE EL AREA DE FAENAMIENTO .
ATURDIDOR (1 INDIVIDUO):
•UNA VEZ DUCHADA LA RES, SE PROCEDE A CONDUCIRLA AL CAJON DE
MATANZA, CON AYUDA DEL CORRALERO, EN DONDE LA PERSONA ENCARGADA
DEL ATURDIMIENTO LA INMOVILIZA, CERRANDO LA PUERTA DE ACCESO AL MISMO.
•LUEGO DE INMOVILIZAR LA RES, PROCEDE AL ATURDIMIENTO, EL CUAL DEBE
REALIZARSE DE FORMA RÁPIDA Y EFICAZ, ES DECIR, PRODUCIR UN ESTADO DE
INCONCIENCIA INSTANTÁNEA.
2. CONDUCCION AL CAJON DE MATANZA
PRODUCCION DE LA
CANAL
3. ATURDIDO
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14. AYUDANTE DEL DESANGRADOR(1 INDIVIDUO):
•ABRIR Y CERRAR LA COMPUERTA DEL CAJON DE MATANZA, CUANDO LO AMERITE, PARA PERMITIR LA
CAIDA DEL ANIMAL ATURDIDO O GARANTIZAR LA CONTINUIDAD DEL PROCESO DE ATURDIMIENTO,
RESPECTIVAMENTE.
•ENGANCHAR LA EXTREMIDAD, TRASERA, DERECHA, POR MEDIO DE UNA CADENA TIPO MANEA
SUJETA A UN WINCHE ELEVADOR, PARA IZAR LA RES EN EL AIRE, HASTA DEJARLA SOBRE EL RIEL
DE TRANSPORTE.
•LUEGO DEL DOGOLLADO, LLEVAR A CABO EL CORTE DE LOS ORGANOS MAMARIOS Y DE LOS
TESTICULOS DE LAS RESES HEMBRA Y MACHO, RESPECTIVAMENTE .
DESANGRADOR Y DEGOLLADOR (1 INDIVIDUO):
•UNA VEZ IZADA EN EL AIRE LA REZ ATURDIDA, SE LOCALIZA LA YUGULAR, Y SE INTUDUCE EL
CUCHILLO PARA PRODUCIR UN CORTE PUNTUALIZADO, PRODUCIENDO ASI EL DESANGRADO .
•DEBE VELAR, POR QUE EL DESANGRADO NO TENGA UNA DURACION MENOR A LOS TRES (3)
MINUTOS.
•UNA VEZ EL ANIMAL ESTA INSENSIBILIZADO, SE PROCEDE A DEGOLLARLO, UTILIZANDO UN
CUCHILLO DIFERENTE AL USADO EN EL DESANGRADO; LUEGO SE DESPRENDEN LAS
EXTREMIDADES DELANTERAS, LAS CUALES SON TRASLADADAS A SU RESPECTIVA AREA DE
LIMPIEZA.
•REMITIR LA CABEZA DEL ANIMAL AL DESLENGUADOR.
PRODUCCION DE LA
CANAL
4. DESANGRADO Y DEGOLLADO
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15. RECOLECTOR DE SANGRE (1 INDIVIDUO ):
•RECEPCIONAR LA SANGRE CON UN ENVASE, JUSTO DESPUES DE QUE, EL DESANGRADOR,
REALISE EL CORTE EN LA YUGULAR DEL ANIMAL.
•DISPONER LA SANGRE EN LOS RECIPIENTES DE ALMACENAJE.
DESLENGUADOR-AYUDANTE DE MEDICO VETERINARIO (1 INDIVIDUO ):
•RECEPCIONAR LA CABEZA DE LA RES.
•REMOVER LA LENGUA DEL ANIMAL, Y TRANSPORTARLA AL AREA DE INSPECCION DE VISCERAS
ROJAS.
•REMITIR LA CABEZA, DESLENGUADA, AL AREA DE DESPOSTAGE DE CABEZAS.
4. RECOLECCION DE SANGRE
PRODUCCION DE LA
CANAL
5. DESLENGUADO
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16. FALDEADOR POSTERIOR, FALDEADOR PRINCIPAL, CAMBIADOR DE PATAS (3 INDIVIDUOS ):
•TRASLADAR LA RES DECAPITADA AL AREA RESPECTIVA.
•SE REALIZA EL DESPRENDIMIENTO DE LA EXTREMIDAD, POSTERIOR, IZQUIERDA; LUEGO, EL CAMBIADOR,
REALIZA UNA INCISIÓN EN LA ARTICULACIÓN ANTES MENCIONADA, PARA INTRODUCIR UN GANCHO
CON RUEDA, EL CUAL ES COLOCADO ENCIMA DEL RIEL DE TRANSPORTE. POR MEDIO DE UN SISTEMA
ELEVADOR, LA RES SE DECIENDE VARIOS CENTÍMETROS, CON RESPECTO AL NIVEL DEL MENCIONADO
RIEL, EN PRO DE FACILITAR, AL CAMBIADOR DE PATAS, EL DESPRENDIMIENTO DE LA EXTREMIDAD
RESTANTE-EXTREMIDAD POSTERIOR DERECHA -.
•SE REALIZA UNA INCISIÓN EN LA ARTICULACIÓN, RECIEN CERCENADA, Y SE INTRODUCE OTRO
GANCHO CON RUEDA; EL CAMBIADOR, COLOCA ENCIMA DEL RIEL, EL GANCHO CON RUEDA RECIEN
FIJADO.
•PARA FACILITAR LOS PROCESOS SUBSIGUIENTES, SE FIJA UNA BARRA METÁLICA ENTRE GANCHOS Y SE
ASCIENDE, POR MEDIO DEL ELEVADOR, GENERANDO LA APERTURA O SEPARACION DE LOS CUARTOS
TRASEROS DE LA RES.
•SE DA INICIO AL FALDEO SUPERIOR; SE DESPRENDEN LA PUNTA DE LA COLA Y EL VIRIL, EN CASO DE SER
MACHO EL ANIMAL; SE REALIZA LA SEPARACION DEL ANO, Y SE REALIZAN CORTES EN LAS ROTULAS
TRASERAS PARA DERRAMAR EL LÍQUIDO CONTENIDO EN ELLAS, FACILITANDO ASI, LOS PROCESOS DE
CONGELAMIENTO Y DE CONSERVACION.
6. TRANSFERENCIA DE PATAS
PRODUCCION DE LA
CANAL
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

17. DESOLLADORES, LIMPIADOR DE PIELES (3 INDIVUDUOS):
•LOS DESOLLADORES PROCIGUEN CON LAS LABORES .
•EN EL MOMENTO EN QUE LA PIEL ES DESPRENDIDA, A LA ALTURA DE LA ZONA MEDIA, SE DESCIENDE
UNA CADENA-FIJADA A UN WINCHE ELEVADOR -DEBAJO DE UN RODILLO METÁLICO, Y SE ENGANCHA
SU EXTREMO A UNA DE LAS PUNTAS DE LA PIEL DESPRENDIDA .
•SE ACCIONA EL WINCHE, Y LA PIEL ES REMOVIDA DE FORMA MECÁNICA Y A VECES CON AYUDA, DE
CORTES PUNTUALES REALIZADOS POR LOS DESOLLADORES.
•LA PIEL DESPRENDIDA, ES TRASLADADA AL ÁREA DE LIMPIEZA, DONDE SE REMUEVEN LOS RESTOS DE
CARNE ADHERIDOS A LA MISMA; POSTERIORMENTE ESTOS SON TRASLADADOS AL ÁREA DE
REFRIGERACIÓN PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
•LUEGO, LA PIEL SE TRASLADA AL ÁREA DE SALADO.
7. DESOLLADO.
PRODUCCION DE LA
CANAL
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

18. EVISCERADOR, AYUDANTE ( 2 INDIVIDUOS):
•LA EVISCERACIÓN DE LOS ANIMALES DEBE SER PRACTICADA EN UN TIEMPO NO MAYOR A 15
MINUTOS. LUEGO DEL DESANGRADO, MEDIANTE TÉCNICAS DE CORTE Y LIGADA DE ESÓFAGO Y
RECTO QUE IMPIDA LA CONTAMINACIÓN DE LA CANAL CON EL CONTENIDO VISCERAL.
•UNA VEZ, RECIVIDA LA RES DESOLLADA, SE REALIZA EL PROCESO DE EVISCERACIÓN, DONDE SON
RETIRADAS LAS VÍSCERAS ROJAS Y LAS VISCERAS BLANCAS. ESTAS, SON REMITIDAS A DIFERENTES
ÁREAS DE TRABAJO, DE FAENA LIMPIA Y SUCIA RESPECTIVAMENTE.
•ADEMAS DE ESO, SE DESPRENDE LA BOLSA BILIAR, LA CUAL ES ALMACENADA PARA SU POSTERIOR
INSPECCION EN BUSCA DE CALCULOS BILIARES.
•EL AYUDANTE DEL EVISCERADOR, SE ENCARGA DE SEPARAR EL LIBRILLO DEL INTESTINO Y
TRASLADARLO AL AREA DE SU LIMPIEZA POR MEDIO DE UNA MESA DE ACERO INOXIDABLE.
8. EVISCERADO.
PRODUCCION DE LA
CANAL
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

19. OPERADOR DE CIERRA ( 1 INDUVIDUO):
•AL SITUARSE LA RES, EN CANAL, EN EL AREA DE LA CIERRA, EL OPERARIO REMUEVE EL RABO DEL
ANIMAL, LO ALMACENA Y SUBE AL ELEVADOR PARA INICIAR EL CORTE A MEDIA CANAL .
•SE PROCEDE A CORTAR LA RES A MEDIA CANAL
AYUDANTE DEL LIMPIADOR DE VISCERAS ROJAS ( 1 INDIVIDUO):
•LUEGO DE PRODUCIRSE EL CORTE A MEDIA CANAL, LAS CANALES SON SOMETIDAS A UN BAÑO CON
AGUA A PRESION, EN BUSCA DE REMOVER CUALQUIER CONTAMINANTE ADHERIDO A LA MISMA.
•SE DESPRENDE LA MEDULA ESPINAL Y SE ESTAMPAN CON EL SELLO DE LA CONTRALORIA SANITARIA.
•ADEMAS DE ELLO, DEBE COLABORAR CON LAS LABORES DE LIMPIEZA DE VISCERAS ROJAS,
GENERANDO UN REGISTRO DE CUALQUIER ANOMALIDAD QUE EL MEDICO VETERINARIO DETECTE EN
EL PRODUCTO.
•POSTERIORMENTE, DEBE TRASLADAR LAS CANALES HASTA EL SITIO DE PESADO, PARA, CON AYUDA DEL
PERSONAL ADMINISTRATIVO, IDENTIFICAR LAS MEDIAS CANALES POR NUMERO, ARRIMADOR Y PESO.
•DE SER NECESARIO, TRASLADARA LAS MEDIAS CANALES A LA ZONA DE OREO.
9. CORTE A MEDIA CANAL.
PRODUCCION DE LA
CANAL
9. LAVADO, SELLADO Y PESADO.
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

20. OREADOR, ALMACENADOR Y DESPACHADOR ( 1 INDIVIDUO)
•DESPUES DE ESTAR SELLADAS, LAS MEDIA CANALES SON PESADAS, IDENTIFICADAS Y CLASIFICADAS
POR ARRIMADOR.
•YA IDENTIFICADAS LAS MEDIAS CANALES, SON LLEVADAS A LA ZONA DE OREO, DONDE
PERMANECEN, APROXIMADAMENTE, TREINTA (30) MINUTOS; LUEGO SON ALMACENADAS EN LA CAVA
DE LAS CANALES.
•YA EN LA CAVA, EL RESPONSABLE, LAS UBICA POR FILAS DE CADA ARRIMADOR, PARA EVITAR
CUALQUIER CONFUSIÓN.
•A LA HORA DEL DESPACHO DE LAS MEDIAS CANALES, HABIENDO CUMPLIDO LAS VEINTE Y CUATRO
(24) HORAS DE REFRIGERACIÓN, O MEDIA HORA, EN CASO DE SER MEDIAS CANALES QUE SERÁN
DISTRIBUIDAS DENTRO DE LAS LOCALIDADES ALEDAÑAS AL MATADERO, EL RESPONSABLE DE LAS
CAVAS, EN CONJUNTO CON LA ADMINISTRACIÓN, COORDINARAN LA ENTREGA DEL PRODUCTO
TERMINADO A LOS PROPIETARIOS O TRANSPORTISTAS.
10. OREADO, ALMACENADO Y DESPACHADO.
PRODUCCION DE LA
CANAL
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

21. •CORRALERO
•ATURDIDOR
•AYUDANTE DEL DESANGRADOR
•DESANGRADOR Y DEGOLLADOR
•RECOLECTOR DE SANGRE
•DESLENGUADOR -AYUDANTE DE MEDICO VETERINARIO
•FALDEADOR POSTERIOR, FALDEADOR PRINCIPAL, CAMBIADOR DE PATAS.
•DESOLLADOR 1, DESOLLADOR 2, LIMPIADOR DE PIELES.
•EVISCERADOR, AYUDANTE DE EVICERADOR.
•OPERADOR DE CIERRA.
•LAVADOR, SELLADOR Y PESADOR DE LAS MEDIA CANALES
•OREADOR, ALMACENADOR Y DESPACHADOR DE LAS MEDIA CANALES.
PERSONAS RESPONSABLES DE LA PRODUCCION DE LA CANAL (17 PERSONAS)
PRODUCCION DE LA
CANAL
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

22. PRODUCCION DE LA CANAL
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

23. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: LIMPIEZA Y CLASIFICACION DE LAS VISCERAS BLANCAS,
ASI COMO TAMBIEN, EL PROCESADO DE LAS PATAS Y EL SALADO DE LAS
OBJETIVO: RECEPCIONAR, HIGIENIZAR Y CLASIFICAR LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS
VISCERAS BLANCAS, EN PRO DE CUMPLIR CON LOS ESTANDARES DE CALIDAD Y
SALUBRIDAD
RESPONSABLE: MEDICOS VETERINARIOS, COORDINADOR DEL AREA DE VISC. BLANCAS, EL
COORDINADOR DEL AREA DE DESPOSTESTAGE DE CABEZAS .
RESULTADOS ESPERADOS:OBTENCIÓN DE LOS SUB-PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS
VISCERAS BLANCAS, CON ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD.
LIMITES:
@ PUNTO INICIAL: RECEPCION DE LAS VISCERAS BLANCAS, PATAS Y PIELES.
@PUNTO FINAL: DESPACHO DE LAS PIELES, LAS PATAS Y LOS SUB-RODUCTOS DERIVADOS
DE LAS VISCERAS BLANCAS.
RIESGOS: CONTAMINACION DE LOS SUB -PRODUCTOS, INADECUADO USO DE LOS
MATERIALES, VENCIMIENTO DEL TIEMPO PARA QUE LOS SUB -PRODUCTOS PERMANEZCA EN
EL MATADERO.
CONTROLES EJERCIDOS: CONTROL DE CALIDAD E INPECCION DEL MEDICO VETERINARIO.
PROCESAMIENTO DE VISCERAS
BLANCAS
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

24. CLASIFICADORES DE VISCERAS BLANCAS ( 3 INDIVIDUOS):
•SE RECEPCIONA EL INTESTINO; SE SEPARA EL INTESTINO DELGADO DEL INTESTINO GRUESO.
•SE REALIZA EL DESALOJO DEL COTENIDO INTESTINAL.
•RETIRAN EL ANO, ORGANO REPRODUCTOR FEMENINO Y LA MATRIZ, EN CASO DE SER UNA VACA.
•DESPRENDEN LA GRASA ADHERIDA AL INTESTINO.
•CLASIFICAN EL INTESTINO DELGADO DE PRIMERA Y EL INTESTINO DELGADO DE SEGUNDA.
•EL INTESTINO DELGADO DE SEGUNDA, ES LAVADO.
•SE DESPRENDE EL CUAJO Y EL INTESTINO GRUESO ES LAVADO Y VOLTEADO.
•POSTERIORMENTE, SE TRENSAN EL INTESTINO DELGADO DE PRIMERA Y EL INTESTINO DELGADO DE
SEGUNDA.
•PARA FINALIZAR, EL MATERIAL LIBRE DE DESECHOS, ES COCIDO Y LUEGO SE SOMETE A UN BAÑO DE
AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE, PARA SU POSTERIOR ATADO Y ALMACENADO .
PROCESAMIENTO DE
VISCERAS BLANCAS
1. CLASIFICACION DE LAS VISCERAS BLANCAS
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

25. LIMPIADOR DE PANZAS ( 1 INDIVIDUO):
•SE RECEPCIONA LA PANZA.
•SE ABRE LA PANZA, Y SE DESALOJA EL CONTENIDO DE ESES.
•LA PANZA, ES INTRODUCIDA EN UN RECIPIENTE CON AGUA, PARA REMOVER CUALQUIER
RESTO DE ESES SOLIDA, ADHERIDA A LA SUPERFICIE DE LA MISMA.
•POSTERIORMENTE, ES FIJADA, EN FORMA VERTICAL, A UN PAR DE GANCHOS, DONDE SE LE
DESPRENDEN CUALQUIER RESTO DE CARNE O TEJIDOS SUPERFLUOS .
•INMEDIATAMENTE, SE INTRODUCE EN UNA TINA CON CONTENIDO DE HIDROXIDO DE CALCIO
(CAL), DONDE PERMANECE, ALMENOS, 15 MINUTOS. ESTO SE LLEVA ACABO, CON LA
FINALIDAD DE REBLANDECER LOS RESTOS DE ESES FIJADOS A LAS PAREDES DE LAS PANZAS .
•SUBSIGUIENTEMENTE, LA PANZA ES INTRODUCIDA EN LA LAVADORA CENTRIFUGA, O TAMBIEN
LLAMADA LAVAPANZAS, PARA TERMINAR O CONTINUAR EL PROCESO DE REMOCION DE LAS
PARTICULAS DE ESES PRESENTES EN LA PANZA, POR UN LAPSO DE TIEMPO DE, ALMENOS, UN (1)
MINUTO.
•A CRITERIO DEL LAVADOR, LA PANZA PUEDE SOMETERSE A VARIOS CICLOS DE LAVADO,
HASTA GARANTIZAR LA MAYOR PULCRITUD O LIMPIEZA POSIBLE .
•AL SALIR DEL LAVA PANZAS, EL MATERIAL ES INTRODUCIDO EN UN CALDERO CON AGUA
HIRVIENDO, PARA SUAVIZAR LOS TEJIDOS. SI EL LAVADOR LO CREE CONVENIENTE, AL SALIR DE
LA COCCIO, LA PANZA PUEDE SOMETERSE A UNO O MAS CICLOS DE LAVADO.
PROCESAMIENTO DE
VISCERAS BLANCAS
2. LIMPIEZA DE PANZAS
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

26. LIMPIADOR DE CUAJO ( 1 INDIVIDUO):
•RECEPCIONAR EL CUAJO.
•SE REALIZA EL IZADO Y SE DESPRENDEN LA GRAZA Y CUALQUIER RASTO DE TEJIDO SUPERFLUO.
•POSTERIORMENTE, SE REALIZA UNA CORTE LONGITUDINAL PARA REMOVER LAS ESES.
•LUEGO, SE LAVA Y SE SOMETE A UN BAÑO EN AGUA CALIENTE POR UN PERIODO, MINIMO, DE
15 MINUTOS.
•PARA FINALIZAR, SE RETIRA EL MATERIAL DEL AGUA CALIENTE, Y SE DEPOSITA EN UN RECIPIENTE
CON AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE PARA ENFRIARLO .
PROCESAMIENTO DE
VISCERAS BLANCAS
3. LIMPIEZA DE CUAJO
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

27. LIMPIADORES DE LIBRILLO ( 2 INDIVIDUOS):
•RECEPCIONAR EL LIBRILLO
•CORTAR LA COPA SUPERIOR DEL LIBRILLO
•POSTERIORMENTE, SE REALIZA EL DOBLADO Y SACUDIDO DEL MISMO, EN PRO DE REMOVER
LAS ESES.
•SE INTRODUCE EN UN RECIPIENTE CON AGUA, Y SE LIMPIA HOJA POR HOJA CON UN FLUJO DE
AGUA CONSTANTE.
•LUEGO, SE REMUEVEN LOS RESTOS DE TEJIDO SUPERFLUO.PARA FINALIZAR SE ALMACENAN
EN LOS CUARTOS FRIGORIFICOS PARA SU POSTERIOR COMERCIALIZACION.
PROCESAMIENTO DE
VISCERAS BLANCAS
4. LIMPIEZA DE LIBRILLO
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

28. LIMPIADORES DE PATAS ( 2 INDIVIDUOS):
•SE RECEPCIONAN LAS PATAS.
•SE INSPECCIONAN LAS PATAS EN BUSCA DE ENFERMEDADES PODOLOGICAS.
•SE REMOJAN PARA DESPRENDER CUALQUIER CONTAMINANTE.
•POSTERIORMENTE, SE SOMETEN A UN BAÑO EN AGUA HIRVIENDO, POR UN PERIODO DE 20
MINUTOS.
•SE RETIRAN DEL AGUA HIRVIENDO, LUEGO PERMANECEN ENFRIANDO, Y SE PROCEDE A LA
REMOCION DE CASCOS Y DE LA PIEL.
•PARA FINALIZAR, SE ALMACENAN EN LAS CAVAS REFRIGERADORAS.
PROCESAMIENTO DE
VISCERAS BLANCAS
5. LIMPIEZA DE PATAS
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

29. SALADOR ( 1 INDIVIDUO):
•ANTES DEL TRASLADO AL ÁREA DE SALADO, SE RETIRA CUALQUIER PRESENCIA DE GRASA O
CARNE QUE PUEDA DESCOMPONER LA PIEL.
•LUEGO, LA PIEL ES TRASLADADA AL ÁREA DE SALADO, DONDE ES ESTIRADA.
•AL ESTAR LA PIEL BIEN ESTIRADA, SE ESPARCEN LOS 5 KG DE SAL, EN TODA LA EXTENSIÓN DE LA
PIEL.
•PERMANECEN EN ALMACENAMIENTO, HASTA SU DESPACHO.
PROCESAMIENTO DE
VISCERAS BLANCAS
6. SALADO DE PIELES
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

30. •CLASIFICADOR DE VISCERAS BLANCAS 1
•AYUDANTE DEL CLASIFICADOR DE VISCERAS BLANCAS
•ATADOR Y RESPONSABLE DE LA COCCION DE LAS VISCERAS BLANCAS.
•LIMPIADOR DE PANZAS
•LIMPIADOR DE CUAJO
•LIMPIADOR DE LIBRILLO 1
•LIMPIADOR DE LIBRILLO 2
•LIMPIADOR DE PATAS 1
•AYUDANTE DEL LIMPIADOR DE PATAS 1
•SALADOR DE PIELES (ANTES MENCIONADO EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE CANALES).
PERSONAS RESPONSABLES DEL PROCESAMIENTO DE VISCERAS BLANCAS ( 9 PERSONAS)
PROCESAMIENTO DE
VISCERAS BLANCAS
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

31. PROCESAMIENTO DE VISCERAS BLANCAS
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

32. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: DESPOSTADO DE CABEZAS, LIMPIEZA, RECEPCION,
ALMACENADO Y DESPACHADO DE SUB -PRODUCTOS.
OBJETIVO: RECEPCIONAR, HIGIENIZAR , CLASIFICAR, ALMACENAR Y DESPACHAR LOS
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PRODUCCION DE MEDIAS CANALES, EN PRO DE CUMPLIR
CON LOS ESTANDARES DE CALIDAD Y SALUBRIDAD.
RESPONSABLE: MEDICOS VETERINARIOS, COORDINADOR DEL AREA DE DESPOSTADO DE
CABEZAS Y AREA ADMINISTRATIVA .
RESULTADOS ESPERADOS:RECEPCIÓNADO, CLASIFICADO, ALMACENADO Y
DESPACHADO DE LOS SUB -PRUDUCTOS, GARANTIZANDO LOS MAS ALTOS ESTÁNDARES DE
CALIDAD PARA SU COMERCIALIZACION.
LIMITES:
@ PUNTO INICIAL: RECEPCION DE CABEZAS DE RES Y SUB-PRODUCTOS PROCEDENTES
DE LAS DEMAS AREAS DE TRABAJO
@PUNTO FINAL.: DESPACHADO DE LOS SUB -PRODUCTOS PARA SU COMERCIALIZACION
RIESGOS: CONTAMINACION DE LOS SUB -PRODUCTOS, INADECUADO USO DE LOS
MATERIALES, VENCIMIENTO DEL TIEMPO PARA QUE LOS SUB -PRODUCTOS PERMANEZCA EN
EL MATADERO.
CONTROLES EJERCIDOS: CONTROL DE CALIDAD E INPECCION DEL MEDICO VETERINARIO.
DESPOSTADO DE CABEZAS
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

33. DESPOSTADORES DE CABEZAS ( 3 INDIVIDUOS):
•SE RECEPCIONAN LAS CABEZAS DE RES.
•SE DESPRENDE LA CARNE DE MEJILLAS O DE CACHETES Y LOS PALADARES.
•AL RECIBIR LOS DEMAS SUB-PRODUCTOS, ESTOS SE SOMETEN A LA LIMPIEZA.
•A LOS SUB-PRODUCTOS, COMO LOS VIRILES Y LOS TESTICULOS, SE LES DESPRENDE CUALQUIER
TEJIDO SUPERFLUO QUE AFECTE SU CALIDAD O SU CONSERVACION.
•LOS ORGANOS MAMARIOS (UBRES) TAMBIEN SE SOMETEN A UN PROCESO DE LIMPIESA, EN
BUSCA DE CUALQUIER CONTAMINANTE.
•UNA VEZ TERMINADA LA FAENA, TODOS LOS SUB -PRODUCTOS, SON RECEPCIONADOS EN ESTA
AREA, PARA SU CLASIFICADO, PESADO Y ALMACENADO.
•ADEMAS DE LO ANTES MENCIONADO, ESTA AREA, RECIBE EL MATERIAL (TRASTES)
PERTENECIENTE A LOS PROPIETARIOS DEL GANADO, PARA SU ALMACENADO Y DESPACHADO,
UNA VEZ, EL MISMO, REALICE EL RETIRO DE LAS CANALES.
DESPOSTADO DE CABEZAS
1. RECEPCION DE CABEZAS DE RES
CORPORACIÓN JURPROYECT, C.A.

34. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: EMBARQUE DEL CANAL .
OBJETIVO: REALIZAR UN ADECUADO ENVÍO DEL CANAL A LA ZONA O LUGAR DE
COMERCIALIZACIÓN.
RESPONSABLE: MEDICOS VETERINARIOS.
RESULTADOS ESPERADOS:CANAL EMBARCADO CORRECTAMENTE PARA SU POSTERIOR
COMERCIALIZACIÓN.
LIMITES:
@ PUNTO INICIAL: INSPECCIÓN DEL CAMIÓN Y DE SU TEMPERATURA
@PUNTO FINAL.: TRANSPORTE DEL CANAL AL LUGAR DE COMERCIALIZACIÓN
DOCUMENTOS: REGISTRO DEL ESTADO DEL CANAL Y DE LA TEMPERATURA DEL MOMENTO
RIESGOS: DESCENSO DE LA TEMPERATURA POR FALLAS DEL CAMIÓN; POSIBLE CAÍDA DEL
CANAL EN EL CAMIÓN POR SU MALA UBICACIÓN
CONTROLES EJERCIDOS: INSPECCIÓN DEL CAMIÓN, INSPECCIÓN DE CANALES
EMBARQUE DE LA CANAL
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35. EMBARQUE DE LA CANAL
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