Marvin harris bueno para comer

1. Cienciassociales MarvinHarris
Buenoparacomer
Enigmasdealimentación
ycultura
I:J
El libro de bolsillo
Antropología
AlianzaEditorial

2. TtfUWORIGINAL:Good toEtlt.
Estaversiónencastellanosepublica poracuerdoconeleditor
original,
Simon&Schuster,NewYorkTRADUCTORES:JoaquínCalvoBasarán yGonzaloGilCatalina
Primeraediciónen«Ellibrodebolsillo!>:1989
Tercerareimpresiónen «Ellibrodebolsillo»:1997
Primeraediciónen«Área deconocimiento:Cienciassociales»:1999
culturaLibre
Diseñodecubierta:AlianzaEditorial
Fotografía:©ZARDQYA
Reservadostodoslosdere<:hos.Elrontellidodeestaobraestáprotegidoporla
Ley,queeslablecepenal; deprisiónylo multas,ademásdelascorrespondientes
indemnizacionespordañosyperjuicios.paraquienesreprodujeren,plagiaren,
distrfbuyerenocomUllicarenpúblicamente,en todoo enparte.unaobra
literaria.artísticaOcientífica,O sutransformación,interpretaciónoejecución
artístiOlfijada encualquiertipo de soporteOcomUllicadaatravésdecualquier
medio,sin lapreceptivaautorización.
@1985 byMarvin Harris,paralaediciónoriginalen inglés
eEd.cast.:AlianzaEditorial,S. A.,Madrid,1989, 1990, 1994, 1995,
1997,1999
Calle
JuanIgnacioLuca de Tena,15;
28027
Madrid;teléfono91 3938888
ISBN:84-206-3977-X
Depósitolegal:M.20.654-1999
Fotoeomposicióneimpresión:EFeA,s.A.
ParqueIndustrial«LasMonjas»
28850
TorrejóndeArdoz(Madrid)
PrintedinSpain
Alamemoriade
HERBERTARTHURHARRIS
1923-1982

3. Reconocimientos
Megustaríadarlasgraciasa unaserie depersonas porla es­
pecialformaen que hancontribuidoalaredacciónde este li­
bro. Setratade H.R.Bernard,EricCharnov,Ronald Corn,
MurrayCurtin,PhyllisDurrell,DanielGade, Karen Gríffín,
KristenHawkes,Madeline Harrís,KatherinneHeath,Dele,
resIenkins,Ray Iones,MaxineMargolis, Alice Mayhew, Da­
niel McGree,GeraldMurray,KennethRussell,Otto
y[anet
Westin.
9

4. 1.¿Buenoparapensaro buenoparacomer?
Desdeunaópticacientífica, los sereshumanossonomnívo­
ros:criaturasquecomenalimentosde origenanimalyvege­
tal. Como hacenotrosanimales de esta índole
-por
ejemplo.
cerdos, ratas ycucarachas-,satisfacemos lasnecesidadesde
nuestranutriciónconsumiendo
unagranvariedaddesus;
tancias.Comemos
ydigerimostodaclase de cosas, desde se­
crecionesrancias deglándulasmamariasahongoso rocas
(o si seprefierenloseufemismos,queso,champiñones
y
sal). Noobstante,comootroscasos deomnivorismo,no co­
memosliteralmentedetodo.De hecho, si seconsiderala
gama total de posiblesalimentosexistentes en
elmundo,el
inventariodietéticode lamayoríade los
gruposhumanos
parecebastantereducido. Dejamospasaralgunosproductos
porquesonbiológicamenteinadecuados
paraquenuestra
especie losconsuma.Por ejemplo,
elintestinohumano
sen­
cillamenteno puede congrandesdosis de celulosa. Así, to­
dos losgruposhumanosdesprecianlasbriznas
dehierba,
lashojas de los árboles y lamadera(con excepción de brotes
ycogollos. como tallosdepalmaydebambú).Otraslimita­
cionesbiológicasexplican
porquéllenamosconpetróleo
losdepósitosdenuestrosautomóviles,perononuestroses-
II

5. 12 BUENO PARA COMER t.¡aUENOPARAPENSAR oaUENOPARACOMER?
13
tómagos,Oporquéarrojamoslosexcrementos humanosa la
alcantarillaenlugardeponerlosen elplato(esperemos).
Contodo,muchassustanciasque los seres humanosno co­
men
sonperfectamentecomestiblesdesde unpuntodevista
biológico.Lo
demuestraclaramenteelhechode quealgunas
sociedadescoman yaunencuentrendeliciososalimentos
queotrassociedades,en
otrapartedelmundo,menospre­
cianyaborrecen.Lasvariacionesgenéticassólo puedenex­
plicar
unafracciónmuypequeñadeestadiversidad.Incluso
en
elcasode laleche, queexaminaremosmásadelante,las
diferenciasgenéticasnoaportan, porsí solas.sinouna ex­
plicaciónparcialdelhechode queaunosgruposlesguste
beberlayaotrosno.
Si loshindúesde laIndiadetestanlacarnedevacuno,
losjudíosy losmusulmanesaborrecenla decerdoy los
norteamericanosapenaspuedenreprimirunaarcadacon
sólopensaren unestofadodeperro,podemosestarsegu­
ros de que en ladefiniciónde lo que esapto
paraconsu­
mointervienealgo más que la
purafisiología de la diges­
tión.Ese algo
másson lastradicionesgastronómicasde
cadapueblo,suculturaalimentaria.Laspersonasnacidas
yeducadasen losEstadosUnidostiendenaadquirirhá­
bitosdietéticosnorteamericanos.Aprendenadisfrutarde
lascarnesdevacunoyporcino,pero no de
lasdecabrao
caballo,o de las delarvasysaltamontes.y conabsoluta
certezanoseránaficionadasalestofado
derata.
Sinem­
bargo, lacarnede caballo lesgustaa los franceses y a los
belgas; lamayoríade lospueblosmediterráneosson afi­
cionadosa la
carnedecabra; larvasysaltamontesson
manjaresapreciadosenmuchísimossitios. ysegúnuna
encuestaencargadaporelServiciodeIntendenciadel
ejército
estadounidense,encuarentaydossociedades
distintaslas gentescomenratas. Losantiguosromanosse
encogíande
hombrosanteladiversidadde tradiciones
alimentariasque
coexistíanen su vastoimperio yseguían
fieles a sus salsaspreferidasabasedepescado
podrido.
"Sobregustos-veníanadecir-no haynadaescríro.»
Comoantropólogo,tambiénsuscriboelrelativismocul­
turalenmateriadegustosculinarios:no se deberidiculi­
zarnicondenarloshábitosalimentarios
porelmerohe­
cho de serdiferentes.Peroestodejatodavíaun
amplio
margena ladiscusióny la reflexión.
¿Porqué sontandis­
tintoslos
hábitosalimentariosde losseres humanos?¿Puedenrosantropólogosexplicar porquéaparecen de­
terminadaspreferenciasyevitacionesalimentariasen
unasculturas
yno en otras? Creo que sí. A lomejorno
entodoslos casos,nihastaelúltimodetalle. Pero, en ge­
neral,lasgenteshacenlo
quehacenporbuenasysufi­
cientesrazonesprácticasy lacomidano es a esterespec­
to
unaexcepción.Nointentaréocultar el
hechodeque
estepuntodevistano goza de popularidadhoydía.Se­
gún lateoríademoda,loshábitosalimentarios
sonacci­
dentes de lahistoriaqueexpresanotransmitenmensajes
derivadosdevalores
fundamentalmentearbitrarioso
creenciasreligiosasinexplicables.Enpalabrasde un
ant
tropólogofrancés:«Al examinarelvastoámbitode los
simbolismos
yrepresentacionesculturalesqueintervienen
en loshábitosalimentarioshumanos,se ha deaceptar
el
hechode que, en su mayorparte,sonverdaderamente di­
fíciles deatribuiranadaqueno seaunacoherenciain­
trínsecaque esfundamentalmentearbitraria». Lacomida,
porasí decirlo, debealimentarlamentecolectivaantesde
poderpasaraunestómagovacío. En lamedida enque
seaposibleexplicarlaspreferencias yaversionesdietéti­
cas, laexplicación«habrá debuscarseno en laíndolede
losproductosalimenticios»,
sinomásbien en la«estruc­
turadepensamientossubyacentesdelpueblode que se
trate». Oexpresado
deuna forma másestridente: «Laco­
midatienepocoque verconlanutrición.Comemoslo
quecomemosnoporqueseaconveniente,ni
porquesea

6. 14 DUF.NOPARAC.oMEII.
1_¡SeTENOPARAPENSARaBL'ENOPARACOMER! 15
buenoparanosotros,niporqueseapráctico,nitampoco
porquesepabien».
Por miparte,
noabrigolaintencióndenegar quelos ali­
mentostransmitanmensajesoposeansignificadossimbóli­
cosoAhorabien.
¿quéapareceantes.losmensajes ysignifica­
doso laspreferenciasyaversiones?Ampliandoelalcancede
unacélebremáximadeClaudeLévi-Strauss,algunosalimen­
tosson«buenosparapensar»yotros«malosparapensar».
Sostengo.
noobstante.queelhechode queseanbuenoso
malosparapensardependede que seanbuenosomalos
paracomer.Lacomidadebenutrirelestómagocolectivoan­
tes de
poderalimentarlamentecolectiva.
Permítasemeformularestepuntodevistade unaforma
algomássistemática.Losalimentospreferidos(buenos para
comer)sonaquellosquepresentanunarelacióndecostes y
beneficiosprácticos másfavorablesquelosalimentosque se
evitan(malosparacomer).Aun paraunomnívorotiene
sentidono
comertodaslascosasque se puedendigerir.
Al­
gunosalimentosapenasvalenelesfuerzo querequierepro­
ducirlosyprepararlos; otrostienensustitutos másbaratosy
nutritivos;
otrossólo sepuedenconsumiracostade
renun­
ciara productosmásventajosos.Loscostesybeneficiosen
materiade
nutriciónconstituyenunapartefundamentalde
estarelación:los
alimentospreferidosreúnen,engeneral,
másenergía,proteínas, vitaminasomineralesporunidad
quelosevitados.Pero hayotroscostesybeneficios quepue­
dencobrarmásimportanciaque elvalornutritivode los ali­
mentos,haciéndolosbuenosomalosparacomer.Algunos
alimentosson
sumamentenutritivos,perolagentelosdes­
preciaporquesuproducciónexigedemasiado tiempoo
es­
fuerzoo porsusefectosnegativos sobreelsuelo,lafloray
fauna,
yotrosaspectosdelmedioambiente.
Espero
poderdemostrarquelasgrandesdiferenciasentre
lascocinasdel
mundopuedenhacerseremontaralimitacio­
nes y
oportunidades
ecológicasquedifierensegúnlasregio-
nes. Así,poradelantaralgo delcontenido depróximoscapí­
tulos,lascocinas
máscarnívorasestánrelacionadascon
densidadesde poblaciónbajasy unafalta denecesidadde
tierras
paracultivoo deadecuacióndeéstas paralaagricul­
tura.Encambio,lascocinas
másherbívorasseasocian con
poblacionesdensascuyo hábitatycuyatecnologíade pro­
ducciónalimentariano puedensostenerla
críadeanimales
paracarnesinreducirlascantidadesdeproteínasycalorías
disponibles
paralossereshumanos.Enel
casode laIndia
hindú,comoveremos,la falta deviabilidadecológicade la
produccióncárnicareducehastatal puntolosbeneficiosnu­
tritivosdel
consumodecarnequeéstaesevitada:sehace
mala
paracomery,porlotanto,malaparapensar.
Un
puntoimportantequedeberetenersees que loscostes
ybeneficiosnutritivos yecológicosno sonsiempreidénticos
a loscostes
ybeneficiosmonetarios, medidosen«dólaresy
centavos». Eneconomíasde mercadocomola delosEstados
Unidos,
buenoparacomerpuedesignificarbuenoparaven­
der,independientementede lasconsecuenciasnutritivas.La
ventadesustitutossolublesde
lalechematernaesunejem­
plo clásico en que larentabilidadtiene
prioridadsobrelanu­
triciénylaecología.EnelTercerMundolaalimentacióncon
biberónesdesaconseiableporque,amenudo, lafórmulase
mezclaconaguasucia.Además,
lalechematernaespreferí­
ble
porquecontienesustancias que
inmunizanalascriatu­
ras
contramuchasenfermedadescorrientes. Esposibleque
lasmadresobtengan unligerobeneficioalsustituirlaleche
maternaporelbiberón,yaqueéstelespermitedejarasus
hijos alcuidadode otra
personamientrasbuscantrabajoen
algunafábrica. Pero al
reducirlasmujeresel períododelac­
tancia,
tambiénacortanelintervaloentreembarazos.Los
únicos
grandesbeneficiariossonlasempresastransnecío­
nales.Conel fin devendersusproductos,recurrenaanun­
cios queinducena las
mujeresacreererróneamentequelas
fórmulasparabiberónsonmejoresparaelcríoquelaleche

7. 16 BUENOPARACOME& 1_ ¡BUENO PARAPFNSARoBUENO PARAlJOMIR? 17
materna.Afortunadamente,estasprácticasse haninte­
rrumpidoen losúltimostiemposdebido alasmúltiplespro­
testasinternacionales.
Comomuestraesteejemplo,muchasveceslosmalosali­
mentos,aligual
quelosmalosvientos, reportanalgúnbien
aalguien.Laspreferencias
yaversionesdietéticassurgena
partirderelacionesfavorables decostes ybeneficiosprácti­
cos;peronoafirmoquelarelaciónfavorableseacomparti­
dadeformaequitativa portodoslosmiembrosde lasocie­
dad. Mucho antes de queexistieranreyes,capitalistaso
dictadores,lasdistribucionesdesproporcionadasde los cos­
tesentremujeresy
niñosyde losbeneficiosentrevaronesy
adultosno
eranalgofuerade lo común,puntosobreel que
volveremosenvariosde lospróximoscapítulos.
Asimismo,
enaquellassociedadesen que existen clasesycastas, la ven­
tajaprácticade un
grupopuedeser ladesventajaprácticade
otro.En talescasos,lacapacidadde losgruposprivilegiados
paramanteneraltosniveles denutriciónsincompartirsu
ventajacon elrestode lasociedadequivalea su
capacidad
paramantenera raya a lossúbditosen el ejercicio del poder
político.
Todoestoquieredecir
queno esasuntofácilcalcularlos
costesybeneficios
quesubyacena laspreferencias yevita­
cionesalimentarias.Sedebeinsertarcada productoalimen­
ticiodesconcertante
enelmarcode unsistemaglobal de
producciónalimentaria,distinguirentrelasconsecuencias
acortoy a largo plazo,
ynoolvidarquelosalimentosno son
sólo fuente denutrición paralamayoría,sinotambién de
ri­
quezay poderparaunaminoría.
La idea
dequeloshábitosalimentariossonarbitrariosse
vereforzada
porlaexistenciadepreferenciasyevitaciones
desconcertantes
quecasitodoelmundoconsiderapoco
prácticas,irracionales,inútilesonocivas.Miestrategiaen
estelibroseráasaltarestasciudadelas
-conquístarloscasos
más
desconcertantes-ydemostrarquepuedenexplicarse
medianteeleccionesrelacionadas
conlanutrición,conla
ecologíao
condólaresycentavos.Esposible quealgunos
sospechenque heelegidosolamenteaquellasciudadelasde
laarbitrariedadcuyosdefectosmortalesconocía
deantema­
no. Hagoconstarque esto no esverdad.Cuandoempecécon
cada
unodeestoscasos,estaba tandesconcertadocomo
cualquieray noteníaideaspreviasconrespectoa dóndepu­
dieraencontrarselasolución.Dehecho,he elegidoprecisa­
menteaquelloscasos
quemás meinteresaronporque
pare­
cíancontradecirmispremisasfundamentales.
Permñasemereconocer,antetodo,quesolamente
abor­
daréunapequeñafracciónde loshábitosalimentariosenig­
máticosde la
humanidad.Dadoque elnúmeroderompeca­
bezasadicionalesesdesconocidoycompletamenteabierto,
nopuedo
demostrarmedianteunamuestraaleatoriade ca­
sos que, engeneral,lo
quecomela gente sebasaenrazones
prácticas.Lasoluciónsatisfactoria
deunoscuantosenigmas
desconcertantesnogarantizaeléxito
conlosrestantes.No
obstante,sísugiere
quelosescépticosdeberíanser máses­
cépticos
porloquerespectaa lascostumbresalimentarias
pacoprácticas,irracionales,inútilesynocivas quepracrl-"
quenconmayorpreferencia.Si todoelmundoarrojarala
toalla al
primerdatodesconcertante,nuncaseencontrarían
solucionesa losproblemasdifíciles. Yentoncestodaslas co­
sas del
mundoparecerían,en buenamedida,arbitrarias,
¿no?Peropasemosal primerenigma.Queelpuddingcons­
tituyalaprueba.

8. 2.VISJA[lECARNE 19
2.Ansiade carne
Imagíneseuna cola depersonasvestidasconimpermeables
raídos,provistasde unparaguasen
unamanoy deunaco­leccióndebolsas ycarterasen laotra.Amedidaqueavanzan
arrastrandolos pies enelgrisamanecer,las dedelantedejan
sitio, de malagana,amujeresqueestánembarazadaso lle­
van un
niñoenbrazos;las dedetrás refunfuñanyhacen
chistessobrealmohadonesbajo losvestidosy
niñosque se
tomanprestadosporunamañana.«En estepuesto-explica
unamujercon un gorrodepunto-no hasubidonadade
precio
porqueno haynadadenada»Asícomienzaelpueblo
polacosudiariacaceríaenbuscadecarne.
Losproblemasqueplantea elabastecimientodecarnepo­
nen enpeligrolaseguridaddelrégimensocialistapolaco. Si
lascolasdelantede las
carniceríassealargany losmostrado­
res sevacían,es que la cosa está apuntode estallar. En 1981
elGobiernoanuncióunrecortedel 20por100 en lasracio­
nes de
carnesubvencionada;después,tuvoquedeclararla
leymarcial
pararestaurarelorden.«Lapacienciadel amade
casa
-informabaelcorresponsalde TheEconomist-se ha
agotado.Varios miles deamasde casa,acostumbradasa
ha­
cercolasdurantehoras,arrastrarbolsasde lacompravacías
18
yaguardarentregas decarneque a veces no llegannunca,se
hanechadoa
lacalle, en Kudno,Lodz,Varsoviayotrasgran­
desciudades,
paraprotestar
congritosybanderascontrael
hambre.»«Dadnoscarne»,exigía lamuchedumbre(¿Nose
suponeque lo que
pidenlasmasashambrientases pano
arroz?). En Polonia las gentes sedesesperan
cuandoescasea
algo quemuchosexpertosennutriciónconsideranun
lujoy
otroscondenancadavez más porestimarloperjudicial para
la salud. .
[Porqué viven lospolacosy
otrospueblosde laEuropa
orientalobsesionados
porelespectrodeunosmostradores
sinrastrode
jamóno desalchichas?[Esténacasosubali­
mentados?
¿Essudietadeficienteencaloríaso proteínas?
Según lasúltimasrecomendacionesde laFAü/üMS,un va­
rón adulto que pese 80 kilosnecesitaunos 60gramosdepro­
teínas
pordía. En 1980, lospolacosobteníanno ya 60, sino
más de 100gramosdiarios.De
hecho,solamentea partirde
losalimentosdeorigen
animal-carne,pescado,aves de
co­
rral,derivadosIécteos-,sincontarparanadacon los deori­
gen vegetal.obtenían61gramos,suficientes
parasatisfacer
elconsumodiariorecomendado.
Encuantoa lascalorías,consumíanmás de 3.000
percá­
pita
ydía. Encomparación, elconsumodeproteínasdeori­
genanimalen los EstadosUnidosascendióen 1980a 65 gra­
mos
porpersonaydía-tansólocuatrogramosmás que en
Polonia-y el decaloríasfueprácticamenteidéntico.Rece­
nazco que lospromedios
percápitaencubrenalgunosdeta­
llesmolestos.EnPoloniaelsuministrodecarne
yotrospro­
ductosdeorigenanimales
sumamenteirregular.Los
cargamentosseagotannada
másllegar a lascarnicerías;al­
gunosobtienenmucho
yotroscasi nada. Pero estosproble­
mas son, enparte,
consecuenciadeunoshábitosdecompra
dominados
porelpánico.Enrealidad,nosayudanaacotar
nuestrodilema:lospolacos,que nocorrenningúnpeligro
dedesnutrición,
podríancomermenoscarneyseguirbien

9. 20
BUENOPARACOMQ.,'
1.AN,lAPECARNf 21
alimentados.Sinembargo. estándispuestosadedicar una
buenapartedesusvidas aunabúsquedaexasperantede car­
neyotrosproductosdeorigenanimal.~Porqué?
PodríasuponersequeelGobiernopolacoseesforzaría
porconseguirqueelpuebloestuvierasatisfechocon el sta­
tusquadietético.Noobstante,en vez deaducir queladieta
nacionales ya
adecuadayquenohacefalta máscarne,el
Gobierno
hahechofrente atodaslas crisisprometiendomás
carne.
Auncosteenormeparaelrestode laeconomíaelevó
la
produccióndecarne,pescado yaves decorralen un 40
por100entre1970y1975. Hacia1980,laraciónmensualde
carnebarataen lastiendasestatalescostabaalGobierno
2.500millonesdedólaresensubvenciones,aproximada­
mentelamitaddelgastonacional ensubvencionesde pro­
ductosalimenticios.
ElGobiernopolaco no es, nimuchomenos,elúnico
enle­
gítímarlaexigencia populardecarne.Aun sin el acicate de
losdisturbioscausados
porlacarestía,la UniónSoviética,
porejemplo,gastasumasenormesen importar40millones
desemillasdesoja,maíz
ytrigo.Elúnicoobjetode este es­
fuerzotitánicoes
suministrarpiensoalganado,en buena
medidaliberandocontingentesdecerealesnacionalesde
bajacalidad
paralaganaderíaydestinandolasimportacio­
nes alconsumohumano.En 1981 loshabitantesdelbloque
soviéticoconsumieron126millonesdetoneladasdegrano,
entanto
quesuganadoconsumió186toneladas.Paralosoc­
cidentales,las
grandesimportacionesdecerealesdemues­
tranquelaagriculturasoviéticaes uncompletofracaso;
paralossoviéticos,queelGobiernohacetodocuantopuede
porponermáscarneen elplatodecadauno. Laproducción
cerealerasoviéticano es
malaenabsolutocuandosetratade
alimentara sereshumanos;de hecho, laproducciónde cerea­
lesdestinadaa
consumohumanoesexcedentaríatodoslos
años.
lomalodelsistemaagrícolasoviéticoes queesinca­
pazdealimentartambiéna todoelganado.
Esto sedebea
quecuestamuchomáscriaranimales con
destinoalconsumoquecultivarplantasconidéntico fin.Ex­
presadoen
términosenergéticos,cuandoelcerealsecon­
vierteen
carnehacenfaltanuevecaloríasadicionales para
obtenerunacaloríaparaconsumohumanoo, entérminos
deproteínas,hacenfalta cuatrogramosdeproteínasen el
cereal
paraproducirun gramodeproteínacárnica.Para que
losEstadosUnidos
puedansostenersushábitoscarnívoros,
el80por100 del cerealcultivadoen ese paísdebedestinarse
alganado.A
pesardeestascifras, la URSS sehacomprome­
tido aalcanzaralosEstadosUnidos.A
partirdeldiscursoen
queNikita
jrushovprofetizó
«ossepultaremos»,lossovié­
ticos
handedicadocantidadescadavez másimportantesde
suscosechascerealeras,complementadasconimportacio­
nes masivas degrano,asuperarlaproducciónde leche ycar­
ne de losEstadosUnidos.Pero
aunquesehanacercadoal
objetivo
porloque
respectaa laleche-enparte,graciasal
descenso delconsumo
enNorteaméríca-,siguenmuyreza­
gados encuantoa laproduccióndecarne.Dehecho,todavía
tienenquealcanzaraPolonia.
[Acaso seentreganlospolacosa
unapreferenciacultural
arbitraria?
~Essuansiade carneunsímbolo,nadamás, del
rechazodelsocialismodeEstadoa lapolaca?Tanto los
burócratasde laAdministración
comolosopositoresal
régimenreconocen
queéstaes unsímbolo quetienela ca­
pacidaddedespertarpensamientosrevolucionarios.Pero
cometeríamos
unainjusticiaconelpueblopolacosiconsi­
derásemossuansia
comounaformapuramentesimbólica
dehambre.
Haybuenasrazonesparaquelospolacosyotros
europeosorientalessepreocupen porlosrecortesen sus ra­
ciones
decarne.
Mi tesis
esquelosalimentosdeorigenanimaly losdeori­
gen vegetaldesempeñanfuncionesbiológicasradicalmente
diferentesen laalimentacióndel serhumano.Pese a los
mo­
dernosdescubrimientos quevinculanelexceso deconsumo

10. 22
BI}~NO PARACOMER
2,
"''ISlADECARNE
23
degrasasanimales ycolesterolen lassociedadesopulentas
conciertasenfermedadesdegenerativas,losalimentosde
origenanimaltienen unaimportanciamásdecisiva para
unaalimentaciónsana que los deorigenvegetal. Noquierodecirquelosprimerossean tanbuenosparacomerque po­
damosprescindircompletamentede lossegundos.Lomejor
quepodemoshaceres consumirambos.Trato deafirmar,
másbien,que aunquelavidapuedesustentarseenalimen­
tos vegetales, el acceso a los deorigenanimalasegurala sa­
lud
yelbienestar
muchomásalláde lamerasupervivencia.
En lassociedadesagrícolaslosalimentosdeorigenanimal
son,desdeel
puntodevistade lanutrición,especialmente
buenosparacomer,perotambiénespecialmentedifíciles de
producir.Lafuerzasimbólicade losalimentos
deorigenani­
malprocedede estacombinacióndeutilidady escasez. No
creo,
portanto,quesea unhechoculturalarbitrarioel que,
enPolonia
comoentodoelmundo,losalimentosdeorigen
animalseanobjetodemayoreshonoresyanhelos
porparte
de los sereshumanosquelos deorigenvegetal y queéstos se
muestrendispuestosamalgastar
unapartedesproporciona­
da
desus
energíasyriquezasenproducirlos.
No, no heolvidadoa loscientosdemillonesdepersonas
quesonvegetarianasyque,supuestamente,prefierenlosali­
mentosvegetales a los
deorigenanimal.El términovegeta­
riano,
sinembargo,puede induciraerror.Aunqueun
nú­
merosignificativode seres humanosdesdeñanlacarne,el
pescado,las aves decorral,etc.,
sólounapequeñaminoría
dedevotos,monjesymísticos
haprofesadoalgunavez un
prejuiciocontratodoslosalimentosdeorigenanimal,es de­
cir,también
contraloshuevos,laleche, elquesoydemás
de­
rivadoslácteos. A losverdaderosvegetarianosse lesdesigna
con el
término
técnicode «veganos».Comolosseguidores
dellíder«macrobiótica»George Oshawa,
queaspirana sub­
sistirabase,exclusivamente,de
arrozsinpulimentar,salsa
desojaeinfusiones,
sonpocosyaparecen muydetardeen
tarde.Y
p~runa~uenarazón. El que hayaveganos impugna
tantolaexistenciade unapreferenciauniversal porlos ali­
mentosde
origenanimalcomolosayunosde lossantoslapriori~d delacomidasobreelhambre.Lalección quedebe
deducirse
tantode losepisodiosesporádicosdeveganismo
como
delaapariciónocasional deindividuosquedelibera­
damentesedejan
morirdehambrees que talesprácticasno
sólo sonimpopulares,sinoque noduran.
Ninguna
delasgrandesreligionesmundiales hainstado
jamása susseguidoresapracticarelveganísrnonidesterra­
docompletamentela carnede lasdietasde la gentecorrien­
te.A esterespecto,lascostumbresalimentariashindúessen­
cillamenteno
concuerdanconlosestereotipospopulares.
Lasgentes de laIndiaconsumencongusto
tanta
leche,man­
tequilla,quesoyyogur comopuedenpermitirse,y la ghee,
mantequilladiluida,es lagrasapreferidaparacocinaren la
cocinatradicional.En
cuantoa lacarne,algunosmiembros
de lacastasacerdotal
brahmánlarechazancompletamente;
perolamayoríacomebienhuevos,
bienaves decorral,o
bie~ pesca~o, ademásdecantidadesabundantesdeleche y
derivadoslacteos.Los brahmanesconstituyen,encualquier
caso,
unapequeñaminoríade lapoblaciónhindú;todas las
demáscastasconsumencombinacionesdiversasdederiva­
doslácteos,huevos,aves decorral,cordero,pescado,cerdo,
cabraeinclusovacuno.Bien esverdad
quelacantidadtotal
de
carneconsumidaporlosindiosdereligión hindúascien­
de amenosde un
gramoporpersonaydía,peroello sedebe
a
quelaofertadetodaslas clases dealimentosdeorigenani­
mal es muyescasaenrelacióncon lapoblacióngigantesca.
ElexpertoagrícolaNarayananNairafirmaque,
parala ma­
yoría de loshindúes,cabras,ovejas y aves decorral
son
«co­
midasdeliciosas...[quelconsumiríanenmayorescantida­
des si
pudieranpermitírselo».
El
budismoes laotragranreligiónmundialcuyas prefe­
renciasalimentariaslosoccidentalessuelen
confundirconel

11. 24
BUENO PA~ACOMER
l.ANSIADE CARNE 25
veganismo.Unavezmás,sólo unnúmerorelativamentepe­
queñodebudistasenextremodevotosseprivanvoluntaria­
mentedecualquieralimentodeorigenanimal.Losbudistas
nopuedensacrificarnipresenciarelsacrificiodeanimales;
peropuedencomercarnemientrasno seencarguenperso­
nalmentedeacabarcon la vidadelanimal.ElpropioBuda
nuncarenuncióa
comerjabalí,yen elTibet,SriLanka,Bir­
mamayTailandialosmonjesbudistasconsumencarneade­
más
dederivadoslácteos.Por lo querespectaa losbudistas
delcomún,suelencomertantacarneotantopescadocomo
puedenpermitirse,enespecial dondelascondiciones
ecoló­
gicasimpidenla cría deganadolechero.Losbudistasde Bir­
mania,Tailandia
yCamboyasongrandesaficionadosal pes­
cado,
queconsumenfresco, seco,salado yfermentado.Por
añadidura,losbudistas
taiconsumenimportantes
cantida­
des decerdo. carnedebúfalo.vacuno,pollo.pato,gusanos
de seda,caracoles,gambas
ycangrejos.Durantelaestación
lluviosa
puedenllegaraingerirmediokilode ranasporse­
mana.Losbudistascamboyanosconsumenpescado,can­
grejos,ranas,mejillonesy unavariedadsumamenteapre­
ciadade
arañapeluda.Losprincipiosde lareligión budista
son flexibles.Comosucedeen elcristianismo, muchas
veces
laprácticanoestá alaalturade loselevadosidealeso los cir­
cunviene.
PiénseseenGengisKan y sus
hordasdemongolesbudis­
tas.
queno sólovivierony murieronporlaespada.sinoque
eranmuyaficionadosa lascarnesdecorderoycaballo(lue­
govolveremos
sobreesteasunto).Cuandolosbudistasse
hacenviejosse preocupanmuchodeacatarlaprohibición
delsacrificiodeanimales. perosiempreles quedalaposibili­
daddearreglárselasparaqueseaotroquienseencarguedel
trabajosucio. EnTailandiayBirmania, paraserauténtica­
mentepiadoso.no sedebenicascar
unhuevo.Conel fin de
eludirestarestricción,lostenderossuelen
guardarunapro­
visióndehuevos«accidentalmente»rotos.Losbudistas ri-
cospidena suscriados quecasquenloshuevos porellos. El
amoeludelaculpabilidad porquenofue élquienrealizóel
sacrificio;elcriado.
porquele fueordenadohacerlo.
Laexplicaciónde laaversión
hacialacarnedebrahma­
nes.budistasy miembrosdeotrosgruposreligiososmenos
influyentes(comolosjainfesy losadventistasdel séptimo
día) mellevaríamuy lejos. De momento.todolo quetengo
quedecires
_queel1por100 de lapoblación mundialdesde­
ñavoluntariamentecualquier
tipodecomidacárnicay que
menosde unadécimapartedeeseporcentajese componede
veganosauténticos.Lo quecaracterizalaspautasalimenta­
rias con
respectoa lacarneen lospaíses menosdesarrolla­
dos no es
tantolaabstinenciavoluntaria comolainvolunta­
ria. Estopuedeobservarseen laevolución
queregistranlas
proporcionesdecomidasanimalesyvegetalesenrelación
con losaumentosde larenta
percápita.Laexperienciajapo­
nesadeberíaconsiderarsecomounpresagiode la futura
evoluciónasiática:entre1961 y 1971 el consumojaponésde
proteínasanimales
aumentóun37por100. entantoque'el
consumodeproteínasvegetalesdescendió un3por100. A
nivelmundial,
elconsumodecerealesparapienso
crecedos
veces
másdeprisaqueelcorrespondientea lapoblación hu­
mana.En lamayor partede lassociedades.desarrolladaso
subdesarrolladas,lapresenciade
productosdeorigenani­
mal en ladietaes tantomáselevadacuanto másalto es elni­
vel derenta.Unestudioclásico deestarelación mostróque
en más de 50paíseslos
gruposderentamás altaobtienen.a
partirdefuentesanimales. unaproporciónmuchomásele­
vada de lasgrasas,proteínasycaloríasque
consumenque los
gruposderentamásbaja.En
proporcióna larenta.las calo­
ríasprocedentesdegrasasanimalessustituyena lasproce­
dentesdegrasasvegetalese
hidratosdecarbono,y las pro­
cedentesdeproteínas animalessustituyena las de origen
vegetal.EnJamaica. porejemplo,la harinadetrigoes la
primerafuentedeproteínas
parael 25por100máspobrede

12. 26 BUeNOPARACOMER
i.ANSIADECARNE
27
lapoblación,situándoseelpollo ylacarnedevacunoenlos
puestosdécimoydecimotercero.Parael25por100más
rico, encambio,elvacuno yelpolloocupanelprimeroyel
segundopuesto,respectivamente,
ylaharinadetrigoel sép­
timo.Estarelaciónesválidaen
todoelmundo.Las elites de
Madagascer
consumendoceveces másproteínasanimales
quelasgentessituadasen la base de lajerarquíasocial.
In­
clusoen losEstadosUnidos,quienes ocupanlacúspidede la
pirámidecomen
un25por100másdecarnequelosquese
encuentranen labase.En laIndia,los gruposderentamás
altaconsumensiete vecesmásproteínasanimalesque los de
rentamásbaja.
Muchostipos
deculturadiferentes,desdelas bandas
ca­
zadoras-recolectorashastalosestadosindustriales,mues­
tranpreferenciasanálogas porlosalimentosdeorigenani­
mal.Periódicamentelos
antropólogosinformandesde
puntosremotosde laTierrasobrecasosdeansiade carne
queinvitana lacomparaciónconlosmodernosesfuerzos
poraumentarelconsumode ésta.Dichofenómenoes parti­
cularmentefrecuenteentrelos pueblosindígenasde Sud­
américa,tal vez porquecarecendeanimalesdomésticosque
puedansuministrarlesproductosdeorigenanimal.Ianet
Siskindrefiere
cómolavidacotidianade lossharanahuas,
pueblode lasselvasdel Perú orientalquehabitaenaldeas,
giraen
tornoalproblemade las
carestíasdecarne.Lasmuje­
res
sharanahuasdesplieganunatenacidadimplacablea la
horadepersuadira loshombres,pormediodeburlasy
lisonjas,
paraquepartande caza ytraigan
máscarne.Cuan­
dotranscurrendosotresdíassincarne,lasmujeresse
reúnen,seadornanconabaloriosy pinturasfacialesyaco­
rralan,unoporuno,acadavarónde la aldea.Suavemente,
tirande sucamisao de su
cinturóny lecantanunacanción:
«Te
enviamosalbosque;tráenoscarne... Loshombresha­
cen
comosinoescucharan,peroa lamañanasiguientesa­
len
decaza.Sabenque lasmujeresno seacostaráncon ellos
sinohaycarneen la aldea. «Lossharanahuas -ccmentaSis­
kind-estáncontinuamentepreocupados porelproblemade
lacarne;hombres,mujeresy
niñospasanuntiempoexage­
rado
hablandodeésta,planeandovisitasacasas dondela
hay y
contandomentirasacercade la que tienenen las su­
yas
.»Otrosetnógrafosque hanvividoconpueblosselváti­
cossudamericanosinformandeactitudes ycomportamien­
tosextraordinariamenteparecidos.Así, IulesHenry,de los
kaingang:
(Lacarnees elproductoprincipalen ladieta,
todolodemásesguarnición»;RobertCarneiro,de los
amahuacas:«No
haycomidaamahuacacompletasincar­
ne»;AllanHolmberg,de lossirionos:«La carneeselpro­
ductomásdeseadoporlossinonos»,DavidMaybury-Le­
w¡s, de losshavantés:«La carnesuperaatodaslasdemás
formasde comidaen laestima yen lasconversacionesde los
shavantés».
Lostrabajossobreotrospueblosdel nivel de las
bandasy
aldeaspertenecientesaotroscontinentestrazan unpanora­
masemejante.En su estudiosobrelos !kungdeldesierto
africanodelKalahari,RichardLee
afirmaquetantolos
hombres
comolasmujeresvaloranmás losalimentos deori­
genanimalque los deorigenvegetal.«Cuandolacarne
esca­
sea en elcampamento,todosmanifiestanunanhelovehe­
mentede ella,
aunqueabundenlosalimentosdeorigen
vegeral.» LosnativosdeAustraliay
las
islasdel Pacíficome­
ridional manifiestansentimientosanálogos.EnNuevaGui­
nea:pese a ladisponibilidadde Dame,batata, palmerasagú,
han,na,taroyotrosalimentosdeorigenvegetal,lasgentes
dedICan
unacantidaddetiempoexageradaa lacría del cer­
do;encuentransucarne
mássabrosaquecualquier otroali­
mento,ycelebrangrandesfestinesdecerdo,en loscualesse
atiborran
hastalanáusea.
POrrazonesdenecesidad,las
porcionesdecarnesuelen
se,rpequeñasysecomenencombinaciónconcereales ytu­
berculos.Pero
aunlapresenciade unospocosgramosbasta

13. 28
BUENOPAIlACOMER ,.ANSTADECARNE
29
parasatisfacera lagente.Loscazadores-recolectores ylos
horticultoresaldeanossuelenquejarse
deestar«hambrien­
tos decarne».circunstanciaque
susidiomasdesignan me­
diantetérminosdiferentesde los queseempleanparaindi­
carelhambrenormalycorriente.Entreloscanalesde la
Amazonia
jirooplansignifica«tengohambre», peroiiyate
significa«tengohambredecarne».Lossemaisde lasjunglas
de Malasia noconsideransatisfactoria unacomidaen la que
faltearroztiotrafécula;peroquienno hayacomidocarne
recientementeexclamará:«[Hacedíasque nocomo!».Los
yanomamos,quetambiéntienen unaformaespecialde ex­
presar
lasganasde comercarne,regulanla cantidadde llan­
tenesfeculentos
(unaclase deplátano)queconsumenme­
diantelacantidaddecarnedisponible.
Les
gustaalternarlos bocadosdecarneydellantén(que
raravezescasea).Estopareceencajar biencon elconcepto
dedietas«ahorradorasdeproteínas»empleadoen la
teoría
denutrición.Sila carneno seacompañadehidratosde car­
bono,ricosencalorías,lasproteínasquecontieneseutiliza­
ráncomobásicafuentedeenergía ynoestarándisponibles
paraotrasfuncionesfisiológicas.
Prácticamente
todaslasbandasoaldeasestudiadaspor
losantropólogosexpresansu particularestimaporlacarne
alservirsede ella
comomediodereforzarlosvínculosde
uniónentrecompañerosdecampamentoyparientes.
L05
productosdeorigenanimalse compartenrecíprocamente
entreproductoresyconsumidoresconmuchamayorfre­
cuenciaque losalimentosdeorigenvegetaL El
consumode
carneconstituyeelacontecimientosocial porexcelenciaen
todoslosgruposquehecitadohastaahora.Loscazadores
yanomamos,porejemplo,creenquedenocompartirsus
capturasperderíansushabilidadescinegéticas.Individuosy
familias
raravezcompartenlosllantenesy otroscultivos,
perojamásconsumiránelbotínde lacazasin cortarloen
porcionesycompartirlocon
todosloshombresimportantes
de laaldea,quienesa su vez loredistribuyenentrelas
muje­
resylosniños.LomaMarshalldescribeladistribuciónde la
carneentrelos!kung comounaseriede ondasquepartien­
do delcazadorafectanprogresivamentea susayudantes,sus
parientesinmediatos,susparientes
másalejados,sus fami­
liarespolíticos,etc.,hasta
quetodoelmundoenelcampa­
mentoharecibido
algo,aunquesólosea unbocado.Los
!kung
nopuedenimaginarqueunafamiliacomacarney las
demásno
..
«Eso lohacenlosleones-dicen-,no loshombres.»Al
compartirlacarne,escribeMarshall,«sealiviael miedoal
hambre;lapersona
conquiense hacompartidoharálopro­
piocuandoobtengaalgo decarne;lasgentesse sustentan
medianteunareddeobligaciones
mutuas».Aunquelos
!kung
tambiéncompartenotrosalimentos,ningunaotra
circunstanciaocasionaelcuidadoylaconcentraciónque
acompañana lacirculaciónde la carneentrelosdistintos
hogares.
Pero la
preocupaciónporestealimentotienetambién
otrafaceta. Elanhelo
decarnepuedeserunapoderosafuer­
zadesorganizadora,ademásdearmoniosa.En lassocieda­
des del nivel de las
bandasy aldeas,sobre todoaquellasque
nodisponenderecursosdomésticosimportantesdecarne,
huevos o leche, la falta defortunaen la caza
puededarlugar
a querellas,escisionesdecomunidades
ychoquesbélicosen­
trecampamentos
yasentamientosvecinos. No esnecesario
queexista
una
«escasez»real,desdeelpuntodevistade la
nutrición,
delasproteínasdeorigenanimalovegetalpara
que lasdistribucionesdecarnedegenerenendisputas.
Comosucedecon lospolacos,los yanomamosestán,en ge­
neral,
bienalimentados,consumenportérminomedio75
gramosdeproteínasanimales percépitaydía,ymuestran
pocosindiciosde padecerunainsuficienciaproteínica.
Ahorabien,
cuandocrece lapoblaciónde lasaldeas,los ca­
zadores
agotanlasreservascinegéticasde losalrededores.

14. BUE."lüPAIlAcoMEll
l.ANSIADECAllNE 31
Haymásdíassincarne,lasgentesse quejancreciente­
mentede
tenerganasde ésta y aalgunosvaroneslesresulta
cadavezmásdifícilcumplircon susobligacionesde recípro­
cidadporlosregalosde carnerecibidos.La«reddeobliga­
cionesmutuas»seconvierteen
unaredde recelosmutuos.
Lasporcioneshandecortarseentrozoscadavez máspeque­
ños ypuede
quehayaqueexcluirporcompletoaalgunos al­
deanos.Aparecenresentimientosy, muypronto,loscazado­
Tes
empiezanainsultarseadredeunosaotros.Cuando
decrecela ofertacomunitariadecarneyaumentanlas
ten­
siones,los gruposcomolosyanomamos,o bienseescinden
en faccioneshostiles,fundandonuevasaldeas enzonas
con
máscaza,o bienredoblansusataquescontralasaldeasene­
migascomo
mediodeconseguirzonascinegéticasadiciona­
les.Estudiosrecientes
handemostradoqueelproblemade
ladisminuciónderecursosanimalessubyacea lasituación
de
guerraendémicaqueencontramosen laAmazonia
nati­
va yotroshébitatsdebosquetropical.
La
preocupaciónporlacarnetambiéndominalascos­
tumbresalimentariasdesociedades máscomplejas.No es
unacasualidadque,a lolargoy anchodelmundo,jefes y hé­
roescelebrensusvictoriasconbanquetesen los quedistri­
buyengrandesracionesde
carneentrepartidarioseinvita­
dos.Tampocoes
casualidadqueelsacrificioy consumo
ritualesdeanimalesdomésticosconstituyeran elpuntocen­
traldelossacramentosde lascastassacerdotalesque sedes­
criben,
porejemplo,en elLibrodel Levítico de loshebreoso
en
elRig Veda de loshindúes.Laideamismadesacrificio,
fundamental
paralasdoctrinasformativasdelcristianismo,
el
hinduismo,eljudaísmoyelislam,sedesarrollóa partir
delrepartode lacarneen loscampamentosyaldeasde la
épocaprehistórica.De la
mismaformaque loscazadoreste­
níanquecompartirentresí suscapturasdiarias,con la do­
mesticacióndelganadolacarne,lasangrey la lechehubie­
rondecompartirsecon losantepasadosy losdioses conel
fin decrear
unared deobligacionesmutuas, depreveniren­
vidiasyquerellas,y depreservarla unidaddeunascomuni­
dadesque comprendíantantoa losgobernantesinvisibles
del
mundocomoa suscreacionesterrestres.Alsantificarla
matanzadeanimalesconvirtiéndolaen
unsacrificioy al ali­
mentara losdiosesconcarne,lospueblosde laAntigüedad
expresabansupropioanhelo
decarneyotrosproductosani­
males.Adoptando
unpuntodevistaligeramentedistinto,la
carnede
losanimaleseratanbuenaparacomerque los seres
humanossólo laconsumíansi
tomabanlasprecaucionesne­cesaríasparaasegurarsede quelosdiosesestabandispues­
tos a
compartirlacon ellos.
Todas estasrepeticionescíclicas yconvergenciascultura­
lesvienenaapoyarmiteoríade que losalimentosdeorigen
animal
desempeñanunpapelespecialen lafisiologíade la
nutriciónde
nuestraespecie.Además,descendemossegún
parecede unantiquísimolinajedeanimalesaficionados
ala
carne.Hastahacebienpoco,losantropólogospensaban que
losmonosy lossimios
eranabsolutamentevegetarianos.
Hoydía,la
observaciónmásestrechaymeticulosade los
primerosenestadosalvajeha permitidoestablecerquela
mayoríadeéstosson
tanomnívoroscomonosotros.Y mu­
chasespeciesde monosysimiosno sólo sonomnívoras,
sinoquetambiénseasemejana los humanosen quearman
ungranalborotocadavez quecomencarne.
Portratarsede
criaturasbastantepequeñas,la principal
presade los monossuelenserinsectos, másquemamíferos.
Ahorabien,dedican
muchomástiempoacapturare
in­
geririnsectosde 10que sepensabahastaahora.Estedescu­
brimientohaaclarado
unviejoenigmareferentealmodoen
que los
monossealimentanenestadosalvaje.Alabrirse
paso
porlacubiertaforestal,muchasespeciesde monosde­
jancaer
unalluviaconstantederestosdehojasyfrutasa me­
diomasticar.Elposteriorestudiode los bocadosqueconsu­
mencomparadosconlosquedesechanindica quelos

15. 32
BUENOPARACOMEII, !.ANSIADECARNh 33
monos,másquedescuidados,sonescrupulosos.Antes de
escoger
unafruta.losmonosolisquean,palpan,mordis­
queanen planexploratorio
yescupenlo mordidomuchas
veces.Pero loquebuscanno eslamanzanaperfecta,madura.
inmaculadadelJardíndelEdén;lo quelesinteresaes darcon
aquellasqueescondengusanos.Enefecto, algunasespecies
amazónicasestán másinteresadasen las larvas que en la fru­
ta.Abrenlos higosinfestadosdegorgojos,se comenlosgor­
gojosytiranloshigos.Algunos comentantolasfrutascomo
laslarvas.escupiendolaporciónque no estádeteriorada.
Otrosignoransencillamentelos frutosquenomuestranin­
diciosdedescomposicióncausada porinsectos.Al elegir
frutosconinsectos,los monosanticipanlascostumbresali­
mentariashumanasquecombinanhidratosdecarbono,
ricos en calorías, concarnepor su efecto de«ahorrodepro­
teínas».
Así,mientrasloshumanosalternanbocadosdecarney de
plátano,losmonosconsiguenelmismoefecto por
elsistema
de
elegirfrutoscompletamenteinfestadosde insectos.
Hoy día se sabe, además, que diversas especies demonos
no sóloconsumeninsectos,sino quedesplieganunaintensa
actividaden la caza depequeñosmamíferos.Losbabuinos
soncazadoresparticularmenteavezados.RobertHarding
vio a losbabuinosqueestudiabaen Kenia
matarydevorar
47pequeñosvertebrados,incluidascrías de gacela
yantí­
lope, a lo largo de unmismoaño deobservación.Enestado
natural,losbabuinosse
pasanlamayorpartedeltiempo
ingiriendoalimentosdeorigenvegetal. Pero
comosucede
conmuchaspoblacioneshumanasque
soninvoluntaria­
mente«vegetarianas»,larazónde queconsumansólo pe­
queñascantidadesdecarnepuedeser más
unacuestiónde
necesidad
quede elección:encontrary capturarpresas
adecuadases
paraellosunaempresadifícil. Según William
Hamilton,losbabuinosobservados
porél enNamibiay
Botswana,siempreque
puedenelegir,prefierenen primer
lugaralimentarsea base desustanciasdeorigenanimal;en
segundolugar,vienenlas raíces, las semillas degramíneas,
lasfrutasy las flores,
yporúltimolas hojas y la hierba.
Ha­
miltondescubrióque, en lasestacionesen queabundanlos
insectos,losbabuinosdedicanhastael 72
por100 de su
tiempoa comerlos.
El hallazgo mássorprendenteacerca de loshábitoscar­
nívorosde losprimatessubhumanosconsisteen que los
chimpancés,nuestrosparientesmáscercanosen
elreino
animal, soncazadoresapasionados
yrelativamenteefica­
ces. (¡Lástima
paralateoría,eternamentepopular,de que
loshumanosson los únicos «simios asesínoset) Geza Tele­
kiestima-basándoseen unadécadadeobservaciónen el
Parque NacionalGombe,de'Ianzanía-que loschimpan­
césconsagran
aproximadamenteun 10por100 de su
tiempoacazarpequeñosmamíferos(en su mayorparte,
babuinosjóvenes,otrostiposdemonosycerdossalvajes).
R. W.
Wranghamobservóa loschimpancésdel mismo
parquecapturarydevorar,porordendecrecientede
fre­
cuencia,monoscolabas,cerdos ypatossilvestres,monos
de cola roja,monosazules ybabuinos.Teleki calcula que
los machosadultosconsumencarnedeanimales
unavez
cada quince días. Con frecuencia, loscazadorescooperan
entre sí.Hastanuevechimpancés,en su mayorpartema­
chos,
ocupanydesocupanposicionesycoordinansus
movimientos,a vecesdurante
unahorao más, con elfin
derodeara lapresaeimpedirefectivamenteque escape.
Una vezcapturada,loschimpancéssuelenpasarsevarias
horasdesgarrandoel cadáver
ydevorándolo.Muchos in­
dividuosreciben
unaporción.Algunos«limosnean»un
bocadocolocandolaspalmasde susmanosbajo labarbi­
lla de unmachodominante;otrossedisputanlospedazos
unosaotros,lanzándose
unayotravez arecuperarlos
fragmentosque sedejancaer,comportamientoque
rara
vez se dacuandolacomidase basa enalimentosvegetales.

16. 34 auesorARACOMER a.ANSIADF.CARNE
Porunmediouotro,hastaquinceindividuosdiferentes
-ensumayoríamachos-compartenlamismapresa.
No veo
cómopuedeserpurocaprichoocoincidenciaque
losalimentosdeorigenanimal despiertenuncomporta­
mientoespecialentretantos
gruposhumanosytambiénen­
trenuestrosparientesprimates.Esto noquieredecir, sin
embargo,queconsiderequelossereshumanosse venobli­
gadosabuscar yconsumirtalesalimentosa causa de una
programacióngenéricaanálogaa la que empujaa losleones,
laságuilasydemáscarnívorosverdaderosa alimentarsede
carne.Loshábitosalimentarios delasdistintasculturas
muestrandemasiadasvariacionesen cuantoa lasproporcio­
nesrespectivasdealimentosdeorigenvegetal yanimal
comoparasostenerlaideadequereconocemosinstintiva­
menteen losalimentosdeorigenanimalalgoque-debemos
comer.
Unaexplicaciónmásverosímiles quelafisiologíay
losprocesosdigestivos
propiosdenuestraespecienos
pre­
disponenaaprenderapreferirlosalimentosdeorigenani­
mal.Tantolos
humanoscomonuestrosprimoslosprimates
prestanunaespecialatenciónaestetipodealimentos
por­
queéstosreúnenunascaracterísticasespecialesque los ha­
cenexcepcionalmentenutritivos.
~Quéesloqueloshaceespecialmentenutritivos?Enpri­
merlugar,constituyenunafuentedeproteínasmejor,por
porcióncocinada,quelamayorpartedelosalimentosde
origenvegetal. En
comparaciónconéstos,lacarne,las aves o
el
pescadococinadoscontienen unmayorporcentajeal peso
deproteínas.Y conunaodosexcepciones,la calidadde las
proteínases
máselevadaque enaquéllos.
Desdeelpuntodevistade lanutrición,la importanciadelasproteínasradicaenqueelorganismolasutilizapa,rafa­
vorecer
yregularelcrecimientode los
tejidos.Músculos,ór­
ganos,células,hormonasyenzimassecomponendedife­
rentesclasesdeproteínas,constituidasporcombinaciones
específicasdeaminoácidosqueformancadenaslargasy
complejas.La:Garue,elpescado,lasavesO'lalecheserompo:­
nenenun14-40por100 de su~deproteínas.Encambio.
elcontenidoproteínicodeloscereales,unavezcocinados,
oscilaentreel2,5y elIüpor100. Laslegumbrescocinadas
-judfas,cacahuetes,lentejas, guisantes-arrojanvaloressi­
milares(losporcentajes
porpeso
secosonmásaltos;perono
se
puedendigerirsincocinar).Los
tubérculosfeculentos,
comopatatas,ñameymandioca,lasfrutasylashortalizas
decarácterhojosoycolorverdeoscuroraravezcontienen
másde un 3por100 alpeso. Lasnueces,loscacahuetes ylas
habasdesojasonlosúnicosalimentosdeorigenvegetal tan
ricosenproteínascomolacarne,elpescado,las aves de co­
rral
ylosderivadoslácteos.
Pero
con
laexcepciónde la soja, la calidadde lasproteínas
en los
alimentosdeorigenvegetal-incluidasnuecesy le­
gumbres-essignificativamenteinferiora la de losalimentos
deorigenanimal.Debemosaclararestepunto.
Como-he
señalado,lasproteínasse componendeemíno­
ácidos.A partirdemoléculasobtenidasalingeri.rotrostipos
denutrientes,tales comoféculas,azúcar,grasasvegetalesy
agua,elpropioorganismopuedesintetizardocedeello~.
Peroexistendiezque no puedesintetizar,losllamadosami­
noácidos«esenciales».
Laúnicamaneradeobtenerlosestri­
ba en
comerplantasoanimales quetenganlacapacidad
de­
sintetizarloso que loshayaningerido pornosotros.Alcon­
sumiralimentosquecontienenproteínas,éstossedescom­
ponenen losaminoácidosque lasconstituyen,loscuales
sondistribuidosdespuésporelorganismoparaformarun
«fondodereserva»,al querecurren,encasodenecesidad,
lascélulasdediversosórganosytejidos.
Cuando
dejamosde
comeralimentosquecontienenlos aminoácidosesenciales,
elensambladodeéstosparaformarlasproteínasnecesarias
aefectosde
mantenimiento,reparaciónydesarrolloprosi­
guehasta
queseagotanlasexistenciasdel aminoácidoesen­
cial
quemásescasea.En elmomentoenqueseacabaeste

17. 36 BUENO PAR,~COMER 2.ANSIADE CARNE 37
aminoácidoesencial«límite»se interrumpeelensamblarlo
antesaludido,conindependenciade lascantidadesdecada
unode losaminoácidosesencialesquequedenenelfondo
dereserva.(Siéstosnoseempleanparaformarproteínas,se
transformanrápidamenteenenergía,queobiense quema,
obiensedepositaenformadegrasa.)Muchosalimentos,
seandeorigenvegetaloanimal, contienenlosdiezamfno­
ácidosesenciales ensutotalidad.El problemaradica,empe­
ro,enquelasproporcionesrelativasen que aparecenlimitan
laposibilidaddeconvertirlosenproteínas.
Las
proporcionesde losaminoácidosesencialesen los ali­
mentosdeorigenvegetalyenelorganismohumanosonsu­
mamentediferentes.De ahíquelautilidaddeaquéllospara
laformacióndeproteínasseagotemásrápidamentequeen
elcasode losalimentosdeorigenanimal,ya quelosamino­
ácidosesenciales quemenosabundanenlasplantassonpre­
cisamentelosquemásnecesitaelorganismohumano.Así,
porejemplo.losseres humanosnecesitaneldobledemetio­
ninaquedetreonina,lasjudías,encambio,contienencua­
trovecesmásde lasegundaquede laprimera.
Ensentidoestricto,la proteínademayorcalidadquepo­
demoscomerseencuentraenlacarnehumana.Paraevitar
insinuacionesantropofagícas,losespecialistas ennutrición
secontentancontomarcomonormadereferenciala com­
posiciónproteínicade loshuevosdegallina.Teniendoen
cuentalasdiferenciasen cuantoa sudigestibilidadunavez
en el
intestinohumano,sepuededecirquelacalidadde la
mayoríade las
proteínasdeorigenanimalvienea serentre
un 25yun50por100máselevadoquela de losalimentosve­
getales
conmayorriquezadeproteínas,comolaslegumbres,
el
trigoy elmaíz(lashabasdesojaconstituyen,unavezmás,
unaexcepciónnotoria).
Comosabecualquierfanáticode la nutrición,hayestra­
tegiasparaelevarlacalidad proteínicadelasdietasbasadas
enlosalimentosdeorigenvegetal.Al ingerirsimultanea;
mentecerealesylegumbres,se mejoradeformaconsidera­
ble laproporcióndeaminoácidosesenciales.Porejemplo.la
carenciarelativadelisina limitalaeficaciaen lautilización
de las
proteínasde laharinadetrigoaun42por100,aproxi­
madamente,de ladeloshuevos.Lasjudíastienen unaefíca­
cia
proteínicaanálogamentebajadebidoa loslímites que
imponelaescasezde metionina.Alcomerharinayjudías
juntasen lamismacomida,se mejorasutasadeutilización
hastaun90por100.Ahorabien,
~alteraesteresultadofeliz
elrespectivovalor nutritivodeplantasyanimalesentanto
fuentesdeproteínas?En modoalguno.Cuantitativaycuali­
tativamente,losalimentosdeorigenanimalsiguen siendo
unafuentedeproteínas mejorquelosdeorigenvegetal.
Tal vez
debieraaclararcómoafectaa mi argumentaciónel
debate
entornoacaloríasy proteínascomosolucionescon­
trapuestasa losproblemasdelhambrey ladesnutriciónen
elmundo.Algunosexpertosennutricióncalificande
abso­
lutamentedescabelladoelintento,defendidoporcientíficos
occidentales,
deelevarel consumodeproteínasconvistasa
combatirladesnutriciónenelTercerMundo.Unamanera
másrealistade mitigarladesnutrición-alegan-consistiría
sencillamente
enelevarla ofertadecerealeso auntubércu­
los;Añadiendoaéstoslegumbressepodríaconseguiruna
racióndiariadeproteínassegura,sin tenerquerecurrirpara
nadaaproductosdeorigenanimal.Deacuerdoconeste
puntodevista,el problemaalimentariomundialnoconsis­
tiríaenquelosalimentosvegetales sonunafuentedeamino­
ácidosinferior, sinoenquelafaltadecaloríasenladietaim­
pidequelosaminoácidospresentesenlasplantasse
«ahorren»y seutilicen
comoproteínaen
vezdecomoener­
gía.Eléveseelcomponenteenergéticodeladieta-afirman­
y elproblemade ladesnutricióndesaparecerá.En lugarde
una(crisisdeproteínas»yunanecesidadurgentede cerrar
unasupuesta«brechaproteínica»,estosexpertosvenun
«mito»,incluso un«ñascodelasproteínas».

18. 38 BUl'.NoPARACOMER 2.ANSiADECARNf. 39
Duranteeldeceniode 1970 este puntodevistaocasionó
unarevisiónalabaja delconsumodiariodeproteínasreco­
mendado.Pero en unareunióndelComitésobrenutrición
de la
üM5/FAO,celebradaen 1981. esta raciónsufrióuna
revisiónradical, pasandode 0,57 a 0,75gramosdeproteínas
diarios
porkilo depesocorporal,unincrementodel 30 por
100conrespectoa lasnormasde 1973.108expertosparti­
dariosde lasproteínasllevaban yamuchotiempoargumen­
tandoqueel nivel de 1973erademasiadobajo, yaque se
ba­
saba en elconsumoseguro paraunadultonormal,sano y
plenamentedesarrollado,peronoteníaencuentalo que pa­
saba
cuandolapersonano era niadulta,ninormal,ni sana.
Porejemplo,las personasentrancederecuperarsede una
enfermedadinfecciosanoestabansegurascon lasviejas
normas.
lasinfecciones,explicóNevinScrimshaw,del De­
partamentodeCieneiaAllmentariayNutricióndel MIT,
au­
mentanlanecesidaddeaminoácidos.Ensituacionesde es­
trés,elorganismomovilizatodoslosaminoácidosquepuede
extraerdemúsculosytejidosengeneral,y losconvierteen
glucosa
conel findeobtenerenergíaextra.Pero al mismo
tiempo,elorganismonecesitaaumentar laproduccióndelos
antígenosencargados
deladefensainmunológica.
«Elresultadonetode los efectosmúltiplesde lasinfeccio­
nes es lanecesidadde unmargen
porencimadelasnecesi­
dadesnormalesdeproteínas
quepermitaunarápidarecu­
peraciónde lasreservas antesdequeelsiguienteepisodio
agudoagrave lasituacióndeagotamiento." losindividuos
jóvenessonquienesmás
puedenbeneficiarsedeestemar­
genporencimadel nivel deseguridadnormal.Despuésde
contraerenfermedadesinfantiles comoelsarampióno la
difteria,los
niñospuedendarestironeshastacincoveces
mayores
quelosnormales...,siemprey cuandosudietain­
cluyaunacantidadsuficientedeproteínas.
A lasmujeres
embarazadasolactantestambiénles benefi­
cia
consumirporencimadelos nivelesnormalesrecomen-
dadosparalosadultos.(Por qué,segúnparece,obtienenmu­
chas vecesmenosenvezde más,constituyeunenigmasobre
elcualvolveremosmásadeíante.)Ycualquieraquepadezca
lapresenciadeparásitosen elintestinoolasangre,ohayasu­
fridoheridasoquemaduras,entra
dentrodeestamisma
ca­
tegoría.silaspersonasque se haIlan encualquieradeestassi­
tuacionesderiesgoobtienenya elgrueso
delasproteínasa
partirdealimentosdeorigenvegetal, es pocoprobableque
les
beneficieingerircantidadesadicionalesde los mismos. Su
dietaseríayatanvoluminosaque, paraconseguirproteínas
adicionalesapartir
decereales ylegumbres.tendrían quepa­sarseeldíacomiendoyatiborrarsehastalasaciedad. lacar­
ne, elpescado,las aves decorral ylosderivadoslácteosper­
mitenobtenerproteínasextra,de«recuperación»,sin tener
quehacercolacionesvoluminosasque laspersonasque se re­
ponendetraumasoinfeccionescausantesdeestrésnormal­
menteno
puedenhacer. Heaquíunade lasrazonesde que
«nosólodepanvive elhombre».Eltrigocontienetodos los
aminoácidosesenciales.pero con el findelograrcantidades
suficientesde los másescasos,un
varónquepese 80kilos
tendría
queatiborrarsediariamentede 1,5 kilos de paninte­
gral.Paraalcanzaridénticonivel deseguridadenmateriade
proteínas,tan sólonecesitaría340gramos
decarne.
Contodo,la superiorcalidady mayorconcentraciónde
lasproteínassólo es unade lasrazonesalimentarias -none­
cesariamentela más
importante-dequea los sereshuma­
nos lesatraigantantolosalimentos deorigenanimal.lacar­
ne,elpescado,las aves decorralylosderivadoslácteos
constituyen.
además,fuentesconcentradasdevitaminas,ta­
les
comolaA,elcomplejovitamínicoB en suintegridady la
vitaminaE. Y son laúnicafuente
devitaminaR12,cuyaca­
renciaproduce
anemiaperniciosa,trastornosnerviososy
comportamientospsícóticos.
El
hechodequelosveganosnosuelanpadecerdeinsufi­
ciencia
de
B
12sedebeexclusivamenteaquelosalimentosve-

19. 40 BUENOPARACOMER 2.ANSIADICARNE 41
getalesde sudietaestáncontaminados porresiduosde in­
sectoso porciertasbacteriasasimiladorasdel cobalto. Esto
explica
porquéentrelosveganosindiosdereligión hindú
emigradosaInglaterraseobservaun aumentode lainciden­
cia deanemiaperniciosa.EnInglaterra, eluso depesticidas
yel lavadoenérgicodefrutas yverduraseliminacompleta­
mentesuaportede B12_Losveganostambiéncorrenpeligro
decontraerelraquitismo,enfermedadqueafectaa loshue­
soscausada
porunacarenciadevitaminaD.Normalmente
obtenemossuficientevitaminaD
gradasalefectodela luz
solarsobrenuestrapiel. Pero enlatitudesmásseptentriona­
les,dondelosinviernossonlargosyabundanlosdíasnubla­
dosobrumosos,lapresenciadevitaminaD en ladieta
se
vuelve amenudodecisiva. y lasmejoresfuentes dedichavi­
taminasonlosalimentosdeorigenanimal,enespeciallos
huevos, elpescado
yel hígado.Dichosalimentoscontienen
incluso suficientevitamina
eparasatisfacerelconsumodia­
rio
mínimorecomendado.Ingiriendocantidadescopiosas
decarne
ymédulaespinal,losesquimalessemantienenen
unestadode salud excelentemedianteunadietaexclusiva­
mentecárnica,sin
elmenorrastrodeescorbutoo deotras
enfermedadesocasionadas porlacarenciade vitaminaC.
(En losúltimostiempos,debidoalcontactoconextranjeros,
la salud
yladietaesquimales
sehandeterioradocomoresul­
tadodelconsumode dulces yféculas.)losalimentosdeori­
genanimalaportan,asimismo,fuentesconcentradasde los
mineralesesenciales. Elhierro,indispensable
paraeltrans­
portedeloxígenoen lasangre,sepresenta
conmayorabun­
danciayenunaformamás utilizable en losalimentosdeori­
genanimal
-conexcepciónde laleche-que en lasespinacas
ydemásplantascomestiblesdecarácterhojoso.
lalechey losderivadoslácteos sonlasmejoresfuentes de
calcio,esencial
paraeldesarrollode
loshuesos.lacalidad
de losalimentosdeorigen
animalentantofuentesde cinc
-índíspensebleparalafecundidadmasculína-,cobre, yodo
ylaprácticatotalidadde losoligoelementosvaríaentreun
nivel
buenoyunnivel excelente.
Afirmarque losalimentosdeorigenanimalson especial­
mentebuenos
paracomerno equivale a decir quepodamos
prescindircompletamentede los deorigenvegetal, ni tam­
pocoque podamosconsumirlosentodassusvariedadesen
cantidadesilimitadassinpeligro
paranuestrasalud.Unade
lascarenciasnotoriasde estetipodeproductoses la fibra, la
cual,paradójicamente,no es unnutriente.La fibra
añade
masayrellenoalcontenidodelintestinogrueso,facilitael
movimientoperistálticoy seexcretasin serasimilada.
los
indiciosde unaposiblerelaciónentrelasdietasdeficientes
en fibra
yelcáncerdecolonnodebentomarseabroma.
Según
unateoría,enausenciade fibra, eltránsitode las
materiasdigeridasseprolonga,con lo que lassustancias
cancerígenasse
acumulanen elintestino.Otrateoríahace
hincapiéen que el ácido fítico,
unode loscomponentesde la
fibra de los cereales, fija loscancerígenospotenciales
y~n­
tribuyena suevacuación.Si bienlacarenciadefibrase ha
convertidoen unproblemagrave en lasopulentassocieda­
desindustriales,a lo largo de lahistoriay laprehistoriael
problemaha sido el exceso, no el defecto de la fibra.Hastael
siglo xx la fibra fue elelementoalimenticioque
conmayor
facilidad ymenorcoste
podíaadquirirsey suausenciaen los
alimentosdeorigenanimalera unaspectopositivomás que
negativodelpaquetenutritivoque éstosofrecían.Todo el
mundosolíaobtenermás fibra de lanecesariasencillamente
alconsumircerealesmolidosdeformaimperfecta.
lafibra
adicional
aportadaporfrutasyverdurasno sóloresultaba
inútil,sino quecreabadiversospeligros.
lafibra,carentede
valornutritivo,nisiquieraproporcionacalorías«vacías»;
simplementellena.
De hecho, uno de los rasgos quedistinguena la fisiología
humanaes quenuestro tractodigestivosólopuede dar
cuentadepequeñascantidadesde fibra. Alobjetodeextraer

20. 42 r.ANSiADE r.A~NE 43
laenergíay losnutrientesesenciajeaa partirdeunadieta
ricaenfibravegetal.serequierenintestinoslargosyvolumi­
nosos,o «cubas» defermentaciónespecialescomolas que
poseenlasvacasylasovejas.(Másadelantevolveremosso­
breestas«cubas-.)Paraque unanimal puedasubsistira
basedeplantasfibrosas,debepasarselamayorpartedeldía
comiendo. Algunos de losgrandessimiospresentanmuchas
delascaracterísticasdelosanimalesadaptadosadietasba­
sadasenhojasyplantasJenoses,estoes,ricasenfibraypoco
c~centra.das~el punt.odevistadelanutrícíon.Elgo­
rilacomeconunuemente,tieneunadigestiónlentaytrans­
formaporfermentaciónla fibradecelulosaensuvohsníno­
socolon.Losexperimentosindican queentreelmomento
enqueelchimpancéoelgorilacomenelgoylaprimeraapa­
ricióndematerialfecaltranscurrentreintaycincohoras.
~humanostienenunintestinodelgadoprolongado,al
Igualque losgorilasyJoschimpancés;peronuestrocolon es
notoriamentemáspequeño.Aunqueen élseproduceuna
absorciónlimitadadenutrientes.sufunciónprincipal
(apartedelaeliminación)consisteenreabsorberlosfluidos
orgánicos.Enelintestinohumano,el tiempodetránsitoes
bastanterápido.Lossereshumanosvienenatardasunas
veinticincohorasenevacuarunosP"fIK'DossmalizadoRS
deplásticotragadosconlacomida.Este·experimentoindica
quenuestrosistemadigestivo noseadaptabienalasdictas
fibrosas;
illltes.bXn.
eseemosadaptados.porloqueparece.a
«productosdietéticosdeakaaJidad.-lWfKCIIbados-encuan­
toalvolmnnyrápidarnenkdigerihksw.losalimemesde
origenanimalsoncxadameDteloquea.ist'estakSnm:da~
Losinfonnes.aJamristas-aetta;<klasdietasdriiciente3en
fibnsonmuyanterioI'esaldescubrÍ'JllinltodrMaposibk
rdac:ióuconel~.Sedebían.aldesctlbrimiento-4r:CJlIela
cáKarafikosadatfiAp,.elalTOZyotrosccuates.constituye
unadelasprincipales fomtcsdevitamina8¡.Debid&ala
prefernw:iapoi'harinasycerealesñnamentemolidosa105'
que se hadesprovistode sucáscaraexterna,elberiberi,en­
fermedadoriginada
porla falta devitamina
B1.sehizoendé­
mico entodoelOriente.Hoydía, elgusto porlaharinafina­
mente molida,encarnadoen esa
obramaestrade laindustria
que es
elpanblanco,se suelecitar comoejemplode
prefe­
renciaalimentariano sóloarbitraria,sinotambiénnociva.
Pero
cuandosesitúalaaparición dedichapreferenciaen el
contextohistóricoapropiado.es decir. dentrode los siste­
maspreindusfrialesdeproducciónalimentaria.surgeun
cuadroabsolutamentediferente.Estudiosrealizados enlos
últimostiempos
handemostradoque laspoblacionesque
nopuedenpermitirse
4harinafinamentemolidacorrenel
riesgo decontraeranemias
porcarencia,originadasa causa
de la fijación delhierroy el cinc
porel ácido fítico. Que sea
peorelberiberioestasanemiases puracuestión.decarao
cruz.Encualquiercaso,al
añadirpequeñascantidadesde
alimentosdeorigenanimalsecompensacompletamente
tantolapérdidade
tíaminadebidaa un
excesodemolienda
comolapérdidade cinc ohierrodebidaa un defectode ésta.
Unapoblacióncuya dietacontengacantidadessignificativas
decarne,pescadoo aves decorralno tiene
porquérehuirel
placerdedegustarlosproductosque haceposiblela
tecno­
logía de laproducciónmasivade harinafina.Entreestos
productosfiguranno sólo lascrítícadísímas
barrasdepan
blanco,de producciónindustrial.sinotambién todoel
re­
pertorioeuropeodepastasypasteles.cuyo consumofue
otroraprivilegioexclusivo dela realeza.
Entantoque laausencia
defibra no restaapenasméritos
alpaquetedenutrientescontenidoen losalimentosdeori­
genanimal,lapresenciade
otrassustancias-enparticular,
grasa
ycolesterol-parecenhacerlosconsiderablemente
me­
nosbuenosparacomer delo querequeriríami tesis.Así.por
ejemplo, sedisponedemuchoselementosdejuicioq~evin­
culanelconsumoexcesivo decolesterolygrasasanimales
saturadascon lasafeccionescoronarias.El colesteroldieté-

21. 44
BUENOPARACOMER z.ANSIA DECAIlNE 45
tlcosolamenteapareceen losalimentosdeorigenanimale
iaI1
-en
espec en os huevos. El serhumanoseprocuraelcoleste­
rol,bien.~roduciéndolo mediantesíntesisenelhígado,bien
consumiéndolodirectamente.Engeneral,lassociedades
queconsumengrandescantidadesdecolesterol ygrasasani­
male,spresen~an. tasas más altas demortalidad porataques
cardiacos.Asimismo,comodemuestrandiversosestudios
lareduccióndelosnivelesdecolesteroldisminuyeel
riesg~
decontraerafeccionescoronarias.
Enelmejordiseñadodeestosestudios,elllamado«ensa­
y?depreve~c~ón primariadecoronarias»,realizado pordí­
measespecializadasen lainvestigación delípídos,se dividió
aunconjuntodevaronesdeedadmaduraendosgrupos.A
unodeellosse leadministrócolestríamina,fármacoquere­
duceelniveldecolesterol;al otro,unplacebo.Sieteaños
después.elgruponomedicadohabíaexperimentadoun13
por100másde«Incidentescoronarios»,tales comoataques
cardíacos,queelotro.
Apesardeestaprueba,laíndoledelosvínculoscausales
entreel~onsumo elevadodegrasasanimalesycolesterol.la
presenciadecolesterolygrasaen ladietay lasafeccionesco­
ronariaspermanecesumidaenlaoscuridad.Quedanmu­
chos.hec~os porexpli~~. Porejemplo,enelensayodepre­
venciónCitado laefectividad delaterapiadecolestriamína
variósegúnlasclínicasparticipantes.Encincodelasdoce
q~e ~ntervinieron enelexperimento,elgrupoalquese lead­
ministrounplacebopadecióelmismonúmerodeinciden­
tescoronariosqueelmedicado.Porañadidura,latasade
mortalidaddebidaatodaslascausas.incluidoslosinciden­
tes
coronarios.fueigualenambosgrupos.
EntreunSOy un 60por100 de lospacientes conafeccio­
nescardíacasnopresentanniveleselevados decolesterol.y
much?sgruposconconsumossumamenteelevadosdegra­
sasanunal,es
~colesterol,comolosesquimalesy loslapones,
muestraníndicesdetrastornoscardícvescularesinferioresa
lo
esperado.Además,aunqueunadietaadecuadaylosfár­
macosanticolesterolpuedanreducirlosnivelespatológi­
camentealtosdecolesterolenlossereshumanos,ningún
estudiohademostradoaúnqueladieta,porsísola.sea
responsabledeéstosenpersonasporlodemássanas.En el
ensayo
deprevencióntodoslosvaronesseleccionadospara
elestudioteníanya,deentrada,nivelesdecolesterol patoló­
gicos.Estoplanteaunproblemaanálogoal deinterpretarla
tncídendadenivelesaltosdeazúcaren lasangredelosdia­
béticos:la dietapuedereducirel niveldeazúcar,peroporsí
sola
nopuedecausarlaenfermedad.
lbdoestoindicaque.apartedelcolesteroly lasgrasas ani­
males,otrosmuchosfactoresintervienen,probablemente,
enlaelevadaincidenciadetrastornoscoronariosque
pre­
sentanlospaísesconsumidoresdegrandescantidadesde
colesterolygrasasanimales. Entrelosrestantesriesgosdie­
téticos
queseconocenfiguranelconsumoexcesivodecalo­
rías,desalydealcohol.(Elexcesodecalcioes elconcursante
másrecienteenestacompeticióndefactoresnocivos parael
corazón.)yademásdeloquecomemos,otrosmuchosfac­
tores
aumentanelriesgodeataquecardíaco:la hipertensión,
eltabaco,lacontaminación.lafaltadeejercicio. elmalhu­
morcrónicamentereprimido,porsólomencionarunos
cuantos.No sesabe enquémedidaelriesgorelacionadocon
elconsumoelevadodecolesteroly grasasanimalesreflejael
efectocombinadodelosdemásfactoresderiesgo,dietéticos
y deotrotipo.alinteractuarcondichoconsumoenpersonas
quellevanunestilodevidamoderno.
Elestadodelosconocimientossobrelosvínculosentre
losalimentosdeorigenanimalyelcáncerno esmenosfrag­
mentario.Lagrasadietética-peronoelcolesterol-esun
factorderiesgoen loscánceresdemamaycolon.Ahora
bien,se ignorasi elproblemaobedecea unexcesode grasas
detodoslostiposo.enparticular.degrasasanimalessatu­
radas.Lasgrasassaturadastienenmayordensidadydure-

22. ,_A:<SlADE CAJ!l<E
47
7.4,asícomounpuntodefusiónmáselevado,quelasno
saturadas.Sedisponeinclusodedatos queindicanquelas
menossaturadas-Iasgrasasvegetales nopoiisaturadas-.
supuestamente
mejores
desdeelpuntodevistadelapre­
vencióndelostrastornoscardiovasculares,sonpeorespor
loquerespectaalaprevencióndelcáncer.Laincidenciadel
~Cet'decolonenlosEstadosUnidossehamultip&a.c.'J
vanasvecesdesdelaSegundaGuerraMundial,precísameo­
te
elperíododuranteelcuallamargarinayotrasgrasasy
aceítes vegetales nopolísarurados sustituyerondeforma
sastancíaíalamantequillaylamantecadecerdo.
Apesardelcaráctercontradictorio y
fragmentariodelas
pruebas,lomásracional-o,comoseñalóelComitédeIn­
vesrígacícn delSenadoenmateriade nutriciónynecesida­
deshumanas,lo«másprudente»-esquelasopulentasSQ­
cíededes!ndustrialesrecortenelconsumodecolesteroly
grasasanimales.Perodebemos mantenerladistinciónentre
recodar«prudentemente»elconsumodealgunosde los
componentesposiblementepeligrososde losalimentosde
origenanimalyrenunciarimprudentementealpaquetede
alimentosdeorigenanimalen sutotalidad.
Ennuestroafánporpaliarlosefectosdelasobrealímen­
tacíonen lassociedades
opulentasnodebemosperderde
vistaelhecho
dequenadiesabelo quepuedepasarsireduci­
mosdrásticamentelacantidaddecolesterolen ladieta dela
poblaciónen sutotalidad,empezandodesde
lainfancia.En
la
disminucióndelconsumodegrasaspuedenacechar,así­
mismo,peligrosocultos.Después
detodo,lagrasaes nece­sariaparaunadietasana,aunquenoseamásqueporque
hacefaltapacaabsorber,transportaryalmacenarlasvitami­
nas«líposoíubles» A,D, EYK,quecontribuyenamejorar,
respectivamente,lavista,lafortalezadeloshuesos,lafecun­
didadylacoagulaciónde lasangre. lasdietasquelimitan
rad-k:alm.mteelcontenidodegruu.parejemplo.dúnúnu·
ye:nla"pactdadorpniupar'abtomerelprKuoor dela
vitamina'A,-Iocool-puedecausarunaformadeceguerade~
nominadaxereftefmla,enfermedadsobrela quesetratara
enprofundidadmásadelante. .
porlodemás,Jaimpopularidadcrecientede losalimen~
deorigenanimalcomofuentesdegrasasdietéticasdebeIn­
sertarseen sucontextohistórico.Lomismoque,en otras
épocas,dichosalimentoseranmásdeseables,nom~,os,por
subajocontenidoenfibra,hastahacepocotambiéneran
másdeseables,nomenossiconteníanmuchagrasa.E~bue­
namedida,elapetitode carneextendidoporlapráct~&to­
talidaddel.mundoes, enrealidad,unanhelodecarne rtcaen
grasa.Estoobedeceal'hecho.G.~~ela-carne,magradebe
complementarsecon sustaaciasncasencelorfasconelfin
deimpedirquelosaminoácidossetransformenenel'lergfa~
enlugardeen lasproteínasneces,ariasparaeldesar~
muscular.Caloría porcaloría,loshidratosde casbonofazú­
car; fécula. etc.)sonun13por100máseficacesquelasgra-
sas en loqueatañeaahorrarproteínas. ,
Noobstante,lassegundasproporcionan100
por100
más
caloríasporgramoque losprimeros.Estosig~ificaque pa~a
conseguirunefecto dadodeahorrodeprotemassene:esl­
ranmudl.OO-meMSgrart\O&.'aquéllasquede-ésses.Dicho
deotro-mod'&,Iacarnerica~gNl&tSevita:·la necesídeddeat-­
remarlosbocadosde-carnecon'bocadosdemandiocaode
fruta. '
Antesdelaaparicióndeloslllétodosindustriaies-de,c~
alganado-va€uoo;'los~Ylosp0llos,ron~,huiRa
depescado~horJnomls.del crecimientoyantibiótioos,elpee­
bíemaconla-mayoríadelescarnesestribaNenquee..-aR:
demasiadomagrasparaCORsegu.tr ~Iefectodeahotr0'ele
~- .
Enlaactueiided, unares-muertasecomponeenun30 por
1000-más-degrasa.Poreoetraste,un~de quiDcee~
peciesdiferentesdeherbíVt'lflt)S·africaoos-tm'estado-,,,­
l1!V4!}ó.queloscadáverescoeteeíanunpro-medW«apenas

23. BUE.'JOPARA CUMU 2.ANSIADECARNE 49
un 3,9por100degrasa.Esto explica unaprácticaobservada
amenudo
entrelospuebloscuyosuministrodeproteínasdep.end~ de la caza y quepareceabsolutamenteirracionaly
arbitraria.En elpuntoculminantede la«temporadadel
hambre»,cuandoescaseantodoslosrecursosalimentarios,
esfre:uenteq~eloscazadores-recolectoressenieguena co­
merciertastajadasdecarneo inclusoanimalesenterosque
hancazadoy dadomuerte.
Seh~observado,porejemplo,cómolospitjandjarasde
Austrahaseacercanhastauncanguroabatido,examinanla
~olaen.buscadeindiciosdegrasacorporal ydespuésse ale­
Jan,dejandoque elani~alsepudra,si elresultadoes negati­
vo.
Durantemucho
tiempolosarqueólogossesintieron
tambiéndesconce~tados ante elfenómenode losyacimien­
tos-mataderodebisontesencontradosen lasGrandesLla­
nuras
deNorteamérica,en los que sólo faltabanalgunas par­
tes de losanimalessacrificados,entantoque elrestodel
cuerpoquedaba
s~n d:scuart~zar y sincomeren ellugar
exactoen quehablacaldola pieza. Laexplicacióndeestas
prácticasaparentementeirracionalesyarbitrariasconsiste
e~que loscazadorescorreríanpeligrode morirdehambre
SIsusustentopasaraa dependeren exceso de lacarnema­
gra.VihjalmurStefansson,aquienlos añosdeconvivencia
con losesquimalesenseñaron
elsecretodemantenerun es­
tadode
s~u~7xcelenteabasede nocomer másquecarne
cruda,
advirtióquesemejantedieta sólo podíafuncionarsi
ésta eragrasienta.Stefanssondejó una vívidadescripciónde
un.fenómenoque losesquimales,losindios
ymuchosdelos
primerosexploradoresdel LejanoOestereconocíancomo
síntoma
de~consumoexcesivo decarne magradeconejoy
quedenominaron«inanicióncunicular».
Sis~cambiarepentinamentede unadietanormalen cuantoalcon­
!e~Idodegrasasao~racompuestaexclusivamentede carnede co­
nejo,durante lospnmeros díassecomecadavezmásymás,hasta
que alcabode una semana,aproximadamente,
elconsumoinicial
sehamultiplicadopor treso cuatro.Enesemomento
semuestrana
la vezsignosde inanicióny de envenenamientopor proteínas.Se
hacen muchas comidas, pero al final de cada una se sigue ham­
briento;seestá
molestodebidoa lahinchazóndelestómago,reple­
to de comida,
yseempiezaa sentir un vagodesasosiego.Transcu­
rridos entre siete
ydiez días, comienza la diarrea, la cual no
se
aliviaráhastaqueno seprocure unograsa.Lamuertesobrevendrá
alcabodevariassemanas.
Porcierto,losfanáticosde lasdietasreconoceránen esta
descripciónladietaeficaz,rentable,peroenormementepe­
ligrosadeldoctorlrwinMaxwellStillman,queconsisteen
dejarcomera la gente
todolo quequieradecarnesmagras,
avesdecorral
ypescado,ynadamás.(El primerclubdietéti­
co quemonopolice
larecetadel conejomagro harátodavía
másdinero.)Losanimalessalvajes no sólotienenmenos
grasa, sino que lacomposiciónde ésta esdiferente.La caza
contienecinco vecesmásgrasasnopolisaturadas
porgramo
que elganadodoméstico.Deimportanciaanálogapara-si­
tuarelactualpánicoconrespectoalconsumodecarneen su
perspectivaadecuadaes elhechode que loscadáveresde los
animalessalvajescontienen
unagrasa nopolisaturada(de­
nominadaácidoeícosapentaenoíco)queactualmentese
investiga
comoposiblefactor antiescleróticc.Elvacuno
domésticonocontiene
estagrasa,excepto encantidades
despreciables.
Apesarde la
modernaamenazaparalasaludrelacionada
con elconsumoexcesivo
decolesterolygrasas deorigenani­
mal, no existe, ensentidoestricto,
unajustificaciónalimen­
taria
parareducirlos niveles deconsumodecarne,pescado
yaves decorralalcanzadosen losEstadosUnidos yotrasso­
ciedadesopulentas.
~Porqué no?porquecomodemuestrael
fenómenode
la«inanicióncunícular»,elconsumode coles­
terol
ygrasasnosaturadasno esconsustancial alosaltos ni­
veles deconsumodealimentosdeorigenanimal.

24. HUENlJPA!l.ACOMER
51
Diversas-comisionesMlaAdministraciónrecomiendan
quesereduzcalagrasasaturadadeorigen-animalal10por
lOOdelconsamoenergéticoyqueelcolesterolnorebaselos
trescientos
milmiligramosdiarios.Estareducción puedeal­
canzarsefácilmente,sin recostarlosnivelesde consumoac­tlialesdealimentosdeorigenanimal,seleccionandocarnes,
pescadoyderi-vadoslácteosde bajo contenidoencolesterol:
cortesmagrosdevacaycerdo,máspescadosyaves de co­
rral,máslechedesnatadaymásderivadoslácteosdesnata­
dos.{Hay~inclusopara-lashuevos,ya-queel-colesterolse
eJICuentnerl'layema,noenlaclara.JHeaquílascifras:las
ceesesmagras._elpescado-y las avescontienenmenosde 30
miligramos<kcolesterolymenosde60caloríasporcada
~~amos. Así-pues,sepuedenconsumirhasta283gramos
díeríesdeGanteroja-m9a>pescadooaves-decorralsin su­
perarelporcentajerecomendadodegrasanielcolesterol.
Esto-vienea
sumarunos-103,5kilosanuales, másomenoslacan~daddecarne,aves de corralypescadoquelosnortea­
rnencanosconsumenen laactualidad.
Antesdeculparindiscriminadamentedelcáncery las
afeccionescardíacasalsensamoexcesivodecarne,mejor
~en'ttiaJ'un vis~a-li:l'<Jfe hKil.n'oIH\UestYóSan~
repasados.-alUd€IR:~ I'etétdtl!ltesa~olilt10del~s<.kRtos de
Milenios-a1WriOt'tsaladl1lmurkaciónde-plantas}'amma­
ft.CompllMltdolos- datosqneapórtáftJa.arqueolOgía,la
pal6Olltol()§iayc!lestudié.hM<~l'erofeGMres con­
rempo~sepuede~OD cákulo-estimativodela
~~deCéWJ\e lJ.1'tC~A _RUem08!an.~pasadós pa­
I«Kítlcos.~'UR a:rtkulopubl~et1 elN6WEngtatid.kJup­
nai.of~ S.hydlafon-yM$l...mK6I\R'crr,delaEmory
UMVersrt}'deAda,u'aj~B que,caA'ittl'l.!fJlo-aun~~
1&~r,'ft~preag-Fkofasdezonas templadas
ventaná<obsenerel,35porlOOdelas-caloriasacpartirdela­
~lh'!.,BseequieRdecirqee,duranrela:~partedela
hl6rofiadenuesttaespec~, ltUestrosOfgatJu;mm estuvieron
adaptadosa unconsumodeunos788gramosdiariosde car­
neroja,cuatroveces,aproximadamente,elconsumoper
cepitamediodevacuno,porcino,ovinoycaprinodelnorte­
americanoactual.Nuestrosancestrosconsumíanprobable­
mente
eldobledecolesterol,perounterciomenos
degrasa.
Éste es el
patrónalquerespondela«programacióngené­
ticabásicadel
serhumano».Dichosea depaso,es probable
queenladietapaleolíticalacontribuciónencaloríasopro­
teínasdeloscerealesfuerainsignificante.Sólo traslaadop­
ciónde108modosdeproducciónagrícolas,haceapenasdiez
milaños,loscerealesseconvirtieronenelalimentobásico
de la
humanidad.
Quienafirmequehayalgointrínsecamentemás«natural»
enlasdietasricasenarrozotrigoqueen lasricas encarne
sabebienpocodelaculturao
delanaturaleza.Porsupues­
to, si lo
que
setieneinmentesonlosadulterantesquímicos,
losconservantesy las
grasasnopolisaturadas,loquecome­
mosaguisadecarneno esenmodoalgunoloquecomían
nuestrosantepasados.(Pero.unavezmás,ellostampoco
consumíannuestroscerealescultivadosmedianteproduc­
tosqufmicos.)Yantesdecargarindiscriminadamentecon
lasculpasdel cáncery de lasdolenciascardíacasa las dietas
ricasenalimentosde origenanimal,másnosvaldríaprestar
mayoratenciónalhechode que
estasenfermedadesseorigi­
nanenprocesosdegenerativos deduracíónlarga.La razón
fundamentaldequelasdolencíascardíacas yelcáncerseha­
yanconvertidoenlascausasde muerteprimeraysegunda,
respectivamente,enlosEstadosUnidosy.otrassocieda,des
opulentassedebeaquelagentevive más tlempo.Noquiere
estodecirquela vejez sea lacausadeestasenfermedadeso
queéstasseandealgunamanerainevitables,sinoquelos
factoresderiesgo -dietéticosy deotrotipo-tardanmucho
enmanifestarse.Porlogeneral,hayquehabervividomucho
tiempoantesdequeestasenfermedadesrompanlasdefen­
&aSdelorganismo.¿Quéesloquehahechoposiblequeviva-

25. 52 BUENOPARA CoM6Jl
53
l..'NSIA[lECARNE
moslosuficienteparaqueestoocurra?En nuestroafánpor
reducirelnúmerodevíctimasde lasenfermedadescardía­
casyelcáncer.podemoscorrerelpeligrodeolvidarque
existeunaestrecharelación entreelincrementodelconsu­
modealimentosdeorigenanimal, ladisminucióndelcon­
sumodecerealesyelaumentodelalongevidad.Entre 1909y
1975 laesperanzadevidaalnacerseincrementóun 40por
100enlosEstadosUnidos. Duranteesemismoperíodo,el
consumopercépírade carneroja,pescadoyaves decorral
crecióun35por100(elconsumodederivadoslácteosde­
crecióun 52por100).Estaexperiencianoes nimuchome­
nosprivativade losEstadosUnidos.En todoslospaísescu­
yoshabitantesgozandeelevadasesperanzasde vidasehan
registradocambiosdietéticossemejantes.
Unasimplecorrelación
noes,desdeluego, pruebadecau­
salidad,
perosabiendoquelos
alimentosdeorigenanimal
ofrecenlasproteínas,mineralesyvitaminasesencialesen
formaconcentrada,¿noseríaimprudentesacarlaconclu­
sióndequeelaumentodelaIongevidadse debeenteramen­
te aotrosfactores?Puestoqueelaumentode losnivelesde
consumodealimentosdeorigenanimalhapodidosurtir
susefectosbeneficiososadespechode losefectospresunta­
menteperjudicialesde lasgrasasy elcolesterol queéstos
contienen,lo
quesedebehaceres,sencillamente,suprimir
estassustanciasnocivas para
elevar,así,todavíamássu va­
lornutritivo.Y,porsupuesto,esto esexactamentelo queestá
ocurriendoen losEstadosUnidos, comoevidenciaelrápido
crecimientodelconsumodecarnesmagras,pescadoy aves
decorraldesde1980.
En lospaísesdel TercerMundo,
dondeelpeligroprimor­
dialno
estantolasobrecomolasubalimentación,lacarne,
elpescado.Iasaves delcorral ylosderivadoslácteos,aunsin
reducirsu nivel degrasaycolesterol,conservanunaclara
ventajasobrelosalimentosdeorigenvegetaldesdeel punto
devistadelanutrición.Elpermanenteapetitomundialde
escadoaves decorraly/olecherepresenta,
porcon-
carne,p , .
al ge
. . te
unapreferenciaabsolutamenteraClonquesur
slgulen, . 'ó
de lainteracciónentrelabiología
human~y laCO~pOSlCI n
nutritivade
una
seriedeposibilidadesahmenta~las. Como
medidahigiénica,reducirelconsumodelo~alimentosde
origen
animal(queno es lomismo
que.reducIre~de lasg~:­
sas yelcolesterol)no podráinteresarJamása nmguna­
ción.YvolviendoaPolonia,nadiepuede~eproch:ule quen~
seapresureáabrazartaldestino.A lom~Joralguiende~ena
decirlesa lospolacosqueseríaconveOle,ntequecomieran
carnesde menorcontenidoengrasas,maspes,:ado,menos
huevos,máslechedesnatadaymenosman~e~uilla ymant~-
Pero·aydelaspiranteasalvadordelsocialismoque deCI-
ca.LVI • lsístade
daaliviarelhambredecarnedepeloníaporeSIS,em
decira susgentes quesequedenencasaycomanmaspany
másjudías!

26. 3. Elenigmadelavacasagrada
Siendolacarneanimaltannutritivacabríaesperarqueto­
daslassociedadescolmasensudespensa concarnedetodas
lasespeciesanimalesdisponibles.Sin embargo,alparecer
prevalecela situaciónexactamentecontraria.Entodoel
mundo,gentesquesufrenunanecesidadextremade laspro~
temas,calorías,vitaminasymineralesque la carneofreceen
forma
concentradasenieganaconsumirdeterminadosti­
pos decarne.Si ésta es tannutritiva,
¿porquéhaytantosani­
malesmalos paracomer?Piénseseen laIndiayen elmáscé­
lebre
deloshábitosalimentariosirracionales,laprohibición
delsacrificiode las vacas yconsumode sucarne.
Hayunapartede laConstituciónfederalindia, denomi­
nada«Principiosrectoresde lapolítica
estatal»,en laquese
establecendirectrices paralas leyesquedebenpromulgar
losórganoslegislativosestatales. Elarticulo48dedichapar­
te exige~aprohibicióndel«sacrificiodevacas yternerosy
otrosanimalesde ordeñoytiro».Sólo dosestados indios
-KeralayBengalaoccidental-hanaprobadoalgúntipode
leyde«proteccióndevacas»,entendiéndosepor«vaca»tan­
to losmachoscomolashembrasdelaespecievacunaautóc­
tonaBesindicus.Perolossantoneshindúesynumerosas
54
J_E1E..'11GMADELAVACASAGRADA
so-ciedadnwo:sagsadasalaproteccióndelasvacassi§uen
haciendocampañaenfavordelaprohibicióntotaldelsacri­
ficio devacunos.En1966'losdisturbioscausadosenNueva
Delhipor125.000proteccionistasdesnudosestuvierona
puntodeclausurarelParlamentoindioy,en1978,unIld:er
hindú,AcharayaBhave,provocó unacrisisnacionalalame­
nazarconunahudgadehambrehastaqueKeralayBengala
occidental
cumplieranlalegislación
contrasiealsecrificío,
LaIndiatienelamayo!"poblacíéndevacUllos-ddJTIUllldll;,
unos180millonesdeBosíndices(más50millon~ debúía­
los),situaciónquepodríaatribuirserazonablementealhe­
chodequenadieparecequerermatarles-ocomérselos_La
Indiasedistinguetambiénporposeerelmayornómel"-O'tle
cabezasdeganadoenfermas,enjutas,estériles,viejas yde­
créphasdelglobo.Conarregloaciertas-estimaciones,entre
unacuartaparteylamitaddeltotalsoncriaturas«inútiles>!'
quesepasanlavidavagandoporcampos,carreterasycalles,
situaciónque, de sercierta,tambiénpodríaatribuirserazo­
nablementea la prohibicióndelsacrificiode vacunosylare­
pugnanciaquecausasucarne.LaIndiatiene,ademés,700
millones-de habitantes.
Comotodoel:mundoestáde a6uetOOen.,.ebue_paJW
dee9ta
población~~ ~6JMMe:""
proeetsasycalorias.1anegativa-a'saaificaf'ycomerelgaae­
doparece«sencillamentecontrariaalinterésecoaormco».
¿Nohapasado-Iapropiaexpyesión va<:il'sagrada[SlI'l:Jledcowl
alingtés.corrientecossegiro-que"denota'liRa'atibesión00s"­
tntadaawstumbf'esypráJcticasquecarecendejustificación
racional?EnunprimerniveldeexplKaGiónlaP'fote.cciÓl'l.de
lasvacas,laevitacióndesucarne.elaMofotO'ftÚfl'Iel'f)dere­
sesinútilespeedeatribuil'se.ontod&stptid'adála-~
ciónreligiosa.ElhinduisJl'4() esla,religióRdomiRantetm"
hKtiaYelc-ülfo'yprotección delas-vacasfonmm·parte••
núcleDescnx;iaI:.PoeosO(cKkntaiesse'dimcucRta, p01'l!jImf­
plor,.que'!Jfla,delas-ra:'ZMleSdela.repusauióndeS3l idaS.,

27. 56
aUF.NoPABACOMER: J.I'LF.NIGMADEUVACASAGRADA
57
MahatmaGandhiydesupopularidadentrelasmasascon­
sistíaen queera undefensor acérrimode ladoctrinahindú
delaproteccióndelavaca. Ensuspropiaspalabras:«el he­
chocentraldelhinduismoes laprotecciónde lavaca... La
proteccióndelavacaes eldondelhinduismoalrestodel
mundo... Elhinduismovivirámientrasquedenhindúes
para proteger a lasvacas».
Loshindúesvenerana sus vacas(ytoros) comodeidade
1 . s.
asmantienenalrededorde lascasas,les ponennombresles
hablan,las cubrende floresyborlas,lascedenelpasoenlos
cr~cesconcurridosyprocuranmeterlasen refugios para
an~rnales cuandoenfermanoenvejeceny yanoesposible
cw~rde ellas en casa. Shiva, eldiosvengador,cabalga por
10$CIelOSalomosdeNandi.eltoro,cuyaefigieaparecea la
entradadetodoslostemplosdedicadosaShiva.Krishna
diosde lamisericordiay de lainfancia,quizásla deidadm~
popularen lamodernaIndia,sedescribea sí mismoenlalí­
teraturasacrahindúcomounpastorde vacas,protectorde
éstas,queconstituyensuriqueza.Los hindúescreenque
todolo queprovienede unavaca (o deuntoro)essagrado.
Lossace~otes elaboranun«néctar»sagradocompuestode
leche,cuajada,mantequilla,
orinayestiércolconelquero­
danoembadurnana lasestatuasya los fieles;iluminanlostempJ~s ~onlámparasen lasqueardeghee,mantequillade
vacadiluida,
ybañandiariamentelasestatuasde lostemplos
conlechedevacafresca. (Encambio,laleche,mantequilla,
cuajada,
orinayestiércoldebúfalocarecendevalorritual.)
En
lasfestividadesconquesecelebraelpapeldeKrishna
comoprotectordelganado,lossacerdotes moldeancones­
tiércolefigies
del-dios,derramanlechesobresusombligosy
searrastransobreellosporelsuelodeltemplo.Cuandollega
el
momentoderetirarlaefigie,Krishnanotoleraqueunas
manoshumanasladestruyan.Antes,deberápisoteadaun~rnero,puesaKrish~ano leimportaque sucriaturaprefe­
ridacammesobresuunagen.En otrasfestividades.lasgen-
tes se
arrodillanenmediode lapolvaredaquelevantael
asodelganadoyembadurnansusfrentesconlosexcre­
PI··1
mentesfrescos.Las amasdecasaempeanesuercosecoy
cenizasdeestiércol
parapurificarritualmentesuelosyho­
gares. Los
médicosaldean,oslleganal extremoderecoger
~
PJlvode lashuellasquedejanloscascosdelganado paraun­
lizarloconfinesmedicinales.Elsolo hechodecontemplar
unavacaproporcionaamuchoshindúesunasensaciónde
placer. Lossacerdotes afirmanque~ui~ardeunavaca ese~
símismounaformade cultoyquemngunhogarsedebepn­
var del goceespiritual queproporcionacriar.una..
Darprotecciónyrendircultoalasvacass~bolizan tam­
biénlaprotecciónyadoraciónde lamaternidadhumana.
Guardounacoleccióndecalendariosindiosa todocoloren
los
quelaspinupssonvacascubiertasde joyas,ubreshincha­
dasyrostrosdehermosasvírgeneshumanas.«Lavacaes
nuestramadre-afirmansusadoradoreshindúes-oNosda
lecheymantequilla.Su ternerolabralos camposynos da
c~­
mida,»A loscríticos queseoponena lacostumbredeali­
mentara lasvacas demasiadoviejasparapariryproporcio­
narleche,los hindúesresponden:«(¿Enviarása tumadreal
mataderocuandosehagavieja!».El caráctersagradode la
vacasevinculaen lateología hindúconladoctrinade la
transmigración.Elhinduismorepresentaa todaslascriatu­
ras
comoalmasquehanascendidoocaidoen suavance ha­
cia elNirvana.Hacenfalta 86 transmigracionesparapasar
dedemonioavaca,yunamásparaqueelalmaadquiera
for­
mahumana.Peroelalmasiemprepuederetroceder.La de
unapersonaquemateunavacaretornará,sinduda,al.pel­
dañomásbajoytendráquecomenzardenuevo.Losdi?ses
moranen las vacas. Lateología hindúcalculaen 330millo­
nes el
númerodediosesydiosasquecontienesucuerpo.
(Rendirservicioycultoa lavaca conduciráal
Nirva~~du­
rantelaspróximas21generacíones.» Conelfindeauxih~al
almadeunapersonaamadaensuviajehacialasalvación,

28. sa
J.FI.fN1GMAceLAVACASAGRADA 59
susparientesdonandineroparalaalimentacióndevacasen
temploshindúes.Oreenquelosmuertosdebenatravesara
nadouncauceprocelosoy quegraciasaestaslimosnaseldi­
funtoadquiereelderechoaagarrarsedelrabodeunavaca
mientras10cruza.Porlamismarazón,loshindúesortodo­
xossolicitan,enelmomentodesuagonía,queseles facilite
unrabodevacaalqueaferrarse.
Perolavaca es unsímbolopoIitico.ademásdeser religíoso.
Durantesiglos,hindúesymusulmaneshanazuzadolas
luchasentrelasdoscomunidadesesgrimiendolosestereoti­
posdelmusulmánmaravacasydelhindútiránicoresueltoa
~nseguir porlafuerza.quetodoelmundoaceptesuspecu­
liarescostumbresdietéticas.Elhechodequeel rajbritánico
fueraaúnmáspr-ódigoenlamatanzade vacasyconsumode
suamequeelmumlntánseconstituyóen foco delasolea­
dasdedesobedienciacivilqueculminaríanconlaindepen­
-denciadelaIndiadespuésdelaSegundaGuerraMundial.
En losalboresdelnuevoEstado,el
PartidodelCongreso,
queerala
formaciónpolíticadominante,adoptócomologo­
tiponacionallaímegendeunavacaconsuternero.Conello,
suscandidatoscobraronunaventajainmediataentrelos
anaIfabetosquevotabanponiendounaXsobrelaimagende
~,e1ec.ción. ~aradevolverelgolpe,lospartidosdelaoposi­
CJon.difundieronelrumordequela Xsobreellogotipodel
PartidodelCongresosuponíaunvoto a favordesacrificar
unavacayuntemeromás.
Comotodoelmundopuedeapreciar,setratadeunacues­
tiónpuramentereligiosa.Silosnorteamericanoscreyeran
q.ueNandieselvehículodeShiva, queKrishnaes unvaque­
nzo,quehay86reencarnacionesentreeldiabloy la vaca,y
quecadavacacontiene330millonesdediosesydiosas,na­
dieconsideraríaeltabúcontralacarnedevacunocomoun
misterio.Ahorabien,
elrechazo
delacarnede vacadebidoa
lascreenciashindúesesloqueconstituyeel enigma,no la
respuesta.lPorquéeslaproteccióndelavacael..hechocen-
rral delhinduismo»?Lamayor
partede las
religionesconsi­
deranque elganadovacunoesbuenoparacomer'lPorqué
eselhinduismodiferente?Esevidentequetantolapolítica
comolareligióndesempeñan
unpapelimportante
e~I~que
atañeareforzar yperpetuarlostabúescontraelsacr'ificiode
vacunosyel
consumode sucarne,
peroni launani laotra
explicanporquéhancobradoprominenciasimbólica. [Por
qué la vaca y no elcerdo,elcaballoo elcamello!No pongoen
dudalafuerzasimbólicade lavaca sagrada.Loquepongo
endudaes elhechodedotardecargasimbólicaa unaclasepe­
culiardeanimalesy a que unaclasepeculiardecarnesea fru­
to deunaelecciónmentalcaprichosa, másquedeunconjun­
todefinido
decondicionamientosprácticos.Lareligiónha
influidoen lascostumbresdietéticasde laIndia,
pero
éstas
haninfluidotodavía mássobrelareligión.Estaafirmación
encuentrasuplenajustificaciónen lahistoriadelhinduismo.
Elhechocentraldedichahistoriaes que laprotecciónde
la vacasagradano
hasidosiempreelhechocentraldel
hin­
duismo.
Sus
primerostextossagrados -elRigveda-exaltana losdiosesycostumbresde losvedas,puebloganaderoyagrícola
que
dominólaIndiaseptentrionalentre1800 yel800a. C.
En la
sociedadylareligiónvédicasse reconocíanya las
cuatrocastasprincipalesdel hinduismomoderno:lasbrah­
manessacerdotales,los jefes guerreros
gobernantesocha­
trias,loscomerciantesovaisias ylossudrasocriados.Los
vedas ni
protegíana lasvacasni desdeñabansucarne.De
hecho,en la
épocavédicalosdeberesreligiososde la
casta
brahmánicanoconsistfanenprotegerlas,sinoensacrificar­
las.
Comoseñaléen elcapítuloanterior,losvedas eranuno
de losantiguospueblosdeguerreros-pastores
que~bl:wa~
Europayelsuroestede Asia paraloscualeselsacrífícíorr­
tualdeanimalesylosespléndidosfestinesa basedecarne
constituíanlas doscarasdeunamismamoneda.En los ac­
tosceremoniales,losguerreros
ysacerdotesvédicos,lomis-

29. 60
BUENOPARA CüMf.R ). El_ENIGMADElAVACASAGRADA 61
moquelos celtasylos israelitas>distribuíangenerosascanti­
dades
decarneentresusmúltiplesseguidoresen recompen­
samaterialporsulealtadyenseñalderiqueza ypoderío.Al­
deasycomercasenterasparticipabanenaquellosfestines de
carne.
Aunquelosvedassólo permitíanelsacrificiodel ganado
comoritoreligioso,que se
realizababajo lasupervisiónde
lossacerdotesbrahmanes,estarestricciónnolimitabala
cantidaddecarnedisponible
para
elconsumohumano.Los
dioses,
muyoportunamente,comíanlaparteespiritualdel
animal,entantoque suresiduocorpóreose locenabande
buenaganalos fieles.
y
comonoexisteunaculturaen la quefaltenlasceremo­
nias,
elhechodeconfinarelconsumodecarnealosactos
ce­
remonialesseguramentecontribuíaen muyescasamedidaa
reducirelritmoalquesesacrificabanlas reses. Lasvictorias
en el
campodebatalla,lasbodas,losfunerales,lasvisitasde
losaliados,
todasestasocasionesreclamabanelsacrificiode
ganadoyunacopiosacomidaabasedecarne.Laatención
maniáticaquelosbrahmanesprestabanadetallestales
comoeltamaño,formaycolordelas resesadecuadaspara
cadaacontecimientoguardaunaestrechasemejanza conlas
detalladasinstruccionesreferentesa los banquetessacriñ­
ciales de losantiguosisraelitasquecontieneel Libro del
Le­
vítico.Entrelosanimalesindicadosen lostextos sagrados
hindúesfiguraban:lostoroscornigechos conunluceroen la
frente;losbueyesdescornados;losbueyesblancos;lostoros
enanossinjoroba.decincoaños;las vacas de cuartosgrue­
sos; lasvacasestériles;las vacas quehubieranabortadore­
cientemente;lasvaquillas
enanassinjoroba,de tres años; las
vacasberrendas,y lasvacascoloradas.
Todoestosugiere
quelosvedassacrificaban vacunoscon
másfrecuenciaqueotrosanimalesyquesucarneerala de
consumomáscomúnen laIndiaseptentrionalduranteel
primermilenioa.C.
Elperíododeabundantessacrificiosdeganadoyconsumo
generalizadode
carnedevacunotocóa sufincuandolos
ca­
cicazgosvédicosnopudieronseguir~anteniendo gran?~s
cabañasde bovinoscomoreservaderiqueza.La población
creció, losbosquesseredujeron,lastierrasdepastoselabra­
ron y el
antiguoestilode vidadesemipastoreodiopasoa
formasintensivasdeagriculturayexplotaciónlecheradel ga­
nado.Esta
transiciónobedecióa unasencillarelaciónener­
gética:
limit~ndo elconsumodecarneyconcentrándoseen
el
ordeñoy elcultivodetrigo,mijo,lentejas,guisantesy otras
legumbresyhortalizassepuedesustentara másgente.Como
indiquéen elcapítuloanterior,si losanimales consumenlos
cerealesydespuéséstos
soncomidosporloshombres,se
pierden
paraelconsumohumanonuevedecada
diezcalo~as
ycuatrodecadacinco gramosdeprot.einas.LaexplotaCló~
lecheradelganadopuederecortarsensiblementeestaspérdi­
das.Laeficaciaa la
horadetransformarpiensoencalorías
del
modernoganadode leche es cinco vecesmayorque la del
modernoganadodeengordea la horadetransformarpien­
so encalorías
cárnicascomestibles,y sueficacia porloque
respectaa transformarelpiensoenproteínascomestibleses
seis veces
superiora la delmodernoganadodeengorde.Es­
tas cifrasincluyenlascaloríasyproteínasexistentesen la
par­
tecomestibledel
cuerpodeunavaca al fmal de suvida,pero,
como
mostraréenseguida,muyprobablemente,el tabúcon­
tralacarnedevacunonoimpidió nuncaque lavacahiciese
unaúltimacontribuciónenformadecarne.Mientrasla den­
sidaddemográficapermanecióbaja,el ganadopudopastar
entierrasincultasy se pudomantenerlaproducciónde
car­
nepercápitaenunnivel alto.Conpoblacioneshumanasmás
densas,
elganadoempezóa competirconelhombreporlos
recursosalimentariosy su
carnesehizoenseguidademasia­
docostosa
paradistribuirlacon latradicionalgenerosidad de
loscaciquesvédicosensacrificiospúblicosacompañadosde
banquetesdecarne.

30. 62
3.HENIGMA DE LA VA'.....,AGRADA
POCQapoco,la razónentreganadoy5e1"~human05fue
decreciendoy,con ella,elconsumodecarne,enespecial.en­
trelascastasinferiores.Pero en elprocesohabíaunatram­
pa:elganadonopodíasencillamenteeliminarsecon elfinde
hacersitioparalaspersonas.losagricultoresnecesitaban
bueyesquetirarandelosarados,necesariosa su vezparala­
brarlosdurossuelosqueabundanenlamayorpartede la
Indiaseptentrional.Dehecho,fueelusodearadostirados
porbueyespararomperlacostradelterrenoen lasllanuras
que
bordeanelGangeslo que
desatótodoel ciclo de creci­
mientodemográfico
yel
abandonodelconsumodecarne,
engeneral,ydelconsumodelvacuno,enparticular.Natu­
ralmente.notodoslosestratosde lasociedadrenunciarona
s~shábitoscar~~vo,"?s almismo tiempo.Brahmanes ycha­
tr~,castasprivilegiadas,siguieronsacrificandobovinosy
sac~an~ose desucarnemuchodespuésdequefueraímposl­
blemvírara lasgentesdelcomúnacompartirsubuenafor­
tuna.
Hacia el 600 a.
C.losniveles devida
delcampesinadoes­
tabanenfrancodeclive. yguerras,sequías yhambrunas
causabangrandessufrimientos.Losviejos diosesvédicos
pa.redanestarfallandoylosnuevoslideresreligiososdescu­
brieronqueelpueblollanoera cadavezmáscontrarioa
cualquiersacrificiodelganado,
símboloymanifestaciónmaterial:de lasdesigualdadesdelsistemade castas.
Deestasituaciónsocioeconómicacargadadetensiones
surgióelbudismo.
primerareligióncontrariaa lamatanza
deanimales
queaparecióen elmundo.Gautama,denomi­
nadoposteriormenteel Buda, vivióentre el563yel483a. C.
Sus
enseñanzasprincipalesreflejanlossufrimientosdel
pu~o Ua~o Y,seoponíanfrontalmentea lascreencias y
pr~tJcas ~mduesde laépoca. ComoexponeelÓCtupleCa­
~l1n~budista-elequivalentea los DiezMandamientosdel
}U~lSmO-,Budacondenólasupresióndecualquierforma.
animalo
humana,devida,
prohibióelsacrificiodeanima-
les,censuróa loscarnicerosysustkuyélosritosyoraciones
porlameditación,losvotos depobrezaylasbuenasobras
comomediosdeganarlasalvación.Budanoprecisóqueel
consumodevacunofueraespecialmentemalo,perocomo
losbovinoseranlosobjetosprincipa1esdelossacrificiosri­
tuales,sucondenadelamatanzadeanimalesengeneral
dabaaentenderqueloscomedoresdevacunofigurabanen­
tre lospecadoresmáscontumaces.
Tengo laseguridadde
quelaaparición
delbudismoestu­
vorelacionadacon lossufrímlentoe.delasmasasyeíegota­
mientodelmedioambienteporquevariasreligionespareci­
das,tambiénpacifistasyanálogamentecontrariasal
sacrificiodelganado,surgieronenlaIndiadurantelamisma
época.Eljalnismo,lamáscélebredeestassectasmenores,
hasobrevividohastanuestrosdíasyposeeaúnmuchostem­
plos en
laIndiaalserviciode másdedos
millonesdefieles.
Losjainíesllegan aextremosheroicosparaevitarlamatanza
oelconsumodecualquierformadevidaanimal:lossacer­
dotesno
puedenpasearseporuncaminoounacallesinirprecedidosdeayudantesarmadosdeescobasquebarrenlos
pequeñosinsectosoarácnidosque éste pudierapisaracci­
dentalmente.Llevan,además,mascarillasde gasa con
elfin
deprevenirlainhalaciónaccidentaly
destrucción
consi­
guientedemosquitosymoscas.Hasta eldíade hoy. los jai­
níes
mantienenabundantesrefugiosparaanimales,en los
cuales
cuidande gatos,perros,ratas,pájaros yvacasperdi­
dosoheridos.Losrefugiosjainíesmásnotables sonhabi­
táculosespeciales parainsectos.EnAhmadabad,capitalde
Cujarat,fielesjainíes
detodalaciudadllevan a uno de tales
habitáculospolvo
ybarredurascuidadosamenteconserva­
dos
quecontieneninsectosnecesitadosdeprotección.Unos
asistentescolocanel polvo
yiasbarredurasjuntocon algo de
cereal
dentrodelhabitáculoycuandoéste se llenalocíerran
herméticamente.Al cabodediez oquinceañosse da a los
habitantes
por
muertosdemuertenaturalylosasistentes

31. 64
BUENOPAR'"COMBR
,.ELEN!GMADELAVACA,AGRADA 65
abrenelhabitáculo,sacanelcontenidocon unapalayven­
denlosrestoscomofertilizante.
Laprohibición
budistadelconsumodecarnedevacuno
debióencontrareco en lasaspiracionesde loscampesinos
máspobres.En unaépocaenquelasgentesdel comúnmo­
ríande hambreynecesitabanbueyes paratrabajarsus
cam­
pos, losbrahmanesseguíansacrificandovacas yengordan­
dogradasa ellas.
No
puedoafirmarconprecisióncómose lasarreglabanb.rah~anes ychat~iasparaobtenerresesparasusfestines
sibaritas,F.erolos~puestos, laconfiscaciónyotrasmedí­
das.coerCltIvasha~nansidonecesariasunavezqueloscam­
pesmosyanopudieranoestuvierandispuestosa donarlas
r~sesexcedentesa lostemplos.Indiciosdearroganciadel
hP.o~quelesdenmorcilla»asomanenantiguostextos brah­
mamcos.A laargumentaciónde quenodebíacomersecar­
ne de vaca
porquelosdioseshabíandotadoalganadobovi­
nodepodercósmico,un sabio brahmánreplicaba:«No digo
que
~o,peroyocomeréde ella detodasformassiempre que
seanema».Losgobernantesde losprimerosimperiosdel
Ganges,
dándosecuentadequelasreligionescontrariasal
sacrificio
gozabandegranpredicamentoentrelasmasas
dejaron
queéstasflorecieraneinclusofomentaronsudifu­
sión.El
budismoresultóespecialmentefavorecido cuando,
en el 257 a.e.,Asoka,nietodel fundadorde ladinastía
máurycayprimeremperadordetodalaIndia,se hizosegui­
dordeGautama.AunqueAsokanoimpidióque se
sacrifica­
se!~onsumies~ el.ganadovacuno,sí tratódeextirparla
~rachcadelsacrificiodelganado.(Losbudistas, comoyase­
nalé:p~eden co~ercarne mientrasnoseanresponsablesdel
sacr:ficlOdel.an~aldel queprocede.) Durantenueve siglos,
budismoohinduismnlucharonporeldominiosobreloses­
tómagosy lasmentesdelpuebloindio.
Al final
ganóelhinduismo,perono sinquepreviamente
los
brahmanessuperaranlaobsesiónporelsacrificiodel ga-
nadodel Rig Veda,
adoptaranelprincipiode no matar-de­
nominadohoy en díaahimsa-y seconstituyeranenprotec­
tores,en vez dedestructores,delganado.Losdioses,afirma­
ron, nocomencarne;
portanto,lossacrificiosdescritosen el
Rig Veda
eranactosmeramentesimbólicosymetafóricos.
Laleche,no lacarne,se
convirtióen elprincipalalimento
ritualdelhinduismo,
asícomoenprincipalfuentede pro­
teínasanimalesde lacasta brahménica.Losbrahmanes
lograronganarlapartidaa losbudistasporquesupieron
aprovecharlatendencia populararendircultoalganadoe
identificaraKrishna
yotrosdiosescon losanimales domés­
ticos.Losbudistas,siguiendoelejemplode Gautamade
buscarlasalvación
pormediode lameditación,enlugarde
laoración,nunca
intentaronunaapoteosisparecidadel ga­
nado
vacunonirindieroncultoaKrishnaodeidadescom­
parables.La base
populardelbudismoempezóaerosionar­
se y, afinalesdel siglo
VIId.J.c.,lareligiónde Gautama
desapareciócompletamentede supaísdeorigen.
El relato de laluchaentre
hinduismoybrahmanismoque
acabodeofrecerfuereconstruido
porRajandraMitra, gran
estudiosodelsánscritode.finales del siglo XIX.Heaquílo que
escribióen 1872:
Cuandolosbrahmanestuvieronque competir con elbudismo, que
con tanto éxito
yenergía condenaba todo sacrificio,encontraron
que la doctrina del respeto hacia la vida animal tenía demasiada
fuerzay popularidad como para vencerla.y por ello la adoptaron
gradual e imperceptíblemente de manera tal que pareciera parte
desus[enseñanzas].
Lo
queyoañadiríaa labrillanteteoríade Mitraes que,al
convertirseenprotectoresde las vacas yabstenersede comer
sucarne,los brahmanesoptaronsimultáneamenteporun
sistemade agriculturamásproductivoyporunadoctrina
religiosamáspopular.No escasualidad quelaIndiaseala
patriade lasvariedadescebú,gibosasyresistentes,que go-

32. 66 aVENOPAR~COMER ,.ELElOlGMADELAVACASAGRADA
67
zan derenombremundialporsucapacidadparaprestarser­
vidocomoanimalesdetiroenmediodel calor, lasequía y
otrascondicionesadversas, altiempoque consumencanti­
dadesminúsculasdepienso.Contrariamente
alaque se des­
prendedelosestereotipospopulares,lapresenciade gran
cantidaddeestosanimalesen elcampoindioal amparode
lostebües
contraelsacrificiodevacunos yelconsumode su
carnenoesindicativani dedespilfarroni delocura. Dichos
animalesraravezcompitenporlosrecursoscon los seres
humanos,yaqueraravezpastanentierrascultivadasni en
terrenos
quepuedanservirparacultivaralimentosdestina­
dosalserhumano.
Hace yamuchoqueladensidadde lapoblación humanase
hizodemasiadoelevada parapermitirlujosde estaíndole.
Enlugardeello,semantienea estosanimalesenestadodese­
miinaniciónhastaquesenecesitade ellos paraeltrabajo.En­
trelastareasdearado,sealimentandetallos,paja,hojasy
desperdicioscaseros.En el
momentode laroturación
reci­
benracionesextraconsistentesentortasde aceiteprensadas
a
partirderesiduosde semillas dealgodón,soja y coco no ap­
tos
paraelconsumohumano.Lavariedadcebú esresistentea
lasenfermedades,tiene
granvigory,literalmente,trabaja
hastacaermuerta,lo cual no suelesucederhastaque
hanren­
didounadocenadeañoso más deserviciosagotadores.Para
elcampesino,elvalorde los bueyesradica
nosólo en su fuer­
za detracción,sinotambiénen el
abonoycombustibleque
suministran.Elestiércoldevacunosiguesiendoelfertilizan­
te
másempleadoen laIndia.Por añadidura.Iafaltademade­
ra,
carbónycombustibleobliga amillonesdeamasde casa
indiasa
dependerdelestiércolseco parasucocina.Emplea­
do
paratal fin,elestiércolproduceunallamalimpia,cons­
tantee
inodoraquerequiereescasaatencióny seprestabien
parahervira fuegolentoplatos
vegetarianos.
Ahorabien,¿noestremendamenteineficazutilizar hoy
díabueyesenlugarde tractoresparatirardearados?En
modoalguno.Prácticamentetod~slosestudi~s que se~a­
vanrealizadojamáspara.íetermínarlaeficaciarespectiva
detractoresybueyesmuestranquelossegundossonmás
eficacesconrespectoa loscostesporunidaddecultivopro­
ducidaen lascondicionesque predominanen lamayor par­
te de laIndia.Sibienun tractorde 35caballospuedero~rar
uncampocasidiezveces másdeprisaque~napareja~e
bueyes,lainversióninicialen elprimeroes:emtevecesmas
elevadaquelanecesariaen laparejadeanimales.Amenos
que seuseel
tractormásdenovecientashorasal año,el
cos!e
horariode suempleoexcedeal coste horariodeunapareja
debueyes.Es decir, lostractoressóloson
máseficientesen
explotacionesde
grandesdimensiones.La
may~rpartede
lasexplotacionesagrícolasindiasson muypequenasYeluSO
detractoressólo puedej-acionalizarsesi se adoptancom­
plejasmedidasconelfin dealquila~los oarr~~darlos por
lcasing.Pero con medidasde estenpotambiénsepuede
abaratarfácilmenteelcostede la tracciónanimal.Pese al
incrementosignificativodel
númerodetractoresregistrado
en laIndiadesde1968, no se ha
producidoreducciónalgu­
na en el
númerodeanimalesdetiro,nisiquieraenaquellas
regionesen
quelosprimerosse
ha~ ~echomásco~r,ientes.
Laexplicaciónradicaen quelos servrcros dereparaciónY:las
piezas derepuestosondemasiadoescaso~ ~om~paraarn~s­
garseaprescindirde unareservadetracciónanimal.Hayin­
dicios
asimismodeque,traselperíododeentusiasmo10l­
cial,muchospropietariosdetractoresestán cambiandosu
maquinariapornuevasvariedadesde bueyes.
,
Con el fin detenerbueyes,hay queposeervacas, yenelre­
gimentradicionalla funciónprimordiald:,éstas esp~rir
bueyesbaratosyresistentes.La leche y elestiércolccnsntu­
yenvaliosossubproductos queayudanasufragar elmante­
nimientode la vaca. Sonéstas, másaúnquelosbueyes,las
quedesempeñanelpapelde«basureros»~~lasal~eas,sub­
sistiendoa
basedepajas,tallos,desperdícíos,hojas, man-

33. 68 B~'ENO ~ARACl,M81 J.ELlNI~MA DEtAV!lCA,AGRAllA
69
chasocasionalesdehierbaen lascunetas yotrasmaterias
que los sereshumanosnopuedendigerir.
¿Reducelaprohibicióndelconsumo ysacrificio devacu­
nos lacantidaddealimentosdisponibles
paraelconsumo
humanodeformaapreciable?Lodudo. Comopartede un
sistemaagrícolapreindustrialquetienelaresponsabilidad
demantenerunadensapoblación
humanaen unestadode
saludrazonablementebueno,laprohibición
hindúofrece
másventajasqueinconvenientes.Uno de losproblemas
principales
alque talsistemahatenidoqueenfrentarseha
sidosiemprelatendenciaasacrificaranimalesque son
más
útilesvivos quemuertoscon el fin desatisfacer eldeseode
comercarne.Lainterdicciónreligiosa de lacarnedevacuno
contribuyeasolucionaresteproblemano sólo alimpedirel
sacrificioritualen sí, sinotambiénalcontrarrestrarlatenta­
cióndecomersea losanimalestemporalmenteestérileso
demacradosdurantelosperíodosdetensionesocasionados
porlaprolongaciónde lasestacionessecas o lassequías.Si
loscampesinosnoconservanlavidade las vacas ybueyes
temporalmenteinútiles,no
podríanreanudarel ciclo agrí­
cola
cuandomejoraranlascondiciones.El tabúque nos
ocupa,en la
medidaen quefortalecesu determinaciónde
conservarsuganadode críaduranteelmayortiempo
posi­
ble.lejosdedisminuir,mejoralaeficaciaalargoplazodel
sistemaagrícolayreducelasdesigualdadesencuantoal con­
sumode losnutrientesesencialesqueoriginaelsistemade
castas.
Aunqueloscultossacrificialesbasadosen elsacrificioy
consumodevacunosson cosa delpasado,algunosempresa­
riosindiosyextranjeros
ardenen deseos demeterlamano
enelganado«excedente» de laIndiaconvistasasacrificarlo
ycomercializarloen elextranjero,en especial
enlospaíses
delOrienteMedio, ricos enpetróleoyhambrientosde car­
ne. Asípues.mientrasayude aimpedireldesarrollode mer­
cadosinterioresointernacionalesagranescala
parael vacu-
noindio.laabominación
hindúde sucarnedevacuno
seguiráprotegiendoalpequeñopropietariofrente a la
ban­
carrotay lapérdidade sustierras.El libredesarrollode mer­
cadosa
granescalade carnedevacunodispararíainevita­
blementelospreciosdel
bovinoindiohastaalcanzar.los
nivelesinternacionalesdelganadodeengorde;sededica­
ríanpiensosysuplementosalimenticiosa laindustriacárni­
ca,
yalospequeñoscampesinoslesresultaríacadavez más
difícil criar,alquilaro
compraranimalesparaarar. Amedi­
da queaumentara
lasuperficieconsagradaaalimentarreses
en lugar depersonas,unospocoscomerciantesyagriculto­
res ricoscosecharíanlosbeneficios.mientrasque el resto de
la
poblacióncampesinasehundiríaennivelesmásbajos
deproducciónyconsumo. .
Otroproblemarelacionadocon elproyectode
sac:lficar
elganado«sobrante»e «inútil»estribaen que losamm~es
que losagrónomosoccidentalesconsideransobrantese m­
útiles no losonenabsolutoparasuspropietarios.Apesarde
laprohibicióndelsacrificio,loscampesinoshindúes~edes­
hacensistemáticamentede lamayor
partede losanimales
que no lesresultandeutilidad.Esto se hace
pate~t,een los
equilibradosajustes queintroducenen laproporclOnentre
bueyesyvacasdeacuerdocon lasnecesidadesycircunstan­
cias. Lasdiferentesregionesde laIndia
muestrantasasde
masculinidaden elganadonotablementedistintas
depen­
diendodeltamañomediode lasexplotaciones,lapluviosi­
dad>loscultivosy laproximidaddeciudadesen las quepue­
dacomercializarsela leche. En el
Norte>porejemplo,donde
eltrigoes e!cultivoprincipaly lasexplotacionesson
gran­
des,loscampesinosseconcentranen lacrianzadeganado
paraararye!númerodebueyeses casi eldobleque
~ldeva­
casoEn cambio> enalgunaszonasdel surde laIndiaen las
que elarrozes el cultivoprincipaly lasexplotacionestípicas
dedoshectáreas-esdecir, deltamañode un «sello»- son de­
masiadopequeñasparautilizaranimalesde tiro. loscampe-

34. 70
BUFNOPARAl'.<JMER 3.u.ENIGMADE LAVACA'AGRADA 71
sinoscríantresvecesmásvacasquebueyes.Comclosefecti­
vostotalesdelganadoenambasregionesarrojancifras ab­
solutamentedispares,noexistelaposibilidaddequeestain­
versió~en las tasas demasculinidaddel ganadose haya
producidoparunaexportacióndebueyesalNorteyvacasal
Sur. Noexiste uncomerciointerregional delamagnitudque
serequeriría.Lasinvestigacionesrealizadas porelCentrode
EstudiosdeDesarrollodeTrivandrum,Kerala,muestran,
encambio.que los
temerosmachosyhembrastienen
tasas
demortalidadradicalmentediferentes enlasdistintasregio­
nesdependiendodequea loscampesinoslocaleslesinterese
tenermásvacas omásbueyes. Alsolicitara loscampesinos
unaexplicacióndeestadiscrepancia,éstos meinsistieronen
quenadieensusaldeasacortaríadeliberadamentelavidade
unodesusamadosterneros.Pero síadmitieronquepresta­
banmáscuidadosalsexo de mayorutilidaden lalocalidad
dejandoa lascríascorrespondientesa éste mamardurante
mástiempodelas ubres de sumadre.Ciertamente,lamuer­
teporinaniciónpuedeparecerunmétodoineficaz delibrar­
sedeanimalesnodeseados; perolamuertelentadelternero
ofrece unaclaracompensación
alpropietario.Como la
ma­
yorpartede losvacunosindiosnopertenecenavariedades
lecheras.
las
vacasnoproducenlechesi no seencuentranes­
timuladasporlapresenciadesusterneros.Almantenervivo
al~~n~enestadodesemiinanicion,elagricultorconsigue
mmnmzarelcoste de laleche desumadreymaximizarla
producciónde ésta.
E~laIndiamoderna.loscampesinoshindúespuedenre­
currtra unmétodoadicionalparalibrarsedeanimalesno
deseados:venderlosacomerciantesmusulmanes.
loscuales
se llevan
elanimalde la aldea y lorevendenen ferias locales.
Muchosde ellosterminansiendosacrificados,legal oile­
galmente.porotrosmusulmanes,cuyareligiónno lesprohí­
be talesactividadesy que.graciasa ello.disfrutande un
lucrativomonopoliodelnegociode losmataderos.Musul-
manes.cristianos
ehindúesdecastainferioradquieren,a
sabiendasoinconscientemente.cantidadesconsiderablesde
vacunoencalidadde
«cordero»,etiquetacajón desastreque
ayuda amantenerlas pacesentrelosmusulmanes
ysus
veci­
nosyclienteshindúes.Pero aunantesdelallegadade 10s­
musulmanesen elsigloVIIId.J.C.,debieronexistirsectores
similares de lapoblaciónquetambiéneranconsumidores
de
vacuno.Un realedictoemitido porChandragupta1I en
el
465 d.J.C.•equiparabaalcrimendesacrificar unavacacon
eldematara unsacerdotebrahmán.Estoquieredecirque
habíagentes querechazabantantolaprohibiciónde lacarne
devacunocomo laveneraciónhacialosbrahmanes.Es
po­
sible queeledictodeChandraguptatuvieraporblancoa los
seguidores
delasramastántricasdelbudismo y
elhinduis­
mo. Eltantrismorepresenta
unacontratendencnpersisten­
te
alacorrienteprincipal,detalanteascético.contemplativo
ymonástico,de lareligión yfilosofía indias. Susseguidores
buscanla
unidadcon eluniversoafuerzadecomercarne.
beberalcohol,ingerir
drogas,practicarladanza ymantener
relacionessexualesrituales.
A los
rantrícos,musulmanes.cristianos yotrosgrupos
nohindúesconsumidoresdevacunodebemos añadirlos
miembrosde diversascastasintocablesquetambiénlo con­
sumen
peroenformadecarroña.Todos los añosmueren
millonesdebovinosindiosdebidoa
unacombinaciónde
causasnaturales
yde faltadecuidados.Loscadáveres pasan
a serpropiedadde loscomedoresdecarroña,que son avisa­
dos
porlas castassuperiores yquedesuellanydespuéscon­
sumenlaspartescomestibles.Elhervidode lacarneelimina
lamayoríade los peligros.Naturalmente,lacantidadde
car­
ne queobtienendecadaanimalsólo es unafracciónde la
que
podríanobtenerde un novillosano ybiencebado.Pero
esto es
algoque losintocablesno sepuedenpermitir, yaun
enpequeñascantidadesla
carnecontribuyea mejorarsu
exigua dieta.

35. 72 BUfNOPARAr.oMER
J.,.l.FNIGMA[lELAVALA,AGIl.AJ)A
73
¿Concuántosanimales«excedentes»e«inútiles»nosde­
janexactamentelaselecciónsexualde los ternerosyelcon­
sumodecarneycarroñadevacuno?Uneconomistacalculó
queelmantenimientodelos72,5millonesdebueyesde tiro
existentesen laIndia requírínasolamente24millonesde va­
cas
decríabienalimentadasyproductivas>en vez de los 54
millonesque
realmentehay en laactualidad.Estole llevó a
laconclusiónde
que,porculpafundamentalmentedeltabú
contraelsacrificioyconsumodevacuno,sobran30millo­
nes de vacas,
quesepodríansacrificaro exportaralextran­
jeroparabeneficiodetodos.El fallo en esterazonamiento
estribaenquelamayorpartede las vacasmenosproducti­
vas-aquellasque nicríanconregularidadni dandemasiada
leche-sonpropiedadde loscampesinos máspobres.Sibien
sutasa decrianzay suproducciónde leche sonridículamen­
tebajas,estasvacasrepresentan,
noobstante,unbiende
im­
portanciavitalyeficiente conrespectoa sucoste parael
segmentoeconómicamentemásdébilde lapoblacióncam­
pesina.¿Porquésonloscampesinosmáspobresquienes
mantienenalgruesode las vacasmenosproductivas?Por­
quealposeerpocastierrassonelloslos quese venobligados
a
alimentara suganadoapartirderacionesmarginales, que
seobtienende labasuraproducidaporlaaldea,la hierba
quecreceen lascunetas, losjacintosacuáticosy lashojasde
losárboles.Es e! hechode que e!ganadosubvieneen buena
medidaa lasnecesidadesde susubsistenciarebuscando en­
trelabasurae!quecreala impresióndequehayvacunos
inútilesextraviados portodaspartes,obstaculizandoeltrá­
fico.
robandoymendigandoen lospuestosde comidade las
ciudades.Perocasitodosestosvagabundostienendueños
queestánaltantode loquehacensusanimalesyqueles
alientanahacerlo.Y
aunquea vecesalgunodeestos({vaga­
bundos»se metaenterrenoscultivadosy destruyacosechas
ajenas,la
pérdida-síasípuedellamérseledesdee!puntode
vistade!
paupérrimopropietariode!animal-debesopesar-
sefrentea lasventajasde lasformasde«basurec»
másres­
ponsablesdesdeel
puntodevistasocial.
A
pesardelestadodesemíínanícionen queseencuentran
lamayorpartede lashembras,laresistenciade su~~tacebú
sedeja
notarytardeotempranomuchasvacasestérilesaca­
bancriandoydandoleche.Aun en elcaso de queunavaca
sólotenga
unternerocadatreso cuatroaños
ys?loproduz­
ca dos o treslitrosde lechediarios, elvalorcombmadode los
terneros,I~leche yelestiércolrindeunbeneficioquee1e~a
enuntercioo máslarentafamiliarde los pobres.Elnací­
mientode unmacho,quesepuedecriaramododepagode
«entrada»
convistasa unasustitucióndelosbueyesdeque
se
dispongaenelmomentoocomomediodeadquirirbue­
yescuandotodavíano setiene ninguno,seagregaa la con­
tribuciónde la vaca.Naturalmente,desdeel puntodevista
de laganadería moderna,seríamuchomáseficazalimentar
adecuadamenteaunmenornúmerodevacasylibrarsede
losejemplaressubalimentados.Pero
tambiénhayotro
p~n­
to de vista:librarsede lasvacasexcedenteseinútilesequrva­
le alibrarsede loscampesinosexcedenteseinútiles.
Dispo­
neralmenosdeunavaca,pordemacradaqueesté,da al
campesinopobreunpuntodeapoyoadicionalsobresus
t~e­
rras,salvándoleposiblementede lasgarrasde lospre~~aIm~­
tas y de verseobligadode unirsealéxodode lasfamiliassm
tierraquenotienenotrolugardondeirexceptolas calles de
Calcuta.
.Pero qué
haydelascélebresresidenciasdeancianos para
vacunost¿Nodemuestranacasoqueelenorme
n~mero de
vacas«excedentes»e"inútiles)que existe
enlaIndiaconser­
va la
vidaporrazonesexclusivamentereligiosas?Unastres
milinstalaciones
destinadasalalberguedeganadosepre­
sentancomoinstitucionesconsagradasa laprotecciónde
animales.
Alojan, entotal,a
másde 580.000 reses.Algunosde los
r~­
fugiosson,enverdad,institucionesprimordialmentereli-

36. 74
BlJE~O PARACOl.lhll J.ELENI(;MAUELAYACA,AGRADA 75
glosasycaritativasquemantienenalganadosinrealizarbe­
neficioalguno.
Otrasson,fundamentalmente,negocioslecheros lucra­
tivos quemantienenunpequeño
númerodevacunosin­
útiles
comodemostracióndepiedad ycomo«mascotas»
(volveremossobreéstas en uncapítuloposterior).Suelen
serjainfes,más quehindúes,quienesregentanlamayor
partede losrefugiosquealbergananimalesverdadera­
~enteinútilesyquedependen dedonativosdecomida y
dineroparaconseguirquecuadrenlascuentas.Lapiedad
no es nimuchomenosel únicomóvilde lascontribucio­
nes. Losrefugiosjainíesmantienena losanimalesvaga­
bundosfuerade las callesyde Íoscampos yhuertas.En
este
aspectoseparecena losrefugios paraanimalesexis­
tente~enOccidente:lasociedad protectoradeanimales,
porejemplo,tambiénhace cuadrarsuscuentasgraciasa
los~onativos decaridad.yenamboscasos,amenos que
alguienreclame elanimalrefugiado,laesperanzade vida
de éste noserá
muygrande.Losrefugiosindiossustituyen
lainyección
l~talporlamuertedehambre, perocompar­
ten con lasociedadprotectoradeanimaleslanecesidadde
acabarcon sushuéspedesalobjetode
podercumplircon
susdeberesanualesde
capturadeanimales.
DeryckLodrick,principal
autoridadenestosasuntos,
calcula queaproximadamenteun tercio delganadoalberga­
doenlosrefugioshindúesyjainíes,estoes, 174.000 cabezas,
esverdaderamenteinútil.Sospecho
queen sumayor parte
pertenecea jainfes,peroaceptemoseltotalcombinado.Éste
viene asuponer-menosdel 0,1
por100de los 180millonesde
bovinos
quehayen laIndia.Aun en el caso de queaceptara­
mos~proposiciónimprobable dequelosencargadosde los
refugiosparaganadohacenunesfuerzoigual
poralimentar
a losanimalesútileseinútiles
queestána sucuidado,los
cost:sde estasempresascaritativasnorevistengranimpor­
tancíadesde
unaperspectivanacional.Losrefugios para
animalesforman partedetodounsistemade valores, ideas y
ritualescuyoéxitohistórico
-laprevencióndel consumo
despilfarradorde carnedevacunoporpartedelaselites­
justificaracionalmentelosgastosen queincurrenun puña­
do depiadososentusiastasde losrefugios paravacas.Nin­
gúnsistemaesperfecto.Nisiquiera elmundoempresarial
norteamericanohalogradotodavíaresolverelproblemade
cómoeliminarrituales«derrochadores»tales comopatroci­
narprogramasde latelevisiónpúblicayequiposdebéisbol
delaLittle Leegue ".
Asípues,a mi
modode ver(compartidohoy día pormu­
chos de mis colegasindios)la«irracionalidad»del
tabühin­
dúcontraelsacrificioyconsumodevacunoes un producto
de laimaginaciónde losoccidentales,loscualesestánacos­
tumbradosacriarel ganadoporsucarneoporsulechey
utilizantractores
para
roturarlatierra.A lapostre, laabo­
minaciónde lacarnedevacunopermitealapoblacióngi­
gantescade laIndia
consumirmás, nomenos,alimentosde
origenanimal.
Detengámonos
aquíparaasegurarnosde que lasafirma­
cionesque seacabandeexponerno sedistorsionan
enotras
con lasquediscrepoprofundamente,asaber:que elsistema
tradicionalcarecía de fallos,
queno sepuedemejorary que
estaneficaz hoy díacomolofueen elpasado.En tales con­
clusionesintervieneuncírculoviciosoque las hacecomple­
tamenteabsurdas.Elcrecimientode lapoblación
humana,
lareduccióndel tamañode Iasex:plotacionesagrícolas, elex­
ceso depastoreo,laerosióny ladesertificación
hancontri­
buidoaelevarel coste de lospiensosvforrajesdelganadoen
comparacióncon
otroscostes deproducción.Esto, a su vez,
hahechoaumentarlademandadevariedadesdebóvidos
máspequeñasybaratas,locuala su vez haproducidoun de-
*Ligainfantilyjuvenildebéisbol(N.delosT.)

37. 76 BUENOPARA.COMER,
J.)-.I.ENIGMADELAVACA SAGRADA
77
teriorogradualde lacalidadde losanimalesdetracciónde
quepueden disponerloscampesínosmaspobres.Enpalabras
del
geógrafoA.K.Chakravarti:
Debidoalacrecientepresión de la población humana sobre la tie­
rra yladisponibilidadde una cantidad menor y nutritivarnente
mal equilibradade pienso, seha deteriorado la calidaddel ganado,
disminuyendo su producción lechera y su eficaciade tiro...,
eles­
fuerzoseha concentrado en compensar laeficaciacada vezmenor
con unincremento delnúmero decabezas..., elincremento delnú­
mero de cabezas ha producido, a su vez, una mayor escasez de
piensosyforrajes.
En lo que
atañeamejorarlasvariedadesde vacunotanto
desdeelpuntodevistadelaproducciónlecheracomode la
tracción,es
mucho(ysiemprehasido mucho)lo quequeda
porhacer.Comopartede unprogramaglobaldestinadoa
mejorarlafuerzade traccióneincrementarlaproducción
deleche,sacrificaral ganadode unmodomenosrestrictivo
de lo que esposibleen la
actualidadpodríareportaralguna
ventaja.
(Ayudaríaa
eliminarlos
animalesvagabundosylosreba­
ñosinclasificablesde lostemplos.)Pero ni aunconelmayor
esfuerzodeimaginación puedeatribuirseel declive de la efi­
caciadelsistematradicional alaabominaciónde lacarnede
vacuno.¡1kheselaculpaalcrecimientode lapoblación,al
colonialismo,alsistemadecastaso a latenenciade
latierra
perono alhechode queelganadosóloseexplote porsu
le~
che,noporsucarne!Pormalaquehayallegadoa serla si­
tuaciónalimentariade laIndia,
nosedisponedeningúnele­
mentodejuicioqueindiquequeladesaparicióndeltabú
contraelsacrificiohubierapodidoconducirporsímismaa
unamejorasustancial deladietaindia.
Enrealidad,
durantelos dosúltimosdecenios,la India
harealizadoprogresosconsiderablesen cuantoaaumen­
tarlaproduccióncerealeraylecherapercépita.Porelmo-
mentoladesviacióndecerealesa la producciónde ali­
mento~deorigenanimalesescasaen comparaciónconl?
que sucede en paísesconsumidores dev~cunocomoMe­
xico
yBrasil,dondeelganado
co~emeJor queentre un
tercioylamitadde laspersonassituadasen la.b~~,dela
pirámidesocial.Aunqueesposibleque laprohibicióndel
sacrificio
delganadoacabeporimponeruntechoa las po­
sibilidadesde mejorarlasvariedadeslecheras ydetrac­
ción, elproblemamás urgentesigue
sien~o c~m~su.mi­
nistrarpienso yforrajea estosanimales sindisminuirel
suministrodecerealesalimenticiosdestinadosa las perso­
nas. Asípues, lasventajasderivadasdeimpedirladesvia­
ción
decerealesa la produccióndecarneprobablemente
compensanlaspérdidasque
ocas~ona lap~ohibición del
sacrificioen los
programasencaminadosa
~~remen~ar la
producciónlecheraylacapacidaddetraccronmediante
unamejorade lasvariedades..,.
PerovolvartlosaGandhi.Pese a todasudevociónmrsuca
ysentimentalparlasvacas,Gandhierabienconscientedela
importanciaprácticaqueteníaelamora~stasparasusse­
guidores.Comoéstos,nuncaperdióde Vistaelar~um~?to
defondo:«Por qué se eligió a la vacaparalaapoteOSIS-dijo­
esalgoevidenteparamí.Lavacaeraen laIndialamejor
compañera.No sólodabaleche,tambiénh~cíaposiblela
agricultura».Estapercepción
nosacerca
conslderable~ente
a larespuestaa lapreguntaprincipal,todavíapendiente:
tporquéfuelavacaynocualquie~ otroan~mal ~aquesecon­
virtióenelsímboloquintaesencialdelhinduismo?La res­
puestaesqueningúnotroanimal(oser)podía~nd.ir tant~s
serviciosútilesal serhumano.Ningunaotracriaturaposeia
laversatilidad,resistencia
yeficaciadel ganadocebúindio.
Alobjetode
poderparticiparen elconcursoparamadre
animalde laIndia,laespecie domésticateníaqueser, al me­
noslosuficientementegrandeyfuertecomoparatirarde
unarado.Estoeliminainmediatamenteacabras,ovejas y

38. 78 BUENOPARACOMER .'.f.].nllC,MADf.LAVACA SA(,RADA
79
cerdos,pornomencionara losperrosygatos.Nos quedan
loscamellos,los burros,loscaballosylosbúfalosdeagua.
tPorquénoexaltaralcamello?En lasregionesáridasde la
Indianoroccidental,muchosagricultoresloempleanefecti­
vamenteparatirardelarado.Peroentrelosrequisitosque
debe
reunirelanimaldetiroideal de laIndiafiguratambién
lacapacidadde
soportarbienclimashúmedos.Durantelos
monzonesqueafectana la mayor partede laIndialos came­
llos seconviertenenseguidaen unamasachorreante.Un ca­
melloatascadoen
elIodoofreceunatristeestampa.Sitrata­
ra deliberarse podríaromperseunapatacon facilidad.
¿Asnosycaballos? Tambiéntirandearados, peroporrazo­
nes que se
expondránen uncapítuloposterior,necesitan
consumir
muchamáshierbaypajaporkilo de pesocorporal
queelganadovacunoycarecende lacapacidadde éste para
subsistirmediantediversasclases deracionesdeemergen­
cia,comohojasycortezas.
Conesto no nosquedamásque
elbúfaloacuático,principal suministradorde leche en la In­
dia
moderna.La leche debúfalocontienemásnataque la de
vaca y,
hundidosenelfango, losmachos tiranmejorque los
bueyes.Pero losbúfaloscarecendelvigoryaguantedel ga­
nadocebú.Sucrianzay mantenimientoesmáscostosa,y su
resistenciaa lasequíaesnetamenteinferiora la de losvacu­
nos.
Nisiquierapuedensobrevivira los períodosnormales
desequíade la
Indiaseptentrionalsi nose lesbaña
diaria­
mente.Aunquelosmachosofrecenunbuenrendimientoen
terrenoslodosos,son muyinferioresa losbueyescebuesa la
horaderoturareltípicocampodelcampesinoindio,duro,
recocido
porelsol,polvoriento.Porúltimo,lautilización
delbúfalo
paralaproducciónlecheraes unainnovación
modernarelacionadacon elcrecimientode losmercados
urbanosyeldesarrollodevariedadesespecializadasen la
producciónláctea.Esobvioqueesta limitadacriaturano
podíagranjearselaadoraciónde lasmasasindiascomoma­
dreinfinitamentepacientede lavida.
A laexplicacióngandhíanade laapoteosis
d~la vacayono
-.di..'amás queunospequeñosdetalles.nosolo daba leche,
anaum d"'fi
sino queademás eralamadredelanimaletra~clOnmas e .-
bt
dadoslos suelosyel clima de la India.Yacambio
~v~o ~ ._,~
de unasgarantíasreligiosascontralareapar¡ClOnde los1-
tosalimentariosbasadosen elconsumo~e~~rnedev~cun~,
energéticamentecostososysocialmente diVISIVOS,haciapOSI­
ble que el paísrebosarade vidahumana.

39. 4.a.CflllXlABOMINABLE
81
4. Elcerdoabominable
Laaversiónporlacarnede cerdo parece, enprincipio, aún
másirracionalque la aversión porlacarnede la vaca. Elcerdo
es, detodoslosmamíferosdomesticados,
elque
poseeunaca­
pacidadmayor
paratransformarlasplantasencarnede for­
marápiday eficaz. A lolargode su vida, un cerdopuede
transformarel 35 por 100de la energía quecontienesu pienso
encarne,encomparacióncon
eltspor100 enelcaso de los
ovinosy un mero 6,5
por100 enelde losvacunos.Un
lechón
puedeganarmediokilo porcadakilo ymedioodoskilosy
mediodealimento
queingiere, entantoque unternerotiene
queconsumircincoparaganarmedio. Una vaca necesita nue­
vemeses
paraparirun únicoterneroy,en laactualidad,hacen
falta
unoscuatromesesparaque éstealcancelos 200 kilos.
Encambio,apenascuatromesesdespuésde lainsemina­
ción,
unasolahembraporcinapuede dara luzochocochini­
llos o
más,quellegarána pesarmás de 200 kilos cada uno en
elplazode seis meses. Esevidente
queelfinesencialdel cer­
doesproducircarneparalanutricióny eldeleite delserhu­
mano.
¿Porqué,pues,prohibió el.Diosdelosantiguosisrae­
litasa supueblono sólo saborearsucarne,sinoincluso
tocarlo,yaestuvieravivo omuerto?
80
Serán
paravosotros abominación, no comeréis suscan~esy ten­
dréiscomoabominaciónsuscadáveres[Lev.ll:24I ...Quien toca­
reuno ...seráinmundo[Lev.ll:24]".
Alcontrarioque
elAntiguoTestamento,quecontiene un
verdaderotesorodecarnesprohibidas,elCoránestáprácti­
camenteexentode
rabúescárnicos.
¿Porquées elcerdoel
únicoquesufreladesaprobaciónde Alá?
Solamenteestascosaste ha prohibido
elSeñor:lacarroña, la san­
greyla carne
decerdo [Corán2,168].
Paramuchosjudíosobservantes,lacaracterización
v~e­
rotestamentariadelcerdocomoanimal«inmundo»explica
perfectamenteeltabú;«Aquienhayaobserv~do los~u~ios
hábitosdel cerdo -añrmaunamodernaautoridadrabínica­
no se leocurrirápreguntarporquéestáprohibido».Lafun­
damentacióndel.temoryrepugnanciahacia el.cerdoen su
«porquería»manifiestaseremonta,comomínimo,
alaépo­
ca delrabíMoisésMaimónides,médicoen lacortedel
em­
peradorSaladinoen elEgiptodel siglo XIl.Maimónides
compartíacon susanfitrionesislámicos
unavivarepugnan­
cia
porlospuercosylasgentesque comíansucarne,en es­
pecial, loscristianos:«Laprincipal
razónde que la leypro­
híbasu
carneha debuscarseen lacircunstanciade que sus
hábitos
ysustentosonsumamentesucios yrepugnantes».Si
la leypermitierasu cría aegipciosyjudíos,las casas y calles
de El
Cairosevolveríantansuciascomolas deEuropa,ya
que «labocadel cerdo es
taninmundacomo elpropioestiér­
col».PeroMaimónidessólo podíabrindarunainterpreta­
ciónparcial,yaquenuncahabíavistouncerdolimpio.La
•LascitasbíblicassehancotejadoconlaversiónespañoladeE.Nácar
y
A.Colunga,BibliotecadeAutoresCristianos.Madrid,1968.
(N.delosT.)

40. 82
BUENOPAilACUMER l.El.CEROOABOMINABLE 83
aficiónde éste a losexcrementosno es, sinembargo, unde­
fectoconsustanciala
su
naturaleza,sinoa laformadecriarlo
quetienensusamoshumanos.Elganadoporcinoprefiere
las raíces, lasnueces
yloscereales,ysecríadeforma óptima
a base deestosproductos;ingiereexcrementossolamente
cuandono haynadamejorque comer. Dehecho,cuando
estánlosuficientementehambrientos,loscerdosacaban
comiéndose
unosaotros,rasgo quecompartenconotros
omnívoros
ymuyespecialmentecon suspropiosamos.
Tampocoes el hechode
revolcarseen lasuciedad unade sus
característicasnaturales.Lohacen
pararefrescarsey
prefie­
renclaramenteunlodazallimpio yfresco aunocontamina­
doconhecesyorina.
Al
condenaralcerdopor
serelmássuciode todoslosani­
males,judíosymusulmanesnuncaexplicaronelporquéde
su
actitudmástolerantehaciaotrasespeciesdomésticas
que,asimismo, devoranheces.Gallinas ycabras,porejem­
plo,
tambiénlohacen,si se les proporcionamotivoyopor­
tunidad.El perroesotracriaturadomesticadaquedesarro­
llacon
facilidadunaaficióna lasheces humanas.Yestose
aplicaespecialmente
alOrienteMedio, dondeperrosde
há­
bitoscoprofégicosocuparonelnicho«basurero»quedejó
vacíolaprohibicióndelcerdo.Sinembargo,losperros,cuya
carneprohibiójavé,nofueronobjeto deabominación,ni su
contactoo
aunsuvisión
sehicieroncondenables, comosu­
cedió
conloscerdos.
En
SWlesfuerzosporatribuirlaabstenciónde la carnede
cerdoa laaficiónde esta criaturaporlosexcrementos,Mai­
mónidesnopudoserplenamentecoherente.El Libro delle.
víticoprohíbelacarnedemuchasotrascriaturas,entreellas
los
gatosyloscamellos,quenomanifiestaninclinaciónal­
gunaa laingestiónde heces.¡YnodijoacasoAlá que,con
excepcióndelcerdo, todaslasdemáscriaturaseranbuenas
para
comer?Elhechodequeelemperadormusulmánde
Maimónidespudieracomertodaclase decarnesmenosla
decerdo
haríapocopolítica,pornodecirpeligrosa,laiden­
tificaciónexclusivadel
sentidobíblicode lapurezaconla
ausenciade lamáculacoprofágica.Asípues,en lugarde
adoptarunaactituddesuperioridadenmateriadehigiene,
Maimónidesofreció
unateoríadelconjuntode lasaversio­
nesbíblicas
muypropiadeunmédicocortesano:los anima­
lesprohibidosnoeranbuenosparacomerporque,además
dehaberuno-elcerdo-cuyoshábitoscoprofégicos hadan
impuro,ningunodeelloserasaludable.«Sostengo -afirmó
Maimónides-quelosalimentosproscritosporlaLeyson
malsanos.»Ahorabien,
.lenquésentidolo son? Elgranrabí
fuemuyconcretoen elcasode losporcinos:«Contienenmás
humedadde lanecesariaydemasiadamateriasuperflua».
En
cuantoa losdemásalimentosprohibidossu«carácter
perjudicial»
erademasiadoevidentecomo paramerecerun
examenmásdetenido.
Estateoríade
laevitacióndelcerdo, basadaenrazonesde
saludpública,tuvo queesperarsetecientosañosantesde re­
cibirlo
queparecíaserunajustificacióncientífica.En 1859
seestablecióel
primervínculoclínico entrelatriquinosisy
lacarnedecerdomalcocinada,convirtiéndoseapartirde
entoncesen laexplicaciónmás
popularde lostabúesjudíoe
islámico.Elcerdo,comohabíadichoMaim6nides,
eramal­
sano.Losteólogos,impacientes
porreconciliarla Biblia con
loshallazgosde lacienciamédica, empezaronaelaborar
todaunaserie deexplicacionesbasadasen lahigienepública
paralosrestantestabúesdietéticosqueaparecenen la Biblia:
los
animalessalvajesylasbestiasdecargaseprohibieron
porquesucarnesetornademasiadocorreosa parasubuena
digestión;elmarisco habíadeevitarseporquetransmitelas
fiebrestifoideas;lasangreno es
buenaparacomerporqueel
flujo
sanguíneoes uncaldodecultivoperfecto paralos mi­
crobios.En elcaso delcerdoestalíneaderacionalización
tuvo
unresultadoparadójico.Los judíosreformistas
empe~
zarona afirmarque,unavezcomprendidalabasemédico-

41. 84
BlJliNOPARA coMER. ~.ELCERDOABOMINABLE
85
científicade lostabúes,dejabade sernecesarialaevitación
de la
carnedecerdo;todo10quehabía quehacereraconsu­
mirlabiencocinarla.Comoeradeprever,lareacción entre
losjudíosortodoxos,espantadosdequesedegradaseel Li­
brode laLeya la«categoríade textomédicode importancia
secundaria»,nosehizoesperar.El propósitodeDiosen el
Levítico
-ínsístíeron-nuncapodríacomprendersedeltodo;
aun así, las leyesdietéticas
debíanacararseenseñalde sumi­
sión asudivinavoluntad.
Coneltiempo,la teoríadelaevitaciónde la carnede cer­
dobasadaen latriquinosisperdióelfavordelpúblicodebi­
dofundamentalmentea laimposibilidadde que un
descu­
brimientomédicodelsigloXIXresultaseya conocidohace
milesdeaños.
Pero esteaspectode lateoríano mepreocupaespecial­
mente.
Lasgentes
notienenporquéposeerunacomprensión
científicade losefectosnocivosde determinadosalimentos
para
p~derincluirlosen sulistade alimentosnoaconseja­
bles. SIel
consumodecerdohubieratenidoconsecuencias
excepcionalmenteperniciosas
paralasalud.a losisraelitas
~oleshabríahechofaltaconocerlaexistenciade la tríquíno­
SISparaprohibirsuconsumo.¿Esnecesariocomprenderla
químicamoleculardelastoxinasparasaberqueciertasse­
tassonpeligrosas?Paramipropiaexplicacióndel tabúanti­
porcinoesesencialquesedescartecompletamentelateoría
de la
triquinosis.peroporrazonesabsolutamente
diferen­
tes. Mi tesis es que elcerdonotienenadadeexcepcionalen
tantofoco deenfermedadeshumanas.Lacarnedevacuno
malcocinada.porejemplo.transmiteconfrecuencialate­
nía.Jacualpu~ealcanzaren elintestino humanounalongi­
tudcomprendidaentreloscincoy los seismetrosymedio,
causaranemiasgravesy disminuirlasdefensascontraotras
enfermedades.Los ganadosvacuno.caprinoyovinotrans­
mitenlaenfermedadbacterianadenominadabrucelosis,
que
produce.entreotrossíntomas,fiebre.
dol~resycansan­
cio. Pero laafecciónmáspeligrosaque
transmiteestegrupo
deanimalesdomésticoses el ántrax.enfermedadquepade­
cen
tantolossereshumanoscomolosanimalesy que fue
su­
mamentecorrienteenEuropay Asíahastaque LouísPasteur
descubrió,en 1881.
unavacunacontralamisma.Adíferen­
dade latriquinosis,que noproducesíntomasen lamayo­
ría de losindividuosinfectadosy
queraraveztieneefectos
mortales,
elántraxtieneunrápidodesarrollo,quecomienza
conunaerupcióndeforúnculosyacabaen la muerte.
Si eltabúantiporcinofueunaordenanzasanitariade ins­
piracióndivina.se tratadel caso denegligenciamédica.
m~
antiguoque seconoce.La mejorproteccióncontralatnqur­
nosísnoconsistíaenconvertiren tabúlacarnedecerdoen
general.sino
solamentelamalcocinada.Hubierabastado
unasencillaadvertencia:
«Nocomeráscarnedecerdohasta
que lacocciónhaya eliminadoelcolorrosa».yyapuestos.
deberíahaberse
hecholamismaadvertenciaconrespectoa
vacas, ovejas
ycabras.Seacomofuere. laacusacióndeneglí­
genciamédica
contraYavénotiene ningunaposibilidadde
prosperar. . .
ElAntiguoTestamentocontiene
unaformulabien
precl~
paradistinguirlascarnesaptasparaconsumodelasprohi­
bidas.Dichafórmulano dice nadadehábitospocohigiéni­
cos o decarnespocosaludables.Antesbien,centralaaten­
ciónenciertascaracterísticasanatómicasyfisiológicasde
losanimales
queseestimancomestibles.He aquíloquese
afirmaenLevítico(11: 3):
Todoanimalde casco partidoypezuñahendidayquerumielo
co­
meréis.
Cualquierintentoseriodeexplicar porqué noerabueno
comercarnedecerdodebepartirde estafórmula,no delos
excrementoso de lasalubridad,de los
queno se diceuna
pa-

42. 86 BlJfNOPARACOMER l. ELCERllOABOMrNA~LF
87
labra.El levíticoprosigueafirmandoexpresamentequeel
cerdosólo seajustaparcialmentea ella:«Dividelapezuña»,
pero«norumia».
Losadalidesde laescuela
queequiparalo«buenopara
rensan)con lo«buenoparacomer»,hayquereconocerlo,
hanhechohincapiéen laimportanciade lacitada fórmula
comoclave
parainterpretarlaabominacióndivinadel cer­
do.Ahorabien,no laconsideran
comounresultadode la­
maneraenquelosisraelitasutilizaban elganadodoméstico.
Todo locontrario,estiman
quelasegundaesresultadode la
primera.Segúnlaantropóloga
MaryDouglas,porejemplo,
lafórmula
demarrasconviertealcerdo,quetienela pezuña
hendidaperonorumia,en algo«fuerade lugar». Y las cosas
queestán«fueradelugar»sonsucias -afirma-porquela
esencia
delasuciedades la«materiafuera
delugar». El cer­
do, sinembargo,está
másque fuera delugar;no se
encuen­
traniaquíniallá.Talescosasson alavezsuciasypeligrosas.
Deahíqueéstenosólosea maloparacomer,sinotambién
unacriaturaabominable.Ahorabien, moextraeesteargu­
mentotodasufuerzade su propiacircularidad?Constatar
queelcerdose encuentrataxonórnicamentefuera delugar
equivale,sencillamente,aobservarque
elLevítico clasifica a
losanimalescomestibles
demaneratalqueelcerdoresulta
no
aptoparaconsumo.Conello seelude elproblemade por
quées lataxonomíalo quees.
Permítaseme
abordarprimerolasposiblesrazones que
pudotenerYavéparadesearquelosanimalescomestibles
fueran
rumiantes.De losanimales criadosporlosantiguos
israelitas,tres
eranrumiantes:vacas,ovejas ycabras.Éstas
eranlastresespeciesdomésticas másimportantesdel
anti­
guoOrienteMedio, noporquelosantiguosconsideraranca­
prichosamentequelosrumiantessonaptosparaconsumo
(yordeño),sinoprecisamenteporquesonrumiantes,esto
es, el
tipodeherbívoroscuyaalimentación óptimasecom­
ponedeproductosvegetalescon unaltocontenidode ceíu-
losa. De
todoslosanimalesdomésticos,los rumiantesson
los queposeenelsistemamáseficazparadigerir
sustanc~as
fibrosasduras,tales comohierbasypaja.Susestómagosue­
nencuatrocavidadessemejantesa grandes«cubas»para
continuarelprocesode fermentación.. .
La
extraordinariacapacidadde losrumiantes paradige­
rirlacelulosatuvo unaimportanciadecisivaen lasrelacio­
nesentre
hombresyanimalesdomésticosen elOriente
Me­
dio. Alcriaranimalescapacesde«rumíara.Iosisraelitasy
susvecinospodíanobtenercarney leche sintener quecom­
partirloscultivosdestinadosalconsumohumanoc?nsu
ganado.Vacas,ovejas ycabrassecríanbiena base dehierba,
paja,
heno,rastrojos,matorralesyhojas,
piensoscuyoalto
contenidoencelulosahace inadecuadosparaelconsumo
humano,aunquesehiervanintensamente.Enlugardecom­
petircon loshumanosporelalimento,losrurniante~ a~­
mentarontodavíamáslaproductividadagrícolaal sunums­
trarfertilizantesen formadeestiércolyfuerzade tracción
paraeltirodearados.Además, proporcionabanfibray fiel­
tro
paralavestimentaycueroparacalzadosyarneses.
Comencéladescripcióndel
enigmacon laafirmaciónde
que elcerdoes el
mamíferoqueconmáseficaciatransforma
losproductosvegetalesencarne, peronomencionédequé
tipodealimentosdeorigenvegetal se trataba'.Aliméntes~ a
loscerdoscontrigo,maíz,patatas,habasdesOJaocualquier
cosa con
bajocontenidoencelulosa yéstos
realizarán:erd~­
derosmilagrosdetransustanciación; porelcontrano,ah­
ménteselosconhierba,paja, hojasocualquiercosaricaen
celulosa
yperderánpeso.
Elganadoporcinoesomnívoro,
peronorumiante.De he­
cho, su
aparatodigestivoy susnecesidadesnutritivasguar­
danmássemejanzascon los de los humanosque los decual­
quierotromamífero,conexcepciónde
mono~ysi~ios,.lo
cualexplicalaelevadademandadeceniosparaillVesngaclo­
nesmédicasen
materiadearteriosclerosis,nutricióndefi-

43. 88
BUENOPARAr.OM~R
4.u. ceaeoABOMINABLE 89
cienteenproteínasocalorías,absorcióndenutrientes yme­
tabolismo.Peroen la
prohibicióndelcerdointervinieron
otrosfactoresapartedesuincapacidadpara
criarsemedian­
tehierbasyotrasplantasricasencelulosa.Los porcinoste­
níaneldefectoadicionalde noestarbienadaptadosalclima
yalaecologíadelOrienteMedio. Adiferenciade losantepa­
sadosde vacas, ovejasycabras,quevivíanen praderassolea­
das,semiáridas
ycálidas,los delcerdo eranhabitantesde las
riberasfluviales
ylosvallesboscosos conabundanciade
agua.
Elsistemaderegulacióndel calorcorporaldelcerdo
es, entodossusaspectos,incompatible conlavidaen loshá­
bitatscalurosos yresecosquefueronlatierranatalde los hi­
josdeAbraham.Lasvariedadestropicalesde vacas, ovejas y
cabraspuedenresistirlargos períodossinagua,y o bien
puedenlibrarsedel calorcorporalmediantelatranspira­
ción,o bienestánprotegidasde los rayossolares porunpe­
laje delanacortaycoloridosuave (lospelajes lanudosque
conservanelcalorsoncaracterísticosde las variedadesde
climasfríos).
Aunquesueledecirsede unapersonaque
transpiramuchoque«sudacomouncerdo»,laexpresión no
tienefundamentoanatómico.Loscerdosno puedensudar:
carecendeglándulassudoríparas.(Los humanosson,en rea­
lidad,losanimales
quemássudan.)Y supelajeralo brinda
unaprotecciónmuyescasacontralosrayossolares. [Qué
hace,pues, elcerdopara
refrescarse?ladeamucho, peroso­
bretodosesirvedefuentesexternasde humedadparamo­
jarse.Aquíradica,pues,laexplicaciónde suaficióna revol­
carseenellodo.Alhacerlodisipaelcalor,tantopor
evaporacióncutánea comoporconducciónatravésdel sue­
lo fresco. Los
experimentosdemuestranqueelefectorefres­
cantedel
lodoessuperioral delagua.
En loscerdoscuyosflancosestán
bienembadurnadosde
lodoelmáximodeevaporacióndisipadoradecalorconti­
núaduranteeldoblede tiempoque en los que sóloestánem­
papadosdeagua,y aquíradicatambiénlaexplicaciónde al-
gunosde lossucioshábitosde estacriatura.Cuandolatem­
peraturasuperalostreintagrados,uncerdoprivadode lo­
dazaleslimpioscomenzará,desesperado,arevolcarseen sus
propiosexcrementosy orinesconelfin deevitarlainsola­
ción.Dichosea de
paso,cuantomayortamañoalcanzael
cerdo,peorsoportalasaltastemperaturasambientales.
Portanto,criarcerdosen elOrienteMedioera, ytodavía
es,
muchomáscostosoquecriarrumiantes,porquea los
primerosdebeproporcionérselessombraartificialyagua
parasuslodazales,y su dietadebecomplementarseconce­
reales
yotrosproductosvegetalesaptos paraelconsumohu­
mano.
Paracontrarrestarestosinconvenienteslos porcinostie­
nenmenosqueofrecer,en conceptodebeneficios,quelos
rumiantes.No
puedentirardearados,supelono seprestaa
laelaboraciónde fibras ytejidos,y no se les
puedeordeñar
(explicaréel porquéenuncapítuloposterior).Detodoslos
animalesdomesticadosde
grantamañosonlosúnicoscuya
utilidadprincipalradicaen
sucarne(losconejillosdeindias
y losconejos
sonequivalentesde menortamaño;las aves de
corral,encambio,
producenhuevosademásdecarne).
Para
unpueblodepastoresnómadas,comolosisraelitas
durantelaépocade superegrinajeen posdetierrasdeculti­
vo, la
ganaderíaporcinaerainconcebible.Los pastoresde
regionesáridasnocríancerdos
porlasencillarazónde que
resultadifícilprotegerlosde laexposiciónalcalory al sol, y
debidoa la falta deaguacuandosetrasladanentrecampa­
mentosmuydistantesentresí.Duranteelperíodoformati­
vo de la
nación,losantiguosisraelitasno hubieranpodido
consumircantidadessignificativasde cerdoniaunquelo
hubierandeseado.Sin
dudaalguna,laexperienciahistórica
contribuyóaldesarrollode latradicionalaversiónhaciasu
carneyhaciaotrosalimentosextrañosydesconocidos.
Pero,
,porquéseconservóyreforzódichatradiciónal fijarse
porescritocomo leydivina,muchodespuésde que losisrae-

44. 90
BL'ENOPARACOMEII. _l.ELcexooABOMINABLE 91
litas sehubierantransformadoenagricultoressedentarios?
A mi
modode ver, larespuesta noesquelatradiciónnacida
enlaépocadepastoreocontinuódominandoporlafuerza
del
hábitoylainercia,sinoque sepreservó porquela.crianza
delcerdosiguiósiendo
muycostosa.
A lateoríadequeeltabúantíporcínode losantiguosisrae­
litasfue, enesencia, unadecisiónbasadaenconsideracio­
nes decoste/beneficiose le ha formuladolacríticade quelos
cerdossecrían,conéxitorazonable,en muchaszonasdel
OrienteMedio,incluida
laTierraPrometidade losisraelitas.
Estehecho
nosediscute.Loscerdosse hanvenidocriando
endiversaszonasdelOrienteMediodesdehace10.000años,
es decir,desdehace
tantocomolasovejas ycabras,eincluso
másqueelganadovacuno.En algunade las aJdeasneolíticas
másantiguasexcavadas porlosarqueólogos-Jericóen Ior­
dania,JarmoenIraqyArgissa-Magullaen Grecia-hanapa­
recido
huesosdecerdoconrasgosindicativosde la transi­
ciónde lasvariedadessilvestresa las domesticadas.En
variasaldeas
delOrienteMediocorrespondientesal período
anteriora laEdaddeBronce(del4000a.C. al 2000 a.C.)se
handescubiertomasasconcentradasderestosenasociación
conlo que losarqueólogos interpretancomoaltaresy cen­
trosdeculto,quesugierenritualesdesacrificioyfestinesa
basedecerdos.
Sabemosque,aprincipiosde laeracristiana,seguían
criándosecerdosentierrasbíblicas.ElNuevoTestamento
(S. Lucas]
nosdicequeen laregiónde losgerasenos,frente
aGalilea,Jesúsexpulsólos
demoniosdeunhombrequese
hacía
llamarLegióny loshizo entrarenunapiaradepuer­
cosqueestabanpaciendoen elmonte.Los cerdossepreci­
pitaronen el lago ymurieronahogados.conlo queelende­
moniadoquedócurado.Aunhoydía,losisraelitas siguen
criandomilesdecerdosen determinadaszonasde laGalilea
septentrional.Pero
desdeelprincipiomismofueroncriados
en
menornúmeroquelasvacas,lasovejasy lascabras.Y lo
que es
másimportante:coneltiempo,la ganaderíaporcina
declinóen todalaregión.
CarltonCoon,antropólogoconmuchosañosde
expe­
rienciaenNorteaméricay elLevante,fue el primerestudio­
so quebrindóunaexplicaciónconvincentedel declive gene­
ral de
dichaganaderíaen elOrienteMedio. Coonlaatribuyó
a ladeforestacióny alcrecimientodemográfico.Alprincipio
delNeolíticoloscerdos
podíanhozarenbosquesderoblesy
hayasque
proporcionabansombraylodazales,ademásde
bellotas,hayucos,trufasy
otrosproductospropiosdelsoto­
bosque.Al
crecerlapoblaciónhumanaaumentólasuperfi­
ciecultivaday sedestruyeronlos
bosquesde hayas yrobles
conelfin deganarespacioparaloscultivos,enespecial el
olivo,eliminandoconelloelnichoecológicodelcerdo.
Paraactualizarlaexplicaciónde Coon,yoañadiríaque a
medidaquesedestruyeronlosbosques, lastierrasde pasto­
reo ycultivo marginalessufrieronundestinoanálogo.La
sucesióngeneralfue
comosigue: de losbosquesa lastierras
decultivo,deéstasa lastierrasdepastoy deéstasa los de­
siertos,aumentandoencadaetapalosbeneficiosde la cría
derumiantesy laspérdidasdelacríadecerdos.Robert Orr
Whyte,antiguodirectorgeneralde la FAO,hacalculadoque,
entreel 5000 a. C. y elpasadomásinmediato.losbosques
deAnatoliaseredujerondel 70 al 13por100 de lasuperficie
total.Sólo
unacuartapartede losbosques
ribereñosdelmar
Caspiosobrevivióal procesodecrecimientode lapoblación
eintensificaciónagrícola;la
mitadde susbosqueshúmedos
demontaña;entreunaquintayunasextapartede losbos­
quesderobles yenebrosdelZagros;tansólounavigésima
partede losbosquesdeenebrosde lascordillerasdelElburz
y[orassan.
Si llevo
razónyelderrumbede labaseprácticade la pro­
ducciónporcinafuecausadaporlasucesiónecológica.no
hacefaltainvocarla«anomalíataxonómica»de MaryDou­
glasparacomprenderelestatuspeculiarmente bajodel cer-

45. 92
~UENO PARACOMER 4.ELceanoAlIOMINA~l.f 93
do enelOrienteMedio. Elpeligro queentrañabaparalaga_
naderíaera muytangibleyexplicabastantebien sucondi­
ción.Elcerdosedomesticóconunsolopropósito: suminis­
trarcarne.Cuandolascondicionesecológicasdejaronde
favorecersucría, ningunafundónalternativapudoredimir
suexistencia.Sehizonosóloinútil,sinoalgotodavía peor:
se~onvirtió enun~criaturanociva, en unamaldiciónpara
qUIen lotocarao Viera, enunanimalparia.Esta transforma­
ciónofrece.evidentemente,un contrasteacusadocon laque
experimentóelganadovacunoen laIndia.Tras unaserie
~álogadeagotamientosecológicos -deforestacíon,ero­
síon,desertificación-las vacasdejaronde seraptas
para
consumo.Peroen otrosaspectos,enespecialla fuerzade
traccióny la
leche,sehicieronmásútilesquenunca,convir­
tiéndoseendivinidadesanimalesquesantificabana quien
lasmiraraotocara.
I?esdeestaóptica,elhechodequelosisraelitassiguieran
teniendolaposibilidaddecriarcerdos,abajocosteenlos
bosquesdemontañaqueaúnquedabanoenhábitatspanta­
nosos,congastoextraallídondeescasearansombrayagua,
noentraencontradiccióncon labaseecelogícadel tabú.De
no
haberexistidolaposibilidadmínimadecriarcerdos,el
tabúhubieracarecidoderazónde ser.Comomuestrala his­
toriade laprotecciónde lasvacas porpartedelhinduismo,
la
r:l~giónganafuerzacuandoayudaa lasgentesa adoptar
decisionesqueconcuerdanconprácticasútilespreexisten­
tes,
peroquenosontanabsolutamenteevidentes comopara
excluircualquierclase dedudasytentaciones.Ajuzgar por
elÓctupleCaminoo los DiezMandamientos,Dios nosuele
perdereltiempoprohibiendoloimposibleo condenandolo
impensable.
El Levítico,
muycoherentemente,prohíbetodoslosverte­
bradosterrestresquenorumian.Ademásdelcerdo,proscri­
be,porejemplo,losequinos,losfelinos,loscaninos,losroe­
doresylosreptiles,ningunode loscuales sonrumiantes.
Perotambiéncontieneunacomplicaciónexasperante. Pro­
híbeelconsumodetresvertebradosterrestresqueidentifi­
ca
expresamentecomorumiantes;elcamello,laliebrey una
terceracriaturacuyonombrehebreoesshaphan.Larazón
queofrecede queestostressupuestosrumiantesnosean
buenosparacomerconsisteenqueno«partenlapezuña»:
Pero no comeréis el camello, que rumia, pero no tienepartidala
pezuña...
;elshaphan, que rumia y no parte la pezuña...;la liebre,
que rumia y nopartelapezuña[Lev.11:4-6J.
Aunqueensentidoestrictoloscamellosno
sonrumiantes
porquelascavidadesenquedigierenlacelulosa sonanató­
micamentedistintasde lasqueposeenéstos,sí fermentan,
regurgitanymascanelbolodeformaparecidaa lasvacas,
ovejas ycabras.Pero laclasificaciónde laliebreentrelos
ru­
miantesarrojainmediatamenteunaoscurasombrasobre
losconocimientoszoológicosde los sacerdoteslevitas.Las
liebres
puedendigerirlahierba,perocomiendosuspropias
heces.y lacoprofagia,denominacióntécnicaquerecibeesta
práctica,suponeunasoluciónmuypocorumiantealpro­
blemadecómoasimilarlacelulosa.En cuantoalshaphan,
comomuestralasiguientelistade traduccionesinglesasde
la Biblia, se
tratabiendel
«tejón»,biendel«choerogryllus»,«
biendeuntipode«conejo».
BIBLIAS QUETRADUCENSHAPHANPOR((TEJÓN»
[ROKBADGERj
TheHoly Bible,Berkeley,University ofCaliforniaPress.
TheBible,Chicago,University ofChicagoPress,1931.
TheNewSchofieldReference LibraryHoly Bible(versión
autorizadadelreyIecobo),NuevaYork, OxfordUniversity
Press,1967.
TIte Holy Bible,Londres,Catholic
TruthSociety,1966.

46. 94
BUENOPARACOMER 4.ElCEROOAIlOMINABLE 95
TheHolyBible(versión estándarrevisada),NuevaYork.
ThomasNe1son&Sons,1952.
TheAmeritanStandardBible(edicióndereferencia),La
Habra,Ca,CollinsWorld,1973.
TheNewWorldTranslationoftheHoIyScriptures,Broo­
kIyn,NuevaYork,WatchtowerBible andTraerSocietyof
Pennsyívanía.jcet.
BIBLIASQUETRADUCEN SHAPHANPOR«CONEJO»
[CONYj
ThePentateuch:TheFiveBooksofMoses,ediciónde Wi­
lliamTyndale,
Carbondale,SouthernIllinoisUniversity
Press,1967.
TreInterpretersBible:
TheHolyScriptures,12 vols.,Nueva
York,AbingdonPresa, 1953.
The Hol.yBible:Kínglarnes
Versión(RevisedStandardVer­
síon),Nashville,
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Holy Bible:authorizedversíon,NuevaYork,
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HoIy Bible: Revised,NuevaYork, AmericanBibleSociety,
1873.
MódemReadersBible, edicióndeRichardMoulton,Nue­
va York,Macmillan,1935.
BIBLIAS
QUETRADUCENSHAPHANPOR
«CHOEROGRYllUS"
HoIy Bible(Duay, traducidade laVulgata),Boston, Iohn
MurphyandCo.,1914.
TheHoIy Bible(traducidadelaVulgataporjohnKycliffey
susdiscípulos),edicióndel
ReY.IosíahForshally sirFrede­
rickMadden,OxfordUniversityPresa, 850.
Lostrestérminosdesignanunherbívorodotadode cas­
cos,
aproximadamentedeltamañodeunaardillay decarac-
terfurtivo.
queformacoloniasenfarallonesrocososoentre
laspiedrasenlascimasde lascolinas.Se le denominatam­
bién«damén».Pudohaberpertenecidoacualquierade es­
tas
tresespeciesrelacionadas:Hyraxcapensia,Hyrax syria­
cus o Procavia capensis. Fuera lo que fuera, carecía de
herbarioynorumiaba.
Estodejaalcamellocomoúnicoanimalvedadoa los
is­
raelitasquedeverdadmascabaelbolo.Todo vertebradote­
rrestre
quenofuerarumianteeracarneprohibida.Ysólo un
vertebradoterrestrerumiante,elcamello,estabaproscrito.
Veamos si
puedoexplicarestaexcepción,así comoelcurio­
so líoentornoa lasliebresyelshaphan.Mipuntodevistaes
quelas leyesdietéticasdel levíticoeran,ensumayorparte,
codificacionesdeprejuiciosyevitaciones alimentariostra­
dicionales.(El librodellevíticonoseescribióhastael450
a. de C., esdecir, muytardeenlahistoriaisraelita.)Imagino
quelasautoridadeslevíticasintentaronencontraralgúnras­
gosencillo
quecompartieranlasespeciesterrestresverte­
bradasaptasparaconsumohumano.Dehabertenidomejo­
res
conocimientosdezoología,podríanhaberseservido
exclusivamentedel criteriorumiantes/norumiantes,aña­
diendolacláusula:«con excepciónde loscamellos».Pues,
comoacabodeexplicar,todoslosanimalesterrestresimplí­
citaoexpresamente
proscritosene!Levítico-equinos,feli­
nos,caninos,roedores,conejos,reptiles, etc.;sonno
ru­
miantes.
Pero
dadossusinciertosconocimientosdezoología.Jos
codificadoresno podíanestarsegurosde queelcamellofue­
ra la
únicaespecieindeseable querumiaba.Asípues,aña­
dierone!criteriodelcascohendido,rasgodelquecarecían
loscamellos,peroqueposeíantodoslosdemásrumiantes
conocidos(elcamelloposeedoslargosy flexiblesdedosen
cadapieenvez decascos).
Ahorabien,
¿porquéno era elcamello unaespeciedesea­
ble?
[Quérazónpodíahaberparamenospreciarsucarne?A

47. 96
~UENO PARACOMéll
4.FLf:ERDOABOMINABLE 97
mimadode ver, laseparacióndelcamelloconrespectoa los
demásrumiantesreflejabala adaptaciónaltamenteespecia­
lizadade éste a loshábitatsdesérticos.Consunotablecapa­
cidadparaalmacenaragua, soportarelcalorytransportar
cargaspesadas durantelargasdistancias,consuslargaspes­
tañas
ysusollaresherméticamentecerrablesque leprotegen
en caso de
tormentasdearena,elcamelloera la másimpor­
tanteposesiónde los nómadasdeldesiertoen elOrienteMe­
dio.(La
joroba,en laqueseconcentragrasa,noagua,fun­
cionacomoreservadeenergía.Alconcentrarseen ella la
materiagrasa,el restodelapiel sólonecesita unafinacapa
degrasayestofacilitalaeliminacióndel calorcorporal.)En
cambio,
elcamelloresultaba deescasautilidada losisraeli­
tasentantoagricultoressedentarios.Exceptoencondicio­
nesdesérticas.lasovejas.lascabrasy lasvacas
sonmásefi­
caces a la
horadeconvertirlacelulosaen carneyleche.Por
añadidura.loscamellosse reproducenconsumalentitud.
Hastaque noalcanzanla edadde seisaños,ni lashembras
estánencondicionesdeconcebir nilosmachosencondicio­
nes decopular.
Paracolmo.los machosnotienenmásque
unúnicoperíodode celo al año(duranteelcualdespidenun
olorrepelente)y lagestación duradosmeses.Asípues,es
imposible
quelalecheo la carnedecamelloconstituyeran
jamásunaparteimportantede laofertaalimentariade los
antiguosisraelitas.Los pocosisraelitasqueposeíancame­
llos,comoAbrahamy José, losutilizaríanexclusivamente
comomediodetransporteparaatravesareldesierto.
Estainterpretación
severeforzadaporelhechodequelos
musulmanesaceptaranlacarnedecamello.En el Corán,
mientrasque lacarnedecerdoestáexpresamenteprohibida
ladecamelloestáexpresamentepermitida.Elmododevida
de losseguidores
beduinosdeMahoma,pastoresmoradores
deldesierto,
dependíacompletamentedelcamello.Éste era
a la vez
elmediodetransporteprincipaly lafuenteprincipal
de
productosanimales,sobretodo,deleche.Sin serplatode
todoslosdías,los beduinosseveíana vecesobligadosa sa­
crificarlasbestiasdecargaa
mododeracionesdeemergen­
cia
cuandoseagotabanlasprovisionesregularesdealimen­
tos
durantelosviajesatravés deldesierto.UnIslam que
hubieraprohibidolacarnedecamellonuncasehabríacon­
vertidoen
unade lasgrandesreligionesmundiales.Hubiera
sidoincapazde
conquistarelinteriordeArabia,delanzarse
alasaltode losimperiospersaybizantino,y de
cruzarel Sa­
harahastael Sahel yelÁfricaoccidental.
Si elobjetivode lossacerdoteslevitasfueracionalizary
codificar
unasleyesdietéticasbasadasen su mayorparteen
creenciasy
prácticaspopularesanteriores,necesitabanun
principiotaxonómicoqueconectaraentresí laspautasde
preferenciayevitaciónpreexistentes
paraformarunsistema
cognitivoyteológicocoherente.Laprohibiciónde la
carne
decamellopreexistentehacíaimposiblelaaplicacióndel
principio
rumiante/norumiantecomoúnicocriteriotaxo­
nómicoparaidentificara losvertebradosterrestresaptos
paraconsumo.Hacíafalta otrocriteriomás que permitiera
excluira loscamellos.
yasí fuecomolos «cascospartidos» pasaronaintegrarse
en elsistema.Loscamellos
tienenextremidadesnotoria­
mentedistintasde las de vacas, ovejas ocabras.En lugarde
cascos
hendidostienendedos.Poreso,conel fin deproscri­
birsucarne,lossacerdotes añadieron
«quenopartelapezu­
ña»a «querumia».Laclasificación erróneade laliebrey el
shaphansugiereque loscodificadoresnoconocíanbienes­
tosanimales.LosautoresdelLevíticollevaban razónporlo
querespectaa laspatas;lasliebres tienengarrasye!Hirax(y
elProcavla)tres pequeñoscascosen las patasdelanterasy
cincoen lastraseras.Perose
equivocaronencuantoasu
condiciónde rumiantes(talvezporqueambos,e! shaphany
la liebre, noparandemoverlaboca).
Unavezestablecidoelprincipiode
utilizarlaspatas
paradistinguirentrecarnescomestiblesy nocomestibles,

48. 98 BUENOPARAr.OMIiR 4.ELCERDOABOMINABLf 99
no sepodíaprohibirelcerdosencillamenterecordando
que no erarumiante.Tanto suestatusconrespectoa este
criteriocomo laanatomíade suspatasdebíantenerse en
cuenta,sibieneldefectodecisivo erasuincapacidadpara
rumiar.
Ésta es,pues,miteoría
paraexplicarporqué seamplióla
fórmulade los
vertebradosterrestresprohibidosa otroscri­
teriosademásdel
hechode querumiaseno no. Esunateoría
difícildedemostrarporqueseignoraquiénesfueronlos au­
tores
delLevíticoycuáleseranexactamentesuspropósitos.
Pero
conindependenciade quelateoríadietéticaseorigina­
se de la
maneraque hedescrito,subsiste elhechodequela
aplicaciónde la
fórmulaampliadaa laliebreyelshaphan
(asícomoalcerdoyalcamello)nodiolugararestricciones
dietéticasque
tuvieranunefectonegativoen labalanzade
costes
ybeneficiosalimentariosyecológicos.Laliebrey el
shaphan
sonespeciessalvajes;dedicarsea sucaza, en vez de
concentrarseenlacría,muchomásproductiva,de losru­
miantes,hubierasidounapérdidadetiempo.Porrecordar
momentáneamenteelcasode losprotectores brahménícos
de las vacas, nopongoendudalacapacidadparacodificar,
reelaboraryreformularloshábitosdietéticosdelpuebloque
posee
unaclasesacerdotalculta.Perosí quetalescodifica­
ciones,realizadasde
«arribaabajo»,tenganporlogeneral
consecuenciasadversasenmateriadealimentaciónoecolo­
gía, o
queseproponganconalegreindiferenciahaciatales
consecuencias.
Másimportantequeloserroreszoológicosy
losvuelosdefantasíataxonómicaes elhechodequeel Leví­
ticoidentifiquecorrectamenteen los
rumiantesdomésticos
lafuente
máseficazdelechey carnealalcancede los anti­
guosisraelitas.Y aunquelaaplicaciónde losprincipiosteo­
lógicosabstractosdalugara
unaextravagantelistade
espe~
cíesprohibidas,losresultados sondeescasaimportancia,
cuandonobenéficos,desdelos puntosdevistaalimentario y
ecológico.
Entrelas aves,porejemplo,elLevíticoprohíbelacarne
deláguila,el quebrantahuesos,elhalieto,elmilano,el bui­
tre,elcuervo,elavestruz,lalechuza, elloro, lagaviota, elga­
vilán,el búho,elmergo,el ibis, elcisne,elpelícano, elcala­
món,lagarza,lacigüeña,laabubilla yelmurciélago(que,
naturalmente,no esunave).Sospecho, aunquetampoco
puedodemostrarlo,queestarelaciónobedece primordial­
mentealintentodeampliarunconjuntomásreducidode
criaturasvoladorasproscritas.Muchasde estas«aves», en
especiallasespecies
marinascomopelícanosycormoranes,
raravez seavistaríantierraadentro.Porlodemás,la lista pa­
recebasarseen unprincipiotaxonómicoqueluegohasido
objetode
unaextensiónhastacierto puntoexagerada;la ma­
yoríade las criaturasquefiguranen ellasoncarnívorosy
«aves depresa». Talvez lalistasegestóa partirde esteprinci­
pio,aplicadoen primerlugara «aves»localescomunes y
am­
pliadodespuésa avesmarinasexóticas,a mododevalida­
cióndelapretensiónde loscodificadoresde poseerun
conocimientoespecialde los mundosnaturalysobrenatural.
Sea
comofuere.lalístanoprestabaun malservicio.A menos
que seencontraranalbordede lainanicióny nohubiera otra
cosadisponible,losisraelitasseguian unsabioconsejoal no
desperdiciarsutiempoen la caza deáguilas,quebrantahue­
sos,gaviotas,erc.,
suponiendoenprimerlugarquetuviesen
algunainclinacióna
comercriaturasqueapenasofrecenalgo
másque piel,plumasomollejascasiindestructibles.
Cabehacerobservacionesanálogasconrespectoa la
prohibicióndefuentesalimentariastanimprobablespara
unpueblocontinentalcomolasalmejasylasostras.Y si Jo­
nássirvedeejemplode lo quelesocurríaa losisraelitas
cuandosehacíana la mar,éstos seguíantambiénunbuen
consejoal no tratardesatisfacersu necesidaddecarneca­
zandoballenas.
Pero
permrtasemevolversobreelcerdo.Si losisraelitas
hubieransidolosúnicosen
prohibirlomeresultaríamás di-

49. 100
BUENOPARAr.OMP,R 4.El.r.UPOAllOMjNA~l.f 101
fieilelegirentredistintasposibilidadesa la horadeexplicar
el
tabúantiporcino.Pero lapresenciarepetidadeaversiones
porcinasendiferentesculturasdelOrienteMedio
brindaun
fuerterespaldoa la tesis de que laproscripciónisraelita
constituíaunarespuestaa unascondicionesprácticas muy
extendidas,yno aunconjuntodecreenciasexclusivamente
relacionadocon losconceptosdepurezaeimpureza,
anima­
lesprivativosde unareligióndeterminada.Almenospara
otrastresdvilizacionesimportantesdelOrienteMedio
~fe­
nicios,egipcios ybabilonios-elcerdoresultaba tanpertur­
badorcomoparalosisraelitas.Esto,dichosea depaso,echa
portierralaideade queéstosloprohibieron para«diferen­
ciarsede
susvecinos»,especialmentede susenemigos.(Na­
turalmente,trasladispersiónde losjudíosa lolargo
yancho
delmundocristiano,consumidordecerdo,su abominación
de éste seconvirtióen una
«señadeidentidad»étnica.Nin­
gúnmotivolesobligabaarenunciaraltradicionaldesprecio
porsucarne.Incapacitados paraposeertierras,susubsis­
tenciatuvo quebasarseen laartesanía
yelcomercio,en vez
de en laagricultura.Portanto.elrechazode lacarnedecer­
donotrajoconsigo ningúntipodepenalizacionesecológi­
cas oeconómicas.Además,
quedabanmuchísimasfuentes
dealimentosdeorigenanimal.)En los trescasosantescita­
doslacarnedecerdoseconsumiósinrestriccionesen la
re­
motaantigüedad.EnEgipto,porejemplo,pinturase ins­
cripcionesdetumbasindicanque,duranteelImperio
Nuevo(l567-lO85a. C.),lospuercosfueron objetode un
despreciocadavezmásacusado,así comodeunaprohibi­
ciónreligiosa.Heródoto,
quevisitóEgiptohaciael final de
la
épocadinásticatardía(lO88-332 a. C.),informó:«El cer­
doesconsideradoentreelloscomo unanimalimpuro,hasta
el
puntodequesi alpasarunhombrelotocareaccidental­
mente,correráa
todaprisaalrío y searrojaráa élvestido».
Comosucedíaen laPalestina romana,dondeJesúshace
precipitarsea lapiaragerasenaen
elmarde Galilea,algunos
egipciossiguieroncriándolos.
Heródotodescribeaestos
porquerizoscomo
unacastaendógamadepariasaquienes
lesestabaprohibidala
entradaentodoslostemplos.
Unade lasinterpretacionesdel tabúantiporcinode los
egipcioses que refleja la
derrotade losseguidoresdeldios
Seth, quehabitabanal
Norteyeranconsumidoresde cer­
do, a
manosde losseguidoresdeldiosOsírís,queprove­
níandel Sur y seabsteníande comersucarne,y, porende,
laimposiciónde laspreferenciasdietéticasmeridionalesa
lasgentesdelNorte.El
puntodébildeestaexplicaciónra­
dicaen que, si
hubotalconquista,ésta ocurrióalcomien­
zo
mismode laeradinásticay,portanto,noconcuerda
con losindiciosde queeltabúantíporcinocobrófuerzaal
final dedichaépoca.
Segúnmipropiaexplicacióndel
tabúantiporcinode los
egipcios,éste fue
unreflejo delconflictofundamentalentre
unadensapoblaciónhumanaqueabarrotabaunvalle del
Nilodesprovistodeárboles,y
lasnecesidadesalimentarias
delcerdo,queafectanaproductosvegetales que los seres
hu­
manostambiénpuedenconsumir.Un texto delImperioAn­
tiguomuestraconclaridad
meridianaque. enépocasde es­
casez,hombres
ycerdoscompetíanporlasubsistencia:«... la
comidaes
robadade labocadelcerdo,sin quesediga,como
antes."mejores esto
paratiquepara
mí".Así dehambrien­
tosandanloshombres».[Quéclase dealimentossearreba­
tabana labocadelcerdo?OtrotextodelSegundoPeríodo
Intermedio.en
elcual se haceostentacióndel poderdelmo­
narcasobrelastierras,sugiere quesetratabadecerealesap­
tos
paraelconsumohumano:«Lomejorde suscamposse
siega
paravosotros;nuestrosbueyesestánen eldelta; seen­
víatrigoparanuestroscerdos».Y elhistoriadorromanoPli­
niocitalautilizacióndedátiles
paracebara loscerdosen
Egipto. Esaespeciede
tratopreferencialquerequeríala
ga­
naderíaporcinaegipciatuvo quedespertarfuertessenti­
mientosde
animosidadentreloscampesinospobres,que no

50. 102
aUENOPARACOMEQ
i.ELCElUJOAIlOMINABLE 103
podíanpermitirselacarnedecerdo,ylosporquerizosque
abastecíanlasdespensasde losricosypoderososnobles.
EnMesopotamia,lo mismoqueenEgipto,elcerdocayóen
desgraciadespués deunlargoperíododepopularidad.los
arqueólogoshandescubiertofiguras de arcilla querepresen­
tanejemplaresdomesticadosen losasentamientos másanti­
guosjuntoa los ríosTigris yEufrates.El 30 por100,aproxi­
madamente,de losrestosóseosdeanimaleshalladosen las
excavacionesde TellAsmar(2800-2700 a.
C)procedede
cerdos.
Éstos seconsumieronen
Ufdurantelaépocapredinésti­
ca
yenlasprimerasdinastíassumerjashabíaporquerizos y
carnicerosespecializadosen sucarne.Alparecer,cayó en
desgracia
cuandoloscamposderegadíosurneriosseconta­
minaroncon salyhuboquesustituireltrigoporlacebada,
especievegetal
quetoleramejorla
salperoderendimientos
relativamentebajos.Estosproblemasagrícolascontribuye­
ronalderrumbamientodelImperioSumerioy al
desplaza­
mientodelcentrode poderríoarriba,aBabilonia. Durante
elreinadode Hammurabi(circa 1900 a.C.)sesiguieron
criandocerdos,peroéstosdesaparecen prácticamentedel
registroarqueológicoehistóricode
Mesopotamiaapartir
de lasmencionadasfechas.
Lareapariciónmás
importantedeltabúantíporcínotiene
lugarcon el Islam.
Lacarnedecerdo,como yase haseñala­
do, es la
únicaqueAláprohíbeexpresamente.Losseguido­
resbeduinosde
Mahomacompartíanunaaversiónhaciael
cerdo
muygeneralizadaentrelospastoresnómadasde tie­
rrasáridas.CuandoelIslamseexpandióhaciael Oeste,des­
de lapenínsulaarábiga
hastaelAtlántico,encontrósumás
firmesosténentrelospueblosdel nortedeÁfrica,en cuya
agriculturaelcerdosólotenía
unaimportanciasecundaria
obrillabaporsuausencia,y paraloscualesla prohibición
coránicadel mismonorepresentóunaprivacióndietéticao
económicasignificativa.Al Este, elIslam cobrótambién
granfuerzaen el cinturónderegionessemiáridasquese
extiendedesde
elmarMediterráneo,atravésdeIrán,Afga­
nistánypekistén,hastalaIndia.Estonoquiere decirque
ningunode lospueblos queadoptaronelIslamfueraante­
riormenteaficionadoalcerdo.Pero sí queparalainmensa
mayoríade los primerosconversos,hacerse musulmánno
supusograndessacrificios porloquerespectaa ladietay a
laspracticas
desubsistenciaporque,desdeMarruecosa la
India,lasgenteshabíanempezadoa
satisfacersusnecesida­
des de
productosdeorigenanimalapartirde vacas, ovejas y
cabras
muchoantesde que
seescribieraelCorán. Dentrodel
mundoislámico,laganadería porcinacontinuópractican­
doseesporádicamenteallí dondelascondicionesambienta­
les yecológicaslafavorecían.
CarltonCoonhadescritounode talesenclavesde tole­
ranciade la
carnedecerdo:unaaldeabereberen mediode
losbosquesderoblesde
lacordilleradelAtlas,en Marrue­
cos,
cuyoshabitantes,peseaseroficialmentemusulmanes,
criabancerdosquedejabanvagaren
libertadporelbosque
duranteel díayrecogíandenuevo porlanoche.Losaldea­
nosnegabanquepracticaranlaganaderíaporcina,nunca
llevabanlosanimalesal mercadoy losescondíana los visi­
tantes.Éste
yotrosejemplosdemusulmanestolerantesdel
cerdosugierenque
nosedebesobreestimarlacapacidaddel
Islam
paraextirparel consumode éstepormediosexclusi­
vamentereligiosos
cuandolascondicionessonfavorablesa
su cría.
Cadavez que hapenetradoenregionesen las queestaga­
naderíaeraunadelasbasesdelsistemaagrícolatradicional,
elIslamhafracasadoen elintentode ganarparasucausaa
porcentajes
importantesde lapoblación.Regionestales
comoMalasia,Indonesia,lasFilipinasy elÁfricasubsaha­
riana,parcialmenteadecuadasdesde
elpuntodevistaeco­
lógico
paralaganaderíaporcina,constituyenloslímitesex­
teriores
delaexpansiónactiva dedicharegión.Alolargo de

51. 104 B\JFNOPARA CoM~R
4.ELCERDOABOMINABLE 105
todaestafrontera,laresistenciade «(paganos», musulmanes
herejesycristianos,todosellosconsumidoresdecerdo,ha
impedidoque seconvirtieraen lareligión dominante.En
China,
unode loscentrosmundialesde laproducción por­
cina,elIslamapenasha penetradoysupresenciaquedafun­
damentalmenteconflnadaa lasregionesáridas ysemiaridas
aloestedelpaís.En otraspalabras,hastaeldía dehoyel Is­
lamtieneunlímitegeográfico quecoincideconlaszonas
ecológicasde transiciónentrelasregionesboscosas, bien
adaptadasa laganaderíaporcina,ylasregionesen queun
exceso de solycalorsecohacende ésta unaprácticaarries­
gadaycostosa.
Aunqueafirmoquelosfactoresecológicossubyacen en
lasdefinicionesde losalimentos puroseimpuros,sostengo
asimismo
quenotodoslosefectoscirculanen unamisma
dirección.Loshábitosdietéticossancionados porlareligión
que seconviertenensímbolosoficialesdeconversióny
pruebasdereligiosidad
puedentambiénejercer unapresión
peculiarsobrelascondicionesecológicasyeconómicas que
ocasionaronsunacimiento.En elcasode lostabúsantipor­
cínosislámicos,laretroalimentaciónentrelascreenciasre­
ligiosas
ylasexigenciasprácticasde laganaderíahallevado
a
unaespeciede guerranodeclaradaentrecristianosy mu­
sulmanesendiversaszonasdellitoral mediterráneode la
Europameridional.Al rechazarelcerdo,losagricultores
musulmanesrebajanautomáticamentela
importanciade la
conservaciónde los
bosquesadecuadosparasucría.Su
armasecretaes lacabra, grandevoradoradebosques,que
trepaconfacilidada losárboles paracomerhojasybrotes.
Fomentandolaganaderíacaprina,
elIslamdifundióen cier­tamedidalascondicionesde supropioéxito.
Extendiólaszonasecológicasinadecuadas
parala cría del
cerdoyeliminóunode losobstáculosprincipalesparala
aceptaciónde la
palabradelProfeta.Así, ladeforestaciónes
particularmentevisible en lasregionesislámicasdelMedite-
rráneo.Albania,
porejemplo,sedivideenzonasbiendife­
renciadas,según
esténhabitadasporcristianos,quepracti­
can lascríasdecerdos,o
pormusulmanes,quelosaborre­
cen.Cuandosepasade lassegundasa lasprimeras,la
superficiearbolada
aumenteinmediatamente.
Perosería
erróneodeducirque el tabúislámicofue la cau­
sa de
unadeforestaciónforjada porlacabra.Despuésde
todo,tantolapreferencia
porvacas, ovejasycabrascomoel
rechazodel
cerdoaparecieronen el OrienteMediomucho
antesqueelIslam. Estapreferenciasebasabaen lasventajas
decostesybeneficiosque, encomparaciónconotrosanima­
lesdomésticos,presentanenclimascálidos
yáridoslos ru­
miantes,
porlo que se refiere a laproducciónde lecheycar­
ne, a lasnecesidadesde
tracciónyaotrosserviciosy
productos.Representa unadecisióndecorrecciónírrepro­
chabledesdelos
puntosdevistaecológicoyeconómico,en
la que sematerializanmilesdeañosdesabiduríacolectiva
y
experienciapráctica.Perocomoya heseñaladoenrelación
con la vacasagrada,
ningúnsistemaesperfecto.Del mismo
modoque lacombinacióndecrecimientodemográficoy ex­
plotaciónpolítica
arruinaronlaagriculturaindia,en lospaí­
sesislámicos
elcrecimientodemográfico ylaexplotación
política
tambiénsecobraronsustributos.Si larespuestaa
laspresionesdemográfica
ypolíticahubierasidocriarmás
cerdosen vez de máscabras,Josefectosnegativossobrelos
niveles de
vidahubiesensido aúnmásgravesysehubieran
producidoa niveles dedensidaddemográficamuchomás
bajos.
Todoesto
noquieredecirqueunareligiónproselitista
comoelIslamseaincapazdeconseguir quealgunasperso­
nasalterensushábitosdietéticos
porrespetoa mandamien­
tos deorigendivino.A menudo,sacerdotes,monjesysantos
renuncianaalimentossabrosos
ynutritivosporpiedadreli­
giosa.no
pornecesidadpráctica.Perotodavía noheencon­
tradoningunareligiónflorecientecuyos tabúesdietéticos

52. lOO
BUENOPA~ACOMER
dificultenla buenaalimentacióndelpueblollano.Todo lo
contrario,
alresolverlosenigmasde la vaca sagraday elcer­
doabominable,he
demostradoyaque, a fin decuentas,las
aversiones
ypreferenciasalimentarias másimportantesde
cuatrograndesreligiones-hinduísmo,budismo.judaísmo
eislamismo-favorecen elbienestarecológico ynutritivode
sus fieles.
¿Quésucedecon elcristianismo?Sóloexisteun animal
cuyoconsumohayanprohibidoexpresamentelasprincipa­
lesformasdelcristianismo.Dichoanimalestemadenues­
trosiguienteenigma.
5. Lahipofagia
¿Porquénocomencarnedecaballolosnorteamericanos?
¿Nolesgustalacarneroja? Pues la decaballolo estodavía
másquela devacuno.Tambiénes másdulcequeaquélla,
pero¿puedeesointeresarlea gentes que inundansolomillos
ychuletonesconsalsasdulzonas comoelketchupylasteak
sauce?Encuantoa sutextura,poseeunaventajapeculiar.
Aunqueloscaballosnuncase
hancriadoporlacalidadde su
carne,éstaes
tiernanosólocuandosonaúnpotros,sino
tambiénen lamadurez.Sólo losejemplarescuyosmúsculos
acabande
soportarunesfuerzosuelen tenerunacarnedura.
Además,ésta esmagra,sinvetasdegordo.En unostiempos
tansensiblesa lascuestionesdietéticas comolosactuales,
¿qué
podríaresultarmásatractivoqueunacarnerojaytier­
na con un
montónmenosdecaloríasvcolesteroltEl enigma
de lacarnedeequinose hacetodavía másdesconcertantesi
echamos
unvistazoanuestroalrededor paraver loqueocu­
ere enotrasculturas.Ésta se consumeen lamayor partede
laEuropacontinental.Franceses,belgas,holandeses,alema­
nes,italianos,polacosy
rusoslaconsideran,sinexcepción,
buenaparacomery laconsumenencantidadesconsidera­
blesa lolargodelaño.EnFrancia,
dondeunadecadatres
107

53. 108
EUENOPARACOMER 5.LAHlPOFAGJA 109
personascomecarnedecaballo,elconsumopercépitaas­
ciendea 1,8kilosanuales,cifra quesuperalascantidades
mediasdeternera
ycorderoconsumidas percápitaen los
EstadosUnidos.EnFrancia, pesealdescensode lasventas
registradodesdela
SegundaGuerraMundial,siguehabien­
do
unostres milcarnicerosespecializadosen carnedecaba­
llo.Muchos
europeosestimanquees nosólo mássabrosa,
sinotambiénmássaludablequeotras.EnJapón suconsumo
tienecadavezmáspartidarios.Ingredientecorrienteen los
platos
sukiyakiyenproductosabasede carnepicada,la car­
ne decaballo
dacuentadel 3 por100 de lasproteínascárni­
cas de ladietajaponesa.En los
supermercadosyrestauran­
tes de
modade Tokio, losbistecsde cuartotraserosevenden
alpreciode loscortes
máscarosdevacuno.Losjaponeses,
porcierto,comenlacarnedecaballocruda,preferenciaque
indudablementesebasaen suternura.
El
consumodeequinoha
sufridoextrañosaltibajos.En la
EdaddePiedra,loscazadoresdel Viejo Mundoseregalaban
concarnedecaballossalvajes.Los pastoresasiáticos,que
fueronlos primerosendomesticarlos,siguieronsiendoafi­
cionadosa
sucarne,lo mismoque lospueblos precristíanos
de laEuropaseptentrional.Lostabúesantiequinosaparecen
porprimeravezconlosantiguosimperiosdelOrienteMe­
dio. Los
romanostambiéncompartieronesterechazoy du­
rantelaEdadMedia,cuandounabulapapalprohibiósu car­
ne atodosloscristianos,elcaballoestuvo, porlo queparece,
a
puntodeconvertirseen unaespeciede vacasagradaa la
europea.Entiemposde laRevoluciónFrancesa sucarne
empezóarecobrarelfavorde loseuropeos.y afinalesdel si­
glo
XIX,éstos,conexcepcióndelosbritánicos,habíanvuelto
acomerlaen
grandescantidades.
Envísperasde la
PrimeraGuerraMundial,losparisienses
consumíantrecemiltoneladasanuales.Pero desdelaúltima
contienda,latendencia, comoya se haseñalado,se havuelto
ainvertir
unavezmás.Hoydía, losrestaurantesde carnede
caballo,
otroracorrientesenFranciay Bélgica,estándesapa­
reciendo
pocoapoco.¿A quéobedeceesta extrañapautade
aparicionesydesaparicionesque seobservaen Europa? ¿Por
quénoprendióelconsumodecarnedecaballoenInglaterra
y losEstadosUnidos?Retrocedamosa la
EdaddePiedra.Al
piedeundespeñaderocercadeSolutré-Pouilly,enBorgoña,
Francia,yace
unapiladehuesosfósiles decaballode unme­
trodeprofundidadquecubreunasuperficiede,aproxima­
damente,
seishectáreas.Estecélebre cementerioequinose
formódebidoa laacciónde loscazadorespaleolíticos,que
provocabanestampidasen las manadasdecaballossalvajes
conelfindeprecipitarlasporelabismo.Después,descendían
paracortarlaspartesmásapreciadas,dejandoelrestodel
cuerpodondehabíacaído(tal comohacíanloscazadoresde
bisontesde las
GrandesLlanuras).Lascuevasen quevivie­
ronestoscazadores tambiénestánrepletasdehuesosde ca­
balloresquebrajadoso
partidosendos,testigosde los festi­
nessibaritasde
tuétanocelebradosen laépoca.Los hombres
de laEdaddePiedranosólocomieronmásequinospercé­
pitayañoquecualesquieraotrasgentesanterioresoposte­
riores,sinoque
tambiénrealizaronmáspinturasdecaballos
sobrelasparedesdesus
cuevasquedecualquierotroanimal
(inmediatamentedespuésvienenlosbisontes;ciervosy re­
nosocupaneltercerlugar). [Quiereestodecirquecomían
máscarnedeequinoquedecualquierotroanimal,osenci­
llamente,
quenolograbanconseguirtodalaquedeseaban?
Desconozcolarespuesta,
peroestoysegurode quesólounos
consumadosadmiradoresdeestosanimales,vivos y muer­
tos,hubieranpodidocrearesas criaturasdeasombrosabe­
llezaquegalopanporlasparedesytechosde lasgaleríasde
arterupestre.Mencionoesto
paradesengañara losactuales
amantesde loscaballos dela idea de queéstosno puedenser
al
mismotiempoobjetosdecontemplaciónydeconsumo.
La
granépocade la caza deequinosdurópoco,al menos
desdeunpuntodevistageológico.Elclimasehizo máscáli-

54. !lO
~UENO PiUlACOME~ 5.LAHIPOFAGlA !ll
do; losbosquessustituyerona laspraderas,yloscaballosya
nopudieronpastarformandodensasmanadasenEuropa
occidental.EnAsia,sinembargo,lasestepasnoarboladas
queseextiendendesdeUcraniaaMongoliasiguieroncu­
biertasconunaralacapadehierba,suficienteparamante­
nera lasmanadassupervivientes.Y fue allí, en esavastaex­
tensióndepraderassemiéridas,dondelos sereshumanos
domaronporprimeravezalcaballo,integrándoloasíenel
conjuntodeespeciesdomesticadas.No puedeafirmarsecon
exactitudcuándo ydóndeocurrieronestoshechos.Pero sí
seconoceundatodecisivo:fue muytardeencomparación
conladomesticacióndeotrosanimales.Enalgún momento
entreel4003.c.yel 3000 a.c.,unoovariospueblosque
habitabanenlosmárgenesdelasestepasasiáticasy ya co­
nodanlosbueyesy lasovejas, desarrollaronlasprimeras
variedadesdomésticas.Losantropólogoshanintentado
reconstruirelpapeldeloscaballosenestasprimerascultu­
rasequinas.Sedisponedeestudiossobrealgunospastores
nómadasdel Asiacentral. comolosyekuros.Joskirghizesy
loskalrnuckos,
que hastahacepococonservabanmuchasde
las
costumbresdesusantepasados.Laexistenciadeestos
pastoresdependía,ensutotalidad.delcaballo.nosólo por­
quelesproporcionabaalimentos.sinoporquelespermitía
criarvacasy ovejas medianteelescasopastonaturalquecre­
ceenlasestepas.La únicamaneradesubsistirenunmundo
carentedeárbolesyazotadoporlosvientosconsistíaendis­
persarlasvacasyovejasa lolargo decentenaresdekilóme­
troscuadradosymantenerlasenconstantemovimientoen
buscadepastoyagua.En elOeste,máscercadeEuropa,
dondetantolasprecipitacionescomolahierbasonalgomás
abundantes.losnómadasmontadospastoreabanmásvacas
queovejas;enel Este,cercadeMongclia,dondepredomi­
nancondicionessemídesérticas,másovejasquevacas.En
ambassituaciones.la contribucióndelcaballoeralamovili­
dad:permitíaa susdueñosocuparsederebañosmuydisper-
sos ymoverse conrapidezparadisiparlasamenazasdeve­
cinosenemistososmásinteresadosenrobarelganadode
otrosqueencriarelpropio.
Elcaballo
eraelmásimportanteinstrumentodeproduc­
cióny laposesiónmáspreciadade lospastoresasiáticos.Es­
tossatisfacíanlasnecesidadesdecomidaybebidadesus
monturasantesdeatendera lassuyas propiaso lasdelosde­
másanimalesqueposeían.Durantelosmesesdeverano,
cuando
ovejasycabrasdejabandedarlecheporfaltade
pienso.losnómadasseconcentrabanenlaalimentaciónde
suscaballos,especialmente delasyeguas,cuyalechetoma­
banenformadeunbrebajefermentadoyligeramenteem­
briagadordenominadokumiss.Los nómadasteníanfama
desermuycariñososconsuscabalgaduras;sus cancionesde
amorhablabandeellasy nuncalasmaltratabansinmotivo.
Nadadeesto.empero,lesimpedíasacrificarlasyeguas más
gruesasconocasióndelosfestinesquecelebrabanloshé­
roesy los«grandeshombres»,nitampocoservircarnede
caballohervidayenformadesalchichasa losinvitadosalas
bodas.Enesteaspecto,los pastoresdel Asiacentralsepare­
cíana losbeduinosdelinteriordeArabiaqueseestudiaron
enelcapítuloanterior.La carnedecaballoresultabaindis­
pensablecomoracióndeemergenciadurantelosviajeslar­
gos. A
juzgarporelcomportamientodelosejércitosmongo­
lesdeépocaposterior.lalibertadparaconsumirlaerapara
ellosunanecesidadmilitar.Durantelasmarchasbebían
sangredecaballohastaqueelanimal
sedesplomaba,ydes­
puésdevorabanelcadáver.Volveremos sobreellomásade­
lante.
Probablemente,losprimerostabúesantiequinosnoapa­
recieronhastaquelaspopulosascivilizacionesagrícolas de
Asia y elOrienteMedioempezaronaimportarcaballosde
susvecinosnómadasparaadaptarlosa suspropiasnecesi­
dades.A los
primerosimperiosdelOrienteMedio,consus
densaspoblacioneshumanasynutridascabañasderumian-

55. 112 HUe:OOPARACOMER s.LAlllPOFAGJA 113
tes, lesresultabadifícilcriargrandescantidadesdecaballos.
Éstos,al
alimentarsedehierba,nocompitenconelserhu­
manocomoloscerdos,peronecesitan,encambio, mucho
máspastoquelasvacas,
lasovejas o lascabras.Loscaballos,
comosupieronverlosisraelitas,norumian,sinoquedigie­
renlassustanciasfibrosasen unasecciónmuyensanchada
delsistemadigestivo,denominadacaecum,quesesitúaen­
trelosintestinosdelgadoygrueso.Alnoserrumiantesyte­
nerlacubadefermentaciónsituarlaalfinal,ynoalprinci­
pio,delintestinodelgado,sueficaciaa la horadedigerirla
hierbaesinferiorenuntercioa ladeovejasyvacas.Enotras
palabras,loscaballoscriadosmediantepastonaturalnece­
sitanun 33 por100 más dehierbaquelasvacaso lasovejas
sóloparamantenersupeso.Ladesventajareales, sinembar­
go,aúnmayor.Los equinossonanimalesmuyactivoscon
tasasmetabólicaselevadas.Quemancaloríasmuchomás
deprisaquelasvacasy, porconsiguiente,necesitan, másali­
mentoporcadakilodepeso.Paraexpresarloconmayorcla­
ridad:ladomesticacióndelcaballosuponeladomesticación
previaderumiantesherbívorosqueproduzcanlecheycar­
neconmayoreficacia.Heaquílarazóndequeelcaballose
domesticasetantarde.Nadielohubierahechonuncapara
conseguircarneoleche;desperdiciademasiadahierbapara
utilizarloprimordialmentecontalespropósitos.Estoexpli­
ca
tambiénporquénadie,nisiquieralosnómadassupervi­
vientesdelAsiacentral,consupasiónporelkumiss,se ha
molestadojamásenseleccionara lasyeguasporsuproduc­
tividadlechera(olvido,porcierto,quehacíadelordeñode
lasyeguasunaactividadsumamentepeligrosaqueloskir­
ghízes,porejemplo,confiabanalosvaronesmásexperi­
mentados).
¿Paraquédeseabancaballoslascivilizacionesagrícolas?
Pocodespuésde sudomesticaciónydequesedesarrollarael
artedeengancharlosacarros,se lesdestinóaunusoque
do­
minólos finesdeloscriadoresdecaballoshastalaépocame-
dieval.TodaslascivilizacionesagrícolasdelaAntigüedad
quesurgieronenlaperiferiadeAsiaqueríanelcaballocomo
máquinabélica.DesdeChinahastaEgipto,losguerrerosde
laEdaddelBronceantiguoselanzabana labatallaencarros
tiradosporcaballos;desdeellos,arrojabanlanzasyflechas,
y
deellossaltabanparaentablarcombatescuerpoacuerpo.
Lautilizacióndelosequinoscomomonturasmilitares
em­
pezóhaciael900 a.c.,coincidiendoconlaaparicióndelos
imperiosasirio,escitaymedo.Apartirdeentonces,conla
invencióndelassillasde montary losestribos,lossoldados
tuvieronqueaprenderelmanejodeespadas,lanzas,arcosy
flechasa
horcajadassobresuscabalgaduras.Durantetres
milaños,losimperiosascendieronycayeronliteralmentea
lomosdecaballos:caballos criadosporsuvelocidad,nervio
yfirmezaenelfragorde labatalla,noporlacarney laleche
quepudieranofrecer.Losataques delacaballeríahunacon­
traChinafueronlarazóndequeseempezaraaconstruirla
GranMurallaenel 300 a. C. y laconquistaromanadeGran
Bretañacomenzóconunaincursióndelacaballeríaromana
deCésarenel 54 a. C.
Un
pasajemaravillosodelLibrodeIobmuestraporqué
loscaballosteníanmásvalorparalaguerraqueparala
coci­
naen casitodoelmundoantiguo.
[Dastú al caballo la fuerza,
revistessu cuello deondulantes
crinest
¿Leenseñas tú a saltar como la langosta,
a resoplar
fierayterriblemente?
Piafaenelvalleyalégresebriosamente.
saleafencuentrode las armas,
ríese
delmiedo, noseempavorece,
no retrocede ante la espada;
cruje
sobreélla aljaba.
la llama de la lanza y la saeta;
con estrépito
yresoplido sobre la tierra,
no se contiene al sonido del clarín;

56. 114 BUENOPARACOMFJl,
5.LAHIPOfAGlA
115
cuandoresuenalatrompeta,dice: «[Eal»:
yhueledeIejosla batalla,
elclamorde los jinetes yel tumulto.
Estepasajesubraya, unavezmás,ladiferencia entreun
animalque esdemasiadocostosocriarcomoalimentopero
prestaserviciosvaliosos,y unoquetambiénlo es yqueno
lospresta.Así,pesea noserrumiante(nitenerlapezuña
hendida)y,porlotanto.noseraptoparaconsumo,elcaba­
llosiguió
siendoparalosisraelitas,lo mismoqueparalos
demáspueblosdelaAntigüedad.unanimalquesepodía
mirary tocar.
Los
romanosmanifestabantanpocainclinacióncomolos
israelitasa comersucarne.Enlaaltacocinaromana,célebre
en
otros
aspectosporsusplatosexóticos,e!caballo erades­
conocido.Essignificativo,en
cambio.quelosplatosa base
deasno,parientemáspequeñoymilitarmenteprescindible
delcaballo,
fueranmanjaresestimadosen losbanquetes, y
esoque unasnoeramáscaroque un esclavo. Alabstenerse
de
comercarnedecaballo,los romanosreconocían,de he­
cho,que éste
eraunbien
inapreciableparaellos, y losacon­
tecimientosacabarían
pordarleslarazón.Se hanpropuesto
muchasteoríasparaexplicarel derrumbamientode!Impe­
rioRomano.Perose puedeafirmarsin temoraequivocarse
que.cualesquiera
quefueranlascausasde losproblemasso­
ciales
ypolíticosdeRoma,elcaballofue e! que derrotóasus
ejércitos.LaEuropameridional,consusdensaspoblaciones
de
humanosyderumiantes.
carecíadepastosnaturalesy,
porende,estabamal adaptadaparalacríade grandescanti­
dadesdecaballosdeguerra.
Además,
aunquelosromanosautóctonoseranexcelentes
soldados
deinfantería,acaballoseencontrabanensituación
dedesventaja.
Paradefendersede los bárbarosqueamena­
zabanelImperiodesdelariberaopuestadel Danubio,los
ro­
manoscontratabanasuspropiosjinetesbárbaros:escitas,
sármatas,hunos,hombresqueaprendíanamontarantes
que aandar,secriaban entrecorceles,erancapacesdedis~a­
rae elarcoenplenogalope, comíancarnedecaballo.bebían
lechedeyegua,yencasodeemergenciapodíanalimentarse
absorbiendolasangrede unavenaabiertaen elcuellode su
cabalgadura.
Hablandode loshunos,
~historiadorromano
Marcelinoescribió: (Loshunostropiezanacadapaso;sus
pies noestánhechos
paraandar:viven,velan,comen, beben
ycelebranconsejoa lomosde
c~ballo». Alo:roladodelDa­
nubiosiemprehabíanuevastribuscon mas caballos que
hombrespresionandocontralafrontera.Éstos era." los
«barberos»,antequienesRomaacabaríaporsucumbir;los
godosyvisigodosque, en el 378 d. J.c.,derrotarona las le­
giones
romanasenAdrianópolisyque.
e~el41 Od.J.c.,sa­
quearonlapropiaciudaddeRoma;los vandalosque,en el
429 d.
J.C.,asolaronla GaliaromanayEspaña
c~inodel
nortedeÁfrica.Losjinetesmongoles,que postenormente
conquistaronEurasia,desde Chinaa lasllanurashúngaras,
pertenecíana estemismogrupo~e.pueblos.Los~uerreros
deGengisKan podíanrecorrerfácilmente150kilómetros
diarios.Yahe señaladoque,durantelasmarchasforzadas,
subsistíangraciasa lasangre
desuscaballos.
Cadaguerrero,queviajaba conunarecuade 18
~ball,os,
abríaunavenaen unanimaldistintoaintervalosde diez días;
loscaballosque nopodíanresistir elritmoerancomidos.
Europa,
bastióndelacristiandad,estabade hechoame­
nazadadesdeel Sur, elNorte ye!Oesteporhordasde
jine~es
nómadasquesubsistíangraciasalpastoreo.Tras delacaída
deRoma,durantelaalta EdadMedia,el mayorpeligrolo
planteóelintentode losejércitosislámicosded~ndirsufe
pormediodelaguerrasanta.Apenassetenta anosdespués
de lamuertedeMahoma,en el 632 d. J. e,losmusulmanes
habíanalcanzadoal mandodelgeneralAI-Tariklaroca que,
apartirdeentonces,habríadellamarseJ~al-al-Tar.mo,di­
chodeprisa,«Gibraltar»,estoes, «Montanade'Iarik»,yse

57. 116 BUENOPARACOMER, s.LAHIPOFAG1A 117
preparabanparaconquistarEspaña.En esossetentaaños
habíanextendidosusdominiosdesdeMesopotamiahastael
Atlántico.Si bienfueelcamelloelquehizoposiblelacon­
quistainicialdeArabia,elcaballo constituyóapartirdeese
momentosuprincipalarmamilitar.Los soldadosdelProfe­
tautilizabanalprimero paraeltransportedeprovisiones
peronoparaelcombate,exceptoenbatallasquetuvieranlu­
garen lasprofundidadesdeldesierto.El ritmoextraordina­
riodesusconquistassedebiócasitotalmentealhechode
queutilizaroncomocabalgaduraunavariedadequinape­
queña,velozyresistenteque,«enmachosyhembras,poseía
esacapacidaddeaguanteyesevalorinigualablesqueaún
hoydistinguena larazaárabe».Según unproverbioárabe,
cadagranodeavenaqueunhombredéa sucaballoseanota
enelcielocomounabuenaobra.YaunqueelCoránnolo
prohibía,losárabessólocomíancarnedeequinoenlas
emergencias
másextremas.
Ene1711.lasfuerzasislámicas
cruzaronelestrechodeGi­
braltaryconquistaronlatotalidaddeEspaña.En el720,ha­
bíanatravesadolosPirineos,alcanzando,enelmáximode
supenetraciónseptentrional,elvalledel Loira.Pero.enel
732, unejércitofranco, almandodeCarlosMartel,cortósu
avancecerca
deTours,en la queseríaunadelasbatallasmás
importantesdetodoslostiempos.Haydosexplicaciones
opuestasde lavictoriacristianasobrelosmusulmanes.De
acuerdoconlaprimeradeellas,la fuerzadejinetesconar­
maduraspesadasycaballosdegrantamañoreunidapor
Martelresultóinvencibleparalosárabes.queportabanun
armamentomásligeroy montabancorcelesmáspequeños.
Segúnla otra,lacaballeríaárabefueincapazdeatravesarla
falange
compactaqueformabalavalerosainfanteríafranca.
Ahorabien.si lainfanteríatriunfóefectivamenteenTours
sobrelacaballería,elprecioen bajastuvoquesermuyalto.
Porlodemás,elpropioMartelysusnoblessobrevivierona
la
batalla.peroesosí,biencubiertosporarmadurasya10-
mosderobustoscorceles.Todo el mundo
coincideenque.a
partirdeentonces.la tácticamilitarcambióenEuropa.de­
jandodedependerdelreclutamientodeungrannúmerode
soldadosdeinfanteríaparabasarseen«contingentesdeva­
sallosnobles
montadosacaballo.másreducidosen número
peromuybienequipados».Asípues,siMartelno ganólaba­
tallagraciasa la fuerzaecuestre,sedebiósencillamentea
quetodavíano habíaelsuficiente
númerodenoblesprovis­
tos
dearmadurasydecaballospesados.En todaslasgrandes
batallasregistradasposteriormenteenEuropalacaballería
pesada,queutilizabaanimalescriadosespecialmentepara
soportarelpesoextradelaarmadura,seríael elemento
de­
cisivo.
Entretanto,enelNortesubsistíanaúnpueblospaganos,
desdelospolacoshastalosislandeses,queseguíanpracti­
candosusantiguascostumbresporloqueserefierealsacri­
ficiode
animales,yquedabanmuerteaequinosyconsu­
míansucarne.LosPadresdelaIglesia.cuyasupervivencia
estabaamenazadaporlacaballeríamusulmana,sólopodían
verconmalosojosestaaficiónhipofágica y,enel732 d.J.C.,
el
papaGregorioIIIescribió unacartaa san
Bonifacio,após­
tol de losgermanos,enlaqueleordenabaponerfin aestas
prácticas.Poreltonode lamisivasededucequelaideade
quealguienpudieracomercaballoleescandalizaba profun­
damente:
Mencionaste,entreotrascosas. que unoscuantos[de losgerma­
nos]comencaballo salvaje ytodavíamás caballodomesticado.
Bajoningunacircunstanciahas depermitir,santohermano,que
esto se haga. Antes bien,impónlesun castigoadecuadocon todos
los medios que, con la ayuda de Cristo, tengasparaimpedirlo.Pues
esacostumbreesimpuray detestable.
¿Esunacoincidenciaqueel732 d.J.c.seatambiénla fe­
chadelabatallade'Iours!Lo dudo.Defenderelcaballoera
defenderlafe.

58. ¡lO
BUENOPARAcoesea s.LAH1POfW;I" 1I9
Eltabúpapalantiequinorepresentóunadesviaciónex­
traordinariaconrespectoa losprincipios
queregíanlas de­
finicioneseclesiásticasde losalimentosbuenos
paracomer.
Lostabües
queteníanporobjetoalimentosconcretosesta­
banenContradiccióncon elespíritudeproselitismouníver­
~istadelc~istianismo. Desdelaépocade san Pablo, la Jgle­
SIa~ehablaopuestoacualquiertabúdietéticoque se
pudieraalzarcomoobstáculoen el caminode unposible
converso.Dios, comoseafirmaenHechosde losApóstoles
(15:29),sóloexige a loscristianos
queseabstengan«de las
carnesinmoladasa losídolos,desangre
yde loahogado».El
caballoes laúnica
excepción(apartede los días deayunoy
deltabúnoescritocontralacarnehumana).
Despuésde labuladeGregario
m.elsacrificiodecaba­
llos
porsucarnefuemuypocafrecuenteen ningunaparte
deEuropa,amenosque setratasedeanimalescojos,enfer­
mosodecrépitosohicieranfalta comoracionesdeemer­
gencia
duranteperíodosdeescasezyasedios.Elcaballo
nuncadejó deserunanimalsumamentecaroy sucostese
encarecióaúnmáscuandoladensidaddemográficade la
Europaseptentrionalempezóaaproximarsea la del Sur y los
bosques,erialesypastoscomenzaronadesaparecer.Los ca­
ballostuvieron
queseralimentadoscadavez másmediante
cereales
-cebadaen el sur,
avenaenelnorte-,conlo queen­
traronendirectacompetenciacon el serhumanoporlosali­
mentos.Un censo de lasposesionesfeudalesllevadoacabo
en1086en trescondadosinglesesmuestraque sólo había 0,2
caballos
porexplotacióncampesina, comparadoscon 0,8
vacunos,0.9cabras,0.3cerdosy 11,0 ovejas.
Durantelaépoca
medieval,laposesiónde un corcel era el
rasgodefinitivodel«caballero»o del señor. Lapropiapala­
bra«caballería»lo dicetodo.Simbolizaelaltísimovalor que
seotorgabaaljinetefuertemente
armado-elcaballero-,el
cualrecibíade su
señortierrasymanodeobrasuficiente
parasufragarsucaballoy su armadura,yque,acambio,
prestabaa ésteserviciosmilitares.Desdeestaperspectiva,el
feudalismofue, enesencia.uncontratomilitar
paralapro­
visióndecaballeríapesada.Encarnaba
dasupremacíade la
caballería
sobrelainfanteríay lasustitucióndeésta porel
castillo, que
servíadebasedeoperaciones paralaprimera»,
Pero no valíacualquiercaballo(recuérdesealRocinantede
DonQuijote).Hacíafalta unobiengrande paratransportar
aljinetemás los 60kilosde armaduraycuchilleríadiversa.
En el sigloXVIunbuencaballode guerraseguíacostando
másque un esclavo. Elhistoriador FemandBraudelrefiere
queinclusounpotentado comoCósimode Medici, de Flo­
rencia,
podíaarruinarseal tratar
desostenerunaguardiade
apenasdos miljinetes.
Laescasez decaballosimpidióa Es­
pañaconsolidarsu dominiosobrePortugal;a lolargodel
reinadode Luis XIVFranciatuvo
queimportarentreveinte
ytreintamilcaballosanualmente
paramantenerlascampa­
ñasde susejércitos,y enAndalucíaoNápoleseraimposible
comprar«purasangres»sinelpermisodel rey enpersona.
Enciertosentido,setratabaalcaballo comosi fueseunaes­
pecieescasay enpeligrodeextinción.
Nada
deestoquieredecirque las clases máspobresse abs­
tuvierancompletamentede
comersucarne.Lasituaciónno
debíaser
muydiferentedela quepredominaen laIndiacon
respectoa lacarnede vaca.Mientras
quelascastassuperio­
res ven
enla vaca unanimalsagradoyconsideranla inges­
tiónde su
carnecomoalgoanálogoalcanibalismo,millones
de resesviejasy nodeseadassonobjetode
consumopor
partedecastasqueviven detrabajarelcueroy comencarro­
ña.Seguramente,las clasesagrícolaspobres
deEuropaprac­
ticaron,enciertamedida,
elsacrificioyconsumoclandesti­
nosdecaballossuperfluos.Tal vez secomierantambiénlos
caballosque fallecían demuertenatural.Lasautoridadesde
lahistoriade la
hípofagíacoincidenen que
éstanuncacesó
del
todoenEuropa,adespechode la misiva de.GregorioIII y
de losnumerososdecretosreales ymunicipalesencamina-

59. 120
BUENOPARAr.OMtR
s.LAHIPOFAGlA 121
dos adesterrarla.En laSuiza delsigloXIlosmonjescomían
«caballossalvajes»(posiblementeanimalesque sehabían
escapadode sus dueñosyvivíanen vallesinaccesibles).En
1520 secelebróunfestínde
carnedecaballoen Dinamarca
yenlaarmadaespañolasecomía«venado rojea.eufemismo
paralacarnedepotrosjóvenes,sacrificados,segúncabesu­
poner,a causa dealgúndefectooenfermedad.Seguramente,
los
pobrescomíancarnedecaballosiempre quepodíancon­
seguirla,enespecial, porqueenmuchoscasoséstaerapre­
sentadacomovenadoojabalío seconsumíaenforma
desal­
chichas.
Si setieneencuenta laposibilidadde que enocasioneslos
campesinosnecesitados
consumieranclandestinamentepe­
queñascantidadesde carnedecaballo,no pareceque las le­
yesmedievales
encaminadasadesalentarelsacrificiode és­
tosconvistasa su consumocausarangrandesapuroso
reflejaran
unaadministraciónnotoriamentemalade los re­
cursosequinos.Durantelaépocamedieval, sobretododes­
puésde que lasgrandesepidemiasdel siglo XIVrecortarana
la
mitadlapoblación,lasgentesdel comúnconsumíancan­
tidadesdecarnebastanteconsiderables.Dehecho,según
Braudel,laEuropade labaja
EdadMediaeraelcentromun­
dialdelconsumodecarne.
¿Quéfaltahacíala carnedecaba­
llo
cuandohabíatalabundanciadecerdo,cordero,cabra,
aves decorralyvaca, sinmencionarelpescado?Casitodas
lasfamilias
poseíanuncebón,quecriabanen estadosemi­
salvajeabasedebellotasycuyacarne, unavezsacrificadoel
animal,salabano
ahumabanparaelinvierno.
Sílacarnede
caballo
eramásbarataquela deotrosanimales,ello se
debía,exclusivamente,a que lasgenteslaconseguíande for­
maclandestina,a partirdeanimalesrobados.enfermoso
muertos.
Nuncahubieranpodidopermitirsecomprarlaen losmer­
cadosnormales.Mientraslapoblación equinasiguiósiendo
reducida,
lacarnedecaballono pudocompetirconlas de-
másporlasencillarazónde quenohabíasuficientesequinos
superfluosdestinablesal
consumohumano(ycriarlospara
carneeraabsolutamenteimpensable).
Loscaballos,empero,
nohabríandeconservarsucondi­
cióndeespecierarayenpeligrode extincióndurantemu­
chotiempo.Yaen la propiaEdadMedialaépocadelcaballo
de
guerraempezóadarpasoa la delcaballode
ara~o.Al?
largoyanchode laEuropaseptentrional,los campesmosn­
cosaprendieronaexplotarlasvariedadesmáspesadasy
fuertes,desarrolladas
paratransportara loscaballeroscon
susarmadurasdurantelasbatallas.Enganchadosa losnue­
vos y
pesadosarados,quedisponíanderuedasdehierro,
pormediodeotrograninvento.lacollera,variedades como
losdrysdales,losbelgasy losshires ofrecíansindificultad
mejoresrendimientos
quelosbueyes,sobre todoen loshú­
medossuelosdelNorte.
Conel fin demantenerelcrecientenúmerodeequinos,
losagricultorestuvieron queincrementarsuproducciónde
avena. Esto seconsiguió
porelsistemade dividirlasexplo­
tacionesen trescampos;
unoenbarbecho,otrodedicadoal
trigo,
queseplantabaenotoño.y eltercerodedicadoa la
avena.que se
plantabaen laprimavera.Losagricultoresdes­
cubrieronque, alararconcaballos,fertilizar conestiércoly
rotarloscamposcadaaño,podíanalimentara susanimales
detiroy.al
propiotiempo,aumentarlaproduccióndecerea­
les
yganadocondestinoal consumohumano.Fue larevolu­
ciónverdemedieval.Pero no todoeraperfecto.Comosuce­
de en lasrevolucionesagrícolasde
nuestrosdías,muchos
cultivadoresse enriquecieron,peromuchosmásseempo­
brecieron.El pasoa latracciónequinay elsistemadetres
camposdiolugarno sólo aunrápidoaumentode laproduc­
tividadagrícola,sino tambiénaunincrementoanáloga­
menterápidode lapoblación.
Para
conseguireconomíasdeescala,losagricultores
grandessetragarona loschicos.Ygracias, enbuenamedi-

60. l22
BUENOPARACOMER
5.LAHJPOFAGIA 123
da,a lamayoreficacia delcaballoseregistró undescensoen
lademandadebracerosen elsectoragrícola. Estoprovocó
emigracionesmasivas a las villas
yciudades,yagravóelde­
sequilibrioen ladistribuciónde larentaentrelas clases ricas
ylaspobres.Alobjetode aumentarlasuperficiecultivada
conavena,se talaronlosbosquesque aúnsubsistían,con el
consiguiente
efectonegativosobrelacapacidadde las fami­
liasdelcomúnparaconsumircarne. Elcebónfamiliardesa­
pareció,elhambre
yladesnutriciónaurnentaron, yungran
númerodepersonasdescubrió.no porprimeraniúltima
vez, queelprogresotecnológicolascondenabaa unadieta
fundamentalmentevegetariana.compuestaen su mayor
partedecenteno,avena ycebada,que
ingeríanenformade
gachasydepan.
Y,sinembargo,enmedio deestamiseriay escasez de car­
ne, lapoblaciónequinasiguióaumentando.Braudel calcula
que, envísperasde la Revolución Francesa, había
14millo­
nes decaballosentodaEuropa,
y1.781.000solamenteen
Francia.Unasucesiónininterrumpidade realesdecretos,
emitidosen
1735, 1739, 1762Y1780,revigorizólaproscrip­
ciónde lacarnede caballo ysimultáneamenteformuló
laad­
vert~ncia de quequieneslaingirieranenfermarían:pruebas,
a rmentender,de que las gentes, queanhelabanconsumirla,
estabanintensificandosusesfuerzos
porconseguirlacarne
prohibida.Lalimitacióndelconsumode lamismanotardó
enconvertirseen
unode losmuchosintereses de claseanta­
gónicosqueprovocaronellevantamientorevolucionario
francés. Losaristócratas,losmilitaresde altagraduacióny
losagricultoresricostemíanprobablementeque, en caso de
autorizarseunmercadolegal
paralacarnedeequino,subi­
ría el precio de la avena, serobaríanmás caballos Coninten­
ción desacrificarlosrápidamenteen elmataderoy se
man­
cillaríaunode losgrandessímbolosde lajustadominación
de loshombresy mujeres de noblecunasobrela plebe. En el
París delperíododel Terror, en
1793-1794,las cabezas de los
enemigosdel pueblo fueron a
pararacestos,ysuscorceles, a
lospucherosde la amas de casa.
Ahorafueronlosintelectualesycientíficosfranceses
quienesrecogieronel testigo en lareivindicaciónde un
COn­
sumopúblico y libre de lacarnede caballo. Uno de susprin­
cipales defensores fue elbarónDominique[ean Larrey,ciru­
jano-jefede losejércitosdeNapoleóneinventorde la
ambulancia.Seguramente,lossoldadosy civilescomunes
sabíanya que se
podíasubsistirsinproblemasdesaluda
base decarnede caballo,siempreque elanimalno estuviese
enfermoy lacarneingeridatodavía fresca. Al parecer,
elba­
rón Larrey noestaba
altantode estainformación.Para e1fue
unasorpresadescubrirque losheridosque,trasla batalla de
Eylan, en
1807,consumieronabundantementecarnede ca­
ballosreciénmuertos,no sólo serecuperabande susheri­
das, sino quegozabandebuenasaludyeraninmunesal es­
corbuto.A
partirdeentonces,los oficiales delejército
francés
yanodudaronenpermitira sushombresel consu­
mo de losanimalesmuertosencombate,y elsacrificiode
caballos
parapaliarelhambreduranteasediosy largas reti­
radas,
comola de Moscú en1812,seconvirtióenunama­
niobralogísticahabitual.
Tras laderrotadeNapoleón,lospolíticosconservadores
francesesintentaronreinstaurarlaprohibiciónde la
carne
deequino.Pero unalarga lista dedistinguidoscientíficos y
académicosreanud6laluchacontralosprejuiciosy fobias
crónicoshacia
lacarnedecaballoy susconsumidoresque
manifestabanlosaristócratasymuchosburguesesfranceses
(entrelos que secontabanprobablementepersonasintere­
sadasenprotegerlascarnesde vaca,corderoy cerdo frente a
uncompetidormásbarato,aunquesobreesto no poseo una
informaciónconcluyente).Hombres
comoAntoinePar­
mentier,célebretambién
porsu defensa de la patata; Emile
Decroix,veterinario-jefedelejércitofrancés,
yelnaturalista
Isidore Geoffroy Saint-Hilaireafirmaronquedenegarel de-

61. 124 ~UlNO rARACOMER 5.LAHll'OFAGIA 125
I
l
rechoacomercarnedecaballoera unasupervivenciasu­
persticiosadel ancien régíme yunaamenazaparaelbienes­
tardelaclaseobrerafrancesa.En prode lacausa,lafacción
parisiensede los
partidariosde suconsumocelebró,a lolar­
go deldeceniode 1860, unaseriedebanqueteselegantesa
base decarnede caballo,entreellos
unoenelGranHotel y
otroenelJockey Club. Todo ellosupusoun buenentrena­
miento
paraelasediode París porlosalemanesen 1871.
Apremiados
porlanecesidad,losparisiensessecomieron
todosloscaballosa los que pudieronecharmano:desesenta
asetentamil.(Tambiénacabaron
contodoslosanimalesdel
zoológico.)A finales de siglo, losentusiastasdel
consumode
equinohabíanconseguidolegalizar laindustriade lacarne
decaballoyestablecerserviciospúblicosdeinspecciónal
objetodegarantizara losconsumidoresla
inocuidadde la
mercancía.Elayuntamientode París laeximióinclusodel
impuestosobre la venta. Paracompletar
latransformación,
losmédicosfrancesesdescubrieronderepenteque era más
saludableque elvacunoy
larecetaroncomoremediocontra
latuberculosis.
Aunquemuchoseuropeossiguenconsiderandotodavía
que lacarnedecaballoesbuena
paracomer, lacantidadde
ésta que seconsumehoy en día hadescendidoconsiderable­
menteconrespectoa la
primeramitaddel siglo. Larazónde
este declive no es difícil dedescubrir.Laspresiones
paraque
secrease unmercadolegal dedichacarne presuponíanla
existenciade
grandescantidadesdecaballossuperfluos
cuyacarne,de locontrario,sehubieracomercializadode
formaclandestinay encondicionesdeficientes,si nopeli­
grosas. A finales del siglo
XIXhabíacerca de tresmillonesde
caballosenFrancia.Lapoblaciónequinaalcanzósucota
máximaen 1910,disminuyólentamentedespués de
laPrime­
raGuerraMundialy,finalmente,cayó enpicado,pasandode
aproximadamente
dosmillonesen 1950 a 250.000 en 1983,
no más,probablemente,de los queexistíanenFranciaantes
de lainvenciónde lacollera.Este declive sedebió,comoes
lógico, aladvenimientodeltransportemotorizado,a la sus­
tituciónde losanimalesde tiro
portractoresen lasexplota­
cionesagrícolasy de loscaballos
porvehículosa motoren
las fuerzasarmadas.Amedidaquedescendióel
númerode
caballosdestinablesalmatadero,la
demandade sucarne
tuvoquesatisfacersemediantelaimportación.Losprecios
subieron;la
demandadecayó. A finales deldeceniode 1930,
loscortes
de"cuartotraseroeranya más caros que las piezas
comparablesdevacuno
yelproletariadonopodíapermitir­
seningunade las dos. Sinembargo,
sela seguíaconsideran­
do
comounalimentopropiodepobres.Losgourmetsmás
destacadosdeFranciajamásincluyeronrecetasabasede
carnedecaballoen suslibrosdecocina.Con lasubidade los
niveles devidade
laúltimaposguerra,los francesestuvieron
acceso amayorescantidadesdevacuno,cerdo
yaves de co­
rral quenunca.Ydadoque lacarnedecaballose sigue
iden­
tificandocon unalimentodepobres,todavíasubsistenrece­
losacercade susalubridad,losprecios
hansubidoa seis o
sietedólaresel kilo
yhayotrascarnesmásprestigiosasque
resultanmásbaratas,lacontinuacióndel
declivede supopu­
laridadparecegarantizada.
Perrrutasemeresumir
porquélosgustoseuropeosen ma­
teriadecarnedecaballose hanajustadoa estapeculiarpau­
ta dealtibajos.Cuandolosequinos
eranuna especie escasa
yenpeligrodeextinciónnecesaria paralaguerrayabunda­
banlasdemásfuentesdecarne,la Iglesia y elEstadoprohi­
bieronelconsumode sucarne;laproscripciónse relajó y el
consumoaumentó
cuandocrecióelnúmerodecaballos yse
hicieronmás escasas lasdemásfuentesdecarne;pero
ahora
que losprimerosvuelvenaescasearyabundanlassegundas,
e!consumodeequinoseencuentraenplenodeclive.
EstaecuaciónsepuedeaplicaraInglaterraconresultados
sumamenteinteresantes.Inglaterra,que fue elcentromás
tempranoyurbanizadode la RevoluciónIndustrial,dejó de

62. 126
RlJENO I'A~.'('t)MER 5.LAHIPOFAGIA l27
serautosuficienteconrespectoa laproducciónalimentaria
duranteel sigloXVIII.Losinglesesresolvieron elproblema
delsuministrodealimentoscreando,graciasa su armadaya
suejército,elmayorimperioultramarinode lahistoriae im­
poniendocondicionescomerciales que lespermitíanimpor­
taralimentosapreciosfavorables encomparacióncon elva­
lorde lasmercancíasmanufacturadasque exportaban.El
resultadoparadójicode esta falta deautosuficienciafue que,
enInglaterra,lasgentesdel
comúnnuncasufrierontantas
privacionescomolas delcontinente porloqueserefiereal
consumodevacuno,cerdo yovino. Dehecho,amedida que
seexpandiósuimperiodurantelos siglos XVIIIyXIX,los in­
glesesfueronextendiendosu dominio atierrasde pasto
cadavezmásdistantesen quepodercriarganadodestinado
asuministrarlescarnebarata.Laprimeraregiónquesirvióa
estafunciónfueEscocia,
queviodeforestadasyconvertidas
enpastosextensas
partesde suterritorioenarasdelabaste­
cimientocon
carnedevacunoyovino{yconlana)deIngla­
terra.Así fue
comolastierrasaltas de Escocia se incorpora­
rona laesferadeinfluenciadeInglaterraa principiosdel
siglo
XVIIIyquedaron,a partirdeentonces,«relegadasal
pa­
pel dezonadepastoreoeconómicamenteatrasada».
UnasuerteanálogacorrióIrlanda.Cuandoelcampoir­
landéscayóbajoel
dominiode losterratenientesingleses,se
expulsóa loslabradoresnacionalesde lasmejorestierrasde
cultivocon el fin dehacersitio
paraelganadovacunoypor­
cino.
Éste no
sedestinabaalconsumolocal,sinoque seutiliza­
ba
parasuministrarcarnesaJada abajoprecioalproletaria­
doinglésdeManchester,Birmingham yLíverpool,a la sa­
zóncentrosindustrialesenplenoauge. Aun enelpunto
culminantede la
grancrisisdesubsistenciasde 1846,debida
a
lapésimacosechadepatatas, Irlandaexportómediomi­
llón decerdosaInglaterray,hastael día de hoy, siguesiendo
unode losprincipalesexportadoresmundialesde carnede
vacuno.
Haciafinalesdel siglo XIXlabancainglesase hizo
conelcontrolde la industriacárnicaargentina,convírüen­
dolacarnedevacunoargentina,criadoa base dehierba,en
unode loselementosbásicosde la dietainglesa.Por todo
ello,aunquea lolargodel siglo XIX
serealizaronenInglate­
rratímidosintentosdecomercializarlacarnedecaballo,la
relativa
abundanciadelacarnederumianteimportada
amortiguólaspresionesparaquese lautilizasecomosub­
productodéserviciosquerendíanloscaballos.
Por lo querespectaa la
segundapartede laecuación-la
relativaabundanciadeequinos-,carezcodecifrasen
firme.
Peroundatoesevidente:laexpansióndelImperiobritánico
dependióen
buenamedidade lasuperioridadde lasfuerzas
ecuestresinglesas,
consuscabalgadurasperfectamentecui­
dadasyentrenadasy susbrigadasde elite.Abstenersede
co­
mercarnedecaballoequivalíaareconocerlaspretensiones
aristocráticas
deestasfuerzas,perotambiénarespaldarsu
capacidaddecombate.Elsacrificio
noeramuygrandepara
nadieporquelacaballeríadevolvíael favor convirtiendoal
puebloinglésen el mayorconsumidordevacuno,ovinoy
porcinodespuésde losnorteamericanos.
Pasemos
ahoraalaspectonorteamericanodelrompeca­
bezas.
Comoen elrestodel mundo,en losEstadosUnidos
nuncasecriaroncaballosporsucarneo su lechedebidoa su
relativaineficaciaencomparación
convacunosyporcinos.
Loscaballos
abundaronapartirde laépocacolonial,pero
notantocomolasrestantesfuentesdecarne.Así, adiferen­
cia de lo quesucedióenEuropa,enNorteamérica
nuncase
desarrolló
unagrandemandadeconsumoen lo queatañeal
sacrificiovcomercializecíondecaballossuperfluos
ydema­
siadoviejos. A falta de
unademandabiendefinida,laindus­
triade lacarnedeequinoestadounidensenohalogrado
nuncasuperarlosobstáculospuestosen su caminoporlos
interesesestablecidosde losganaderosde vacunoyporcino,
porlosamantesde loscaballos yporlosaliadosde ambosen

63. 128 ~\I~NO PARA COMER
5.LAHll'OFAGIA 129
lascámaraslegislativasa nivelfederal yestatal.Mientraslos
europeos
derogabanlasrestriccionesjurídicasa laventade
carnedecaballo,los norteamericanosaprobaronleyes que
prohibíansuventa.Ymientrasloseuropeosestablecíansis­
temasdeinspección
paralamisma,los norteamericanoslo
hacíanconlascarnesdevacunoyporcino,peronoconlade
equino.Alolargodelsiglo XIXlosinspectoresmunicipales
dealimentoshicieroncasoomisode ella.
Huboqueesperar
a1920paraqueelCongresoautorizara alDepartamentode
Agricultura
*estadounidenseainspeccionarycertificarla
carnedecaballo.Perosiempreexistió unacontracorriente.
ComosucedíaenEuropa,nohabíamaneradeimpedirla
comercializaciónclandestinaparaelconsumodemenes­
terososeincautos.Antesde la aprobaciónde lalegislación
federalrelativaa la
purezadealimentosydrogas,losnorte­
americanosingerían,sinsaberlo,
importantescantidadesde
equinoenformadesalchichas, carnepicadaeinclusobistec.
Un
artículode laBreeder'sGazettede 1917, en elcualse
defendíaelsacrificiodecaballos
comomediodecombatir
loselevadosprecios quehabíaalcanzadola carnedevacuno
conlaguerra,loexpresabade lasiguienteforma:
Pocosson, en verdad, los norteamericanos que en un momento u
otro no hayanconsumido
algúnproducto cuyoingredienteprinci­
palseacarne de caballo,de mula o deburro.
Latardanzaa la
horadesometeraindustrialesyvendedo­
res de
carnedecaballoainspecciones públicasreforzólos
recelosgeneralescontralamisma,yciertamenteelpúblico
teníamuchoquetemer.En las primerasdécadasdel siglo, la
prensaamarillasuscitógrandesreaccionesderepugnancia
consusreportajessobreplantasdeenvasadode carnecaren­
tes de
todacondiciónhigiénica.Seacusabaa losenvasado-
~Equivalentede nuestroMinisteriodeAgricultura.(N.delosT.)
res,
porejemplo,defabricarsalchichasmediantecarnes mo­
hosas,restablecidaspormétodosquímicos,que serecogían
desuelos
inmundosycubiertosdeescupitajos,o abasede
ratasy delpanenvenenadoquelashabíamatado.
<lAveces,
unempleadocaía en la cubadecocción,sin quese leechase
de
menoshastaque todomenossushuesoshabíasalido ya
enformade mantecapuradecerdo.»Elcarácterclandesti­
no de la
industriade lacarnedeequinogarantizabaquelos
abusosde 'estaíndoleseríantodavíamayoresy queéstos
persistirían
unavezquesehubieraobligadoa losenvasado­
res de los
demástiposde carneaadecentarsusinstalaciones.
«¿Quées esto,carnedecaballot»,solíandecirlos norteame­
ricanosde laanteriorgeneracióncuandoseencontraban
anteuntrozode carnede«vacuno»particularmenteduro,
estropeadoo decolorextraño.
En losEstadosUnidosexistentodavía
ochomillonesde
caballos:
másque encualquier otropaísdelmundo.La
ma­
yorpartesecríanpara[mesrecreativos,paracarreras,para
«espectáculos»y parareproducción;muchosde ellosson
«mascotas".Dadalaescasaeficaciadelsistemadigestivodel
caballoen
comparaciónconvacas ycerdos,resultaperfecta­
mentecomprensiblequeen losEstadosUnidos nuncase
hayadesarrollado
unaindustriacárnicabasadaen lacrianza
decaballoscondestinoalmatadero.Ahorabien,
¿porquése
haceun
usotanescasode estacarneentantosubproducto
de lacrianzadecaballosparaotrosfines?
EnNorteamérica,
paraempezar,existeefectivamente una
importanteindustriaenvasadoradecarnedeequino,pero
susproductosseconsumenen elextranjero.EstadosUnidos
es el
primerexportadormundialdecarnedecaballoy, con
tiposdecambiofavorables,hallegadoavender,que sesepa,
50millonesde kilos de
carnefresca,congeladaorefrigerada
aclientesextranjeros.Asípues,lacuestiónsereduce,enrea­
lidad,aaveriguar
porquéno secomeen losEstadosUnidos.
Lahistoriarecientede losintentosdecomercializarlaen este

64. 130 ~UFNOhRAOOMER
Lasencuestasrealizadas entreconsumidoresen elnoro­
esteindicanqueelSOpor100 de losestudiantesuniversita­
riosestándispuestosa probarmuestrasdeproductosde
carnedecaballoyque, deéstos,al 50 por100legustó mode­
radamenteomásloqueprobaron.Elhechoes que los nor­
teamericanosrespondendeformamasiva cadavez que los
preciosdelvacunosuben
conexceso y seponea laventaCar­
ne decaballo
quehapasadolainspeccióncorrespondiente.
Eso
fuelo quesucedió, porejemplo,en 1973, cuandolacri­
s~spetroleraprodujounalza en lospreciosdel vacunoylas
alfadasamasdecasanorteamericanasimpulsaronunboicot
nacionaldedichacarne.
Duranteuntiempolimitadose pudoofrecerfiletes de ca­
ballodeprimeraamitaddeprecio,aproximadamente,que
loscortescomparablesdevacuno.Los
dientesacudieronen
manadasa lastiendasde carnedecaballoque se abrieronen
Connectícut,NewIerseyvHawai,yvaciaronlos mostrado­
resantesde quedieratiempoallenarlos.Perolosdefensores
de.lo~caballosno tardaronen.reaparecer,quejándosedel sa­
c~lficIOdeunosanimalesque habíansido(iacariciadosy ce­
pillados»porsusdueños,y unsenadorporPennsylvania
[aul S. Schweíker,
tratódepresentarunproyectode ley ante
elSenadoconvistasa prohibirlaventade carnedeequino
paraconsumohumano.
Todasestas
protestasresultaroninnecesarias porqueel
preciode
éstanotardóensuperaral de lacarnedevacuno,
conlo quequedóeliminadoelprincipalincentivo paracom­
prarla.
Aunquesedispongadecaballoscriadosdelbolsillode sus
propiosdueños,comoanimalesde carrerasoconfines
re­
cre~tivos, noexisteforma algunadequeuncomerciode
equmosparacarneengranescalapuedaproducirfiletes de
caballode
primeramásbaratosquelos devaca
Unasuerte
parecidacorrióunintentode crearunmerca­
doparaproductoscompuestosdecarnedeequinopicaday
paísindicanquemuchosnorteamericanoslaencuentran
aceptablesi se les da
oportunidaddeadquirirlaaprecios
másbajosque los deotrascarnes.Ahorabien,esinfrecuente
quegocen
deesaoportunidaddebidoa laresistenciaorgani­
zada de laindustriadelvacuno yporcinoya lastácticas
agresivasde los amantesde loscaballos,quienesen su afán
deprotegerlaimagenmás noble deéstosdesempeñanun
papelanálogo
alde laaristocraciaeuropeapropietariade
caballos.A esterespecto,lossentimientoseinteresesde las
personasque losposeenencalidadde«mascotas»siguen
siendomuydistintosde lossentimientoseinteresesde los
consumidorescorrientes,
yesmuyprobableque afirmarque
losnorteamericanos,engeneral,sienten
hoydíaunaprofun­
daaversiónhacia
elconsumodecarnedecaballonoseamás
exactoquepresentara todoslosfrancesesde laépocaante­
rioralaRevolucióncomoopositoresadichoconsumo.
Uno
delosaspectosirónicosde laoposiciónalconsumo de
carnedeequinoporpartede losamantesde loscaballoses­
tribaen que,traslaSegunda GuerraMundial,ésta fue duran­
temuchosañoslosuficientemente barataparaque se lautili­
zase
comoingredienteprimordialenalimentos paraperros.
Segúnparece,nadie
teníanadaqueobjetaralhechode que
unamascotasesustentaraabasede otramascota.Pero a los
amantesde loscaballoslespasódesapercibidoquemuchísi­
mosnorteamericanosmenesterososhabíandescubiertoque
la
comidaparaperroseraunagangay quelacompraban
parasupropioconsumo.Hoydía, lacarnedecaballoes de­
masiadocaraparaemplearlaencomida paramascotasyla
industriade estetipodealimentosse havistoobligadaa re­
currirarecortesydespojosdevacuno,porcino,polloypes­
cado.Paradójicamente,
elaumentode la demandahumana
hatenidoporresultado,alelevarlosprecios, unmejortrato
de losequinossuperfluos,ya que lostratantessesienten más
dispuestosa cuidarbiende unanimalque valga 500dólares
en el
mataderoquedeunoquesóloalcance25.
s.lAIllrOFAG!A
131

65. 132
BUENOPARACOMFR
5.lAHII'Oh;IA 133
cortada.La M.andR.PackingCompany,deHartford, Con­
nectícut,dándosecuentade que carecía desentidointentar
que losnorteamericanoscomprasencortesselectosde caba­
llo apreciosmáselevados
queloscortescomparables deva­
cuno,tratódecomercializar«histecs» y
«hamburguesas»a
partirdecortesde los cuartosdelanteros.En elcomercio in­
ternacional,dichoscortesse destinanalconsumoenforma
desalchichaso de
carnepicada,yapreciosmuyinferioresa
los
productosdevacunocomparables.Trasalgunosensayos
endiversastiendasde NuevaInglaterra,M.
andR.logróco­
locarsus «bistecs»y«hamburguesas»decaballomarca
«Chevalean»,conelsello deinspeccióndel Departamento
deAgricultura,entresnavalcormnisaries(economatosgi­
gantescos
paraelpersonalde lasFuerzasNavales} de Nueva
Inglaterra,situados,respectivamente,en NewBrunswick,
Maine;New
London,Connecticut,yNewport,RhodeIs­
land.Simultáneamente,M.
andR.estacionócarritosdeven­
ta
confinespromocionalesenpuntosconcurridosde Bos­
ton,Hartford,NewHaven yNuevaYork,queofrecían
«hamburguesasespecialesdecaballo»y «superpepitosde
caballo».
El
negociomarchóbienen loseconomatos,dondelas
ventasdeestos
productossuperaronporunampliomargen
a las de losproductosdevacunocomparables.EnLexington
Avenueyla calle 53 los
dientesformabancolas dehastadoce
personasparaprobarloquelosneoyorquinosempezaron
inevitablementea llamarBelmontsteak".Peroel experi­
mentode M.andR.durópoco.Lasquejasde lossedícentes
amantesde loscaballosy delAmericanHorseCouncil(Con­
sejo
NorteamericanodelCaballo),la HumaneSociery(So­
ciedadHumanitaria)yla AmericanHorseProtectionAsso-
~Juegodepalabrasbasado en la homofonía entre BelmontsteaksyBel­
mont
Srakes,la más antigua
delas¡;arrerasde caballosclásicasde losEs­
tados Unidos (N.delosT.)
ciation(Asociación NorteamericanaparalaProteccióndel
Caballo)acabaron
porllegara oídosdellobbydelaindustria
delvacuno.Los senadoresIohnMelcher,de Montana,y
LloydBentsen,de Texas,
informaronaIohnF.Lehman,
se­
cretariode la Navy, queestaban muydecepcionadosconlas
FuerzasNavales.
[Cómoesperabanéstasreclutarvolunta­
rios sidabanlaimpresióndealimentara los suyos con
car­
ne decaballo?Especialmente,si se teníaencuentaque la
carnedevacunosevendíapordebajodesupreciodepro­
ducciónyque,debidoa larecesióny la publicidadadversa
relativaalcolesterol,
elconsumode lamismaestabadismi­
nuyendo.Pocodespués,lostres economatossuspendieron
laventade productosdeequino.
Señaléalprincipiode la
obraque, enmateriadealimen­
tos, laspreferencias
yevitacionesdesconcertantesse debían
interpretarenelmarcodelossistemasde producciónde ali­
mentos.Endichossistemas,que
tienenconsecuenciasa cor­
to y alargoplazo, losbeneficiosno se
repartenporigual
en­
tretodoelmundoy lo«vendible»puedesertanimportante
comolo«comestible».Estaadvertenciaesaplicable alaex­
plicaciónde laaversiónnorteamericanahaciala
carnede
ca­
ballo.Porelmomento,nohemosprestadoladebidaaten­
ciónalhechode quelosnorteamericanosexhibenuna
jerarquíadeevitacionesypreferencias conrespectoa otras
muchasclases decarnes yqueelcaballono es ni muchome­
noselúnicoanimaldomésticocuyacarnesetieneenbaja
estima.Portanto,10que quedaporhaceressuministraruna
explicaciónde lajerarquíaglobalque formanlasprincipales
carnesadisposicióndel
consumidornorteamericano.
Y así
pasamosalenigmadeporquéla devacunoacabó
siendolareina delascarnes.

66. 6.SA~VACUSO,sr.uu. 135
6. SanVacuno,EE. VV.
Losnorteamericanosconsumenunos75 kilos de«carne
roja»
percápitayaño. En peso, el 60 por 100correspondea
las de vaca
yternera;el 39 por100,aladecerdo;ellpor100,
a las decordero
ycarnero,entantoque lacantidaddecabra
que seconsumeesdemasiadoreducida
parapodermedirla.
Alo
largode unperiodode tres días,el39por 100de los nor­
teamericanoscomerávacuno
yel31por100cerdoalmenos
unavez, perohayescasísimasprobabilidadesde que se
con­
sumacorderoocabra.A lo largo de unperíodode unase­
mana,en el 91
por100 de loshogaresnorteamericanosse
comprarávacuno;en el 80
por100, cerdo; enel4por100,
cordero,yprácticamenteenninguno,cabra.[Porqué es la
devacuno
la
«reina»de lascarnesenNorteamérica?¿Por
quéocupala decerdoelsegundopuesto en la clasificación?
¿Por qué seaprecian
tanpoco lascarnesdecordero ycarne­
ro? ¿Por qué es la decaprinotanimpopularcomola de
c~ba­
Ilot Lapreferencia porelvacunosetrasplantó,aldecirde
algunos,desde Gran Bretañajuntocon elidiomainglés,
una
bonitaexplicaciónque sólo semantieneafuerzadepasar
poralto que,tradicionalmente,los inglesesconsumíancasi
tantocorderocomovacunoy que la mayorpartede losnor-
134
teamericanoscarece deantepasadosbritánicos. Otraidea
fácilmentedescartableconsiste en que dichapreferenciaes
unaantiguaherencia,comúna todos loseuropeos,quesere­
montaa lostiemposen que elganadobovinoconstituíaun
mediodeintercambioy,
porlotanto,simbolizabalariqueza
y elpoder. Ocomolegustaríahacernoscreer a unestudioso
partidariode lateoriade lo«bueno
parapensar»,el consu­
mo devacunoforma
partede un «código sexual quetiene
queremonrarsea laidentificaciónindoeuropeadelganado
vacuno... con lavirilidad».Peroaunquelacarnede vaca fue­
ra dealgunaforma mássexyquesus rivales suestatuscomo
artículodeconsumohademostradosersumamentevaria­
bleentrela familia denacionesindoeuropeas,quedespués
detodoincluyetambiéna laIndiahinduista,donde,como
vimos,esobjetodeprohibición,no depreferencia.Otro
durogolpe
paraestaexplicaciónprovienedel hecho de que,
a lo largo de laépocacolonialy del siglo
XIX,lacarnede va­
cunono fuese la que losnorteamericanosconsumíanmás.
En
efecto,comoveremos, elconsumode éstasuperóde for­
masustancialal decarnedecerdo porprimeravez en los
añoscincuentadelpresentesiglo. El desafío quehemosde
afrontarno consistesencillamenteen explicar
porqué con­
sideranlosnorteamericanosque lacarnede vaca esbuena
paracomer, sinotambiénpor qué existe unordende prefe­
renciaparalascarnesde vaca, cerdo,cordero,carnero
yca­
braque hacambiadoconsiderablementedesde laépocaco­
lonialhastael presente.
En 1623 lacoloniadePlymouthposeíaseiscabras,cin­
cuentacerdosynumerosasgallinas. Lasprimerasvacas su­
ministraronleche, nocarne,y nollegaronhastael
añosi­
guiente.Losganadosporcino.caprino
yovinoeranmás
importantescomofuentes decarneque elvacunoen la ma­
yoríade losprimerosasentamientos.En el año 1633, Wi­
lliam Wood sepreguntabaen unescritoacerca de lacolonia
de la Bahía deMassachusetts:«¿Pueden serpobrescuando

67. 136
RUFNOPARACOMER
6.SAl>:VACUNO,FF_UF. 137
para4.000almashay1.500vacas,4.000 cabraseinnumera­
blescerdosh.Y eneljamestownde 1634 lasúnicas«carnes
rojas)quesecomíanenlas«mejorescasas» erancerdoyca­
brito.
Lacabrafue laprimera«carne roja» queabandonóla
mesacolonial.Desapareció enelmásallágastronómicoen
cuantohuboen las colonias elsuficienteganadolechero
paramantenerlasbienabastecidasdeleche.Loscolonosex­
plotabanelganadocaprinoprincipalmenteporlaleche;su
carneeraunproductolateral.Pero encomparacióncon las
vacas,lascabrassóloresultanmejores productorasdeleche
enaquellospaíses
enquelasexplotacionesagrícolas son
pe~
queñasyelpastoescaso,condicionesopuestasalasquern;­
valecfanen la Norteaméricacolonial.lógicamente,losagn­
cultoresnorteamericanos,quedisponíandetierrasypastos
enabundancia,preferíanposeerunavacaantes quecuatroo
cincocabras,paraobtenerlamismacantidaddeleche.En
cuantoelganadolecheroempezóamultiplicarse,las cabras
prácticamentedesaparecieron.En nuestrosdías,lamayoría
de los
norteamericanosno haprobadonuncasucarne.De
hecho,se
puedebuscarenunapilaenteradelibrosde cocina
norteamericanos,desdeJoyofCookinghastaJamesBeard
Cookbook,sinencontrarunasolarecetaabasedecabra.Los
pocosnorteamericanosquelatomansuelensersujetosde
rentabaja,sobre todonegros,descendientesdeaparceroso
esclavos,cuyosprogenitores
nuncafuerondueñosde un te­
rrenolosuficientementegrandecomoparamanteneruna
vaca. Lascabrastambiéngozandel favor-de lageneración de
exhippiespartidariosdelretornoa latierra,cuyaspequeñas
propiedadesseprestanmejora laexplotaciónde unoodos
animalespequeñosquedeunavacagrandeycara.y
roca
sorprendentemente,sucarnetambiénlesgustaa loshispa­
nos,descendientesde
pequeñosagricultoresypastores,que
habitanen lasáridaszonasde matorraldelSuroeste.La aso­
ciaciónde la
carnedecabraconlasminoríasracialesycul-
turalespobresyexplotadasnohabeneficiadoa suimagen
culinariaycontribuye,creo,aexplicar porquéestacarnere­
pugnaalnorteamericanomediocasitantocomola decaba­
110operro.
¿Quépasaconlas ovejas?Éstas -enespecialel cordero-se
hallanconsiderablemente
mejorclasificadasporloqueres­
pectaa suprestigioculinarioquelascabras,peroseencuen­
tran
mUYP9rdebajodel vacunoy elporcino.En losEstados
Unidos,el
consumopercépitade carneroycordero(princi­
palmentedeesteúltimo)esminúsculoencomparacióncon
lascantidadesconsumidasenotrospaíses.El ganadoovino
se
volvióinadecuadoparacomerypensarporrazonesaná­
logasa lasqueprodujeronlacaídaendesgraciade lacabra.
Las ovejassólo
puedenserproductoraseficacesy
masivasde
carnecuandoelcorderoy elcarnerosonproductoslatera­
les. Estoexplica laimportanciadeambosenlacocinabritá­
nicatradicionaheransubproductosde lacríade ovejas para
lana.Losbritánicoscomíanovinos quehabíansidoseleccio­
nadosparaelmataderoentrelosrebañosquesuministraban
lanaa laindustriainglesa.En su afánporesquilarmás ove­
jas,los
grandesterratenientesdestruyeronlosbosquesdel
nortedeInglaterrayEscocia,yobligarona los campesinosa
abandonarelcultivode la tierraparaconvertirseenpasto­
res. Elpastoreointensivoimpidióquelosárbolesvolvieran
a
brotary loscampesinospasaronhambreporfalta deculti­
vos. Las ovejasalcanzaron,así,
unaposicióncentral enlaco­
cinainglesay se granjearonlareputacióndeserunanimal
quedevoraba,metafóricamente,árbolesy personas(a dife­
renciadelacabra,quedevoralosárbolesen elsentidoliteral
de laexpresión).
Un
curiosoefectolateraldel reinadode laoveja enEsco­
cia fue la
aparicióndeuntabúcontraelconsumodecerdo.
Privadodeárboles,el pueblollanodeEscociae Irlanda
abandonólacríadeéstos,se tornócontrarioa sucarney a
puntoestuvode abominardelanimalensí a lamaneradel

68. 6.>ANVACUNO,EE.UU. 139
AntiguoTestamento.A principiosdel sigloXVIII,larepu­
tacióndelcerdohabíacaído tanbajo en Escocia eIrlandaque
la
meravisiónde unoseconsiderabaunmalaugurio.Esto es
algo que a losescocesesde hoy día lescuestacreer,
porqué el
porcinoharecuperadodenuevosuposición entrelos ali­
mentospreferidos.Lo quesucedióes que ésterecobrósu po­
pularidadconlaintroducciónde lapatata.Loscerdosvol­
vierona ser
buenosparapensarcuandoadquirieronun
nuevonichoecológico: hurgarenbuscadesobrasen los pa­
tatales. Perocabe encontrarresiduosdel tabúantiporcinoen
lacostadeMaine,
donde
losdescendientesde los inmigran­
tesescoceseseirlandesestodavíaafirmanque lavisiónde un
cerdotraemalasuertea losmarineros.
Laaversiónnorteamericana
hadaelcorderoy elcarnero
estuvoigualmentevinculadaa laindustrialanerabritánica.
Lapolíticamercantilinglesa
impusolaproducdóndelana
en lascoloniasamericanas,al igual que en Escocia, perono
permitióque semanufacturasentejidos paralaexportación
apartirde ella. Enestascondiciones lacría deovino nopo­
dia ser tanrentable comoladecerdoyvaca.que.comoyase
haseñaladoen
uncapítuloanterior,los ingleses importaban
gustosamenteencantidadesprodigiosas.Poco apoco,el sa­
bordelcorderoy,especialmente,delcarnerose hizoextra­
ño
paralamayoríade losnorteamericanos,salvo enNueva
Inglaterra,
dondelaindependenciaimpulsóla manufactura
de lalana ydiolugara unaintensificacióndelpastoreocon
centroenvermont.Entrelossureños,quecaredandeuna
industrialanerayestabansatisfechoscon susropasde algo­
dón,laextincióndelgustoporelcorderoyel carnerofue
máscompletaque en elNorte.De hecho,hastael día de hoy
muchossureñosnodistinguenentrelascarnesde
ovejarca­
brayveniaprimeracontantodesagradocomolasegunda.
Envísperasde la
GuerraCivil,elcorderoy el carneroda­
bancuentadel 10 porlOOdetodalacarne
frescasacrificada
enNuevaYork.Pero
cuandolaganaderíalecherasustituyóa
138
RUENO p~RArAlMER
lacríadeovejasa lolargoy anchodeNuevaInglaterra,el
centrode laproducciónovinasedesplazó haciaelOestey
loscostesde transporterestaroncompetitividada ambas
carnes.Porúltimo.coneldesarrollode las fibrassintéticas
en el siglo xx, lalanaha
perdidobuenapartede sumercado.
Elpastoreode
ganadoovinohaquedadoconfinadoalasde­
hesasdel LejanoOestey. pese al auge del consumodecarne
en elpresentesiglo, la demandadecorderoy carneronoha
dejadodedescender.
La
otracaradeldecrecienteinterésnorteamericano porla
críadecabrasy ovejas (y de su permanenterechazode la
carne
decaballo)es ladisponibilidad delascarnesdecerdo,
vaca y
terneracomosustitutosde las decabra, carneroy cor­
dero.Bajo lascondicionesecológicasydemográficas
que
prevalecíanduranteelperíodocolonial,losganadosporci­
no yvacunoconstituíanfuentesdecarne
máseficacespara
elcolonoque lascabrasy ovejas. locualexplica porquécer­
dosyvacashansidohastahacepocolosprincipalesconten­
dientes
porelpuestode carnefavoritade losnorteamerica­
nos(hablaremosde lospollos másadelante).
Losdensosbosquesnorteamericanos
aportaronunhábi­
tatparticularmentefavorableparalaganaderíaporcina.
Todo loquetuvo quehacerelcolonofuelimpiarlos bosques
deindiosylobos;lasbellotas,loshayucos,lasavellanasy las
resistentesvariedades
denominadas«cerdossilvestres»
[woodpigs] seencargaron.
porsísolosdelresto.En las
coloniasdelNortelosporcinos hozabanlibremente
durante
laprimavera,elveranoy elotoño, peroeranencerradosen
corrales
duranteelinvierno.DesdeVirginiahaciael Sur, los
agricultoreslosdejabanen
libertaddurantetodoelaño,con
excepciónde los
períodosdeparto,enqueseencerrabaa
las
hembrasencorrales.utilizandomaízcomocebopara
atraerlas.Muchosagricultoresnotardaronendescubrirque,
cuandosealimentabaa loscerdos conmaízduranteunmes,
aproximadamente,antes
delamatanza,su carneganabaen

69. 140
BUENOPARAC.oMER
ó.MNVACUNO, EE.UU. 1.1
firmezayéstosaumentabanrápidamentedepeso.Hacia el
1700,el«acabado>;deloscerdosabasedemaízsehabíacon­
vertidoen unaprácticacomercialestablecida.
Elmaízyelganadoporcinoresultaron unfelizmatrimo­
nio.Elcerdopuedetransformarelmaízen carneconuna
eficaciacincoveces superiora la delganadovacuno.A los
porcinos.porlotanto,podiacriárselosmediante«pasto»
gratuito(eltesoroqueofrecíae1sotobosque)durantela ma­
yor
partede susvidas yluegocebarlosconmaízexcedente
hastaquealcanzasenunpesocomercializable,ytodoello
conrendimientosmuchomásaltos de losquecabíaobtener
aplicandométodossimilaresa la críadebovinos.Aunque
algunoscolonosdejaban
quesusvacasvagasenen libertad
porlosbosques,en estascondicioneslosrumiantesno pue­
dencompetircon losporcinos.A faltadepastosnaturales,el
mejoruso delvacunoconsistíaenemplearlo comoprovee­
dordeleche,mantequilla, quesoyfuerzadetracción;así,
buenapartede lascarnesde vaca y terneraproducidasen la
costaEsteteníansuorigenen laselecciónde reseslecheras
paraelmataderoyelsacrificiodebueyesdemasiadoviejos.
CuandolafronteraagrícolaatravesólosAlleghenies
ylle­
gó alMedioOeste,el foco de la
produccióndecerdos,va­
cunoymaízsetrasladó conella. Lossuelos yelclimaeran
idealesparaestecereal.LosagricultoresdelvalledelOhio
podíancosecharsinesfuerzo másde lo quepodíanvender
dadoelestadorudimentariode lasvías decomunicaciónyel
elevadocoste del
transporteporcarretera.La mejormanera
decomercializaresteexcedenteconsistíaenalimentarcon él
al
ganadoporcinoyvacuno,yluego conducirdichoganado
al
otroladode lasmontañas,hastalasciudadesde lacosta
oriental.(Enrealidad,la
mejormaneradecomercializarel
maíz
eratransformarloenbourbonyenviarloenvasijasde
barro,peroelGobiernofederalsellevabalosbeneficiosy
perseguíaladestilaciónilegal.) Bajo elrestallidode losláti­
gos
queempuñabanlosconductoresdel ganado-origende
loscrackers''
sureños-elacosechade maízalcanzaba,porsu
propiopie,elmercado,y la
mismacaracterísticaque había
hechode loscerdos unascriaturasinmundasparalosanti­
guosisraelitas(suapetitoporloscereales)losconvirtióen
seresadorablesa los ojos delagricultornorteamericano.Los
canalesy elferrocarril,
quenotardaronensuministrarme­
joresmediosparaatravesarlas montañas,pusieronfin a la
erapintorescadelvaquerocon sulátigorestallantealtiem­
poqueampliaronelpotencialde mercadodelganadovacu­
noyporcinocriadomediantemaíz.
Al
disponerdemejoresmediosdetransporte,losagricul­
toresdelCornBelt
**prescindieronde los«cerdossilves­
tres»
ysepasaronanuevasvariedades, máspesadasy con
mástocino.Estoscerdos podíancriarsede formarentable
sinnecesidaddelsuplementodeforraje.Se losalimentaba
casiexclusivamentea base demaízy luego seenviaban
para
susacrificioyenvasadoaCincinnatien númerotanelevado
que se laempezóallamar«Porcópolis».El «maízandante»
seconvirtióentoncesencerdoen
barrilo «maíz
condensa­
do». Lacarnedeporcinogozabade unaposicióndeprivile­
gio. Antes de laGuerraCivil losnorteamericanosconsumían
másde ellaquedecualquierotroalimento,conexcepción
deltrigo.
Nuncahastaese momentosehabíacultivadouna
cantidadtanprodigiosadecerealescon laexclusiva inten­
cióndetransformarlosen carneanimal.
En los
primerostiemposdelCoroBelt losagricultores
criabanganadovacunoademásdecerdos.El primerose ali­
mentabadepastonaturalyhenohastaquemaduraba;luego
eracebadoa base demaízyconducidoen manadasa las cíu-
*Términodespectivoque designa alosblancospobresdel sur delos
EstadosUnidos
yqueprovienedelverboonomatopéyico locrack
(eresraílar»
J.(N.delosT.)
•• Literalmente.«cinturónde maíz»,zona maicera de los Estados Uní­
dos.
(N.delosT.)

70. 142
aliENOPARACOMER
6.SAN VACUNU,n.UD. 143
dadesdel Este, alotroladode lasmontanas. Confrecuencia,
seconducíajuntosaJoscerdosya lasvacasdel valle de Ohio.
Elganadovacunosealimentabapormediodel maíz que
vendían
unaserie dealmacenessituadosa lolargo
delca­
mino;loscerdos,queibandetrás,comían
elestiércol,que
conteníaabundantesresiduosde maízsindigerir.tQuécarneseprefería,la devacunoo la de cerdo? En lo
querespectaa lacarneenvasadaosalada,a finales del perio­
docolonialyprincipiosdelsigloXIX.sepreferíala segundaa
la
primeraen casitodoel país. Basoestaafirmaciónen que,
pese aproducirse
muchomásde lasegundaque de laprime­
ra,el
preciode lacarnedecerdosaladaerasiempremásele­
vadoqueel de lacarnedevacunosalada.Estaafirmaciónes
válida
aúnporlo querespectaal Noreste,laregióndondeel
vacuno(porrazonesqueaclararéen un momento)tenía
máspartidarios.Porejemplo,en laFiladelfiade 1792 unba­
rrildecerdovalíall,17dólares,mientrasqueunbarrilde
vacunosólovalía8,00. Esta disparidadcontinuóhastaeles­
tallidode
laGuerra
Civil.Ydadoque alnorteamericanoco­
rrientese lecriabaabasede carnesalada,y ladecerdocosta­
bamás que la devaca,seríadifícil afirmarquelasegundaera
eltipodecarnepreferido.HenryAdamsseñalóque secomía
maíztresveces aldía... enformadecarnedecerdosalada.
Unvisitanteextranjero
observóque enEuropa pedircomi­
da
erapedirpan,peroqueen losEstadosUnidos erapedir
cerdosalado.y en TheChainbearer,noveladeJamesFeni­
moreCooper.Iarústicaamadecasaafirma: «Dadmehijos
criadosconcerdodelbuenoantesquecontodalacazadel
país. La
batataestábiencomoacompañamiento,lomismo
que elpan; peroelcerdoes elsosténde lavida».
Hay
quereconocerque también
existíanimportantesdi­
ferenciasregionales.En el
SuryelMedioOeste, lapasión
porestacarneeratalquela devaca, tantoenconservacomo
fresca,ocupabasiempreelsegundolugaren
laspreferencias.
Desde
elsigloXVIII«lossureñosseenorgullecíande su cer-
~o».Losvirginianosconsiderabanque losjamonesde su
tierrasuperabanensabora los decualquier puntode la tie­
rra~n.ing~nterratenientecolonialsellaba unnegociosin
servirJamanuotrascarnesporcinas.En laeleganteciudad
d~Williamsburgeracostumbre«tenerunplatoconjamón
fnosobre~amesa,y apenashabíadamavirginianaquede­
s~yunara Sl~él».En laCarolinadelNortedel períodocolo­
malsecomía«cerdoconcerdoycerdoencima».A princi­
piosde.lsi~loXIX,enlugarescomo'Iennesseela palabra
carnesignificabacerdo; ambostérminoseransinónimos.
Kentuckyerala«tierradelcerdoyelwhisky»y enGeorgia
unmédicode laciudaddeColumbus,alarmadoporelcon­
sumode«tocinoy carnedecerdo,tocinoycarnedecerdo
nadamás,de formacontinua,porlamañana,almediodía,
porl~~oche,porpartedegentesde todaslas clases,edadesy
condiciones»,
propusoquese
bautizaraa losEstadosUni­
dosdeAméricala«Gran ConfederacióndeComedoresde
Puerco»o la«RepúblicaPorcina».UnviajeroquevisitóIlli­
noisen 1819escribió
quecuandolacarnedecerdoescasea­b~duranteelverano«lagente eracapazdealimentarse me­
diantepandemaízduranteunmesantesquecomerunasola
onzade.ca~ero, ternera,conejo,gansoopato»,en tantoque
en elMichigende 1842
era«másapreciadaque losdulcesoe~whisky,teniéndoseporimposible hartarsedeella»ysede­
cl~ntales~abanzas de loscerdosque «ni lavaca sagradade
IsISfueobjetode unaatenciónmásreverencial».
Alparecer,
entreloshabitantesde Nueva York yNuevaIn­gla~erra nun~asedesarrollóunapasióndeproporcionesse­
rnejantes.A Juzgarporlosneoyorquinos,cuandodisponían
decarnefresca losnorteñospreferíanlacarnede vaca a la de
cerdo,yafuerafrescao enconserva. EnlaciudaddeNueva
York lasventasal
pormayordecarnedevacunofrescadu­
ranteelperíodo1854-1860registraronunpromedioanual
de 60millonesdekilos,frentea 24millonesen
elcasodel
porcino.Sinembargo,
el4dejulio,fiestapúblicamás impor-

71. 144
BUI:NUPARACOMf;R 6.SANVACUNO,tOf.•Ul;. 145
tantedelpaís,secelebrabaconcerdo, nocon vaca. Un visi­
tantedeNuevaYorkduranteeldeceniode 1840 nos dejó este
retratode laformaen que la(RepúblicaPorcina»celebraba
suindependencia:
Broadway,con sus cincokilómetrosdelongitud,estaba
l1anquea~
da depuestoscallejeros;y encada unode ellosuncerdoasado...
era un foco deatención.¡Diezkilómetrosdecerdoasadosolamen­
te enNuevaYork! ¡Ycerdoasadoen cadaciudad,caserío
ypueblo
delaUnlón!
Una de lasrazonesevidentesde larelativafalta deinterés
porlacarnedecerdode los norteñosradicaen que, en vís­
perasde laGuerraCivil, losporcinos eranmásescasosen la
regiónque las ovejas.Hacia1860, en lasgranjasdeVermont,
porejemplo,solía haberunpromediode 25 ovejas, perosólo
1,5cerdos.En
cuantoa laproducciónpercépita,en el Sur y
en elMedioOeste secriaban,aproximadamente,dos
porha­
bitante,mientras
queen elNortedichaproporcióndescen­
díaa 0,10. Loscerdosescaseaban porquesehabíantalado
losbosques
parasuministrarmaderaa losastillerosy las in­
dustriasmanufacturerasyanquis,y secultivaba pocomaíz
porquesehabíantransformadolastierrasagrícolasenpas­
tos
paralosrebañosdeganadolechero.Pero fuera cualfuera
la
combinaciónexactadefactores,lo queimpidióquelos
norteñosdesarrollaranunapreferenciaporestacarnefue,
encualquiercaso, algo
másqueunameraexteriorizaciónde
lapredilección
porlacarnedevacunode susantepasados
británicos.Despuésdetodo,los
británicoscolonizaronel
SurtantocomoelNorte,y laVirginiacolonial,
consumidora
decerdo,no eraenmodoalgunomenosbritánicaque la
NuevaYorkcolonial,
consumidoradevacuno.
Comofenómenodedimensionesnacionales,lapreferen­
cia
norteamericanaporlacarnedevacunonoseoriginóal
otroladodelocéano,en GranBretaña,sinoal otroladode
Mlssissippi,en lasGrandesLlanuras.Aquí se
encontrópor
finunhábitatidealparaelganadovacuno,peronoparael
porcino.Los cerdoscomencualquiercosa siestán ham­
brientos,ya
basedeciertasherbáceas, comolaalfalfa,pue­
deninclusoengordar.Peronadieteníalaintencióndedejar­
lospastarenlibertadporlasllanurasde Texas yKansas. La
hierbaera alganadovacuno10 quelasbellotasa loscerdos.
yloquehubodehacerseparaque lasllanurasfueran unlu­
garseguro
paraelprimeronodistómuchode lo que seha­
bíahechodossiglosantescon el fin deconvertirlosbosques
en
unlugarseguro paraloscerdos:sometera losindiosy a
loslobos.Losbúfalospresentabanun tercerproblema:al no
seranimalesdomésticos,
eraimposibleconducirlosen ma­
nadashastaelmercadoyteníanescasovalorcomerciala
largoplazo.Nadie,exceptolosindios,lospreferíaalgana­
dovacuno.Losganaderos,losagricultoresy elejército
estadounidenseno
tardaronendarsecuentade que la mejor
formadelibrarsede losindiosconsistíaenlibrarsedelbúfa­
lo.Contrariamentea lo queafirmanloslibrosde texto escola­
res, laextinciónde éste
nofueresultadode unexceso de caza
imprudenteeinjustificado.Antes bien, fuefrutode una
po­
líticaconsciente,fraguadaconjuntamente porlosferrocarri­
les, elejército
ylosganaderos,convistasasometera los in­
diosymantenerlosdentrode lasreservas.ElgeneralPhilip
Sheridanloexpresóconclaridadmeridianaantelaasamblea
legislativade Texas:«Permítasemela loscazadoreslmatar,
desollary
venderhastaquesehayaexterminadoalbúfalo
porqueeselúnicomododealcanzarunapazduraderay
conseguir
quelacivilizaciónavance».Loscazadores como
Buffalo Billdesollabanydescuartizabana losbúfalos insitu,
cargandolas partesmásapreciadasencarretascondestinoa
los
campamentosdetrabajodelferrocarrily lasciudades
fronterizas;deesta
maneracontribuíanalobjetivode con­
vertirlasllanurasen unlugarseguro paraelganadovacuno.
Desaparecidoelbúfalo,losrebañosde
ganadovacuno
queocuparonsulugarpudieronregalarsecon elinagotable

72. 146
~UENü PARACOMER
o.SANVACUNO,F.E.L'lJ.
147
mardehierbaysemultiplicaroncon talrapidezquelosma­
tarifesnodabanabasto.Tan barataresultabasu carneque el
ejércitopagaba
aalgunosrancherosparaquesuministrasen
carnedevacunoa lasreservasindias, conobjetode impedir
que suspobladores murierandeinanición.Paraalcanzarlos
mercadoscivileslosvaquerosy elganadoteníanquereco­
rrerlarguísimasrutas;algunasseextendíandesde Texas
hastaciudades tanalejadascomoChicagoyNuevaOrleans.
Pero,
comosucedieraen el Este con elcerdo,elferrocarril no
tardóenponerfin a lasconducciones maratonianasdel ga­
nadovacunoen el Oeste.Antesinclusode que las víasatra­
vesaranlasveredasenDodgeCity,AbileneyKansasCity, los
tratantes
deganadoestabanyaconstruyendocorralestem­
poralesyllenándolos conbovinosa laesperade quellegase
el
primertren.Las resespartíanparasersacrificadasyenva­
sadasenChicago,que
traslaGuerraCivilsustituyóaCín­
cinnaticomoprimermataderomundial,o paralasciudades
del Este,
dondesesacrificabanyvendíanenformadecarne
fresca.Despuésde pasardos otresdíasenvagonesatestados
y,bamboleantes,elganadodescendíahaciendoeses ycu,
bíertodemagulladuras,locualdiolugaraprotestaspúbli­
cas enfavorde unmododetransportemáshumano.Los
tratantes,
sinembargo,veíanel problemadesdeunángulo
ligeramentedistinto. Quienfueracapazdeimaginarcómo
transportardesdeChícagola carnefrescayyacortadade las
reses delOeste
nosólodaríasatisfaccióna losproteccionis­
tas,
sinoqueahorraríaloscostesde transportedel 35 al 40
por100 enpesodecadaanimal-piel,huesos,despojos-,
quepodíanelaborarseconidénticarentabilidadenChicago
queenNuevaYork oBastan.Alcolocarlacarnedirecta­
mentesobrehielo, ésta se«quemaba».Encambio,en los ver­
daderosvagonesrefrigerados, queintrodujoGustavusSwift
en 1882
parael
trayectoentreChicagoyNuevaYork, el hielo,
mant~nido encompartimientosespeciales,enfriabael aire
quecirculabaen
tornoa loscostadosdevaca,colgados
me-
díanteganchosde unosraílesen eltecho delosvagones.Los
baronesdelvacunoy lospropietariosde lascasasenvasado­
ras
-Armour,Swift,Cudahy, Morrís-compraronlosferro­
carriles,
monopolizaronelmercadodelmaízy sehicieron
tanricoscomolosjequesdel petróleodenuestraépoca.
Peroel
mardehierbaenquesebasabalaprosperidadde
la
industriadelvacunoresultósertanvulnerablecomolos
indiosy losbúfalos.Elexcesode
pastoreoen laszonas más
exuberantesde lasGrandesLlanurasy laformaciónde ha­
ciendasdesplazólasactividades ganaderashaciaelOeste,
haciaregionesáridasalejadasde losferrocarrilesy de los
puntosdeembarquedelMedioOeste. Conel fin de que las
resesalcanzasen
unpesocomercialízable,sevolvióarecu­
rriralsistemadecebarlas conmaízantesdeenviarlasal ma­
tadero;la carnedevacaperdiólaventajadepreciode que
disfrutabaconrespectoa la decerdo, yelconsumopercépí­
tadescendiódesde unmáximode 30,4kilogramosa finales
del
pasadosiglo a 24,9kilogramosen 1940. Elboomdel va­
cunohabíadisminuidolasdiferenciasentrelosconsumos
deporcinoyvaeuno,peronodurólo
suficienteparacerrar
labrecha.En 1900habíatodavía unadiferenciade 2,1kilo­
gramosporpersonaa favor delcerdoy,amedidaqueavan­
zó elsigloxx, ladiferencia
aumentóhastaalcanzarde nuevo
los 8,4kilogramosenvísperasde la SegundaGuerra
Mun­
dial.Todoindicabaquemientraslaproduccióndevacuno
yporcinosiguiesedependiendofundamentalmentede la
transformación
decerealesencarne,elcerdo, consuincom­
parablesistemadigestivo,reiríaelúltimo.
Perola
carreranohabíaacabadotodavía;el triunfodel
vacunosobreelporcinodistabaapenasunosaños.Durante
eldeceniode 1950 los norteamericanosconsumieron
canti­
dadesigualesde unoyotro;duranteelde 1960consumie­
ron4,5kilogramosmásdevacuno;yhaciael de 1970 esta
ventajase habíaincrementadoa 11,3kilogramos. Porúlti­
mo,en 1977,añoqueregistrael consumodecarnemásele-

73. 148 BUENOPARACOMEll 6.SANVACUNO, El.VU. 149
vadodetodoslostiempos,losnorteamericanos consumie­
roncasieldobledevacunoquedeporcino:44,3 kilogramos
percápitafrentea 24,3 kilogramos,unadiferenciade 20 ki­
logramospercápitayaño.
[Cornologróalzarseconlavictorialacarnedevacuno?
Debidoaunacombinacióndecambiosen lossistemasde
producciónycomercializaciónde dichacarnequeseadap­
tarona laperfeccióna losestilosde vidaqueempezarona
surgirenNorteamérícadespuésde laSegundaGuerraMun­
dial. Amedidaqueavanzabaelsiglo xx, lospastosnaturales
hanidodesempeñandounpapelcada vezmenosimportante
enlaproduccióncárnicaestadounidense.El tiempodedica­
do
alacrianzade temerosdeengordeyeltiempodedicadoa
cebarlosse
hanhechocadavezmáscortos.Hoydía,gracias
a
lamejorade lasrazas, elpastocultivadoylagestión
cientí­
fica,puedeconseguirsequelosternerosalcancen200kilo­
gramosalcabodecuatromeses.Los ganaderoslosvenden
despuésparasuenvíoaestablecimientosdeengorde, donde
se leshacecomerunamezclacalentadaaunatemperatura
óptimadehabasdesojayharinadepescado,ricosenproteí­
nas,de
maízysorgo,ricos encalorías,así comodevitami­
nas,hormonasyantibióticos,quesuministrandíaynoche
unoscamionesdeaspectoparecidoa las hormigoneras.Las
reses
comendurantetodoeldíay,bajoelresplandorde las
luceseléctricas
queconviertenlanocheendía,siguenco­
miendodurantetodalanoche.Ypormuchoquecoman,su
pesebresiemprerebosa,yasí, alcabodecuatromesesmás,
hanganadootros200kilogramosyestánlistasparaelmata­
dero.
Ahorabien,tantaimportanciacomoloscambiosenla
formadeproducirlacarnedevacunotuvieronlastransfor­
macionesenlaformadeconsumirla.Primerovinoeldesa­
rrollode lasurbanizacionessuburbanasylautilizaciónde
losjardinesparticularesparafinesculinariosydeocio.Para
losrefugiadossuburbanosqueprocedíandelcentrode las
ciudades,laparrilladecarbónrepresentabalasatisfacción
de susaspiraciones
reprimidasenmateriadecocinayentre­
tenimiento.Apartede sunovedad-eraelúnicomodode
preparaciónqueestabaabsolutamente vedadoa loshabitan­
tes de
apartamentos-laparrillade carbónenelpatiotrasero
brindabalasventajasde quenoensuciaba,norequeríautili­
zarcacharrosypermitíaprepararcomidasrápidaspresidi­
dasamenudopormaridosque,comolosjefestribalesde
antaño,desempeñabanelpapelde«grandesdonadoresde
festines
yproveedoresde carne».Estosredistribuidoresde
patiotraserocolmabansusparrillasconcarnedevacuno.Si
acaso
poníancerdoalfuego, eraenformadesalchichas,ya
deporsícompuestasenun40por100 decarnedevacapica­
da. El
bocadopreferidoeraelbisteca laparrilla, tantomás
suculento,quédudacabe,cuantoqueenotrotiempohabía
sidounartículoprohibitivo.Pero el consumodecantidades
prodigiosasde hamburguesasalabrasademuestraqueen la
maníadelaparrilladecarbónvegetalhabíaalgomásqueun
puroatractivoesnob.Ciertosaspectos técnicosde lacocina
dejardín,porejemplo,dificultabanelempleodecarnede
cerdopicada.Lashamburguesasdeporcinono sepueden
asarenparrillasabiertassin quesedeshaganycaiganatra­
vés de lasvarillas, yprepararlasensartenesdesbarataríael
objetivode
huirde loscacharrosdecocina.
Quizárevestíatodavía másimportanciaelhechodequela
carnedecerdodebíacocinarsedurantemástiempodebido
alpeligrodetriquinosis.Porincreíblequeparezca,elDe­
partamentodeAgriculturanorteamericanonorealizains­
pecciones
paradetectarlatriquinaen lacarnedecerdo.La
únicamaneradehacerloconsiste enexaminarlaalmicros­
copio,
procedimientolargo,costoso yno deltodoeficaz. El
resultadoes
queel4por100 de losnorteamericanosllevan
larvasdetriquinaensusmúsculosyconfundenlasmoles­
tiasde latriquinosiscongripesbenignas.Enlugardeins­
pecciones,elDepartamentodeAgricultura,la
oficinadel

74. ISO BUENO PARA COMER
6. SAN VACUNO,EE.UU.
151
surgeongeneral>1-ylaAmericanMedicalAssociationrealiza­
ronunprogramaeducativode carácterintensivoduranteel
deceniode 1930encaminadoaconseguirquelosnorteame­
ricanoscocinaranlacarnedecerdohasta queéstaperdiera
sucolorrosaysevolvieracompletamentegris.Estasadver­
tenciasexcluyeronla
posibilidaddeasarchuletasde cerdoa
laparrilla,porqueéstas altornarsecompletamentegrises
tambiénseponendurasysequedanabsolutamentesecas.
La
barbacoaylascostillassuperiores decerdoque, altener
muchogordo,se conservantiernasyjugosascuandoestán
muy hechas,brindanunasolucióntécnicamenteviable;
peroestascostillasofrecen muypocacarneencomparación
conlashamburguesaso losbístecs,resultadifícilcomerlas
sinensuciarsey,además,no sepuedentomarentrepan,lo
quelascolocaendesventajafrentea las hamburguesascomo
platoimprovisable.
Lainstalación
enlasurbanizacionesde lasafuerasfue in­
medíatamenteseguidaporotroscambiossocialesque
con­
tribuyerona laprimacíadelvacunoen losEstadosUnidos:
la
incorporaciónde lasmujeresa lafuerzadetrabajo,la for­
macióndefamiliasenquetrabajanlosdosprogenitores,el
augedel
feminismoy lacrecienteanimadversiónde lasmu­
jereshaciaollas,sartenes,fregaderosycocinas.Todosestos
cambiosprepararonelescenarioparaunaverdaderaorgía
deconsumofuerade casade
carnedevacunoyparaeldesa­
rrollode la
contribuciónmásgenuinamentenorteamerica­
na a lacocinamundial,lacomidarápidabasadaenla
ham­
burguesa.Paralasnuevasfamiliascondoblefuentede
ingresosquesurgenenlaposguerralahamburguesería
brindaunaocasióndecomerfueray ahorrarseeljaleode
andarconcacharrosenlacocina,aunqueno seposeauna
casaconbarbacoaeneljardín,auncostecomparablealde
unacomidacaseraenunafamiliadeingresosmedios.espe-
•EquivalentedenuestroMinisterio de Sanidad.(N.delosT.)
cialmentesi se poneprecioaltrabajodel amade casa, cosaque
lasmujerestrabajadoras soncada vezmáspropensasa hacer.
Los
norteamericanossalena cenarhamburguesasdecar­~ede vacadesdehace muchotiempo.Segúnalgunoshísto­
rladores,las
hamburguesasseremontanaunaferiadel
con­
dadodeOhiocelebradaen1892ysedebieronaunoscuro
dueñoderestauranteque,alquedarsesinsalchichasdecer­
do,decidiósustituirlasporcarnepicadade vaca. Otrosafir­
manqueaparecieronporvezprimeradurantelaFeriade
San Luis de
J904.Menos confusiónrodealosorígenesde su
nombre,queirónicamentenotienenadaqueverconla
car­
ne devacuno.Sin duda,lapalabra«hamburguesa»seorigi­
nó, obien
entrelosemigrantesalemanesqueviajabanenla
líneaHamburgo-América,y a los queseservíaunamezclade
carnepicadaycebolla,obienen unplatoabasede carnepi­
cadaqueerapopularenlaciudaddeHamburgo.Seancua­
lesseansusorígenesexactos,las hamburguesasderestau­
rantefueronunanovedadconfinada,durantecasitodalaprime~amitaddelpresentesiglo, a las ferias, los parquesde
atraccionesy las playas.
Un
primerindiciode supotencial comoplatode
restau­
ranteproducidoenseriolo diolafundaciónen1921en
KansasCity, de la cadenadehamburgueseriasWhiteCastle.
Lacadenaseextendiólentamente.
tardandocasiunadécada
enalcanzarNuevaYork..Pero niWhiteCastleeraunrestau­
rantedecomidarápida,nilostiemposestabanaúnmaduros
parasuadvenimiento.Se trataba,másbien,de un
estableci­
mientodecomidasbaratascuyaclientelase nutríadeltráfi­
co
peatonalde loscentrosurbanos.Lashamburguesasse~reparaban mientraslosclientes.sentadosa labarra,hacían
tiempofrentea unatazade café. Deesta formaquedabain­
terrumpidoel flujo denuevospedidos.Lasprimerascade­
nasauténticasde comidarápidafueronunefectolateralde
la
eradelautomóvil.Servíana unaclienteladefamilias
mo­
torizadasquepreferíanhacersuscomidasencuartosde es-

75. 152 BUENOPARACOMER
6.SA~VAClNO,er.uu.
153
tarcromadosyacristalados,con cuatroruedasyelevadas
aletas,
quealrededorde la mesa de lacocina.McDonald's,
iniciadaen 1955
porRay Kroc, nopusomesasy sillaspara
que los clientespudieransentarsehasta1966.
A
partirdeentonces,lafórmuladeléxitoincluyó mos­
tradoresparasacarlacomidaparalosautomóviles,esta­
cionamientosamplios,áreasseparadasde
pedidoy
consu­
mo,menúslimitados,porcionesnormalizadasy unalimpia
«atmósferafamiliar».
Hoy día la
mayorpartede losrestaurantesde lacadena
sonpropiedaddeconcesionariosque,enpago
porutilizarel
nombreybeneficiarsede lapublicidaddealcancenacional,
comprana lacompañíamadrebuenapartede sucomida,
equipoy
suministrosyacatanunaserie denormasrelativas
a lapreparación,elservicioy
elmantenimiento.A un res­
tauranteMcDonald'slashamburguesasllegan
yaprefabri­
cadas ycongeladasprocedentesde losdistribuidorescentra­
les. Losempleadoslasfríen,las
ponenen unbollode pan
conunalonchadequesooalgúncondimento,y las empa­
quetan-enenvases de espumadeestirenoa un ritmolo bas­
tanterápido
paratenerexistenciassuficientes conque satis­
facerinmediatamenteel
pedidodecualquiercliente.En
teoría,enBurgerKíng lashamburguesas
debenservirsea
los diezminutosdehabersecocinado.
A
principiodeldeceniode 1980, los norteamericanos
consumían22,6kilogramosde carnepicadapercápita,en
su
mayorparteenformadehamburguesas. Cadasegundo
losrestaurantesdecomidarápidaservíanunpedidode
una
odoshamburguesasadoscientosclientes,totalizandola
friolerade 6.700millonesdeunidadesanuales
porvalorde
10.000millonesdedólares.SolamenteenMcDonald'sco­
mencada
díacatorcemillonesdenorteamericanos.
Desdeel
puntodevistasocial,eldesarrollo
delrestaurante
decomidarápidafue, a mientender,unacontecimientotan
importantecomolallegadadel primerhombrea laLuna.
TengoinmentelapredicciónquerealizóEdwardBellamyen
suinfluyentenovelautópicaLooking Backward:
queunode
losgrandeslogrosdelsocialismoconsistiríaen ponerfin al
estilode
comercapitalista.Elprotagonistade lanovelade
Bellarny se
quedadormidoen 1887ysueñaque no se des­
piertahasta elaño2000. Detodaslasmaravillasqueencuen­
tra,
ningunaleimpresionamásqueelhechode que losOOf­
teamerícanosyanoseparenlacompra,la preparaciónyel
serviciode lacomida.En vez de ello,
consumencomidas
preparadasencocinasvecinales,encargadasa
partirde me­
núsque sepublicanen losperiódicosyservidasenelegantes
clubs.McDonald's,Wendy's o Burger King noofrecen,pre­
cisamente,la altacocinanidisponende loselegantessalones
queimaginóBellarny, peroseacercanmás alobjetivode
colmarlasaspiracionesdecenarfueraapreciosasequibles
quecualquiercosa que se hayavistoen
elmundohastala fe­
cha. Si algodistinguea estosestablecimientos,criadosa los
pechosdelcapitalismo,esjustamentesucaráctercentraliza­
do, eficaz ycomunitario:la
comidaesbarataynutritiva,y
estádisponibledeformainstantáneay encantidadesilimi­
tadas;nadietienequeesperaranadieynadielava la vajilla
porqueplatosycubiertossencillamentesetiran,y los
pro­
pios clientes llevan lacomidahastala mesa y recogen cuan­
dohanacabado.{Porsupuesto,sigue quedandomucho
tra­
bajoporhacer, haypresiones paraqueéste se hagarápidoy
lossalariosson bajos, pero,despuésdetodo,¿quiéncree en
las
utoprast)Elconsumodevacunoy laindustriadelacomi­
darápidadespegaronjuntos,dejandoa lacarnedecerdoen
la
rampadelanzamiento.Ésta tuvo queesperarhastael de­
cenio
de1980paraempezaraapareceren losmenúsde
co­
midarápiday,aunasí, sólocomocomponentedemenúses­
pecialesdedesayuno.(McDonald'srealizó un ensayosobre
elterrenoen 3.500restaurantescon su McRib, unsandwich
de
carnedecerdobañadaen salsa debarbacoa;peroaban-

76. 154
aUlNüPARACOME~
6.SANVAClmO,EE.UU. 155
donóenseguidaelintentocuandolosdientessequejaronde
quesemanchabanydequenosabíabien.)Lasoluciónob­
via alproblemadeencontrar
unaformade quelacarnede
porcinoparticiparaen el boom
delosrestaurantesdecomi­
darápidaeravenderhamburguesasque fuesen unamezcla
decerdoyvacuno.Al finyalcabo, lassalchichas, producto
quecontienetalmezcla,sondesdehacemuchouno de los
puntalesdela
industriacárnicabasadaen elcerdo.Sin em­
bargo,ningunaempresadecomidasrápidashaintentado
nuncacomercializarsemejanteproducto.Adiferenciade
lassalchichas,todaslashamburguesasvendidasen los Es­
tadosUnidosse
componenúnicayexclusivamentedecar­
ne devacuno.Estoobedece,aunquelamayoríade losnor­
teamericanoslo
ignoren,a unrazónmuysencilla.Con
arregloa la ley, noexistenhamburguesas queno sean de
va­
cunoalcienporcien.Losreglamentosdel Departamento
deAgriculturadefinenlahamburguesa comocarnede va­
cunopicaday empanada,quenocontienecarnesnigrasas
distintasde la
carneygrasadevacuno.Sillevaaunquesólo
sea
unapizcade carneograsadecerdo,podrállamársela
patty(empanada),burgerosausage(salchicha), perono
«hamburguesa».En
otraspalabras,laindustriadelvacuno
tiene,
pordecretodelGobierno,
unaespeciedepatenteo
marcadefábricaen lo
queatañealplatorápidomás popu­
lardeNorteamérica.He aquíloqueafirmaelreglamento
vigente
(CodeofFederalRegulations,1946,319.15,
sub­
apartadoB):
Hamburguesa.La«hamburguesa»secompondráde carne de vacu­
no picada fresca y/ocongelada,con o sineladitamentode grasa de
vacunocomo tal y/ocondimento,nocontendrámásdeun30por
100de grasaynocontendráaditivos como agua, fosfatos, ligantes o
extensores.
Lacarne decarrillode vaca(recortesde carrillo)podrá
utilizarse en lapreparacióndehamburguesassolamentede confor­
midadcon lascondicionesprescritasen elapartadoa) de esta
sec­
ción.
Puedecomerse carnedecerdopicada; puedecomerse
carnede vacapicada;sinembargo,mezclarlas dos yllamara
la mezclahamburguesaes
unaabominación.Todo esto sue­
nasospechosamentea reedicióndel Levítico.Ahorabien,
comosucedíacon eltabúoriginal,lo quesepresentacomo
puroabracadabraaciertonivelresultatenerunnúcleocon­
sistentedesentidoprácticoa un niveldistinto.Ladisposi­
ción clavees que lashamburguesas,si biendebenser un
pro­
ductoexclusivamentecompuestodevacuno,puedenllevar
añadidohasta un 30
por100 degrasadevacuno;encambio,
laproporcióndemateriagrasade la
carnepicadadevacuno
quedaexclusivamentedeterminadaporlagrasaqueésta
contuvieraantesdel picado. Es decir, lashamburguesaspue­
denelaborarsemezclandocarneygrasaprocedentesde re­
sesdistintas.Hedestacadomediantecursivaslacláusula
pertinentede lanormarelativa a lacarnedevacunopicada:
Carnedevacunopicada. La«carnedevacunopicada» [chopped
beefogroundbeef]estarácompuestadecarnedevacunopicada
fresca y/ocongeladacon o sincondimento,
ysin la adición de
grasa
de vacuno como tal, nocontendrámás de un 30porlOOdemateria
grasa y nocontendráaditivostales como agua, fosfatos,liganteso
extensores[cursivasdelautor].
Elresultadode lacombinacióndetodasestasdefiniciones
arcanas
yabominacionesmisteriosases lasanciónfederal
de la
hamburguesacomounamezclade dosingredientes
-untipodecarnedevacunoyun tipo degrasade vacuno­
cuyacomercializacióncomoalimentosesinseparable.La
carnedevacunomás baratadequesepuededisponerha
sidosiempreelmagro denovillocriadomediantepastona­
turalynosometidoaengorde.Pero si se pica ysetratade
prepararhamburguesascondichacarne,se comprobará
queéstas sedeshacenalcocinarlas.Enotraspalabras, para
prepararunahamburguesaconcarnedevacunocriadome-

77. 156 BlJF~O PARACOMER
6.SANVACUNO,EF_Ul'.
157
diantepastonaturalhacefaltagrasa,liganreuniversalde los
alimentos.A talefectosirve
cualquiergrasa,perosi de lo
que se
trataes dehacer unahamburguesa,nounaempanada
ounasalchicha,deberáprocederdevacuno.El foco setras­
lada
ahoraalasestablecimientosdeengorde ya las resesque
sehanpasadocuatroocincomeses ingiriendomaíz,habas
de
soja.harinadepescado,vitaminas.hormonasyanübíóü­
cos lasveinticuatro horasdel día. En losvientresdeéstasse
ha
acumuladounacapademateria grasaque sedebecortar
yretirarunavezsacrificadaslas reses. Es la grasadevacuno
másbarataqueexiste.La unióndeestagrasayde lacarne
magradenovillocriado mediantepastonaturalserealizaen
molinosindustrialesde los queemergetransustanciadaen
suministronacionalde carneparahamburguesas.Permíta­
se
queéstasse preparenabasede carnedeporcinocongrasa
devacuno.o de carnedevacunocongrasadeporcino;im­
pídasequesepreparenabasede carney degrasaproceden­
tes de resesdistintas,y la industriadelvacunoensutotali­
dadsederrumbaráde lanochea la mañana.Lasempresasde
comidasrápidasnecesitanlamateriagrasaresidualde los
establecimientosde
engordeparahacerhamburguesasba­
ratasyéstosprecisandeaquéllas paramantenerbajoelcoste
de la
carnequeproducen.Comolarelaciónessimbiótica,al
comerunbistecseposibilitaa otrocomerunahamburguesa
o, si seprefiere,al consumirunahamburguesaenMcDo­
nald'ssesubvenciona elbistecqueotroencargaen el Ritz.
A
pesardetodaslasconsultasdirigidasal Departamento
deAgricultura,no heconseguido reconstruirlahistoriade
lanegociacióndelReglamentofederalen
quesedefinela
hamburguesa.Laexclusiónde la
carneygrasadecerdoen la
composiciónde la
misma.juntocon el
hechodequela Ad­
ministraciónfederal
nohayaestablecidomedidasdeprotec­
ciónadecuadasenmateriadetriquinosis,sugieren quelos
productoresde
carnedevacunotenían másinfluenciaen los
círculos
gubernamentalesque los deporcino.De sercierta,
estasituaciónvendríaa serelresultadonaturaldeunadife­
renciabásicaen
cuantoa laorganizacióndeambasindus­
triasque semantienedesdefinalesdelsiglo XIX.Lapro­
duccióndecarnedevacunohaestadotradicionalmente
dominadaporunnúmerorelativamentepequeñodelati­
fundios
ygrandesempresasdeengorde,en tantoque lapro­
duccióndeporcinohaestadoenmanosdeunnúmerorela­
tivamente
grandedeunidadesagrícolasde tamañopequeño
ymediano.La primera,alestarmásconcentrada,tiene pro­
bablementeunacapacidadmayorparainfluiren losregla­
mentosdel
DepartamentodeAgricultura.
Quedaporabordarunacuestióndelicada.Lasfuentes
másbaratasde
carnemagraparahamburguesasseencuen­
tranenpaísescomoAustraliay NuevaZelanda, quetienen
bajasdensidadesdemográficasy grandesextensionesde tie­
rrasdepasto.Si de ellasdependiera,lascadenasde
comida
rápidaadquiriríanenelextranjerolamayor partedelmagro
devacunoquenecesitan.Paraimpedirqueestosucedael
Gobiernofederalhafijado cuotasquelimitanlasimporta­
cionesdevacuno.Apesardeestascuotas, ellOpor100 de la
carnepicadadevacunoqueconsumenlosnorteamericanos
provienedelextranjero.Nadiesabeaciencia ciertadequé
manerava apararalestómagodel consumidorestevacuno
extranjero.Una vez
quehapasadoaduana,ningúnorganis­
mo se
ocupaderegistrara dóndeva oquéhaceconél la in­
dustriacárnica.Algunasde las cadenasderestaurantesde
comida
rápidasecreenen laobligaciónde afirmarque sus
hamburguesasson100por100vacunoy 100por100nor­
teamericanas.Otrascallan,añadiendounmisteriomás a los
hábitosalimentarios
norteamericanos.
Enresumidascuentas,elvacunoalcanzósurecientepre­
dominiosobreelporcinograciasa lainfluenciadirectae in­
directadelashamburguesasdevacunoservidasen los res­
taurantesde
comidarápida.Al combinarlacarnedevacuno
criadomediantepasto
naturaly nosometidoaengordecon

78. 6.,ANVAClJNO,EE.UU. 159
lamateriagrasaresidualprocedentede losestablecimientos
deengorde,lascadenasdecomidarápidalograronvencerla
superioridadnaturaldelcerdocomotransformadorde ce­
reales encarne.Asípues,elhechode que elDepartamento
deAgriculturacondenelashamburguesasdeporcino
por
constituirunaanomalíataxonómica guardaalgo más que
unparecidometafórico
conlostabúesdel Levítico. Al ter­
ciaren la luchasecularentreloscerdos
-consumadosdevo­
radoresdecereales-y las vacas
-consumadasdevoradoras
dehlerba-,elDepartamentodeAgriculturasehabíabasado
enprecedentesantiquísimos.
yaldotara las
ha~b~rgues~s
de unaidentidadexclusivamentevacuna,coloco unimpedi­
mentodeíndoleespiritualen la elección de lacarneyconfi­
rió a la devacauncaráctermássagradoque a la decerdo.
Lahistoria
deloscambiosen losgustosnorteamericanos
enmateriadecarneno hanacabadocon eltriunfodelvacu­
nosobreelporÓno.Estas doscarnesrojasestánamenaza­
das
porelauge del pollo, ya sea fresco,congeladoo enforma
decomidarápida.Hoy día, losnorteamericanos
consume~
24,5kilogramosdepolloal año. Entantoque losdescubri­
mientosmédicosdecarácteradversoy lasubidade los pre­
cios deventaalpúblicohantenidocomoconsecuenciaque
elconsumoanual
percépitadevacunohayaregistradoun
descensode 6,8kilogramosenNorteaméricadesde1976,el
consumode pollo haaumentadoen cincokilogramos.Si se
mantieneestatendencia,a finales de siglo losnorteamerica­
noscomeránmás pollo que vacuno.
Larevolucióndelpolloseesperabadesdehacemucho
tiempo.Pornaturalezay selección los pollosvienena ser
tan
eficacescomoloscerdosy cinco veces más que las vacas en
10que atañe atransformarlos cereales encarne.Algunasde
lasvariedadesmás
redentesestánideadas parasuperaren
eficacia a losporcinosytransforman870gramosdepienso
con altocontenidoproteínicoen 450gramosdecarne,con­
centradaen sumayorparteen lapechuga.Una serie depro-
158
BUENO
PARACOMER
bJemastécnicos-lavulnerabilidadde lasgallináceasa las
enfermedadescontagiosas,sutendenciaamatarseapicota­
zos alestablecer«jerarquíasdepicotazo»en losgallineros
atestados,ladificultadparadeterminarel sexo de lospollos
convistasa lagestióndelgallinero-impedíaque supoten­
cialproductivosehicierarealidad.Estosobstáculosse han
superadoadministrándolesantibiótico,cortándolesel pico
medianteunhierrocauterizadoryseleccionandoa los ma­
chos
paraquetenganlas alas máslargasque lashembras.
Hoy día, lospollos
se«fabrican»enremesasde 30.000 por
granjaavícola, en las que seasignaacadaave un espacio de
jauladeapenastreinta
portreintacentímetros.Laregula­
ciónde latemperatura,laventilación
ylaeliminaciónde los
desechosestáncompletamenteautomatizadas.Paraque los
pollos semantengandespiertosy noparende comer, las lu­
cespermanecenencendidaslasveinticuatrohorasdel día. A
los 47díasde
romperelcascarón(la mitadde días queen
1950), las avespesancerca de doskilogramosypuedenco­
mercializarse.En lafactoríade una de lasgrandesmarcasse
sacrifica,despluma,eviscera,refrigerayempaquetade for­
maautomatizada1,5aves
porsegundo.
Gracias a estasinnovaciones,los precios delpollo
ape­
nas hansubidoa lo largo de laúltimadécaday hoy día los
productosa base depolloconstituyenelcomponenteque
másdeprisacrece detodalaindustriade lacomidarápida.
Es posible que lacadenaWendy's tenga que aplicarsepron­
to supropioeslogan: Where's
thebeeñ"Wendy'sretirópre­
cipitadamenteel eslogan, queestabaen boca detodosdu­
rantela
campañapresidencialde 1984,porqueinterfería
con su plan delanzamientode un nuevosandwichde pollo.
•Juego depalabrasintraducible.Beef(carnedevacuno)significa tam­
biénen ellenguajecoloquial«queja». Así pues,Where'sthebeef?signi­
ficariaa la vez«i;Dóndeestá lacarnedevacuno!» y«¡Dequésequeja!».
(N.delosT.)

79. 160
BUENO PARACOMER
6.SANVACUNO.EE.UU. 161
Cuandolosexpertosennutrición nosdicenque loshábi­
tos
alimentariosson losaspectosde lasculturas quecam­
bianmáslentamente-tantoque lapreferencianorteameri­
canaporlacarnedevacunodataríade la épocavédica-,se
haceevidente
quenohanprestadomuchaatencióna la his­
toriadelconsumodecarneen losEstadosUnidos.(Las ga­
llinas,
porcierto,sedomesticaronen lasjunglasdelsudeste
asiático
ynuncaformaronpartedelcomplejodeagricultu­
ra-pastoreoindoeuropeo.Probablemente,nollegarona Eu­
ropahastala eragrecorromana.)Elpesode latradiciónno
hafrenadodeformaperceptiblelasgrandesoleadasdecam­
bio en losgustosque
hanafectadoa losEstadosUnidosdes­
de la
épocacolonialhastanuestrosdías.EnNorteamérica,
hoymásquenuncaentodasuhistoria,secome bienloque
sevendebien.Noobstante,hay quesubrayarque, aligual
queenlosdemáscasosestudiados,losaltibajosde losgustos
norteamericanosenmateriadecarnesno sonsimples
mo­
dasaleatoriasquelasagroindustriasmásagresivashayan
podidoexplotara sucapricho.No menosque en laIndia
hinduísta,lainteracciónentrenaturalezay cultura,por
avanzadaque sea latecnologíaquemedieentreambas, pone
límitesprecisosa larentabilidad,mídaseéstaentérminosde
energía,proteínasyrecursos,o dedólaresycentavos.y en
ningúncasodebemosolvidarlas contrapartidasnegativas.
Aunquehedestacadolasmejorasacortoplazoen la eficacia
con que se
transformanencarnelosalimentosdeorigenve­
getal, nodebeperdersedevistaque lascarnesutilizadasen
lascomidasrápidassonunaformaenergéticamenteineficaz
dealimentarseres
humanos.Eltriunfotecnológicoquere­
presentaelúltimosuperpollose basatotalmenteen ladispo­
nibilidaddepiensos
parapollos quecontienenno sólo maíz,
habasde soja,sorgoy otrosalimentosvegetalesricosen
proteínas,sinotambién
productosdeorigenanimal,princi­
palmenteharinadepescado.Estamezcolanzadesdicedel
nombrequerecibe.Esdemasiadovaliosaen términosali-
mentariosyenergéticosparaque se lacalifiquede
«pienso
parapollos».Desdeel puntodevistade lanutrición, todos
esosalimentosproteináceosdeorigenvegetal oanimalsig­
nifican
queelpollonorteamericanocomemejorquetres
quintaspartesde loshabitantesde laTierra.Ydesdeel pun­
to devistade laenergía, cadacaloríadepechugadepollo
cuestacomominimoseiscaloríasdecombustiblefósil. Es
decir, la
dietasuntuosade lospollos(y loscerdos ylas vacas)
dependeporenterodelpermanenteexpoliode lasfuentes
norenovablesperotodavíarelativamente baratasdeenergía
fósil.
Comoseñaléalprincipio,laorgíacarnívora deNortea­
méricapuederesultartanefímera
comolo fue en laIndia vé­
dica.Entretanto,espero haberdemostradoque losprincipa­
lesrasgosde la
jerarquíadepreferenciascárnicas que
exhibenlosnorteamericanos -delacarnedecaballoa las de
vaca
ypollo-,lejos de serunlegadocaprichoso,heredadode
unpasadoremoto, quehapermanecidoinmutableeinsen­
sible, se
haadaptadoconrapideza lasdiversascombinacio­
nes defactoresalimentarios,ecológicos,económicosy
polí­
ticosquehanidoapareciendo.
Nodiscutoquealgunascostumbresalimentariassean su­
mamentepersistentes.Ademásde laspreferenciasyevita­
ciones
queapenasduranunasdécadashay otrasqueduran
milenios.Pero comomuestraelsiguienteenigma,el peso de
latradiciónnoresulta másconvincentecomoexplicaciónde
lassegundas
quede lasprimeras.

80. /. 1..ACTI)FJT.oSyLACTÓFOIIOS 163
7.Lactófilosylactófobos
Miinocenciasobrelalecheduróhastaquetropecéconlos
escritos
deRobertLowie,célebreantropólogo quesecompla­
cía enrecopilarejemplosde la«caprichosairracionalidad»de
loshábitosdietéticosdel ser
humano.Lowieestimaba como
un«hechosorprendentequelosasiáticosorientales, como
loschinos,japoneses, coreanoseindochinosmostrasenuna
inveteradaaversiónhacialautilizaciónde la leche». Yo com­
partíasusensacióndemaravilla.Comoadmiradory fre­
cuenteconsumidordecomidachinateníaquehaberme
dadocuentadequelosmenúsdeéstanoconteníanplatos
preparadosmediantederivadoslácteos:nicremasabasede
nataparaacompañarcarnesopescados,ni quesofundidoo
en soufflé, ni
tampocomantequillaparaañadiraverduras,
pastas,arrocesobudines.Perotodoslosmenúsqueyoha­
bíavistoofrecíanheladosentrelospostres.Nuncase me
ocurriópensarqueestasolitariaespecialidadlácteafuera
unaconcesiónalpaladarnorteamericanoyquepoblaciones
enterasdecongéneres
humanospudierandespreciarel «ali­
mentoperfecto»de miinfanciay mijuventud.
Lowie
habíaexpuestoelasuntodeformauntantomode­
rada.Loschinosy otrospueblosdeleste ysudesteasiáticos
162
nosólomuestranunaaversiónhacialautilizaciónde la le­
che,
sinoquelaaborrecenintensamente,reaccionandoante
laposibilidadde tragarunbuenvaso delechefría pocomás
omenoscomoreaccionaríaunoccidentalantelaperspecti­
va
deunbuenvasodefriasalivade vaca. Meeduqué, como
lamayoriade los miembrosde migeneración,en lacreencia
de
quelalechees unelixir, unhermosoyblancomanálíqui­
doquetienelafacultaddehacercrecerel vello enelpechode
los
hombresyaterciopelarysonrosarelcutisde lasmujeres.
¡Quéconmocióndescubrirqueotroslaconsiderancomo
unasecreciónglandulardeaspectofeo yolorrancioque
ningúnadultoqueserespetequerríabeber!
Durantemijuventud,laindustrialechera,el Departa­
mentodeAgriculturay laAsociación MédicaAmericana
apoyabanconfervorelestereotipo popularquepresentaba
lalechecomoel«alimentoperfecto».Bébaseunlitrodiario;
téngaseencadaaulaescolar;bébaseantesde lascomidas,
conlascomidas,entrecomidasyporlanochecomotentem­
pié.Cómpreseenenvasesde cuatrolitrosprovistodegrifo.
Beba
unpococadavezqueabralanevera.Bébala paraasen­
tarelestómago,tratarlasúlceras,curarladiarrea(hervida),
calmarlosnerviosyaliviarel insomnio(caliente).Laleche
no
podíahacerdaño.
CuandolosEstadosUnidosfueronllamadosaayudara la
alimentaciónde lospaísessubdesarrollados,
duranteelperio­
do
posteriora laSegundaGuerraMundial,los funcionarios
de la U. S.Agencyfor InternationalDevelopmenrnatural­
mentelaescogieroncomoarmaen laguerracontraelham­
bre.Entre1955 y 1975,diversos organismosoficialesenvia­
ronmillonesdetoneladas(fundamentalmenteenpolvo)a
lospaísesnecesitadosdel
mundo.Laleche,ciertamente, era
excedentariay a los propiosnorteamericanosno lesgustaba
enpolvo;peroindependientementedeestoshechos,los
agricultores,lospolíticos
ylostécnicosde laayuda interna­
cionalpodíansentirlaíntimasatisfacciónde enviarsumaná

81. 164
BUENOPARACOMER 7.Ll.CfóFIWSy¡....CT(¡FOBOS 16S
a losseres desnutridosdelmundoentero.Pocodespuésde
quellegarana su destinoenÁfrica,Latinoamérica,Oceanía
yotroslugaresnecesitadoslos primeroscargamentos,sin
embargo,se empezaronaoírrumoresreferentesapersonas
queenfermabanporbeberleche.lechenorteamericana.
Ocurrióen Brasil, en 1962,nadamásllegar 40millonesde
kilos de leche en polvo,enviados porlaAdministración
Kennedyen el marcodelprogramaAlimentosparala Paz.
Losbrasileñosno
tardaronenquejarsede que éstaleshacía
sentirse
hinchadosyquelesdabaretortijonesydiarrea.Al
principiolosfuncionarios
delaEmbajadaestadounidensese
negaronacreerlo;luego. se
mostraronofendidosporla for­
maen que sedespreciaba ydifamabaestamuestradelage­
nerosidadnorteamericana.«Lo que hacen-medijounfun­
cionario-escomerseelpolvoa puñados,metiéndoseloen la
bocasinmezclarloconagua.Y esto,claro,les produceunos
doloresdebarrigadeldiablo."«El problema-segúnotro
funcionario-esquelomezclanconaguacontaminada.La
lecheno
tienenadademalo.Lo quepasaesquenosaben
quetienenque hervirelaguaantesdemezclarla."«No -res­
pendíanmisamigosbrasíleños-,mezclamoselpolvo yem­
pleamos
aguahervida,peroaunasí nos da ungrandolorde
estémago.»
Deboaclararquelaspersonasqueenfermaban
estabanacostumbradasatomarleche,a lo
sumo,muyde vez
en
cuandoy entalescasossiempreen pequeñascantidades
conla taza de café deldesayuno. Hastaentoncesno habían
bebidonuncavasosenteros.Losbrasileños,adiferenciade
loschinosyotrospueblosasiáticos, nuncatuvieronprejui­
cios
contralalecheantesde suexperienciaconlaayudanor­
teamericana.Sus tradicionesculturales,de origenfunda­
mentalmente
europeo,noleshacíansentirrepugnanciaante
laideadebeberla.Perolosbrasileños,
sobretodolas clases
máspobres,queeranlosdestinatariosde laayuda, sondes­
cendientesgenéticamentemixtosdeafricanosyamerindios,
tantocomodeinmigranteseuropeos.Esimportantetener
presentequemuchospueblosafricanoscarecendecual­
quiertradicióndeconsumodeleche,en tantoque lospue­
blosamerindios,sinexcepción,desconocían porcompleto
estaprácticaantesde lallegadade loseuropeos
consusani­
malesdomésticos.
El
Gobiernode losEstadosUnidos,al tiempoqueenvia­
baalextranjerocantidadesmasivasdelecheenpolvoen el
marcode susprogramasdeayudaexterior.distribuíatam­
biénel
e~ente delecheenteraentrelos norteamericanos
menesterososenelmarcodediversosprogramasdelucha
contralapobreza.Hacia mediadosdeldeceniode 1960, mu­
chosmédicosestadounidensesquetrabajabanconpobla­
cionesindígenasyhabitantesde losghettossehabían yaper­
catadodequeunsolovasodelechebastabaparaproducir
desagradablessíntomasgastrointestinalesennegrose in­
dios. En 1965,unequipodeinvestigaciónclínicade laIohns
HopkinsMedícalSchooldescubrióla causa: unamplio
por­
centajede las personasquedeclarabantenerproblemasin­
testinalesrelacionados conla lecheeraincapazdedigerirel
azúcarqueéstacontiene.Dichoazúcar. llamadolactosa,se
define
químicamentecomounpolisacáridoo azúcarcom­
plejo,y estápresenteen la leche de todoslosmamíferos,con
excepciónde los pinnípedos(focas,leones marinosymor­
sas),excepcióncuya importanciasepondrádemanifiesto
másadelante.Lasmoléculasdelactosa sondemasiadocom­
plejasparaatravesarlasparedesdelintestinodelgado.Antes
de
quelasangrepuedaabsorberlasy de quesepuedanutili­
zarcomofuentedeenergía debendescomponerseenmo­
nosacáridosoazúcaressimples,enconcreto,glucosa yga­
lactosa.La
transformaciónde lalactosaenazúcaressimples
dependede laacción químicadeunaenzimadenominada
lactasa.Lo quedescubrieronlosinvestigadoresde la Iohns
Hopkinsfue que,aproximadamente,el 75 por100 de los in­
dividuos
adultosderazanegra,encomparaciónconel 20
por100de losnorteamericanosderazablanca, padecenuna

82. 166 BUENOPARAr.OMER 7.LACTóFlWSyLACIÓFOBOS 167
insuficienciade estaenzima.Losindividuos conestacaren­
cia
sonincapacesde absorberlalactosadespuésde beberun
vasodeleche.Si lainsuficienciaes grave, la lactosaseacu­
mulaenelintestinogrueso,empiezaa fermentarydespide
gases.
Elintestinosellenaehinchadeagua,ylalactosaes
evacuadaenformadedeposiciónlíquida.Enalgunosin­
dividuos,hastala leche quesetoma
conloscoposdecerea­
les deldesayunopuedeocasionartrastornosgraves. Un
doctorsudanésllamadoAhmedpublicó
ladescripciónclá­
sica de lasintomatologíaqueproducelainsuficienciade Iac­
tasa.He
aquíloqueeldoctorAhmedescribióen la presti­
giosarevistamédicabritánicaLancet:
Soy unmédicodetreintay un años, casado y con una hija de dos
años,procedentedel Sudán ... que hatenidolasuertederecibiruna
buenaeducaciónen supropiopaís yahoraaquíen Gran Bretaña.
Noobstante,mi vida haestadoprofundamentemarcada
poruna
inquietud
yunapreocupaciónpermanentesrelacionadascon los
trastornosintestinales. Laprimeramanifestaciónclara de esto tuvo
lugar
-querecuerde,a los nueve o diez años-cuandoempecé a su­
frir
ataquesocasionalesde cólico,acompañadosdediarreaacuosa;
apartirdeentoncesme
importunaronruidosabdominales,fre­
cuentesdescargas de flato, asícomograndesdificultadespararea­
lizarevacuacionessatisfactoriasosiquieravoluminosas.Recuerdo
queteníaque ir alretretevarias veces al día yesforzarmesobre la
tazadurantehorassóloparavermerecompensadoal final en cada
ocasióncon unadeposiciónfilamentosa
yminúsculacuya forma
era la de la pastadentalque
seexprimede untubocasi vacío.
El efectopsicológicosehizo cada vezmayor,especialmente
cuandotuve quedejarmicasapara iralcolegioyalojarmeen una
pensiónconotrosestudiantes.En seguidaadquirífama deobstruir
durantehoras elacceso al retrete. Como me resultaba imposible re­
tenerlos gases en la tripa, tuve queocultarmisaprietosbajo un dis­
fraz de
humorbasadoen micapacidadparaexpulsarlibremente
descomunalesventosidades.Aunquebromeabasobremiapodo,
GurabEl Fui,
pordentromesentíaabsolutamentedesdichado...
Cuandollegué a este país[Inglaterra]observé undeterioromuy
acusadoen mi estado, queatribuía latensiónpropiadetrabajaren
uncontextoculturalextrañoydeprepararmisexámenes[deMe­
dicina]. Eltrabajodiarioseconvirtióen unatortura.Aunque desa­
yunabade forma ligera, a base de copos de maíz con leche, las guar­
dias meresultabanintolerables.Teníaquereprimirverdaderas
masas de flatulencias
yruidosabdominales,ydespuésde
lasguar­
diascorríaa casa paraefectuarvariasdescargasintestinalesexplo­
sivas en
elretrete... Decidí...
seguiruntratamientode salvado (muy
recomendadoen launidadcomoprincipalcomponentedeltrata­
mientodel
síndromedelintestinoirritado).Poco a poco, fui au­
mentando
ladosis de salvado, quetomabacon leche cadamañana.
Para misorpresa,esto nohizosinoempeorarmi estado ...Empeza­
ba adesesperarcuando porcasualidadmencionémidolenciaa la
nuevaasesorade la
unidadeneltranscursode unaconversación
informal.Ellaapuntólaposibilidadde que la
causafuera elazúcar
lácteo. Yaunquetenía escasasesperanzasde que sedescubrieseesa
patología,accedíaregañadientesasometermea un examen.
Lapruebadetoleranciaa la lactosa
fuetodo unacontecimiento.
Laexperienciafueexactamenteigual que la quehabíatenidoencasahacíaañosconmotivode unaenteritistorrencialcausada por
el cólera. A lamedia horadeingerirlalactosaempecéa notarun
volumenderuidosexcesivo en miabdomen,queposterionnente
se hizoaudibleparapersonasqueseencontrabanal otrolado de la
sala. Doshorasdespués,mientrasinstruíaa un
grupodeestudian­
tesduranteunaronda,tuve un cólicoperiumbilical
muyfuerte y
escapé en un estadoabsolutamentedesolador...
A los pocos días dehaberempezado
una
dietano láctea, descu­
brí que mehabíaabandonadolapermanentedistensiónabdomi­
nal y la necesidad deexpulsarventosidadescon frecuencia. Los rui­
dosabdominalesdesaparecieron
ycasi porprimeravez en mi vida
conseguítenerevacuacionesregulares. Aunque noperdípeso, mi
cinturaempezóaencogersey esto meplanteóun nuevoproblema
durante
laguardiacuandodescubríque lospantalonesse me esta­
banescurriendo.Tuve que salircorriendo,
[perono alretrete,sino
acomprarun par de tirantes! Hoy día mi estado deánimoes exce­
lente, hetiradoel frasco detranquilizantesytrabajoen misegunda
publicación:laincidenciade lainsuficienciade lactasa
entrelos
médicossudanesesen Gran Bretaña.
Las
autoridadesenmedicinaynutriciónnoseponende
acuerdosobrelafrecuenciaconqueseasocianlaingestiónde

83. 168 ~UENO PARACOMER 7.LACTóFlLOS ylACTÓfOBOS 169
lecheporpartedeindividuosquenotoleranlalactosaylasin­
tomatologíaquedescribeeldoctorAhmed.Algunosexpertos
estimanque laproporcióndeindividuosnotolerantesen
quieneselbeberunvaso de 240 mI de lecheproducemalestar
asciende
al50por100, entanto queotrosafirmanque,según
susestudios,
menosdel 10por100experimentasiquierasín­
tomaslevesdespués
deingerirla mismacantidad
La falta deacuerdoresultófunesta paraelfamosointento
de laFederalTrade Commission(ComisiónFederalde Co­
mercio)de impedirquelaCaliforniaMilkProducersAdvi­
soryBoard(JuntaConsultiva deProductoresde Leche deCa­
lifornia)utilizaraellernadaleche esbuena paratodos»en
una
campañadirigidaa aumentarelconsumode leche en
California.El juezpresidentedenególapeticiónde
unaor­
den deprohibiciónalegandoque, segúndemostrabanexpe­
rimentosneutralesen que ni losexperimentadoresni los su­
jetosconocíanelobjetivode laspruebas,«del 20 al 25
por
100de lapoblacióncalifornianaquepadeceinsuficienciade
lactasa,posiblemente
el15por100,comomáximo,mani­
fiestacualquierclase desíntomasalingerirde
unasentada
240 mi de leche. De éstos, loselementosdejuiciode que se
disponeestablecenque sólo en el15
portüüserfanlossínto­
masmotivodepreocupaciónsocial opsicológicao causa de
malestarfísicosuficientescomo
paraconsiderarlossignifi­
cativos». El juez sacó laconclusiónde que laproporciónde
lapoblacióncalifornianaaquejadadesíntomassignificati­
vos sereducía
al0,7por100. Perocomotodoslosexpertos
concordabanen que lossíntomasaumentabandeforma
proporcionala
ladosis, eltribunalcriticólosanunciosque
tratabandeestimularelconsumodevariosvasos de leche a
la vez. (En unanunciotelevisivo, Vida Blue,héroedel béis­
bol,declarababebernuevelitrosde lechediarios.)
Losdemandadosnojugabanlimpio einducíana erroralpresentar
elconsumodegrandescantidadesde
lechede una sola vezcomo
algobenéficoante laspersonasquepadeceninsuficienciade lacta­
sa,lascualesformanunsegmentomuyimportantede lapoblación.
Laingestióndecantidadesgrandesoilimitadasdelecheporparte
de talespersonaspuedecausarsíntomaspreocupantesoincómo­
dos,aunquenopeligrososparala salud.
Alparecer,lagravedadde lossíntomas entrelosindivi­
duos que notoleranlalactosapuedereducirsegraciasa
una
especie de
efectodehabituación.Losindividuoscon insufi­
cienciadelactasaquecarecendeexperienciapreviacon res­
pectoalconsumode lechetienenmásprobabilidadesde
manifestarsíntomasacusadosal
bebercantidadespeque­
ñas. Lamayor partede losexperimentosrealizadosen los
EstadosUnidos
hanutilizadoindividuosconinsuficiencia
delactasaque, enacatamientode
lascostumbrespredomi­
nantesen
elentornoculturalempapadode leche enelque
viven, no handejadode
beberleche. Se sabe que lossínto­
masgástricosson sensibles a losestadospsicológicos
yque,
hastaciertopunto,de lamismamaneraque sepuede
apren­
deraignoraroconvivirconmolestiasartríticasbenignas,se
puedeaprenderaignoraroconvivircon el flato, con lahin­
chazóndelvientreo conretortijonesmoderados.Porañadi­
dura,la floraintestinalde losbebedoresde lechehabituados
puedediferirde la de los nohabituados,con elresultadode
queindividuoscon nivelesidénticosdeinsuficienciade lac­
tasapresentendiferentestasas defermentacióncausantede
síntomas.
Factorescomoéstospuedenexplicar
porqué losindivi­
duos coninsuficienciadelactasadeotrospaísesopertene­
cientes a lasculturasamerindiasmuestrantasas más altas o
síntomas
másespectacularesdespuésde beberun vaso de
leche que losestadounidenses.En laciudadde México,
por
ejemplo,el 20 por100de los que lapadecíanpresentabasín­
tomas
moderados,yel16por100,síntomasgravesdespués
deingerirunúnicovaso de leche. Losindiospimasadultos

84. 170 BUhNOPARACOMl'Jl 7.lACIóFIWSyLACIÚfOllOS 171
presentanunainsuficienciacercana al100por100;después
de
beberunvasodeleche, un68por100 de ellosmanifies­
tansíntomas.
Tras el
descubrimientode labasebiológicade laintole­
rancialáctea, losinvestigadoresmédicosnotardaronen
identificarotraspoblacionesincapacesde digerirlalactosa.
Enunprincipio,secalificó de«anómalos»aquienes pade­
cíanunadeficienciaenlactasa, peroprontosepusodemani­
fiestoquelapresenciade ésta en lamadurezes lacondición
«normal»yqueen losadultos humanos,comosucedeconla
práctica
totalidadde losmamíferos,lasuficienciaes lacon­
dición«anómala».Menosdel spor100 de lapoblación
adultadeChina.Japón,Corea yotras
nacionesdeleste de
Asia escapazde
absorberlalactosa;en algunosgruposde
Asia
yOceanía,comolos taís, losneoguineanos ylosaborí­
genes
australianos,elporcentajedeadultoscapacesde
ab­
sorberlaseaproximaa cero. Éstosnosonmenosdifícilesde
encontraren elÁfricaoccidentalycentral, patriaancestral
de lamayoríade losnegrosestadounidensesybrasileños.y
esto
nosdevuelvea losdoloresde barrigade losbrasileños.
Losbrasileñosdeascendencia
mixtaafroamerindiaquese
quejabandespuésdeingerirleche enpolvo eran,sinduda,
víctimasdeunamalaabsorciónde lalactosa,no deutilizar
aguasuciao de comerla leche enpolvoa puñados.
Hoydíasabemosqueelprincipalcontingentede
indivi­
duos«anómalos»capacesde absorberlalactosavive enEu­
ropa,al nortede los Alpes. Más de195por100 de losholán­
deses.Jcsdaneses.tossuecosy losescandinavosengeneral
tienenlasuficientelactasacomo paradigerirgrandescanti­
dadesdelactosaa lolargode susvidas.Al surde losAlpes
predominannivelesaltosa intermedios,quedesciendena
nivelesintermediosabajosenEspaña,Italia
yGrecia,yen­
trelosjudíosyárabesquehabitabanenzonasurbanasdel
OrienteMedio. En la Indiaseptentrionalvolvemos aencon­
trarnivelesintermediosaaltos,en tantoqueen enclaves ais-
lados,tales
como
losnómadasbeduinosdeArabiaydeter­
minadosgrupospastoresdelnortedeNígeríay delÁfrica
oriental,se
danniveles deabsorciónelevados.
Esevidenteque losmamíferos
tienenqueestarcapacita­
dos
parabeberlechedurantelaprimerainfancia,
¿peropor
quépierdenéstos,incluidala mayorpartede loshumanos,
sucapacidadparaproducirlaenzimalactasaal alcanzarla
juventudy lamadurez?Unaposibleexplicaciónde estainsu­
ficienciapostinfantilconsisteen
quelaselecciónnaturalno
favorece losrasgosfísico-químicoscarentesdeutilidad
para
elorganismo.A medidaquelascríasde mamíferosedesa­
rrollanygananpesoytamaño,susmadresyanopueden
producirlasuficienteleche parasatisfacersusnecesidades
de
nutrición.Además,las madresdebenprepararsepara
nuevosembarazosyparacuidaryalimentaranuevascria­
turasponiendotérminoalalactanciayobligandoa susdes­
cendientesmayores
aqueempiecena buscaralimentos
pro­
piosdeadulto.Una vezdestetados,losseres humanossólo
tienen
unaformadeincluirleche en susdietas:
«robársela»
aotrosanimaleslactanteslosuficientemente mansoscomo
paradejarseordeñarporellos. Yhastaque sedomesticaron
talesespeciesordeñables,losindividuoscapacesdesinteti­
zarlalactasanogozarondeventajaalguna. Portalrazón,
durantelosmillonesde añosqueprecedierona ladomesti­
caciónde los
rumiantes,laselecciónnaturalno fuefavora­
ble a losseres
humanosqueseguíanconservandodicha
capacidad.Sinembargo,losgenesqueposibilitanlaamplia­
cióndelperíododesuficienciahastalamadurezaparecían
confrecuenciasmuybajascomoresultadodemutaciones
periódicas(comosededucedesupresenciaocasionalen
ciertasespeciesde
monos).Pero sólodespuésde la domes­
ticaciónde los rumiantes,haceaproximadamentediezmil
años,empezólaselecciónnaturalafavorecerladifusióndel
gen de lasuficiencia
adultaenlactasaen elsenode determi­
nadosgruposqueposeíanganadodeordeño.Hoydía, toda

85. 172 BUFNOPARACOMER 7.lACTÓFlLOSylACfOFOBOS 173
poblaciónhumanaquearrojeporcentajeselevadosdejóve­
nes
yadultossuficientesenlactasalleva a sus espaldasuna
largatradicióndeordeñodeunoomásrumiantesdomesti­
cadosydeconsumode leche(cuanto másabundantesea la
cantidadconsumidaencomparaciónconotrosalimentos,
máselevadaserá lafrecuenciade los genes queposibilitanla
suficienciaenlacrase entrejóvenesyadultos).
Todo estoparececonducira unaexplicaciónengañosa­
mentesencilladelhechode quelasuficienciaenlactasapre­
senteunaincidenciasuperiora190por100entrelasgentes
del
nortedeEuropaysusdescendientes.Si conel fin de sa­
tisfacerlasnecesidadesde sunutriciónun grupohumano
necesitabebergrandescantidadesdeleche,laselección na­
turalsemostraráfavorablealéxitoreproductordeaquellos
individuos
queposeanelgenaberrantede lasuficienciaen
lactasay contrariaaquienesdispongandelgen«normal»de
lainsuficiencia.
Ahorabien.
(quénecesidadhaydebeber
grandescantidadesde leche?Nuestraespeciey susantepa­
sadoslograronsobrevivirdurantemillonesde añosantesde
queelprimeranimaldomésticofueralosuficientemente
mansocomoparadejarseordeñar. Comodemuestralaexis­
tencia.a lolargoy
anchodelmundo.deindividuossanosy
longevos
quenobebenleche.lamayoríade los humanosno
dependendeellaparasatisfacerninguna
necesidadalimen­
tariabásica.Contodo,lacapacidaddeotraspoblaciones
paraprescindirdeellano excluye laposibilidadde quecier­
tascircunstanciasparticulares.relacionadasconelmedio
ambientey laprehistoriadeEuropa.forzarana los europeos
aconvertirseenbebedoresdeleche.Elproblema,pues.es~
tribaendeterminarcuálessonlascircunstanciasenquela
leche
adquiereunaimportanciadecisivaparalasalud.el
bienestary eléxitoreproductordelossereshumanos.
Lalechenocontieneningúnnutrientequenopuedaob­
tenersea partirdeotrosalimentos,de origenvegetalo ani­
mal.Sin embargo.sícontienedosismasivasde unelemento
queloseuropeos,sobre todoloshabitantesde la Europasep­
tentrional,seguramentenecesitaronencantidadesexcep­
cionales.Se
tratadelcalcio,mineralqueelorganismoutiliza
paraformar,manteneryrepararloshuesos.Elcontenidosó­
lidode laleche constituyelamásconcentradadetodaslas
fuentesdietéticasde calcio.También
puedeobtenerseendo­
sis
adecuadasapartirdeproductosvegetalesde carácterho­
josoycolorverde oscuro,comolashojasde naboyremola­
chay lasespinacas.Estos productos,sinembargo,deben
ingerirseengrandescantidadesy(paralosindividuosque
toleranlalactosa) son«paquetes»alimentarios muchome­
noseficacesquela leche,cuyasgrasas yazúcaresconstituyen
unaimportantefuente,tantodeenergía.comodeproteínas,
vitaminasyminerales.Unaformamarginaldesatisfacerlas
necesidadesdecalcioconsiste
enmascarespinasde pescado
yroerlosgruesosligamentospróximosa loshuesosde los
animales.
Asíescomoobtienenesteminerallosesquimales.
Perono
todoelmundotieneaccesoal pescadoyroerhuesos
degrantamañoespeligrosoparalosdientes,ademásdeuna
pérdidatotaldesdeelpuntodevistaenergético.
Lapresenciadelcalcio
enunalimentono garantizaporsí
mismasuabsorciónintestinal.Comosucedeconotrosali­
mentosdeorigenvegetal,las verdurasdecarácterhojosoy
color
oscurocontienenácidosqueliganelcalcio yotrosmi­
nerales,impidensuabsorcióny disminuyensuvalorbiológi­
co.Laleche
destacacomofuentedietéticade calcio no sólopor­
quecontiene
másquelamayoríade losalimentos,sino porque
contienetambiénunasustanciaquefavorecesu absorción
intestinal.Dichasustancianoesotraquelalactosa;ense­
guidavolveremossobreesteasunto.
Antes,
permítasemesubrayarquelautilizaciónde la leche
comofuenteesencialdecalcioabsorbiblees unode losras­
gosmáscaracterísticosdela clase devertebradosquefor­
manlosmamíferos.Los mamíferosreciénnacidos, queno
puedeningerirporsímismosalimentossólidos,tienenes-

86. 174
~uu;uPAk.\ruMER /.L~TÓFlLOS yL\.crÓFOlIO~ 175
queletosinmaduros yblandosque debenendurecerseyde­
sarrollarserápidamente.Lasecreciónde lasglándulasma­
marias
aporta,porlotanto,unasoberbiafórmula natural
parafavorecer laabsorcióndel calcio yunmáximodesarro­
lloóseoen lascriaturaslactantes.Losjóvenesylosadultos
quenecesitende éste tambiénpuedenbeneficiarsededicha
fórmula,siempre quedispongandeanimalesordeñables y
seansuficientesenlactasa.
Permítasemeser algo másconcretosobre unade lascon­
secuenciasquepuedetenerla falta decalcioen niñosyadul­
tos. Setratade laenfermedaddenominadaraquitismo
cuandoafectaaindividuosjóvenes yosteomalaciacuando
susvíctimassonpersonasdemásedad.En losprimeros,las
piernassearqueanyatrofiandeformagrotesca;el
pechose
hundey la pelvisfemeninaseretuerce,obstruyendoel con­
ductonatalparaelpasodel feto. Enañosposteriores,las
piernas,caderasybrazossevuelvenquebradizos,rompién­
dosea la
menorcaídaoimpacto.Losniñosyjóvenesraquí­
ticosnosometidosa
tratamientotendríanmenosposibili­
dadesdecasarseyreproducirseque sushomólogossanos.Y
lasmadresraquíticasafrontaríanelriesgode
morircon un
niñononatoatascadoen elconducto nataljl-layindiciosde
laexistenciadealgún
tipodevínculoentrelainsuficiencia
enlactasay lasenfermedadesóseas? Sí. Losestudiosde­
muestran
queel47por100 de losindividuosderazablanca
quepadecenosteomalaciapresentanundéficitdelactasa.
Así pues, en
unapoblaciónquedispusieradeanimalesorde­
ñables
yfuentesalternativasde calciopocosatisfactorias,la
intoleranciade lalactosasería
unainfluenciadecisivaen el
éxitoreproductor.
Comoacabodemencionar,laefectividadde laleche
comofuente de calciodietéticovieneasegurada porsu ele­
vadocontenidode estemineraly
porelhechode queencie­
rra,además,
unasustanciaespecial-lalactosa-quefavorece
8Uabsorciónintestinal.Si no sepuededigerirlalactosa.be-
berleche seráunaformadeprocurarsecalcio nosólodesa­
gradable,sinotambiénineficaz. Estedetalleno se haaclara­
dohastahace poco.
Engeneral,losinvestigadoressehabían
mostradode
acuerdoen que
unaintoleranciagrave de lalactosa podía
provocarunafalta deabsorcióny, porende,unapérdidade
losazúcaresycaloriaslácteos. Encambio,sedisponíade ele­
mentosdejuiciocontradictoriosen lo
querespectaal pro­
blemade
sidichaintoleranciasignificabao no queel calcio
pasaba
porelorganismosinserabsorbido.Alobjetode me­
dirlosefectosde lainsuficienciadelactasaen lacapacidad
paraabsorberlo,loscientíficosdelCentrodeEstudiossobre
EnfermedadesÓseas de laUniversidaddeGinebrasuminis­
trarondosisnormalesde calciodisueltoenagua agruposde
voluntariosformados
porindividuosdeficientesysuficien­
tes en lactasa. En
unode losexperimentos,los sujetostoma­
ronel calcio conunadosisdelactosay en otrolotomaron
solo. Todos lossujetosdeficientesenlactasa mostraronun
descensoimportante-deun 18por100 comopromedio-en
laabsorcióntotalde calciocuandoloingirieronacompaña­
do delactosa.La
importanciade estedescensosólo puede
apreciarsesi secomparacon lo que lessucedióa losindivi­
duossuficientesal
bebersimultáneamentecalcio ylactosa.
Losdocesujetos quecomponíanestegrupoexperimentaron
un salto
muypronunciadoen lacantidadde calcio que fue­
roncapacesdeabsorber:unincrementodel 61
por100 con
respectoa laabsorcióntotalobtenidacuandolotomaronsin
lactosa.Estosdescubrimientos(que yahabíananticipado
experimentosanterioresconanimalesy
muestrasmás
pe~
queñasde humanos)sugierenque, porlo que se refiere al
aprovechamientodelcalciolácteo,losindividuos
quetole­
ranlalactosapuedenllegara tenerunaventajadel 79 por
100sobrelos que no latoleran.
Estosnuevoselementosde juicio,
porcierto,desmienten
directamente
unode losprincipalesargumentosesgrimidos

87. 176 BUENOPARAr.OMER 7.LACTOFlLOSyl.ACTÓ¡'UIIOS 177
eneljuiciode laCaliforniaMi1kProducersAdvisoryBoard.
Lamayoríade lostestimoniosprestados porlosexpertos
acabaronporconvenceraljuezdeque«lalecheeraesencial,
indispensable,necesaria paraelpueblodeCalifornia... in­
cluida lamayoríade laspersonasquemanifiestansíntomas
deintoleranciaalalactosa»,porque«obtienentodaslassus­
tanciasnutritivascontenidasen ella, con laposibleexcep­
cióndelascaloríaspresentesen lalactosa»y.porlotanto,la
necesitanefectivamente paraprocurarseel calcio que
re­
quierensusorganismos.Losnuevosdatosindicanque los
individuosquesufrenun déficit delactasanopuedencon­
seguirsuficientecalcioa partirdelalecheamenosquelabe­
banencantidadesmayoresdelasquenecesitaningerirlas
personasquenolapadecen.Y,naturalmente,cuantomás
beben,másviolentossonsussíntomas(irecuérdesealdoc­
torAhmed!).Larespuestaprudenteaestoshechosconsiste
enaconsejaraestaspersonasnoquebebanmásleche,sino
queconsumanmásproductosvegetalesdecarácterhojosoy
colorverdeoscurooespinasdepescadomasticables.
Enresumidascuentas:si losantepasadosdeloseuropeos
suficientesenlactasadehoydíadependíandelalechepara
obtenercalcioy si corríanelriesgodecontraerraquitismou
osteomalacia,losindividuosqueafrontaríanmayorespeli­
grosseríanaquellosquefueranincapacesdebebergrandes
cantidadesdelecheoquesólopudieranabsorberunape­
queñaproporcióndelcalciocontenidoenlaquebebían.
[Quiénesfueronlosantepasadosdeloseuropeossufi­
cientesenlactasadehoydíayporquédependíande laleche
animalparaprocurarse
calcio?Losdatosarqueológicosy
lingüísticosindicanquehaceunosdiezmilañoslaEuropa
centralyseptentrionalestabacubiertadebosquesycontaba
conunapoblaciónmuyescasadecazadores-recolectores.La
domesticacióndelganadodeordeñotuvosucentrogeográ­
ficoenelOrienteMedioy elMediterráneooriental.Hace
ochoonuevemilañosempezóunaemigraciónhaciael
nortedeagricultoresyganaderosneolíticosqueutilizaban
elfuegoparadespejarelbosque,cultivabancerealesenPs­
queñoshuertosydejabanquesuganadopastaseenlaspra­
derasquecrecíantraslaquemadelbosque.Enestemodode
subsistencianohabíaapenaslugarparaelcultivode lasver­
durasdecarácterhojosoycoloroscuro,ricasencalciopero
deescasocontenidoenergético.Dehecho,lasmásconoci­
dasdeéstasnoformabanaúnparte,ensumayoría,delin­
ventariomundialdeplantasdomesticadas,precisamente
porquereportabanmuypocosbeneficioscomofuentesde
energíayproteín.asencomparaciónconloscerealesy losali­
mentosdeorigenanimal.SilospionerosneolíticosdeEuro­
pacorríanunriesgoexcepcionalmenteelevadodecontraer
raquitismoyosteomalacia,esmuchomásprobablequelas
selecciones
culturalynaturalfavorecieranunaumentoenla
utilizacióndelecheenvezdeunaumentoenlautilización
deverdurasdecarácterhojosoycoloroscuro.
Lapreguntasiguientees:
~sedisponedeelementosdejui­
cioqueindiquenquelospionerosneolíticoscorríanunries­
goespecialmenteelevadodecontraerraquitismouosteo­
malacia?Sí, sedisponedeellos,aunqueprovienendeun
terrenoabsolutamenteinesperadoysinaparenterelación
conelámbitodelcomportamientoalimentario.Laspruebas
lasaportan,porunaparte,latezextraordinariamenteblan­
ca deloshabitantesdelnortedeEuropay,porotra,elgra­
dualoscurecimientodelcolordelapielqueseobservaal
viajardesdelasIslasBritánicasyEscandinaviaalospaíses
quebordeanelMediterráneo.Desdeunpuntodevistacuan­
titativo,lapiel quevariadelablancuraabsolutaalostonos
sonrosadosestan«anómala»comolasuficienciaen lactasa
durantelamadurez.Lamayorpartede lahumanidadposee
unapieldecoloroscuroomoreno,yesposiblequehace
apenasdiezmilañosnoexistieranenpartealgunaseres
humanoscuyocolordelapielse parecieraal de losactuales
habitantesdelaEuropaseptentrional.Lacombinacióndo-

88. 178 BVE..;¡OPARACOMm 7.t"CTÓflW,yI.Ar.TClfOROS 179
blementeexcepcionalde tezclara ysuficienciaenlactasano
es, sinembargo, unacoincidencia.La tezclara.lomismo
que lasuficienciaenlactasa, aumentalaabsorcióndel calcio
alpermitirqueciertaslongitudesdeondade luzpenetrenen
laepidermisyconviertanenvitaminaD
3untipodecoleste­
rol que se
encuentraenésta.Lasangre transportala
vitami­
naD3desdela pielhasta elintestino(convirtiéndolatécnica­
menteen una hormonamás que unavitamina),donde
desempeñaunpapeldecisivoen laabsorcióndelcalcio.La
vitaminaDtambiénsepuedeobtenerdirectamentedefuen­
tesdietéticas,
peroéstassonextraordinariamentelimitadas.
Seencuentrafundamentalmenteen los aceites depescado
(peronode lasespeciesde aguadulce)y en elhígadode los
mamíferos
marinos.Undatoesencialquedeberetenersees
que, en sí
misma.laleche (amenosqueestéenriquecida)no
contienecantidadesimportantesdevitaminaD. ¿Porqué
habríadehacerlosi yacontienelactosa,capaz porsímisma
desustituira lavitaminaD alcontribuira laabsorcióndel
calcioque la leche suministraenabundancia?
Estoayudaa
explicarla
curiosaanomalíade laausenciadelactosaen la
leche de los
pinnípedos.Encontrastecon la de otrosmamí­
feros.Ielechedeleones marinos,focas ymorsasesricaen
vitaminaD y.
porlotanto,notienenecesidad algunade lac­
tosa
paramejorarlaabsorcióndel calcio. Estasustituciónde
lalactosa
porvitaminaDapuntaalhechode que ladietade
losmamíferos
marinos
secomponecasiexclusivamentede
pescado.ricoen dichavitamina.Lospinnípedos,quepor
sushábitosictiófagostienengarantizadounsuministro
abundantedevitaminaD.puedenprescindir.adiferenciade
los
demásmamíferos.de lacompleja necesidaddequelas
hembrasproduzcanlactosaen susglándulas mamariasy las
crías
lactasaen susintestinos.
Elefectobeneficiosode la piel
claraen laabsorcióndel
calcio
puedeparecerextrañoa lavistade lo que
seacabade
afirmaren elsentidode quelatezmorenaes lo«normal»en
nuestraespecie.Si elcalcioes unnutriente tanimportantey
si la tezpálidafavorece lasíntesisde la vitaminaOylaabsor­
ción del calcio. ¿por qué esa pielclara
tan
«anómala»?La res­
puestaes:debidoalcáncer.alcáncerde piel.
Lapigmentación
cutáneaobedecea lapresenciade partí­
culasde unasustanciadenominadamelanina.la mismaque
permitea loslagartoscambiarelcolorde su piel yquehace
que la
tintadelcalamarseanegra.En el ser humano,la fun­
ciónprimordialde lamelaninaconsisteen protegerlas ca­
pasexterioresde la piel de lasradiacionesultravioletasde la
luzsolar
quepenetranen laatmósfera.Estaradiación plan­
tea unproblemacrítico paranuestraespecieporquecarece­
masdeldensoabrigodepeloquesirvedepantallasolara la
mayoríade losmamíferos.La falta depelotienesusventajas;
permitequelasabundantesglándulassudoríparasrefres­
quennuestrocuerpograciasa laevaporación. dotandocon
ello anuestraespeciede lasingularcapacidaddeperseguir
piezas
decazarápidas,a lolargodegrandesdistanciasybajo
elcalordelmediodía,
hastaagotarlas.Perotambién tienesu
precio.Nosexponea dos tiposdepeligrosderadiación:las
quemadurassolarescomunes. consusampollas.sarpullidos
yriesgosdeinfección. yloscánceres
depiel.incluidoel me­
lanomamaligno.
unadelasenfermedadesmásmortalesque
seconocen.La
melaninaes laprimeralíneadedefensadel
organismocontraestasdolencias.Cuantomásnumerosas
seanlaspartículas demelanina.másoscuraes la piel y me­
noreselriesgode quemadurasycéncer.
El
melanomamalignoes.principalmente.unaenferme­
dadpropiadeindividuosde pielclarayascendencia euro­
peo-septentrionalconunhistorialdeexposiciónaintensas
radiacionessolares.Australia.
dondelapoblaciónblanca
es.
en sumayoría.defiliacióneuropeo-septentrional.presenta
unode losíndices máselevadosde cáncerde piel entodas
susformas.La radiaciónsolarsehallaimplicadaaquípor
dosrazones:en los ültímostreintaañoselíndicese hacua-

89. 180 BUENOPARACOMER 7_I.ACfÓFlWSyI.ACIÓFOBOS 181
druplicadocoincidiendoconunaumentode losdeportesal
airelibreydel uso devestimentasexiguas, yvaríadeNortea
Surdependiendode lacantidadeintensidadde laradiación
solar.
En losEstadosUnidos,
dondeunatercerapartedetodos
losnuevoscasosde cáncerregistrarlosanualmentesoncán­
ceresde
piel,elíndicede melanomasmalignossemultiplicó
porseisentre1935y1975,igualmenteen combinacióncon
lacrecientepopularidadde losdeportesalairelibreyla re­
lajaciónde loscódigos
indumentarios.Comocabepredecir,
elmelanomamalignoesmásfrecuenteentreindividuosde
razablancaqueviven enciudades comoDallasyFortWorth
ymenosentrelos que viven enDetroitoMinneápolis. Enlos
hombres,queesmásprobablequevayansincamisaque las
mujeres,el
melanomaapareceen la partesuperiordeltorso;
en lasmujeres,
enlaspiernas,conmenosfrecuenciaen la es­
palday casinuncaen los
pechos,queraravez seexponenal
sol. En
contraste,elmelanomamalignoapenasse daentre
loshabitantesdelAfricacentral, cuyapielestásumamente
pigmentada,yentresusdescendientesen elNuevoMundo.
Porlodemás,cuandolosindividuosde pielmuyoscuralo
contraen,éstesueleapareceren laspartesmenospigmenta­
dasdesuscuerpos:comolasplantasde lospies,las palmas
de lasmanosy loslabios.
En lo
queatañeaEuropa,los datosparecencontradicto­
rios:los noruegoscontraenelmelanomamalignoconuna
frecuenciadiezveces superiora losespañoles,bañadospor
el sol.Pero hayunaexplicaciónevidente.Los noruegosy
suecos
nosólosuelenser de tez máspálidaque losespaño­
les,sinoquesededicanatomarel soldesnudososemides­
nudosconverdaderofanatismo, tantoen suspaíses, durante
elcortoveranonórdico, comoen elextranjero,durantelas
vacacionesinvernales.Asípues,el
colorparticularde la piel
de
unapoblaciónhumanaconstituye,en buenamedida,una
transacciónentrelosriesgosopuestosdelexcesoy del defec-
to de
radiaciónsolar:porunaparte,las quemadurasgraves
y
elcéncerde piel;porotra,elraquitismoy laosteomalacia.
En este
compromisoradicafundamentalmentelaexplica­
cióndel
predominioenelmundode lasgentesdecolor mo­
renoydelatendenciageneral aqueelcolorde la pielalcance
su
máximaoscuridadentrelaspoblacionesecuatorialesy su
máximablancuraentrelospueblosque habitanenlatitudes
superiores.
En laslatitudesmediasla pielsigue
unacuriosaestrategia
delcambiodecolor
segúnlaestación.En tornoa lacuenca
mediterránea,porejemplo,la exposiciónal solveraniego
aumentaelriesgode cáncerperodisminuyeel deraquitis­
mo,seproducemásmelaninay lasgentesse tornanmásos­
curas(esdecir,se broncean).Elinviernoreduceelriesgode
quemadurasycáncer;se producemenosmelaninay elmo­
renodesaparecepocoapoco,asegurandolasíntesisdecan­
tidades
adecuadasdevitaminaD3•
Reunamosahoratodaslaspiezassueltas: cuandolospio­
nerosneolíticos
emigraronalNortelosriesgosdelraquitis­
moy laosteomalaciadesplazarona los del cáncercutáneo.
Los
inviernossehicieronmáslargosyfríos,y eramásfre­
cuenteque el solestuvieraoscurecido
pornieblasynubes.
A!propiotiempo,tuvieronquereducirlapartede pielque
dejabanexpuestaa laradiaciónsintetizadorade lavitami­
na O, ya
quedebíanabrigarsebienconobjetodeprotegerse
contrael frío.Porúltimo,alseragricultoresy ganaderos
continentales,lospionerosno podíanemulara losesquima­
les ysustituirla luzsolar
poraceitede
pescadocomofuente
de
vitamina
D)(todavíatendríanquepasarmilesde años
antesde queestuvierandisponibleslosrecursostecnológi­
cosnecesarios
paralaexplotaciónde losbancosdepescadel
AtlánticoNortey
elBáltico).Dadaslascircunstancias,la se­
lección
naturaltuvoquefavorecerespecialmentea losindi­
viduosde tezpálidaquenoseponíanmorenos,loscuales
podíanaprovecharlas dosismásdébilesybrevesde luzso-

90. 182 BUENO ~AKACOMI!Jl. ;.L,\CTÓFIW,ylACT0FOIlOS 183
larparasintetizarla vitaminaD3•Coneltiempo,unagran
partede lapoblaciónperdiócompletamentelacapacidad
parabroncearse.Y comoduranteelinviernosólo unpeque­
ñocírculofacial asomabaatravésde lasropas,lasgentes
del
norteadquirieronesaspeculiaresmanchassonrosadas
ytranslúcidassobresusmejillas queconstituyenauténti­
casventanascutáneas parafacilitarlasíntesisde lavitami­
naD¿
ydadoqueestaúltimasóloimpide elraquitismoyla
os­
teomalaciasiel consumodecalcioesadecuado,es muy
posible.porlotanto,quela pielclara ylasuficienciaenlacta­
5asedesarrollarandeformaparalela,entantoadaptaciones
almismoconjuntodefuerzasselectivas.Loscálculosde Ca­
valli-Porza,especialistaengenéticadepoblaciones,de­
muestranque latransiciónde losmediterráneosde piel
mo­
renaydeficientesenlactasa alosescandinavosde piel clara y
suficientesenlactasa pudocompletarseperfectamenteen
menosdecincomilaños, suponiendoqueencadagenera­
ciónlosindividuoscon los genescorrespondientesalsegun­
do
tipotuvieranelzpor100másdedescendencia,en pro­
medio,quelosindividuoscon los genescorrespondientesal
primero.
Hay
unaexplicaciónalternativaque tambiéndebomen­
cionar.Algunosarqueólogos ponenendudaquerealmente
tuvieralugar
unamigraciónSur-Nortede gentes de piel mo­
renaportadorasde unaculturabasadaen lalecheyloscerea­
les yoriginariadel
OrienteMedio. En vez de ello, esposible
quelaspoblacionescazadoras-recolectoras queyahabita­
banenEuropasencillamentese transmitierandeunos
gru­
posaotroselcomplejolácteo-cerealero.Yquizásalgunos
aspectosde
dichocomplejocultural
-porejemplo,lado­
mesticacióndelganadovacuno lechero-fueronincluso una
aportaciónindependientede lospropioseuropeos.Esta ex­
plicacióntienelas
mismasimplicacionesquelaanteriorpor
loquerespectaa lapresiónselectivafavorablea la piel más
claray lasuficienciaenlactasa.Sabemos
quelospredeceso­
res de lospueblosde la
culturalacteo-cerealerahabitaban
primordialmentea lolargode lascostas ydisponíande vas­
tasexistenciasdemamíferosypescadosricos envitaminaD.
Los
másseptentrionalesdeestos gruposvivían,probable­
mente,bajocondicionesárticas,
másomenoscomolos es­
quimalesdehoydía(aunquemuchomásal Sur). Ycomolos
esquimales,
quetampocosufrenunapresiónacuciantecon
respectoa
I.3.vitaminaD, esposiblequedichaspoblaciones
fueranconsiderablemente
másmorenasquesusdescen­
dientes,
querenunciarona la caza ya lapesca,emigrarona
zonasmenosfavorablesdelinteriorde
Europayadoptaron
un
estilodevidabasadoen elconsumodelecheycereales.
Losprincipaleselementos
paraexplicarlosorígenesde
las
preferenciasyevitacioneslácteasestányalistospara
suensambladofinal. Peroantesdebo ocuparmede lasobje­
cionesdealgunos
estudiososqueprefierenpensarcon mi
antiguovindicador,
RobertLowie,quelascostumbres
ali­
mentariassonfundamentalmentecuestión decaprichoyfan­
tasíaculturales.Puedoecharfácilmente portierraunaobje­
cióntradicionalbasadaen laaparentecapacidad
dealgunos
individuos
quepadeceninsuficienciadelactasaparano
manifestarsíntomaalgunomientrasbebanlalecheen pe­
queñascantidades.El desafío al que
seenfrentabannuestros
pionerosneolíticos
noconsistíasolamenteen sercapacesde
tolerar
laleche encantidades abundantessinexperimentar
el«síndromedel Dr.Ahmed»,sinoen maximizarla
absor­
cióndelcalciocontenidoen laquebebían.Eldescubrimien­
to de que,
porlo querespectaa absorberelcalcio enpresen­
cia delactosa,losindividuossuficientesenlactasa
pueden
llegaratener unaventajadel 78 por100frentea los que no10
son,sugierequeestadiferenciaes losuficientementeamplia
comoparadarlugaraunaventajareproductoradel 2por
100 enunapoblaciónqueafrontaelriesgocriticode con­
traerraquitismoyosteomalacia.

91. 184
Bl'ENOPARACOMER r:LAcrOFlLOSylACTúfOIlOS 185
Otracriticatradicionalsostiene queentreloseuropeosla
suficienciadelactosa nopudoserunfactordecisivo parala
obtencióndelcalciolácteo,ya queno esdifícilconvertirla
leche ensustancias
quedescomponenlalactosaenazúcares
mássencillos.Elqueso,elyogurylalechefermentada, por
ejemplo,sonderivadoslácteosricosen calcio quenoprodu­
censíntomasdesagradables en10$individuosquenotoleran
lalactosa.Pero la
transformaciónde la lecheenqueso,yogur
o lechefermentadasignifica quelalactosadejadeestardis­
ponibleparafacilitarla absorcióndelcalcio.(El gradoen
que lalactosase
transformaen elazúcarsimplellamado
ga­
lactosaen losderivadosde la leche agriadependedeltiem­
poylatemperaturadeincubación.Aaltastemperaturas
ambientalesla mayorpartede lalactosapresenteen el yogur
es«autodigerida»en unaspocashoras.)A falta defuentes
solares
ydietéticasdevitamina Dilosindividuosqueobtu­
vieranelcalciograciasaestos derivadoslácteosseguirían
encontrándoseendesventaja,en lo que atañeasatisfacersus
necesidadesdecalcio.en
comparaciónconlosindividuos
quetoleraranlalactosa y,porlotanto.pudieranbeberla
le­
checonéstaintacta.Elmodusoperandi delaselecciónnatu­
ralsebasaen laacumulacióndepequeñasdiferenciasen
cuantoaléxitoreproductora lolargode muchasgeneracio­
nes.
Dadoquelalactosaaumentalaabsorcióndel calcio, los
individuostolerantescapacesde
beberleche frescaseguirian
disfrutandodeunaventajareproductorasobrelosconsu­
midores.notolerantes.de lechefermentada,de quesoo de
yogur.y lafrecuenciadel gen
responsablede laprolonga­
ciónde lasuficienciaen lactasaalperíodopostinfantilse
continuaría
íncrementandoydifundiendo(acondición,na­
turalmente,
dequelapoblacióncorrieraunriesgocriticode
contraerelraquitismoy laosteomalacia).
lalógicade estainterpretaciónpuedeampliarsealobjeto
deexplicarporquémuchaspoblacionesconunalargatracli­
ciónde
industrialácteayconsumode leche,comolosjudíos,
lositalianos.los
árabesy loshabitantesde laIndiameri­
dional,presentantoleranciasintermediasa lalactosa.En
cada
unodeestoscasoscabría esperarque lapresiónselec­
tivafavorablea latoleranciaa lalactosavaríe
dependiendo
delnúmerodefuentesdecalcio distintasde la lechefresca
quepuedanfacilitarel entorno.latecnologíaylasprácticas
económicas.En laIndia,
porejemplo,fuerade laszonasde
tradiciónganaderadelNoroeste,lafrecuenciadedichatole­
ranciaoscila
entrenivelesintermediosybajos. aunquepro­
bablementelapoblaciónlleva consumiendoproductos
lác­
teosdesdehaceal menoscuatromilaños.Laexplicaciónde
estefenómeno
estribaen que loshabitantesde la Indiameri­
dionalsólo hansufridopresionesselectivas muylevesorien­
tadasa
laobtencióndelcalcioa partirde la leche.laagricul­
turadeesaregiónsuministraverdurasylegumbresde
carácterhojosoycolorverde
oscuro-buenasfuentesde cal­
cio-quesepicanysirvenenformade daIsbiensazonados.
La luzsolares.además.
muyabundante,con loquelanecesi­
daddeprotegerla pielcontraelpeligrodelcáncertiene más
importanciaqueconseguirvitaminaD. Deahíelcolor
rela­
tivamenteoscurode la piel delosindiosmeridionales.Al
mantenerselapresiónselectivaen nivelesintermedios,
lale­
che seconsume fundamentahnenteenformadeyogur.Aho­
rabien.éste
puedeconservarunacantidadconsiderablede
lactosa
cuandono hafermentadodeltodo.precisamentela
formaen
quesesueletomaren laIndiameridional.Así
pues,losindividuossuficientesenlactasasiguenobtenien­
do
máscalciode la leche que losdeficientesygozaránde una
ligeraventajasobreéstos,que setraduciráenfrecuenciasge­
néticas
mediasabajasen cuantoa lasuficienciaenlactasa.
yestonosdevuelveal«hecho sorprendente»de Lowie.
Una vezconocidaladistribucióngeográficade laintoleran­
cia a lalactosa,larespuesta
alproblemadeporquédespre­
ciaronlalecheloschinosy
otrospueblosdel Asiaorientaly
sudoriental
puedeparecerengañosamentefácil.ladespre-

92. 186
HUFNO P~I!AU)MER 7.jACTOPlLOSy1.ACT(¡POBOS 187
ciaronporque erandeficientesenlactasa ynopodíandige­
rirla.Pero laexplicacióndelrechazode la leche porpartede
losorientalesnopuedeserasídesencilla.Los chinosnodes­
preciaronla leche porquefueranintolerantesalalactosa;lo
sonporqueladespreciaron.O másexactamente,mantuvie­
ronelgradientede laintoleranciaa la mismadesdelainfan­
ciaalamadurezqueesnormalennuestraespecieenausen­
cia de
cualquierventajasignificativa quepuedaofrecerel
consumode leche. Estoquieredecirque en elExtremo
Orientelas gentes nuncasevieronobligadas porsuhábitato
modode vida adependerde la leche,alobjeto deconseguir
calcio, acualquier
otronutriente.
¿EnquésediferencióChinade laIndiaaesterespecto?
Lospaísesorientales
quedespreciaronla industrialechera
practican
unaformaintensivadeagriculturaderegadíoque
dependemenosdel
aradoconanimalesque elsistemaagrí­
colaindio.
Comoseexaminóen elcapítulosobrela vaca sa­
grada,elclimamonzónícode laIndiaestablecediferencias
radicalesentrelasestaciones
húmedayseca.yobligaa los
agricultoresa unempleomasivode los
aradostiradospor
bueyes conobjetodeprepararloscamposantesde la llegada
de las lluvias. EnChina,
dondeprevalecencondicionesme­
nosrigurosasencuantoa clima y suelo y dondelaagricultu­
ra deregadíoseencuentramuchísimomásavanzadaque en
laIndia,lapreparaciónde loscampos
puedeconseguirse
aplicandoexclusivamente
manodeobrahumanaoconme­
nos
aradosdetracciónanimal.Además,adiferenciade la
India,Chinano se vioobligadaacriaranimalesdetracción
en laszonasdeasentamientos
humanosmásdensos,pues
siempretuvo acceso
alganadocriado porlospueblospasto­
res
quehabitabanlasvastaspraderasdel interiorde Asia.
Esta
oportunidadleestuvovedadaa laIndia,separadadel
Asiainterior
porlacadenamontañosadel HinduKush e Hi­
malaya,la máselevadadelmundo.Sin lanecesidadque te­
nía laIndiademantenergrancantidaddeanimalesdetrae-
ción en lasaldeasocercadeéstas,nohabíarazón
paraque
loschinoscriasengrandescantidadesde vacas con el fin de
producirbueyes y,
porlotanto,faltó lamotivación paraque
éstosutilizasenla leche
comoproductolateralde laexplota­
ción delganadodetracción.Además, loschinos
tampocose
vieronen laobligacióneconómicade
criarovejas ocabras
con vistas
alaproduccióndeleche. Por elcontrario.ladensi­
dad de losasentamientosexcluyócualquierdistracciónim­
portantederecursosen favor de lacríadeestos rumiantes
máspequeños comofuentealimentaria.Desdetiempos
in­
memoriales,loschinosy otrospueblosdel Asiaorientalhi­
cierongala de
unahabilidad
excepcionalparaconstruirte­
rrazasderegadíoycultivaralimentosvegetales enladeras
que lospueblosquepractican
unaagriculturamenosinten­
siva suelenexplotar
comozonas depastoy ramoneoparalos
rumiantes.EntodosestosaspectosChinadifiere no sólo de
laIndia,sino
aúnmás deEuropa, regióndeagriculturaba­
sada en lalluviay,hastahacepoco,deescasa
densidad
de­
mográfica.
Enlugardedependerde losrumiantesconel fin de abas­
tecerse dealimentosdeorigenanimal,loschinossededica­
ron a la cría del cerdo.Durantemilenios,elcerdo,adiferen­
cia de losucedidoen laIndiayelOrienteMedio, haformado
parteinseparabledelsistemaagrícolachino.Esto
seconsi­
guiómanteniendoalganadoporcinoencorralesadyacentes
a lascasasdelaboryalimentándoloa base dedesperdicios
domésticos,lo cual ha
demostradoserunafórmulade ex­
traordinariorendimiento,
comotestimoniaeldestacadolu­
gar queocupaelcerdoen lacocinachina.
Dehabersevistoloschinosen latesituradetenerque de­
sarrollarelartederobarlesa losanimalesdomésticoslas se­
crecionesde susglándulasmamarias,el objetivo másproba­
ble
hubierasidolaomnipresentey próximahembradel
cerdoqueposeíacada familia, no losdistantesymenosnu­
merososrumiantes.Ahorabien,
¿porqué nohanordeñado

93. 188 BUFNO PARA rÁlMER 7.lACTÓFlLOSyUcrÓFOBOS
189
nuncaloschinos(ocualquier otropueblo)alganadoporci­
no? Larespuestaes
quelasglándulasmamariasde loscerdos
noseprestanalordeño.Toda lafisiologíadeestosanimales
refleja
unaestrategiade crianzaabsolutamentediferentede
la de losrumiantes.Vacas, ovejas ycabrasposeengrandes
depósitos-ubres-en que serecogela lechesecretada porlas
glándulas
mamarias.Estesistemapermitea lasmadresru­
miantesseguirsemoviendo yalimentandoaltiempoque
amamantana suspequeños.Lahembraporcina,que da a
luzgrandescamadasdechochinillosindefensos yconstruye
nidos
dondelosdepositamientrasbusca sualimento,
carece
deubresparaalmacenarla lecheantesdeamamantara los
cochinillos.Éstos
estimulanalmamarlaproducciónde le­
che,
queesdescargadaaráfagasy en cantidadesrelativa­
mente
pequeñas.A losquinceminutos,lahembranecesita
alimentarsedenuevo.Nisiquieraloschinos,
consuextraor­
dinariosentidodelahorroenmateriadealimentación,po­
dríanordeñarlospechosde una puerca(porlomenosnoen
lascantidadessuficientes
parahacerde su lecheunproducto
lateralvaliosode la críadecerdosparacarne).
Pero
conindependenciade que sehubiera podidoonose­
leccionaral
ganadoporcinoconvistasa su ordeño,elhecho
es que, adiferenciade los
europeos,loschinosnoestaban
sometidosaunapresiónalimentariafavorablea lautiliza­
ciónde laleche.Tradicionalmente,
unapartemuyimpor­
tantede ladietachinase hacompuestode coles,lechugasde
diversostipos,espinacasy
otrasplantasalimenticiasde ca­
rácter
hojosoycolorverdeoscuroquesecortanentrozos,se
combinanconpequeños
pedazosdecarney sesofríen.La
utilizaciónmasivade este
tipodeverdurasparaconsumo
humanoproduceinevitablementegrandescantidadesde
hojasytallosparcialmente
podridosqueconstituyenun ex­
celente
alimentoparaelganadoporcino.Los campesinos
complementabanestadietacondiversossubproductosde
las
habasdesoja,otradestacadaespecialidadchina.Yahe
indicadoque lasverdurasdecarácterhojosoy coloroscuro
sonricasencalcio; ahorasólotengoque añadirquelasha­
basde sojatambiénlosonyqueen elclima chinohaymu­
chosdíassoleados paradejarclaroporquéloschinosno es­
tabansometidosaunapresiónselectivaquelesobligaraa
ordeñarelganadoporcinoocualquierotroanimal
domés­
tico. Alnoofrecerel consumode lecheventajas reproducto­
ras nieconómicas,lafrecuenciade losgenesresponsablesde
lasuficienciaenlactasase
mantuvoentreloschinosen los
niveles
reducidosquesonhabitualesen la granmayoríade
losmiembrosde
nuestraespecie.Los chinosqueocasional­
menteresultasensersuficientesenlactasay que
experimen­
tasenconelconsumode lechenohubieranobtenidoventaja
reproductoraalgunasobresusvecinosdeficientesenlacta­
saoycuandoalgunodeéstosfueralosuficientementeim­
prudentecomoparaexperimentarconelconsumodeleche,
recibiríacomorecompensael
síndromedel Dr.Ahmed,sen­
tándoseasí lasbases deunacreenciageneralizaday -para
loschinos-bienfundadasegúnla cuallassecrecionesma­
mariasde losanimales soninmundas.
AunqueenEuropaelriesgodeenfermedadesóseas fue el
principalfactorselectivofavorablea lasuficienciadelacta­
sa,
tampocosedebeperderdevistaelhechode quela leche
es
unafuentedecalorías yproteínasdeelevadacalidad,ade­
más decalcioylactosa.Cualquierpoblación
quedependade
su
consumoparaprocurarsecaloríasy proteínasacabará,
previsiblemente,poracusarlosefectosde unapresiónselec­
tiva
contrariaa lainsuficienciadelactasa.Así seexplica,
pues,
porquéciertospastores nómadasafricanosde piel os­
cura,que nopadecencarencia
algunadevitaminaD,sinteti­
zadaporla luzsolar, tienenniveles desuficienciaenlactasa
comparablesa los deBscandinavia.Adiferenciade los
chi­
nos, losmiembrosdeestos gruposquefueransuficientesen
lactasa
ycapacesde consumircantidadesabundantesde le­
che sinmanifestarlossíntomasdel Dr.
Ahmedtendríanta-

94. 190 BV¡;¡,OPARACOMEll. ,.I.AU(iFTl.O~ yLAC<ÜfOBOS
191
sas máselevadasdeéxito reproductorquelosindividuosin­
suficientes.Estaventajapersistiría
aunquela leche setomara
habitualmenteenformadequesoo yogur. Losestudiosso­
brelospueblospastoresdelÁfricaoriental.cuyasubsisten­
cia se
basadeformacasiexclusivaen laleche, suplementada
porpequeñascantidadesdesangreycarne,indican quelas
reservasde
quesoyotrosderivadoslácteossecos disminu­
yendurantelaestaciónseca ylassequíasyque lagente
seve
obligadaa
consumirleche fresca o sóloparcialmenteagria­
da.Elsíndromedel Dr.Ahmedtendríaefectosaúnmásde­
vastadoresentrelos
nómadasqueutilizancamellos, comoes
elcasode los
beduinos,loscualesdependenobligatoria­
mentede la
lechefresca decamella durantelastravesíasdel
desierto.
Dosobservacionesfínales. En
primerlugar,que laspobla­
cionesdeficientesenlactasadelÁfrica
central,delentero
NuevoMundoy delatotalidaddeOceaníanuncatuvieron
oportunidadalgunadedesarrollarunatoleranciahacia el
consumode lecheporlasencillarazóndequeni ellas ni sus
antepasadoscriaronjamásovieronsiquieraanimales do­
mésticossusceptiblesdeordeño.Asípues, entreestospue­
blos, adiferenciade loschinosy
otroshabitantesdelExtre­
moOriente,nuncasedesarrollóunaaversiónactiva haciala
leche.
yalfaltarlea su
experienciaculturaluncódigoque les
adviertade los efectosperniciososdel
consumode lecheyde
lasventajasqueofrecen,encambio, comofuentedecalcio
loshuesosy las
plantascomestibles,sonparticularmente
vulnerablesalprejuicio etnocéntricooccidentalde que
«la
leche esbuenaparatodoelmundo».
Ensegundolugar,deboadvertirque lasvariacionesgené­
ticasque
intervienenen laexplicaciónde lalactofobiay la
lactofiliade
determinadospueblosnohacenal caso a la hora
deresolverlosrestantesenigmasde estelibro.La«coevolu­
ción»de lalactofiliay de labasegenéticade lasuficienciaen
lactasaessumamenteinstructivaaesterespectoprecisa-
mente
porsertandiferentede laevoluciónde lamayoríade
lascostumbresalimentarias.No hay
pruebasdequeIaapari­
cióndelvegetarianismo,los
tabúescontralascarnesde cer­
do y de vaca, lapreferencia
porlashamburguesasdevacuno
cienporcien,o elaugey caídade lahipofagia,se vieran
acompañadosofacilitados porcambiosgenéticosanálogos.
yporlo que se refieretantoa losrompecabezas quetodavía
nos
aguardancomoa la inmensamayoríade lasvariaciones
que
presentanlascocinasregionalesynaturales,lasdiferen­
cias
máscaracterísticas,másimportantes,máschocantes,
no sebasanenabsolutoenvariacionesgenéticas
(10cual no
quieredecir,
porsupuesto,quecarezcande fundamentobio­
lógico).No existe,
porejemplo,ningunavariacióngenética
capazdeexplicarla
repugnanciaquesientenla mayoríade
losnorteamericanosantelaperspectivade
comerciertas
pe~
quenascriaturasqueenotraslatitudessonconsideradas
comodeliciasgastronómicas.De este enigmarelativoa los
bichitos
trataelsiguientecapítulo.

95. e.BICHITOS [93
8. Bichitos
Pregúntesealoseuropeoso losnorteamericanospor qué no
comeninsectosyseguroqueresponden:«Losinsectos
son
repugnantesyestánllenos degérmenes.¡Fu...l». Elpresente
capítulonopretendemodificarlossentimientosde nadie en
lo querespectaalconsumodeinsectos.Mepropongo,sen­
cillamente,
brindarunamejorexplicaciónde losmismos.A
mientender,todo
elasuntoestáplanteadoal revés. El
recha­
zoeuronorteamericanode losinsectoscomoalimentostie­
ne poco que ver con
elhechode que éstostransmitanenfer­
medadeso con suasociacióna la falta dehigieney la
suciedad.Larazónde que no loscomamosnoconsisteen
que sean suciosyrepugnantes;más bien, son sucios y repug­
nantesporqueno loscomemos.
En laépocaen quedabauncursodeintroduccióna la an­
tropologíaen laUniversidaddeColombiasolíadistribuir
entrelosestudianteslatasabiertasdesaltamontesfritos ja­
poneses
conelfin desensibilizarlosfrente alproblemade las
diferenciasculturales:«No seáisavariciosos.Cogedunos
cuantos,perodejadalgunos
paralosdemás». Yopensaba
que setratabade una formaespléndidadeidentificara los
estudiantesconmaderadeantropólogosdecampo
hasta
[92
quenuestrodecanome señaló que sialgunoseponía
enfer­
mopodríanllevarnos,a mí y atodalauniversidad,ante los
tribunales.Ydado
elnúmerodeestudiantesqueparecían
estar apuntodeindisponerse,tuve queacatar
elconsejo. Los
murmullosde
ascodabanpaso amiradascargadas dehosti­
lidad
yunevidentedesinteréspor elconceptoquetratabade
explicar. Alpreguntarles
porsu reacción, losestudiantesno
semordían
lalengua: «Usteddirálo quequiera,
perolos que
comenestascosas no sonnormales.El deseo decomerin­
sectos esantinatural».
Ahorabien, si de algo estoyseguroes de queningunode
nosotrostiene
unaaversióninstintivahacia elconsumode
pequeñosinvertebrados,ya setratedeinsectos,arañaso
lombrices detierra.Enprimerlugar, si la genealogíaconsti­
tuye una guía denuestranaturaleza,tenemosqueaceptar
el
hechode quedescendemosde unaantiquísimaestirpede
insectívoros.En
elcapítuloconsagradoa lascostumbres
carnívorasseofrecieronyaalgunosdatossobreeste asunto.
Lamayoríade las especies degrandessimiosque viven en la
actualidadconsumecantidadesimportantesde insectos. In­
cluso losmonos,que no sondepredadoressistemáticosde
insectos, losconsumenenabundancia,deformaaccidental
obuscada,envueltosen hojas oenterradosen lapulpade las
frutas. Por lodemás,losmonos
pasanbuenapartede su
tiempodespiojéndosemutuamente,lo cual noconstituye
unaexpresiónde
puroaltruismo;losdespiojadores
comen
tantosparásitoscomoquiereny,además, seasegurande que
losbribonzuelossonenviadosa un lugardondeya no pue­
dancometermás fechorías.
Loschimpancés,nuestrosparientesmáscercanosentre
losgrandessimios,cazaninsectoscontantaavidezcomo
crías de
babuinoyjabatos.En su afán poralimentarsea
base determitasyhormigas,loschimpancésllegan incluso
afabricarse
unaherramientaespecial,consistenteen una
pequeñarama,fuerte y flexible,despojadadetodassus ho-

96. 194
BUENOI'ARACOMER
s.I¡JOIlTOS 195
jasoParacazar termitas,insertanlaherramientaenlos orifi­
ciosdeventilacióndeltermitero;esperanalgunossegundos,
hastaque losresidentesinvadenenmasalarama,
yluegola
sacanllevándoselapresaa laboca deunlametón.Cuandose
tratade
{{pescar»unaespecieagresivade hormigasconduc­
torascapacesdeinflingir
mordedurasdolorosas,elprocedi­
mientoesparecidoperorequieremayorhabilidadydeter­
minación.Una vezdescubierto elnidosubterráneodeéstas,
elsimiointroduceporelorificiode entradaunaramaquees
invadida
porcientosde hormigasfuriosas.Acontinuación
-relata
WilliamMcGrew-,«elchimpancéobservasuavance
ycuandoéstascasi hanalcanzadolamano,retirarápida­
mentelarama.Enunafraccióndesegundosla otramanola
recorrede
arribaabajo,capturandoa lashormigasenuna
masarevueltaentreelpulgaryelíndice.Luego se lasmeteen
laboca,
queesperayaabierta,y lasmasticafuriosamente».
Todas
estascostumbresinsectívorasde monosysimios
sonesperablessi pensamosque,muyprobablemente,el or­
dende losprimatesdesciendede unamusarañaprimitiva
quepertenecía,a su vez, al ordende losmamíferos denomi­
nadosinsectívoros.Al modelaranuestrosantepasados pri­
mates,laselecciónnaturalfavorecióprecisamenteaquellos
rasgos que
erandeutilidadparalapersecucióny caza de in­
sectosy
otrospequeñosvertebradosenhábitatsarbóreos
tropicales.Un animalquesubsisteafuerzadecazar
insectos
porlasramasyhojasde losárbolesnecesitaunconjuntoes­
pecíficoderasgos:
unsentidode lavista agudoyestereoscó­
pico,
másque unbuenolfato;un cuerpoágil;dedoscapaces
de asir y
cogerpequeñosbocadosparaacercarlosa los ojos
confines deinspección,antes demeterlosen la boca,y,por
encimadetodo,unamentedespiertaycomplejaque permi­
tavigilarlosmovimientosde laspresasen lacubiertaarbó­
rea,moteadade luz,azotada
porelvientoysalpicadade llu­
via. En estesentido,elinsectivorismo
sentólasbasesparael
posteriordesarrollo
deladexteridadmanual,ladiferencia-
ción
demanosy pies,ylacapacidadcerebral extraquedefi­
nenellugarcaracterísticodelhornoen la grancadenade los
seres vivos.
Ocupandoantepasadosinsectívoros unpuestotandesta­
cadoenelárbolfamiliar,no deberíaextrañarnosquela
aversiónhacialosinsectosy los pequeñosinvertebradosque
manifiestanloseuropeosy losnorteamericanossea la ex­
cepción,
nola regla.PranzBodenheimer, padrede laento­
mologíaen-elmodernoIsrael,fue elprimerestudiosoque
documentólaextensióndel apetitohumanoporlosinsec­
tos.(Tambiénes
conocidoporsudemostracióndequeel
manácelestialdel AntiguoTestamentoeraunaexcreción
cristalizadadel
azúcarexcedentede unaespeciede
insecto
escamosoque habitaen lapenínsuladel Sinaf.)Bodenhei­
merpresentacasos deinsectivorismoprocedentesde todos
loscontinenteshabitados.A lolargo yanchodelmundo,las
gentesparecenserespecialmenteaficionadasa laslangostas,
lossaltamontes,losgrillos,las
hormigasy lastermitas,así
comoa laslarvasycrisálidasdepolillas,
mariposasyescara­
bajos.Enalgunassociedades,losinsectosrivalizana
menu­
doconlosvertebradoscomofuentedegrasasy proteínas
animales.
En laCalifornia
anteriora lacolonizacióneuropea,por
ejemplo,los pueblosautóctonos,quedesconocíanlaagri­
culturaycarecíande otrosanimalesdomésticosque no fue­
ran los
perros,dependíanenbuenamedidade losinsectos
parasubvenira lasnecesidadesbásicasde susubsistencia.
Especialmenteapreciadas
eranlaslarvas,jóvenesygruesas,
deabejas,avispas,
típulasypolillas.Al final delveranolas
larvasde
unapequeñamosca(Ephjdrahians)eranarrastra­
dashastalasorillasde lasplayasdeCaliforniay los lagos sa­
ladosdeNevadaformandohilerasquepermitíana los in­
diosrecolectadasen grannúmero.Tambiéncapturaban
cantidadesabundantesdelangostasporelsistemade batirel
suelo y
conducirlosenjambresdedichosinsectos,encerra-

97. 196
aVENOPARACOMER
S.BICHITOS 197
dosenuncírculocadavezmásestrecho,hastaunlechode
brasasdecarbón.Conobjetode capturarlasorugasde las
polillas
pandera,losindiosprovocabanhumaredaspren­
diendofuegobajolos pinosyesperabana que lascriaturas
cayeran,atontadas,alsuelo.Mujeres, niñosyancianosse
ocupabanluegode matarlasysecarlassobre unlechode ce­
nizascalientes.Losindiosalmacenaban,asimismo,langos­
tas
ylarvasdepolillasecas paralosmesesdeinvierno,cuan­
dohastalosinsectosescaseaban.
Muchospueblosindígenasde la
cuencadelAmazonaspa­
recenser particularmenteentusiastasde unadietainsectí­
vora.Los
indiostatuyas,que vivencercade lafrontera entre
Colombiay
Brasil,consumen,segúnunestudio, unasveinte
especiesdiferentesdeinsectos.Esteestudioes extraordina­
riamentecompleto,perosólotengopermisoparacitarlos
resultadoscuantitativosen
suformapreliminar.Casi el75
por100 de losinsectosseingeríanen formadelarvasgrasas;
elrestosedividía entreinsectossexuadosalados -quetam­
biénsongrasosen la fase depreparaciónparaelvueloyel
apareo-ycastasdesoldadosde hormigasytermitas,cuyas
grandes
cabezasconstituyenbocadostentadoressiempre
queselogremorderlasantesde que ellas lemuerdanauno
(recuérdesealchimpancémasticandofuriosamente).Un
descubrimientosignificativoes
queelconsumodeinsectos
tienemásimportanciaparalasmujeresqueparalosvaro­
nes.Estoencaja
bienconlageneralizaciónya señaladade
que,en laAmazonia,las mujerestienenmenosaccesoque
losvaronesa losalimentosdeorigenanima!.Enelcasode
lostatuyas,lasmujeres
compensan,porloqueparece,esta
diferenciaconsumiendounaproporciónmáselevadade in­
sectos
conrespectoa!pescadoy alacarne.En determinadas
épocasdelaño,éstosdabancuentadel 14por100 delpro­
mediodeproteínasconsumidodiariamenteporlasmujeres.
Pero nodeseo
crearlaimpresiónde quesólo lospueblos
pertenecientesa! nivel de las
bandasyaldeasconsideranque
losinsectos
soncomestibles.Enmuchasde lascivilizaciones
máscomplejasdel mundoéstostambiénformanpartedel
régimenalimenticiocotidiano.Loschinos,
porejemplo,co­
mían-almenoshastahacepoco-crisálidasde gusanosde
seda,cigarras,grillos,ditiscosgigantes(Lethocerusindicus),
chinches,cucarachas(Periplaneta
americanay P.australa­
sie),asícomo larvasdemosca.Esposibleque lascostumbres
insectívorasde los
chinosderivaran,en parte,de uninterés
sibarita
porlosplatosexóticos.Perolosprincipales consu­
midoresdeinsectos eranlas clasespobreseindigentes,que
carecíandefuentesalternativasdegrasasyproteínas anima­
les. Loscampesinosde laChinatradicionalno compartían
la altacocinade las clasessuperioresy la corteimperial.En
su lugar,
teníanfamadehacerun
"USOmuyjuiciosode toda
clase deverdurascomestibles,insectosydespoios».Encon­
sonanciaconsufrugalrégimendietético,loscampesinos
chinosconsumíangrandescantidadesdegusanosdeseda,
sobretodoen lasprovincias productorasdeésta.Lasjóve­
nes que
desenredabanloscapullosechabanlosgusanosen
unacacerolaconaguacaliente,quesemanteníaapunto
paraeldesovillado,asegurándoseasíunaprovisióndeali­
mentosreciéncocinadosa lolargode
todalajornada.
"Pa­
rece que sepasaneldíacomiendo,ya que trabajana unrit­
mosostenidodurantemuchashorasseguidasy siempre
tienendelantelos gusanoshervidos.Alatravesar unafacto­
ría dedesovilladosepercibeelagradable
aromade lacomi­
da en
elfuego.» Enalgunasregionesproductorasde seda,los
campesinosrecolectabanloscapullos durantelaprimavera,
enplenoajetreode lasiembra,
porloqueteníanque esperar
hastaelveranoparadesovillarloscapullos.Lossistemas
empleados
paramatarlacrisálidasin echaraperderlaseda
consistían,bienen
ponerloscapullosalhorno,bienencon­
servarlosensalmuera.Una vezdesovillados,losagricultores
dejabanque losgusanossaladossecasenal sol
conobjetode
almacenarlos
paralosmesesde escasez. Llegado el momen-

98. 198
BUENOPARACOMEll ~_mr.HITOS
199
to deconsumirlos,se poníanaremojoydespuéssefreían
concebolla0,sielagricultordisponíadegallinas ponedo­
ras, semezclabanconhuevo.
Alabordarlascostumbresinsectívorasde lassociedades
nooccidentales,no se debeperderdevistaqueladietade la
poblacióncampesinapreindustrialadolece de unaacusada
carenciade proteínasygrasasanimales.DuranteelsigloXIX
los coolies de laChinaseptentrional, porejemplo,comían
«batatatresvecesaldía,todoslosdíasya lolargode todoel
año,acompañada depequeñascantidadesdenabossalados,
quesodesojayhabasensalmuera».Paraestosdesdichados,
lascucarachas
ylaschinchesacuáticas eranunlujo.
Por sushábitosalimentariosintensamenteinsectívoros
lospueblosdelsudesteasiáticorivalizaban conloschinos.
Segúnparece,laosianos, vietnamitasytaiseranmuyaficio­
nadosa laschinchesacuáticas.Además,loslaosianosco­
míanhuevosde cucarachaydiversasespeciesde arañasde
grantamaño(que,porsupuesto,no soninsectos,peroque
tambiénsoncriaturaspequeñasconmalareputaciónentre
losoccidentales).A principiosdeldeceniode 1930, W. S.
Bristowerealizó
unadescripcióndetalladade lascostum­
bresdietéticaslaosianas,recalcando quelasgentescomían
arácnidosyotrosartrópodostalescomoescorpionesno
sólo
paraalejarel espectrodelhambre,sinoporqueles gus­
tabasusabor.No veoen ellocontradicciónalguna:es per­
fectamentelógico quelagenteacabe poraficionarsea las co­
sas
queevitanlainanición.ElpropioBristowehizola
pruebadecomerarañas,escarabajospeloteros,chinches
acuáticas,grillos, saltamontes,termitasycigarras,encon­
trandoque
ninguno de ellos era desagradable yalgunos bastante sabrosos, en
particular la chinche acuática gigante. En su mayoría eran insípi­
dos,con un levesabor vegetal,aperoacasono sepreguntaría quien
comiese, por ejemplo, pan por primera vezpor qué consumimos
un alimento que no
sabeanada? Unescarabajo pelotero o una ara­
ña tostados tienen un exterior delicadamente crujiente
yun inte­
rior tierno, con la consistencladel
souffié,que no es en modo algu­
no desagradable. Se suele añadir sal, a veces guindilla o hierbas
aromáticas, y en ocasiones se comen acompañados de arroz o se
ponen con salsaso currys. El sabor esextraordinariamentedificil
de definir, pero lalechugaes, a mi entender, lo que mejor
describe
elgusto de las termitas, las cigarrasylos grillos;lechuga y patata
cruda, elde la araña gigante Nephila,
yqueso gorgonzola concen­
trado
elde
lachincheacuática gigante(Lethocerusindicus).Comer
estos insectosno me produjo ningún efectoperjudicial.
Añadamosalgomássobreestasarañas.Bristowedescri­
be
cómofue acazarlasconunamigolaosianoyenunahora
recolectaronseisejemplaresdeMelpoeusalbostrletus, con
unpesototalde uncuartode kilo.Otrosnotorioscomedo­
res dearañassonloshabitantesdeNuevaCaledonia,los
kamchatkas,los san delKalahari yloshabitantesdeMada­
gasear. LosindiosguaharibosdeSudaméricamuestranuna
particularaficiónporlastarántulas.
Antesde la
invencióndeljabónydelosinsecticidas,los
piojos
parasitabanalserhumanotantocomoa losprimates;
losfamiliaresse
despiojabanmutuamentelascabellerasy
reventabanel
cuerpode losparásitosentrelosdientes.Mu­
chosresolvíanel
problemadeasegurarsede quelashuidizas
criaturasnovolveríanainfestarlesalestilode los monos:
tragandoselasdespuésdereventarlas.Bodenheimercitala
descripciónde laingestióndepiojosentrelosnómadas
kírghízes(a quienesyaconocíamoscomograndesaficiona­
dosa lacarnedecaballo)querealizóun naturalistadecimo­
nónico:«Fuitestigode unaescena,conmovedoraaunque
bárbara,dedevociónconyugal.El hijodenuestroanfitrión
estabaprofundamentedormido...Mientrastanto,sucari­
ñosaydevotaesposaaprovechólaocasiónparalimpiarsu
camisade lospiojos
quelainfestaban... Deformasistemáti­
ca iba
tomandocadaplieguey cadacosturaylospasabaen-

99. 200 RumoPARACOMER
S.~Tr.JHTOS
201
tresusdientes,blancos yresplandecientes,mordisqueando
rápidamente.Los crujidospodíanescucharsecontodacla­
ridad».
Endefinitiva,misobservacionespersonales
ymislectu­
ras de lasdescripcionesdeingestión
deinsectosdisponibles,
complementadas
porconsultasdirigidasa mis compañeros
deprofesión,meconvencende que,hastahacepoco,la abru­
madoramayoríade lassociedades humanasconsiderabanal
menosalgunosinsectosaptos paraconsumo.Pero no puedo
dartestimoniode laverdaderadifusiónde loshábitosinsec­
tívorosen elmundoactualporquelaaversiónhacia éstos
quesientenloseuropeos ylosnorteamericanosseha
trans­
mitidoalosexpertosenalimentaciónde lospaísesen vías
de desarrollo>haciéndolesrenuentesa
estudiarlacontribu­
ciónde losinsectosa ladietanacionaloinclusoa admitir
quesuscompatriotasloscomanenabsoluto.Otracom­
plicaciónmásestribaen laposibilidad dequeelinsectivoris­
moseencuentreefectivamenteendecliveenpaíses como
ChinayJapón.Pero aunen talcaso, elenigmadelmenos­
preciodelinsectivorismoseguiríaintacto, yaqueésteha
sidoo estodavía unhábitoalimentarioaceptadoencientos
deculturas.
Es,asimismo,evidente
quelamayoríade lasculturasdel
mundonocompartentodavíael aborrecimientohacialos
insectosque seexpresaen los
hábitosdietéticoseuropeosy
norteamericanos.El
particularinterésdeestaaversiónradi­
ca en que nohace mucho(desdeunaópticaantropológica)
lospropioseuropeos
practicabanelinsectivorismo.Aristó­
teles,
porejemplo,estaba10suficientementefamiliarizado
conelconsumodecigarrasparapoderafirmarquesabían
mejoren su fase deninfasantesde la últimatransformación
y
queentrelasformasadultas
«losmejoresparacomerson
losprimerosmachos,perodespuésde lacopulación conlas
hembras,quea lasazónseencuentranllenasdehuevos
blancos».Aristófanesdefinea lossaltamontescomo«vola-
terfa
concuatroalas»yda aentenderquelosconsumíanlas
clases
máspobresdeAtenas.LaHístoria naturaldePlinio
atestiguaque
tambiénlosromanoscomíaninsectos;en par­
ticular,unalarvadenominadacossus, quemoraenelcorcho
y seservíaconlos quePliniocalificabade«platos másdeli­
cados».Peroa
partirdelaépocamedieval,salvo unaspocas
referencias
asoldadosalemanesque
comengusanosdeseda
enItalia,o agourmetsque
consumenlarvasdeabejorrore­
bozadasen
harinaypanrallado,hastalosfrancesesseabs­
tuvieronde
comerinsectos.Dehecho, duranteelsigloXIX,
mientrasalgunoscientíficosyhombresdeletrastrataronde
convencera losfrancesesde
queconsumierancarnedeca­
ballo,
otrosintentaronconvencerles,conmenoséxito,de
quecomieraninsectos.En eldeceniode 1880 secelebró,
por
lomenos,unbanqueteelegantea basedeinsectosen unres­
taurantede lujo deParís(pálidoreflejo de los banquetesde
carnedecaballocelebrados pocosañosantes)cuyapiece de
resistance
fueronlaslarvasdeabejorro.En 1878, conoca­
siónde undebateen elParlamentofrancés sobreunaley
en­
caminadaa laerradicaciónde lasplagasdeinsectos, unse­
nador,M. W. dePonvielle,
publicóunarecetaparahacer
sopadeabejorros.Entretanto,elvicepresidentede la Socie­
dadEntomológicadeParísilustró unaconferenciasobresu
teoríadelcontroldeinsectos,basadaen la«absorción»,
echándose
alcoletounpuñadodeestosinsectos con«gestos
de
gransatisfacción».
Comolosdefensoresde lacarnedecaballo,algunosde los
entusiastas
europeosdelconsumodeinsectosabrazaron
estacausapormorde!suministrodecarnebarataa las cla­
sesobreras.El
hacendadoinglésV.H.Holt,indignadoporel
hechodequelosinsectosse comieran
«todaslasbenditas
verdurasqueexisten»,publicóen 1885unlibrotitulado
¿Porquénocomerinsectos?Si los jornalerossededicasen
arecolectardiligentementelosciempiés,las típulasy los
abejorrosy suslarvas,no sólo se
doblaríalacosechade tri-

100. 202 BUENO PARACOMER 8.BICHITOS 203
go,sinoquelosniñosnosemeteríanen líos ylospobresya
notendríanquequejarsede no poderpermitirseelconsumo
decarne.«Enestosdíasdedepresiónagrícola debemosha­
cercuantopodamosparaaliviarlossufrimientosde losjor­
nalerosagrícolas.¿Nodeberíamosejercer nuestrainfluencia
señalándoles
unareservadealimentosolvidada?»Esta pro­
puesta,quesuenabastanteracional,estaba,sinembargo,
condenadaalfracaso.
Desde
elpuntodevistade laalimentación,la carnedein­
sectoes casitannutritivacomolacarnerojao las aves de co­
rral.Cien
gramosdetermitasafricanascontienen610calo­
rías,
38gramosdeproteínasy46gramosdemateriagrasa.
Encomparación,ciengramosdehamburguesacocinarla
conuncontenidodemateriagrasa medioofrecensolamente
245calorías,21
gramosdeproteínasy 17 gramosdemateria
grasa.
Unaporciónequivalentedelarvasdepolillacontiene
casi 375calorías,46
gramosdeproteínasy 10 gramosdema­
teriagrasa.Laslangostasoscilan -enpesoseco-entreun42
y un 76
por100 deproteínasy entreun6 yun50por100 de
materiagrasa.Las humildescrisálidasde la moscacomún
contienenun63por100deproteínasyun15por100dema­
teriagrasa,en tantoquelas deabejase componen,unavez
secas,
demásde un 90por100deproteínas ydeun8por100
de
materiagrasa.Laúnica comparacióndesfavorableque
puedehacerseentrelosinsectosylacarneroja,las aves de
corralo e!pescadoafectaa lacalidadde susproteínas,medi­
da en
términosde losaminoácidosesenciales; peroalgunos
insectos
tienencombinacionesdeaminoácidoscasi tanbue­
nascomolas de!vacunoo elpollo.Aligual queotrosali­
mentoscárnicos,losinsectossonricosenlisina, quesuele
ser e!
aminoácidoquemásescaseaencereales ytubérculos.
y lo que
quizásrevistamásimportancia,lacombinaciónde
altoscontenidosenmateriagrasay enproteínassurtee!
efectode
«ahorrodeproteínas»,aconsejabledesdee! punto
devistanutritivo paragentesenfrentadasa unaescasezeró-
nica
tantode lassegundas comode lasprimeras.En este
as­
pectolosinsectosparecerían unmejor«negocío»alimenta­
rioqueartrópodoscomolasgambas,loscangrejos,lalan­
gostaydemáscrustáceos(parientescercanosdelos
insectos),quetienenuncontenidoalto enproteínasybajo
en
materiagrasa,o que lasalmejas,las ostrasydemás
mo­
luscos,conbajocontenidoengrasasycalorías.Parasatisfa­
cer lasnecesidadesdiariasdecalorías
hayquecomer3.300
gramosdegambasfrentea s610 500 gramosdetermitas
aladas.
Unposibleinconvenientede losinsectoses
queestán
cu­
biertosporunasustanciaduradenominadaquitina,quelos
sereshumanosnopuedendigerir.Aunqueelpensamiento
detenerquequebrarlaspatasespinosas;las alas y los capa­
razonesquitinososdecriaturascomolossaltamontesy los
escarabajos
puederesultarperturbadorparaquienesno es­
tánhabituadosalconsumode
insectos,e!carácterindigeri­
ble de la
quitinanosirveparaexplicare!rechazo euronorte­
americanode losinsectosen tantoalimentos,de la misma
maneraquetampococabeexplicarlarenunciaa comer
lan­
gostaogambasporelhechodequesu«cáscara»(que,ca­
sualmente,
tambiénsecomponedequitina)seaindigerible.
La
soluciónalproblemade laquitinaesbiensencilla:
có­
manselosinsectosen su fase de crisálidaolarva,antesde
quelescrezcanpataso alasydequesu piel sevuelvaespesay
dura;o si no,arránquenselaspatasyalasde lasformas adul­
las yconsúmansesólolaspartesmástiernas.Escierto que
aunlasformastiernaseinmadurascontienenpequeñascan­
tidadesdequitina,
peroestopuedeinclusoresultar unaven­
taja, ya que
éstaactúacomosustanciafibrosa,la cual, como
seindicóen elcapítuloconsagradoa lacarne,escaseaen
otrostiposdecarne.
Esto
noslleva a laracionalización fundamentaldelabo­
rrecimientoeuronorteamencanode losinsectos:quetrans­
portanytransmitenenfermedadesespantosas.
Nadienega-

101. 204
BUENOPARACOMER 8.BICHITOS 205
ré quetransportanoalberganhongos,virus,bacterias. pro­
tozoosylarvasque puedentenerefectosnegativossobrela
saludhumana.Perocomoseñaléen elcapítulo sobreeltabú
andporclno,enausenciade unaganaderíabasadaenprinci­
piossanitarioscientíficos,lo mismosucedeconelganado
vacuno, lasovejas,los cerdos, los pollos ytodos los demás
animalesdegranjaque seconocen.Hay, engeneral, unaso­
luciónsencillaalproblemade lacarnecontaminada:coci­
narla.Y
comonoexisterazónalguna
paraquenopuedan
cocinarselosinsectos,este mismoconsejoesaplicable al
problemade lacarnedeinsectocontaminada.Probable­
mente,los seres humanosnoconsumeninsectoscrudoscon
mayorfrecuenciade la que consumencarnecruda.Éstos.
conexcepciónde la hormigamelifera,cuyo abdomenhin­
chadode miel searrancadeunmordiscoysetragaentero,o
de
algunaqueotralangosta,larva,etc., sefríenotuestanen
sumayoría,lo cual loslibrade vello yespinas,y les da
unex­
teriorcrujiente.Lasformasadultas tambiénsepuedentos­
tarohervir,
conloqueresultafácil separarlasmolestasalas
ypatas.Laschinchesacuáticasgigantes,lascucarachas,los
escarabajosy losgrillossehierven
yluego seponenaremojo
envinagre.No se
tratadetragérseloscrudos,sinodepicar­
losentrozosunavezcocinadosyservirlosconrodajasde
bambú,másomenos
comosehaceal picarlacarnedecan­
grejoolangosta.Ciertamente,bajo suaspectodebocadoco­
mestíble.Iosinsectosnoponenenpeligrolasalud humana.
Hastalasmoscascomunesy lascucarachas-porcitarlos
peores
casos-sonmuchísimomáspeligrosascuandosepa­
seanporplatos,útilesdecocinayalimentoslistos paraser­
vir, quehervidasen
unasopaofritasen aceite.
En los
últimostiempos,loscientíficoshandescubierto
quedeterminadosescarabajosycucarachas puedenprodu­
cirocontenercarcinógenos,y quedeterminadaspersonas
tienenreaccionesalérgicasacucarachas,polillasyescaraba­
josde laharina,asícomoa losgorgojosde los
cereales.Pero
últimamenteloscientíficoshandescubiertotambiénque
cualquiercosa,desdelassetashastalosbistecsa la brasa,
presentariesgoscarcínogenosy,porlo querespectaa las re­
accionesalérgicas,
eltrigo,las fresas y losmariscos contie­
nenalgunosde losagentesalérgicos máspotentesque se
co­
nocen.
En este
puntopodríasertentadorelrecursoalrazona­
mientode que 10«malo parapensar»es«malo paracomer».
Aunqueadmitamosquelosinsectospuedaningerirsesin
efectosperjudiciales,siguesubsistiendo
elhechodequea
muchas
criaturasquesearrastranoreptanse lasasocia
con
lasuciedady la falta dehigiene, quea su vez serelacionan
con lasenfermedades.Estaasociaciónmental,
conindepen­
denciade queenrealidadseaverdaderao falsa,es lacausade
que el
consumodeinsectosno
apetezcanadaa lamayoríade
loseuronorteamerícanos.
Ahorabien,
¿porquéhandeaso­
ciarse
conlasuciedadlaslangostas,laslarvasdeescarabajo,
losgusanosdeseda,lastermitas,laslarvasdepolillaycien­
tos deespeciesdevidalimpiaque
pasansusdías alairelibre,
lejos de los
humanos.comiendohierba,hojas ymadera?En
todo
caso,losinsectosson,en sumayoría, tanlimpioscomo
lamayorpartede losproductosdecamposygranjas.¿Acaso
no sebasólaagricultura europeahistóricamenteen laferti­
lización
medianteestiércoldevaca,caballo, cerdoyotros
animales?Si todoloquehacefaltaparaqueunaespeciecai­
ga endescréditoes suasociación conlasuciedad,la huma­
nidadhubieramuertodehambrehacemuchotiempo.Ade­
más,
elrechazoeuropeode losinsectosen tantoalimentos
estabayafirmementearraigado
muchoantesde que sevin­
culasenlasenfermedades
conla falta dehigiene ydequese
consideraseéstacomounpeligroparalasaludpública.
Laúnica
formadealcanzarlarespuestabasadaenprinci­
pios quebuscamosconsisteen examinarloscostesybenefi­
cioscomparativosde
comerinsectosu otrascriaturasde pe­
queñotamaño.Debemoscomenzarporconsiderarlos

102. 206
BUENO PA~A COMF~ 8. BICHITOS 207
Si sedetieneparacazarunosohormiguero,latasa pasará
a ser:
que un
determinadoalimentose
vuelvedemasiadocostoso
parajustificarsurecolecciónocaptura.
Lateoría
quenosocupapredicequeloscazadoresoreco­
lectores
perseguiránocosecharánúnicamenteaquellases­
pecies
quemaximicenlatasade rendimientocalóricocon
respectoal tiempodecaza/recolección.Siempre habrá,
comomínimo, unaespecieque secazaráorecolectará cuan­
do se laencuentre,asaber,la quearrojelatasaderendi­
mientocalórico máselevadaporhorade«manipulación»
(tiempoempleadoenperseguir,matar,recolectar,
transpor­
tar,prepararycocinarlaespeciedespuésdelencuentro).
Loscazadores/recolectoressólo tomaránunasegunda,una
tercera,unacuartaespecie,etc.,al encontrarlassiconello
aumentanlatasaderendimientocalóricode suesfuerzoto­
tal.Supóngase,a
mododeejemplo,que en unbosquedeter­
minadosólo hay tres especies:cerdossalvajes,osos hormí­
guerosymurciélagos.Supóngase, además,queencuatro
horasde búsquedaporestebosqueuncazadorpuedeespe­
rarencontraruncerdosalvaje y que la«manipulación»(per­
secución,muerte,cocinado,etc.) de éste
cuestadoshoras,
entantoque suvalorcalóricoasciendea 20.000calorías.Si
eltiempodemanipulacióndel oso hormigueroestambién
dedoshoras,perosurendimientocalóricoasciendesola­
mentea 10.000calorías,
gíeberaelcazadordetenersepara
cazarlocuandoloencuentreoreservarse paraelcerdosal­
vaje? Sisededicaexdusivamentea esteúltimo,en cuatroho­
ras debúsquedalatasaderendimientocalóricodel cazador
será:
insectos
comoposiblesfuentesdealimentoen elmarcode
sistemasglobalesde
producciónalimentaria.Losinsectos,
aunquefiguranentrelascriaturas másabundantesde laTie­
rra,yconstituyenunaformarica ysaludabledeobtener pro­
teínasygrasas,tambiénpertenecen, porsupropianaturale­
za, a lasfuentes
menoseficacesyfiables deestosnutrientes
queexistenen
elreinoanimal.Desde elpuntodevistadelos
costesen tiempoyenergíaporunidadrecolectada,lamayor
partedeellossonampliarnentesuperados, tantoporlosani­
malesdomésticoscomunes,
comopormuchosvertebrados
salvajes
yanimalesinvertebrados.Es esteaspectode suutili­
zaciónconfines
alimentariosporpartede loshumanosel
queaportala clavefundamentalparacomprenderporqué
unasvecessonobjetodeevitación yotrasdepreferencia,y
porquécuandosepracticasu consumodeterminadasespe­
cies secomen
másqueotras.
Losecólogos
hanprestadomuchaatenciónaproblemas
comoéstosenrelación conlasdietasde losanimalescaza­
dores/recolectores,esdecir,aquellos
animalesquedeben
buscarsualimento.Contrariamentea lo queimaginala
ma­
yoríadelagente,los monos,losloboso losroedores, que
pertenecenaestacategoríadeanimales,noconsumencual­
quiercosacomestiblequeles sale alpasoen suhábitat natu­
ral. En estesentido,se comportandeformamuyparecidaa
los seres
humanos.Deloscientosdeespecies quepodrían
comerydigerir,recolectan,persiguen, capturanyconsu­
mensólounpequeñonúmero,aunqueentrenencontactofrecuentecon lasespeciesdespreciadas. Conel fin de expli­
carestaconductamelindrosa,losecólogos handesarrollado
unconjuntodeprincipiosdenominadoteoríade lacazaJre­
colección
óptima[optimalforegingtheory].Esta teoríano
sólopredice queloscazadores/recolectoresseleccionarán
losmejores«negocios» alimentariosa sualcance,desdeel
puntodevistadelarelacióncoste/beneficios,sinoque pro­
porcionaunmétodoparacalcularel momentoprecisoen
10.OOOcalorías
4h+2h
20.000
6h
3.333calorías
lh

103. 208
BUENOPARACOMER 8.B1CHlTOS 209
Asípues,nodeberádejarpasaralosohormiguero,yaque
3.750es másque3.333.¿Quésucedeconlosmurciélagos?
Supóngase
queel«tiempodemanipulación»de losmurcié­
lagosequivale
tambiénadoshoras,peroque surendimiento
calóricosóloasciendea 500calorías.
[Deberédetenersepor
unmurciélago?
No. Si lohicieraenlugardereservarse
paraunosohormi­
gueroo uncerdosalvaje.«perderíaeltiempo».
La
teoríade lacaza/recolecciónóptimapredice,en otras
palabras,queloscazadores/recolectoresseguiránañadien­
doespeciesa su dietaentantoéstasaumenten(o nodismi­
nuyan)laeficaciaglobalde lasactividadesdecaza/recolec­
ción.Estapredicciónrevisteespecialinterés
conrespectoal
problemadecómoinfluyelaabundanciadeunadetermina­
daespecie-deinsectos,porejemplo-en supresenciao au­
senciaen la «lista»
dietéticaóptima.Lasespeciesquedismi­
nuyenlatasaglobalde
rendimientocalóriconoseañadena
lalista
pormuchoqueabunden.Sólo laabundanciade las
especiesmásrentablesinfluye en la
amplitudde ésta: a me­
didaqueunade ellasempiezaaescasear.se añadenotrasque
hastaesemomentohabíansidodemasiadoineficacespara
figuraren ella. Larazón estribaen quecomodebeemplearse
mástiempoparaencontrarlaespeciemásrentable,latasa
mediaderendimientodetodalalistadisminuye, conlocual
dejade ser
unapérdidadetiempodetenerseporunaespecie
pocorentable.
Estasrelaciones
puedencomprendersedeformaintuitiva
si
imaginamosunbosqueen elquealguien.mediantepin-
30.5003.050 calorías
30.0003.750calorías
Sh ih
zas,hayacolgadobilletesde
dólaryde 20dólaresde las ra­
masmásaltasde losárboles. [Deberemostreparparacoger
losbilletesdedólar?Esevidente quelarespuestadependede
la
cantidaddebilletesde 20 quehaya.Si sólo hayucoscuan­
tos entodoelbosque,nosconformaríamosconlosprime­
ros.Perosi hubieramuchos,cometeríamosungraveerror
dedicándonosa los dedólar, aunquehubieratambiénmu­
chísimos.Sinembargo, porescasosquefueranlosbille­
tes de 20,nuncadejaríamospasarunocuandotopáramos
conél.
Enunestudiosobrelas tasasefectivasde rendimientoca­
lórico
queseobservanentrelosarnésdelParaguayoriental,
KristenHawkes
ysuscolaboradoresdescubrieronque,
du­
ranteunaexpedicióndecazayrecolección, solamente16
especiesse
tomabanalencontrarlas.Latasamediaderen­
dimientodeestos16recursososcilaba entrelas 65.000
calo­
ríasporhoradelospécarisy las 946calorías porhoradeuna
especiede frutodepalmera.Comopredicelateoría,pesea
quecadaunodeestosrecursospresentaunaeficaciade­
creciente.medidaencaloríasposterioresalencuentropor
hora,suinclusiónen la dietaelevabalaeficaciageneraldel
sistemadecazayrecolecciónde los achés.
Porejemplo,si és­
tos sólo se
dedicarana lasdosprimerasespeciesde lalista
-pécarisyvenados-.sueficaciaglobalsereduciríaa 148 ca­
lorías
porhora,ya que, pese asuelevadorendimientocaló­
rico,estasespeciesescaseany se
encuentranconpocafre­
cuencia.Al añadirlosrecursosqueocupanlospuestos
terceroy cuarto-pacasycoatíes-,laeficaciaglobalseeleva
a 405calorías
porhora.Cuandosevanagregandolasrestan­
tesespecies.
devalarcadavezmásreducido.latasaglobalde
rendimientosigueincrementándose.
perolassubidassonen
cadacasomenores.Lalista
terminaenunaespeciede fruto
depalmera,que,comoheseñalado.únicamenterinde946
calorías
porhora.Cabesuponerquelosachésnoañadenes­
peciesadicionales
porquehandescubierto.porensayoy
lhIOh
20.000+10.000
calorías
4h+2h+2h
20.000+10.000+500calorías
4h+2h+2h+2h

104. 210 BUENOPARA COMER R.~¡r.HITOS 211
error,queno hayningunadisponiblequenorebajela efica­
ciaglobaldecaza/recolección
(aproximadamente872calo­
ríasporhoraconrespectoa los 16recursos). Ahorabien,,¡quésucedeconlosinsectos?
En susexpedicioneslosachéssólose detienenarecolec­
taruninsecto:lalarvade unaespeciedeescarabajode las
palmeras.Dichaslarvas sonmuyabundantesenlostroncos
depalmerapodridos.Pararecolectarlas,losachés cortan
trozosdeestos troncosydeshacenlamadera,muyreblande­
cida,
conlasmanos.Laslarvas,conunatasamediaderen­
dimientopost-encuentrode 2.367calorías porhora,ocupan
elundécimolugarenlalista.pordebajode otrotipodepé­
carisYporencimadelpescarlo.Alañadirlasaladieta,la efi­caciaglobaldecaza/recolecciónde los achésse eleva de 782
a 799calorías
porhora.
Asípues.la teoríade lacaza/recolecciónóptimapermite
explicarlo que.deotromodo.podríaparecerunaindiferen­
ciadietética
absolutamentearbitrariaporpartedemuchas
sociedadesconrespectoamilesdeespeciesvegetales yani­
malescomestiblesexistentes ensuhábitat.Tambiénofrece
unmarcoparapredecirposiblescambios.pasadosofutu­
ros.enlarelaciónde productosqueconsumenloscazado­
res/recolectores,de acuerdoconlasfluctuacionesenla
abundanciade losrecursosalimentarios másrentables.Por
ejemplo.si lospécaris yelvenadoábundarancadavez más.
losachésno
tardaríanendescubrirquerecolectarlos frutos
depalmeraeraunapérdidadetiempo;a lalarga.renuncia­
ríanalconsumode
larvasdecocotero,ysi lastasasdeencuen­
troconvenadosypécarisaumentaranhastaelextremode
quedetenerseparacazar/recolectarcualquierotrorecurso
disminuyeralatasaglobalderendimiento.los achésacaba­
ríanpordedicarse.exclusivamente,aestas dosespecies.
Imagíneselasituacióncontraria:si losvenadosypécarises­
casearancadavezmás.losachésnodejaríandecazarlos
cadavezquelosencontraran,peronoconsideraríanya
comounapérdidadetiempodetenersepararecolectarre­
cursos-incluidoslosinsectos-quehoydíamenosprecian.
Lateoríade lacaza/recolección óptimaresultaparticular­
menteestimulantealaplicarlaa losinsectos ydemáscriatu­
rasdepequeñotamaño.porquecontribuyeaexplicarcómo
esposiblequepuebloscondietasescasas renuncienarecur­
sos
muyabundantesensuhábitat.comolosinsectoso las
lombricesde
tierra.No es laabundanciaoescasezde unde­
terminadorecursoalimentarioloquepermitepredecirsu
inclusiónoexclusiónde
unadieta,sinosucontribucióna la
eficaciaglobalde la
producciónalimentaria.Un recursoefi­
caz
peroescasopasaráa formarpartede lacombinaciónóp­
tima,entantoquepuedequenoseutiliceotroqueseainefi­
caz
peroabundante.
Pordesgracia,nopuedocitarmásdatosconobjetode
contrastarestaspredicciones enloqueatañea lascriaturas
depequeñotamaño.Noobstante.enunsentidocualitativo
ampliolateoríapareceaplicableal problemade lascausas
delabandonodelconsumodeinsectosenEuropa.Aunque
éstosseanfácilesde capturaryofrezcanunelevadorendi­
mientocalóricoy proteínicoporunidaddepeso,elbenefi­
cio
querindelacapturaypreparaciónde lamayoríade los
insectoses
minúsculoencomparaciónconlosgrandesma­
míferos,el pescadooinclusolos vertebradosmáspequeños,
comoroedores.aves,conejos, lagartosotortugas.Cabepre­
decir.porlotanto.queaquellassociedades conmenoracce­
so a
lasespeciesde los grandesvertebradostendránlasdie­
tas
másampliasy sededicaránmásintensamenteal
consumodeinsectosy otrascriaturasdepequeñotamaño.
Aquíradica.enparte,laexplicaciónde quealgunosdesus
másaplicadosconsumidorestenganporhábitatelbosque
tropical.en elcual -comoexpliquéal examinarlaincidencia
del
ansíadecarneenlaAmazonia-esraroencontraranima­
lesgrandes.yaunlosgruposdecazadoresmásreducidos
agotanrápidamentelacaza.Y enelladoopuestodelespec-

105. 212 HUENOPARACOMER 8.BICHITOS 213
tropuedeapreciarseporquéelconsumodeinsectosaban­
donólascocinaseuropeasynuncaseconvirtióenunele­
mentoimportantede lasdietaseuronorteamericanas.Re­
cordandolacaracterizaciónde laEuropaposmedievalpor
FernandBraudelcomoel«centromundialdelconsumode
carne»,si
podíamenospreciarsela carnedecaballodebidoa
la
abundanciadecerdo,carnero,cabra,aves decorral ypes­
cado,
¿quéfaltahadanlosinsectos?
Losprincipiosde lateoríade lacaza/recolección óptima
no sólosugierenlascondicionesen que unaculturaabando­
naráelconsumodeinsectos,sinoque tambiénproporciona
unmediodepredecirquéespeciessepreferiráncuandoéste
sepractique.
Lamayoríade losinsectospresentanelinconveniente
comofuentealimentariade que,peseaexistirengrannú­
mero,sonpequeñosy seencuentransumamentedispersos.
Losinsectos
consumidosconmayoravidezreúnenjusta­
mentelascaracterísticascontrarias:tienencuerposdeta­
mañoconsíderableypuedenrecolectarse,no de unoenuno,
sinoen enjambresmuyconcentrados.Elcaso paradigmáti­
co loconstituyenlaslangostas,quepuedenllegara medir
másde sietecentímetrosdelargoycuyos enjambresse
com­
ponendemilesdemillonesdeindividuos. Unade lasespe­
cies que
formanenjambre,lalangostadeldesierto (Schisto­
ceragregaria),invade65países, desdeMauritaniaal
Pakistán,
yesconsumidaentodosellos. Laslangostasexis­
tennormalmenteenformasolitariacomosaltamontes.Los
enjambressedesarrollan
debidoa laincubaciónsimultánea
dehuevos
queyacenen elsueloenestadolatente hastaque
sonhumedecidosporunasucesióndefuerteslluvias. Cuan­
domaduraunageneración,lasobrepoblacióndesencadena
larespuestadelvuelogregario.
Unanubedetamañomedio
puedecontener40.000millonesdelangostasy cubriruna
superficiede 350 kilómetroscuadrados.Lasnubespueden
recorrercentenaresdekilómetrosyalcanzaralturasde
3.000
metros.Alpasarlanubezumbadora,unnúmero
enormedelangostascae alsueloy se capturanconfacilidad
mientras
intentandarseunbanqueteconloscultivosy la ve­
getación
natural.Duranteunaplaga,lasgentesrecogenlas
langostasa
centenaresen laropa,enlasparedesy en las
plantas;las
reúnenenredesycestos,y las arrojanenagua
hirviendoosobreunacapadebrasascalientes.
Comolaslangostasocasionanladevastaciónde losculti­
vos ypastosnaturales,alteranladisponibilidadde losrecur­
sos
másapreciados-loscultivosy los productosderivados
de losanimales
domésticos-y seaseguranunlugaren la
dieta
óptima.Enfrentadasa ladestrucciónde losrecursos
vegetalesyanimales,lasvíctimasno tienenotraalternativa
queampliarsu
dietaydevorara losdevoradores.Este mismo
principiopuedeaplicarsetambiénaespeciesque noforman
enjambres.Porejemplo,las chinchesacuáticasgigantes,
muyapreciadasen Chinay elsudesteasiático,serecolectan
individualmente
perocompartendosrasgosconlaslangos­
tas:tienenuntamañoconsiderabley comencosas quetam­
biéncomenlossereshumanos;en este caso, losalevinesde
lospeces
queloscampesinoscríanen suscamposdearroz
inundadosyqueconstituyenparaéstosunafuenteimpor­
tantedeproteínasanimales.
Una
consecuenciainteresantede losespecialesatributosde
lalangosta
-sugrantamaño,losgigantescosenjambresque
forma y losdevastadoresefectos que tienesobre
lascosechasy
los
pastos-
esquequedóexcluidadelaprohibicióndelconsu­
mo deinsectosen elLevítico(también
quedanexceptuados
otrosinsectos,perosuidentidad
como
especienoestáclara).
He aquí de entre éstos los que comeréis:toda especiede langosta:
desolam,dejargoly dejagab,segúnsus
clases.
Laimportanciaprácticadelconsumodeinsectosparalos
israelitas
fuepuestaapruebaporJuanelBautista,quesobre-

106. 214
BUI'NOPARACOMER 215
vivió en eldesiertoa partirdelangostaymiel,exclusiva­
mente.Lateoríade lacaza/recolección
óptimatiene,por
cierto>implicaciones paratodalarelaciónde avesprohibi­
dasydemásanimalesineficacesque el
Levíticoconvierteen
tabú.Dadalaabundanciaderecursosrentables, comolos
ganadosvacuno,ovino ycaprino,laprohibicióndeespecies
talescomolasgaviotas,lospelícanos ylosmurciélagosno
seríairracionalni
aunen el caso de que losisraelitasencon­
trarangrancantidaddeestascriaturasen supatria.
Perovolvamosa lalangosta.Pese al
permisooestímulo
del ViejoydelNuevoTestamento,loseuropeosnuncase afi­
cionaron a ella.[Purocapricho?Lodudo. Sise inspecciona un
mapa con las invasiones
máximasdeSchistoceragregaria que
sehanregistrado> secompruebaque laprácticatotalidadde
Europaoccidental,conexcepciónde la franjemeridional
de laPenínsulaIbérica,caefuera delos límitesseptentriona­
les de lasnubes.Losagricultoresnoestabancompletamente
libres de
otrasespeciesdelangosta, perolasvariedadeseu­
ropeasraravezcausabanladestruccióndecosechas
ypastos
característicade lasregionesen queelconsumode laslan­
gostasera a
menudolaúnicaalternativaa la muerteporina­
nición.
Lastermitas
ylashormigasocupan,probablemente,el se­
gundopuestodespuésde lalangosta porloqueserefierea
cantidades
consumidasa lolargoyanchodelmundo. Am­
bas son detamañoreducido,peroconstituyenbuenas«ofer­
tas»energéticasporqueformandensascoloniasdemillones
ymilesdemillonesdeindividuos.Algunasespeciescons­
truyennidossubterráneosy los
humanoslasrecolectantal
comohacenloschimpancés:metiendoysacandoun palo en
elhormiguero.Unsistemamáscorrientedeprocurarsehor­
migasytermitasconsisteen
atacarlosmontículosenque
anidanyquedominanelpaisajeenmuchoshébítatstropi­
cales.Entrelospueblosdel
Áfricaoccidentalestradiciónfu­
migarlosnidos
paraobligara suspobladoresa salir.Empe-
ro, lamejorépoca
pararecolectarhormigasytermitasesel
comienzode laestaciónlluviosa,
cuandoéstas,despuésde
echaralas
yganarenmateriagrasa, partenmasivamentede
formavoluntaria.A veces,
comoresultadode unafuertellu­
via,todaslastermitasde
unazonaabandonanlosnidosel
mismodía,
formandonubesgigantescasyzumbantes que
alcanzanalturasdehasta70metrosyoscurecenel soLPara
capturarlas,lasmujeresy los
niñosdeCostadeMarfilco­
locan
escobasde paja deformacónicasobrelosorificiosde
salida.
Cuandose hareunido unagranmasa deinsectosen
lasescobas,éstasse
sacudenencubosdeaguatraídosal
efecto; losinsectos,
conlas alasmojadas,no puedenyasalir
volando. En
otroslugares setapantodoslosorificiosmenos
uno y serecolectanlosenjambresmedianteingeniosas
trampasconfeccionadascon hojasycestos.
En lostrópicos,
comoes biensabido,losinsectos abun­
danmuchomás que en zonastempladas comoEuropa.En la
Amazonia,
porejemplo,lamayor partede labiomasaani­
mal secomponedeinsectosylombricesdetierra.Compara­
da con lostrópicos,Europa
-lomismoquetodaslasregio­
nes
templadas-disponedemenosespeciesdeinsectos,
presenta
unaausenciadeformasgigantes ytieneunacaren­
ciarelativadeespecies
queformenenjambresoexistanen
coloniasconcentradasyfácilmentecosechables.Ciertamen­
te,
comoen el caso de laslangostas,Europatambiéntienesu
Cuotadehormigas
ytermitas.Ahorabien, éstas no son de la
clase
queconstruyenidosdel tamañode casas yformaen­
jambresde talesproporciones
quellegan aoscurecerel sol.
Europanodestaca
porlaschinchesacuáticasde nueve centí­
metrosdelongitudy más dedoscientos
gramosdepeso,
comola Beostomaindica,ni porcriaturascomola
mos­
ca dobson de losindiosyukpas,cuyas alas tienenunaen­
vergadurade 15centímetros,ni tampocoporlosmontones
de
troncosdepalmerapodridosinfestadosdelarvasgi­
gantes.

107. 216 HUENOPARACOMER ~.BIClIlTOS 217
Lo quequierodecirsereducea losiguiente:si unhábitat
es rico en faunainsectil-enparticularespecies degranta­
mañoy/oqueformanenjambre- ysialmismotiempoes
pobreen especiesanimalesvertebradas,salvajes odomésti­
cas, degrantamaño,lasdietasmostrarán unatendenciaa
seraltamenteInsectívoras.Pero si unhábitatespobreen
faunainsectilc.enparticular,especies de grantamañoy/o
queformen enjambre-ysi esalmismotiemporico en espe­
cies,domésticaso
salvajes,degrandesvertebrados,las die­
tas
mostraránunatendenciaaexcluirlosinsectos.En reali­
dad.lassituacionesquedebentenersepresentessoncuatro,
más que dos. Una sencilla tabla dedobleentradaservirá
paramostrara qué me refiero:
lacasilla1representalasituaciónen que elconsumode
«bichitos»tieneprobabilidadesde ser másintenso,
como
sucedeenlaAmazoniao en lasregionesdebosquetropical
deAfrica:numerosasespeciesdeinsectos
queformanen­
jambreypocasespeciesdevertebrados.Lacasilla4repre­
sentalasituaciónen que elconsumode«bichitos»tienemás
probabilidadesde
sermínimo,comosucedeen Europao
Canadáy losEstadosUnidos:pocosinsectosqueformen
en­
jambreynumerososvertebradosde grantamaño.Las casi­
llas 2 y 3representan
dossituacionesdiferentes,conproba­
bilidades
ambasdeestarrelacionadasconconsumos
intermediosde(bichitos»:numerosos grandesvertebrados
einsectos
queformanenjambre, porunaparte,y escasez de
ambos,
porotra.
Presenciadeinsectosqueformanenjambre.
Ausenciadeinsectosqueformanenjambre.
AU5eJlcia
<legrande,
vertebrado'
1
3
Presencia
degrandcs
vertebrados
2
4
Quedatodavíauncabosuelto: elpeculiaraborrecimiento
queacompañaalrechazoeuronorteamericanode losinsec­
toscomoalimento.lointeresantedel caso es que lamayoría
de losoccidentalesno sólo seabstienendeingeririnsectos,
sinoque el solopensamientode
comerungusanoo unater­
mita
-¡pornodecirunacucaracha!-hacequese lerevuel­
van lastripasamuchaspersonas.Y
tocaruninsecto-peor
aún, queunotrepepornosotros-es en símismounaconte­
cimientorepugnante.Losinsectos,en
otraspalabras,son
paralosnorteamericanosy loseuropeosloqueloscerdos
para
musulmanesyjudíos.Se tratadeespeciesparias.La
afirmacióntópicade que losinsectosson sucios yrepugnan­
testiene
tanpocosentidocomolaafirmacióntópicade que
loscerdossonsuciosyrepugnantes.Yaheformulado una
teoría(en elcapítulo consagradoalcerdo)parapredecir
cuándoseconvertiráenpariaodeidad
unaespecie que no es
buena
paracomer.Permítasemeaplicarlaal caso que nos
ocupa.
Unaespecieseráobjetodeapoteosiso
abominaciónde­
pendiendode suutilidadresidualo de sucarácternocivo.
Una vaca
hindúque no escomidaproporcionabueyes,leche
yestiércol.Esobjetodeapoteosis.Uncaballo
queno es co­
midoganabatallasy
aracampos.Es unacriaturanoble. Un
cerdo que no escomidoesinútil:
niaracampos,niproduce
leche, niganaguerras.
Porlotanto,esabominado. los
in­
sectos noconsumidossonpeores queloscerdosnoconsu­
midos.No sólodevoranloscultivosenelcampo,sinoque se
comenlacomidadenuestropropioplato, nosproducen
mordeduras,picadurasycomezones,ychupannuestrasan­
gre.Nosotrosno loscomemos,
peroellos sí noscomen.
Todo en ellos esdañino,
nadabueno.
Laspocasespeciesútiles,
comolosinsectosquese
alimentande
otrosinsectoso quepolinizanlasplantas,no
compensan
porlamultitudincontablede susparientes
no­
civos.

108. 218 BUENOPARACOMbR
Parahacersetodavía másdetestablesa losojosde losoc­
cidentales,losinsectosllevan unaexistenciafurtiva enestre­
chaproximidadde loshumanos;penetranencasas,retretes
yarmarios,ocultándoseduranteeldíaysurgiendosólopor
lanoche.No es extrañoquemuchosreaccionemosa ellos fó­
bicamente.Ydadoqueno loscomemos,nadanosimpide
identificarlosconlaquintaesenciadelmal-enemigosque
nosatacandesde dentro-yconvertirlosensímbolosde la
suciedadyobjetosde temoryaborrecimiento.
Miteoríade la utilidadresidualha de parecersindudafal­
sa e
irrespetuosaadeterminadotipodeamantesde losani­
males.
¿Acasoheolvidadoquelosnorteamericanosyloseu­
ropeosmantienenensuscasasdeliberadamenteciertaclase
deanimales
queni seconsiderancomestiblesni tienenutili­
dadalguna?
9.Perros,gatos,dingos ydemásmascotas
Hacepocounosamigosmíossemudaronaunacasaenlas
afueras,
situadaenunaparcelade doshectáreas,conelfin
decultivarsu pasiónporlacríadecaballos.Estaba trabajan­
do en elcapítulode estelibro dedicadoa lacarnedeequino
cuandomeinvitaronaunafiesta.Mientrascontemplába­
mosunpardecaballoscastradosyunagruesayeguaa tra­
vés deunaventanapanorámica,semeocurriócomentar,
comoquiennoquierela
cosa:«Conozcoa untipoquequiere
abrirunacadenaderestaurantesde comidarápidaabasede
hamburguesasdecaballo».Cuandomianfitriónsecalmólo
suficiente
paratratarmecomoa unantropólogoestúpidoy
nocomoauncuatreroenpotencia,balbuceó:«[Comer
ca­
ballos?Nipensarlo.Sonnuestrasmascotas».
«¿Nocomenlaspersonasmascotas!»,me pregunté(amí
mismo,naturalmente...noqueríaarriesgarmeaunnuevo
malentendido).Loseuropeos,losnorteamericanoso losneo­
zelandesesdefiliación
europea(miamigohabíanacidoen
NuevaZelanda)
piensanqueesevidentequelasmascotasno
sonaptasparaconsumo.Sinembargo,comoantropólogo,
no veonadadeevidenteen ello.Muchosanimales quereci­
benuntratopropiodemascotaspuedenacabar,aunasí, en
219

109. 220 BUENOPARACOMER 9.PERROS,GATOS,DINGOSyOEMASMASCOTAS
221
losestómagosde susdueños(o, conelconsentimientode és­
tos,en los de
otraspersonas).
Despuésde
todo,
Nuéesunamascota!Yodiría,paraem­
pezar,que setratadeanimaleshacialos quelaspersonassien­
tencariño,que alimentanycuidan,yconloscualesconvi­
venvoluntariamente.
Lasespeciesmascota sonloscontrarios
lógicosde lasespeciesparia.Aestasúltimasno lasalimen­
tamosnicuidamos.En vez de ello, intentamosexterminar­
las(comohacemos conlascucarachaso lasarañas) ydeste­
rrarlasdel
entornohumano.Encambio,enlugardedesterrar
a lasmascotasde
nuestroentorno,lasestrechamoscontra
nosotros,lasacariciamos,rascamos,adornamos ybesu­
queamos;lasinvitamosanuestroshogares.lastratamos
comosifueranmiembrosde lafamiliay las dejamosiryve­
nira suantojo.
Antesde
proseguirdeboseñalarqueladistinciónentre
especiespariaymascotaestásujetaa unaciertavariación
individualentrelosmiembrosdecadacultura.Unaminoría
denorteamericanossientehostilidadhaciagatosy perros,y
unpequeñoporcentajeesaficionadoa las boasconstrictor,
las
tarántulasy lascucarachas.Efectivamente,enAnimal
People,de GaleCooper,GeoffAlisandescribecómodisfrutan
suscucarachassibilantesgigantesdeMadagascar
trepando
porsusdedos:«Selo pasandemiedometiéndosepordebajo
y
porencima,subiendoybajando».En todaslassociedades
hayindividuosquesedesvíande la norma.Estoexplicaque
en laspajareríassevendantambiénespecies pariacomomas­
cotas.
Ahorabien,siéstas tuvieranquesubsistirexclusiva­
mentede laventadeserpientesy cucarachassibilantes
gi­
gantesdeMadagascar, notardaríanencerrar.Porqué
ocurrenestasdesviacioneses untemainteresante,perono
setratadealgo quepodamosinvestigaraquí.
El
problemaque se nosplanteaconsisteendilucidarsi un
animalqueformapartede lacocinahabitualde undeter­
minadopueblopuedeseguirsiendo unamascota.
Probable-
mente,la mayorpartede losdueñosdemascotasnorteame­
ricanosestarádeacuerdoconmisamigospropietariosde
caballos,
perolosantropólogossabenque entrelosseres
hu­
manosy losanimalesconsideradoscomestiblespueden
existirrelaciones muyparecidasa lasquesedanentrelas
mascotasy suspropietarios.Bn elcapítulodedicadoa la car­
nesubrayélofuerte
queeseldeseode comercarnedeporci­
no
entrelospueblosdeNuevaGuineayMelanesia.La carne
decerdoestanbuenaque
sesientenobligadosa compartirla
consusantepasadosy susaliados.Contodo,en otrosaspec­
tos
dana suscerdos untratoqueunnorteamericanoconsi­
deraríamuysemejanteal querecibe unamascota.Permíta­
semepresentaralgunosdetalles.Comoelcuidadoy la
alimentaciónde loscerdoses
laborpropiade lasmujeres,en
tantoquesusacrificioesobligaciónmasculina,lasmujeres
neoguineanas
tienenmásoportunidadesdedesarrollaruna
relaciónafectuosa conellos.Entrelos gruposdelasTierras
Altas, lasmujeresy
losníñoscomenyduermenseparados
de losvaronesen
lamismacabañaque loscerdos. Loshom-'
bres vivenaparte,en «clubes»exclusivos paravarones.Si un
cochinillohasido separadode sumadre,lasmujeresno du­
daránenamamantarloasuspropiospechosalladodeuna
criaturahumana.Y,comohacenconsuspropioshijos,
transportana loscerdos alirYvolverde losdistanteshuer­
tos de
ñamesybatatas.Cuandoelcochinillo
sedesarrollale
dan de
comerde suspropias manosyleprodigantodaclase
decuidados;si
enfermasepreocupanporélcomosepreo­
cuparíanporsuspropioshijos.Hastaque elcerdonohaal­
canzado
untamañoconsiderable,lasmujeresno limitansus
movimientos
dentrode la casa. Y a talefectoconstruyen un
Corralcercadellugaren queellasduermen.MargaretMead
observóenunaocasiónque enNuevaGuinea«se mimay
consientetantoa loscerdosqueéstosadquierentodaslas
ca­
racterísticasde losperros: agachanlacabezacuandoseles
regaña,se
aprietancontraelamopararecobrarsufavor,y

110. 222 BUl;NOPAMCOMFR ~.PERROS,GATOS,DI~Gü> yDEMÁSMASCUTAS
223
asísucesivamente».Yoañadiría: «Y,además,sonobjetode
consumocomolos perrosde NuevaGuinea».Puesllega un
momentoenquehastaelcerdomásmimadoacabasiendo
comidoenunfestínaldeanoodonadoaotropobladopara
hacerfeliz alantepasadode otrapersona.
ElÁfrica
orientalesotraregióncélebreporeltratode
mascotaque sedispensaaanimalesconsideradoscomesti­
bles. Losdinkas,los nuer, losshilluk,losmasais
yotrospue­
blospastoresque habitanen elSudánnilóticoyelnortede
Kenia
mimanyconsientena sus resesvacunascomosi se
trataradecerdosneoguineanos.Sólo queaquísonloshom­
bres, no lasmujeres,quienesse ocupandelganadoyquienes
desarrollan
conéste losvínculos másíntimos.Los hombres
ponenunnombreacadaterneroycortanyretuercengra­
dualmentesucornamentaparadarleformasartísticamente
curvadas.Hablande susbueyesy vacas en susconversacio­
nes
yensuscanciones,les prodigancuidados,losadornan
conborlas,abaloriosde maderaycencerros.Entrelos din­
kas, loshombresconstruyenestablos contechosde cañasy
hierba
paraprotegera sus seres de losmosquitosy losdepre­
dadores.
Comoen NuevaGuinea,los maridosyesposasdin­
kas
duermenseparados;peroen su casoelmaridoduerme
en elestablo,entre susreses,mientrasque lamujer ylos hi­
joslohacenencabañascercanas.Comolamayoríade los
pueblospastores,estos
amantesnilóticosde los bovinosob­
tienenelgruesode susalimentosdeorigen animalapartir
de la leche y losderivadoslácteos.Noobstante, tambiéntie­
nenunaaficiónbiendesarrollada porlacarnedevacuno,
quesatisfacencuandounaresviejafallece demuertenatural
o
conmotivodefestinesquecelebranacontecimientos im­
portantes,tales comofunerales,matrimoniosycambiosde
estación.
En
suestudio
clásicosobrelosnuer, elantropólogoEvans
Pritchardobservó
que«aunqueencircunstanciasnormales
los
nuernosacrificansusresesparacomérselas,el fin de
cualquierade ellas es, endefinitiva,la olla, conlo queéstos
obtienencarnesuficienteparasatisfacersusdeseosy no tie­
nen
ningunanecesidadapremiantedecazaranimalessalva­
jes».Para
podercomerlos,los bovinosde losnuer,aligual
que loscerdosneoguineanos,
debensersacrificadosritual­
menteycompartidosconlosdiosesancestrales.
«Entales
ocasioneseldeseode
carnesemuestrasinrebozo»y
«los
nueradmitenquealgunoshombressacrificansin causade­
bida».Enalgunasceremonias«seorganizaunapeleagene­
ralizada
porelcuerpode la
res"yen laestaciónlluviosa«los
jovenesse
reúnenconelpropósitodesacrificarbueyesy
darseun
banqueteconsucarne».
Lo
quesugierenestosejemploses que la condiciónde
mascotano esunestadodel serexcluyente.Lagente puede
dara losanimales tratosdemascotamás omenosacentua­
dos. Enlugardediscutirsi la
boadeunapajarería,uncerdo
neoguineanoo una vacanuersononoauténticasmascotas,
deberíamosidentificarel gradoenquelasrelacionesentre
humanosyanimalesenculturasconcretasexhibencualida­
despropiasde
unarelación,fuerteodébil,deamo-mascota.
Larelación
conunaespeciequeseapariaparacasitodos
menosparasudueñopuedeexhibirestascualidades,pero
nopuedeconsiderarseprototípicaconarregloacriterios
objetivos,pormuchocariñoque setenganambos.Además,
lasespecies
pariacomoboasytarántulasnocumplen, porlo
menos,
otrode loscriteriosdedicharelación: aunquevivan
bajoel
mismotechoque susexcéntricosamigos humanos,
hayquemantenerlasenjaulasconbarrotesoparedesde
cristal.No se
puedenpasearlibrementeporla casa.Anima­
lesdomésticosComo los
bovinosde losdinkaso losnuero
los
cerdosneoguineanossacanmejornotaenestaprueba;
los sereshumanosnosólolos metenen casa,sinoqueinclu­
so
duermena su lado. Laaficióna lacarnede suscariñosos
amos,sinembargo,rebaja
muyconsiderablementesuestatua
comomascotas.Aunquese les
permitecompartirlaintimi-

111. 224 BUENO PARA<XIMfR
~.PUROS,GATOS, P¡NGO~yDf.MA~ MA<;(:tlTAS
,225
daddelafamilia,también sonsacrificarlosyacabanen el es­
tómagode ésta,
formadecomunióndelaquelosmiembros
humanosdelgrupodoméstico(aunentreloscaníbales,
comoseveráen el próximocapítulo)suelen estarexentos.
En
unnivel más elevadoencontramosa lavacahindúyalca­
balloanglonorteamericano,ambosobjetosdegrandesamo­
res.
Lacomuniónespiritualanulaabsolutamentecualquier
pensamientode
comercarnedevacunoo deequino,perola
comuniónfísicanoestáa laalturadel ideal.Ambascriatu­
rassondemasiadograndes paraacompañara la familia
dentrode casayhayquedisfrutarde ellasalaire libre o
des­
delaventanadel cuartodeestar. Estarelacióndecriterios de
definicióndemuestraporqué,alasojos de losoccidentales,
los gatos
ylosperrosson losmodelossupremosdemascota:
losalimentamos
ycuidamosde ellos;vivenen nuestrasca­
sas
yduermenen lamismahabitación,aunen lamisma
cama,quenosotros,ynuestromutuocariñonose venunca
empañadoporundeseodeingerirsu carne(refrenamiento
que,
porlo queparece,suele serrecíproco).
Un
animalqueseconsiderecomestible nopuedenisu­
mirseenlosabismosde laabominaciónniascendera las
al­
turasde lacondicióndemascota.Estos extremosquedan
exclusivamentereservados paralacarneprohibida.Puede
decirse,porlotanto,queen el nivel más elevado de lacondi­
cióndemascotaéstasno son buenasparacomer.Pero eso
noquieredecir,comolesgustaríacreera misamigospropie­
tariosdecaballos,que nocomamos determinadosanimales
porquesonmascotas.Lacondicióndemascotano es nunca
unfactorindependientede loshábitosalimentarios.Las
causasde que no se
comaunaespeciedeterminadayde que
seconviertaenmascota,
yno enparia,siguen dependiendo
decómoencajeéstaen elsistemaglobalde producciónde
alimentos
yotrosbienesyserviciosde cadacultura.
.
Permítasemedemostrarestaafirmaciónconelcasodel
perro.Losoccidentalesse abstienendecomerperrosno
porque:seaniUunascpt~ favorital'sil19tOO;¡dArnentMfl¡JlJl­
tep~ue é$tosjp.J.,~r,(;~~n~~r0ll.:~~tit~~. utl~¡_,~
carnein..eika~1o.!i occidenta,les·dispPpen,4t:toda.unevl\d~
daddt;fultntes'alt~l)lilivas. dI:~s,d~ erigenanimll1~y
les¡pe.rrp.s-pres~1) purtleI;Qi,9f;servícíosque.ti~M,Q ¡I¡1j\~QM$i_­
momásvalot,q1¡lesuceme,Enp¡pnbÍQ¡~~Wl:lJ;i¡~ CQ.m~
rasdecanídes,(a.J::.ecfJ1,~nge~ral,,de unaparjedáddefuen­
tes,alternetívesdealin\entosdecrígenanimalylos¡~e1Wich:~!i
que.los.perrS}s,pu~Oen,pr:est.ar .nc,bastanpa~pJ;-q~dir, de
lesprodut:tOS'que.suWn~M despeesde:rn~r~i rEI1-(;hi.,
níl,:pot~e~plo..dondf:jh\.e..s<;4se~~renm:de,car;-n~;y-j$.:AQ.r
senciade1Ula;industrialácteaban~~¡a.unaP.4u,tJ
bíenarraígada4e'~*ri<lnj¡¡!J)Q' :iJlYQ1unt.¡lfi.p;~~l;f.0.Qsumo
decarnecanioa.~sJ4,n~{m,.-I.no lMlf4tp.4ión,~1l1l.D~'
archícopcddasobre.dps,¡¡-ftciW)J!.do./l,aIOSPflf~~ ,@lM.q
uno,ingl~d otro,iJu$U'.a,,~~ prvnl,ln¡;¡ijidadifeml,l.Cj"C\lk.u-­
rel.Se'~te:'qiJ.e,durap~.llnt\; {«e~m laIeJi.~n.cia del
embajadOtlbdtán.iCQeu.Pekm,·~Imin~tt(). deAsuntO&~r
riore:>chin~ expresóStHl~miJJl,C,iónpo(,la.heJ¡J1bra. dflsp~l
delembajador.Éstele dice que laperraestáparadar.a.bUjY
quesesentiría:nnwhGnrltdQsielJ;n,Íní.$trQq\tisi~i\-. aceptar
unoodosceceerroscerne.tegal9-,.C1,labf~ IWlsesmA&J;a.rd.e~
unacanastacondes·'taebordllos.:es-l;tltregada)en~asa.Qd
ministro.Pasen;unas~~ Jleina.na.sylo$'doshoetl.bresmel­
vene.encontrerse.con.motívodl:l\J,na~ja:ofi(¡ial.
«[Quéleparécieronilo~~ro!il»., 'preg.Wl.tÓelembajadQJ:,
('EstéUDandel~QSQ$»-.JeilpcmdiÓrda":linjstro- •..,.,11."..'"..,
EsposiblequelosacontC(imientQ$;nl;l.ªadp¡.ltQ~~ffie~
ran enrealíded,peroeobaynad,ade6pÓ(tiiom ktquJl:res­
pecta.alad.iferetli=ill'f\1n<1amehtaJ~n~ las.,titMde$"bina,y
euronorteemerícaaahacía la"ame.tIlnina,S~n~nfP¡BUl
Newsweek,laad.minjstración.municip"de~kín.lta~$:_abk:~
cidonorma$,muyestr.is:tasamtrill'i.~ria,de.peqpu.n h.op¡.
I'<Isurbanos.Endce~años;,eJ·lJ)fUntamienlO«e]l:teroW.'lÓ~
280..000canes.De$.l:OnOlWO.cuJntQs'~ ellosa<:aI:!llrnn;en.el

112. 226
nL'IiN(lPARA (~'M'.k 9.PERROS,GATOS,I>INGO,yDEMÁ,MASCOTAS 227
puchero,perounrestaurantepekinésdeclarautilizarun
promedio de 30perros diarios. En China, donde escaseala
carneylosinsectosseconsideranaptos paraconsumo,su
carne es un añadidoalmenú que se acogecon satisfacción.
Tradicionalmente,loschinoscriabanlosperrosenelcampo,
dejandoque éstosbuscaransusustentoentrelosdesper­
dicios
ylasbasurasdelcorral.Laprohibicióndelayunta­
mientode Pekín sugiere que los chinos no son todavía lo
suficientementericos paracriarperrosparacarneen sus
apartamentosurbanos.Los perrosurbanosdeChina,a di­
ferencia de sushomólogosoccidentales,tienenpocasutili­
dadesresidualesquecompensenel coste de susustento.
Con
bajosíndicesdedelincuencia,unreducidomercado paralos
objetosrobadosy losbarriosorganizados
paralavigilancia
política,la gente nonecesitaperrosguardianesqueprotejan
suspropiedades.Yen
cuantoa losserviciosqueprestanen
otroslugares comoanimalesdecompañía,si algo
abundaen
un país con milmillonesdehabitantesescompañía.Más
adelantevolveremossobreesteaspectode lasmascotasac­
tuales.
Antes, megustaríacontrastarmiexplicaciónde las dife­
renciasentrelos
quecomenylosquenocomenperropor
mediode dosnotablesestudiossobreelpapelde estosani­
malesen lasculturasnooccidentales.Uno,realizado
por
KatherineLuomala,de laUniversidadde Hawai, se refiere a
laspersonasy losperrosenPolinesia;elotro,llevado acabo
porIoel Savachinsky, delthacaCollege, a las gentes y los pe­
rros de laNorteaméricaártica.
Tres de losprincipales
grupospolinesios,lostahitianos,
loshawaianosy losmaoríesde NuevaZelanda,poseíanpe­
rrosantesde servisitados
porlos navíoseuropeos.(Los
pe­
rrostambiénexistíanen lasTuomotus,perose sabepocoso­
bre
elusoque se lesdaba.)Prácticamente todosloscanes
polinesiosacababansus vidasformando
partedeunacomi­
dahumana.Lospolinesiosalojabanaalgunosde susperros
en suspropias
casas;aotroslosmanteníanencabañasespe­
ciales,rodeadasde
unacerca, o bajo unárbolprotector.A la
mayor
partede losperrosse lesdejaba buscarsusustento
entrelasbasuras,pero
otroserancebadosde manerasiste­
máticamedianteverdurascocidassuplementadas
conso­
brasdepescado.Algunos
eranalimentadosa la fuerza, para
lo cual se lessujetaba bocaarribayobligabaaengullirpes­
cadoypastadeverdura.La
carnedeperroalimentadocon
verduraera "muyapreciada
porsudelicadosabor. Para
pre~
pararalanimalantesdecocinarlo,atabansu hodcoylo es­
trangulaban
conlasmanosoaplicándolepresiónmediante
unpalo;a veces, loasfixiabanapretándolelacabeza
contra
elpecho.Actoseguido,eradestripado, socarradoparaeli­
minarelpelo,untadoconsangrerecogidaen unacáscarade
coco yasadoen un
hornodetierra.Los perrospolinesios
erantanbuenosparacomerque lasgentesteníanquecom­
partirloscon los dioses. De ello seencargaban,enTahitíylas
islas Hawai,sacerdotesquesacrificabangran
númerode ca­
nes conmotivodeacontecimientospúblicosimportantes.
Aunqueuna
pequeñaporciónde losanimalessacrificados
quedabasinconsumir,
porlogeneral,lossacerdotes,o bien
comíanellosmismosla
carnedeéstos,o bien sellevabana
casa laspartesmenossagradas
paracompartirlasconsus
mujeres ehijos.Encircunstanciasnormales, sólolossacer­
dotesylosaristócratashawaianosytahitianosestabanauto­
rizadosa
disfrutarde sucarne.Ni lasmujeresni los niños
debíancomerperro,pero trasunsacrificiolosplebeyos
tahitianos«llevabanlassobrasa su familia en secreto». Y si
unamujer maorítenía,duranteelembarazo,elantojode
carnedeperro,su
maridoestabaobligadoaproporcionár­
sela.
Todosestos
grupos-hawaianos,tahitianosy maoríes­
considerabanlosperros comoposesionespreciadas ypatro­
Desde valor. Loshawaianospagabanhonorarios,rentas.lm­
puestosyderechoscon canes. Yparadescubriralresponsa-

113. blé~dt1a¡m¡¡18ialqut¡habtlltuUftdo-'lli·i'nUfr.fé.'del1na 'Ptí8'o;¡;a.
te~iitJ.\!e'dar dtrl!mas¡&'yt(;6CeMf!W.'lits,¡&ell~:.e'lon.idi~
viftios,'LbspUlIMsi(i~",pred.ébanrde-S'iU'petro:s; 11ó-'sólo;lu
catrii,':$i'tw4jmb~tr -el(l*l1,i~li'pitli '1ds(liénte"&'yloStruesbs..
Losmant~dt¡pi~l'cai\'¡rta ~ran·ló!fbii:mes hf!'teditáriósrt1é.8'
pmiadosdel'Jefé-lrlllóft,'~lfllWirití'Jfl!l!j j(Jortlabm'SúlÍtóM;i
HO&:y;nw~ilS'ifiedilinte',bra'MletC'8 ~fe"ioriado!l'-<:<:íl'l
dent6s-'di:n:(:ilIni110S'¡jé'-Pettomath¡tlttblladósi-'Ést~gtam~
bíéft~t'oldc_l'i'~hlt-eta&én't.¡¡: MJélithabie'ttliS'delasilrllt;;'
gthe8dt'MadtJlirquitep~em.abl!in~¡iJ1osldidSe&: hawaiáJ!iOSí
Jriilmtrá$ique19}"~rero-sltllhitíañós:á~bái\'ÁU~·Petf5S
tofipe!.é'bt8JkédepielTorfabñciblln
j-péií\es--y:anzuekls'¡:on
ldih:litme'Sy,quljadasdeé$teanimal.'
,,:-'Efilnttirés'POr:laléllr,ney'po.¡;:k)ssetvi¿ie!ly'subpi'Odtxtm
delos
i(:ÍitítS'rtlU-ett08,[máS'qtie~de.oos',,,ivcMI, 'tonroetdabiel\'con;J:alta:ráli\l!-rfsth;:lIAlmda~nt'ahiel illstttrilt;poUMSit)'de
pi'o-düccwrii8l.imehtf,:ria:quecáredadeher1>tvO",s:dóinoe!ltf.o,
elldo&.Dé;~-ehol'I4)S'p'dtotl~-4rim;\Ínka~spt'Cie,dom:éstiCa'
qtlt'pdSefan'los:niabries,·Bs:cÍtt',to'que>hawaiaMs'ytahitia.'-'
rt~,"d.tgponfan!de'~erdos Y,'8alllll'asi:ádl:'rt1iis'de'cáni~Sif l'
que~ puesto~'a::etegir¡ 'unos.,ótr-()spteftrfartl~.'carne,de 'por'!"
tii1ó'a1a.:de:perroiperoS\i5'iMas;estabaiid'trislImerttepeola­
dasyl:ilredBn-;dt.lI:ufldentubesquesde'bajaáltitud'éi\:quf:
pudieren'hO!.arlós:l:ttdo!',--Ademá",nmpocoipose1an:un
cultivo:aptópara'se'rvtr.dtpknsoporcino;: El,tlertttntoeaer­
gétloo~ico-de-laseocírissbawaiatia'1'tMiitiami.era elpgi¡
p'lI!lttf!fticultrita:qtie"testdtiidecbcinár,'aportearyamasat'la
talídetaro:EJrproblem8deltaro-'esque,en'estaCtoCi"lido,'sUl
riíctl.fitl'lénunelevadoCo1ctnidodeácid<H1Xálic€l,'quelos
cerdosencuelitrari'dt!>agradabl'e.-De'maneraque;paraali­
mentarlos, primero
hayque cocínarlo.Iocual
conviertesu
canteenunlujoarié'fogO'á'18
Ideperro{cuyadieta1:ambiénse
baseen-próéuctcsvegeealeseoeínadesl',en-cuanroa'lasgtl­
llines,éstas-secrían'óptimammtei'ba~'de.loinbrkes- o re­
buscandoentre fassobresdela trilla-e la molienda.Ahortlí
~.I'''I"IOS''(;Al'('''ii./IING(l, yllEMA.'MASCOTA.'
bieBJloa':polinesibit'rto-pMeíaJt~~rftl.esl.;m.arrotailÜi:tci80;nj
maíz""y1a·carnerdepotID,cnuiún.-más;e;Scasaique.de¡peuQ.¡
,;rL05,(;;anes>polin~ic6¡pM'tieuJar~iótidc, despuéa-dll¡
inutftoS'conlO'flleMt!cieJcame;¡Ro:resultilban,derJiasq,.do
útiles
",i+osrc:oinofUal:tedlt,prodUGt():J"..(,)'Servil:!ioswoo~Lo',que.éHodavía':málimport¡RÚ.ni les'!'UIwaianus.:litlos
tahitian.os1es~bat:r.paro: ll:azar¡:p0!'la'SeRfülár.azónde
quenohabisgllJ.R4es.e.nilriagsqueeaiar-.. ya!fuesmpresas:9
de~dom-"'e'l1',swhábltat_ular. r{.;oS'maonessHos;uuliu,
zabah'con'flhell:~Séticrn{pero.5lJ.5~maICSonocstakd
espd:mnwnteidotado·s1l>tal<t!fe;;¡tdJSIl.prinoipal-presa;eran
los
;kiwis;
éve.'l1o'NolaóonG'y-delUrtlin.w:iw;especiés.,d~ on¡,,'
gas!qt1"habit~1\entre:la$:ho;.asde'luplantas~batata;;A:8m
queestpti;tRi0e6nta':que"losrpétlosmaodQiserVÍlm~patadª
caza,~elpunto4e
l
\llstaoOe¡IbeGrUtdela¡eau/ieG.mec,:,
dón-óPfima,ei-hecha"qu~capfuiaBell'orugas-eeasimismo
indicativo
dew;apul'.,dos::quéáhdabJtrelp-¡;inar9riéSOeDCUOi.Iióndealime¡nt08'de'Origu'naaimaJ:(Il$untoeebreeleualvok
verertrosenelptóxim:ocapitulo); b~tambié:n1aposibil.r--:¡
dadde'CJlWdos¡cants,maoI'íeustv.~ifÍrim'CRtrenadog"'a
atacar alosforasterosya enemigos én.ekearhpc-deI)atalla¡
Peto-:a,l.sei'eicémcc':aniRUli1dom~stito 'fliNueva~landa,
hebíereneeaídequeprestar,se-rvidiJs.mucho:más-decisivOS
yde.reayor-peso:panMtaliqm:,se.lesconsídeeaseeomesv
tibies.
JamesKing,que-acompañó al.ll:apitánCoo-kimvola-opOl'~
tunidad'de,(jJ:),ervar,aloshawalan-os,anks'cie"qlle-suuos-i
tumbres:cambiaran¡EnH79:~sc:cibió:i¡wl:'no;podía'¡{~
cordarun-solacasoen'quese.tratepa-el.peTro'cerne-an
compañerooalestil6ldc!lequé.haeemosen'Europa»:.Kingno
estabedíspceseeaateptadaposibilidadde-queIa.condidién
de-mascoteéseevleseeujetae,..ariacioDe"'A-siLenteh.d~la
Costuniliredeaitml'camecanina~riI «unabarrerainsupe­
rableiparlasuadmisiónen'lasociedad'; y:oomo:en,l,íeíano
haynianimaleSde.presenícbjetosdecaza;esrrobable:que

114. 230
BL'EloIOPARACOMER
231
lascualidadessocialesdelperro,sufidelidad,suafectuosi­
dadysusagacidad,sigansiendodesconocidas paralosindí­
genas».Sinembargo,pesea
suaficiónporlacarnecanina,
lospolinesios
dabana susperrosuntratomuysemejanteal
que
recibenlasmascotas.Lasmujereshawaianaslos ama­
maulabancomohacíanlasguineanasconsuscochinillos.
«Aveces losperrosseconvertíanenmascotas tanqueridas
quesusamasdecríalosentregabanaregañadientesycon
granpesar.» Perosiempreacababanentregándolos, pueslos
hawaianos
estimabanque losperrosalimentadosconleche
humanaeranlosmássabrosos.Los varonesmaoríestam­
biénpodíanmostrarseafectuososconsusanimales,lleván­
doselosconsigoen susexpedicionesen
canoayenviajeslar­
gos, y loshawaianosexpresaban
unafectoanálogoporsus
canesal transportarlosenbrazosollevarlosa laespaldadu­
rantesusreunionessocialesyreligiosas. [Noesevidente,
pues,que lo
queimpedíaenPolinesiaqueéstosseconvirtie­
ranenmascotastanapreciadascomoenEuropaerasuim­
portanciacomo
recursoalimentarioy noningunafalta de
voluntadoincapacidadparatratarloscomomascotaspor
partede lospolinesios?
Permítaseme
abordarahoraelcasode unpuebloque ha­
bita
unentornomuchísimomáshostily quemantienemu­
chosmáscanespercépitaque lospolinesios, peroqueevita
su
carnecontantaintensidadcomocualquieramantede los
perroseuronorteamericanosdenuestrosdías.Ochentaki­
lómetrosal nortedelCírculoÁrtico,cercadel lago Colville,
en
losterritoriosdelnoroestecanadiense,vive ungrupode
hares.pueblodelenguaatabascane,cuyasubsistenciase
basaen la caza ylacolocaciónde
trampas.Suaborrecimien­
to de la
carnecaninaconcuerdaperfectamenteconlatesis
segúnlacualsiunanimaltienemayorutilidadvivoque
muerto,éstenoseráobjetode consumo.Durantelosocho
mesesqueduraelinviernoártico,losharesse desplazan
continuamentede uncampamentoaotroa lacazadelcari-
bú, el alce, la
marta,elvisón,elzorro,el castoryelarmiño,y
a lapescadeespeciesde
aguadulce,comolatrucha,elestu­
riónblancoyellucío.Losperrosnoseutilizanparaacechar
yacorralara
determinadasespeciesde
presa,comoel caribú
o elpescado,peroconstituyenun medioindispensablepara
trasladarsede unaszonascinegéticasaotras.Segúnel antro­
pólogoSavachinsky:
Losdesplazamientos entre el poblado y los campamentos; el pro­
ceso de tender, comprobar
yextender los sistemas de trampas; el
acarreode madera,pescado,carne ypertrechos;eltrasladoa las
zo­
nas delcaribú; losviajesperiódicos para comerciar con pielesy re­
novar provisiones: éstas son algunas de las tareas absolutamente
esencialesque requieren elempleo de traíllasde perros.
En eltranscursode
unmismoinvierno-primavera,unca­
zador-consusperros-puedellegara recorrer3.500kilo­
metros.Este durísimoestilode vidaimponeacadafamilia
lanecesidadde
poseerunatraíllade perros(ycadaunade
éstasha de componersedeunmínimodecuatroa seisani­
males).Los 75miembrosde la
comunidaddel lagoColville
poseen224perros,a
razóndetrescanes percépita.Esto sig­
nificaquedebenempleartantotiempoensuministrarcarne
ypescadoaestosanimales comoa laspersonas.Peroresulta
másrentablemantenerlos,ycazarydesplazarseconellos,
quecomerlos,
ycazarydesplazarsesin ellos. Los canesde
losindiosdelÁrtico,adiferenciade lospolinesios,ayudana
sus
amosaproducirunexcedentedecarne,que comparten
perrosyhumanos.
A losharesno sólo les
horrorizala
perspectivadecomer
carnecanina,sino quelesresultatremendamentedificil des­
hacersede
perrosenfermos,lisiadosoinútiles,a pesarde
quesubsistengraciasa la
matanzarutinariadeotrosanima­
les. A lasgentesdellagoColvillelescausa tantarepugnancia
matara susperrosenfermosoinútilesque tratandepagara
otrosparaque lohagan.Estasofertasserechazanamenudo.

115. 8U.NOPAilA(UMER o,PERR<\S,:GATOs..DIN00Sr[)~.MÁS MASCOTAS 233
«¡Yo?~le serla.respueste-;Yo oopedsíamiraralpésrcy
dispararie;»Ñ:algúupoli.ciainon;tad'),se.'enc¡.ltmtrade.v~sita
enelpobladn,espcsible quelesdesesperadosdueil.o~suel"
tenalperrocondaesperenaadequeel.policíacumpía consu
deberdedar.muerteeloocanesabandonados,Oeseoéltímo
recurso.se.,qejaalanimaldemasiadoviejc ea.el'cempamen­
to decaza paraquefallezcaporcongelaciéaiAhcrabien,
éstaes unaformade muertea laque,enotrostiempos,los
sereshumaríastambiénestabanexpuestescuandounaban­
daafrontabacolectivamentela alternativaentremorirjunto
alcompañeroenfermoodejarque él o ellaper.ec\erany,p~o­
seguirconelCmdesalvaralgrupo.
EncomparaciónconPolinesia.los indígenasnoneamerí­
canosnoeran, porlogeneral,aficionadosa lacarnecanina.
Según.anesmdío,deunamuestraccmpeestade.zés.cahu­
rasnorteamerh:anas,autócionas"só!o,en7~secomíaperro.
Sinembargo,los.indígtnas-nortearnerieaacs.carecían..al
igualqué.lospolinesios,deherbívoros-domesticadosy,nisi­
quíeraposeíanceeéos(auiKlue:sí-disponíandeunaodoses­
pecesdeevepari:iahnentc'do~tkadas::el;p-ato'y el.pevo],
Larazóndequela.carnecaniee.lestentara.menesqueelos
pelínesíosestribaenque.normalmente,teníaneecescaune
variedadmuchomésempliedeerumeesde.cezaqueéstes.
Bn'lcscesoeeaqcelosperrosreelizaranunacohtribueién
decisivaa lataza',comosucedeenlacultura'hare,'habdapo­
ces.motivosparacoreurnírlos.Las'75culturas-comedoras
deperrocorresponden,en sumayorparte.a.unecategoría
intermedia:obienel
perronoeraesencialpara
laoasa;o
bienlosarnmales-decezaeranreíatívementeescasos,Ealas
GrandesLlanuras,porejemplo.desdeelOaaadémerídíonal
~Texas;el.búfaloeraelmásiinportantereecrsoalímenranc,
Losperros;si1'iserindispensablespa'ra.lOC:a.liz;arydarrauer­
t.eaanitnalestangrandes,4ampócosonabsohrtarnenteiné­
tiles.Eoáanterioridad.aladifus.ióndelcebelíe.eurcpeo.Ics
perrospeestaben,además,unbuenservidoalayudareías
mo.jeres*'acarreariostipisyorraspcsesíeuesdtiuD'C'8.rripa­
rnentceotro,Los.indios'i<klasUanl,lras;'P0lilo.tawo;tenían
sentimientceef1contrad0s"~onrespeao- _al,consumo:.di!IU
cerne-ymuáhl»'laconsider.ab'an'prtnctpabrrentecorno un
elimentoalque~ólqo'reci.lrril'fan ~n:ta5O'4e'hambnma uotra
emergencia,Gi'r<a:me'l;arimaresuítabemás'atr~ct<i'l'ipaki
Ib~dh~e laüalifornia'-lWntral:;'quenO'fMían"~w a
animales'decazadagrantamaño'~riuyas-<Iietás:set)'SSboon
fundalntnta:irmnt~rei:lsemilla&!Y beIl~ ¡¡¡onunigerieroSq
acompañaanentcdélagarOOfii;"oon~o' ;e¡insectos.:Glnsumi~
doresmásmdosd'íl'l!'sta:cárnep~ enc-bntt'ar>Se~titteloo
grupOS'O'Irfll'subsistttttiadeí>endía:n:oeentcídeta:QZal!6mO
dell11áílt,yotIllS planit~ 'do~stmldas(iDOtitJde.Jas iJ,:raq!tii.
rasnO'tteamerioalTástqó't}a)t{ll1WJOfait-eri<iban0.debaball
deliberadarmmteperros'confines.t!ulinariostMiGhul'GEt­
Hol;'.de.tia;Uniwrs¡-daddewes&ernOhtariti;-h'Ki.iemtistra:dó
quelositntusmslMnoi'tearnt::ritanGs'de:lacattle-lzaAlll&~Ilán
en'SU'pt'ácqci-ttitalidaapwbloSiobienfuooamelmliriYénhl
agrícolas;obren:fundarrientalm-éJlteeecbíectoree~,vacia"~
dasp1attta8siWesti't's~j,
EJ..mayorforo;condiferencil;/de'consumo«'Cinte~~
na.de~orteaméritia ytdwltdelmundo;enterO,se:entóntra.
baen~lMhicC:precolombino,dondeIl~c<!lMlicioMg.Ílue
inhibían:
e1~uMl.o de~sta~eritt:\t'
lcsheeesestában:1tflaI·
menteinvettidasiEn';e!,Mé~¡ocmtral¡ ,pbr:ejemplo;.los
grandesa!nima~s<de dl:tia~jQóIt1o- 6ueedíá'enLPolinieM.a;Itr&n
praceícemenee;inexisrentt'SlP«oisilos:me!!U<lanosno!p1eci~
saban.depertosl>al'-ála'cau;ilos'nédem.taban.defQnnaiapre'~
mla:ilte'pilráprO'Ul'atiie;"llrn~ y.t!que;:eemoetrespaeblos
autocronosde:Notteatrlérl(:lI;-'nb p0$dan;mas.antm~le~
dorriéseíccsíquelos'petrosy10sf1aws¡',lESport.coíncídee­
daque-el:Méxiaopruoolombirio; addn'ásde-ser-célebre PQt
el'consumode.cemecaaínatlo.fueNL'.fdda9ía'más:rpot.sd
gr-a~ón ala:cilf11é.'homanaf!(Deelltftrat:am ~\1ienm tLb'.
pítuio.,)!

116. 234 "_PERROs.,GATOS, DlNGOSyDEMÁSMA.><.XJTAS 235
Enseguidaabordaré el problemade la utilidad residual
queconvierteaperrosygatosenanimalesineptospara fines
culinariosenlasmodernassociedadesindustriales.Peroan­
tespermítasemeocuparmedeun mitotenazreferentea una
mascotacaninasupuestamenteinútilqueposeenlospue­
blosaborígenesdeAustralia.Eldingo(Carosantarticus]es
unaespeciede perrosemisalvajeque me haintrigadodesde
queRobertLowie lo
citaracomounode losmejoresejem­
plosde«irracionalidadcaprichosa».Enpalabrasde Lowie:
«El
australianomanteníaa superro,sinentrenarloparala
caza
niparaprestarningúntipodeservicio».
Muchosobser­
vadorescoincidenen que losaborígenesni se
comíana los
dingosni losutilizaban
paraperseguiro darmuertea las
piezas de caza.
losaborígeneslosadoraban. Lasmujeres
in­
dígenaserantanpropensascomolashawaianasa amaman­
tara loscachorrillos.Hastaquealcanzabanlamadurez,los
dingosrecibíanun
tratomuyparecidoal de losniños.los
aborígeneslosfrotabancon la mismamezcladegrasayocre
rojo
conqueuntabanalossereshumanos,y conidéntico
propósito:fortalecersuscuerpos
yhacerlosresistentesa las
enfermedades.
Poníanacadaunounnombre,losbesaban
en elhocico,les susurrabanpalabrascariñosas,losllevaban
enbrazos
para«protegersus tiernaspezuñasdeespinasy
cardos».Perodespuésde
todosestoscariñososytiernos
cuidados,llegaba undía enquelosdingossentían unimpul­
soirresistiblede
abandonarlacompañíadel serhumanoy
partíanparanoregresarjamás. losaborígenesnuncatrata­
bandeimpedírselo.Dehecho,lapresenciaen el
campamen­
to delosdingosyacrecidosseconsideraba pocodeseabley
molesta.
lagentedejabademimarlos ydedarlesde comer, y
su
partidanoselamentabalo másmínimo.Debe señalarse
que,comoescostumbreen lassociedadescazadoras-reco­
lectoras,los
aborígenesmanteníancríasde otrasespecies
animalesen suscampamentosparaque losniñosjugaran
con ellas.Ahorabien,adiferenciade losdingos,estas«mas-
cotas»solíanacabar
muyprontoen elpuchero.Adecirver­
dad,éstostambiéneranobjetodeconsumo.Ciertamente,
noconstituíanunode loselementosbásicosde sudieta,
perocasitodoslosaborígeneslos comíanenépocade esca­
sez.Y,porlomenos,algunos gruposconsumíandingocon
tantafrecuenciacomocualquierotracarne.Un informe
científicoredactadoacomienzosde siglo los enumerabaen­
trelos«alimentosnativos»ydeclaraba que«se loscazay
comeconavidez;
normalmentesonalanceadosjuntoauna
charca».
"Sibiendomesticaneldíngoyloconviertenen
mascota
-afirmabaotroinformedefinalesdel siglo XIX-,
tambiénlocomen,asuntosobreelcualnocabelamenor
duda.» Porrazones queenseguidaaclararemos,losaboríge­
nespreferíannocomersea losejemplares
queteníancomo
mascotas.Pero enépocasdeescasezsí quesecomíana sus
compañerosdecampamentocaninos,cachorrosincluidos
si lacosase
poníasuficientementefea.
Dadalaimportanciade losanimalesdecazaen la dieta
aborigen,resulta particularmentedesconcertantequeno
cazaranconayudade losdingos.Verdaderamente nohabía
ningunaescasezdeespeciesde pequeñoymedianotamaño,
a cuyacapturalosperrospuedencontribuirdeformadecisi­
va.lapruebafehacientede lapresenciadeespecies alalcan­
ce de la
capacidadcinegéticacaninaestribaenque,conla
introduccióndevariedadescazadoraseuropeas,los aborí­
genesadoptaronconentusiasmodiversoscruces híbridos
dedingosyperroseuropeosparafinescinegéticos.Conob­
jetodecazardistintasclases decanguro, utilizabancrucesde
dingo
conlebrel,congalgorusoocongalgonoruego.Y por
loquerespectaa la
cazamenor,empleabanhíbridosque
eranuncruceentredingos ycorgís,pequeñosperrosgaleses.
Ahorabien,aunqueesverdadquelosaborígenesnolos
utilizaban
parafinescinegéticosen laformaen queloseuro­
peosutilizabansus
perrosde caza, sí seservían deellospara
cazarde otraforma.Cuandolosdingossalvajesperseguían

117. -anlpmaSpodicltáparralr,rlos<.bor.ígmeue~~
.tIJUello8lpadoapoto5WJ'ruidoiodadriddsi.,hos cazadoreS,
,que.lmtrabu<t:Ji;(is(!enainstaritc~vdespués.de;quelMdiDg06
-Iwbieriia~mtU!IkilisU:ptes~rltabmaestnssindiH¡­
radta4y.lierapropiabanGt¡larpiem.¡
Et;tiingoJtambiénlplestalia[Sárri:i.osoorni1centisi!la::.rAn'­
.u.a~ígm1«sil'!i:uJn:Bta.belWfsdSly!muy-..dadrni:Il
'~mhosmi:las" rn~k,yiataqu.e9 pOI!SDIlpresáj.que(ream­
!Zabanchaimuies.enmsigos.OcwmsJl'ntrelosntatorrales,'es~
rto!1cha~ óisp~¡mh>otni.18U&VÍbti.mU dardos.añlí:lr
,d0g,~pdd.laR>Mní1reslUlel·r.rii:eipo yxlBitruiíielalma,ollal
pimitoo¡tilfo':delbmiIenc:.{Moy,-díad06<aborígti
nar a-lIlo
-pqlt:mitaDfutptn'ltL'rSín(~Elrnna ~e:las.,princlpal.ek J:á;.
(7IlIl're6iqlie:aJ."b.tpnJl8lia:mll~;gmnn1ÍJJHoo de:Jl'I!lIMs.s.qf!de­
;dolldeJilllsl<!aIDp~~~qm!los;violentos)ladrido/ildeb­
'taIs~cuanlio.i;eapOONiman¡forasttte:JJ'f,eq,íritus
malignosinvisibles.~'6ir.el¡pasadf)rcil8ll.do;lof ebcrígeaes
J1tdlvíll..pt'aetricabal'litgUara;M:seiviaiosdfrnentimlaque
'-presllfbaillkJsdingo8'$Í;lrian'aótlilbáá~_s;¡
ÉStos:WDdíanullltolseriicia:_alayblÜr.a:losuorípe8
.8(:ombatir,"i'Urio'~~baohe.:·1Joninsu.cwiecruqtJ:!11'l
.iegmJUllJáridaS,-¡ei;ilitltrior[d6~ia>es:oüurosp durante
~h.iéa jf-.ftiO.'PQdahodtE':l~ a~;doi:rnfan¡qndnro­
mados.coptoóo$ios.dinF.qwt~d:íanbgeiu:i~r&e;''wi,ex>­
.plorildoi~.dos mojéresry.-catbd:edingrisbejo-unaanis­
,.nQiMBrlt..afJú:po&ibH-querd~ DOIlpi!lralfuer¡lilila-dele;;
-razones.éeía~Onéelosai?ooígp¡esatrenspoeteríns-de
'Unlado:panLot!ti:j¡Qm;~ebciw lasmujeresselosponían
'ahJidcdyn.dem:-ej~]lllL. agM'J'anmHupatasdelaaterasyel
'.hqcicrl.>CohrimadJntioo-!YlaspatastI"asetas.yel-rabocon-la
.otn!,¡cpmn<.flse~de-;almobJWilla!ftlaloriferasporte­
;tÜesjl
A1gohoJ¡-ÓlOOBarlicionales~.átah:m- de,nna:Mm
'poctQdds-.dellcehnito;deldingo:inótibN'ohayqae-tfll!rrler~
,-mst~ 'quee~8t1eno-~ef'a; ~n;,eriatOra.oómpíeteraemedomes-
ñeada..Como,be..""'l.do,••loa'1»<lg<Bell..l"'lo!>""'loo
cachorrosy ~emplare$:jq1f'@~ ~'ijudP;1o:UIlj.m.~
crecíandejabandeoUnwn"'¡'¡,,¡'¡lM,IwIllM"""'"d<lil>­
goedultodebíaguardae1M~~Wlfjí\$,r(¡Sft)py; pmOOble:qtte
másdeun.ínfcrnmadoanimal-seiVie~a.QbUgeOO Adum_
casiexclusivamentea'bl\w.;Qtrem~nt:QII hwnl\ñp.ll.•:Gom()
losdinges,a-djferent:iadtl:)Q$pef'w$;~llMlep\eMrp.es!t~
dos,tetn:tinaPah.abaI)don~ M1e6.:lj)..dfS~.Ji :e;OffiPA""
ñíadelser. humano,;np¡~,lIepwdllqianrm.tenJ¡JJªs:oomti:'riftll
con,ésta:'¿(:.óm():se:p-¡~.pur-ab!iDI[pllQj¡!)~J I:!;bará~$:"SUf>
complJ.ñe~$.,M,".ampa-me.QtQr(:lJi}~ .Nq,poT;·~idtJp.
cría, sinodela caza.«Durante laépoca.(df!¡¡:"':se~g\j.ÍA alil
madJ:ehastaJaroaflrigul1fa.Nj;}f¡liuan~j Ly-oo.ftlgu­
nos delosCach(),r,l()Srs.e:1kvabimldp\!'uJ!ltt;ill~aQl)Ú'l
pata(¡oI1verticlQs.en:mMti~J:e~al~~
TQdQse~tosfr"8jnent~.de~~ iOOJ,dasdlngPIt}iJtJl
encejandoparafurmfJi·un~iJt~mftdl?'rI'tilM:iQsl~~smnwe~
prácti~l:lntreJwrna~'f,a,nifMlM;dUJ'ílDl~~q~pqdMws
califi",*l;,Mlq~;$! dudas,¡q:PJ:OO,{él$.lf;irttlip.iEfntAp;c~
tariadedomesticacióncanina.
'f~,d~;esjpu.eptgJbAjj)~rh~nwnal~ ..afl.d-o!tsun
cat.;bQrdlLojPJ'fstajdUt.-nt~-wJa)tetnp.()r"')~~ll!¡:¡onw
calentsdcr~raW~tinda;j¡;¡liJmpíUier«.)f~$at'­
eede'_ll<il\;~ ~"! Je<!e~.lib"la<ll"f~lj ..,l'
reptt)d\\7"Ctl-me~aoo~jc,,:-pQblandp!lW-dtháb~t¡~~
enímelde~ ~""p¡waJo~ S!lmbmnán<>$,-{#:lqlt,plJl)tiq¡,Jr
liU'QlÍt';IJte~il i:iJPt' ra,li)'j-4Qml:f'j(siSbfikdrjdo¡:OO-AtkF~
d\1cen;a;ieni~.de,~. in"}'Qlfi'.J:@inaño).,:;El~lw,tk
:qu~;19" llbfmsenes'-JU)-ltaJX4r.lU~'~ dtsarmUflf,~U);$ilitmta
.coinpl.!':«unMtf:·w,fcmnmMJ':fi.MJl!l;~Í\l~iOO.de Iespe­
rros~'J4nd9l_óblUYieoon-J~~ '~f1U/QP!;IJ";!l""
gíere,ll~Jlu-1in:ti\W<:.iootA.d1tI-Jsi&OOfUJl;iU)WJI.iof¡N#nlM·ft
puesta$f'Ql'¡~dii.:~Q.Ut$,óertipa ~n,,~a1lP*1tt¡~n
'1"",1<liJlg<>1>Odía",,¡¡II''''f,<o_._ie¡>l_IlI~''''
mtt.stkada"pl)pOr.la~ide~>a dJlmtimebt~i&tn0 ,d,¡lbtl

118. 238 239
aborígenes.Adiferenciade los presuntosantepasadosdel
perro,el
dingono caza enjaurías,sinosolo o enpareja.Esta
característicaexplicaprobablementesuretorno
periódicoal
estadosalvaje. Eldíngo,inadaptadoa la cazacooperativaen
sucondiciónadulta,pasadeunaaltaaunabajadensidadde
interacciónsociala
medidaquemadura.Losaborígenes,
por suparte,que no
podíannientrenarlosniconfiaren ellos
cuandohabíancrecidodeltodo,noteníanlaposibilidadde
utilizarlos
comohacenotrosgruposhumanosconlos pe­
rrosplenamentedomesticados.Pero de aquíaafirmarque
losmanteníanencalidaddemascotascompletamente
inúti­
lesmediaunabismo.
Aunqueloselementosde juicio que hepresentadoindican
deformaconvincente
queelfactorque determinaqueuna
mascotasea o no comidaes suutilidadresidual.sin dudael
dueñodemascotacontemporáneorebatiráapasionada­
menteestedescubrimiento.Lamayoríade losnorteameri­
canospiensaque lacaracterísticaesencialde lacondiciónde
mascotaes lainutilidad.
másquelautilidad.Hastalos dic­
cionarioslo dicen:
«Mascota [pet]:animaldomesticadoque setiene
porpla­
cer, no
porsuutilidad.»Peroestadefinicióncontiene ungra­
veerror.
[verdad!(No me refiero a la idea, falsayextraña,de
que los peces decoloresy losperiquitosque sevendenen las
pajareríasseananimalesdomesticados.)
[Desdecuándose
oponenelplacery lautilidad?
¿Acasounavacahindúque
proporcionecantidadesabundantesdeutilísimaleche da
menosplacera su dueñoqueunavaca seca yestéril?O vol­
viendoa losharesy susperrosdetrineo,asombrosamente
útiles: si
unatraillade perrosdemuestragraninteligenciay
resistencia,gíísmínuye
porello elplacerdeldueño?Alcon­
trario,cuanto
másdeprisay más lejospuedair la traílla, ma­
yor
seráelplacerde suamo,no sólo parlaspielesylacarne
que leayudanaconseguir,sino porelmerohecho decontem­
plarlay
depoderalardearanteotrosde lo buenaque ésta es.
Denegarfuncionesútiles
alosperrossecompadecemal
con lahistoriaevolutivade lasespeciesmascotamáspopu­
lares. Ni losperros,ni 105gatos,ni loscaballossehubieran
domesticadode noserporlosserviciosqueprestabanen
materiade caza,protecciónde lapropiedad,lucha contralos
roedores,
transporteyguerra.Ademásdeestosservicios
másvisibles,lasmascotas hanprestadotambiénotrosde
distintaíndole,que en
muchoscasostodavíahay queconsi­
derarcomobeneficiostangiblesquedebensopesarsefrente
a loscostesde la
modernaposesióndemascotas.
Laideade
quelasmascotassoninútilessederivade las
costumbres
deposesióndeanimalesde lasclasesaristocrá­
ticas. En las
cortesimperialesde todoelmundoantiguo,
desdeChinahastaRoma,existíanjardineszoológicos don­
de seexhibíananimalesy avesexóticoscon fines deesparci­
mientoycomosímbolosderiqueza
ypoder.Larealeza egip­
ciateníapredilección
porlosfelinos,en particularporlos
cheerahs,entanto
quelosemperadoresromanosapostaban
leonesdelantede las alcobas en que
dormían.Considerares­
tos
animalescomoinútilessuponeignorarelvalorde la
pompay el lujoimperiales paraexhibiryvalidarel podery
laautoridad.Losplebeyosno podíanmenosquesentirse
impresionadosporlahabilidaddesusgobernantespara
mantenerleonesytigresdevoradoresde hombrescomo
mascotas,especialmente porqueestasfieraseranalimenta­
dascon esclavosdíscolosyprisionerosdeguerra.Porañadi­
dura,losanimalesexóticosservían,
juntocon eloroylas jo­
yas,como
instrumentosderelacionesexterioresyfiguraban
entrelos
máspreciadosregalos queintercambiabanlos po­
derososquedeseabansellaralianzas.Una costumbrerela­
cionada
erala dellevarserpientesvivasalrededordelcuello,
quepracticabanlasmujeresaristocráticasegipcias,lo mis­
mo que lasmujerespudientescontemporáneas(o las que as­
pirana serlo) se
ponenvisonesmuertossobreloshombros.
En laEuropamedievallas
casasrealesalbergaban todaclase

119. BUf.NOPARA'l':nMEIl ~_PERRO~,·GJl1'(lS, OINl;OSyDE.MÁ~ MASCOTA, 2'1-1
décanimales;'que-eranmímedos por lasmuj~tes;,m1trit~as
slisírlilriOO&hádaft¡ilo'propiacon'enanosyhumanosd~(ur.
mes;Éwei'SigléJxvlllasdatWá~Hrlegantes llevabanp-érfitG.S
StJbre~'pwhOi:sesentabantoft-ellosa lamesadeloomedot
yIdsalittlérttaba&con:golo~ifl'a~.iht-óel pueblollanono1't1~
dí!'Petmiti~ et,ll!}o;de·-tenéf'lMli_tnalesqueéateciera'n:dt
ntiJídlld'pwlltpirbtettrÓ'ñ.lit;&ta;'elpastoreoela'captum
de<toedotesr,Áhifrgir-1as-dases;im!reamiles>otiapilaIiStás.,fa
~iétideit1iisrotll:sct:l"sert'iiláS'sé cotWirtió)po'i"iotantO;
en una dela8'i*indpál~s~jÍe'demosti'atqtle sehabía
ddjád:&de'~eF'Utr plebeyo¡'SitJTftmbargo:.'poseer-Mií'mciles
pnfaílJrOp6$ftdlti}Íes~~Mgtiil() titla:a'ctiVidád'rnú-'
rit(~il'queh"adtáÍSiótl,e-tl.~tlkulbJ del-dlnero.o'del'peder
sert~nsigUe~atMlat, tin1!lt4iitiJde'fYtestigio.ÚOnI'ad-ernd·
C't-atíZliéi6nde4'áocó'lron1fa',1apmesióri'demascatáscarasha
dé}'adíj.:dl!'set:ian-italíO$ápá-i!a1m:.có-nt:tctoés'sbdalescomo
SlJÍíb:set,',s!~bientodaVía'n!pbrtaVenUfjása'quienés'logren
qu~!se-Ies'admita: enla«altaroc-kdad'c.animiy~qlrina~-lo\3aL
t'Uts'Efeita'más!mMta,At1t-i~áa hasf-ant.estresdías;'las
W1~dt~!-I\a'R pN!Stildo'setvi(Íibf;~o'entttetenooores! Des­
détiste:p\mkkI~vista,i1mm~ota:S'bo~oiáneilS nQpUé!
daí¡.ciertetnente,Irlvlditari::ót1108,:oo'nibatesentre-leonesy
ele(anttiSopersbnas<lel~irbéw,rÍ1Íá1Kt.;Conlodo;-unga-tÓ:éll~
zándoratdñesi-rrragmari'ds{fY~-Petro¡que persiguey~i:1(jgt
11rllípeltitápuedensér;porkvifiltrtb'S;1I!an'élltTetenid()sromo
lapélfel1tádehébádo-pbt'tiliiitjtf¡e;'Pm'nb hablar-de'las-di·
vetsionéS'til\ts'exCéñf.ticáS:q\ft'"Nooerrpetmitlrsé:lllS'~6~
lÍa5lt~ ~t1sfó5erititllttria4!:lhalreotaueindinandeHado
dlló!¡,peééó:H:lWriívoros:de$udiíib'éridoIEUi:lagai1osl:!J.ue;no
Cdmenot\'a-'ttlsaqüe'grilk:llf~IvM¡'"
Uhaitetl~tft¡ea 'ha'sepatadUlSíemprt'.élehttietenimiento
~lbs'atiéfió~dt mascotasld~ Ild'eliUt!á'tiótÚGlféntan-}Qs-&tP
ttbpólOgo~q[fe'-Ws'VUettl~lt'uyti~iSÍ¡jiYde alímentcsdé
d~f!ft fhrfdáflt1t!ptttde-'de
1l3't.1áü¡ttHl:htilen'e'Í1)ihváriabl.~+
'tntlrrtt
iuriá:se:HinWanirtiatesJ8Ul;¡ajésjóvertesiel\¡calidád:de
rnesoetasensds6imparrtentosóaldeas,Muy .probablemea­
telilc8~tadores¡adfmás deobtenerpeloo!plu.plas,dlt'eskis
~ides.'adq~ren tambiénUna'<:onsidcrablecentídedde
iníamaclórt'sobre:su:mio1esía>yQOmpOTtamiento;queserá
de
~iJida'h'
labota-derastl't;ydarmuerte)alosejem­
phiMIiliultosdeestaScSpedes'lEstaJfunción:educiativa :suJ¡,~
s~,t~,tnotw(lpara1a'tenenciadema-swttlS'tlnilas
s~dt$ con~mpohineas, ett,lqcual~1os:padresexpli+
canra!mepgdoqueéstasson'nt!(:esari~lS.paia fa:rl1iliarizariá
sus-hijcsoo.nelcoito-;:et-embar~et'nacimlent<r¡ la'la~~
cíe-ylamuerte,:dadas'1astimjtadáiS-ocasiOnesquerdenmlóil;
niños:urbafliOs·d.eobservltt~Mhplbshumanosdt--~stos·dle~
,hosdelavida».
Hay,:-pOt'úhim:o;-unv1ntúlo~1a;utilizllclÓncd.e\estos
anímates-confinesde-entreteriímíentcr!iU,utililllN:tórtde­
portíverCuandolii-eaza:dejóde ,set"ante-rodouremllWo«
subsistencia;éetcvosUlifilidiulfcomo'deportedeelmien;el
queperros'ycaballos-sigOieron:deS~peñ:ando-un p~etva:~
lioso,Hoydíacoñladem()t!~ de-lavidaJSodalAol
aspecteaelitistaédelacaza:s0rNll\enospromi~é$¡ püro
éstaha:recuperadoparte:~ie'su--ál\J:igUa impottantia::cOJrtd
actividaddesabsístencíavA<!:tlftás,rentintodepurttsmtl~
dernos.,la-alZa.yla'equítacíónmnladquiridoun3nueVáfurr­
cíÓI1'alófrecei'una$;iltldableálternatWaalcesédtntatiMes­
tilos:deeída'urbanoe.
PetO;aúndebo-abordarlasdosfuncioftes-~8imp(jttail:~
t~S'délasmascotasactuales.Al$Otidti1r'nit1a~'alca~
toria'de,duefios:deperrosyg:atOs:~:MinfteiS(j1a-qne-'6'W1luá,:
senunalistade'«ventajas»delwposesióndeiim:l!(61a'S,lis
posíbdídadesqueseselecdonaror\'conmayótfre~.
fueroní-.p-0r-ordendé.cláSiflClidÓn:1)comp-añía~-75;pt5f
-1OO)!;_'2J):.il,m{)(Ycariño(61'por'lQl))-;3}placer(581por}OO};
4)~cdl)n'(30 por100);'15)'l~t!lleza' (00porlOO),'Enll'>f:
l¡¡ArtMrit~ !Venta;as:percibida!!fityraban:.el-w:lott''edUGMt­
vo para losniños de gatosyperros (11porlO{)):y!:tÍtrtiliaad

120. 242 9.PERROS, <;ATl\~,urxccsy[)[MASMASCOTAS 243
paraeldeporte(5por100).Sóloel1por 100delosencuesta­
dos indicóque la posesióndegatoso perros no reportaba
ventajaalguna.En esencia,elpunto1,«compañía»,re! pun­
to2,«amorycariñe», se refieren a la misma función; el
punto3,«placer»,por repetir misanterioresobjecionesa
laoposiciónentreplacer yutilidad,no es unafundón
independiente,sinounaconsecuenciadetodoslosdemás
puntos,mientrasqueelpunto5,«belleza»,hacereferenciaa
unacualidaddemasiadoimprecisa paradistinguirladel
«placer». Estodejaalosfactores«compañía» y«protección»
claramenteen cabeza conrespectoa lasdemásfunciones
útilesde perrosygatos.Consideremos,enprimerlugar,la
«protección».
Elestudiode Minnesotaestabaindudablementesesgado
en el
sentidodesubestimarlosserviciosdeprotecciónque
puedenprestarlosperros,yaquemezclóindiscriminada­
menteadueñosdecanesy defelinos,y serealizó enunaur­
banizaciónconbajosíndicesdedelincuencia.Un estudiode
dueñosdeperro,conexclusiónde los degatos,llevadoa
caboenMelbourne,Australia, arrojóresultadosconsidera­
blementedistintos:el 90 por100 de losencuestadosopinaba
quesusanimaleslesproporcionabancompañía,mientras
queel 75por100sentíalanecesidaddeestarfísicamente
protegidoporunperro.Un estudiorealizadoen Gotembur­
go,Suecia,llegóaconclusionesparecidas:el 66 por100 de
los
encuestadossentíalanecesidaddeestar
físicamentepro­
tegido
porsusperros.Éstos,al actuarcomocentinelasy al
ahuyentarcon susladridosaagresoresy ladronesenpoten­cia,sirvendeelementodisuasoriode losdelitos contralas
personasy lapropiedad.Setratade unservicio queresulta
particularmenteútila losmodernosdueñosdecasasyhabi­
tantesdepisos,loscuales poseenbienesmuebles, debende­
jarsuscasasy pisosdesatendidosdurantemuchashorasal
día,y sonmuchasveces losúnicos ocupantespermanentes
de lavivienda.
SegúnlarevistaMoney, elpreciodecompradeunperro
detamañomediomáslosgastosresultantesdelalojamiento
inicial,el
equipoye!veterinarioasciendea 365dólares.Si se
amortizadichasumaa lolargode unlapsovitalde diez años
y seañaden348dólaresanualesenconceptodealimenta­ción,higiene,cuidadosveterinariosperiódicos yalojamien­
to, el
animalvieneacostarasudueñounos385dólaresen
efectivoanuales.
Parahigiene,paseoyalimentaciónhace
falta,másomenos,unamedia horadiaria.No asignaremos
uncostemonetarioaestosfactoresya quenormalmenteno
implicandesembolsosenefectivo,ni tampocopérdidasde
«ingresosprevistos»(ingresos
queeldueñodelPertvhubie­
ra
ganadode nohaberdedicadosutiempoalcuidadodel
perro).Además,elejerciciolessientabien a los dueños.No
puedoafirmarcuántosdelitosfrustraunperroa lolargode
suvida,
perobastaríaconqueespantaseaunoodosladro­
nesendiezañosparahacerrentablelainversiónde3.850
dólares.Unainversiónidéntica,a lolargodel
mismoperío­
do,enpestillos,llaves,cerrojos, candados,detectores
elec­
trónicos,verjas,vallas,instalacionesdeiluminación,reflec­
toresyelectricidad
tampocoseríanadafuerade lo normaly
nadiepuede
decirtampococuántosdelitosexactamente im­
pidenenrealidadestosartefactos(lossistemasdevigilancia
automatizadoscuestan
porsísolos1.750dólares,sin contar
reparacionesy mantenimiento).
Asípues,aunquenoañadamoselvalorde losrestantes
servicios
queprestan,cabeverquelosperrossiguensiendo
sumamenteútilesen unsentidopráctico.Encambio,los ga­
tos y las
demásmascotascarecen,en sumayor parte,de va­
lordisuasoriofrentea ladelincuenciay laexplicaciónde su
condicióndependedequeseatribuyautilidadprácticaa la
compañía.Ello noentrañadificultad.
Elvalorprácticode la
compañíaestáarraigadoenlanatu­
ralezahumana.Enmuchosexperimentossehademostrado
quelosprimatesinfrahumanossoncriaturasintensamente

121. ,sodlJl4iQue;~@.·con 4l,pece&idadde,asociarS.ltunas.ccn
otroptramedurat'•.Pl'iVJdosdtcompaftí..Jos-mcaoecoe­
traengraws,n!!Ul"Osisque.pcedea.pooer-e11peligrosusvi~
des,Secquedw,,-sentadOsensusjaulasconlavistaperdída.en
el,vacío;semaevenencírculosdetorreaestereotipadayre­
.p$tiva.se-agarran'lacabeseconmanosybrazes, se-mecen
durantelargosperíodosdetiempo.Aunqueno,disponemos
dedetcs eeperimentaleareferentesasereshumanoscriados
.en-aislamientó,loscientfficos'dela conducta coincíden.en
genesaíen que éstestambiénvienenalmundol<QUunane­
cesidadínnataderelacionesíntimas, deamor yapoyo,
.Blvalorde.compeñíaq\1;e.poseenlasmascotas de todos
.íostiposeportaladacede.supopularidad.oedeaezmayoren
lasurbanizadassocíededesindustriales.Lall:,0ffl~ es.un
oomponentetencapitaldesuutijizaoiénqueelgunosceíde­
doresprofesionalesdeanimaleshandejado.de:llamarIn.
cotasajas«mascotas» ybanempeeadoellamarlea'ensuhl­
gar;«anímajes.deccmpeñía».Por ejemplo;la.díaíca.del
hospitaldeanimalesdelaEscueladeVeterinatiadelaJJni­
versídadde.PennsylvaníasedenominaCHnkadeAo.unaks
deCompañía.Algunos.ectivistasdelesde:~d!e.kls~
raalesdeñendenelabandono deltérmino.rnaá';Qtalw:t.>Mi­
.obaelEox"delaHumane Society(Socied/t;d,'JJl4manitattia),
PQrejemplo,escribe:«Esperoqueen,eLfututXld,~t'mioo
"mascota"desaparezcadelusogeneral,y..sea.sustitu,idQ,Jl'Ol"
chic::itnimáldecompañía",acargoQt)Qei)lll~amo'! ~.sin<.lde
"guardiánhwnano"».Las SOl;iedades,WJltfl:q¡~,htW
.resaeltom-uchosproblemeseelecionedesconJ;l#cJ:sid4dm;
humanastalescomo.lavivienda,Il~'ofer~~~'.adec~ deali­
:mentos:yla .prevenciényCUXa~iól1i~Jas leníeJ:me.dad~;
.perchanfracasadoestrepito~imen~~.enlo'qlj.f:(jlt.· Q.)pm­
porcíonarrelacionesdecomplt~de¡l;eli:dad:b.a.SJlda8 enel
.apoycrnutuo.Lospueblos;d~·nivel!dela.sb;m.d~y,aldeas
solí~R.viYiI:(aJiPmoUQda'Vía.v¡ven),e.l1.~d~fami1ias. ro­
deadas de~cin06,loscuales,nesóloseconocían.entre11),
sinoque.'tltaben(,mp~ado&-pOl:Jaeos,d.'~y,m.a·
tl'irnDn;o.f~nledadnocmpata~UOl'~llprob1eJtlaMUci¡l\­
te..·Aun'l'ltbu'J;:óerto-pi.utklloutiimaleltambiétlp-nopot­
cíonarae06nip.elvaloridteste.serwícíoncpodí",'S4J:.1a1l
elev.aOOoaraoeada~1iUi:llidad.
jLas'oohdiéioaeuspecífiweespcneeblesde-queaaccra­
pañíaseaama-deladw~:ioneS..si)brtsalieJites de.las.masco­
tas-cORb!nipotáJieas-estáB.estre.chamentereledonadas.con
la.sque,son,resporlsabks:dequeloSipcrrosresultentanútiles
enladisnásióndeladeünaieru:iaLLasgentes.sisensepeee­
das¡'aigdas;-deloeemigosylafamilia,:enhQ&lJ:~ÍOt:mildo.s
.pcir~o·dos,~, faltosde vecinos~toso.s;.en W­
munídaéesehlaSquec~duakes yque.en.todc.ceso,
sélclft-son,ea1wlsentido-gQOgráfito,o(l;Ínteract-ivo;,Esceda
vez~ freroente-qwtlo&-;ió~spoSpongansumatrimQ.­
níoc,sendllamentecno-secasen;Cuaedc.lchacen.eíenea
unoodoshijo~,y-muclJas:parejasno-tienenninguno.Losfn­
díces-dedívorcone.parandeaumentar.yelnúmerodeho;
garescOl"lllÍllÍoiéo.progenit<irestécreciendo,má-srápida­
menteq\Ul:tLdt:tualqWerol.!O:tipa.de.unidad.dQroést&;.aLAl
mismotíempo.Ja:geríteeksnzaedades.Jil,bavanzadaB,yel
smdrameéelenídc:vacíO,,_apare,e..anteS-',ydurala;,m~yQI
parte<h!Ja¿y.ida..Análogaimportanciareviste.\acoaWadQe
lasrelaciones.Lecompeteneieeotoreo.elascalifi9Kiolles
escolard.Ja:adni.iMón'enJa.uni.ve.rsid.ad.losempleos,losas­
censes;losnegocios;mioill.a,con~ ylasegarídaddelas
personas.,--En,elmundedelosnegocios,nbte,fia.c¡<lt;na,d~
-expiicóal·WaJlStreet}oúrnal una;víl::;tim<li<kunfraede.ín­
forraéüce-,
Las.personas
enquíenescónñaesonlasr"Wetela
van'ajugar.~;<;on ex~~iándeu~pOl;Q8;a.fbr-t1u,,~~Ja
mayoría-:dé'las.perecaes.tiene.ereplece que.dependensde
-obedecen~-respetiUr. jefes,~ctote$l,ejec1W!VQ$>C-.pat~
yotros:'«s:upetioren-.,y.estotitilecomo:re$Ultado,~itahle
hcrndíacíonescorgulloherido o desconfianza'C\IlJa.s:waP_
posibilidalUl&.

122. 2% BUF.»OPARACOMU 247
Losanimalesde compañíacompensanparcialmenteestas
relaciones
humanaspocosatisfactorias.La utilidadprimor­
dialde lasmascotas enlasociedadcontemporáneaconsiste
enquepuedensustituira lossereshumanosa lahorade col­
marnuestraespecíficacarenciaculturalderelacionescáli­
das que nosaportenapoyo mutuoyamor. Ni eltérmino
«mascota»ni elde«animaldecompañía»reflejanconobje­
tividadlacapitalimportanciadeestafunción.No nosapre­
suraríamostantoendefinirla esencia de lacondiciónde
mascotacomosuinutilidad,siidentificáramosa los anima­
les decompañíacontemporáneosconloqueenrealidadson
ensumayorparte:sustitutosdeseres humanos.Comotales,
nosayudanasuperarelanonimatoylafaltade comunidad
social queengendrala vida de las grandesciudades;«caldean
el
airemortecino»de losapartamentosvados,ypropor­
cionanamuchísimagentesolaunmotivo,enformadeser
vivo,paravolveracasa. Comosustitutosdel serhumano,
puedenreemplazaramaridos,esposasohijosausenteso
pococariñosos,llenanelnidovacíoyalivianla cargade la
soledadque,enlasculturashiperindustrializadas,es a me­
nudoconsustanciala la vejez. Y puedenhacertodoestosin
imponerlosrecelosycastigos quesoncaracterísticosde los
seres
humanosrealesatrapadosenrelacionesaltamente
competitivas,estratificadasyexplotadoras.
Cabesuponerqueparasustituirdeltodoa loshumanos
lasmascotastendríanquecomunicarsecomoéstos.Pordes­
gracia,nopuedensostenerrealmenteunaconversación.
Pero
comosabendesdehacemucholossacerdotescatólicos
y lospsicoanalistasfreudíanos,frustracionesyangustiasse
alivian
porelmerohechode teneraalguienquenosescuche
o
aunaparenteescucharnos.Lasmascotasconstituyenexce­
lentes
sustitutosde talesoyentes.LaClínicadeAnimalesde
Compañíade laUniversidaddePennsylvania descubrióque
el 98por100 de losdueñosdemascotashablabanconsus
animales,ersopor100 lastratabacomo«personas,no como
animales»,yun28por100 seconfiaba11ellasylescontaba
losacontecimientosde la jornada.Segúnunaencuestade la
revistaPsychologyToday. el99por100 de losdueñosde
mascotashablabaconellas,empleandounlenguajeinfantil
ocontándolessuscuitas.Megustaríapodercitardatoscom­
parativosrelativosasociedades menosagobiadasporelpro­
blemade lacompañíaconobjetodecomprobarsienellas
tambiénsehablaa lasmascotascomosifueranpersonas.
Losnómadasasiáticoscantabansobreyeguasen suscancio­
nes de
amorylosnuerentonabancánticosdealabanzasobre
suganado,
perodudoquehablarana loscaballosy a las va­
cas
sobrelosacontecimientosde la jornadacomosi setrata­
ra depersonas. [Quérazonespodríantenerparahacerlosi
siempre
estabanrodeadosdeoyenteshumanosreales?
Psiquiatras,veterinarios
yasistentessocialesestán empe­
zandoadarsecuentade lasimplicaciones quetieneelhecho
de
que,ensociedadescomolosEstadosUnidosysimila­
res, lasmascotas sirvandesustitutosdel serhumanoyestán
creandorápidamentetodaunaindustriadelasterapias
asis­
tidaspormascotas,basadaen elprincipio dequelosanimales
puedenproporcionarcompañíayapoyoapersonaspriva­
dasdeseguridad,caloryamorensusrelacionesconseres
humanosreales.Al introduciranimalesenloshospitales
psiquiátricos,sedescubre
quealgunospacientesquese nie­
gan ahablar
conpersonaslo hacenconperros,gatosypeces,
yque,unavezconseguidoesteavance,dichospacientesse
vuelven
máscomunicativoshaciasusmédicosy, alfinal,
acabanhablándolesaellostambién.Lasterapiasasistidas
pormascotastambiénhacenfurorenasilosparaancianosy
clínicas.
dondelasoledad,ladepresión,elaburrimientoy el
ensimismamientosonproblemasgraves.Tras adquiriruna
mascota,losresidentesde laclínicaserelacionan más,tanto
con elpersonalcomoconlosdemásresidentes.Y segúnin­
formanpacientesexternoscondiversasclasesde problemas
desalud,las mascotaslesayudana reír,soportarlasoledad

123. 248
RUf_NOPIlltAT.úMBI. 9.P~RROS, GATO"lJINC,{lSyDf.MÁSMASCOTAS 249
raum~ntar suniveldeeetwídedfbica.'Éstasseiestári;intwo­
duciendo,
asimis~fen'
las!prisioneS.-cOnelf¡mle~mbatir
iadesmGtalitaciÓri'Hmpeditlaspeteas:entJere~os.
!¡¡.:Se,rhan-reelíeedc'¡aperimenuis-;querdemtae8tt-tft,qcM
rniootras:,las'pel'sohasiáUaricianQ..¡us;mlUco~aismihuyen
eh'itmocardíacorJapresiónVttkial;tantoOOiJoshumaAOl
c.amo-en:losa:ni~es.lla merá·coatempla:oióndéUhpe:t:éd
anra:cnar¡oaserIHebajaiapresiónartérial'etUlm-gr.ae clí~
nícamentesignitkativoiOtroS:lstudioslmuelttan¡quee(ij;
nweRdo,a1uvlailllll$ide>ataques-tardíacos.íen'dosigrt.tpm.
..¡}0s~tienl!n,yi05'queiootJe~niaW's~n<asll-;;"',:sóloel
1\2pOr;l00-de'Io~enopo$tiart:maSCotá5/stguílln-'VlvoSlQ
an0desuho8pitalwd6n~n¡oomparlci6íi~ el96'.pprilOO
en elcasodeJos.que,¡jI-las'posoÍ8.n.;I€omotlH~attlrakpMis
vatiable5Contribuyeron &-favorel!CtiIá;~t'vwenbi8,: peibla
prl"Se5ioo:,demascotasfue.'tes:pon8able..Wl'il'propmidW\
milftlr,deladiferencla:qliecu~squienW.étl:o-n·estante&! fad~
toses,
A9fp4es~com.dsucedt'C0Il-laiS vacas,hindÚit5y;I-OflldittgOl
«tJ.itrWia.rmsj'losal\itpalesc~e~rom'Prita_hdrteameric¡a-nbit
supuestamenttjRúti~, resuhanrserwlftMgnífjoo'negociQ
~_do>Se'é!X:aminan más<fearoa.'Nolkacén;p¡'siblelaiagd~
ctíhl1ra:,-p~ro hacenmnchomásUevaderá,la,maefl.'llitcKW
dadurballa-eindllStrial:;GbmO[sumtut~ deheih1i1m!l1ll')¡
8ha~dos'tnllsoota3<PWUÜ'nocUpQr-tHugardttodduh-ej~
dtO.-trabljMONsdetlJe(1Otk~Pueden'entret:tNr~
~,¡(dmo_ conshntildé$'oomeillantes,;tducarI\0st:OMO'~
féSOtes-debi~l)gía; poneino8L-en~ ctnttoe'ntninadous
deportiYo~ rel~ja¡itl0s corno'tS'posa$ro"nla'tidos;i(,J.\léllernO$
COfI1Q;híjos,ie6Cutharnos;~. PstqUoiatras;'1:ohfesartub
(Onu)~Í'dOksy -eurar¡¡o&cOIhtnnédiéOlJYiodopot'UI'liO'S
t'!U&ntosctntenares:de'ddJ.&r'e6alM0;Ptm):nOcdebi:mos.'pet~
detrderistál«-Ottá;ctl.nl.'\ielaimoneda.'UJs,perrosAo$~
W~c8ballt)~1$ratuó·JosrütlJn~iogl Mmítdrs"IOllp'elres-rde
boloéesy,:sf,ljnd soila'cutitnrcltaSsibitarttltllgigW1rle&.
Madagascar,tienen todosalgo encomún:comparadoscon
vacas,cerdosypollosson fuentessumamtll;tl;~p.efi¡;:l1ce!ltPF
productosdeorigenanimal.Deacuerdo conlateoríade la
caza/recolecciónóptima,lo queeliminaaestasespeciesde
nuestradietaóptimano es elhechodequeseanmascotas,
sinolaabundanciade lasespeciesrumiantesmejorclasifi­cadas.
yesto nos lleva aunapreguntaintrigante:si lossustitutos
de seres
humanosseconsideranaptos oineptosparaconsu­
modependiendodelequilibrioentresuutilidadresidual
yla
relativaabundanciadetransformadoresmáseficacesde
productosvegetales enproductosanimales,
[quésucedecon
los
humanosreales?
~Seaplicantambiénalconsumode car­
ne
humanalosmismosprincipios queal de lacarnede
pe~
rtos;-gatos.dingos-yclemáimascotas:?

124. ro.M<TROPOFAGIA 251
10.Antropofagia
Elenigmadelcanibalismotieneque ver con elconsumode
carne
humana,sancionadosocialmente, cuandosedispone
deotrosalimentos.No voy aexplicarlaprácticade la
antro­
pofagiacuando elúnicoalimentodisponiblees lacarne
humana.Tal ciase deantropofagiaseproducede vez en
cuandoentodaspartes,conindependenciade que los
devo­
radoresylosdevoradosprocedandesociedadesque la
apruebano lareprueban.No hay ningúnenigmaencuanto
alporquédedichapráctica.Los marinerosquenavegana la
derivaenbotessalvavidas,losviajerosbloqueados porla
nieve enpuertosdemontañayla genteatrapadaenciudades
sitiadasdebendevorara veces loscadáveresde sus
compa­
ñeroso morirdeinanición.Nuestro enigmano se refiere a
talesemergencias,sinoalhecho
deque laspersonasse co­
manunasaotrasteniendoacceso arecursosalimentariosal­
ternativos.
Paraexplicarlapreferenciao
elrechazodel consumode
carnehumanaensituacionesquenoseandeemergencia
debehacerseunadistinciónadicional.Sedebereconocer
que,comoentodaslasformasalimentariasenigmáticas,la
producciónprecedealconsumo.
Antesdequepodamosen-
250
tenderporquérazónunasculturasprefierenlacarne huma­
nayotrasladetestan,debemosenfrentarnosalproblemade
cómoseproveenlosantropófagosde
comidahumana.Bási­
camente,sóloexistendos
manerasdeconseguiruncadáver
comestible:o losdevoradorescazan,
capturanymatanpor
lafuerzaa losdevorados,o bienobtienenpacíficamenteel
cuerpode unparientefallecido
demuertenatural.Laobten­
ciónpacífica
yelconsumodecuerposo partesdecuerposes
unaspectode losritualesfunerarios;laobtencióndecuer­
pos
porprocedimientosviolentoses unaspectode laguerra.
Estas dosmodalidadesde
produccióncanfbaltienencostes
vbeneficiostotalmentediferentes
y,porlotanto,no pueden
incluirseen unamismateoríaexplicativa.(Adviértase que
hedescartadolaadquisiciónpacíticamediante comprade
cuerpospertenecientesaextraños.Es muy raroque se ven­
dancadáveres.La afirmaciónde DiegoRiverade quese
alimentódecadáverescompradosen lamorguede
Méxi­
coD.F.cuandoeraestudiantedeAnatomíadebeprobable­
menteacogerse conreservas,ya que
elgranpintorera
dema­
siadodadoaloque subiógrafollama"lacreaciónde mitos-e)
Sibienlascostumbresfunerariasdemuchassociedadesdel
nivel de las
bandasyaldeasrequeríanelconsumodeuna
partede los restos de losparientesmuertos,engeneral,sólo
seingeríanlascenizas,lacarnecarbonizadao loshuesostri­
turadosdel difunto.-Talesresiduosnoconstituían
unafuen­
teconsiderablede
proteínasocalorías(aunqueesposible
que, enhabitatstropicales,lascenizasy loshuesosrepresen­
taran
unimportantemediodereciclarlosescasosminera­
les). El
consumode lascenizasy loshuesosde un
serquerido
que
habíafallecidoeralaprolongaciónlógicade la crema­
ción. Amenudo, unavezconsumidoporlasllamasel cuerpo
deldifunto,serecogíansuscenizasy se guardabanen reci­
pientes
paraingerirlasposteriormente (porlocomúnmez­
cladas con
unabebida,locualparece muchomáshigiénico

125. 1S>
qutrespaNir~~ el'!.~'6.'gtS'(j¡ ~Ol'l.\O8e-proposq:heq;pOOOj
~rias!aJ;espac:ibeel:terior)¡otN-~tnvyfrécueh>l
~tiéld.esháeer$éae-logmUtt't(JS- cqnsilthi'ért.ememtrelcadá..
vero/fiP!rntl1I:qut'lac8r1'lt4esaparRitti'(tos.'quellpenas
t¡((dlría.unos' días;¡mproducirseen'i()S;Wdó, trtltJieaiest,.
Entbnc-ts-6eexItQ.mabaicónctl.idildóilnotmO-parteo.1utita.:
Iidad'delbi:huesos-y:se;voMarl-«riterrareAlht-casaJfal'lliliap
oeecolocabi'ltr.dn:étstas'wlgadaedems!vigas,:del
i
te4h:o.;:¡;i;;
nalmente~Hpulv~rizilbMl¡ 1íe'metdaban(01'1.:lJÁ.bt'tbajeyse
oon~tnü.i1'tón:gr:a:n aflicc:ióíY.:·~
---He-aquÍ'un:teltimoni~antr(IpJI:ogWoiSohl't'etoariib-aIisJ
mófu~io-entte losg-uiadas;.pUtbIo'queb:abitaieJlial~
enitlAlfoOrincco;e'A--8UdamétiCll"J
Nmotrotmismostiernasóbse~iO'!icasog«-tremllciQIt.del
difUAl,Q~Ja pla.:iá~.pUeblo: elc:Uade,tumuerte.-rec98i4a;ouid¡l,
dp~ge~h~,~~cl'!b9lJi~~~ tJ:1t~e.,I;a,s"~i.~~y)tri",!I}#p".q
d~:lBs·~}~1??M~ ~nm~r~~-O ~~a,4.~rj\.E.JppJy,o_~~~1~p.'f.~ iJ}~
t~od.~<:f1 ~np'eque.ñ,~ c~fá~~~s.i.e~t.a~ ~e~t,l:~~p.iI:~.a,!o~ p~r~enr~
tes.m~s<:tr¡;an,o:sdel'finadCl;qú.~ t3n~orCl'<:abahcerí::á it'e(te'j,ad(l'd'e
SU$'éhó7.as;!Ei1'0\:3sioiiese8t*cial~::,iltlsepartefl'r'tS pbnfiln-pa'rieidt
estepolvoenunacalabazagrande,llenahastalamitaddesopade
pluanoiybebian·l.arinezdaemttlamtnfóti.Laifuniliep0IÜa~im~
xin;!p.Q1idadQeaquen!lSf~~ra,m¡ra,lo:más m'nUno...,
YiajeJOS,mjsionero$-y·~tUk.os!rdal:anlqlA.~$gmpQ$
ama.ie>nicos.p1'actkaban'mudllJ.~ ,.vJl;[ta(;jonés:intereiL\n-t~
sobre.estemíemo.temebé[email protected]~iel:OSr'tl'¡~o¡
aAabenafuegoJentoa&\l.li~m~r-tosl;hil.-$¡ •.qlle~
cadáveresquedabantotalmente.secos,yenVQlv~anJo6; ~a~
mcenflcadcsenunebamacaflutVa,queco1sabanenla:chl:M
ZI.abandonadadelt:a(i~~.Vario¡;lIños.despwfs..-¡;IIISPltri~
tescelebreben.un.gaenfestín..~lUlla ~afitOilJ14,-,
baalesceniaas-me-zcladaacon,-ch-icha.lilebidaelabo{a4i.,QtljJ
maízfermentedo,Varias~ull:urasquentllibe.n-l06.@;9-á'Vofflflt
10.11exhumabanUallScunidqeneñceingedan'1:0.0-dw:haIU
otrabebidllfermenmaa:élp01Vó'ObttR~al:quem.rt06 hu';':
sos..Alguin08'grupos-agU8rdabhftotllquil1-ce'a"ftoS:'8.nt4!'side:
exhl#n8t:l0&h.~sos y,tritu~no-s; O'trt)s¡OOni.laMucennu¡
Los'cuilibo,!!i-quemab.nl1mcamen'te-:eYpela'dt-los'1"IinoW"
muertesytragabanlasteñiU5~metclad,s¿oo'l\HMe"toS'()'
caldodep-e8cad.O¡'Aunque,hay·tambi~"llótltilts dt-g~11ttl
quedevoraban'pOTdónes'decarnédeldifunto asada¡:ésras
sonrtl:uchómenúS'frteuentes q\I'e:lasreferetütSldéonsin11O
decehizalsOi-dehuesos-ttiiuradolYdáreccn--de'detaUf'$vero:.
sfmite,nobree1ig'Ftado'dttarboniliaciÓiUhdltCl1ine,"'
Creoqueesta:indiferentia-.nie-ilpoteneíell,iÍloratimefl"
tario'deroséadiVÍ!ff9obtenidos"Pildfio-a~nte{tn·i;lonfP&"
raciónCOlVIO$'obienidosvíolentementernediante'!aguerNl)
reñejeéemedeparciahlca-rá€tel'ineficlltrnedvopa'ra;la
saluddé-talesrecu~-alinteYltari08; ineficaz~pOl'qUfI.má';.:
yoría:de'las'J'i\4lettts'-datural~ Yá'ptectdidade,tmacónsidt"
rable.pérdTdade;peso;quedeja4em-asiadi>poca.carnepare:
justificarel!ga-stdde:Ci:iclnare:l.:~adáver;nociv. parala'salud
porlaposibifldad.dequeenaettferm~ad'conmgiosa'hubie;;
ra debilltedeohechO.woumbir.llifuntc.'fPot"ccmtraste,~
probablequelosindividuosmw!rtbso capturados:enla;1!:~
rra estuvíerenbien-aUm:emadOs'ygozaran'de--butnasalud
antesdeencontrer.íe-muerte;Acsterespecte;el-relatede
DiegoR-iWranénnwos,deautenticidad.Riveraafirme-que
élysuscompatier08'Conúansólol65cuerposdepersonasfa­
llecldeset1Clit-ctit1stanciasvlolenras:'dtlUfrtasreáen.temente
yquenoeltt:Meranenfermas-ofueranvitja$»;) -Lainhum~
cienyla-carbonizaciÓndeloseáerposdelcs.muértos.reñe­
jan,e-mipareeer.earecono<:imieiHo-eultul'at.'elceneedopoe
ensayoyer'l'ol'¡delos.peiígroeffsicosql1tsederivan dé:des­
hacersedelesdlfuntcsporelsistema:decomérselos,ode
conservar-sus-restos~ndesoemposlciéncercadelavívíee­
da.AhBra.bien,éstaRO'PUtd.¡:seeteda'la'-aplicacióri;ya'qlJt;
comoargu-meniécol\respecto 8ilosinsectos.ta'carnedecer...
doylasVacasycaballosmuertos, unacocción:enérgica re...

126. 254
BUE~O PARACOMER lO.ANTROI'(l)'A(¡IA
255
ducesus propiedadesdañinas.Enefecto,se datambiénun
peligrosocial.
Elcanibalismopracticadosobreelcadáver
recienteyenterode unparientepodríaavivarfácilmentelas
llamasde lasospecha
ydeladesconfianzamutua. Podríaha­
bermiembrosdel grupolocal que, real oimaginariamente.
parecierandemasiadodeseososdezamparseal
enfermooal
moribundo.(Lasculturasdel nivel de lasbandas yaldeas
-dehecho,casi todoslosgrupospremodernos-
carecendel
conceptode
muertenaturalyatribuyenlasmuertesde los
parientes,a lasfuerzasmalignas
ya labrujería.)La carboni­
zacióno la inhumaciónde lapersonareciénfallecidaacalla
lassospechas,que
alcanzansupunto
máximoinmediata­
mentedespuésde la muertedelserquerido,a la vez quere­
ducenlaexposicióna lasenfermedades.En los casos en
que
elcadáverdelparientefueraobjeto deunaprovechamiento
másintenso,es muyprobableque losnecrófagosestuvieran
sometidosa
unasituacióndeestréscausada porunadesnu­
triciónproteínico-calórica,conlo que losbeneficiosde co­
merse
elcuerposincarbonizaro sindejarloenterradohasta
que loshuesos
quedaranlimpiospesaríanmásque losries­
gos de
contraerenfermedadeso lasacusacionesdebrujería.
Ésta, al
menos,pareceser laexplicaciónde laprácticade
devorarloscadáveresde losparientesque se dabaentrelos
fcrésde lastierrasaltasde NuevaGuinea.D.Carleton Gad­
jusekrecibióelPremioNobeldeMedicina porrelacionardi­
chaprácticaconunaenfermedadcausadaporun
"viruslen­
to»,
untipodeagentepatógenodesconocidoanteriormente,
peroquedesdeentoncesse havinculadoa muchasotrasen­
fermedades,cáncerincluido.
Comosucedíaentreotrospue­
blosde lastierrasaltasdeNueva Guinea,losritosfunera­
riosde losforésobligabana lasmujeresde lafamiliadel
difuntoa
enterrarsucadáveren unasepulturapocoprofun­
da.Tradicionalmente,trasunperíododetiempodedura­
cióndesconocida,lasmujeres exhumabanloshuesosylos
limpiaban,
peronocomíanlacarne.Duranteladécadade
1920, lasmujerescambiaronestacostumbre,posiblemente
con el fin de
compensarunadisminuciónde lasraciones de
c~rnequelograbanobtenerde sushombres.Lasmujeres
dieronenexhumarelcadávertranscurridossólodos otres
día~yempez~~on acomersetodoelcuerpo,deshuesadoy
cocinadoencilindrosde bambújuntoconhojasdehelechos
yotr~svegetales.(Acausade la granaltitudde laregiónen
quevivenlosfcrés,
hervirlosalimentosnoconstituíauna
defensa
eficazcontralacomidacontamínada.)Tresdécadas
d.e.sp.ués,los foréssaltarona las primeraspáginasde lospe­
riddicosporservíctimasde una«enfermedadde la risa», de
carácterletal ydesconocida
hastala fecha,llamada«kuru».
En las fasesavanzadasdel
kuru,lasvíctimas,mujeresen su
mayoría,
perdíanelcontrolde losmúsculosfaciales, dando
laimpresióndequereíanhastalamuerte.Lainvestigación
porlaqueGadjusekrecibió elPremioNobelreveló queel
kurulocausabaun
"viruslento»transmitido,probable­
mente,a consecuenciade losinusitadosritosfunerarios
practicadosporlos forés, asaber,lamanipulacióndelcadá­
verparcialmentedescompuestoyelconsumode sucarne.
Dadoque niGadjusekni ningunode losantropólogos
que hanconvivido conlos foréspresenciaronefectivamente
la
prácticadelconsumodecarnehumana,se hasugerido
queelvirussepropagómásporelsimplecontacto conelca­
dáverque
porcomerpedazosdecarneinfectados.Sin em­
bargo,laspropiasmujeresforésreconocieronabiertamente
antevariosinvestigadores
haberparticipadoenprácticasde
c:\~i,balismo funerario.Esperfectamenteposible quesude­
ctsron de
consumirlacarneputrefactadecadáverestuviera~namotivacióndecarácteralimentario. Aunqueno se rea­
lizóningúnestudio sobreladietade los forés en laépocaen
q.ucéstos
adoptaronelcanibalismofunerario,lasinvestiga­clO~esmuestranqueprobablementeprevalecíanlas pautas
habitualesdedistribucióndesigualde losalimentosdeori­
genanimal
entrehombresymujeres.EnépocadeGadjusek,

127. 8UENOP....RACOM~1l
•LascitasdeStadensehancotejadoconlaversiónespañola publicada
por
ArgosVergara:Verdaderahistoriaydescripcióndeun
paísde sal­
"ejes
desnudos.
Trad.deJuanArpltarte,Barcelona,1983.
tilleronavalalemányvíctimadeunnaufragioaquienunos
indiosbrasileños,los tupínambas,hicieroncautivo.Staden,
quepasónuevemesesdurante1554 en unpobladotupi­
nambaantesdeescaparyretornaraEuropa.vioconsus
propiosojoslatorturaritualy eldesmembramientodepri­
sionerosdeguerra,asícomolacocción,distribuciónycon­
sumode sucarne.Stadennoespecificaconexactitudcuán­
tosactosdecanibalismopresenció,perodescribetres
ocasionesconcretasenqueviocómosecocinabanycomían
sereshumanos.Ioscualessumaronporlomenosuntotalde
sesentavíctimas.Heaquísudescripcióngeneraldeldestino
de losprisionerosdeguerrade lostupinambas'':
Cuando traenparacasa asusenemigos,lasmujeresylosniñoslos
abofetean. Después losadornancon plumas pardas, les cortanlas
pestañasde «arriba delosojos», danzan en torno a ellosy los ama­
rran bien para que no huyan. Les dan una mujerparacuidarlo
y
también para tener relacionescon ella...
Ledan buena comida, y así lotratandurantealgún tiempo; co­
mienzan lospreparativos,hacen
muchasvasijasespeciales en las
que ponen todo lonecesarioparapintarlo... Cuandotodoslos pre­
parativos están dispuestos,señalaneldía del sacrificio.Convidan a
los salvajesde otras aldeasparareunirse allí en aquella época. Lle­
nan todas las vasijas
debebidas y uno o dos días antes de que las
mujeres hayan hecho lasbebidas pasean al
prisionerouna o dos ve­
cespor la plazaydanzana su alrededor.
Cuando están reunidos todos losque vienen de fuera,
eljefede la
cabañalesda la bienvenida y dice:
..Venid a ayudar a devorar vues­
tro enemigo»... Pintan lacara del prisionero,
ymientras una de las
mujeres lo estápintandolasotrascantan. Ycuando comienzan a
beber,llevanal prisionero para alláy
conversancon él.
Cuando acaban de beber, al día siguientedescansan;después
hacen una cabaña pequeña para el prisionero eh el mismolugar
donde debe morir. Allí permanece toda la noche, bien custodia-
257
m.....NTROP{)F~GI~25'
trasla~$Uprel;lión; delcanibalismo,Jasmu;ertHionsumian
diariamentesóloun56,p0f,l00dc,lasproteínasseccmenéa­
dasy•.deéetas.Ieprácticatotalidad procedíad~al~nws de
origenvegetal.Cemoocuereenmuchosgrup()a.deS~anJ:6J
rica"los;hoU1br~ s,c.IesetYabanla,carne.delQ;!¡,"mmaks
grandes.
dejando
íearenas.lecuamenor¡y,loalnseetespera
lasmu;eresylosniños.y.como'CabíaesperaJ"ientreloSJtQ.réll
se.regístrabeunaho.nívelde acasecenesdebl'ujerf.Htlntl'a
lu.muj-eres;Sep,uOlie:suplnei::.quemuy.&ecuemementeJos
intentosl.protagoni%adosporotraswhuras;de~or.arlos
cuerposdeparient:es;y·vecínosert.elmarc(l.deJ~J'~tosJun~.
rariossevieronacompañadosdeefectos negativos,pareo;
doesobeeíeealudy1a.cohesión.socjal~CMtribuyendQ aJimi~
tarla.popUlaridaddetales'préctices,Persnüeseme.pasar
ahtwa~'¡éHxpli<:ación delamáscomúnde lesfarmaade;a~+
tropofagiaimportantes,desdeelpuntode'!"ista-d~ '~anutl7lr
ción:elcembalísmopractícedoconcuerposedqaíridospor
Iafuerza.
Entodaepaztesexistenfuertessancíooes.qceímpídene
losmiembrosadultosde10&gruposprimariQs.matarse·.yde­
vcrerse unes.e.otrcs.De hecho;eltabú'contraelasesieetoy
consumodelospropíos.perlentesconstituyela.condicióp.
pmoia.íu.ndameotaLdelaoonvivenciaylacooperacióác9ti¡'
dianaentrelaspersonas.Dichotabú-suP9'De.deformaautqY
métícaquesielceeíbehsmchadeprecdcereesobrecuerpos.
adquiridosporlavíclencie,talescuerpos~rán perte~
ceroe-índívidacasccialmentedistantes extrenjeeos.ceaeme
gosmortales.Enotras,palabras;sólo.podrán,ad,quiri..
comoresultadodeelgén npo.decoaflíctearmado.ypue.to
quela guerra.deñne edecuademenre.íamayoríade loscon­
Bictosarmados eceduceates. a laadquisiciónvíolenta.de
cuerposhumanes,mereferiréaestav.ariedaddecanibaüs­
mo.denominándola«canibaliSmobéJ.j.COlt.
Debemosuacdelos primerosymáscompletostestimo­
níosdirectossobreelcaníbehsmobélícoeHans:Staden¡ar-

128. 258 BUENO PARA COMER 10.ANTROPOfAGIA 259
do. Por lamañana,yantesdeclarear eldía, van adanzar ya
cantaralrededordel palo con que lo deben matar. Entonces sa­
canalprisionerode lacabaña..., le danpiedrecitaspara que las
arrojecontralas mujeres quecorrenentornoa él yamenazan
condevorarlo.Éstas estánahorapintadasypreparadaspara,
cuandoél estéreducidoa tajadas, comersealrededorde las ca­
bañasJoscuatroprimerospedazos.En estoconsistesu diver­
sión.Cuandoestátodolisto,hacenun fuego aunosdospasos
delprisionero,que debe ver el fuego.Despuésviene unamujer
corriendocon
elIwera Pernme..., grita de alegría y lo pasea de­
lante delprisioneropara que éste lo vea.
Hecho esto, un
hombretomaelpalo, se dirige alprisionero,se
parafrenteaelylemuestraelgarrotepara que éstelo vea.Mientras
tanto,
elque debe matar al prisionero va
conotros 14o 15y pinta
su propio cuerpode gris,con ceniza.
Vuelveentoncesconsus com­
paneros hacia el lugar en que está el prisionero, y el que se había
quedado frenteaésteleentregaelpalo.Vieneahora elreyde las
ca­
bañas, tomaelpalo y lo pasa entre las piernas del que debe darel
golpemortal.
Estoes considerado por elloscomo un gran honor.
Elque debe
matar al prisionero vuelvea coger el palo y dice:
«Sí,aquí estoy,
quiero matarte, porque los tuyos también mataron a muchos de
mis amigos y los devoraron». El otro responde: «Cuando esté
muerto, aún tengomuchosamigosque seguro mehan devengar».
Entoncesle
descargaun golpe en la nuca, los sesossaltan e inme­
diatamente, lasmujerescogen el cuerpo, lo arrastran hacia el fue­
go,lo raspan hasta que queda bien blancoyle meten un palito por
detrás para que nada selesescape.
Una vezque yaestá desollado. un hombre lo cogey le corta las
piernaspor encimadelasrodillas,ytambiénlosbrazos.Vienenen­
tonceslasmujeres,cogenloscuatro pedazosyechana correr alre­
dedor delascabañas,haciendoun gran escándalo.
Despuésleabrenloscostados,separan elespaldardelapartede­
lanterayselo reparten... Cuandotodo estáacabado,cadauno vuel­
vea su casa y llevasu parte consigo. Elque ha matado gana otro
nombre...Después,esemismodía. tieneque quedarse acostadoen
su red;ledan un pequeño arcocon una flechapara pasar
eltiempo
dísparendoa un blancodecera.Estosehacepara que losbrazosno
selequeden temblonesdel susto de haber matado.
Estoasílo
viypresencié.
Antes de
queintenteexplicar elfundamentodecoste­
beneficiode
laantropofagiaentrelos tupinambasy del ca­
nibalismobélico engeneral,permítaseme
abordarelpro­
blemade laautenticidadde la descripcióndeStaden.El
antropólogoWilliamArens, en supopularlibroThe
Man­
EatingMyth,afirmaqueelrelatodeStaden, comotodas
lasdemásdescripcionesdecanibalismo
(excepciónhecha
delqueseproduceensituacionesdeemergencia)es un
cuentodescomunal.Arens exponetresargumentospara
desacreditarelrelato deStaden:éste nopudohabertradu­
cidoliteralmentelaspalabrasde susapresadoresdesdeel
primerdía decautiverio,puestoque nohablabatupí-gua­
raní,lalenguade losnativos;reconstruyólosactosde ca­
nibalismocondetallesimposiblementeprecisosnueve
añosdespuésde lapretendidarealizaciónde talesactos,y.
porúltimo,se valió de laayudade JuanDryander,médico
alemán,parafalsificarel manuscrito.Otroantropólogo,
DonaldPorsyth,harefutadoestasafirmaciones.En reali­
dad.Stadenfue
miembrode laexpedicióndirigida por
el
capitánespañolDiegodeSanabria, quezarpódeSevilla
en laprimaverade 1549. Dos de los tresbarcosde laexpe­
diciónfondearonen
unpuertobrasileñopróximoa la ac­
tualFiorianópolis.El
mayorde losdosnavíosse hundió
enelpuerto.Durante dosaños,Stadeny suscompañeros
denaufragiosobrevivieron
trocandolosrestosdelnaufra­
gio
porcomidaconlosindígenasdehabla tupí-guaraní.
Cuandolos restos seagotaron,lossupervivientesse divi­
dieronendosgrupos.ElgrupodeStadenpartióconla
embarcación
máspequeñarumboalNorte,a lolargode la
Costa.Despuésde
otronaufragio,Stadeny suscompañe­
rosalcanzaronlacolonia
portuguesade San Vicente-pre­
Cursorcolonialdel actualpuertodeSantos-enenerode
1553. El
añosiguiente,Staden trabajódeartilleroparalos
portuguesesy semantuvoenestrechocontacto
porlome­
nos conunnativodehablatupí-guaraní,a quienéldescri-

129. 260 BUENOPARACOMIill 10_ANTROPOFAGIA 261
bíacomosu«esclavo»yque loacompañabadecacería.
Ademásconocíabien a lasotraspersonasde habla tupf­
guaraníque
residíanen lacoloniaportuguesa.
En
enerode1554,Stadenfue capturadoporungrupode
tupinambasduranteunataqueporsorpresa.Los tupinam­
basse lo
llevarona supoblado,dondepasólosnuevemeses
siguientesbajoel
temorconstantede serasesinado ydevo­
rado.Enseptiembrede 1554escapóde susapresadores
yse
dirigió
alacosta,siendorescatado porunbarcofrancés.La
naveatracóenHonfieur,
Normandía,haciael20 defebrero
de 1555. Alllegara su
MarburgonatalenAlemania,Staden
solicitó
rápidamentelaayudadel doctorJuanDryander,dis­
tinguidoeruditoyamigode lafamilia.Elmotivode que re­
currieraaDryandersedesprendeconclaridad deloque
afirmaéste en laintroducciónallibrodeaquél.Stadenque­
ríaquealguiendeelevadareputaciónlesirviesedetestigode
carácteryavalase
surelato:
...
conozcoalpadre delautor hacemás de cincuenta anos (pues na­
cimos en el mismo estado de Wetter, donde fuimos educados)
como hombre que tanto en su tierra natal como en Homberg, es
considerado franco, devoto
yvaliente, que estudió las buenas
artes...
... no cabeduda de que Hans Stadencuenta yescríbe con exactí­
tud
yfidelidadsu historiaysu viaje,no de oídas, sino a partir de la
propia experiencia y sin falsedad; tampoco pretende obtener
de
estamanera la gloria ni la fama, sino únicamente la gloriadivina.
alabando yagradeciendolosfavoresrecibidosy su liberación.
EllibrodeStadense
terminóamástardarendiciembre
de
1556,menosdedosañosdespuésde suregresoa Europay
menosdetresañosdesdela fecha desucaptura,aunqueen
realidadno sepublicó hastacomienzosde 1557.Forsythha
comprobadotodosloshechos,fechas ynombres príncípeles
mediantereferenciascruzadasaindividuosconcretosque,
segúnStaden,se encontrabanendeterminadoslugaresen
tales ocualesfechas.
Conarregloa esteestudioquedaclaro
gueStaden,
ademásdealemán,hablabaespai'iol yportu­
gués, y quetuvosuficientesoportunidadesdurantelos cin­
co
años(de 1549 a 1554 ) queprecedierona su capturapara
haberaprendidotupí-guaraní;quenotardónueveañosen
ponersusexperienciasporescrito,sinodos comomáximo,
\'guesolicitóyrecibióla ayudadeDryandernoparainven­
tar yembellecerunadescomunalmentira,sino paraasegu­
rarallectordesupiedadyhonestidad.
Otrosrelatosdel siglo XVI,sinrelaciónalgunaconéste,
corroboranlascaracterísticasfundamentalesdelcanibalis­
mobélicoen laformaen que lo practicabanlostupínambas.
Losmisionerosjesuitasenviadosal Brasilescribieroncien­
tos de
páginasencartaseinformessobreestapráctica.La
mayoríade ellos
pasaronañosviajandoporlospobladostu­
pinambasyvisitándolos,y casi todosaprendieronahablar
tupí-guaraní.En 1554, el padreJosé deAnchieta, porejem­
plo,
quedominabaeltupí-guaranílosuficientecomopara
componerlaprimeragramáticade estalengua,dijolo si­
guiente
sobreelcanibalismo:
Sicapturan a cuatro o cinco enemigossuyos,regresan [inmediata­
mente asu poblado] para devorarlos en un gran festín..., tal que ni
siquieralas unas [delos prisioneros] sedesperdician.Toda su
vida
estarán orgullosos de esta victoria singular. Hasta los prisioneros
sienten que se les trata de forma noble
yexcelente,ypiden unamuertegloriosaasu modo de verlascosas,puesdicenque sólo los
cobardes
ylosdébilesmueren y son enterradosydeben soportarel
pesode la tierra, que eiloscreen pesada en extremo.
Anchieta
noeraunetnógrafodegabinete.La informa­
ciónla obtuvonosólohablandoconlostupinambas,sino
viajando
porsuspobladosyviviendoen ellos, dondetomó
notadeacontecimientosconcretoscomoelrecogidoen
su
relatosobreelsacrificio deun«esclavo»enemigoel 26deju­
nio de 1553:

130. 262
~UENO PARAr.OMER
10,ANTROPOFAGIA 263
Porlatarde,empero, cuandoestabanahítosdevino,llegaronsea
la casa
dondenosalojábamosyquisieronllevarse alesclavopara
matar[lo]... losindios,
comolobos,tiraron deél[el esclavo]con
granfuria;finalmente,lleváronselofuera yrompíéronle[abrlén­
dole]lacabeza,ycon élmataronotroenemigo,aquiendespeda­
zaroncon
granregocijo,
especialmentede lasmujeres,que co­
rríande unlado
paraotrocantandoybailando.Algunas[de las
mujeres]atravesaban
conpalosafiladoslos miembrosamputa­
dos[delcuerpo],otrasuntabansusmanos conlagrasade la
[víctima]ysededicabanauntar[con grasa] lascaras ybocasde
losdemás.
yeraun
espectáculoabominablevercómorecogían
lasangre[de la víctima] en susmanos
ylalamíanhasta
hartarse
conaquellacarnicería.
JuandeAspilicuetaNavarro,otropadrejesuita,escribió
sobreunencuentrodirectoconelcanibalismoquetuvoen
1549,enunpobladopróximoa laactualciudaddeSanSal­
vador:
... a mi llegada, medijeronqueacababandematara unamuchacha
y memostraronlacasa;cuandoentréen ella, vi quehabíancocina­
do a lamuchachaparacomérselay que sucabezaestabacolgadade
una viga;yempecéareprenderycensuraraquellacosatanabomi­
nabley
contranatura... Ydespuésfui a otrascasas en las que en­
contrépies,manosy
cabezasdehombressobre lalumbre.
Enunacartafechadael28 demarzode1550,Navarro
aportaestetestimonioadicional:
Un día,muchos[de loshombres]de lospobladosdonde enseñose
fuerona
laguerraymuchosde ellosmurieronamanosde
susene­
migos.Paravengarse,volvieronla laguerra]bienpreparadosy
mataronatraiciónamuchosdesusenemigos,de los queobtuvie­
ron grancantidaddecarnehumana.De forma que,cuandofui a vi­
sitar uno de lospobladosen los queenseño...,
yalentraren la se­
gundacasaencontré
unaolla,parecidaa unatinaja,en la que
estabancocinandocarnehumana;
cuandollegué,estabansacando
brazos, pies
ycabezas dehumanos.Ioqueconstituíauna vísíones­
pantosa.Vi siete u ocho viejas que aduraspenaspodíanmantener-
se de piebailandoalrededorde la olla y avivar el fuego, desuerte
queparecíandemoniosen e!infierno.
El
padreAntonioBlásquezfueotrodelosjesuitasque
presenciólosritualescaníbalesdelostupinambas.En1557,
despuésdepasarcuatroañosenelBrasil,Blásquezescribió
quelosindiosencontraban«sufelicidadenmataraunene­
migo,paradespués,porvenganza,comersucarne...,nohay
otracarnequelesgustemás».Blásqueztampocoeraunin­
vestigadordegabinete:
Entraronen la plaza seismujeresdesnudascantandoa sumaneray
gesticulandoymoviéndosede tal forma que
parecíandemonios;
ibancubiertasde los pies a la cabeza con algo [que parecía] escara­
bajoshechosdeplumasamarillas; en susespaldasllevaban un ma­
nojo deplumasquesemejabancrines
decaballoy,paraanimare!
festejo,tocabanflautas hechas con las tibias de susenemigosmuer­
tos. Con eseatuendoandaban[portodaspartes]ladrandocomo
perrosyhaciendocomo si hablasen con talesmuecas
quenasé con
quécompararlas.Llevabana cabotodasesasocurrenciassiete u
ocho díasantesdematarlo.Comoenaquel
momentohabíasiete
[prisioneros
paramatar],[los]hicieroncorreryarrojarpiedrasy
naranjas,mientrassusmujereslosaprisionabancon cuerdas atadas
al cuello;aunque[e!prisionero]noquiera,hácenlearrojarnaran­
jasdesafiándolea ello... Los[cautivos]estánconvencidosde que
[participando]en estasceremoniasson valientes y fuertes,
ysipor
temora lamuerteníégause[aparticipar],llámenlosdébiles yco­
bardes;y,
por10tanto,huires en suopiniónungrandeshonor.
Ellos [es
decir,loscautivos],cuandoestán a puntodemorir,hacen _
cosasque si no sehubiesenvisto nopodríancreerse...
Comoesnatural,losjesuitastratarondeimpedirelsacri­
ficiodeprisioneros.Unayotraveznarrancómoconfisca­
banpersonalmentecarnehwnanacocinadaoahumada,o
cuerposenteroslistosparasercocinados,yrescatabano
bautizabanaprisionerosapuntodeserinmoladosydevora­
dos.Silostupínambasnohubiesenpracticadorealmenteel
canibalismo,losjesuitasnosóloseríanunoscréduloscon-

131. 264 BUENOPARACOMER 10_ANTROPOFAGIA 265
sumídoresderumoresrepugnantes,sinounosembusteros
consumados.MeniegoacreerlaafirmacióndeAreosen el
sentidode que losjesuitassemintieronunosaotros,que
mintierona sussuperioresdeRoma yquesiguieronhacién­
dolodurantecincoaños,sin que unúnicohombrehonrado
entreellospronunciaraunasolapalabradeprotesta.
Muchosrelatostestimonianlaexistencia
deuncomplejo
similardetortura,ejecuciónritual yconsumodeprisione­
ros deguerraentreotrospueblosindígenasdeAmérica,es­
pecialmente
alnortedelestadode Nueva York yen elCana­
dámeridional.Por ejemplo, en 1652, elexploradorPeter
Raddísonpresenció
cómo.unode suscamaradaseradevo­
rado:
«Cortaron
partede lacarnedeldesdichado,laasaron y
se lacomieron»,WentworthGreenhalg, otroexplorador,na­
rrólacapturadecincuentaprisionerosel 17 dejuniode
1667cercadelpobladoiroquésdeCannagorah.Aldíasi­
guiente,Greenhalgfuetestigode la
muerteportorturade
cuatrohombres,cuatromujeresyunniño:
«Lascrueldades
duraronalrededorde sietehoras,ycuandoestabancasi
muertos,losdejaronamerced delosmuchachosyarranca­
ronloscorazonesde los queestaban muertosparadarseun
banquete».
Comoen elcasode los tupinambas,losmisionerosje­
suitasnos
handejadolasdescripcionesmásdetalladas de
lasprácticascaníbalesde iroquesesyhurones.Unindio
huróncristianizadorelatóuncélebreincidente,en el que
losiroquesestorturaronhastala muertea dosmisioneros
ydevoraron
suscorazones.El padreRagnaut,superiorde
losjesuitas,aquienelhurónhabíacontadolahistoria,
afirmahaberpresenciadoactossimilares detorturayan­
tropofagia:
«Notengoningunadudasobrelaverosimili­
tudde lo queacabode contar[lahistoriadel hurón]y lo
firmaría
conmipropiasangreporquehevistoa los salve­
jes
huronesdarlesel mismotratoa losprisionerosíroque­
ses
capturadosen laguerra...».
Elmáslargoydetalladotestimonio ocularsobretorturay
canibalismose refiere
altratoquerecibióuncautivoiroqués
en 1637.Estabanpresentestresmisioneros:lospadresPaulle
Ieune,
GarnieryPranccisle Mercíer,elnarrador.El relato co­
mienzacon laentradadelprisionero,cantando,en elpueblo,
escoltado
porlamultitud.Iba«vestidoconunahermosa
tú­
nicadepielesdecastory en elcuellollevaba uncollarde
cuentasdeporcelana».
Durantedosdías, susapresadoreslo
cuidaron
conesmero,lelimpiaronlasheridas yledieronde
comerfrutas,cidraceyotey carnedeperro.Porlatarde,lo
condujerona la casaalargadadelconsejo:
Lasgentes
reuniéroasede inmediato. Losancianos tomaron posi­
cionesen
laparte de arriba, en una especiede tribuna que
seextien­
de,a todo10largo, a ambos lados delachoza. Losjóvenescoloca­
ronse abajo, pero en número tal que estaban prácticamente los
unos sobre los otros, de forma que apenas sepodíapasar entre las
hogueras.Gritos de alegríaresonaban por doquier; unosconteas,
otros con trozos de corteza, todos
proveyéronsede algocon que
quemara lavíctima.Antesdequeseintrodujera al prisionero en
la
choza,el[jefe]alentólesa todos acumplir con suobligación,descri­
biéndoles
laimportancia de esteacto, el
cual-dijo-era contempla­
do por
elSolyel Diosde la Guerra. Ordenó que para empezar que­
máranle sólo las piernas al prisionero, para que durase hasta
el
amanecer; esa noche, además, no debían ir al bosque a solazarse
[tenerrelaciones
sexualesl.
Despuéshicieronatravesar
alprisionerounpasillohuma­
no que seextendíadepuntaapuntadelacasa,mientraslo
golpeaban
conobjetosenllamas:
...todos
peleébenseparaquemarlo asu paso.Mientrastanto, la
víc­
timachillabacomo almaen pena;la multitud imitaba suslamentos
0,másbien, losapagaba con aullidoshorribles...Lacabaña entera
parecíaarder. Atravésde lasllamasyeldensohumo que deallísa­
lía,aquellosbárbaros-queseamontonaban unos sobre otros, que
gritaban hasta desgañitarse, queempuñabanantorchasy cuyos
ojos destellaban rabia yfuria-semejaban otros tantos demonios

132. 266
BUENOPARACOMF.R 10.ANTROPOfAGIA 267
quenodabanrespiroaaquel pobredesgraciado.Muchasveces lo
parabanen laotrapuntade lacabañayalgunoscogíansus manosy
rompíanles loshuesos,otros horadaban lasorejas de la víctimacon
astillasquedejabanclavadasen ellas; otrosapresabansusmuñecas
concuerdasqueapretabanbrutalmente ydecuyoscabostiraban
contodassusfuerzas.Siacabadalavueltadetentasearecobrar el
aliento,poníanlosobrecenizascalientesybrasasardiendo.Descri­
bohorrorizadotodoesto a SuReverencia, peroenverdadpadeci­
mos undolorindeciblemientrascontemplamosaquello.
En laséptimavueltaa lacabaña, elprisionerosedesma­
yó.Entonces,eljefeintentóreanimarlo:
derramóaguasobre
su
bocay le dio decomermaíz.Cuando pudocantarde nue­
vo sereanudóeltormento.
Apenasle quemaronporpartealguna
salvoen laspiernas,las cua­
les,verdaderamenteredujerona unestadolamentable.con todala
carneajirones.Algunosaplicábanleen ellas teasardientesy no las
retiraban
hastaquedabaunfuertegrito y,tanprontocomodejaba
deproferiralaridos,empezábanlea
quemardenuevo,y así
hicie­
ronsieteu ochoveces.Muchasvecesavivaban soplandoelfuego
queponíancerca de lacarne. Otrosatábanloconcuerdasqueluego
quemaban;de estamanera,abrasábanlolentamentey causábanle
lamásterribleagonía.Algunos hadanleponerlos piessobreha­
chasalrojovivo yluegoapoyarseen ellas. Sepodíaescucharelrui­
do de lacarne
chamuscaday ver elhumoquedesprendíasucarne
subirhastaeltechode lacabaña. Congarrotesgolpeébanloen lacabezayatravesábanlelasorejasconpequeñasastillas;luego rom­
pieronelrestodesusdedosyavivaronel fuegoalrededorde sus
pies.
Finalmente,elprisionerovolvió adesmayarse,y esta vez
lomataron,desmembraronydevoraron:
Tantoloatormentaronqueal final cayóexhausto; derramaron
aguaen subocaparafortalecersu corazónyel[jefe]gritólequete­
nía
quetomaraliento.Peroélsiguiócon la bocaabiertay casi in­
móvil.
Portemoraquemuriesedeformadistintaalacuchillamien­
too
unocortóunpie.otrounamanoy, casi almismotiempo,un
tercero
separólacabezadelcuelloylaarrojósobrelamultitud,
donde alguienrecogíolaparallevársela[aljefe1,a quiensehabía re­
servado,paraqueseregalaseconella.Encuantoaltronco,ésteper­
manecióenArontaen, dondetUYOlugarunbanqueteelmismodía.
Encomendamossualmaa Dios yregresamosa casa adecirmisa.
Por
elcamino,encontramosaun
salvajequellevabaen unpincho
unamanoamedioasar de lavíctima.
Hecitadoporextensolasdescripcionesde losjesuitasso­
brepracticascaníbales pararefutarlaopiniónmaliciosade
Arene en
elsentidode que «losdocumentosde losmisione­
rosjesuitasque se hanrecopilado,que
amenudose califican
de fuentes
paraconocerelcanibalismoy lascruelescostum­
bres de losiroqueses,nocontienentestimoniosocularesso­
breéste).Esciertoque lostestimoniosjesuitassobre
tortura
ycanibalismoentrelosiroquesesy loshuronesproporcio­
nan
másinformaciónconrespectoa la torturaque con res­
pectoa la
partedelprocedimientorelativa acocinaymasti­
cación.Pero creoobvialarazónde esto:comotestigoscuya
culturaprohibíalaantropofagia.a losjesuitaslesrepugnaba
elconsumodecarnehumana,peroentantohombresque no
estabanhabituadosa ver
cómosetorturabaa la gente(aun­
que suscompatriotaseuropeosempleabanla
torturamás
profusamenteque losindios),leshorrorizabayrepugnaba
aúnmás laformaen que sematabaa lasvíctimasque la ma­
nera
decocinarlas.
Pennitasemedetenermeen este
punto
paraefectuaralgu­
nasestimacionespreliminaressobrelos costes ybeneficios
delcanibalismobélico. Siconsideramoslaguerracomouna
formade cazaorganizada
paraconseguircarne,loscostes
exceden
conmucholos beneficios.Aunqueloshumanosson
animalesgrandes,
capturarunospocoscuestaunesfuerzo
enorme.Las presasestántanalerta,
sontanescurridizasyse
hallantanbieninformadassobrela cazacomoloscazado­
res.
Y,comoespeciedepresa,los humanostienenotraca­
racterísticaúnica: adiferencia
delostapires,los peces o las

133. 268 BUENOP"'RACOMRR ro.ANTROPOFAGIA 269
langostas,resultanmenosatractivoscomo presascuanto
másexcedesu cuantíaelnúmerode loscazadores.Estose
debea que loshumanossonlapresamáspeligrosadel mun­
doytienentantasprobabilidadesde mataraalgunode sus
perseguidorescomoéstosdematarlosa ellos.
Conarregloa
la
teoríade lacaza/recolecciónóptima,sería raroesperar
que loscazadores tratarandecobrarseunapiezahumanaal
encontrarla.Lesresultarámásrentabledejarladelado yde­
dicarsea laslarvasdegusanos
ylasarañas.Perolosquepracticabanelcanibalismobélico no eranca­
zadoresde
carnehumana,sinoguerrerosdedicadosaperse­
guir,
matarytorturarasuscongénerescomoresultadode la
políticaintergrupal.
Porlotanto,nopuedenachacarsea la
cazalosgastosprincipalesyriesgos
contraídosen laobten­
ciónysacrificiodevíctimas destinadasaprácticascaníba­
les;
másbien,debenachacarsea laguerra.Los tupinambas,
loshuroneso losiroquesesno hadanlaguerraparaconse­
guircarnehumana;laconseguíancomoproductolateralde
hacerlaguerra.Asípues,
consumirlacarnede losprisione­
rosdeguerraconstituíaunactobastanteracionaldesdela
perspectivade larelacióncoste-beneficios
yunaalternativa
prudente.desdeel puntodevistade lanutrición,aldesper­
diciode
unafuentedealimentode origenanimalperfecta­
menteadecuada(yque,además,noteníaconsecuencias
perjudiciales
comoenelcasode los forés).Comofuenteadi­
cional
dealimentodeorigenanimal,lacarnede
losprisio­
neroserasindudaespecialmentebienrecibidaporquienes
llevabanla
peorparteenelrepartodecarne.enparticular
lasmujeres,quepadecíanmás a menudo«hambredecarne»
quesushombres.Estoexplicael destacadopapelquede­
sempeñabanlasmujerestupinambaseiroquesasen los ri­
tualesque
acompañabanalosfestinescaníbales.
Parairoquesesyhurones,laguerrateníasu«compensa­
ción»nosóloporquesecapturabanhombresymujeresene­
migos,sinoporquesellevabanal pobladodelosapresado-
res
conobjetodetorturarlos.La torturaen símismateníasu
propiaybrutaleconomía,sinrelaciónalguna conloscostes
de
devorarcarnehumana.Lassociedadesguerreras, como
lairoquesaylahurón,utilizabanla torturaparaadiestrara
susjóvenesa seragresivoseimplacablescon elenemigo.El
cuerpovivo deunprisioneroconstituía,sin lugaradudas,
uninstrumentodeentrenamientomásefectivoque los ma­
niquíesrellenosde arenaylosblancosdeplástico
moder­
nos. Latorturapurgabaa losjóvenesdelpobladode los
últimosvestigiosde
piedadhaciaelenemigo ylosacostum­
brabaalfragordel combate.Y nosólolos preparabapara
enfrentarseconsupropiodolor,sinoque losadvertía deles­
pantosodestinoquelesestabareservadoen elcasode que
les fallase el
valory sedejasencapturarporelenemigo.
No
puedodecirgrancosasobreel númerodeprisioneros
quellevabaniroquesesy
huronesa suspoblados paratortu­
rarlosydevorarlos.Losrelatosde losjesuitas danlaimpre­
sión de que no
eranmuchos.Porotraparte,ni losiroqueses
ni los
huronesteníantantanecesidaddealimentosdeori­
genanimalcomolostupinambas,puestoque suhábitatde
bosquetempladoestabamuybiendotadodeespeciesde
cazamayor,talescomoelciervo,el alce y el oso. Meresulta
difícil,
porconsiguiente,concedermuchosignificadoali­
mentarioa laprácticadedevorara losprisionerosllevados
a lospoblados.Aunqueloscostes
eranmínimos(desconta­
dos losrelativosa la
guerra),losbeneficiosresultantes eran
insignificantes.Pero elcanibalismo deiroquesesy hurones
no selimitabaa losprisionerosllevadosalpoblado.Parece
ser
queconsumíanunacantidaddecarnehumanamuchísi­
momayormientrasse
encontrabanlejos delpobladocomo
resultadode lasbatallascampales quemanteníanconsus
enemigos.Endichasbatallas,lasvíctimasse veíanobligadas
aconseguiralimentosdecualquier
tipoy loscuerposde los
enemigos
muertosrepresentabanunacontribucióndecisiva
a susracionesdecombate.
Porejemplo.despuésde labatalla

134. 270
BUENOPARACOMER ro.ANTROPOFAGIA
271
contralosfrancesesquetuvolugar el19deenerode 1693
cerca deSchenectady,PeterSchuyler, alcalde de Albany,in­
formóquesusaliados iroqueses«deacuerdocon su bárbara
naturaleza,descuartizaron,asaronydevorarona losenemi­
gosmuertos».CadwalladerColden,historiadorygoberna­
dordeNuevaYork, queinterrogóaSchuylersobreel
inci­
dente,confirmóyampliódichasinformaciones.Colden
escribió:
Losindioscomiéronseloscadáveresde losfranceses queencontra­
ron...Schuyler(comoélmismomerefirió),qüeenaquelmomento
ibaconlosindios,fue invitadoabeberuncaldoquehabíanprepa­
radoalgunosde ellos.Schuylerbebió hastaquelosindiosmetieron
elcazoen laollay sacaronlamanodeunfrancés,cosaquepusofin
a suapetito.
Puestoquelosmohawkeranlosaliadosde losingleses
contralosfranceses.niColdenniSchuyler
podíanestarin­
teresadosen ponerde relieve el «salvajismo» de lascostum­
bresíroquesas.
Losfranceses.
porsuparte.sabíantambién quesus alia­
doshuronesutilizabanla carnehumanacomoraciónde
combate.Iacques Devonville,gobernadorde NuevaFrancia.
informóque loshurones.tras
unabatallaquelibraroncon­
tralossénecasen 1687. devorarona losenemigoscaídos:
«Presenciamos
eldolorosoespectáculode lashabituales
crueldadesde los salvajes. Éstosdescuartizarona losmuer­
tos,
comoen lascarnicerías,para quecupiesenenlamarmi­
taoA lamayorparteabriéronlesaúncalientes,paraquese
pudiese
bebersusangre».
El
consumode losguerrerosenemigoscaídos paracom­
pletarlasracionesdecombatefue,
alparecer,unapráctica
comúnentrelassociedadesdel nivel de lasaldeasendife­
rentespartesdel
mundo.Elbiendocumentadocaso de los
maoríesde NuevaZelandasuministraalgunosdetallesim­
portantes.Laspartidasmaoríesllevabanconsigo,delibera-
damente,
pocacomida.Vivían de latierra, dondeello era
posible,
paraaumentarsumovilidadyelfactorsorpresa.
Durantelamarcha,«esperaban conansia los víveres deori­
genhumanoyhablabande lo dulce quesabríala carnedel
enemigo».Los maorfescocinabana losmuertosen el cam­
podebatallayalamayoríade loscautivos pocodespuésde
ésta.
Sihabíamás carnede laquepodíancomerladeshue­
saban
ylacolocabanencestos paraconsumirladuranteel
viaje devuelta.Algunasveces seperdonabalavidaa los
pri­
sionerosparaquetransportasendichoscestosysirviesen,
posteriormente,de «esclavos»
hastaqueeraninmoladosy
devoradosen
W1festíncaníbal.Aunqueno puedopropor­
cionarningúndetallesobrelacontribuciónglobaldela
car­
nehumanaa lasubsistenciade los meones,elsignificado
alimentariodelcanibalismo
durantelasexpedicionesbéli­
cas esindiscutible.Según
elantropólogoAndrewVayda:
«Independientementedequelosmaoríescreyesen tomar
venganza,conseguirmaná.adquiriralimentoorecibirpla­
cermedianteladigestión,
elhechoera que lacarne
humana
teníavalornutritivo.Este hechohizodelcanibalismo una
prácticaútilentiempodeguerra».
Ahorabien,aunquelaincorporaciónde loscadáveresde
losenemigosa laintendenciade primeralíneaconstituía
unaprácticanutritiva,nosiempreera factibledesdeun pun­
rodevistamilitar.Para queunafuerzamilitarvictoriosa
puedaacampar,recogerloscadáveresdelenemigo,encen­
derhoguerasycocinarycelebrar
unacomidacaníbal, hade
aplastarsealenemigode talformaque no existaposibilidad
decontraataque.Pararealizarsuscomidascaníbales,los
vencedores
debentenerlaseguridadde queelenemigono
tieneningunaposibilidaddereagruparseo
recurrira la
ayu­
dade susaliadosyvolveralcombate.Esta clase deseguridad
implica
porsuparteun nivel deoperacionesmilitares que
gruposcomolostupinambasno podíanalcanzar.Lasope­
racionesmilitaresdeéstosconsistíanencautosataquescon-

135. 272 8l}H<lO~ARACOMER in.ANTROPOI'AGJA
273
trapobladoscuandotodoelmundoestabadurmiendo.La
respuestacaracterísticade lasvíctimas
eraecharsea correr
haciaelbosquey,trasunabrevecarnicería,elcombate-que
podríadescribirsemásapropiadamentecomocorreríaen
lugar
deunabatalla-terminaba.Losvencedores daban
me­
diavueltaenseguida ysedirigíana casa,temerososde que
elenemigodispersopudiesereagruparse,convocara sus
aliadosyvolveralcombateencondiciones másfavorables.
Estas
mismascircunstanciasmilitaresimplicabanque,
paranoreducirsumovilidadcomopartidaalgarera,los
vencedoressólopodíanconducir
alpobladounpequeño
númerodeprisioneros.Estasconsideracionesexplican tam­
biénporquémuchassociedadesdel nivel de las bandasyal­
deassóloconseguíanllevardevueltapiezassimbólicasdel
enemigo
-cabezas,cabelleras,dedos-,envez decadáveres
enterosoprisionerosvivos. En
otraspalabras,laprácticade
laguerradabalugara
unaaficiónporlacarnehumana,en el
campodebatalla,en
casao enamboslados,queprobable­
mentesesatisfacía
dondequieraqueelcanibalismofuese
compatible
conlaestrategiay lalogísticamilitares.
Si lo
queacabodedecirescierto,cabríaesperarque, al au­
mentarlacapacidadmilitar paracapturarprisionerosy de­
vorarlosen el
campodebatallaollevarlosa casa,aumentase
tambiénlaintensidady la amplituddelcanibalismobélico.
Comoveremosenseguida,estapredicciónsecumplehasta
cierto
puntocon laapariciónde lassociedadesdejefaturao
cacicazgos.Pero con eldesarrollode lasformasdeorganiza­
ciónpolíticade
carácterestatal,elcanibalismobélicodejó
depracticarsedeformabastantebrusca.Desdela
Amígüe­
dadhastalostiemposmodernos,casitodaslassociedades
quesehanorganizadocomoEstadohancondenadocon
másenergíaelconsumodecarnehumanaqueel decual­
quier
otrotipodealimentodeorigenanimal.Sinembargo.
lacapacidadmilitarde losestadosencuantoa
capturary
co­
mersoldadosenemigoses diez mil vecesmayorque la de los
tupinambaso losiroqueses.Una de lasgrandesironíasde la
Historiaes que, a lolargode loscincomilúltimosaños.las
gentes
quecombatieronen lasbatallas mássangrientas.en
las queintervinieronunmayor
númerodecombatientesy se
alcanzaronlos
másaltosniveles dedestrucción,quelucha­
ronenguerrasdemagnitudycrueldadtanasombrosasque
un
pobrecaníbalnopodríaniimaginar.sehorrorizabany se
horrorizan
aúncon la sola idea deconsumirlosrestosde un
únicoserhumano(losaztecasconstituyeronlaúnica gran
excepción.temaque luego seabordarácon másdetalle).
Megustaría
poderdecirqueestadoseimperios como
Su­
meria,Egipto. laChinade ladinastíaHan,Roma o Persia re­
chazabanelcanibalismo
porqueposeíanvaloresreligiososy
morales
máselevadosque los tupinambas,losmaorfes,los
iroqueses
yotrospueblosquecarecíandegobiernoscentra­
les
yejércitospermanentes.Megustaría poderdecirquelos
cristianos.los
musulmanes,losjudíosy los hindúesse
ha­
bíanhecho«demasiado»civilizados paracomerselos unosa
losotros.Desgraciadamente.tiene
tanpocosentidodaresta
explicación
comoafirmarquenoshemoshecho«demasía­
do»civilizadosparacomerinsectosocaballos.Michelde
Montaigne,el
granensayistafrancés,deshinchóhacetiem­
po
elexageradoautobomboetnocéntricode los
occidenta­
les,quequeríanhacerde laantropofagiala medidaúltima
de ladepravaciónmoral.
Cuandotuvoconocimientodel ca­
nibalismo
tupinambaatravésde unconocidoquehabía
pa­
sadodoceañosen Brasil,rechazódecididamentelaideade
que los
indiosfuesenporcaníbalesmás salvajes que sus pro­
pioscompatriotas.
No me preocupa tanto que nos fijemosen la horrible barbarie detalesactos,sinomásbienque, mientrasenjuiciamoscorrectamen­
te sus errores, seamos tan ciegospara con nosotros mismos.Creo
que es más bárbaro comerse a un hombre vivoque a uno muerto
[estose refierea un francésque había cortado un trozo delcuerpo
desu enemigoy se lo habíacomido en público],descoyuntaren el

136. 274
BUESOPARA coMP,~
ro.ANTROPOF~GI~ 275
potroytorturarelcuerpode unhombretodavíallenodesensibili­
dad,asarloentrozosyecharloa losperrosyloscerdosparaque 10
muerdanydespedacen(cosa queno sólohemosleído, smo quehe­
mospresenciadorecientemente ynoentreenemigosancestrales,
sinoentrevecinosyconciudadanos,yloqueespeor,so color, de
piedadyreligión),que asarlo ycomerlo unavezque ha caldo
muerto...Podemos,porconsiguiente,llamar bárbarasa esas gen­
tes [los
tupinambas]conrespectoa las leyes de larazón, perono
conrespectoanosotros,
quelassobrepasamosentodaslas clases
debarbarie.
Este texto meponeen latristeobligacióndeañadirque
nadahacambiadodesdequeMontaigneescribiósu ensa­
yo hacecuatrocientosaños.Nuestrasupuesta
civili~eión
no nos hadisuadidodequemar,hacervolar porlos airesy
desmembrara unacantidadsinprecedentesdesemejantes
comomediode resolver losconflictosentrelosgruposhu­
manos.En
todocaso,por10 que toca alaguerra,hemos
caídomás bajo quecualquieradenuestrospredecesores,
puestoque antes de la eraatómicanuncajamás.
do~ene­
migosplanearon
hacerunaguerra
cap~zdeamqu~lar el
mundoentero,sin distinguirentreamlgos,enemigosy
simplesespectadores,con el fin de
dirimirsusdiferencias.
yporlo que se refiere a lacrueldad,segúnAmnistíaInter­
nacional,
unatercerapartede los países delmundoem­
pleatodavíala
torturacontralosenemigosinteriores
rex­
teriores.No,lamentotenerquedecirque, enesencia,la
carne
humanadejó de sercomestible porlasmismasrazo­
nes de que losbrahmanesdejarandecomercarnede
va­
cunoylosnorteamericanosnocomancarnedeperro:
porquelarelacióncoste-beneficioscambió;seempe~ó a
disponerdefuentes
máseficaces dealimentosde ongen
animaly lautilidadresidualde losprisionerosdeguerra
aumentó,haciéndolosmásvaliososvivos
qu~muertos.
Perrnitasemeexplicarla forma en que seprodujeronestos
cambios.
Existen tresdiferenciasbásicasentrelosestadosy las so­
ciedadesdel nivel de lasbandaso de las aldeas: lassocieda­
desestatalesdisponen,en
primerlugar, deeconomíasmás
productivasque
permitena susagricultoresytrabajadores
producirgrandesexcedentesdealimentosyotrosbienes; en
segundolugar, lassociedadesestatalesposeensistemaspolí­
ticos capaces desometera lospueblosyterritoriosconquis­
tadosbajo
~núnicogobierno;entercerlugar,tienenuna
clasegobernantecuyo
poderpolíticoymilitardependede la
recaudacióndetributoseimpuestos
alpueblollano ylosva­
sallos.
Comotodoslosagricultoresytrabajadoresde una
so­
dedadestatalpuedenproducirexcedentes debienesy servi­
dos,cuantomáscrece supoblación, másgrandees la
produccióndeexcedentes,mayorla basetributaria,y más
poderosasu clasegobernante.Por elcontrario,lassocieda­
des del nivel de las
bandasy aldeas sonincapacesdeprodu­
cirgrandesexcedentes.Además,carecende unaorganiza­
ciónpolíticaymilitarcapazdeunificara losenemigos
derrotadosbajo ungobiernocentralo una clasegobernante
que se beneficie deimponerlestributos.Porconsíguíente.en
éstas, laestrategiamilitarque másbeneficiaa losvencedo­
res es la que consiste en
matarodispersarlapoblaciónde los
gruposvecinos
paraquedisminuyalapresiónde lapobla­
ciónsobrelosrecursos.Debidoa sus bajos niveles de
pro­
ductividad,lassociedadesdel nivel de lasbandasy aldeas no
puedenobtenerbeneficiosa largo plazo delaprisionamiento
de enemigos. Dado que loscautivosnopuedenproducir
ex­
cedentes,llevar unoa casasuponesencillamenteuna boca
más quealimentar.Sacrificarlosydevorarloses, pues, elre­
sultadoprevisible; si el cautivo nopuedeproducirexceden­
tes, resulta más útilcomoalimentoque comoproductorde
alimento.Encambio,en lamayoríade lassociedadesestata­
les,matarycomersea loscautivosatentaríacontralos inte­
reses de la clasegobernantedeampliarlabasetributaria.
Puestoque loscautivospuedenproducirunexcedente,
da

137. 276
nUf-NOPARAr:OMER 10.Á-~TROPOFAr.IA
277
mejorresultadoconsumirelproductode sutrabajo quela
carnedesuscuerpos,especialmentesi eseexcedenteincluye
carneyleche deanimalesdomésticos(nodisponiblespara
lamayoríade lospueblosdel nivel de las bandasoaldeas).
Elabandonodelcanibalismobélico teníaventajasadicio­
nalesparalosgobernantesquetratabandecrearsistemas
imperialesexpansionistas.
Alaseguraralenemigoquela
rendiciónno le
llevaríaaserobjetodeinmolaciónyconsu­
mo,obteníanunagranventajapsicológica.Losejércitosque
avanzabanbajoelpretextodeextender una«civilización»
superiorencontrabanmenosresistencia quelos que loha­
cíanbajoelestandartedel«hemosvenidoa matarteya co­
merte».Enresumidascuentas,la
renunciaalcanibalismobélicoformópartedeldesarrollo generalde lossistemaséti­
cos ymoralescaracterísticosde losestadosimperialistas,
evolución
quecondujofinalmentea laaparicióndelas reli­
gionesuniversalistas
quehadanhincapiéen la unidaddel
género
humanoyrendíancultoadiosesmisericordiosos
quepremianelamory labondad.
Permítasemeanticipar unareacciónescéptica.Después
de la lucha, el
campodebatallaquedaríasalpicadodecadá­
veres. ¿Por
quéimpedirquelosvencedoresse loscomieran?
Si eltabú
contraelcanibalismose aplicase sólo a losenemi­
gossobrevivientes,
tnopodríanlossoldadosvencedoresob­
tenerracionesdecombateadicionalessin ponerenpeligro
el valorproductivode losprisionerosvivos?Podríaplantear­
se
unaobjeciónsimilarconrespectoalorigendel tabúan­
tiequino.
Comoyavimos,coneldesarrollodedichotabú,
hastaloscaballos
queyadanenelcampodebatalladejaron
de seraptos
paraconsumo.Unasoluciónsimilarpareceade­
cuada
paraamboscasos. Eltabúmás fuerte es el que no ad­
miteexcepciones.Cuantomayor es latentacióndeviolarlo,
más fuertetieneque
seréste.Paraprotegerde lamuerteode
sercomidosa losprisionerosde
guerrao a loscaballosde
batallavivos, lacarne
humanaoequinadebe serigualmente
tabúviva quemuerta.Debeseñalarsetambiénque latenta­
cióndeconsumircarneprohibidanopodíasertanfuerte
entrelos altosfuncionariosy losaristócratas
comoentreel
pueblollano. A las elites lesresultabamás fácilrenunciar
ala
carnehumana,lomismoque a la de caballo.Despuésde la
batalla, loscautivosiban atrabajarenbeneficiode las elites,
no delpueblollano.
ycomosiempre,losfuncionariosy los
aristócratasdisfrutabande
unaabundanciaprivilegiadade
alimentosalternativosde
origenanimal.Elpueblollano,
hambrientodecarne,teníaante sí un
panoramamenosha­
lagüeño:no podíadisfrutardelaabundanciadealimentos
alternativosdeorigenanimal.ni
tampocode lafuerzade
trabajode lospueblosconquistados.
Comonoganabanada
dejandovivos a susantiguosenemigos,se letuvo queadoc­
trinarconsentimientosgenerales muyintensoscontracual­
quierformadecanibalismo.Hubo queinfundirleunare­
pugnanciatanfuertehaciala carnehumanaqueincluso
pensarencomersea losmuertosen
elcampodebatallalehi­
cierasentirseindispuesto.Elpueblollano,
hambriento'de
carne,
podríatodavíaacercarsesigilosamentea los campos
debatallay devorardeformaclandestinaloimpensable;
perolospropietariosdehombresycaballosvivos podían
dormirmástranquilossabiendo quela gente
«civilizada»no
comíani
hombresnicaballos,estuvieranvivos omuertos.
Dicho
seadepaso, esposiblecomprender porquélaprác­
tica dedevorarloscadáveresdeparientesmuertos
tampoco
sedaenlassociedadesestatales, nisiquierade formasimbó­
lica.Cualquierdesviaciónconrespectoa laprohibicióndel
consumodecarnehumanahubieradebilitadoel cometido
estatalde erradicarelcanibalismobélico. A losestadosno
leshubieseresultadofácilevitar
quelagentedevorasea los
enemigosmuertos,
permitiendoelconsumodeparientes
difuntos.Deestamanera,se difundióen el ViejoMundola
nociónde que, lomismoque loscaballos,loshumanos,es­
tuvieranvivos omuertos,fueranamigosoenemigos,no

138. 278 AliENOPARACOMER
JQ.ANTROPOFAGIA
279
eranbuenosparacomer,independientementede lobuenos
queresultaronparamatar.
Lateoríaque heesbozadopronostica
unaumentoen
am­
plitudeintensidadde laprácticadelcanibalismobélico con
eldesarrollode lasjefaturasocacicazgos ysurápidadesapa­
riciónposteriordurantelatransiciónde lasjefaturasal Es­
tarlo. Oceaníaaportaunapruebaparticularmenteintere­
sante.Cuandoloseuropeosentraronencontacto por
primeravezconellos,lospueblosdeNuevaGuinea,delnor­
te de Australiayde la mayoría de las islas de Melartesia,
comolas IslasSalomón,NuevasHébridas yNuevaCaledo­
nia,
practicabanalgúntipodecanibalismobélico. Lamayo­
ría deestos
gruposestabanorganizadosenformade bandas
oaldeas;ningunohabíasuperadoel nivel de lasjefaturasde
escasa
entidad.Fidjiconstituíalaexcepciónprincipal.Allí,
losejércitosde
poderososjefessupremosbatallabanencar­
nizadamenteentresíparaalzarseconlahegemoníasobre
unadensapoblación,sin haberlogrado,sinembargo, nada
quesepareciesea un gobiernocentralizado.Y esprecisa­
menteen Fidjidondeelcanibalismobélicoalcanzó unosex­
tremosdeferocidadsin paren elrestodeOceanía.Relatos
detestigosocularesde
principiosdel sigloXIXseñalanque
losprisioneroscapturados,en elexteriorde unajefaturafid­
jianaoaprehendidosentrelosrebeldesen elinteriorde ella,
eransacrificadosydevoradosbajola supervisiónritualde
lossacerdotesconmotivodeacontecimientosimportantes,
tales
comolaconsagraciónde untemplo,laconstrucciónde
lacasadel jefe, la
botaduradecanoasylasvisitasde los jefes
aliados.«Era cosa
naturalque losvencedoresse comierana
losenemigos
muertosencombate,despuésde ofrendarsus
cadáveresal
esprntu.»Losfidjianoscreíanque la carnehu­
manaeraelalimentode losdioses. Considerabanelsacrifi­
cio
yelconsumodesereshumanoscomounaformade co­
muniónen laquediosesymortalescompartíanlacomida
(delmismo modoquelos vedas, losisraelitasy losteutones
sacrificabanelganado
vacunoycompartíansucarneconlos
dioses).Elcanibalismofidjianoque
acompañóa lasguerras
deprincipiosdel siglo XIX"eraunfenómenofrecuentey,al­
gunasveces,orgiástico».Un misioneroestimóque"enun
períododecincoaños, duranteeldeceniode 1840, unmíni­
mo de 500personas
habíansidodevoradasen unradiode 25
kilómetrosalrededorde
suresidencia».El númerodeperso­
nas que
podíansercomidastraselsaqueodepueblos gran­
des seacercaba probablementea lastrescientas.Un jefecon­
memorabasuscomidascaníbalescolocandounapiezapor
cadavíctima.Al final de su vidahabíapuesto872.
Aunquelasjefaturasfidjianas
eranmásgrandesyestaban
mejororganizadasquelamayoríade lasagrupacionespolíti­
casmelanesias,
confrecuenciaseregistrabanperíodosde es­
casezprolongadaytensiónalimentaria.Laestación
delham­
bre,cuandodisminuíanlasprovisionesde ñameydetaro,
durabadenoviembrea febrero.Aunquelosfidjianosposeían
cerdosdomesticados,noerancapacesdecriarlosencantida­
desconsiderables,y sudietaresultabaparticularmente
pobre
enalimentosdeorigenanimal.Elhechode que losfidjianos
sólo
devorarana susprisionerosdespuésdeparticiparen
complicadosritualesoficiados
porsacerdotesnodisminuye
laimportanciaalimentariade
lacarneingerida,de la misma
formaque losritualesdearioseisraelitas duranteelsacrifi­
cio deganadovacunoy el
consumode sucarnetampocodis­
minuyenlaimportanciaalimentariade ésta.
Laconsagración
de loscautivosaldiosprincipalde
laguerra,oficiada porun
jefe osacerdote,"liberabaelrestode loscadáverescaptura­
dosparaunCOnsumomásgeneralizado».Peroseríainco­
rrectodecirque losfidjianos hacíanlaguerraparacomer
carnehumana;másbien,comoenotroscasos decanibalis­
mo bélico,
unavez enguerraincrementabansusbeneficios
materialesdevorandoalenemigoademásdematarlo.
Adiferenciade losmelanesios,lamayoríade lospueblos
dePolinesia.
otraáreaculturalinsulardel Pacífico, noprac-

139. 280
BUENOPARACOMER 10.ANTROPOfAGIA
281
ticabanelcanibalismobélico, locualconcuerdaconeldesa­
rrolloenPolinesiadeorganizacionespolíticas autóctonas
basadasenformas tributariasydereclutamientolaboralde
carácterrudimentario.En Hawai, porejemplo,lospoblados
se
agrupabanendistritosyéstosenreinosde ámbitoinsu­
lar. En los
pobladoslos jefes dedistritorecaudaban«rega­
los»comotelas de
tapa",aparejosdepesca y
alimentos,ylos
entregabanalrey. Si no serecibía unacantidadapropiadade
«regalos»,losguerrerosreales
saqueabanlospobladosque
nocooperaban.Los reyesutilizabanlasrentas paramante­
nerasuscriadospersonalesya susguerreros,ytambiéna
losartesanosyobreros
quetrabajabanen laampliaciónde
lasacequias
ylaconstrucciónde viveros depescado.Cuando
las
tormentasdañabandichasobras,el rey y sus subjefes
dis­
tribuíanalimentosdeemergenciayprovisiones guardadas
en susalmacenes.Graciasa unaagriculturaaltamentePrv­
ductiva,a losviverosdepescado
ya lascanoasdepescade
altura,loshawaianos,al igual que loshabitantesde Tongay
lostahitianos,
disponíande unsuministrodealimentosse­
guroyabundante,relativamentericoenproductosde
ori­
genanimal(coninclusión, porsupuesto,de sus«mascotas»
caninasrellenasde poi).
Pararecapitular,notodosloshabitantesdePolinesiase
absteníandepracticarelcanibalismobélico.Losmaoríes,
loshabitantesde lasMarquesasy,posiblemente,los
samoa­
nosconstituíanlasprincipalesexcepciones.Pero estas islas
carecíande laorganizaciónpolíticacentralizadade Tonga,
TahitíyHawai.Laorganizaciónpolíticade losmaoríesse
parecíaa lasfragmentadasjefaturasdeMelanesia,
mientras
quela de loshabitantesde las IslasMarquesasySamoa no
eramáscentralizadaque la deFidji. Lostres grupospoline­
sios quepracticabanelcanibalismobélicocarecían
también
•Cortezautilizadaporlospolinesiosparafabricartejidos,esteras,etc.
(N.delosT.)
de laagriculturaaltamenteproductivacaracterísticade las
islaspolinesiaspolíticamentecentralizadas.En
resumen,
porlomenosenOceanía,larelaciónpredichaentre caniba­
Iismobélicoy nivel deorganizaciónpolíticaparece cum­
plirse:coneldesarrollode los gobiernoscentralizados,los
prisionerosde
guerrasehicieronmásrentablescomocon­
tribuyentesycampesinos quecomocarnecomestible.
Comodije antes, losaztecasde Méxicoconstituyenla úni­
caexcepcióna la normasegúnlacualentodas parteslas so­
ciedadesestatales
suprimenelcanibalismobélico. Quizá
existanotrasexcepciones,perosi es así loshistoriadores
nuncalas handescritoyhanpasadodesapercibidasparalos
arqueólogos.Temo quemiexplicaciónde las razonesque
tienenlassociedadesestatales paramatarpersonassin co­
mérselasnoresulteconvincente,a
menosquepuedaexpli­
carporqué losaztecassiguieroncomiéndoselasademás de
matarlas.
Cuandolaexpediciónde
HernánCortésentróencontac­
to con ellos en 1519, losaztecasno sólohabíanfracasado'en
reprimirelconsumodeenemigosmuertos,sinoquepracti­
caban
unasuertedesacrificio humanoycanibalismopatro­
cinadosporelEstadode unamagnitudtalquecarecede pa­
rangónen lahistoriaanterioroposterior. Lasestimaciones
sobreel
númerode VÍctimasinmoladasy consumidascada
añooscilanentreunmínimode 15.000yunmáximode
250.000. En sumayoríase
tratabadesoldadosenemigos que
acababande capturarseen elcampodebatallao habían
prestadotemporalmenteserviciocomoesclavosdomésti­
cos. Losaztecas tambiénsacrificabanydevorabancautivas
yesclavas.Unapequeñapartede lasvíctimasestabaconsti­
tuidaporniñosymenoresexpropiadosa lasfamiliasdel
pueblollanoo
donadosporéstas.Comoen lasformaspre­
estatalesdecanibalismobélico, losaztecasseguían
unpro­
cedimientomuyritualizado,cargadodesimbolismo,en el
sacrificiode susvíctimas
yladistribuciónde sucarne.Al

140. 282 BUENOPARACUMER
lO.ANTROPOFAGIA 283
igual que losfidjianoscreíanque lacarne humanaerael ali­
mentode losdioses.Pero losaztecascelebrabanlosritos
sacrificialesen unescenariode plazas
ytemplos,antemul­
titudesdeespectadoresque sereuníana
diarioparacon­
templarlos.Equiposdesacerdotes-carnicerosdespachaban
a lasvíctimasen lacúspidede laspirámidesescalonadas
queemergíanen
elcentrode lacapitalazteca,'Ienochtítlén.
Ante lasestatuasdepiedrade losdiosesprincipales, cuatro
de estossacerdotessujetabana lavíctima,tirandocada uno
de unaextremidad, ylacolocabandeespaldas,con los
miembrosextendidos,sobre unapiedrabajayredonda.
Después,un quintosacerdoteleabríaelpechocon uncuchi­
llo,arrancabaelcorazón aúnpalpitanteyloaplastabacon­
tralaestatuamientrassusayudantesempujabansuavemen­
te elcadáverde lavíctima
porlaescalinata.Cuandoéste
llegaba
alabase,otrosayudantesseccionabanla cabeza y en­
tregabanel resto a la casa del«propietario»,elcapitáno no­
ble cuyosguerreros
habíancapturadoaldifunto.Al día si­
guiente,elcadáversetroceaba,cocinabaycomíaen un
festín al queasistíanelpropietario
ysusinvitados.La receta
preferidaconsistíaen unestofadocondimentado
conpi­
mientos,tomates
yñoresde calabaza. Existenalgunasdudas
sobrelo que se hacía con
eltroncoy las vísceras. Según una
de lascrónicas,losaztecaslosarrojabana losanimalesdel
zoológicoreal. Perootrocronistarefiere que la casa del pro­
pietariorecibíacadáveresenterossincabezanicorazón.To­
dosloscronistascoincidenen que la cabeza seempalabaen
un mástil demaderay seponíaa la vista en
unasuertede en­
rejado o«anaquelde calaveras»
juntoa lascabezasdevícti­
masanteriores.Elmayorde estosanaquelesestabasituado
en la plazaprincipaldeTenochtitlán.Untestigocontóel
nú­
merodeestacasymástiles, yllegó a laconclusiónde que
contenía136.000cráneos.Unescépticocontemporáneoha
vueltoacalcularesetotalconarregloa laalturamáximade
losárbolesexistentesentiempode los aztecas y la
anchura
mediade uncráneo,deduciendoque elmencionadoana­
quel de calaveras nopodríahabercontenidoenrealidadmás
de 60.000.
Pero éste no era elanaqueldecalaverasqueexistíaen la
capitalazteca. En lamismaplazahabíaotroscinco,
máspe­
queños,ytambiéndos elevadastorreshechasdeinnumera­
blescráneosymandíbulas,sujetoscon cal.Dichoscráneos
no seacumulabana un
ritmoconstante.Aunquehabíadías
de fiestaestablecidosa lo largo del año en los que se sacrifi­
cabanhastacienprisionerosde
unavez, lossacerdotesin­
molabanmuchísimos
másenocasionesespecialesparacon­
memorargrandesacontecimientoshistóricos,talescomo
lasvictoriasmilitares,lacoronaciónde unnuevorey o la
construcciónoampliacióndepirámidesotemplos.
Por
ejemplo, los aztecasampliaronovolvieronaconsagrarla
pi­
rámideprincipaldeTenochtitlán porlomenosseis veces.
Lascrónicasindígenascuentanque lossacerdotessacrifica­
ron 80.400prisionerosencuatrodías con susnoches
cuando
se volvió aconsagrar, porúltimavez, antes de laconquista
española,en 1487.Asignandodosminutos
porsacrificioel
historiadorydemógrafoSherburneCook llegó a laconclu­
sión de que no sepudieroninmolarmás de 14.000prisione­
ros. Sinembargo,Francis Robicsek, uncirujanocardiovas­
cularfamiliarizadocon lahistoriadel Méxicoprecolombino,
sostieneque uncirujanoconexperienciahabríanecesitado
sólo veintesegundos
porvíctima.Lo queelevaríanueva­
mente lacapacidaddesacrificiode losexpertosequiposde
cirujanosque
operabanen lacúspidede laspirámidesa
78.000víctimas.Unacuestión
importantees la desabersi
losprisioneroscooperabano no.
Lamayoría de losestudio­
sos de los aztecas siguen elejemplodelMinisteriode Turis­
momexicanoy
tratandeocultarlanaturalezamonstruosa
de lareligiónazteca,alegandoque losprisionerosanhelaban
sometersealcuchilloporqueconsiderabanun
honorser
de­
voradosporlosdioses.Estapropensiónaatribuirsenti-

141. 284
BUENOPARACOMEll. 10.ANTROPOFAGIA 285
mientasa labrutalidadennombredelrelativismocultural
noconcuerdaenabsolutoconloshechosconocidos.Eldo­
cumentohistóricodemásimportanciasobrelosaztecas,el
CódicePlorentinode BemardínodeSahagün,cuentaquelos
señoresde losesclavoscautivos«los arrastrabanporlospe­
loshastalapiedrasacrificatoriaen queibanamorir».Yen
laHistoriade los indios de NuevaEspañadeMotolinía,escri­
taenel sigloXVI,encontramoslasiguienteadvertencia:
Que nadiepiensequeaquellosaquienessesacrificabadándoles
muerteyarrancándolesloscorazones,o decualquierotramanera,
iban a lamuertevoluntariamente
ynoporla fuerza, sino que
ha­
bíandesometersea ella congrancongoja por sumuerte ysoporta­
banun dolorespantoso.
Frentea losintentosde reducirelnúmerodevíctimasca­
níbales.yoseñalaría
quelosejércitosaztecas partíanparael
combate
acompañadosdecontingentesdesacerdotesque
realizabansacrificiosrituales inmediatamentedespuésde la
victoriaenlabatalla.Existentambiénindiciosde quelos az­
tecas,obligados
porlascircunstancias,comianloscadáveres
abandonadosenelcampodebatalla.Pero, aunadmitiendo
laposibilidaddequelasvíctimasdestinadasalsacrificio,
comolasdedicadasaldiosde lalluvia,nosiemprefuesenro­
midas.yteniendoencuentalatendenciadeespañolesyaz­
tecasaexagerarelnúmerodevíctimasdisponiblesparalos
festinesantropofágicos,quedaríaenpieelhechodequelos
aztecaspracticabanelcanibalismobélicoenproporciones
sinprecedentes.ynadiepuedenegarqueelEstadoYlareli­
giónaztecafomentabansuprácticaenlugardeprohibirla.
~Cómoexplicarelfracaso,únicoen sugénero,del Estado
aztecaenlarepresióndelcanibalismobélico?Creoquese
aplicalamismarelacióncoste-beneficiostantoparalaex­
cepcióncomoparalaregla.Comoenotrassociedades.la
eliteaztecatuvoqueponer,enunplatillode la balanza,los
beneficiosalimentariosdelacarnehumanay,en elotro,los
costespolíticos
yeconómicosdeladestruccióndelpotencial
productorderiquezadeltrabajohumano.Losaztecaseligie­
roncomerseelequivalentehumanode lagallinadeloshue­
vosdeoro.La razóndequehicieranestasingularelección
eraquesusistemadeproduccióndealimentoscarecíaen
gradoextraordinariodefuenteseficacesde alimentosde
origenanimal.Losaztecasnuncaconsiguierondomesticar
niunsoloherbívorouomnívorodegrantamaño.No
po­
seíannirumiantesni ganadoporcino.Susprincipales anima­
lesdomésticoseranelpavoyelperro.Lospavossonbuenos
transformadoresdecerealesen carne;perosólopuedenuti­
lizarsede formamasivaparalaproduccióndecarnecuando
lapoblaciónhumanapuedepermitirselaspérdidasenergé­
ticasdel
noventaporcientoque
seproducenalcomerlacar­
ne enlugarde loscereales.Del mismomodo,elperroes se­
guramenteeltipodecriaturamenosdeseableparala
producciónenmasadealimentosde origenanimal.La me­
jormaneradealimentara losperroses abasedecarne.¿Qué
sentidotienecebarconcarnea unperroparadarcarnea las
personas?Aunquelosaztecastrataronefectivamentede de­
sarrollarvariedadescaninascapacesde engordarmediante
maízyfríjolescocidos,hubieranhechomejorlimitándosea
lospavos,
queporlomenospueden
ingeriralimentosd.eori­
genvegetalsincocinar.Pero nilosperrosni lospavoshubie­
ranpodidoenmodoalgunosuministraralgomásqueuna
cantidadsimbólicadecarnepercepita,aunenelcasodeque
sólolosconsumiesenlaselitesaztecas.
Quizáseaprecisoseñalarenestepuntoquee!niveltotal
depobrezayhambrenoconstituíaladiferenciafundamen­
talentreelsistemadesubsistenciaazteca yel de lassocieda­
desestatalesquelograronreprimirconéxitoelcanibalismo.
Los
campesinosindiosychinosnovivíanprobablemente
mejorque
losaztecas.Lanecesidadnoseproducíaentrelas
masas,
sinoentrelaselitesmilitaresy
religiosas,ysussegui­
dores.Al
reprimirelcanibalismobélico,laselitesdelViejo

142. 286
BliE~O PARACUMliR
ro.ANTROPOFAGIA 287
Mundoobtuvieronaumentossensiblesen suriquezaypo­
der.Perdonandolavidade loscautivos, pudieronintensifi­
carlaproduccióndeartículosdelujo yalimentosde origen
animalparasuconsumopersonalypararedistribuirlosen­
trelosseguidores.Es posiblequelosplebeyostambiénsebe­
neficiaranhastaciertopunto,peroéste noeraelaspectode­
cisivo. Entre los aztecas, laprácticadelcanibalismono
contribuíagrancosa amejorarlacondicióndelcampesina­
do.Peropersistió
porquesiguióbeneficiandoa las elites; re­
primirlanohubieraaumentado,sino disminuidosuriqueza
ypoder.
Esta relaciónentreelfracasosingularde losaztecasa la
horadereprimirelcanibalismoylacarenciadeherbívoros
domesticadoslapropusoen 1977elantropólogoMichael
Harner.Latormentadecensurasconqueseacogióla mo­
destapropuestadeHarneres,amientender,muchomásno­
tableque laaficiónde losaztecas
alacarnehumana.Anadie
se le
haocurridojamásnegarquelosaztecaslibrarangue­
rrasincesantesa lolargoy
anchodelMéxicocentral; nadie
hatratadotampocodeprotegerloscontralaimagende ser
los
campeonesmundialesen laprácticadelsacrificio huma­
no. Lamayoríade losestudiososaceptaninclusoque los az­
tecas
fueroncaníbalesconsumados.Perolo quehasacado
de suscasillasa losestudiosos, personasdemodalesapaci­
bles encircunstancias
normales,es lapropuestadequelos
aztecas
hacíanlaguerra,construíanpirámidesysacrifica­
banamilesdeprisioneros, comodijouncrítico,«con elfin
deconseguiralgo decarne».Estainterpretacióndeshonesta
noessinofrutode losprejuicios yladesinformación,y no
tienenadaqueverconlaexplicacióndelcanibalismobélico
azteca
fundadaenfactoresalimentariosqueacabodepre­
sentar.Expresa
unpuntodevistafrontalmenteopuestoal
enfoquebasadoen larelacióncoste-beneficiosque he veni­
dosiguiendo,
puestoqueimputaloscostesde la guerra,de
laconstrucciónde pirámidesy delsacrificiode losprisione-
ros a la
produccióndecarnehumana,mientrasquetodolo
quesehaafirmadosobrelascausasdel canibalismobélico
partede lapremisade que éste es unsubproductode lague­
rray quesuscostespuedenamortizarsecasienteramente
comocostesbélicosen los que se habríaincurrido,indepen­
dientementede que loscombatientessecomieseno no
unos
aotros.
De
acuerdoconestaspresunciones, completamentedis­
tintasyabsolutamenteerróneas,loscríticosde la teoríade
queelcanibalismoaztecarefleja unapeculiarsituación
ali­
mentariahanintentadodemostrarqueéstosno padecían
escasezalgunadealimentosdecalidad,saludables,ricosen
caloríasy
proteínas.ElantropólogoOrtizdeMontellano,
porejemplo,harecopiladodiligentemente todaclase de in­
formacionessobrela
extraordinariavariedaddealimentos
que losaztecas
consumíanparaprobarqueelansiadecarne
nopudoser elmotivode sucanibalismo.En efecto, además
de susproductosprincipales-maíz,fríjoles,chíay amaran­
to-,esciertoquelosaztecascomíanunaenormevariedad
defrutasyverdurastropicales.Y aunquelospavosyperros
eransusúnicosrecursosalimentariosdeorigenanimal,
tambiénesciertoquecazabanyconsumíangranvariedad
deespeciesanimalessalvajes.SegúnlarelacióndeMontella­
no,
entreéstasfigurabanelciervo,elarmadillo, treintava­
riedadesde avesacuáticas,ardillas,comadrejas,serpientes
decascabel,ratones,peces,ranas,
salamandras,huevasde
pescado,moscasdeagua,escarabajospeloteros,huevosde
escarabajo,larvasdelibélula,saltamontes,
hormigasygusa­
nos.Otroexpertoenhábitosalimentariosaztecasañadela
codorniz,laperdiz,elfaisán,losrenacuajos,losmoluscos,
losconejos,lasliebres,laszarigüellas,losjabalíes,los
tapi­
res, loscrustáceosy eltecutítutl,
especiede«verdíndelago»
formadoporloshuevosde unamoscaacuáticaconelque
«fabricabanunpanconsaboraqueso».Laamplitudde di­
chadietaesverdaderamentenotable,perollevaa unacon-

143. 288 RUF.NOPARACOMEIl ro.ANTROPOfAGiA 289
c1usi6ntotalmenteopuestaa laqueMontellanotratadepro­
bar.Montellanotienerazón aldecir: «Los aztecasconsu­
míanunavariedaddealimentosmásampliaquenosotros».
Pero loscaníbalesbélicosde laAmazonia,
hambrientosde
carne,también.Si losaztecas
comíandetodo,desdeciervos
ahuevosdeescarabajoacuático,
pasandoporverdín,
¿por
quésorprendersedequecomiesentambiénpersonas?Una
vez más,
permítasemeremitirmea losprincipiosbásicosde
la
teoríadelacaza/recolecciónóptima:
«losbichitos»-In­
sectas,gusanos ylarvasde mosca-constituyenrecursos
muypocoeficaces. Suimportanciaen ladietaaztecanopue­
deesgrimírsecomo pruebadeque losaztecasdisfrutabande
unaabundanciadealimentosdeorigenanimal.Por elcon­
trario,lo
quedemuestralaamplitudde sudietaes que las es­
pecies
mejorclasificadas,
comoelciervoy eltapir, eranex­
tremadamenteescasas.Debidoa lacantidadexorbitantede
tiempoquelosaztecasprecisaban pararecogery preparar
lasespeciescomestiblespeorclasificadas,ydebidoa la inefi­
caciaenergéticade
susanimalesdomésticos,losalimentos
deorigen
animalsólopodíanconstituirunapequeñafrac­
ciónde ladietaazteca. Apesarde laimpresiónde abundan­
cia dealimentosdeorigenanimal,siéstossedistribuyen per
cépitay añoentreelmillónaproximadode personasquevi­
vían en
unradiode 30kilómetrosde lacapitalazteca, la ra­
cióndiariadecarne,pescadoy aves nosuperabacasicon
todaseguridadunos
pocosgramos.A lavistade lacarencia
defuentesalternativasy eficaces dealimentosdeorigenani­
mal,cualquierintento
deimpedirqueloscaudillosmilitares
emplearanlacarnehumana
comorecompensaparasusse­
guidores
hubiera
encontradomuchamásresistenciaen el
casoazteca
queen lamayoríade losestadose imperiosdel
ViejoMundo,loscualesposeían
variasespeciesde rumian­
tesdomésticos.
y al
tiempoque elevabaelvalordelenemigocomo«carneandante»,dichacarenciadisminuíasuvalorcomosiervo,es-
clavo ocontribuyente.Y ello, de dosmaneras.En
primerlu­
gar, lacarenciade
rumiantesdomésticosy ganadoporcino
significabaque, aun en elcasode
queseperdonasela vida a
laspoblacionesconquistadasenlugar
dedevorarlas,noha­
bríaformadeaprovecharsufuerzadetrabajoaplicándolaa
latareade
aumentarlaofertadealimentosdeorigenanimal.
y
porencontrarselas especies salvajesprácticamenteextin­
guidasacausade
unacazayunarecolecciónexcesiva, elin­
cremento
delacaza-recolecciónhabríaproducidobeneficios
exíguos. Ensegundolugar, lacarenciadegrandesherbívoros
domésticosquepudiesenservir
deanimalesdecargadismi­
nuía elvalordel
enemigocomoproductordealimentosde
origen
vegetal.A falta deganadovacunoocaballos,los azte­
cas seveíanobligadosa
dependerdeporteadoreshumanos
paratransportarlacosechadesdelasprovinciastributarias
hastala capital. Losporteadores
humanostienenlaclara des­
ventajade
quehay quealimentarlos
conunabuenapartede
lascosechas
quetransportanparapoderllevarsucarga.
Comparadoscon elganadovacunoy losequinos,que
pue­
densubsistirconvegetalesineptos paraelconsumohumano,
losanimalesde carga
humanos
constituyenunacostosafor­
ma detrasladar
las
cosechasde cereales deunaregiónaotra.
Secomprende,porconsiguiente,que losaztecasprefiriesen
a susprisionerosmuertos,comocarne,que vivos,comosier~
vosyesdavos.Losaztecasestabanextraordinariamente mal
abastecidosde carneyotrosproductosdeorigenanimal,y
laspoblacionestributarias
eranextraordinariamenteinefi­
cacescomofuente
detrabajoservil, nopodíanmitigarlane­
cesidadde
carnede losaztecasy ellas mismasconsumían
buenapartede losexcedentesdecerealesal transportarlos
hastasusseñores.Lasolución delosaztecasfue macabra
pero eficazdesdeel puntodevistade los costes:tratarona sus
cautivosde
lamismamaneraquelosagricultoresdel Coro
Belt asuscerdos.Lacosechadecerealesalcanzaba «porsu
propio
pie»'Ienochtítlan,transformadaencarnehumana.

144. 290 BUENOPARACOMER
10.ANTROPOFAGIA 291
losaztecasnuncaconsiguieroncrearunsistemaestable
degobiern~ imperialporque,además dedevoraralsegmen­
toproductivode lapoblación,le imponíantributos.En
cuanto
unaprovinciarecuperabasucapacidaddemográfi­
ca,tratabaderebelarsecontraelopresor.Losaztecasretor­
nabanentoncesysentabanlasbasesde lasiguienterebelión
llevándosedevueltaaTenochtitlánunanuevacosechade
prisioneros.
Esperoque
hayaquedadoclaro que no creo que la «esca­
sez deproteínas»fuese
elmotordelcanibalismoazteca, ni
queéste«resultasede lanecesidad»o fuese«unarespuestaa
unainsuficienciadietética»,
nitampocoque «elhambrede
proteínas»entrelosaztecasconstituyesela«fuerzaimpulso­
radelcanibalismo»(todasestasideascompletamentedis­
torsionadasaparecen
enunmismoartículode Or tiz de
Montellano).Antesbien,mi
opiniónes que laprácticadel
canibalismobélicoconstituíaunsubproductohabitualde la
guerrapreestatalyque lapreguntaque ha decontestarseno
es
~uéllevabaa lassociedadesestatalesapracticarlo,sino
que las llevaba a no hacerlo. La escasez dealimentosdeori­
genanimalnoobligabaa los aztecas
acomercarnehumana;
sencillamente,restabapeso a las ventajaspolíticasdesupri­
mir
elcanibalismoalhacerque losprisionerosdeguerra tu­
viesenmás omenoslamismautilidadresidualque ensocie­
dadescomolatupínamba ylairoquesa.
Sospechoque la
razónde que atantosestudiososles dé
porponerpatasarribaesta relación es que ellosmismos son
miembrosdesociedadesestatales que hansuprimido elca­
nibalismobélico hace miles deaños
yque,porlotanto,en­
cuentranabominablelanocióndeantropofagia,lo que les
llevaasuponerde
maneraetnocéntricaque debe existir una
razó?poderosísimaparaque laspersonashaganalgo tan
horriblecomodevorarcarne humana.Sonincapacesde
comprenderque elverdaderoenigmaes quenosotros,que
vivimosen unasociedadqueperfeccionaconstantementeel
artedeproducircadáveres en masa en loscamposde batalla,
pensemosque a loshombresse lespuede
matarperono co­
mer.
OrtizdeMontellano,considerándoseen eldeberdepro­
barque los aztecas nohacíanlaguerra«paraconseguiralgo
de carne»,estudiótambiénla relación entre lasépocasde ca­
renciadealimentos
ylos meses en que sesacrificabaun ma­
yornúmerodeprisioneros.Descubrióque laépocadel año
demayor
hambreerajustamenteaquellaen que sedevora­
banmenosprisioneros.Puestoque «elmayorconsumode
carnehumanateníalugar... amediadosde lacosechade
maíz»,dedujoque
elcomplejosacrificial en sutotalidadno
teníanadaque ver con elhambredecarne,sino que era sim­
plemente
«unaexpresióndegratitudycomunión»,un gesto
de«agradecimiento
yreciprocidadhacia los dioses». Pero la
coincidenciaentrelaestaciónde los sacrificios y laestación
de la cosecha esexactamentelo quecabríaesperaren
elcaso
de que los aztecas, en vez dehacerlaguerra
paracomerpri­
sioneros,loscomiesen
comoresultadodehacerlaguerra.
En
elvalle de México, laestacióndelhambrees laépocade
laslluviasinvernales;lacosechase recogedurantelaesta­
ciónseca. Todos los ejércitos,
induidoslosactuales,evitan
lascampañas
durantelasestacioneslluviosas; elterreno
seco facilita losmovimientos
y,además,lascosechasen sa­
zón de loscamposenemigospermitenvivir de latierra.Las
cosechasconstituyentambiéntentadoresbotinesdeguerra
paratransportara casasobrelascabezasyespaldasde los
prisioneros.El «gesto deagradecimientoyreciprocidad»de
Montellanoexisteindudablemente,
peronocontradicede
ninguna
maneraelsignificadoalimentariode losrituales.
[Quiénnoagradeceríaalosdioseselregalodel maíz y la car­
ne? Todas lasreligionesestatalescelebranceremoniasde ac­
ción degraciasen laépocade la cosecha. Laúnicadiferencia
en el caso de los aztecas es que lacarneofrendadaerahuma­
na.Afirmarquecomercarne
humanaformabapartede su

145. 292 BUENOPARACOMER
religiónno nosllevaa ningunaparte.Escomodecirquelos
hindúesaborrecenlacarnedevacuno porquesureligión
prohibe
elsacrificiode vacas o que losnorteamericanosno
comencabrasporquenosabenbien.Nuncamequedaré
sa­
tisfechoconestetipodeexplicaciones.
11.Comer mejor
Hayunfrecuentemalentendidoapropósitodelasteoríasde
laoptimizaciónque esnecesarioexaminaren estemomen­
to.Afirmarque unhábitoalimentariorepresentaunaopti­
mizacióndecostesybeneficiosno quieredecirquesetrate
deunhábitoóptimo.Optimizaciónno es lomismoqueóp­
timo(lateoríade lacaza/recolección óptimaes,enrigor,
unaexpresióninadecuada;se ladeberíallamarteoríade
la
optimizacióndelacaza-recolección).
Haceaños,duranteundebatesobrelasfuncionesútiles
deltabúhindúcontraelsacrificiodel ganadovacuno,[ohn
Bennet,delaWashingtonUniversitydeStoLouís,meacusó
dehaber«presentadounadeíeasatanconvincentedelaefi­
cadadelpresentesistemaque
nosincitaa aceptarlocomolo
mejorquelaIndiapuedeofrecer».Miréplica,queparece
retrospectivamenteuntantohistérica,consistióendeclarar­
me«inocentedetalbarbaridad».Acuñéentonceslaexpre­
sión(o almenoscreohabersidoyoquienlaacuñó):«fun­
cionalismopangloseíano»,paradistanciarmedeaquellos
que,comoeldoctorPangíossdelCándidodeVoltaire,con­
siderabanqueaundesastrescomolosterremotoseinunda­
donesocurrían«parabienenelmejordelosmundosposi-
293

146. 294 BUENOI'ARACOMER
u.COMERMEIOR
295
bles». No soy undoctorPangloss.Nosólo rechazolaideade
que éste seaelmejorde los mundosposibles,sinoquecreo
quetodostenemoslaobligaciónde
intentarconvertirloen
unmundomejor. Pero si nocomprendemoslascausasde los
sistemasexistentes, nopareceprobableque podamosidear
sistemasmejores
parasustituirlos.0,comodijeaBennet,
seríaconvenienteque
elcomplejoculturaldelganadovacu­
noen laIndiapudieraconsiderarsecomounproductoabso­
lutamentenocivo
desupersticionesidiotasyadministración
mala eignorante.En
talcaso,cualquiercosa quefuncionase
sería
mejorque elsistemapresente.Pero si la vacasagrada
encarnara,de hecho,
unaformaprácticadecontabilidadde
costes,seríaresponsabilidadde losinnovadoresno sólo in­
troducirun sistema quefuncionase,sinointroducir unoque
funcionasemejor.
Muchosexpertosbienintencionadosno se
dancuentade
quealgunostiposdeestrategiademejorapartendelsupues­
to de que loshábitosalimentariosestándominados
porpen­
samientosirracionales,no porcostesybeneficiosprácticos.
Si lascostumbresdietéticasson, enesencia,resultadode la
ignorancia,lareligióno elsimbolismo,en tal caso lo
que
habráquecambiarserálo que la gentepiensa.Si, porelcon­
trario,lo queparecennocivos pensamientossimbólicoso
religiososformanenrealidad
partedelconjuntodecircuns­
tanciasprácticasque
rodealaproducciónyasignaciónde
losrecursosalimentarioso estácondicionado
poréste, en tal
casoserándichascircunstanciasprácticaslo que
habráque
cambiar.La
incapacidadparacomprenderelfundamento
prácticode laspreferenciasyaversionesenmateriade ali­
mentaciónpuede,
porlotanto,dificultargravementelos in­
tentosdehacerlo
buenomejorparacomer.Puedeconducir
aremediosnosóloineficaces,sinopeligrosos.Ya
abordé
esteasuntoal examinarlautilizaciónde la leche en los Ptv­
gramasdeayudainternacionalesy apuntocomomotivode
fondoen loscapítulosdedicadosa la
carney a la vaca
sagra~
da. Pero aún no lohemossituadoen elcentrodelescenario.
Permítasemehacerlomediante
unbreveexamen dedos últi­
mosrompecabezasdirectamenterelacionadoscon los pro­
blemasde ladesnutriciónen lospaísesdel TercerMundo.El
primerose refiere aunapeculiarpautadelimitacionesque
se aplica a lasdietasde lasmujeres
embar~das ylactante~;
elsegundo,a unaterribleenfermedad denvadadelanutn-
ciónque escausadeceguera.Vayamospor~artes. .
Dadoqueelembarazoylalactanciasuscitan necesídades
nutritivasextraordinariasen lasmujeres,cabríaesperarque
lasfamiliasdel Tercer
Mundotratarandedara lasmujeres
lactanteso enestadode
buenaesperanzacantidadesextra
dealimentosde altacalidad.Sinembargo,siempreme ha
sorprendidoqueenbuenapartedel Tercer
~undoexistan
costumbres
ycreenciascuyoobjetopareceCIfrarse enreba­
jar, enlugarde elevar, lacondiciónde
e~tasmujeresen ma­
teriadenutrición.Por
citarunpopularhbrode texto: «Aun­
quelasnecesidadesde proteínasaumentandur,anteel
embarazo,hemosencontradoreiteradamentetabúes,su­
persticionesyprohibicionesquesirvenpara
~liminar o~e­
ducirfuentespotencialesdeproteínasde ladieta.fememna
durantelamenstruación,elembarazoo lalactancia».
laIndiaescélebreportenerestascreenciasaparentemen­
teestrafalarias.Segúnun
estudiorealizadoen elestadode
TamilNadu,hay
másdeuncentenardealimentosque las
mujerescalificabande
inadecuados
Faracome~ ~uranteel
embarazoo lalactancia.EntrelosarticulasprohibIdos
figu­
rabanlacarney loshuevos,muchasclases de frutaydíver­
sostiposdesemillascomestibles,
l~gumbres ycereales'.Y
pese a sucondicióngeneralmentebajadesdeel
punto
~eVIS­
ta de lanutrición,en Tamil Nadulasmadresseabsrenfande
ingerircualquieralimentosólidodurantelosprimerosdías
despuésdel
partoydetodaclase decarnesypescados
d',l­
ranteunasemanacomomínimo.Elautordeesteestudie
sostienequelostabúesencuestiónreflejanvalorescultura-

147. 296 Bl'ENOPARA COMER JI.COMERMl!OR 297
lesycreenciasreligiosaspuramentearbitrarios. yquedan
lugaragravísimasprivacionesalimentarias. Yo,encambio,
afirmoque esirresponsableabandonarelproblemaen este
punto.
Comoen loscasosanteriores,
sonnecesariosdatosadi­
cionales.
Elestudiono nos dice quéalimentostomanlas
mujeresantes, duranteydespuésdelembarazo ydelparto.
Porrecordarlasconclusionesde loscapítulosprecedentes,
nadieconsumede todo. No sepuedeenjuiciarlasdietas por
lo que lagenteno come; lo quecuentaes lo que come. Así
pues,lo que noshacefaltasaberescuálessonexactamente
lasdiferenciasentreladietafemenina normaly la
corres­
pondientea losperíodospre yposparto.Auncuandoacep­
temosla premisadequelasmujeresembarazadasylactan­
tes sóloingierenenrealidadlostiposdealimentosquedicen
comen,estonosignificaforzosamenteque se
condenenpor
ello aunadietapeorenningúnaspectoa la normal.Todo
depende,enbuenamedida,decuántocoman,
¿verdad?En
Tamil
Nadu,lomismoqueenotrasregionesde la India,la
lechey los
derivadoslácteosconstituyen normalmentela
másimportantefuentedeproteínasanimales.Más del 57
por100 de lasmujeresdeestaregiónaprobaba elconsumo
de lechedurante elembarazo.Yentreaquellasquesolíanco­
mercarne,pescadoyhuevos, el87por100afirmabaque es­
tabapermitidoseguircomiendopescado.
¿Consumíanefec­
tivamente
más,menosoigualcantidadde leche ypescado
duranteelembarazo?En el caso de querenunciaranaalgún
queotrobocadodecarne,perocomieranmáspescadoy be­
bieranmás leche,saldríanganando,noperdiendo.
Análogas
reservasseaplicana los demástabúesde los habitantesde
TamilNadu.
La
frutadestacaentrelosalimentosquesedebenevitar.
Ahorabien,lasúnicasfrutasde las queseafirmageneral­
menteque
debendespreciarsesonlapiñatropicaly la papa­
ya.[Comíanpiñaypapayacuandonoestaban
embarazada¡
lasmujeresquedecíanrechazarlas?¿Yquépasabaconel
consumode lasdemásfrutas?¿Aumentabaodescendía?Ha­
bíaunanimidadgeneralencuanto alaevitaciónde lassemi­
llas
desésamo.Peromuchas otrassemillasnoestabanprohi­
bidas.El cereal quedebeevitarseconmayorfrecuenciaes
la
Setariitalica. Pero loshabitantesde Tamil Naduloconside­
rancomoelmijo «delpobre»y lamayoríade la gente
prefie­
renocomerlodetodasformas.Análogamente,lalegumino­
sa
másevitadaes la Dolichosbiflorus, otro«alimentode
pobres»de escasaimportancia.Porúltimo,elautordelestu­
dioescribeque «lasrestriccionesrelativasa
otroscerealesy
leguminosas
eranextremadamente
escasas».Enpotencia,al
menos,estorestaimportanciaa la lista dealimentostabú,ya
que lo que lasmujerescomen
normalmenteson los
"demás
cerealesyleguminosas».
Encuantoalperíodopuerperal.lasmujeresafirmanate­
nersea unconjuntodetabúes
aúnmásrigurososque duran­
teelembarazo.Sinembargo,laobservanciameticulosade la
relacióndeprohibicionesdietéticas
tampocotieneporqué
producirunadisminuciónde los nivelesalimentarios. Du­
rantelos«primeros
días»únicamentedebeningerirseali­
mentoslíquidos,
peroestoslíquidospodían
serbastantenu­
tritivos,ya
queentreellosfigurabanlaleche, elaguade
arroz,lassopas
yelcaféazucarado.Aunquelamayoríade las
mujeresafirmabaevitarlacomidanovegetariana
porlo me­
nosdurante
unasemana,solamente el6por100 de lasnove­
getarianasdecíapracticar
unadietapuramentevegetariana
durante
unmesOmás.Encualquiercaso,
«alospocosdías»
sepodíaañadirpan,legumbres,verdurasy arroza ladieta
líquida.Por lotanto,pese a lalistarecortadadecomestibles,
lasmujereslactantesnoteníanque
interrumpirsudietanor­
mal dearrozylegumbres,complementadacon leche,deri­
vadoslácteos,carneypescado.Y
unavez más, nosabemos
si seregistrancambiosen las
cantidadesdealimentosper­
mitidosyefectivamenteconsumidos.Noobstante,lacues-

148. 298 BUENO PARAr.OMFR
ILCOMER MEJOR 299
tiónmáspreocupantees si esposible obtenerunaimagen
fiable de loquelagentecomeúnicamentepreguntándoselo.
A lomejorlasmujeresindiasconsumenenrealidad10 que
dicenevitar;o tal vez
tomenotracosa,tanbuenaomejor
queelalimentotabú.
Puedocitar
otroestudiosobre tabúesdelembarazo yla
lactanciaen
elquesalen a reluciracusadasdiscrepanciasde
ambostipos.En unaaldeadepescadoresmalaya, llamadaRu
Macla, laantropólogaChristineWilsonsolicitóacincuenta
mujeresquelecontaranquéalimentoscomíanorechazaban
despuésdel parto.Lasmujeresafirmaronquehabfaqueabs­
tenersede
todaclasedefruta,conexcepcióndel plátanoydel
durian,detodoslosalimentosfritos, de diversas especies de
pescadoydetodotipodecurrys,purésysalsas.Estas prohi­
bicionestenían,seafirmaba, unavigenciadecuarentadías.
Encuantoa lo que sedebíacomerdurantelacuarentena,las
mujeresenumeraronlossiguientesalimentos:arroz,peque­
ñospescadoscon
pocamateriagrasa,bollosde paneuropeo,
huevos,plátanos,
caféazucarado,galletasnormales,levadu­
ra y,
comocondimento,laspimientasnegrayturmérlca.La
antropólogatuvodespuésocasiónde
anotarlo que dos
ma­
dres de RuMadaconsumieronefectivamenteen uno de los
cuarentadías delperíododetabúesalimentariospuerpera­
les. En un solo día de
observadónpormadre,lasmujeresto­
marontresproductos-pescadofrito. salsa de soja ycurry­
que enteoríalesestabanexpresamentevedados.También
consumieronotrosseisproductos
-ré,cocos, chiles,marga­
rina,
unabebidafortificadaa base de sorgo ychocolate,así
como leche
condensada-quenofigurabanen ladietapuer­
peralideal. A mientender.reviste un especialsignificadoque
tres deestosañadidos
-lamargarina,labebidafortificaday
la lechecondensada-seancarosyprestigiososy quenormal­
menteelcampesinodelsudesteasiáticono losconsuma.
Es
evidentequeconstituyenunintentodesuplementar,no de
reducir, ladietade lasmadreslactantes.
Segúnlaantropóloga
wilson,ladietade las dosmadres
lactantesera
inadecuadaconarregloacriteriosmédicos
prudentes.Pero no meencuentro
nadaagustoconestacon­
clusión.Lasmujeresde RuMadalimitanrigurosamentesus
actividadesa lolargode lamaternidad.Durantelacuaren­
tenaderestriccionesdietéticasrenuncianatodaslastareas
fatigantes,
comotransportarcestospesadoso cortarmade­
ra. En vez de ellopasande dos acincohorasdiarias
tumba­
das en lacamaal amorde lalumbre.Hastaciertopunto,esta
reducciónde laactividadfísica
puedeservirdecompensa­
ción
porlascaloríasextraque senecesitan paraproducirla
lechematerna.Nosugieroque la
dietaseaadecuada,sino
sencillamenteque haymotivo
parasospecharquerepresen­
ta
unamejoraconrespectoa lo quecomennormalmentelas
mujeres.LaconclusióndeWilsonde
quelas«severasres­
triccionesde ladieta
puerperal[son]perjudicialesparala
salud de lamujer»esinfundada.
porqueenverdadlaautora
nopresentapruebaalgunade que ladietadel
partosea infe­
riora la de lasmujeresnoembarazadas ynolactantescomo
consecuencia deprohibiciones dietéticaspuerperales.
Unaexplicaciónmuchísimomásprobablede lasdietas
inferioresal nivelmedioque sesiguen
duranteelembarazo
ylalactanciaes
quelasfamilias,especialmenteenlugares
pobres,subdesarrolladosysuperpoblados,
comoTamil
Naduy Ru Mada, no
puedenpermitirselosconsumos
dia­
riosrecomendados.Elembarazoy lalactanciasuelentener
porefectounasensiblereducciónde la contribuciónde la
mujera lasgananciasfamiliaresy ello
aumentaelesfuerzo
quedebenrealizar
elmarido,loshijosmayoresyotros
pa­
rientesparamantenersuspropiosniveles denutrición.Ta­
lesfamiliasy.concretamente,susmujeres,seenfrentana
eleccionespenosas.Debencolocaren unplatode labalanza
lasexigenciasderacionesextradelembarazo,lalactancia
y
elnaonato,y en elotrolasnecesidadespermanentesdel ma­
rido, loshijosmayoresy losadultos
quetrabajan.En otras

149. 300
BUENOPARA COMER lLr.OMFIl.MEJOK
301
palabras,dondela escasez dealimentosseaendémica,la
desviaciónderacioneshacialas mujeresdurantelosperío­
dosanterioryposterioralparto,ohacianiñospornacero
reciénnacidos,
puedeserun«lujo»imposibledelograrsin
afectardeformaadversaa otraspersonas.
Unade lasrazonesdequelosoccidentalessaguenpreci­
pitadamentelaconclusióndequeloshábitosalimentarios
delTercerMundoestándominadosporlaignoranciayporcreenciasreligiosasirracionalesconsisteen que losprimeros
notienenquerealizarlasdifícileselecciones quelapobreza
extremaobJigaarealizara lossegundos.A los opulentosoc­
cidentaleslesresultadificilcomprenderlaestrechísima
gamadeposibilidadesquetienenlasfamiliasderentabaja
delTercerMundoa lahoradeasignarlosingresosfamiliares
a la
adquisicióndecomestibles.Cuantomayorsea ladepen­
denciadedichosingresosconrespectoa untrabajofísico
duro,mayorimportanciatendráasegurarsedequela
perso­
naquees laprincipalfuentedelosmismosrecibalosali­
mentossuficientesparair altrabajo,aunqueestosignifique
queotrosmiembrosde lafamilia apenasrecibanalguno.
Otroantropólogo,DanielGross, quehaestudiadolaselec­
cionesenmateriadenutricióndelasfamiliascampesinas
delnordestebrasileño,acunólaexpresión«efectocabezade
familia»paradesignarestefenómeno.Tuve ocasióndeob­
servarunainteresantemanifestacióndelmismoen laIndia.
LascallesdeTrivandrum,capitaldel estadodeKerala,están
flanqueadasporunnúmeroconsiderabledepequeñosres­
tauranteso«casasdeté»,cuyaclientelaprincipalestáconsti­
tuidaportrabajadoresmanuales.Entrelosclientesque
comenregularmenteenestosestablecimientosfiguran aígu­
nasmadrespertenecientesa lasfamiliasmáspobresyme­
nesterosasdelavecindad.¿Por quécomenfueratanamenu­
doestasmujeres,solasy separadasdesushijos?Resulta que
enKerala lasmujeres delascastasinferioresse venobligadas
a
emplearseentrabajossumamenteduros.Machacanpie-
drasdestinadasapavimentarcalles,se pasanhorasenteras
dobladassobresímismastrasplantandoarrozytransportan
35kilosdepiedraso 20ladrillosa la vezsobresuscabezas
mientrascaminanporestrechosdiquesosubenporpreca­
rias escalerasdemano.LeelaGulatí, queestudiólasvidasde
algunasdeestasmadres,informaquegastandosrupiasal
día,de unsalario desieterupiasescasas,encomer,ellasso­
las,
enrestaurantes,aunquereconocenquelamismacomi­
dalescostaríamuchomenospreparadaencasa.Mi inter­
pretacióndeestaaparenteextravaganciaesquecomo
principaly avecesúnicafuentedeingresosdelafamiliaes
absolutamenteesencialquesealimentenlosuficientemente
bienparacompensarlosdurosesfuerzosqueseexigende
susorganismos.Comerencasaresultaríamásbarato,pero
significaríatomarporcionesmayoresde alimentosdemayor
calidaddelante deotrosmiembrosde lafamilia,sin
compar­
tirnadaconellos:unaperspectivaimpensable.Sencilla­
mente,
noesposiblequeestasmujeresconservensutrabajo
ycomanencasa.
Todoesto
mellevaa sugerirquelostabúesnutritivamente
adversosobservadosduranteelembarazoy lalactanciano
sonresultadodecreenciasysupersticionesarbitrarias.An­
tesbien,probablementeconstituyanun intentoderacionali­
zarunasituaciónen lacual.porcircunstanciascrueles,la
mujerse ve amenudoobligadaaalimentara suembrióny
criaturaliteralmentedesupropiacarneysangre.Además,
estostabúesejemplificantal vez lasventajas dietéticasque
losvaronestratandesacarparasímismosacostade lasmu­
jeresy a lasquealudíalexaminarladistribucióndelos ali­
mentosdeorigenanimal.Quizárepresentan,másexacta­
mente,unamezcladeautoexplotaciónporpartedelas
mujeresy de
explotacióndeéstasporlosvarones.En conso­
nanciaconestaexplicación,otroestudiorealizadoenTamil
Naduinformaqueel 74por100delasmujeresencuestadas
afirmaquelomejorparaunaembarazadaesnocomerni

150. 302 BUENOPARACOMER
11. COMERMEJOR
303
másnimenosde loquecomenormalmente.¿Creenlas mu­
jeresverdaderamenteestoo es quehanaprendidosencilla­
menteque,debidoal«efectocabezadefamilia»,los hom­
bresesperanque lasmujeresembarazadasnoplanteen
exigenciasadicionalesdealimentosque, de todasformas,no
esposiblesatisfacer?
Unacuestióntodavía
másintriganterelacionada conesta
líneadeinvestigaciónes
porqué,segúnellas mismasdicen,
muchasmujeresdelsudesteasiático
creenqueesmejor
te­
ner unniñopequeñoque unogrande,apesarde que las
estadísticasmédicasoccidentalesdemuestranquecuanto
menospeseunacriaturaalnacermenores sonsusprobabi­
lidadesdesupervivencia.Unaposibilidades que, en laspo­
blacionessubalimentadas,losbebéspequeños,losniños
pequeñosy losadultos pequeñostenganmásprobabilida­
desdesobrevivir,ya quesuelenrequerir,en proporción,
muchamenoscomidaque losbebés,niños yadultosdegran
tamaño.~Oacasoreflejaestacreenciasencillamenteel he­
chodequelasmadrespequeñasysubalimentadastienen
partosmenosdolorososypeligrososconcriaturaspequeñas
que concriaturasgrandes?~Oacasosetrata, unavezmás,de
que las
madressencillamentese rindenanteloinevitabley
reconocen
queellasy sushijospornacerdebencompartir
lasincertidumbresqueimponelapobreza?Desconozcola
respuestaaestaspreguntas,
peroesmuchomásinteresante
planteárselas
queaceptarla opiniónde que lostabúesrelati­
vos al
embarazoy lalactanciaexisten porquea lasmujeres
lesgustaconcebirpensamientosirracionales.Además,vol­
viendoa mi
razonamientoprincipal,los dosenfoquescon­
ducenaperspectivascompletamentediferentesde lo que
debehacerse paramejorarlacondiciónalimentariade mu­
jeresyniñosen TamilNadu,Ru Madayotrasculturaster­
cermundistas.Si
sonfundamentalmentelospensamientos
los queperjudicanlasdietas,en tal caso el remedioprimor­
dialdebeconsistiren cambiarlaformaen quelagentepien-
saoEstosugiereque lanecesidadmásacuciantede lasmuje­
r~sdel TercerMundoesquese lesinstruyaen losprincipios
Científicos de lanutrición.
Ahorabien,si yaprevalecela ra­
zónpráctica,lo que
másnecesitanes unaumentoen los
in­
gresosdisponiblesde su familia.
LasantropólogasGretl Pelto yKathleenDewaltllamanla
atenciónsobreeste
puntoen suestudiosobre unaaldearu­
ralmexicana.Dewalt y Peltollegana laconclusiónde que la
formamásrápidadeconseguirmejorasespectacularesen
losniveles
alimentariosconsisteen aumentarlosrecursos
queexplotanlasfamiliaspobres.Yo añadiríasolamenteque
laformamáslentadeconseguir quelagentecomamejores
decirles
quédebencomercuandonopuedenpermitírselo.
Pasemos
ahoraanuestrosegundoejemplode lospeligros
queencierralapreferenciaporlasexplicacionesque etribn­
y~nloshábitosdietéticosde aparienciaperniciosaacreen­
eras yvaloresculturalesarbitrarios.Se
trataaquíde la rela­
ciónentreunaaversióndietéticamuyextendidayuna
enfermedadocularcausantedecegueraquesufren
millones
deniños,especialmente entrelos dos y los tresañosdeedad,
en lospaísessubdesarrollados.Esta
enfermedadsedenomi­
naxeroftalmia,literalmente:«desecación delojo».Cada
año,entre400.000 y 500.000niñosen edadpreescolarde
In­
donesia,India,Bangladeshy lasFilipinascontraen unaforma
activade
estaenfermedad.Aunquenosedisponedecifras
exactas,cercade un
millóndeniñosenedadpreescolarde
todoelmundomanifiestancadaañosíntomasrelacionados
conlaxeroftalmia;de éstos, un30-50por100perderálavista
en
ambosojos. La causainmediatade este mal seconoce
des­
dehacemuchosaños.La enfermedadresultade unafalta de
vitaminaA. Enausenciadeésta,lascélulasde la córnease­
gregadorasdemucosadejan
deproducirlubricanteshúme­
dos ydepositan,encambio,unaproteínaseca ydurallamada
queratina.El ojo,desprovistode humedadlubricanteypro­
tectora,serecubrede
queratina,locualproducelaulcera-

151. 304
BUENOPARACOMPR 11_COMERMEJOR 305
cióndelglobooculary,finalmente,su obliteración.Aplican­
dountratamientoadecuadoantesde que seproduzcanúl­
ceras
muyprofundassepuedeinvertirel cursodelaenfer­
medadyrestaurar,parcialototalmente,lavisión.En loscasosgraves seprecisaninyeccionesmasivasde vitaminaA,
perounaumentoenelconsumode fuentesdietéticasde vi­
tamina
Aimpidelaapariciónde laenfermedadyla curadu­
rantelas fasesiniciales.
LavitaminaA es unnutrientede fácilobtención.Prácti­
camentecualquier
dietaqueincluyahígado,grasasanima­
les o lecheenteracontendrásin
dudasuficientevitaminaA
paraprevenirlaxeroftalmia.Pero aunen elcasode quese
seademasiadopobre paraconsumiralimentosdeorigen
animalexistenmuchasplantasricasen vitaminaAque
puedencumplirlamismafunción.Lasfrutasy
v~rduras.de
coloramarillo,naranjayverdeoscuroquecontienenpig­
mentosde
carotinasonunabuenafuentede lasustancia
precursorade
lavitaminaA. Parece, porlotanto,paradójico
quelaxeroftalmiasea tanfrecuenteen lospaísestropicales,
dondetalesfrutasyverdurassecultivanfácilmente.Todo lo
quenecesita unniño indiooindonesionormalparasatisfa­
cer los niveles devitaminaArecomendadossonunos30 gra­
mosdiariosdeverdurasdecarácterhojosocomo elamaran­
to, laespinacao la col
rizada.Pordesgracia,se diríaque la
aversiónal
consumodeverdurasdecarácterhojosoy co­
lorverdeoscuro-aversiónque en losEstadosUnidosse ma­
nifiestaen lalegendarialucha del
niñocontralasespinacas­
tambiénse da en
eltrópico.Esto hallevadoamuchosexper­
tos ennutriciónaconsiderarestaenfermedad
comoun caso
prototípicodeaversiónalimentariaperjudicialeirracional.
En citaconocidísimadelexpertoDonaldMcLaren:
«Laxe­
roftalmiaes
unaenfermedadquedesmienteverdaderamen­
te lacreencia
comúndequelasdeficienciasenmateriade
nutriciónsedebena laescasezdeciertosalimentos.Los ca­
rotenoídespro-vitaminaA
abundanen las hojas verdes que
portodaspartessepresentanalavista dequienvisite unatí­
picaaldeade lostrópicosmonzónicos.Lo
maloes que el
arroz,alimentobásicoen esasregiones,carece decarotinay
la gente no se
dacuentade la importanciade lashojasver­
des».No setratadediscutirelhechode que en losniñosnor­
males laxeroftalmiase
puedapreveniry curarconsumien­
doalimentosvegetalesdecarácterhojoso Y.colorverde
oscuro.Pero es
dudosoqueestaenfermedadsedebapri­
mordialmenteapreferenciasalimentariasarbitrarias yno a
unaescasez dealimentos.Losniños quepresentansíntomas
clínicosdexeroftalmía
consumenmenosverdurasricasen
carotinaque losniñosnormales
conojossanos,pero
tam­
biéncomenmenosdeprácticamentetodolodemás.EnIn­
donesia,el92 por100 de losniñosen los que laxeroftalmia
habíaproducidocegueraen
unooambosojosestabangra­
vemente
desnutridos,pesandomenosdel 70 por100 del
peso
poralturaprevisible.En laclínicaxeroftálmicade Ma­
durai,India,todoslosniñosmostrabansíntomasdedesnu­
triciónen
términosdecaloríasyproteínas;el SOpor100 pe­
sabamenosdel 60 por100 delpeso poralturanormal.Lo
«malo»,
portanto,no es que elarrozsea elalimentobásico,
sinoquelosniñosxeroftálmicosno comanprácticamente
nadamás quearrozenmenoscabodealimentos máscaros,
peromásnutritivos
comolacarne,elpescadoy losderiva­
dos lácteos. Así pues, alcontrariode lo queafirmaMcLaren,
es
unaescasez dealimentoslo queocasionala altainciden­
cia de laxeroftalmia,puestoque elconsumodealimentosde
origenanimalprevendría
éstaala vez queladesnutrición.Si
seintentainvertiresta lógicayaducir
quelo que causa la ce­
gueraes
elhechode que no secomanmásalimentosvegeta­
les decarácterhojosoycolorverdeoscuro,la cosa se
torna
unabromademalgusto.Laxeroftalmíaseasociacon una
tasademortalidadsumamenteelevada.Pero losniños que
lapadecenno muerenporsuculpa;muerenporqueestán
desnutridosentérminosdeproteínasycalorías(o a causa

152. 306 BUENOPARACOMER 11.COMEllMEJOR 307
deinfeccionesrespiratoriasogastrointestinalesa las que di­
chadesnutriciónles hacevulnerables).Aunquealgunos
datosindicanlocontrario,esconcebiblequetratandoa los
niñosdesnutridosconvitaminaA ohaciéndolescomerali­
mentosvegetalesde carácterhojosoycolorverde oscurose
podríapreservarsuvistahastaelmomentode sumuerte;
perosutasade mortalidadquedariainalterada.Losdatosen
contrarioaquealudimosseñalanquelosniñosconsínto­
masleves dexeroftahnia tienenunatasade mortalidadmás
elevada que losniñosde ojosnormales,independiente­
mentede sucondiciónalimentaria,juzgadaporlarelación
peso-altura.Esto
podríasignificarque unadeficiencialeve
de
vitaminaApredisponea losniñosasufririnfecciones
gastrointestinalesorespiratoriasdeconsecuencias
morta­
les.También podríasignificarsencillamenteque los niños
quemásfácilmentemanifiestanlossíntomasocularesde la
falta devitaminaAson,además, máspropensosacontraer
afeccionesgastrointestinalesorespiratorias.Perohastalos
expertosquesostienenque la falta de vitaminaAaumenta
lastasasde mortalidadindependientementede lacondición
alimentariageneralreconocen
que«tambiénexistela posi­
bilidadde quelasdiarreasyafeccionesrespiratoriasincre­
menten
elriesgode contraerlaxeroftalmía,creándoseasí un
círculovicioso».
Enrealidad.
cuantomásgravesea ladesnutrición.en tér­
minosdeproteínasycalorías,másdifícilresulta prevenirO
curarlaxeroftalmianadamásqueaumentandoelconsumo
decaroünaovitaminaA. Losdatosclínicosde quesedispo­
neindicanqueen losniñosquerecibendosisterapéuticas
de
vitaminaA.larecuperaciónde los dañoscausadosporla
xeroftalmiaseretrasa Oes sólotransitoria.a menosquetam­
biénrecibantratamientoconrespectoa ladesnutrición pro­
teínico-calórica.En unartículode Proceedings oftheNutri­
tion
Society,A.Pirie,especialista británicoenxeroftalmia,
escribe:«Lacorrecciónde la
desnutriciónproteínico-caló-
ricaesfundamentalparaasegurarunacuraciónquímica
sosteniday unaterapiarepetidadevitaminaA esaconseja­
blehastaque elloocurra».
Una vezenfoscadosestoslúgubresdetallesempiezaa for­
marseunaimagensignificativamentediferentede laevita­
ciónde losalimentosvegetalesde carácterhojosoycolor
verdeoscuro porpartede losniñosdel TercerMundo.
No
vayaaducirquedichaevitaciónrepresente unaopti­
mización
deloscostesybeneficiosprácticos,ya queno es­
toydispuestoasopesarloscostesrespectivosde
morirpre­
maturamenteconxeroftaimiay morirprematuramentesin
ella.Ahorabien,pareceprobable quelaaversiónhaciaeste
tipodeverdurasrepresenteun
intentodesatisfacerprimero
lasnecesidadesmásurgentesdecalorías yprotemasquetie­
ne el
niño.Sidebidoa lapobrezasólo sepuedeelegirentre
comerarrozoverdurashojosas,el primeroes el queconsti­
tuye
condiferenciael mejornegocio.El ser humanopuede
subsistirmediantearroz.Laprioridadmáximaenmateria
denutricióndel níñopobredebesercomergrandescantida­
desdelmismo: tantocomopuedaposiblementemeterseen
supequeñoestómago.Y esto puedesermásde loquelas fi­
nanzasfamiliaresseancapacesde proporcionar.Encierto
sentido,porlotanto,esposible queelniñonocomadema­
siadoarroz,sinodemasiadopoco,dadalaausenciade ali­
mentosalternativos.Ahorabien,
lnoseríamejorque,en
cualquiernivel de
consumodearroz,setomasenalimentos
vegetalesdecarácterhojosoy
colorverdeoscuro?No nece­
sariamente.Lo
quesugierenlosdatosclínicos sobrela rela­
ciónentredesnutriciónproteínico-calórica
yeltratamiento
de laxeroftalmiaes queen losniñosgravementedesnutri­
dospuedenhacerfaltacantidadesrealmentemasivasde esas
verduras:
muchomásquelos 30gramosdiariosrecomenda­
dos
paraniñossanosynormalmentealimentados.Si sepre­
cisangrandescantidadesde estetipodeverdurasparaque
tenganalgúnefecto, sesuscitan unaseriedecuestionesrela-

153. 308
BUENOPARA COMER 11. COMERM~IOR 309
tivasacostes deproducciónyusosdelsuelo.[Existe dever­
dadunexcedentedetierraymanodeobraagrícolasuficien­
teparasuministrargrandescantidadesdeestosalimentos?
Porúltimo,unosepreguntaespontáneamentequésuce­
deríasibajolapresióndelospadreslosniñosdedosotres
añosrenunciarana suaversiónhacialosalimentosvegetales
decarácterhojosoycolorverdeoscuro.Teniendoencuenta
lasangustiosaseleccionesquelasfamiliascampesinasse ven
obligadasahacera la horadedistribuirlacomida,¿nose
producirfaacasounatendenciaadaralosmiembroseconó­
micamenteimproductivosmásverdurasymenosarroz?En
talcaso, no seríairracionalmenospreciarlasprimeras.
¿Cómocensuraraunosniñosreciéndestetadosyhambrien­
tospornodesearquese lesalimenteabasedehojasqueson,
despuésdelaguay lahierba,lafuentemenoseficazde pro­
teínasycaloríasdequedisponelahumanidad?Echarlas
culpasdetalrechazoaunaaversiónidiotahacialasverduras
suponeignorarcompletamenteelhechodequelasdietasde
Asiay elsudesteasiáticocontienencantidadesconsidera­
blesdeestasverduras(comoyaseseñalóen elcapítulocon­
sagradoaloslactófilosylactófobos).Dehecho,estudios
realizadosen Indonesiademuestranque«lasfamilias,cony
sinxeroftalmia,consumíanyaverdurashojosasricasen
beta-carotina».En todocaso,cuantomáspobrees lafamilia,
másverdurasymenosarrozconsume.Asípues,nohaycer­
tezaalgunadequeaconsejandoa lasfamilias máspobres
quedenmásverdurasasuspequeños,y sinhacernadamás,
seconsiganmejorassustancialesenlastasasglobalesde
morbilidadymortalidadinfantiles.
Comoyaheseñalado,noidentificarlascausasracionales
dehábitosalimentariosaparentementeirracionalespuede
llevara remediosineficacesopeligrosos. Convenddadeque
laxeroftalmíaera,antetodo,resultadodeunpensamiento
viciado,la OrganizaciónMundialdelaSaludllegóa decla­
raren1976que:«Sisepuedeaumentarsustancialmenteel
consumoporpartedelosniñosdecortaedaddealimentos
vegetalesde carácterhojosoydecolorverdeoscuroydefru­
tafrescaapropiada,tenemostodoslosmotivosparapensar
queelproblemaseresolveré».Afortunadamente,lamayor
partede losexpertosennutriciónsonconscientesde quela
prevencióny eltratamientodelaxeroftalmíadebeformar
partedeprogramasmuchomásampliosencami.nadosa au­
mentarela:>nsumodeproteínasycalorías,ademásdeldevi­
taminaA.
Aunqueenlamayoríadelospaísesdesarrolladoslaopulen­
ciahahechoqueseainnecesariosopesarloscostesrespecti­
vos dedejarqueseanlos adultosolosniñosquienesmueran
dehambre,ciertamentenohadisminuidolaimportancia
delcómputodecostesybeneficiosen la determinacióndelo
quecomemos.Entodocaso,conlaaparicióndelasempre­
sastransnacionalesdedicadasa laproducciónyventadeco­
mestiblesen elmercadomundial,nuestroshábitosdietéti­
cosse venconstreñidosporunaformadecómputodecostes
ybeneficios
cadavezmásprecisa,perotambiénmásparcial.
Engradocadavezmayor,loqueesbuenoparacomeres lo
queesbuenoparavender.Además,laopulenciaharesulta­
dotenersuspropiaseimprevistaslimitacionesenformade
costumbresalimentariascuyospeligrosderivannodela es­
casez,
sinodelaabundanciaexcesivade alimentos.Hoydía
noshemosdadocuentadequelosmecanismosque«encien­
den»elapetitohumanosonmuchomássensiblesquelos
quelo(apagan».Estedefectogenéticoesunainvitaciónper­
manentea laindustriaalimentariaparaquesobrealimentea
susclientes.Peroelcosteentérminosdeobesidadytrastor­
noscardíovasculareshallevadoyaaunaaversióncadavez
másextendidahacialosalimentosdeorigenanimalconalto
contenidoengrasasycolesterol.Ni la sobrealimentaciónni
la
reacciónquehaproducidopuedencomprendersesinre­
ferirsea la
complejainteracciónde
laslimitacionesyopor-

154. 310 BUENOPARACOMER
tunidadesprácticas ysus efectos, amenudoinversamente
proporcionales,según setratedeconsumidores,agriculto­
res,políticosyempresarios.Comoseseñalóalcomienzode
este libro, laoptimizaciónno lo es paratodoelmundo.He
ahílarazónde que éste no sea elmomentohistórico para
proponerlaideade que loshábitosalimentariosestándomi­
narlosporsímbolosarbitrarios.Paracomermejordebemos
sabermássobrelascausas
yconsecuenciasprácticasde
nuestrosmudableshábitosalimentarios.Debemossaber
mássobreelaspectonutritivode losalimentos ydebemos
sabermássobresuaspectolucrativo.Sóloentoncesseremos
verdaderamentecapaces deconocersuaspectocogitativo.
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2.
Ansiadecarne 18
3.Elenigmadelavacasagrada...............................54
4. Elcerdoabominable 80
5.Lahipofagia.........................................................107
6. San Vacuno, EE.UU............................................. 134
7.Lactófilosylactófobos........................................162
8.Bichitos................................................................ 192
9.Perros. gatos,dingosy demásmascotas 219
10.Antropofagia.......................................................250
11.Comermejor............................................293
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