Materi Good Manufacture Practice based on Codex.pdf

gmp persentation

1. Good Hygiene Practices & HACCP
Based on General Principles of Food Hygiene CXC 1 –1969
Revised 2020

2. MemahamikonsepGood Hygiene
Practices & HACCP
Output Training
Memahamipersyaratan
yang dibutuhkan dalam
menjamin keamanan
pangan
Memahami prinsip
kontaminasi pangan
dan Pengendaliannya

3. Amankah
Makanan Anda ?

10. “It is every
people’s right
to
expect the food they eat to be
safe
”
[ CODEX ]

11. “Setiaporang yang terlibatdalamrantai
panganwajibmengendalikanrisikobahaya
pada pangan, baikyang berasaldaribahan,
peralatan, saranaproduksi, maupundari
perseorangansehingga
Keamanan
Pangan
terjamin”
[UU PanganNo 18 Tahun2012 Pasal71]

12. MakananAman
::
Haksetiaporang
KeamananPangan
::
Tanggungjawabfood chain
SistemKeamananPanganygpaling populer
SistemygIlmiahdanSistematis
Tools analisabahaya& sistempengendalian
HACCP

13. P
RE
R
EQUISITE
P
ROGRAM
PrerequisiteProgram(PRP)adalahkondisidanaktivitasdasaryang
dibutuhkanuntukmemeliharalingkunganyanghigienissepanjangrantai
makananyangsesuaiuntukproduksi,penanganan,danpenyediaanproduk
akhiryangamanuntukkonsumsimanusia
Employee
Facilities
Handling of
Product
Dispatch Training
Personal
Hygiene
House-
keeping
Plant
Structure
Zoning
Utilities
Management
Equipment
Design
Maintenance
Cleaning and
Sanitation
Pest Control
Waste
Disposal
Product
Development
Label
Design
Shelf Life
Evaluation
Consumer
Testing
Specification
Incoming
Inspection
Supplier
Quality Mgt
Control of
Operation
Allergen
Control
Cross
Contamination
Weight
Control
Identification
& Traceability
Equipment
Calibration
Storage and
Transport
Consumer
Awareness
Good Lab
Practice
Rework
Control
Hold and
Release
Product
Recall
Quality
Audit
Corrective
Action
HACCP

14. Text
PRP
HACCP
HACCP tidak
berdirisendiri
HACCP
membutuhka
nPRP
PRP harussudahada
SEBELUM aplikasiHACCP
PRP harusditetapkan
PRP harusdiverifikasi

15. Membantumengendalikan:
•BahayaKeamananPangan
•Kontaminasi
•Level Bahaya
ImplementasiPRP

16. ImplementasiPRP
•PRP harusdi-PILIH
•VerifikasiPRP harusdi-
RENCANAKAN
•PRP harusdi-TINJAU
•dan jikadibutuhkanharus
di-MODIFIKASI

17. ImplementasiPRP
PRP harus:
•SesuaiKebutuhan
•Sesuaiukurandan Jenis
proses dan produk
•Diimplementasikandi
seluruhsistem
•Disetujuioleh manajemen
dan Tim KeamananPangan

18. MemilihPre Requisite Program
PeraturanPerundang-
undangan
Panduan yang sudah dikenal(Misal
General Principles of Food Hygiene CXC
1 – 1969
Adopted in 1969. Amended in 1999.
Revised in 1997, 2003, 2020)
Persyaratan
Pelanggan
ReferensiPRP Terpilih

19. NEW CODEX
2020

20. Management Commitment to Food Safety Culture
Elemen-elemenyang penting:
1. komitmenmanajemendan seluruhpersoniluntuk
produksidan handling produkaman.
2. kepemimpinanuntukmengaturtujuandan
merangkulseluruhpersonildalampraktek
keamananpangan.
3. pentingnyakesadaranhygiene panganoleh
seluruhpersonildalambisnismakanan.
4. komunikasiyang jelasdan terbuka, termasuk
penyimpangandan harapan.
5. ketersediaansumberdayayang cukupuntuk
memastikanefektifitassistemhigienitaspangan.

21. Manajemenharusmemastikanefektifitassistemdengan:
1. memastikantugas, tanggungjawabdan wewenang
dikomunikasikandenganjelas.
2. memeliharaintegritassistemketikaadaperubahan
perencanaandan pelaksanaan.
3. verifikasipengendaliandilakukandan dipastikan
dokumennyapaling terbaru
4. memastikantraining yang tepatdan supevisiyang
sesuaiuntukpersonil
5. memastikanpemenuhanterhadapregulasi.
6. mempromosikanpeningkatanberkelanjutan, jika
sesuaidenganmempertimbangkanpengetahuan,
teknologidan praktikterbaik.
Input ManajemenReview

22. Definition
Kontaminasisilangalergen
GoodHygiene Practices (GHPs)
Tindakan pengendalian
Deviasi
Tindakan koreksi
CCP
Critical limit
Food BussinessOperator
HACCP Plan
Istilah& Definisi

23. Chapter one:
GOOD HYGIENE PRACTICES
For Food Manufacturing

24. DESIGN &
FACILITY

25. Tujuan
•Meminimalisirkontaminasi
•Design dan lay out memudahkanpelaksanaanmaintenance,
pembersihan, disinfeksi, dan meminimalisirairborne contamination
•Permukaankerjakontakproduktidakmemunculkankontaminasi
•jikadiperlukan, fasilitastersediauntuktemperatur, kelembaban, dan
kontrollainnya
•pengendalianhama
•tersedianyafasilitascucitanganuntukpersonel

26. 1.Lokasi
2.Kondisilingkunganbebaspolusi
3.Bebasbanjir
4.Bebashama
5.Penangananlimbahyang efektif
6.Perawatandan PerbaikanSarana&
Prasarana
7.BangunanSementara: disedikan
fasilitastoilet dan cucitanganyang
sesuai.
Location

27. Pengendalianterhadap:
Dindingarea proses
Lantaiarea proses: dibersihkan dan
desinfeksi
Persimpangandindingdan lantai
Drainase
Atap & plafon
Jendela, ventilasiatap ataukipas
Insect screen
Pintu
PermukaanKerja
(pencahayaan) harus tahan pecah
konstruksisaranaproduksiharusberbahan
non toxic dan inert
Bangunan& Layout

28. Tata letakarea dalamharus
didesain,
dibuat
dan
dipelihara
untukmemastikan
praktekkerjayang baik.
Alurpergerakan
Potensikontaminasi
eksternal
Traffic Pattern

29. Zoning
Area dimanaadapotensi
kontaminasisilang(dariudaraatau
jalurlalulintas) harusditerapkan
identifikasidan rencanapemisahan
(Zoning).
Pengendalian: segregasifisik(dinding,
partisi) dan / ataulokasi(jarak), aruslalu
lintas(misalnyaaliranproduksisatuarah),
aliranudara, ataupemisahandalamwaktu,
denganpembersihandan desinfeksiyang
sesuai.

30. Equipment (Peralatan)
•Peralatanmemenuhiprinsip
desainhigienis.
•Permukaanperalatanfood
contact : amankontakpangan,
halus, mudahdiakses&
dibersihkan.
•Self-draining untukproses basah
•Penggunaanmaterial untukfood,
pelumasdan bahancleaning atau
flushing.
•Pipa dan saluranducting
•Mampumengendalikan
parameter keamananpangan,
misalterkaitsuhu

31. FasilitasPasokanAir
•Persediaanair minumharusmemadaiuntuk
memenuhikebutuhanproses (kontak
pangan, bahan, es, dan uap)
•Fasilitaspenyimpanan, distribusidan
pengendaliansuhuair (jikaperlu) harus
didesainuntukmemenuhipersyaratan
kualitasair (Standarperaturanyang
berlaku).
•Air sebagaibahantambahanataukontak
denganprodukataupermukaanproduk,
harusmemenuhipersyaratanmutudan
mikrobiologiyang terkaitdenganproduk.

32. FasilitasDrainasedan Cleaning
•Fasilitasdrainaseharustersedia, tidak
menjadiakseshama, lancardan tidak
tersumbat, dipelihara dengan baik
•Alirandrainaseharusmencegahdari
kondisiback flow
•FasilitasCleaning harustersediauntuk
memastikankebersihanbangunandan
peralatan
•Fasilitaspendukungsepertiair panas
dan air dinginharustersediajika
dibutuhkan
•Pembedaan peralatan dan fasilitas
pembersih food dan non-food

33. FasilitasPersonal
Fasilitaskebersihankaryawanharus
tersediadekattitikpersyaratan
kebersihanditerapkan. Penetapanharus:
–Jumlahcukup
–ditempatkan dengan tepat dan tidak
boleh digunakan untuk tujuan lain
–bakcuciyang dirancanguntukkhusus
cucitangan(Keran tidak boleh
dioperasikan dengan tangan)
–Sarana: mencuci (lebih disarankan
sabun cair) dan mengeringkan tangan

34. FasilitasPersonal
Jumlahtoilet memadaisesuai
denganrancangankebersihan,
dilengkapidengantempat
cucitangan, pengering.
Memilikifasilitasgantiyang
memadaibagipersonil, serta
memisahkanantara
penyimpanansepatu&
pakaianbersihdan kotor

35. Ventilasi& KualitasUdara
FasilitasVentilasidan kualitas
udaraharusbisamemastikan
tidakterjadikontaminasi
pada produk
Suhudan kelembabanudara
harusdikendalikanjika
dibutuhkan
Sistemaliranudaraharus
didesignuntukmencegah
udaramengalirdariarea yang
terkontaminasikearea bersih

36. Pencahayaan
Pencahayaanyang disediakan
(alamiataubuatan) harus
memudahkanpersoniluntuk
mengoperasikansecara
higienis
Lampuharusdilindungiuntuk
menjaminbahanbaku, produk
atauperalatantidak
terkontaminasiseandainya
pecah.

37. Warehouse
Area penyimpananharusmemudahkan
perawatandan kebersihan, seperti
mengendalikanjarakdengandinding,
lantai, dan langit-langit
Memisahkanpenyimpananprodukdan
bahankimia/ non-food
Mengindariakseshama
Melindungiprodukdarikontaminasidan
kerusakan
Menentukanarea Nonconformance
FIFO/FEFO
TidakmenggunakanTrukatauforklift
berbahanbakarbensin
PemeliharaanKendaraan, konveyordan
wadah
Pemisahan: mentah dan matang atau
makanan alergi dan nonalergenik

38. TRAINING

39. •Menentukankompetensipersonal
•Menyediakanprogram pelatihantermasuk
refresh training
•Mengevaluasikeefektifan
pelatihan/program
•Memastikanpersonal peduliterhadap
•relevansidan pentingnyaaktivitas
•kontribusiterhadappencapaian
sasaranperusahaan
•Memelihararecord/bukti
Pelatihan

40. Topik pelatihan
•Pelatihan CCP
•penanganan bahan kimia
•Allergen
•pengoperasian mesin kontak pangan
•personal hygiene
•aplikasi Good Hygiene Practices(GHP)
•pengendalian ketidaksesuaian
(kebersihan)
•Retail & Food Services: karyawan
dilatih untuk menginformasikan terkait
allergen ke pelanggan

41. MAINTENANCE
& SANITATION

42. •
Preventive Maintenance: Bangunan, Mesin
dan Peralatan
•
Perbaikanalat
•
Penetapanpenggunaantools (perlengkapan
kerja)
•
Perbaikansementara
•
PascaPerbaikan
•
PerlindunganProduk
•
Pelumas(lubricant) “food grade”
Maintenance

43. •
Program Cleaning & Sanitasi
•
Bahankimiayang digunakan
•
Prosedur/ InstruksiKerja
•
Alat-alatsanitasi
•
SanitasiFloor drain
•
Sanitasipergantianproduk
•
Frekuensicleaning & sanitasi
•
Penanggungjawab
•
Verifikasiefektifitassanitasi
Cleaning & Sanitation

44. •
Pembersihan Kering: prosedur
pembersihantidakmenyebabkan
kontaminasi, e.g: semprotandari
kompresordapatmenyebarkan
kontaminasikotoranmenyebar
Cleaning & Sanitation
•
Pembersihan Basah: Konsentrasi
dan waktuaplikasibahankimia
yang digunakanharussesuai
denganpetunjukpabrik

45. Bukti PelaksanaanPembersihan
& Sanitasi:
Cleaning & Sanitation
a.area, jenis, perlengkapandan
peralatan
b.karyawanyang bertanggung
jawab
c.metodedan frekuensi
pembersihandan desinfeksi
d.aktivitaspemantauandan
verifikasi.

46. PemantauanEfektivitas:
•
diverifikasiberkala: inspeksivisual dan
Audit
•
Jenispemantauan: pH, suhuair,
konduktivitas, konsentrasibahan
pembersih, konsentrasidisinfektan
•
Mikroorganismetoleran: mengikuti
petunjukprodusenbahanpembersih
•
ValidasiEfektivitasbahanpembersih:
swab mikrodan allergen
•
Alternatif: selainsampling mikro,
pendekatanprosedurdan konsentrasi
desinfektan
Cleaning & Sanitation

47. •
Program pest control
•
Peta/Denah
•
Inspeksireguler
•
Tindakankoreksi
•
Kontrak
•
Alternatifmetode
•
Bahankimia
•
MSDS
•
Insektisida
•
Rodentisida
Pest Control

48. Harbourageand Infestation
Pest Control
•Area di dalamdan luarbangunanproduksiharustetapbersihdan bebaslimbah
•Sumber infestasi yg potensial, seperti peralatan lama dan peralatan yang tidak
digunakan, harus disingkirkan.
•Lanscap di sekitar tempat makanan harus dirancang untuk meminimalkan
infestasi hama.
Monitoring and Detection
•Pemeriksaanbangunandan fasilitas
•Pemeriksaanperangkap
•Peninjauan laporan pemantauan dari pihak eksternal

49. Control of Pest Infestation
Pest Control
•Infestasihama: penanganansegeradan tindakankorektifyang tepat
harusdiambil.
•Perlakuandenganbahankimia, fisikataubiologiharusdilakukantanpa
menimbulkanancamankeamananproduk
•Rekamaninfestasi, pemantauandan pemberantasanharusdisimpan.

50. 
Program ManajemenLimbah

Ketentuanpemisahan, penyimpanan
dan pembuanganlimbah

Frekuensipembuangan

Pemusnahanlimbahkemasan

Kontraktorpenangananlimbahharus
sudahdisetujui

Catatanpemusnahandipelihara

Personil terlatih: pengumpulan dan
pembuangan (termasuk B3)

Lokasi jauhdariarea makan/ produksi,
mencegahhama
Waste Management

51. PERSONAL
HYGIENE

52. •Pemantauandan pengendaliankesehatan
karyawan(Penyakitmenularmelaluikontak
pangan, sepertithypoid, TBC, Hepatitis A,
diare, demam)
•Prosedurpenangananpenyakit, infeksi,
ataupunlukakaryawan
•Kuesionerkesehatanvisitor dan kontraktor
•Penangananlukapada kulitkaryawan:
Medical Check Up
Ditutupdenganplester kedap air yang sesuai dan sarung
tangan. (misalnya, plester berwarna kontras dibandingkan
dengan makanan dan / atau dapat dideteksi menggunakan
detektor logam atau detektor x-ray)

53. •Personilharusmenjagakebersihandan
hygienitas
•Pakaiankerjabersih& melindungitubuhdari
kontaklangsungkemakananuntukmencegah
kontaminasi
•PenggunaanPPE yang bersih
•Penggunaansarungtanganyang bersihdan utuh
•Visitor wajibmenaatiperaturanpersonal hygiene
di perusahaan
•Hand sanitizer tidak boleh menggantikan
mencuci tangan dan harus digunakan hanya
setelah tangan dicuci.
Personal Hygiene

54. Personal Hygiene

55. Cara CuciTanganBaik& Benar

56. Personal Behavior
SelamaMelakukanPekerjaan:
-Menggunakanpenutupkepala
-Memastikanpakaianselaludalamkeadaan
bersih
-Dilarangmakan, minum, mengunyahpermen
karet
-Dilarangbersindanbatukdiatasmakanan
-Dilarangmerokok& vaping
-Dilarangmenggunakanparfum
-Dilarangmenggunakanperhiasan, kuku &
bulu mata palsu
-menyentuh mulut, hidung, bagian lain yang
berpotensi mengkontaminasi

57. Personal Behavior
Visitor
•Tamu, termasukmaintenance worker,
•diinstruksikandan diawasi, mengenakanpakaianpelindungdan mematuhi
ketentuankebersihan
•Pengunjung harus dipandu melalui kebijakan kebersihan bisnis sebelum
kunjungan dan didorong untuk melaporkan semua jenis penyakit / cedera
yang dapat menimbulkan masalah kontaminasi silang.

58. PENGENDALIAN
OPERASIONAL

59. DeskripsiProduk
Deskripsiprodukdapatmeliputi:
a.tujuanpenggunaanpangan
b.produkuntukpenggunakhusus
c. beberapaspesifikasirelevankarakteristikpentingygberhubungandg
pangansepertiinformasialergen.
d. setiapbatasanrelevanyang ditetapkanuntukmakanan
e. instruksiyang diberikanuntukpenggunaanselanjutnya
f. penyimpananproduk
g. bahankemasanmakananyang digunakan

60. DeskripsiProses
PenyusunanDiagram Alir:
•menunjukkanurutandan interaksisemualangkahpemrosesandalam
operasi
•di mana bahan mentah, bahan dan produk setengah jadi memasuki aliran
dan di mana produk antara, produk sampingan dan limbah dilepaskan
atau dibuang
•dapatdigunakanuntuksejumlahprodukmakananserupayang diproduksi
denganmenggunakanlangkahproduksiataupemrosesanyang serupa
•Verifikasidiagram alirdi area proses

61. MempertimbangkanEfektivitasGHPs
Setelah mempertimbangkandeskripsiprodukdan proses, FBO harus
menentukan(menggunakaninformasiyang relevandenganbahaya
dan pengendaliandariberbagaisumberyang sesuai) apakahGHP dan
program lain yang merekamilikicukupuntukmengatasikeamanan
dan kesesuaianpanganataujikabeberapaGHP membutuhkanlebih
banyakperhatian

62. PengendalianKontaminasi
Harus terdapatidentifikasidan
pengendalian area operasi dari:
BahayaBiologi:
sepertiSalmonella, E.coli, Kapang
BahayaKimia:
sepertiResiduPestisida, Logamberat,
Allergen
BahayaFisik:
sepertiPecahanKaca, Serpihanlogam

63. KontaminasiFisik
Perangkatpendeteksiataupenyaringanyang dikalibrasidengan
tepatharusdigunakanjikadiperlukan(mis. Detektorlogam,
detektorx-ray). Harus ada prosedur yang harus diikuti personel
jika terjadi kerusakan (misalnyapecahnyakacaatauwadah
plastik).

64. KontaminasiKimia
Senyawapembersihberacun, disinfektan, dan bahankimia
pestisidaharus:
•Diidentifikasi
•disimpandenganaman
•digunakansesuaiprosedur
Aditifmakanandan alatbantu pengolahanmakananyang
mungkinberbahayajikadigunakansecaratidakbenarharus
dikontrolsehinggahanyadigunakansesuaiperuntukannya.

65. ManajemenAlergen
-Sistemmanajemenalergenharusada pada saat
penerimaan, selama pemrosesan dan penyimpanan untuk
mengatasi alergen yang diketahui. Sistemmanajemenini
harusmencakuppengendalianyang diterapkanuntuk
mencegahadanyaalergendalammakananyang tidakdiberi
label.
-pemisahanbaiksecarafisikatauwaktu(dengan
pembersihanefektifantaramakanandenganprofilalergen
yang berbeda).
-Jika perlu, penjamah makanan harus menerima pelatihan
khusus tentang kesadaran alergen dan praktikpembuatan/
pemrosesanmakananterkaitdan tindakanpencegahan
untukmengurangirisikobagikonsumenyang alergi..

66. PenerimaanBahanBaku
Verifikasiterhadapspesifikasi
Kendaraanpengirim
Barangharusdiperiksa, diujiatau
dicakupoleh CoA
Metodeverifikasiharus
didokumentasikan.
Prosedurterdokumentasipenanganan
barangyang tidaksesuaidengan
spesifikasi
Aktivitas jaminan kualitas pemasok,
seperti audit, mungkin sesuai untuk
beberapa bahan.
Dokumentasi informasi penting untuk
material yang masuk (misalnya rincian
pemasok, tanggal penerimaan, jumlah,
dll.) Harus disimpan.

67. Kemasan
Bahankemasyang digunakantidak
memunculkanpotensi
kontaminasi
Bahankemasharusdapatmelindungi
produkbaikdari
kontaminasimaupunkerusakan

68. Rework
Sistemharustersediauntukmemastikan
produkyang gagal
Produkrework harusdisimpan, ditangani
dan digunakansedemikianrupasehingga
keamanan, kualitasketertelusurandan
kesesuaiandenganregulasiselalu
terpelihara.
–Rasiorework
–Kemasanrework
–Label rework
–Alasanrework

69. Recall Produk
Sistemharustersediauntuk
memastikanprodukyang gagal
memenuhipersyaratanstandar
keamananpanganbisa
diidentifikasi, dilokasikandan
dipisahkandarisemuatitikdari
rantaipenyediaan(supply chain).
Keefektifansistemharusdiujikan
(denganmock recall)
Daftar kontakpersonilkuncidalam
penarikanprodukharusdipelihara

70. Hold & Release
Bukti sistem pemantauan tindakan
pengendalian sudah effektif
Hasil sampling, analisa, dan/atau
aktivitasverifikasi

71. Correction & Corrective Action
CORRECTION
•Tindakankoreksilangsung untuk
mengatasiketidaksesuaian
CORRECTIVE ACTION
•Tindakan perbaikanuntuk
menindaklanjutiketidaksesuaian/
deviasi CCP/ GHPs berdasarkanakar
masalahuntukmencegahterjadi
kembali

72. Utility
1.Perusahaan harus memiliki
pengendalian utility (Air, Es,
Uap, Udara, Udara bertekanan,
UV Light)
2.Penyediaandan rutedistribusi
3.Pemantauankualitasulility
terhadapkeamananpangan

73. Calibration
•Interval Kalibrasi
•Standard pengukuran
•JadwalTeraatauteraulang
•Identifikasistatus kalibrasi
•Perlindungandaripengubahan

74. Supplier Management
•Approved Supplier List
•Spesifikasimaterial
•Panduan persyaratansistem
Sistemmutu
Sistemkeamananpangan
Prerequisiteprogram
•Keputusan menggunakanSupplier
Kualifikasisupplier
Evaluasikinerja
Auditsupplier

75. •Menilaikesesuaiandan keefektifan
sistemyang telahdiimplementasikan
•Persyaratanstandardan sertifikasi
•Investigasimasalah
•Saranaperbaikansistem
•Program Audit
•PersiapanAudit
•LaporanAudit
•TindakLanjutAudit
Internal Audit

76. Document Control
Approval dokumen
Tinjauandan Perbaharuan
Perubahandan status revisi
Versirelevan
Terbacadan mudahdiidentifikasi
Dokumeneksternalterkendali
Dokumenkadaluwarsa
Penyimpananteridentifikasi

77. PRODUCT INFORMATION
& CUSTOMER AWARENESS

78. Label
•Informasiprodukterkait keamanan
pangan sesuai dengan regulasi yang
berlaku
•Informasiharusdisampaikankepada
konsumensehinggakonsumen
(instruksipenyimpanan, dan
penyajian).
•informasi yang mengidentifikasi
alergen pada produk sebagai
ingredien atau ketika kontaminasi
silang tdk dapat dihindari.
•Prosedurharustersediauntuk
memastikanpenerapanlabel yang
benarterhadapproduk.

79. •-Sistemtraceability produkharus
dirancangdan diterapkansesuai
dengan Prinsip traceability Produk
sebagai Alat dalam Sistem Inspeksi
dan Sertifikasi Pangan (CXG 60-
2006), terutamauntuk
memungkinkanpenarikankembali
produk, jikadiperlukan
Identifikasi& Mampu Telusur

80. TRANSPORTATION

81. Transportation
•Tidakmengontaminasimakanan
maupunkemasannya
•Aktivitaspembersihandan perawatan
kondisitransportasi
•Terdapatpemisahanantaramakanan
dan non makanan
•Terdapatpengendalianparameter
yang dapatmempengaruhimakanan
sepertisuhu, kelembaban, dll, jika
dibutuhkan
•Conveyor dan Wadahmakanan,
sepertipaletdan container harus
dalamkeadaanbersihdan tidak
menyebabkankontaminasi

82. TERIMA KASIH