mc3a9todos-de-conservac3a7c3a3o-dos-alimentos-2014.pdf

Métodos de conservação de alimentos

1. Métodosde conservação
dos alimentos
Patricia Cintra
Outubro2014

2. Osprocessosdeconservaçãodealimentossãobaseados
naeliminaçãototalouparcialdosagentesquealteramos
produtos,sejamosdenaturezabiológica(micro-
organismos),sejamosdenaturezaquímica(enzimas).
Consistemnaaplicaçãodealgunsprincípiosfísicosou
químicostaiscomo:usodealtasebaixastemperaturas,
eliminaçãodeágua,aplicaçãodeaditivosconservantes,
armazenamentoematmosferacontrolada,usodecertas
radiaçõesefiltração.
Osdiversosprocessospodemseraplicadosemextremos
deescalasdetecnologiaecustos,commuitobons
resultados(BARUFALDI,R.;OLIVEIRA,M.N.,1998).

3. Tiposdetratamentopara
conservaçãodealimentos
Conservação pelo calor;
Conservação pelo frio;
Conservação pelo controle da umidade;
Conservação pela adição de um soluto;
Conservação por defumação;
Conservação pela adição de aditivos;
Conservação pelo uso da irradiação.

4. Conservaçãopelousodoaçúcar
Umadastécnicasmaisempregadasparaaconservação
defrutaséaquelarealizadapormeiodaadiçãode
açúcar.Acredita-se,noentanto,queesteprocedimento
tenhasidoadotadoinicialmenteparaamelhoriadesabor
enãocomoobjetivoespecíficodepreservação.
Asprimeiraspreparaçõescaseirasdegeléias,docesem
massaeconservasdefrutaseramfeitascommelde
abelhas,umavezqueaindanãoexistiaaçúcar
cristalizadoourefinado.

5. seadicionarmosaçúcaremgrandequantidade,otempo
deconservaçãodeumalimentoseráampliadoporque
ocorreráaumentodapressãoosmótica(P.O.)enão
sobrarááguadisponívelparacrescimentomicrobiano.
Produtosconservadospeloaçúcar:geléias,docesem
massaouempasta,frutascristalizadas,frutasem
conserva,leitecondensado,melaçoemel.

6. Conservaçãopelousodosal
Oprincípiodeconservaçãopelosalébasicamenteomesmo
doprocessodeconservaçãopelousodoaçúcar:asbactérias
presentesnoalimento,aoentrarememumambientedealta
concentraçãosalina(até30%),morremrapidamentepor
desidratação.
Esteprocessoéaplicadonaconservaçãoporsalgaou
salmouradepeixes(bacalhau,anchovas),carnes(pertences
parafeijoada)ouvegetais(chucrute).Apesardaeficiente
preservaçãodosprodutossobopontodevistamicrobiológico,
asalganãoevitaadegradaçãoquímica.Comopassardo
tempopodemocorrerreaçõesdeoxidaçãodasgorduras,com
consequentesaborderanço.

7. Exemplodaaplicaçãodestemétodo:
fabricaçãodecharque
MANTEAÇÃO:
↓
SALGA ÚMIDA
↓
SALGA SECA
↓
TOMBAGEM
↓
LAVAGEM
↓
SECAGEM
↓
EMBALAGEM
Amanteaçãoconsisteemtornarmais
finasaspartesmuscularesmais
espessas, promovendo a
multiplicaçãodasuperfícieea
obtençãodepeçasuniformes,com
espessuraemtornode2cm.
Duranteaproximadamente uma
semana,aspilhassãomovidaspara
outraplataforma,onderecebem
adiçãodesal,demaneiraqueas
peçasdispostasnapartesuperior
passamaocuparaposiçãoinferiorda
novapilha.Estaetapaédenominada
tombagem.Esteprocedimentoé
repetidode24a48horas,visando
mantertodasasmantasemcontato
comosale,comainversãodapilha,
seuniformizaapressãosobreas
mesmas.

8. Conservação pelo processo de
defumação
Adefumaçãodosalimentosérealizadapelaimpregnaçãodeessências
aromáticasquesedesprendemdacombustãolentadamadeira,quedeveser
criteriosamenteescolhida.
Entreasrecomendadasestãoeucalipto,ipê,pau-ferro,jabuticabeira,
goiabeira,jacarandá,aroeiraeparaju.
Podemserdefumadosqueijos,peixes,carnes,aves,comintençãodelhesconferir
saborecontribuirparaoaumentodoprazodevalidade.Oprocessovaloriza
cortesnobres,comolombodesuíno,quepodesertransformadoemlombo
canadense,lombocomespeciarias,etc.Tambémagregavaloraprodutoscomo
toucinho,costela,linguiça,salameeoutros.

9. Afumaçatemumefeitoconservanteque,associadoao
calor,resultanareduçãodaumidade,essencialno
controledodesenvolvimentodemicro-organismos.
Muitoscomponentesdafumaçatêmefeitobactericidae
desinfetante.
Aindahánafumaçaoefeitodosfenóisque,porserem
antioxidantes,inibemaoxidaçãodasgorduraseevitam
osaborderanço.

10. Duranteaestocagem,oscomponentesdafumaçatendemadescorar
acarnedefumada,destruindo-lheospigmentos.Adefumação
tambémafetaoutraspropriedadesdacarne,porexemplo:
•Osácidosorgânicosdepositadosabaixam-lheopH;
•Arancificaçãooxidativaeahidrólisedagordurasãoretardadaspela
presençadafumaçanacarne;
•Asolubilidadeeocomportamentoeletroforéticodasproteínas
tambémsãoafetadospeladefumação,quemodificaalgunsgrupos
funcionais,comoassulfidrilas;
•Aresistênciamecânicadapelículaenvoltóriaémaior,quandoé
aumentadooteordefumaçanasuperfíciedacarne.

11. Técnicasdedefumação
PRODUTO TEMPO DE
PERMANÊNCIA
(HORA)
TEMPERATURA
INTERNA DO
PRODUTO (˚C)
linguiça 3 a 4 65 a 70
mortadela 9 a 13 70 a 80
Presuntotender 10 a 12 Defumaçãoa frio
Fonte:GUILLÉNetal(1996).

12. Fumaçalíquida
Devidoaofatodeteremsidodetectadoscompostoscancerígenosnafumaça
provenientesdacombustãodaligninaemtemperaturasuperiora250ºC,foram
desenvolvidasemlaboratóriofumaçassemessassubstâncias.
Éocasodafumaçalíquida,atualmenteusadaembanhodeimersão,chuveiro,ou
queécolocadadiretamentenamassadoprodutoaserdefumado.Industrialmente
elapodesertotalmentesintetizadaouobtidadaredestilaçãodecondensadosda
combustãodamadeira.
Oâmbitodeaplicaçãodasfumaçaslíquidasémuitoamplo,sendoprincipalmente
utilizadasemcarnes(bovina,suínaeaves),carnesprocessadas,pescados,
queijos,podendo-seestender,porsuagrandeversatilidade,aumagrande
variedadedealimentosquetradicionalmentenãosedefumam,como:temperos,
sopas,vegetaisenlatados,oucondimentos(GUILLÉNetal.,1996).

13. Vidadeprateleira
Alémdoefeitodoscompostosquímicos,aexposiçãodoalimento
aocaloreàpresençadosalfavoreceadesidrataçãodoproduto,
conferindoaométodoagarantiadeproporcionarlongosprazosde
validade.
Dependendodograudedesidrataçãoedoteordesal,os
produtosdefumadospodemsermantidosàtemperaturaambiente.
Comoexemplo,carnesdefumadasporlongosperíodospodemser
guardadasemlocaissecosebemventiladosporatéseismeses,
desdequeestejambemprotegidosdaluzedoataquedeinsetos.

14. Conservaçãopelousodocalor
Porqueocalormataosmicro-organismos?
•Desnaturaçãodeproteínas
•Inativaçãodeenzimasnecessáriasaometabolismo
microbiano.
Ocalornecessárioparadestruiçãodecélulas
vegetativaseesporosquevariaemfunção:
•do tipo de micro-organismo
•do estado do micro-organismo
•do meio ambiente no qual o microrganismo é aquecido

15. Branqueamento
Algumasenzimaspresentesnosalimentosinnaturapodem
causarreaçõesdedeterioraçãoquecausamescurecimento
oualteraçõessensoriaise/ounutricionaisindesejáveis,
principalmentenoperíododoarmazenamento.
Obranqueamentoéotratamentotérmicousualmente
aplicadonoprocessamentodevegetais(frutasehortaliças),
principalmentecomoobjetivodeinativartaisenzimas,fixar
corereduziracargamicrobiana

16. Obranqueamentotambémpromoveoamaciamento
dostecidosvegetais,facilitandooenvase,eremove
ardosespaçosintercelulares,auxiliando,assim,a
etapadeexaustão(retiradadoardoprodutoedo
espaçolivredasembalagens,antesdofechamento).
Aremoçãodearpode,ainda,alterarocomprimento
daondadaluzrefletidanoproduto,comoocorreem
ervilhas,queadquiremumacorverdemaisbrilhante
(AZEREDO,2004).

17. Alémdisso,obranqueamentopropiciaumcozimento
parcialdotecidovegetal,tornandoamembranacelular
maispermeávelàpassagemdevapordeágua,
resultando,nocasodesecagemposterior,emtaxasmais
elevadasdesecagememelhoradatexturadoproduto
acabado(AGUIRREetal.,1982).

18. Tempodebranqueamentodealgunsvegetais
VEGETAL TEMPO DE BRANQUEAMENTO (min) em
água a 100˚ C
Aspargos 2 a 4
vagem 1,5 a 3,5
brócolis 2,5
milho 2,5
ervilhas 1,5
espinafre 1,5
Fonte:AGUIRREetal.,1982

19. Esterilização
Consistenadestruiçãocompletadosmicro-organismos.Paraalcançá-
la,torna-senecessárioousodetratamentosenérgicosqueafetama
qualidadedoalimento.Emalimentosenlatados,aesterilizaçãonunca
éabsolutae,porisso,ostermos“comercialmenteestéril”,ou“estéril”
sãocomumenteutilizados.

20. Esterilização
Esterilização=atemperaturaempregadaésuperiora100˚C,neste
casoadestruiçãodosmicro-organismoséde99,99%.
Ostiposdetratamentotérmicoempregadossão:altapressão
(autoclaves),porpressãoatmosférica(“spin-cooker”)cozidorcontínuo
erotativoeporaltapressãoUHT(UltraHightTemperature).
Exemplo:leiteUHT.
Nométododeesterilizaçãohámodificaçãosensorialenutritiva.
Asmodificaçõessensoriaissãonacor,sabor,aromaeconsistência,
jáasmodificaçõesnutritivassãocomrelaçãoasvitaminas(perdade
vitaminaC.AsvitaminasA,Eapesardetermoestáveispodemsofrer
perdasseoaquecimentoseprocessarnapresençaO
2.Atiamina
sofreperdasquandoprocessadaemalimentosquetenhambaixa
acidez.

21. Esterilizaçãocomercial
Éumaexpressãoquetemsidoempregadanaindústriadealimentos
processadosparadizerqueoalimentotevesuapopulaçãodemicro-
organismosreduzidaparaumlimiteseguro,oquenãoimplicanuma
destruiçãoabsolutadetodososmicro-organismos,comootermo
"esterilização"sugere.
Nestapráticadefine-seummicrorganismopatogênicoalvo,eo
alimentoéprocessadodeformaqueaprobabilidadede
sobrevivênciadessemicrorganismosejainferioraumdadovalorque
seadmitacomoseguro.Emgeral,otratamentoaplicadoreduzem12
vezesapopulaçãoinicial,porexemplo,de10
8
para10
4
microrganismosporembalagem.

22. Esterilizaçãocomercial
Osalimentoscomercialmenteestéreispodemconterumpequeno
númerodeesporosbacterianostermorresistentes,quenãose
multiplicamnoalimento.
Amaiorpartedosalimentosenlatadosécomercialmenteestéril,
tendoumavidadeprateleiradepelomenosdoisanos.Mesmoapós
períodosmaislongosdeestocagem,suadeterioração,geralmente,
ocorredevidoaalteraçõesnãomicrobiológicas.
Parareduzirosdanossensoriaisenutricionaisaosalimentostratados
pelocalor,omelhorésubmetê-losaomenortempopossívelde
exposiçãoàfontedeaquecimentoatemperaturasmaisaltas.Isso
minimizaaspossíveisperdasnutricionaisesensoriaiseatingebons
resultadosnoqueserefereàsegurançamicrobiológica.

23. Esterilizaçãocomercial
Principaisfatoresqueafetamotratamentotérmico:
•Qualidadeequantidadedosmicro-organismosadestruir–
devemseridentificadaseavaliadasasdiferençasentreas
espécies,entreasformasvegetativaseresistênciaa
esporos*;
•pHdoproduto–dopontodevistadotratamentotérmico,os
alimentospodemserclassificadoscomoácidos(pHabaixo
de4,5)oudebaixaacidez(compHigualoumaiorque4,5).
*Esporos=sãoestruturasproduzidasporfungosealgumasbactériasquetemafinalidadede
resistiracondiçõesambientaisextremasereproduzir,germinandoecriandoumnovo
organismo.

24. Pasteurização
Apasteurizaçãoéumtratamentotérmicorelativamentesuaveque
utilizatemperaturasinferioresa100ºC,cujoobjetivoprincipaléa
destruiçãodemicro-organismospatogênicosassociadosao
alimentoemquestão.
Lembramosaquiquemicro-organismospatogênicossão
mesófilos,istoé,têmoseuótimodeatuaçãoemtornodos36ºC,
nãoresistindoatemperaturassuperioresa65ºC.
OmétodorecebeuestenomeemhomenagemaLouisPasteur,o
primeiroaperceberquehaviaapossibilidadedeeliminar
microrganismosdeterioradoresemvinhopormeiodaaplicaçãode
calor.

25. Pasteurização
Oprocessoatuatambéminativandoenzimasedestruindobactérias
vegetativas,boloreselevedurassem,contudo,modificar
significativamenteovalornutritivoeascaracterísticasorganolépticas
doalimentosubmetidoaessetratamento.
Entretanto,nãodestroitodasasformasvegetativas(quandoestão
realizandotodasassuasatividadesmetabólicas,comorespiração,
multiplicaçãoeabsorção)presentes.Écapazdeprolongaravidade
prateleiradosalimentosporalgunsdias,comonocasodoleite,ou
poralgunsmeses,comoocorrecomvegetaisemconserva,em
funçãodareduçãodastaxasdealteraçõesmicrobiológicase
enzimáticas.

26. Pasteurização
Éindicadaparaoleite,cremedeleite,manteiga,
sucosdefrutas,sorvetes,embutidos,compotas,
cerveja,dentreoutros.

27. Pasteurização
Pasteurização=atemperaturaempregadanão
ultrapassa100˚C.Autilizaçãodométodoépreferida,
poisnãoprejudicaaqualidadedoproduto.
Apasteurizaçãopodeserlenta,rápida.
Pasteurizaçãolenta:65˚C,30minutos
Pasteurizaçãorápida:72˚C15a20segundos

28. 1
2
3
4
5

29. Exemplosdepasteurização

30. Informaçõessobreaembalagemdoleite
longavida
Aembalagemdoleitelongavida(caixinha)éaTetraBrik®Aseptic.Ela
écompostaporseiscamadasdeproteção,deforaparadentro:uma
camadadepolietilenoparaprotegeraembalagemcontraaumidade
externa;umacamadadepapelqueconfereestruturaeresistênciaà
embalagem;umacamadadepolietilenoparaaderênciaentreas
camadasinternas;umacamadadealumínioparaevitarapassagem
deoxigênio,luzemicrorganismos;e,porfim,duascamadasde
polietilenoqueevitamtodoequalquercontatodoleitecomos
materiaisinternosdaembalagem.
Oresultadoéumaembalagemdealtaqualidadeque,alémdeproteger
oalimentocontraaaçãodaluz,ar,águaemicro-organismos,evita
queoaromanaturaldoprodutosedissipe,mantendoassima
integridadedoalimentopormaistempo.

31. NoprocessoUHTháperdade10%vitaminas
A,C,D,tiamina,piridoxinae50%riboflavina.

32. Conservaçãopelousodofrio
Ofrioéumdosmétodosmaisutilizadosparaa
conservaçãodosalimentos,sejamalimentosde
origemanimal,ouvegetal,porqueinibeouretarda
amultiplicaçãodosmicro-organismos,alémde
retardar,também,asreaçõesquímicase
enzimáticas.

33. Refrigeração
Arefrigeraçãoétodoprocessodereduçãodetemperaturadeuma
substânciadentrodeumespaçofechado.
Emtermosgerais,osprincípiosdarefrigeraçãosebaseiamem
trêstiposdeefeitosfísicosobservadosemfenômenosnaturais:
atransmissãotermodinâmicaqueprovocaoresfriamentode
substânciaspostasemcontatocomcorposabaixastemperaturas;
oaumentodetemperaturaprovocadopelaevaporaçãodecertas
substâncias;
eaquedadetemperaturaprovocadapelarápidaexpansãodos
gases.

34. Refrigeração
Ossistemasderefrigeraçãosãoutilizadosprincipalmentepara
armazenaralimentosabaixastemperaturasinibindoassimaaçãode
bactérias,dasreaçõesdefermentaçãoeoaparecimentodobolor
provocadopelamultiplicaçãodefungos

35. TemperaturadeRefrigeração
Atemperaturautilizadanarefrigeraçãotemimportâncianaconservaçãodo
produto.Assim,a5ºC,temperaturacomumderefrigeração,umprodutopoderá
serconservadoporcincodias,aopassoque,seformantidoa15ºC,poderáse
deterioraremapenasumdia.
ALIMENTO
PERÍODOMÉDIODEARMAZENAMENTO EMDIAS
0˚C 22˚C 38˚C
Carne 6 a 10 1 <1
peixe 2 a 7 1 <1
Carnedegalinha 5 a 18 1 <1
frutas 2 -180 1 a 20 1 a 7
verduras 3 a 20 1 a 7 1 a 3
Sementessecas1000 oumais350 oumais 100 oumais
Fonte:GAVA,1984

36. Congelamento
Ocongelamentoparalisaaatividadedosmicro-organismos
interrompendoosprocessosvitais,naturaisoudedegeneração
dosalimentos,eestespermanecememestadodesuspensãoaté
odescongelamento.
Comoemoutrosmétodosdeconservação,osmicro-organismos
comportam-sedemaneiravariávelduranteocongelamento.Os
cocossãomaisresistentesdoqueosbacilosGram-negativos.
Entreoscausadoresdedoençasdeorigemalimentar,as
salmonelassãomenosresistentesdoqueoS.aureusoucélulas
vegetativasdeclostrídios,comosesporosetoxinasbacterianas
nãosendoafetadosporbaixastemperaturas.

37. Congelamento
Comoemoutrosmétodosdeconservação,os
micro-organismoscomportam-sedemaneira
variávelduranteocongelamento.Oscocossão
maisresistentesdoqueosbacilosGram-
negativos.
Entreoscausadoresdedoençasdeorigem
alimentar,assalmonelassãomenosresistentesdo
queoS.aureusoucélulasvegetativasde
clostrídios,comosesporosetoxinasbacterianas
nãosendoafetadosporbaixastemperaturas.

38. Congelamento
Existemdiferentesmétodosdecongelamento,mas
osmelhoresexigemrápidareduçãoda
temperaturavisandopreservarascaracterísticas
sensoriaisdoalimento,taiscomo,aparência,
sabor,cor,texturaeodor.
Éconsideradoumprocessodeconservaçãocaro,
poishánecessidadedemanteroprodutoàbaixa
temperaturadesdeaprodução,estocagem,
distribuiçãoearmazenamentonacasado
consumidor.

39. Congelamento
Ocongelamentopodeserfeitodemodolentoourápido.
Nocongelamentolento(3a12horas),atemperaturavaidecrescendo
gradativamenteatéchegaraovalordesejado.Geralmentesãoformados
cristaisdegelotantonointeriordacélulacomonosespaçosintercelularesdo
produto.Essescristais,porseremgrandes,costumamromperasparedesda
célula,comprometendoatexturadoalimentocongelado.
Nocongelamentorápidodevido,aoabaixamentobruscodatemperatura,há
formaçãodecristaisbempequenos,quenãocomprometemaqualidadefinal
doalimento.

40. Congelamento
Aescolhadatemperaturadearmazenamentodependeprincipalmente
doaspectoeconômicoedotipodeproduto.Naprática,as
temperaturasmaisusadasestãonointervaloentre-10ºCa-40ºC.

41. Tempodearmazenamentodealguns
tiposdecarne
PRODUTO CONGELAMENTO –17,8˚C
Carne in natura
Embutidos 1 a 2
Carnes diversas 3 a 4
Carnemoída 2 a 3
Costeleta(carneiroe porco) 3 a 4
Bifes 8 a 12
Carnes processadas
Bacon 1
Presunto(inteiro) 1 a 2
Presunto(metade) 1 a 2
Presunto(fatia) 1 a 2
Embutidossecose semi-secos nãose recomendao congelamento

42. Tempodearmazenamentodealguns
tiposdecarne
PRODUTO CONGELAMENTO –17,8˚C
Embutidosdefumados nãose recomendao congelamento
Carnescozidas
Carnescozidase pratosa base de carne 2 a 3
Caldode carne 2 a 3
Carnes frescasde aves
Frangoe peru 12
Patoe ganso 6
Carnes cozidasde ave
Pedaçoscom caldo 6
Pedaçosnãocobertos 1
Pratosa base de carne e frango 6
Frangofrito 4
Fonte: BANWART (1989)

43. Desidratação
Umadasprincipaiscausasdadeterioraçãodealimentos
frescoseprocessadoséaquantidadedeágualivreneles
presentes.Adiminuiçãodaatividadedeáguadelegumes,
frutasehortaliçaspodeserobtidaporintermédiodastécnicas
dedesidratação,comconsequentereduçãodepeso,maior
estabilidadeemenorcustodeestocagemdosprodutos.
Atualmente,sãoconsumidosdiversosprodutosdesidratadose
dealgunsanospracá,verificamosumagrandediversificação
eaplicaçãodosmesmos.Sopasinstantâneas,sucosempó,
barrasdecereaiscomfrutassecas,maçãdesidratada
crocanteetomatesecoemconservasãoalgunsexemplos.

44. Desidratação
Alimentossecos,desidratadosoucombaixa
umidade,denominadosLMF(LowMoistureFoods)
sãoosqueapresentam,geralmente,teorde
umidadeinferiora25%eatividadedeáguainferiora
0,60.
Nestacategoriaestãoincluídososalimentossecos
tradicionaiseosalimentosliofilizados.Osalimentos
queapresentamatividadedeáguaentre0,60e0,85
sãodenominados alimentoscomumidade
intermediáriaouIMF(IntermediateMoistureFoods).

45. Irradiação
Trata-sedeummétodofísicodeconservaçãocomparávelà
pasteurizaçãotérmica,aocongelamentoouenlatamento,capazde
prolongaravida-de-prateleiradefrutas,legumes,carnes,milho,leite,
caféeervasmedicinais,etc.Preservaaqualidadesemalterarosabor,a
aparênciaouoaromadosalimentosenãoapresentaqualquerriscode
contaminaçãoporradiação,poisemnenhummomentoosprodutosa
serempreservadosentramemcontatodiretocomafontedeirradiação.
Oalimento,portanto,nãosetornaradioativo(HERNANDESetal.,2003).
Agrandevantagemdoprocessoéaeliminaçãodeagentespatogênicos
eoutrosmicro-organismosquedeterioramosalimentos,podendoser
empregado,ainda,paraeliminarinsetoseretardaroprocesso
germinativoemprodutosvegetais(LAGUNAS-SOLAR,1995).

46. Irradiação
Asnormasbrasileirasparaoempregodestatecnologiaseguemas
mesmasrecomendaçõesinternacionaiseestãodescritasna
Resoluçãonº21(BRASIL,2001),segundoaqual,qualqueralimento
podeserirradiadodesdequesejamobservadososlimitesmínimose
máximosdadosagemaplicada.Narotulagemdosalimentos
irradiados,alémdosdizeresexigidosparaosalimentosemgeral,deve
constarnopainelprincipal:"ALIMENTOTRATADOPORPROCESSO
DEIRRADIAÇÃO",comasletrasdetamanhonãoinferioraumterço
(1/3)dodaletrademaiortamanhonosdizeresderotulagem.

47. Irradiação-rotulagem
Deveconstar,também,osímbolointernacionalparaalimentoirradiado,
denominado“radura”
FIGURA4–Radura:símbolousadointernacionalmenteparaindicarqueoproduto
foiirradiadoFonte:<http://www.fsis.usda.gov/images/radura300.jpg>.Acesso12out.
2007.

48. Conservaçãoporagentesquímicos
Qualqueringredienteadicionadointencionalmenteaosalimentos,sem
propósitodenutrir,mascomoobjetivodemodificarascaracterísticas
físicas,químicas,biológicasousensoriais,duranteafabricação,
processamento,preparação,tratamento,embalagem,acondicionamento,
armazenagem,transporteoumanipulaçãodeumalimento,édefinido
pelaAgênciaNacionaldeVigilânciaSanitária/ANVISAcomoaditivo
alimentar.
Autilizaçãodequalquerclassedeaditivoquímicorequerconsultaprévia
àlegislaçãodaANVISA,facilmenteobtidaapartirdoseguintesite:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm>

49. Conservaçãoporagentesquímicos
Osaditivosclassificadoscomo“conservadores”são
substânciasqueimpedemouretardamaalteraçãodos
alimentosprovocadapormicro-organismosouenzimas
e,portanto,sãomuitoutilizadoscomointuitode
aumentaravidadeprateleiradosprodutos.
Osconservadores,nãodevemsertóxicosnas
concentraçõesempregadas,nãopodem ser
carcinógenosenãodevemproduzirsensações
organolépticasindesejáveis

50. Conservaçãoporagentesquímicos
Quemsãoosconservantes:
•Ácidoacético(INS260);
•Acetatodecálcio(INS263);
•Ácidopropiônico(INS280);
•Propionatodesódio(INS281);
•Propionatodecálcio(INS282);
•Propionatodepotássio(INS283);

51. Conservaçãoporagentesquímicos
Quemsãoosconservantes:
•Dióxidodecarbono(INS290);
•Eritorbatodesódioeisoascorbatodesódio(INS316);
INSsignificaInternationalNumberingSystemouSistemaInternacional
deNumeraçãodeAditivosAlimentares.Estesistemafoielaborado
peloComitêdoCodexsobreAditivosAlimentareseContaminantesde
Alimentos(CCFAC)paraestabelecerumsistemanumérico
internacionaldeidentificaçãodosaditivosalimentaresnaslistasde
ingredientescomoalternativaàdeclaraçãodonomeespecíficodo
aditivo.OINS,entretanto,nãosupõeumaaprovaçãotoxicológicada
substânciapeloCodex.

52. Referênciasbibliográficas
•RERÊNCIAS
•AGUIRRE,J.M.etal.Efeitodobranqueamentonapreservaçãodasqualidadesdacenoura
desidratada.BoletimdoItal,v.19,n.4,p.403-422,1982.;
•AZEREDO,H.M.C.Fundamentosdeestabilidadedealimentos.Fortaleza:EmbrapaAgroindústria
Tropical,2004.195p;
•BANWART,G.J.Basicfoodmicrobiology.2nded.AVI,NewYork,p.505-723,1989;
•BARUFALDI,R.;OLIVEIRA,M.N.Fundamentosdetecnologiadealimentos.SãoPaulo:Atheneu,
1998.317p.
•GAVA,A.J.Princípiosdetecnologiadealimentos.SãoPaulo:Nobel,1984.
•GUILLÉN,M.D.;MANZANOS, M.J.;IBARGOITIA,M.L.Ahumado dealimentos.
preparación,aplicación,métododeestúdioycompositiondearomasdehumo.Alimentaria,n.
274,julio/agosto,45-53,1996;
•HERNANDES, N.K.;VITAL,H.C.;SABAA-SRUR,A.O.Irradiaçãodealimentos:vantagense
limitações–BoletimdaSociedadeBrasileiradeCiênciaeTecnologiadeAlimentos–SBCTA,
Campinas,v.37,n.2,p.154-159,2003;
•LAGUNAS-SOLAR,M.C.Radiationprocessingoffoods:anoverviewofscientificprinciplesand
currentstatus.JournalofFoodProtection,v.58,n.2,p.186-192,1995.
•LOPES,R.L.T.CETEC.FundaçãoCentroTecnológicodeMinasGerais.DossiêTécnico
ConservaçãodeAlimentos.Outubro,2007.Acesso05/11/12.