Microbiologia de la leche .pdf

Analisis microbiologico de la leche bovina

1. Microbiología de la leche
Ph.D. Cristina Pérez Linares

2. Un mundo cambiante
➢En la Actualidad:
Productor
Productor Fábrica Mercado Consumidor
Productor
➢Distribución de los alimentos
Hay mas peligro debido a que los alimentos, los alimentos
son colectados de lugares distintos y consumidos lejos del
lugar donde fueron producidos.
“POR ESO HAY QUE ASEGURAR SU INOCUIDAD ”

3. Inocuidad
➢Característica de un alimento de no causar daño a
la salud del consumidor.
Para asegurar la inocuidad de los alimentos que se
producen se han emitido:
➢Leyes
➢Normas
➢Reglamentos
Inocuidad en el proceso de producción
➢Producción
➢Manufactura
➢Transporte
➢Venta

4. Buenas Prácticas de Producción Lechera
➢Conjunto de prácticas que tienen como fin la
producción de leche inocua para el consumidor
Control de Calidad
➢Consiste en supervisar desde el proceso de
producción hasta el producto terminado para
asegurar sea inocuo Salud del consumidor
➢Requiere mucho trabajo
➢Enfocar en la prevención de riesgos

6. Crecimiento Microbiano
➢Se producen en forma exponencial
➢1, 2, 4, 8,16, 32, 64,128…. Etc
➢Ejemplo, por cada 20 min doblan su número
➢1 a 7 horas 1,000,000,000
➢El mayor riesgo que tiene la leche es el microbiológico
No se ven Se encuentran Algunos viven
en muchos lugares naturalmente
en la leche

7. ¿Por qué es importante conocer sobre
microbiología de la leche?
➢Índice de sanidad (calidad)
➢Causan defectos de sabor y olor en la leche y productos
lácteos
➢Por la presencia de patógenos
➢Para la producción de productos derivados de la leche
(fermentaciones)

8. Microorganismos de importancia en los
productos lácteos
➢Bacterias
⚫Lácticas
⚫Coliformes
⚫termorresistentes
⚫Psicrotrofa
⚫Patógenas
➢Levaduras
➢Hongos

9. Bacterias
Lácticas
⚫Producen ácido láctico a partir de la lactosa
⚫Utilizadas en las preparación de queso y yogurt
como cultivos iniciadores
⚫No hay grupos patogénicos
⚫Se detiene su multiplicación por debajo de 8 a
10°C
⚫Algunas producen gas carbónico que
contribuyen al aroma de los producto lácteos
⚫Ejemplos:Lactococcuslactis, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillusbulgaricus,
Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcusy
bifidobacterium

10. Bacterias
➢Coliformes
⚫De origen fecal
⚫Indicadoras postpasteurización: sensibilidad a ser
eliminados por limpieza en superficies de
contacto con la leche: desinfección de equipos,
pasteurización, también pueden provenir del agua
utilizada
⚫Se pueden desarrrollara T°de 16 a 40°C
⚫Producen fermentación gaseosa (olor a sucio) de
la lactosa produciendo hinchamiento de los
quesos elaborados con leche cruda
⚫Ejemplos: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella

11. Bacterias
Termorresistentes
•No se destruyen con tratamientos térmicos (pasteurización)
•Constituye la flora de contaminación banal (no patógena)
que proviene generalmente de la ordeña y del tanque
•Contaminación originada por limpieza y desinfección
deficiente
•Estas bacterias no son muy activas en la leche refrigerada,
pero son indeseables porque también se encuentran en
producto térmicamente tratado y sobretodo en temperatura
ambiente alta.
•Un exceso provoca proteólisis dando lugar a sabores
amargos en la leche, además de formación de gases en
quesos.

12. Microorganismos Probióticos
➢Viven en ciertos alimentos
➢Tienen el poder antibiótico para combatir diarreas,
alergias, gripes y hasta tumores
➢Son también llamados “alimentos funcionales”
➢Existen en nuestra flora pero a lo largo del tiempo
pueden sufrir cambios por: hábitos alimenticios,
enfermedades, uso de antibióticos o medicamentos
➢Funciones:fermentar residuos alimenticios, estimular y
regular el sistema inmunitario, actuar como barrera ante
bacterias dañinas

13. Microorganismos Probióticos
➢Lactobacillusacidophilus: estimula el sist. inmunitario, inhibe
patógenos gastrointestinales mediante la producción de sust.
Antimicrobianas
➢LactobacillusRhamnousus: su cepa 66 se ha utilizado en
enfermedades infecciosas y alérgicas
➢Lactobacillusbulgaris: es una bacteria “transitoria” no se
adhiere a la pared intestinal, pasa por el trato digestivo,
mejora la digestibilidad de productos lácteos, ayuda al sist.
inmunológico
➢Lactobacillussalivarius: inhibe el crecimiento de la bacteria
Helicobacterpylori que es responsable de la creación de
úlceras pépticas

14. Microorganismos Probióticos
➢Lactobacilluscasei: se encuentra comunmenteen los
productos lácteos, tiene una actividad de protección muy
potente con la bacteria Listeria, que 30% de las víctimas
mueren
➢Bifidobacteriabifidum: es el principal componente de la flora
normal del colón, reduce la respuesta inflamatoria del colón
➢Streptocuccusthermophilus: ayuda a la recuperación de la
desnutrición por ayuno a corto plazo y a reducir la atrofia
intestinal

15. Bacterias
Patógenas
•Suponenun peligropara la saludhumana
•Puedenprovenirdel animal, suelo, excremento, aguay
del hombre
•La mayor parte de estasbacteriasson agentesde
gastroenteritis
•No resistenla pasteurización
•Algunasde ellaspuedensermortales

16. Bacterias Patógenas
Se clasifican en dos grupos:
➢Las que producen infecciones alimentarias: el alimento
actúa como el portador del microorganismo,
normalmente pasa algunos días para su incubación
➢Las que producen intoxicaciones alimentarias: el
microorganismo produce una toxina en el alimento, debe
haber gran cant. de micoorganismospatógenos para
causar intoxicación

17. Bacterias Patógenas de importancia
➢Escherichiacoli
➢Staphylococcusaureus
➢Salmonella enteritis
➢Campylobacterjejuni
➢Yersiniaenterocolitica
➢Listeria monocytogenes
➢Streptococcusspp
➢E.ColiO157:H7

18. Otras bacterias patógenas
➢Mycobacteriumtuberculosis y paratuberculosis
(mastitis) (Se destruye con la pasteurización)
➢Vibrio chlolerae( Si el ordeñador padece cólera)
➢Bacilliuscereus(Se encuentra en suelo, polvo y
alimentos. Puede Sobrevivir a la pasteurización.
Produce una toxina que provoca intoxicación en
alimentos ricos en almidón es mas difícil de detectar)

19. Escherichiacoli
➢Bacteria patógena de origen fecal (estiercol)
➢E. ColiO157:H7 pertenece a las entero hemorrágica
⚫Provoca intoxicación alimentaria y falla renal
⚫La enfermedad se asocia por comer carne de vacuno
insuficientemente cocinada, beber leche cruda, nadar o
tomar agua contaminada con excrementos de animales
⚫Causa síndromes bien graves que pueden causar la muerte
⚫Se cree que el ganado es el principal portador
⚫Prevención: Higiene y limpieza en sala de ordeño y en las
ubres antes del ordeño

20. Staphylococcusaureus
➢Se encuentra en las manos y nariz de las personas
(ordeñadores), en el canal del pezón, interior de la ubre
➢Fuente de infección de mastitisen las vacas
➢Produce una neurotoxinaque causa una intoxicación con
vómitos y nauseas
➢No tolera competencia con otras bacterias
➢Como prevención se desechan
los primeros 4 -5 chorros de
leche por cada ubre

21. Salmonella enteritis
➢Alta incidencia, causa la mayoría de los brotes de
enfermedades causadas por alimentos
➢Proviene del estiércol y agua contaminada
➢Se encuentra en una gran variedad de portadores como
roedores, aves y reptiles
➢Asociada a la leche cruda, carne de pollo y huevos
➢Síntomas incluyen nausea, vómitos, diarrea
sanguinolenta
➢Tiempo de incubación
de 12 a 36 horas

22. Campylobacterjejuni
➢Se encuentra en el tracto intestinal de animales, la
infección se puede dar por agua contaminada
➢Se puede encontrar en alimentos poco cocinados como
el pollo, leche y en el agua
➢Produce enteritis (diarreas, vómito, dolor de cabeza y
abdominal)
➢Tiempo de incubación de 1 a 10 días
➢Secuelas a largo plazo incluye el Síndrome de Guillain
Barre (transtornoautoinmunitario) provoca debilidad
muscular y parálisis
➢La dosis de infección es baja

23. Yersiniaenterocolitica
➢Provoca los mismos síntomas de apendicitis
➢Causa gastoenteritis
➢Se encuentra en el suelo y agua
➢Se ha encontrado en carne de cerdo, helados y leche
➢Animales portadores: cerdos, roedores, venados,
ardillas
➢Es sensible al calor
➢Se inhibe a T°mayores a 70°C

24. Listeria monocytogenes
➢Es microorganismo aerobio, crece a temperaturas 1 a
45°C
➢Puede estar presente en carne, verduras y alimentos que
estuvieron en contacto con el suelo o estiércol
contaminado
➢Sectores de la población más afectadas lo son las
mujeres embarazadas, neonatos y personas con el
sistema inmunológico comprometido
➢Afecta el sistema gastrointestinal, también puede causar
meningitis, encefalitis y septicemia. Las mujeres
embarazadas en los primeros meses sufren abortos
➢Se destruye con la pasteurización
➢Cero tolerancia en productos lácteos

25. Análisisde Laboratoriode rutinaenla
leche
➢Recuentoestándaren placa: (mesófilosaerobios)
Reflejala sanidaden la ordeña
La efectividaden la higienizacióndel sistemade ordeño
➢Recuentode coliformes:
Reflejala exposiciónde la lechea materiafecal
Ocasionalmentereflejasiunavacatienemastitis
causadaporcoliformes

26. Especificacionesde la NOM-091-SSA1-1994
Lechepasteurizadade vaca
Límitemáximo
➢MesófilosaerobiosUFC/ml 30,000
➢ColiformestotalesUFC/ml en
la planta 10
➢ColiformestotalesUFC/ml en
el puntode venta 20
➢Salmonella sppen 25 ml Ausente
➢Staphylococcus aureusen 25 ml Ausente
➢Listeria monocytogenesen 25 ml Ausente

27. NOM-185-SSA1-2002 Cremas, mantequillas, prod.
Lácteoscondensados, fermentadosy acidificados
➢Mantequillay prod. lácteosazucarados
Coliformestotales 10 UFC/ml
Staphylococcus aureus < 100 UFC/ml
➢Cremasy productoslácteosfermentadosy acidificados
Coliformestotales 10 UFC/ml
Staphylococcus aureus < 100 UFC/ml
Salmonella spp Ausencia

28. NOM-121-SSA1-1994 EspecificacionesSanitarias
paraquesosfrescos, maduradosy procesados
MicroorganismosQuesos frescos Quesos
madurados
Quesos
procesados
Coliformes
fecales NMP/g
100 50
Staphylococcus
aureus UFC/g
1,000 100 MENOS DE 100
Hongos y
levaduras UFC/g
500 500 100
Salmonella en
25 g
AUSENTE AUSENTE AUSENTE
Listeria
Monocytogenes
en 25 g
NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

29. Especificacionesmicrobiológicasen fermentados,
acidificados(YOGURT)
Grupomicrobiano Límite máximo
permitido
Staphylococcus aureus < 100 UFC/g
Salmonella spp Ausente/ 25 g
Coliformes totales 10 UFC/ g

30. Levaduras
➢Se encuentran en el polvo, utensilios de ordeño
➢Mas resistentes que la bacterias
➢Requieren menos agua, toleran altas presiones
osmóticas
➢Producen fermentaciones gaseosas y olores
indeseables
➢No son de mucha utilidad en los productos lácteos.
Mayor uso en la producción de pan, vino y cerveza
➢Causan defectos de sabor y apariencia en los quesos
(floras pegajosas en la corteza)
➢Candiday Sacaromyces

31. Hongos
➢Estrictamente aeróbicos
➢Se desarrollan en la superficie y partes de contacto con el
aire, polvo
➢Toleran un mayor rango de pH de 3 a 8.5
➢Toleran temperaturas entre los 20 a 30°C
➢Se utilizan en la producción de muchos quesos europeos
(roquefort)
➢Se encuentran también en mantequillas enmohecidas y en
cremas viejas o mal conservadas
➢Levaduras y mohos se destruyen
en la pasteurización