Microbiologia.l.plantarum

1. L.N. Yair Santiago Saenz MVZ. José Rodrigo Carrillo Peraza Mérida, Yucatán 2 de junio de 2011 ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO FERMENTADO CON L. plantarum UTILIZANDO PLASMA DE BOVINO COMO MEDIO DE CULTIVO

2. INTRODUCCIÓN Los CULTIVOS INICIADORES son utilizados en la ciencia cárnica: D isminuir el tiempo de fermentación Asegurar la calidad y aceptabilidad del producto Las cepas mas utilizadas Bacterias acido lácticas: Actinobacterias Staphylococci Halomonas elongata Aeromonas spp . Mohos y levaduras

3. 2) Calidad higiénica  actividad antagónica contra microorganismos patógenos Acido láctico y acético Peróxido de hidrógeno Diacetilo Acidolina Reuterina ¿Para qué son utilizadas las LAB? 1) Mejoran características organolépticas Desarrollan color Proporcionan textura Refuerzan sabor y aroma

4. ¿Cómo se cultivan estos microorganismo? Se ha empleado varios medios tales como el caldo y agar: APT ( All Purpose Medium with Tween ) MRS (De Man , Rogosa y Sharpe ) SL ( Lactobacillus selection ) Barboza y col. (1997) desarrollaron un medio de cultivo a base de plasma sanguíneo bovino (BPM). Eficientes que los anteriores Costo de producción Sin embargo, no se ha empleado en la propagación de LAB en productos cárnicos fermentados…….

5. OBJETIVO Elaborar un producto cárnico fermentado utilizando BPM para propagar un cultivo de Lactobacillus plantarum y medir la eficiencia en función de la caída de pH, pérdida de peso, contenido de humedad, contaje de microorganismos y evaluación sensorial.

6. MATERIALES Y MÉTODOS Aislamiento y propagación del L. plantarum Formulación y preparación del producto cárnico fermentado (salami) Fermentación y maduración Evaluación sensorial Análisis estadístico

7. Aislamiento inicial L. plantarum Homogeneizó con agua peptonada (0.1%) Siembra en agar BPM Caracterización Propiedades gram + no esporulados Fermentación de carbohidratos del género Lactobacillus Propagación en BPM (1.15 X 10 8 ) Salchichón comercial

8. Se elaboraron 10 salamis 6 determinar variables (28 d) 4 evaluación sensorial Carne de puerco molida Fórmula : 15% grasa 2.5% sal 3% azúcar 0.008% nitrito 0.04% Ac. Ascórbico 0.2% pimienta 0.1% ajo 0.05% nuez 0.1% saborizante Mezcla de ingredientes Cultivo 2ml/kg de product . 5 min Embutir

9. Fermentación y maduración 1 semana 2 semana Temp . 25°C HR. 85% Temp . 15 °C HR. 60-65% Temp . 25 °C Temp . 35 °C HR. 60-65% 3 semana 4 semana VARIABLES Determinación de pH  potenciómetro (1 sem . diario, luego c/semana) Humedad secado en estufa (110 °C por 16 hrs.) Recuento estándar en placa  placas de agar BPM (1 x 10 -1 a 1 x 10 9 por duplicado a 37 °C por 24 a 48 hrs. En baja tensión de O 2 Pérdida de peso  pesaje semanal

10. Evaluación sensorial  Panel no entrenado Escala de 7 puntos 1= me gusta extremadamente 7= me desagrada extremadamente Análisis estadístico ANOVA Mínimos cuadrados (GLM) Correlación de Pearson Programa de cómputo S.A.S

11. En la tabla I se presentan los resultados de PH, Humedad y REP obtenidos en el tiempo de procesamiento. RESULTADOS

12. En la tabla II se observan los porcentajes de pérdida de peso de los productos cárnicos fermentados durante el tiempo de procesamiento.

13. La tabla III muestra las correlaciones entre las variables incluidas. Se observa que no hubo correlación entre el REP y el resto de variables.

14. En la Fig. 1 se observa la curva de crecimiento microbiano del L. Plantarum en el producto cárnico fermentado y el efecto del tiempo de procesamiento sobre el REP. Se analizó: -La curva de crecimiento no presenta fase de adaptación ( Células Se toma de un sistema Fase exponencial de crecimiento. Medio rico en nutrientes Mismas características) -Si existen : *Fase de crecimiento acelerado (Inicio- Día 7) *Fase de crecimiento exponencial (7-14) *Fase de crecimiento estacionaria ( 14-21) *Fase de muerte microbiana (21, agotamiento de sustratos, aumento de productos inhibidores, ácidos)

15. En la tabla IV se observan los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del producto. -Clase 1,2,3 90.47% -6 panelistas indiferencia y rechazo.

16. DISCUSIÓN Bloukas y Díaz obtuvieron los mismos resultados. Tiempo de procesamiento Disminución de PH y factores de humedad y aw.

17. El medio a base de BPM (Plasma de bovino como medio de cultivo) demostró ser un excelente medio de cultivo para el L. Plantarum . El tiempo de procesamiento afecto características de: -PH -Humedad -Pérdida de peso -Recuento estándar de Placa de L.P Por lo que el producto cárnico elaborado de la fermentación obtuvo un valor de aceptación en los niveles de me gusta mucho y me gusta moderadamente. CONCLUSIÓN

18. Homofermentativas APORTACIONES Cabe mencionar que entre las características de este tipo de bacterias L. plantarum Producción de ácido láctico Aroma Aw Eliminan a organismos patógenos Brindan una textura y sabor