Mikotoksinler: Çeşitleri, Etkileri, Tedavi ve Korunma

Mantar toksinlerine bağlı zehirlenmeler.

1. MİKOTOKSİNLER Dr. Öğr . Üyesi PELİN ÖZMEN

2. Önemi Mantar kaynaklı hastalık: Mikoz Dermatofitler, sistemik mikozlar Mikotoksin içeren gıdaların tüketilmesi: Mikotoksikozis Mikotoksinler;ikincil metabolitlerdir. Çoğu karsinojen Tüketildiğinde; hepatokarsinoma Apoptozis Nefrotoksisite Birçok ülkede belli oranlarda gıdalarda bulunmasına izin veriliyor

3. Önemi Claviceps purpurea(Çavdar mahmuzu) ile enfekte çavdardan yapılan çavdar ekmeği: Ergotizm Ergot alkaloidlerinin alınması sonucu meydana gelen bir zehirlenmedir. Penicillumla enfekte olmuş pirinçlerde: Sarı pirinç hastalığı Aspergillus flavus: Yerfıstığında aflatoksin oluşumu Çavdar mahmuzu hastalığı

4. Özellikleri Aspergillus flavus ve A.parasitucus : aflatoksin Aspergillus nidulans ve A.versicolor: sterigmatosistin Fusarium verticilioides : fumonisin Penicillum viridicatum: okratoksin P.patulum: patulin P.roqueforti: roquefortin Claviceps purpurea: ergot alkaloidleri üretir

5. Gelişme ve Mikotoksin Üretimi Küfler nemli ve ılık ortamlarda ürerler Aeropturlar Yavaş ürerler Düşük aw (0,65), düşük sıcaklık , düşük ph da üreyebilirler Su, toprak, çamurda bulunurlar

6. Toksinler ve Toksin Üretimi Aflatoksin 2 ana tipi; B1,B2,G1,G2 ve M1 En etkili aflatoksinB1 Aspergillus falvus 33°C de ph 5 ve aw 0,99 değerlerinde optimum düzeyde aflatoksin üretir

7. Gıda ile İlişkisi Mısır Arpa Çavdar Pirinç Fasulye Bezelye Yer fıstığı Ekmek Peynir Baharat Elma,elma suyu Makarna Mikotoksin içeren gıdaların tüketilmesi Hayvanların küflü gıdalarla beslenmesi MİKOTOKSİKOZİS e neden olur Birçok mikotoksin gıda işlemede kullanılan sıcaklıklara dayanıklıdır ABD aflatoksin limiti sütte <2 ppb, fıstık ezmesinde <20 ppb

8. Hastalık Belirtileri ve Mikotoksikozisden Korunma Yüksek dozlarda tüketildiklerinde ; Akut ve kronik hastalıklar Mutajen, teratojen,karsinojen Deride irritasyon , kusma, bağışıklığın baskılanması Nefrotoksisite Nörotoksisite

9. Önleme Gıdaların toksijenik küf türleri ile bulaşmaları azaltılmalı Uygun paketleme yöntemleri Isıl işleme tabi tutma Awnin 0,6 veya daha aşağılara düşürülmesi Dondurma Küflü ürünlerin tüketilmemesi Küflü ürünlerin küflü kısımlarının uzaklaştırılıp tüketilmesi ?? Kimyasallarla muamele Amonyak,H202,Sodyum hipoklorit aflatoksini inaktive eder Hastalık Belirtileri ve Mikotoksikozisden Korunma

10. Saptama/Tanı Yöntemleri Mikotoksinin uygun çözücü ile ekstraksiyonu İnce tabaka kromotografisi HPLC (yüksek basınçlı sıvı kromatografisi) UV veya floresan lamba altında görüntüleme Kütle spektrumu İmmun sensörler

11. Balık ve Kabuklulardan Kaynaklanan Toksinler Balık ve diğer su canlılarının toksin üreten zehirli alglerle beslenmesi sonucu gıda zehirlenmeleri oluşur Toksinler kabukluların ve balıkların vücudunda birikir 2 tip toksin; Diyarejen (ishal yapan) Nörotoksik

12. Balık ve Kabuklu Toksinlerinin Sınıflandırılması Paralitik kabuklu zehirlenmesi (Paralytic shellfish poisoning, PSP) Diyaretik kabuklu zehirlenmesi (DSP) Nörotoksik kabuklu zehirlenmesi (NSP) Ciguatera balık zehirlenmesi (CFP) Azazpirasit kabuklu zehirlenmesi (AZP) Amnezik kabuklu zehirlenmesi (ASP)

13. Parazitler Trichinella spiralis Domuzlarda bulunan insanda trişinelloza yol açan kancalı kurt Enfekte hayvanların çiğ veya az pişmiş etlerini tüketmeleri sonucu enfeksiyona yakalanılır Enfekte et, kist içindeki larvaları taşır Et tüketildikten sonra , kist sindirim sisteminde açılır Serbest kalan larvalar sindirim sistemi epitellerine yerleşir Parazit burada çoğalarak larvalarını lenf sistemine bırakır Larvalar, lenf yoluyla diğer dokulara yayılır

14. Trişinelloz, enfekte etin tüketiminden 2-28 gün sonra belirti verir Mide bulantısı, kusma,ishal, ateş Gözlerde şişlik, kas ağrısı,solunum güçlüğü İleri vakalarda toksemi, ölüm Korunma Domuzların enfekte olmasının engellenmesi Etlerin 60°C ve üzerinde ısıda pişirilmesi Etin 20 gün -20 °C de yada sıvı azotta bekletilmesi Işınlama

15. Anisakis simplex Bir nematod Balık paraziti İnsanda anisakiasis adlı enfeksiyona neden olur Çiğ ve enfekte balığın tüketilmesi sonucu oluşur Boğaz ve sindirim sistemi rahatsızlıkları Yeterli pişirme Tuzlama -20 °C de 3 gün dondurma

16. Tenya Türleri Taenia solium (domuz tenyası) Taenia saginata (sığır tenyası) Hastalık çiğ veya az pişmiş larvalarla (sistiserkoz) veya Ergin şeritlerle (tenyazis) enfekte etlerin tüketilmesi ile bulaşır GİS’e bağlı şikayetler

17. Toxoplasma gondii Toksoplasmosiz Toxoplasma gondii ookistleri ile bulaşmış az pişmiş veya çiğ et ve süt tüketimi Bir doku protozoonu hastalığı Kedi dışkısı bulaşmış sular, gıdalar Kediler birincil konak Hasta hayvanları yiyerek enfekte olan kedilere temas ve dışkılarının gıda ve su kaynaklarına taşınması Kistler, kedilerin sindirim sisteminde açılarak çoğalır Daha sonra kas dokusunda bradizoitlere dönüşür

18. İmmun sistemi düşük bireylerde Bağışık yetmezliklilerde eklem ve kas ağrısı,ateş ve baş ağrısı İmmunsupresiflerde ölümle sonuçlanabilir Gebelerde spontan abortus Anne karnındaki bebekte sekel oluşumu Etlerin pişirilmesi Etlerin dondurulması ile korunma Toxoplasma gondii

19. Giardia lamblia Giardiasis Gıda ve sulardan kaynaklı hastalık Yetersiz su kaynakları, sanitasyon eksikliği Zayıf personel hijyeni ID: 10-100 kist İnkübasyon periyodu 1-2 hafta Suların dezenfeksiyonunda kullanılan klora dirençli

20. Cryptosporidium parvum Bağırsak protozoonu Cryptosporidiosis Ookistlerle bulaşmış gıda ve suların tüketilmesiyle bulaşır Vahşi ve evcil hayvanların sindirim sisteminde bulunur ID: 10 ookist İnkübasyon periyodu: 2-10 gün Sulu ishal, karın ağrısı, ateş, kas ağrısı, su kaybı 1993 yılında ABD de 403000 vakalı salgından sorumlu Ookistler klora dirençli