Milanesa de-pollo

control de calidad

1. “AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO
“TRENTINO JUAN PABLO II”

TEMA:
CARACTERIZACION FISICO QUIMICA Y SENSORIAL DEL
PRODUCTO CONGELADO DE MILANESA DE POLLO
ESPECIALIDAD:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:
GIL GARCIA, Karin
MEGO RAMOS, Deyti
SOSA PEREZ, Leonela
CERVERA PONGO, Liliana
CESPEDES PORTAL, Percy
OJEDA FERNANDEZ, Yosuni
PROFESORA:
LIC. LIZ NATIVIDAD
CICLO – AULA:
IV– “A”

MANCHAY – PERU
2016

2. 1. INTRODUCCIÓN

Dentro de los controles de calidad para productos cárnicos semiprocesados como
la milanesa de pollo se deben controlar los parámetros físicos químicos, según
normativas de NTP, o Codex donde se requiere la acidez de tener, debido a la
creciente demanda de carne de pollo, la industria avícola ha tenido que buscar
métodos para aumentar la producción e industrialización, sin tener que afectar la
calidad de la carne. Se conocen diversos factores que pueden llegar a afectar las
características sensoriales de carne de pechuga de pollo, siendo la terneza una de
las afectadas y además de ser uno de los atributos que más influye en la
aceptabilidad de estos productos. La industria alimentaria ha ido desarrollando e
investigando diferentes tecnologías para mejorar las propiedades físicas, químicas
y sensoriales de la carne de ave. Entre estas tecnologías se puede mencionar la
maduración, estimulación eléctrica y el marinado, se ha estudiado el efecto de ellas
en la carne y su relación costo beneficio. El mercadeo de carne de pollo en piezas
es uno de los segmentos con más crecimiento en la industria alimentaria en todo el
mundo. El interés especial en esta área es particularmente debido a la conveniencia
y los valores nutricionales de estos cortes como la pechuga de pollo. La dureza de
la pechuga de pollo cocida continúa siendo un problema para los procesadores
avícolas, donde el tiempo de deshuesado después de matanza es uno de los
factores más significativo en la textura final de las pechugas de pollo. La textura es
uno de los atributos sensoriales más importantes percibidos por el consumidor al
momento de evaluar aceptabilidad en productos cárnicos cocidos y crudo. El
método de Warner Bratzler es de uso común en la industria alimentaria para el
control de calidad y muy utilizado en investigación como un método mecánico de
evaluación de textura, al momento de evaluar los efectos causados por el
envejecimiento de la carne y técnicas de deshuesado. El análisis sensorial afectivo
nos permite determinar la percepción de la textura de la carne y otros atributos
relacionados, como la terneza, jugosidad e incluso la firmeza.

3. 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivos generales
 Caracterización físico química y sensorial del producto congelado
de milanesa de pollo
2.2. Objetivos específicos

 Describir el proceso usado para la elaboración de análisis.
 Determinar la calidad del milanesa de pollo para el buen consumo de
las personas.
 Determinar la acidez, PH y evaluación sensorial en las 5 marcas de
milanesa de pollo.
 Caracterización del producto final Físico Químico, Microbiológico,
Sensorial y aplicar las pruebas estadísticas de las diferentes
formulaciones.


3. MARCO TEORICO
Industria de carne de pollo
La industria avícola se ha mantenido competitiva debido a su habilidad de
cambiar y evolucionar continuamente de acuerdo a los cambios en las
necesidades de los consumidores. Sin embargo, la demanda de calidad en
la carne de pollo abarca tanto las características deseables en canales
completas, así como en partes o carne deshuesada. Las características de
calidad en canales completas comprenden la pigmentación cutánea (para
algunas zonas geográficas en Latinoamérica), apariencia, tamaño y peso.
Mientras que la carne deshuesada es la base en la manufactura de
productos con valor agregado, los cuales representan un cambio en la
presentación tradicional de la carne de pollo, debido a la demanda del
consumidor por productos que representen mayor comodidad y por la
variedad en productos cárnicos.

4. Milanesa de pollo
Milanesas de Pollos son piezas formadas, empanizadas, pre-fritas y
congeladas, de 100% carne de pollo (muslo, pechuga y piel)
condimentadas y extendida con harina de soya texturizada.
La verdad de la milanesa es que además de ser exquisita para gusto y
paladar, tiene que estar bien preparado, lo más importante es que deben
resultar secas y crocantes por fuera manteniendo la humedad y frescura de
la carne dentro , para ello es fundamental que el aceite de la fritura este a
muy alta temperatura ,pero no humeante (por ello se recomienda el aceite
de oliva ya que permite un alto rendimiento); el apanado de la milanesa es
un requisito fundamental para la fritura y su función está dada porque los
hidratos de carbono que actúan como una barrera protectora de las carnes
o verduras que contienen , logrando que las mismas no absorban grasa ,
por ello es fundamental una alta temperatura par que se forme esa costra,
caso contrario estarían absorbiendo todo el aceite o grasa y trasmitiéndolo
al contenido. La costra el horno no tiene ningún sentido, salvo que se trate
de una masa con levadura u hojaldre que proteja de una cocción sobre
expuesta a las carnes y les brinde un complemento de sabor y textura al ser
comidas.

Calorías contiene una milanesa de pollo
Conocer cuántas calorías tiene una milanesa de pollo es siempre
importante cuando se pretende mantener una dieta saludable,
considerando que la forma en que se cocine la milanesa también influye en
el total de sus calorías.
Otra opción son las milanesas de soja las que se pueden cocinar al horno
sin rellenar, teniendo 140 calorías en una porción pequeña y 148 calorías
en una milanesa de porción pequeña. Los milanesas de lomo son otra
opción que gusta a muchas personas por su exquisito sabor, donde la
milanesa de lomo napolitana contiene 137 calorías en una pequeña porción

5. y la milanesa de lomo frita con aceite contiene 206 calorías en una porción
pequeña.
Pero al momento de buscar la milanesa que contiene menos calorías, sin
duda el pollo parece ser la opción más saludable si no se cocina frita ni
incorpora aceite, pero al momento de comparar la milanesa de soja con la
de carne; el sorprendente resultado es que la de soja tienen un mayor
aporte calórico debido a que aporta una mayor cantidad de hidratos de
carbono y proteínas.
Acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar mediante métodos de
valoración. Esta medición se lleva a cabo por un grado, que siempre implica
tres agentes o medios: la valoración, el titular (analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción
que se puede ver con un reportero. Un ejemplo de un indicador, y más
común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que se convierte (cambios) de
color cuando la reacción un ácido-base presente rosado.
El agente es una titulación de base, y el agente es el ácido o la sustancia
que contiene el ácido derecho.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Tiene la acidez natural
y la acidez desarrollada. La acidez natural es debido a la composición
natural de la comida o de la sustancia. la acidez desarrollada es debido a la
acidificación de la sustancia, ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o
microbiológicos.
Que tiene importancia en el aspecto tecnológico se desarrolla. Esto por lo
general determina la salud de la sustancia industrial para productos
secundarios.
PH
El pH es una medida de la concentración de iones de hidrógeno o protones,
es decir, la acidez del medio. Numerosos pH comida es un factor
importante para la estabilidad, ya que determina el crecimiento de los
grupos de microorganismos específicos.

6. 4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
4.1. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
4.1.1. Equipos
 Balanza
4.1.2. Materiales
 Pipetas (10 ml)
 Bureta
 Mortero
 PH- metro
 Vaso de precipitación
 Espátula
 Papel filtro
 Embudos
4.1.3. Reactivos
 Agua destilada
 Milanesa de pollo de diferentes marcas
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio



5. FUNDAMENTO

7. 6. PROCEDIMIENTO DETERMINACION DE ACIDEZ, PH,
SENSORIAL


Acidez de milanesa de pollo
PASOS PROCEDIMINETO IMAGEN


1

Se pesa 10g de muestra para cada
prueba.







2
Se mide 250 mililitros de agua
destilada.



3
Una vez pesado las muestras se
chancas en un mortero luego se
coloca a cada vaso de
precipitación.



4
Después se empieza a titular
colocando 6 gotas de fenolftaleína a
cada vaso de muestra.



5
Se titula de cada muestra con la
bureta que contiene hidróxido de
sodio.

8. PH de milanesa de pollo
Paso Procedimiento Imagen
1 Se pesa 25g de muestra se mide
250 agua destilada.

2 Se machaca la prueba en un
mortero.

3 Luego se agrega a un vaso
precipitación.

4 Con papel filtro se separa
50militros en cada prueba

5 Introducir el pH-metro en la
nuestra

9. 7. RESULTADOS

7.1. Acidez
Resultado de milanesa de pollo – San Fernando
Muestra 1
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.3 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.0135 Ac. Sulfúrico
Muestra 2
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.2 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.009 Ac. Sulfúrico
Muestra 3
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.4 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.018 Ac. Sulfúrico
Muestra 4
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.3 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.0135 Ac. Sulfúrico

G = 0.3
n = clara
G = 0.2
n = clara
G = 0.4
n = clara
G = 0.3
n = clara

10. Muestra 5
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.2 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.018 Ac. Sulfúrico

Promedio de acidez
CUADRO 01: Resultados de acidez en milanesa de pollo de San
Fernando







Resultado de milanesa de pollo – Segoviana
Muestra 1
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.4 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.018 Ac. Sulfúrico
Muestra 2
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.5 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.0225 Ac. Sulfúrico
Muestra 3
Milanesa de pollo de San Fernando
Muestra 1 0.0135
Muestra 2 0.009
Muestra 3 0.018
Muestra 4 0.0135
Muestra 5 0.018
Total 0.014
G = 0.4
n = clara
G = 0.4
n = clara
G = 0.5
n = clara

11. Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.4 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.018 Ac. Sulfúrico
Muestra 4
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.6 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.027 Ac. Sulfúrico
Muestra 5
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.5 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.0225 Ac. Sulfúrico

Promedio de acidez
CUADRO 02: Resultados de acidez en milanesa de pollo de
segoviana









Resultado de milanesa de pollo – Redondos
Milanesa de pollo de Segoviana
Muestra 1 0.018
Muestra 2 0.0225
Muestra 3 0.018
Muestra 4 0.027
Muestra 5 0.0225
Total 0.022
G = 0.4
n = clara
G = 0.6
n = clara
G = 0.5
n = clara

12. Muestra 1
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.6 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.027 Ac. Sulfúrico
Muestra 2
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.5 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.0225 Ac. Sulfúrico

Muestra 3
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.6 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.027 Ac. Sulfúrico
Muestra 4
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.4 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.018 Ac. Sulfúrico
Muestra 5
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.6 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.027 Ac. Sulfúrico
G = 0.6
n = clara
G = 0.5
n = clara
G = 0.6
n = clara
G = 0.4
n = clara
G = 0.6
n = clara

13. Promedio de acidez
CUADRO 03: Resultados de acidez en milanesa de pollo de
Redondos








Resultado de milanesa de pollo – Metro
Muestra 1
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.5 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.0225 Ac. Sulfúrico
Muestra 2
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.6 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.027 Ac. Sulfúrico

Muestra 3
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.4 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.018 Ac. Sulfúrico
Milanesa de pollo de Redondos
Muestra 1 0.027
Muestra 2 0.0225
Muestra 3 0.027
Muestra 4 0.018
Muestra 5 0.027
Total 0.024
G = 0.5
n = clara
G = 0.6
n = clara
G = 0.4
n = clara

14. Muestra 4

Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.5 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.0225 Ac. Sulfúrico
Muestra 5
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.4 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.018 Ac. Sulfúrico

Promedio de acidez
CUADRO 04: Resultados de acidez en milanesa de pollo de Metro








Resultado de milanesa de pollo – Wong
Muestra 1
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.4 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.018 Ac. Sulfúrico
Milanesa de pollo de Metro
Muestra 1 0.0225
Muestra 2 0.027
Muestra 3 0.018
Muestra 4 0.0225
Muestra 5 0.018
Total 0.022
G = 0.5
n = clara
G = 0.4
n = clara
G = 0.4
n = clara

15. Muestra 2
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.6 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.027 Ac. Sulfúrico

Muestra 3
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.5 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.0225 Ac. Sulfúrico

Muestra 4
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.4 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.018 Ac. Sulfúrico



Muestra 5
Ac % = Gasto x 0.1 x 0.045 x 100
n
Ac % = 0.6 x 0.1 x 0.045 x 100
10
Ac % = 0.0225 Ac. Sulfúrico


G = 0.6
n = clara
G = 0.5
n = clara
G = 0.4
n = clara
G = 0.5
n = clara

16. Promedio de acidez
CUADRO 05: Resultados de acidez en milanesa de pollo de Wong






Promedio final de acidez de las marcas de milanesa de pollo


8.2 PH
Resultado de milanesa de pollo – San Fernando

Milanesa de pollo de Wong
Muestra 1 0.018
Muestra 2 0.027
Muestra 3 0.0225
Muestra 4 0.018
Muestra 5 0.0225
Total 0.022
MARCAS %
San Fernando 0.014
Segoviana 0.022
Redondos 0.024
Metro 0.022
Wong 0.022
San Fernando
Muestra PH
Muestra 1 6.06
Muestra 2 6.04
Muestra 3 6.07
Muestra 4 6.05
Muestra 5 6.06
Total 6.06
6.06
6.04
6.07
6.05
6.06
6.026.036.046.056.066.076.08
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
PH de San Fernando
0.014
0.022
0.024
0.022
0.022
0 0.01 0.02 0.03
SAN FERNANDO
SEGOVIANA
REDONDOS
METRO
WONG
Promedio final de acidez de las
marcas de milanesa de pollo

17. Resultado de milanesa de pollo – Segoviana

Resultado de milanesa de pollo – Redondos


Resultado de milanesa de pollo – Metro
Segoviana
Muestra PH
Muestra 1 6.10
Muestra 2 6.09
Muestra 3 6.11
Muestra 4 6.10
Muestra 5 6.11
Total 6.10
Redondos
Muestra PH
Muestra 1 6.03
Muestra 2 6.02
Muestra 3 6.05
Muestra 4 6.04
Muestra 5 6.06
Total 6.04
Metro
Muestra PH
Muestra 1 6.57
Muestra 2 6.55
Muestra 3 6.56
Muestra 4 6.56
Muestra 5 6.58
Total 6.56
6.10
6.09
6.11
6.10
6.11
6.086.096.096.106.106.116.116.12
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
MUESTRA 4
MUESTRA 5
PH de Segoviana
6.00 6.02 6.04 6.06 6.08
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
PH de Redondos
6.57
6.55
6.56
6.56
6.58
6.536.546.556.566.576.586.59
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
PH de Metro

18. Resultado de milanesa de pollo – Wong



Promedio final de PH de las marcas de milanesa de pollo


Wong
Muestra PH
Muestra 1 6.31
Muestra 2 6.30
Muestra 3 6.32
Muestra 4 6.33
Muestra 5 6.31
Total 6.31
MARCAS PH
San Fernando 6.06
Segoviana 6.10
Redondos 6.04
Metro 6.56
Wong 6.31
6.286.296.306.316.326.336.34
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
PH de Wong
6.06
6.10
6.04
6.56
6.31
San
Fernando
SegovianaRedondosMetro Wong
Promedio final de PH de las marcas
de milanesa de pollo

19. 7.2. Evaluación sensoria de milanesa de pollo


Evaluación
sensorial
MILANESA DE POLLO SAN FERNANDO
Escala
hedónica
Calificación Descripción
Sabor
7 Excelente
Porque el producto estaba bien
preparado
6 Muy bueno
5 Bueno
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Color
7 Excelente
6 Muy bueno Porque era un color característico
5 Bueno
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Olor
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
Porque presentaba un olor
condimentado
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Textura
7 Excelente
6 Muy bueno Porque tenía una firmeza
5 Bueno
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado

20. Evaluación
sensorial
SEGOVIANA
Escala
hedónica
Calificación Descripción
Sabor
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
4 Regular Porque tenía un sabor acidificado
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Color
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
Porque la carne presenta un color
amarillo opaco
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Olor
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno Porque mostraba un olor característico
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Textura
7 Excelente
6 Muy bueno Porque tenía una dureza firme
5 Bueno
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado

21. Evaluación
sensorial
REDONDOS
Escala
hedónica
Calificación Descripción
Sabor
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
Su sabor fue característico a carne y
sintió crocante libre de sabores
extraños.
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Color
7 Excelente
6 Muy bueno
Porque la carne se muestra en un
color característico
5 Bueno
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Olor
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
Presenta un olor característico de
pollo
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Textura
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
4 Regular Ligeramente húmeda al tocarla
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado

22. Evaluación
sensorial
METRO
Escala
hedónica
Calificación Descripción
Sabor
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
Porque es delicioso no presentaba
ningún sabor desconocido
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Color
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno Presentaba un color brillante
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Olor
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
Presentaba un olor característico del
pollo
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Textura
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
4 Regular Presentaba una textura lisa
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado

23. Evaluación
sensorial
WONG
Escala
hedónica
Calificación Descripción
Sabor
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
4 Regular Por qué presento viscosidad
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Color
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
4 Regular Por qué mostro un color amarillento
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Olor
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno Por qué tenía un olor característico
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado
Textura
7 Excelente
6 Muy bueno
5 Bueno
Porque presentaba dureza en la
carne
4 Regular
3 Malo
2 Muy malo
1 Rechazado

24. Promedio final de Evaluación sensorial
Milanesa de pollo

Sabor Color Olor Textura Total Porcentaje
San Fernando 7 6 5 6 24 85.7
Segoviana 4 5 5 6 20 71.4
Redondos 5 6 5 4 20 71.4
Metro 5 5 5 4 19 67.9
Wong 4 4 5 5 18 64.3











85.7
71.4 71.4
67.9
64.3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
San FernandoSegoviana Redondos Metro Wong
Promedio final de Evaluación sensorial

25. 8. CONCLUCIONES

 La calidad de la pechuga de pollo de ambas ma rcas
comerciales como: San Fernando, Segoviana, Redondos,
Metro, Wong, considerando valores obtenidos tanto en
pruebas físicas como en análisis sensoriales.
 Análisis de pH. El pH de las muestras se midió directamente
de cada muestra de milanesa de pollo con el uso de pH-metro
de mesa.
 Análisis estadístico. Para el análisis sensorial afectivo se
realizó un análisis estadístico comparando las medidas entre
la acidez, Ph y evaluación sensorial para determinar la
aceptación general del producto.

26. 9. BIBLIOGRAFÍA

 http://carnestercerparcial.blogspot.pe/2012/06/determinacion-de-ph-
y-acidez.html
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27. 10. ANEXOS