Miscugli

chimica in cucina

1. La chimica di marco M iscugli

2. Marco è stanco e annoiato. Aveva sognato esplosioni e colori e invece la realtà amara è che La chimica si occupa SOLO della materia. Di quella roba che ci circonda. Che altro ci sarà mai da sapere sulla materia?

3. Il fatto che occupi un volume che abbia una massa e possieda energia a chi mai potrà interessare? Certo non a un ragazzo di 15 anni! È roba da bambini o da vecchi! Così pensa mentre guarda le mappe concettuali costruite in classe

4. MATERIA GAS LIQUIDO SOLIDO MISCELE SOSTANZE OMOGENEE soluzioni ETEROGENE COMPOSTI ELEMENTI Stati di aggregazione CLASSIFICAZIONE DELLA MATERIA

5. Che lagna Marco ! Beh sai che facciamo ? Visto che è quasi ora di cena Prepariamo la salsa citronette per l’insalata! OK fratello! Meglio che fare chimica! Teoria, inutile teoria. Chi l’ha mai visto un miscuglio e poi anche se l’ha visto che se ne fa nella vita?

6. E chi l’ha detto!! Diciamo piuttosto che faremo un po’ di laboratorio AHAHAHAHA! Salsa esplosiva! eh no! faremo proprio una semplice salsa! Proveremo a tradurre questa ricetta in chimichese ! Oddio il chimichese! Preferirei i geroglifici egiziani! Hanno più senso !!!

7. Ingredienti per la salsa citronette 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1 limone - sale q.b - pepe q.b. Attrezzi da utilizzare Spremiagrumi Colino Terrina Cucchiaio Ecco qui la ricetta con gli ingredienti e gli strumenti che ci serviranno In effetti assomiglia un po’ a una scheda di laboratorio ! Mancano le unità di misura però!

8. Vero! Le quantità sono solo stimate non espresse con misure ben precise. A volte si usa anche in laboratorio per esempio, una punta di spatola Ma diamo inizio alla preparazione! Laviamo le mani e mettiamo il grembiule! / camice!!

9. Spremere il limone

10. estrarre il succo da un limone utilizzando un separatore meccanico (spremiagrumi )

11. Estrarre un liquido da un solido per compressione, si fa anche in luoghi ben diversi da una cucina o da un laboratorio! In pratica abbiamo estratto un liquido, il succo, da un solido, il frutto Vero ! Nei frantoi e nelle cantine: l ’olio dalle olive o il succo dall’uva per fare il vino!

12. Ecco adesso non incominciare a parlare chimichese stretto che non ti capisco! La pressatura non è l’unico modo per estrarre i liquidi da un solido! Si possono anche usare dei solventi! Sto parlando di un processo antichissimo! Un tempo dalle ceneri dei vegetali si estraeva utilizzando l’acqua,una soluzione alcalina la liscivia e lisciviazione si chiama il processo di estrazione di un soluto da una matrice solida mediante un solvente inerte ( che non reagisce) . Per capire meglio guarda questa tabella!

13. prodotto solido Soluto solvente Oli vegetali Costituenti solidi dei semi oleaginosi olio Solventi organici soprattutto esano Zucchero (canna o barbabietola) Costituenti solidi dei tessuti saccariferi saccarosio acqua enocianina Bucce d’uva antociani Soluzione acquosa di SO2 Estratti aromatici Parti solide di piante officinali (fusto,radici, foglie ecc. Essenze profumate Acqua o alcool etilico o miscele infusi Parti solide di semi tostati o foglie Sostanze solubili ( aromatiche, sapide ecc) Acqua calda http://www.educhimica.it/FERMILAB/ attachments /047_Estrazione%20solido-liquido.pdf

14. Aspetta un attimo: ripasso di alcuni vocaboli di chimichese Solventi sostanze che hanno la capacità di portare in soluzione (sciogliere altre sostanze ). Durante il processo non modificano né se stessi né il soluto. In una soluzione è il componente in quantità maggiore Soluto: gas, liquidi, solidi, sciolti in un solvente. Se in un liquido viene sciolto un gas o un solido, il liquido è il solvente, l’altro componente il soluto. se sono miscelati due liquidi il componente presente in quantità maggiore si considera il solvente, l’altro il soluto. Soluzione: sistema omogeneo di più sostanze mescolate in proporzione variabile con almeno due componenti: solvente e soluto sale Acqua salata Acqua

15. Ma torniamo alla nostra salsa! Abbiamo estratto il succo del limone Il succo così estratto è un miscuglio eterogeneo . Alcuni dei componenti, come i semi, sono, infatti, perfettamente visibili ad occhio nudo. Osservando in trasparenza, si potrà rilevare anche la presenza di parti di polpa. Le operazioni seguenti tenderanno a separare e quindi eliminare, le parti solide presenti nel miscuglio.

16. Togliere, con l’ausilio di un colino, eventuali residui o semini.

17. Separare! Oggi in laboratorio abbiamo usato alcuni metodi di separazione . Ho pulito dell’ acqua sporca! Bene! Allora come chiameresti l’operazione che stiamo per fare ora? La setacciatura! È un metodo di separazione con mezzi meccanici, come i setacci con maglie più o meno grandi a seconda di quel che si deve separare, o … i colini!

18. separare e quindi eliminare, le parti solide presenti nel miscuglio . separazione con setaccio (colino a maglie fini) di corpi solidi dal liquido.

19. Dopo aver compiuto questa operazione, si otterrà una sola fase, liquida, E’ un miscuglio omogeneo? So rispondere! Non sono visibili ad occhio nudo particelle solide ma per escludere l’assenza di particelle piccolissime o di micelle,dovremmo utilizzare il microscopio o verificare con il laser, l’assenza dell’ effetto Tyndall ! Riguardiamo alcune notizie sull’effetto T yndall

20. L'effetto Tyndall è un fenomeno di diffusione della luce dovuto alla presenza di particelle, di dimensioni comparabili a quelle delle lunghezze d'onda della luce incidente, presenti in sistemi colloidali, nelle sospensioni o nelle emulsioni.

21. porre il succo di limone così ottenuto in una terrina alta e capiente.

22. Porre il succo in un becker

23. Nelle ricette di cucina, è evidente l’uso dello spannometro . L’ ordine perentorio presente nella ricetta ( porre in una terrina alta e capiente) sottintende chiaramente il verificarsi di un evento che aumenterà il volume della preparazione, senza però specificare l’entità di questo aumento. Diciamo che il succo è circa la metà del peso del frutto per cui, un limone da 150 g produrrà circa 70 ml di succo ( considerando la densità del succo filtrato non troppo diversa da quella dell’acqua). Becker da 100mL Facciamo becker da 150mL! Ovviamente dipende dal limone! Quanto succo contiene un limone?.

24. Aggiungere il sale (1 cucchiaio raso dovrebbe bastare)

25. Aggiungere circa 5g di NaCl .

26. Il sale in questione, una delle poche sostanze pure d’uso quotidiano, in chimichese è cloruro di sodio, formula NaCl . Di questa sostanza interessa la solubilità. L’esperienza ci dice che il sale è solubile in acqua ( meglio se calda) e qui vediamo che è solubile anche in succo di limone. Si sarebbe sciolto anche nell’olio ? No! Lo so che non si scioglie il sale nell’olio. L’ ho visto quando si condisce. Una di queste volte ti spiego il perché. Per Ora ricorda questa frase” polare non polare” C he strani che siete voi chimici!!! Polare non polare, questo è il problema

27. sbattere il composto sino a che il sale risulti completamente sciolto

28. agitare la soluzione con la bacchetta di vetro fino a completa dissoluzione del sale

29. S i agita la soluzione per aumentare la superficie di contatto fra acqua e sale: in questo modo il sale si scioglie prima. Ma insomma c’è una ragione proprio per tutto! Non me la posso cavare con un “oh! cioooo !! c’è scritto sul libro!” AHAHAHA! È il bello delle scienze! Mah! Sarà così

30. “Alcune sostanze, come alcol e acqua, si possono miscelare in qualsiasi proporzione. Grassi e acqua invece solitamente non ne vogliono sapere di mescolarsi. Tuttavia sottoponendo la miscela ad una forte agitazione, le goccioline di un ingrediente –la fase dispersa – possono distribuirsi nell’altro ingrediente –la fase continua –“ Questa è la ragione per cui si agita la soluzione, per formare un tipo di miscuglio eterogeneo che si chiama emulsione. Conosci esempi di emulsione? Sì. Se n’è parlato in classe!La maionese e la panna.

31. - Aggiungere l’olio a filo e sbattere. - Continuare sino a che olio e limone non saranno perfettamente emulsionati e il composto non risulti adeguatamente denso e cremoso

32. Aggiungere l’olio a filo continuando ad agitare la soluzione fino a formazione di un’ emulsione stabile

33. La formazione di una emulsione viene facilitata dalla presenza di emulsionanti o surfattanti , molecole che possiedono una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi. Esempi potrebbero essere le leticine e le proteine contenute nell’uovo. – L ‘emulsione succo di limone e olio è instabile: potrebbe essere stabilizzata con l’aggiunta di un’emulsionante come la senape. Qui vogliamo stabilizzare l’emulsione. A scuola ho visto invece come separare l’olio dall’acqua con l’imbuto separatore! Già, sfruttando l’immiscibilità e la diversa densità dei due liquidi!

34. Aggiungere il pepe, ponendo attenzione a che la salsa non si “smonti”

35. Forse abbiamo esagerato con le dosi! Per fortuna si può conservare in frigo Il pepe non è una sostanza pura e non è solubile nell’emulsione. Finito! Ecco quindi pronta la nostra salsa o il nostro miscuglio eterogeneo di olio, sale, limone e pepe! Basterà agitarla prima del’uso per riottenere l’emulsione!

36. FINE e … BUON APPETITO