Mx carne aves a nivel comercial educativo

Procesamiento y beneficio de carne de aves

1. Microbiología y análisis microbiológico de la carne Microbiología y análisis microbiológico de la carne
de aves y de la carne de caza de plumade aves y de la carne de caza de pluma
•Importancia de los procesos de Importancia de los procesos de
producción producción
–Flora intestinal
–Diseminación microbiana
•En el matadero En el matadero
–Puntos críticos
•Escaldado
•Desplumado
•Evisceración

3. •Alterantes Alterantes
–Pseudomonas, Psychrobacter, Acinetobacter, Sh. putrefaciens
–A tener en cuenta:
•pH de pechuga<6.0
•pH de muslo>6.4
•Patógenos Patógenos
–Campylobacter
–Salmonella
–Otras enterobacteriaceas