íNdice de cocção e fator de correção

Nutrição

1. CONTROLES OPERACIONAIS PRODUÇÃO

2. COMPARANDO
Aproveitamento
= Qtde líquida
Qtde Bruta
Fator de correção
= Qtde Liquida
Qtde bruta

3. ÍNDICE DE COCÇÃO
•
Relação entre o peso 
do alimento cozido e 
o peso líquido do 
alimento cru e limpo
•
IC = Peso cozido
Peso líquido
•
Representa a perda 
de água ou a 
retração de fibras 
(em carnes e 
vegetais) ou a 
hidratação em 
função da absorção 
de água pelo amido, 
em cereais e 
leguminosas. (SILVA, 
BERNARDES, 2001)

4. FATOR DE CORREÇÃO
Alimento
Indice de 
cocção
Carnes c/ muita gordura
0,4 a 0,5
Carnes c/ pouca gordura
0,6 a 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica)
2,0 a 3,0
Hortaliças (folhosos)
Pouco tempo, em calor misto
0,5 a 0,6
Refogado em água
0,4 a 0,5
Legumes (frutos)
0,6 a 0,7
Leguminosas (feijão, grão-de-bico, soja, lentilha)
2,0 a 2,5
Tubérculos
0,9 a 1,0

5. FATOR DE COCÇÃO
•
CALOR SECO 
(Desidratação do 
alimento)
•
Ao ar livre (grelha, 
espeto)
•
Ar confinado (forno)
•
Gordura (imersão em 
fritura/ douramento)
•
Meio direto: prancha, 
chapa, micro ondas.
CALOR ÚMIDO
(Hidratação do 
alimento)
•
Água em ebulição;
•
Fervura em fogo 
lento;
•
Cocção a vapor;
•
Cocção a vapor sob 
pressão.
(ORNELAS, 2001)

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRAGA, Roberto M.M. Gestão de Gastronomia: 
custos, formação de preços, gerenciamento e 
planejamento do lucro. São Paulo: ed. Senac São 
Paulo, 2008.
ORNELAS, L.H. Técnica dietética. 6ed. São Paulo: 
Atheneu, 2001.
SILVA, S.M.C.; BERNARDES, S.M. Cardápio: guia 
prático para elaboração. São Paulo: Atheneu; 
Centro Universitário São Camilo, 2001.