Índice de Yodo en la industria alimentaria.pptx

Indice de yodo en la industria alimentaria

1. Índice de Yodo UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS INTEGRANTES: Emilia Monserrat Alviso Reyna. Brisseida Marlenne García Ventura. Moisés Prado Ruz. Rocio Alondra Rosales Sánchez.

2. Introduccción El índice de yodo es la cantidad de yodo que una grasa o aceite absorbe debido a las insaturaciones de sus componentes. Indica la proporción de ácidos grasos insaturados que están presentes.

3. El número resultante expresa de forma cualitativa la concentración de los ácidos grasos insaturados, por lo que es un parámetro simple y muy útil. Generalmente se abrevia IV (siglas del inglés Iodine Value ). Se determina mediante una prueba que mide la cantidad de yodo que reacciona bajo ciertas condiciones con los enlaces dobles C=C de los constituyentes de grasas o aceites naturales o procesados.

4. Arthur Von Hübl El procedimiento original para determinarlo y su nombre se deben al científico Arthur von Hübl , que siendo estudiante del Departamento de Química de la Universidad Técnica de Viena lo desarrolló en 1884. Alimentos procesados Biodisel Caracterizacion de aceites y grasas .

5. El índice de yodo es igual al número de gramos de yodo requeridos para saturar los ácidos grasos insaturados presentes en 100 g de aceite o grasa . Cuando se determina el índice de yodo este se agrega al aceite o grasa y reacciona con los dobles enlaces C=C. El enlace doble C=C toma dos átomos de yodo . Fundamento

6. A mayor índice de yodo, mayor cantidad de insaturaciones tiene la muestra. Los aceites ricos en ácidos grasos saturados tienen índices de yodo bajos, mientras que aceites ricos en ácidos grasos insaturados tienen índices de yodo altos.

7. Aplicaciones Este parámetro tiene utilidad en diversas áreas: Determinación de la calidad del aceite de diversas especies de plantas . Estudio de los efectos de los insecticidas sobre las plantas. Determinación de la calidad del combustible diésel derivado de aceites vegetales.

8. En la industria de los alimentos procesados La estabilidad térmica de aceites y grasas utilizados en alimentos horneados está conectada con la tendencia a la rancidez ( oxidación ) y con una mayor participación en la formación de residuos en los moldes de cocción . Rxn oxidación y polimerización ↑Temperatura Oxígeno Grasas ↓IY Cocción de obleas y galletas dulcess

9. En la calidad del biodiesel El IV es una prueba estándar que sirve para indicar la tendencia a la oxidación del biodiesel. Esta característica es debida a los ácidos grasos poliinsaturados, que son algunos de los compuestos que causan la formación de depósitos en el motor. Grasas Aceites Naturales

10. En la industria de los aceites vegetales y grasas Debido a que el punto de fusión y la estabilidad oxidativa están relacionados con el grado de insaturación, el IV proporciona una estimación cualitativa de estas propiedades. ✓Pto. fusión ✓Estabilidadf Aceite de palma → Proceso de fraccionamiento

11. A continuación el IV de algunos aceites y grasas: Aceite de maní 82-107 Aceite de maíz 103-128 Aceite de semilla de algodón 99-113 Aceite de coco 7,7-10,5 Aceite de palma 44-54 Aceite de linaza 155-205 Mantequilla 25-42.

12. Metodo de Hübl Se agrega la solución de Hübl a la muestra disuelta para que el yodo reaccione con los enlaces dobles. Para determinarlo se prepara la solución de Hübl, que consiste en yodo (I2) y cloruro mercúrico (HgCl2) disueltos en etanol. La muestra de grasa o aceite se disuelve en cloroformo. Luego se titula con solución estándar de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) para determinar el I2 residual empleando almidón como indicador. Los resultados se expresan como el número de gramos de yodo absorbidos por 100 g de la muestra de aceite o grasa.

13. Metodo de Wijs Wijs consideró que la ventaja de este procedimiento es la formación de ácido hipoyodoso HOI como especie activa. Según este método se prepara el reactivo de Wijs disolviendo cloruro de yodo (ICl) en una mezcla de ácido acético y ciclohexano. Este reactivo se añade gota a gota a la muestra disuelta en un solvente. Cuando ha ocurrido la adición de yodo a los enlaces dobles, el exceso de ICl se reduce a yodo libre (I2) mediante la adición de una solución acuosa de yoduro de potasio (KI). Los resultados se expresan como el número de gramos de yodo absorbidos por 100 g de la muestra de aceite o grasa.

14. Alto índice de Yodo Los aceites con índice de yodo mayor a 115 son llamados aceites secantes. Son aceites que al exponerse al aire durante cierto tiempo se endurecen Un IV por encima de 150 indica que el aceite seca muy bien y es apto para ser utilizado en tintas de impresión, pinturas, tratamientos superficiales de madera, pisos, etc. Esto se deriva de la reactividad de los enlaces C–H situados al lado de enlaces C=C. A mayor cantidad de enlaces C=C del aceite mayor es su tendencia a secarse.

15. Referencias Da Silva Oliveira, W. et al. (2019). Mature chemical analysis methods for food chemical properties evaluation. Iodine value. In Evaluation Technologies for Food Quality. Recuperado de sciencedirect.com. Tiefenbacher, K.F. (2017). Technology of Main Ingredients-Sweeteners and Lipids. The Iodine Value Measures the Unsaturation in Oils and Fats. In Wafer and Waffle. Recuperado de sciencedirect.com. Chong, C.L. (2012). Measurement and Maintenance of Palm Oil Quality. Iodine Value. In Palm Oil. Recuperado de sciencedirect.com. Sanders, T.H. (2003). Ground Nut Oil. Iodine Value. In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). Recuperado de sciencedirect.com. Patterson, H.B.W. (2011). Quality and Control. Iodine Value. In Hydrogenation of Fats and Oils (Second Edition). Recuperado de sciencedirect.com. Tiefenbacher K.F. (2019). Glossary of Terms in Wafers, Waffles and Adjuncts. Iodine Value. In The Technology of Wafers and Waffles II. Recuperado de aciencedirect.com. Gandini, A. (1989). Supplement 1. Drying Oils. In Comprehensive Polymer Science and Supplements. Recuperado de sciencedirect.com. Wikimedia Foundation. (2020). Iodine value. Recuperado de en.wikipedia.org. Gupta, R.C. and Kanwar, G. (1994). Determination of Iodine Numbers of Edible Oils. Biochemical Education 22(1) 1994, p.47. Recuperado de onlinelibrary.wiley.com. Kyriakidis, N.B. and Katsiloulis, T. (2000). Calculation of Iodine Value from Measurements of Fatty Acid Methyl Esters of Some Oils: Comparison with the Relevant American Oil Chemists Society Method. J Amer Oil Chem Soc 77, 1235-1238 (2000). Recuperado de link.springer.com. Knothe, G. (2007). Arthur von Hübl and the Iodine Value. Inform, February 2007, Vol. 18(2), pp.136-8. Recuperado de lipidlibrary.aocs.org.

16. ¡Gracias por su atencion!