Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường
tailieuxyz
20 views
68 slides
Nov 03, 2024
Slide 1 of 68
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
About This Presentation
Xuất phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, chúng tôi lựa chọn đề tài: “ Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường ’’.
Mục đích của đề tài: tìm ra phương pháp tốt nh�...
Slide Content
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................ 1
DANH MỤC CÁC BẢNG...............................................................................................3
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ.....................................................................................................4
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................................5
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................. 7
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam. ........................... 7
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới ................................................ 7
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam................................................................. 8
II. Nguyên liệu nấm mỡ. ............................................................................................. 13
II.1. Nấm mỡ ........................................................................................................... 13
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ. ....................................................................... 14
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ ............................................................................ 15
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm ............................................. 15
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm ...................................................................... 15
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm ........................................................................ 21
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản ......................................... 25
III.1. Quá trình hô hấp ............................................................................................ 25
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả ....................................................................... 26
III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên ......................................................................... 27
III.4. Phản ứng nâu hóa ........................................................................................... 27
IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn ..................................................................... 28
IV.1. Phương pháp bảo quản tươi ........................................................................... 28
IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn. ......................... 28
IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm .................................................................... 29
IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy ................................................................... 31
IV.3. Bảo quản bằng phương pháp muối nấm ........................................................ 31
IV.4. Bảo quản lạnh đông ....................................................................................... 32
V. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................... 32
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ..................................... 33
I. Nguyên vật liệu ....................................................................................................... 33
I.1. Nấm mỡ nguyên liệu ........................................................................................ 33
I.2. Các tác nhân sử lý ............................................................................................. 33
I.3. Bao bì: .............................................................................................................. 33
I.4. Thiết bị sử dụng ................................................................................................ 33
II. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 33
II.1. Phương pháp xác định màu sắc ....................................................................... 33
II.2. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng ................................................ 34
II.3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C................................................. 34 https://tailieu.xyz/
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................ 1
DANH MỤC CÁC BẢNG...............................................................................................3
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ.....................................................................................................4
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................................5
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................. 7
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam. ........................... 7
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới ................................................ 7
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam................................................................. 8
II. Nguyên liệu nấm mỡ. ............................................................................................. 13
II.1. Nấm mỡ ........................................................................................................... 13
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ. ....................................................................... 14
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ ............................................................................ 15
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm ............................................. 15
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm ...................................................................... 15
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm ........................................................................ 21
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản ......................................... 25
III.1. Quá trình hô hấp ............................................................................................ 25
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả ....................................................................... 26
III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên ......................................................................... 27
III.4. Phản ứng nâu hóa ........................................................................................... 27
IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn ..................................................................... 28
IV.1. Phương pháp bảo quản tươi ........................................................................... 28
IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn. ......................... 28
IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm .................................................................... 29
IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy ................................................................... 31
IV.3. Bảo quản bằng phương pháp muối nấm ........................................................ 31
IV.4. Bảo quản lạnh đông ....................................................................................... 32
V. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................... 32
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ..................................... 33
I. Nguyên vật liệu ....................................................................................................... 33
I.1. Nấm mỡ nguyên liệu ........................................................................................ 33
I.2. Các tác nhân sử lý ............................................................................................. 33
I.3. Bao bì: .............................................................................................................. 33
I.4. Thiết bị sử dụng ................................................................................................ 33
II. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 33
II.1. Phương pháp xác định màu sắc ....................................................................... 33
II.2. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng ................................................ 34
II.3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C................................................. 34 https://tailieu.xyz/
2
II.4. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm. ........................ 35
II.5. Xác định đường khử tổng số ........................................................................... 35
PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 35
I. Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ. .............................................................. 36
II. Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nấm mỡ .................................................. 37
II.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản. . 37
II.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.
................................................................................................................................ 44
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ
bảo quản. ................................................................................................................. 49
II.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa. .................................... 49
II.3.2. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa ................................................... 53
II.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy
hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản. ............................................................... 59
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ
................................................................................................................................ 61
II.4. Một số phương pháp không nên dùng trong bảo quản nấm mỡ tươi .............. 62
II.4.1. Bảo quản nấm mỡ tươi bằng phương pháp lạnh đông ............................. 62
II.4.2. Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp sử dụng màng chitosan. ............... 62
III. Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ ............................................... 63
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 65
I. Kết luận ................................................................................................................... 65
II. Kiến nghị ................................................................................................................ 66
PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 67
https://tailieu.xyz/
II.4. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm. ........................ 35
II.5. Xác định đường khử tổng số ........................................................................... 35
PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 35
I. Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ. .............................................................. 36
II. Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nấm mỡ .................................................. 37
II.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản. . 37
II.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.
................................................................................................................................ 44
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ
bảo quản. ................................................................................................................. 49
II.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa. .................................... 49
II.3.2. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa ................................................... 53
II.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy
hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản. ............................................................... 59
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ
................................................................................................................................ 61
II.4. Một số phương pháp không nên dùng trong bảo quản nấm mỡ tươi .............. 62
II.4.1. Bảo quản nấm mỡ tươi bằng phương pháp lạnh đông ............................. 62
II.4.2. Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp sử dụng màng chitosan. ............... 62
III. Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ ............................................... 63
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 65
I. Kết luận ................................................................................................................... 65
II. Kiến nghị ................................................................................................................ 66
PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 67
https://tailieu.xyz/
3
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011 ............................................................................... 9
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn .......................................... 15
Bảng 1. 3: Hàm lượng axit amin cần thiết trong một số loại nấm ăn ............................ 16
Bảng 1. 4: Hàm lượng một số vitamin trong nấm ăn .................................................... 19
Bảng 1. 5: Hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm ăn ................................... 20
.........................................................................................................................................
Bảng 3. 1: Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ ở ba vùng khác nhau .................. 36
Bảng 3. 2: ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản. .................. 37
Bảng 3. 3: ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản. ............... 44
Bảng 3. 4: Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ
bảo quản ở 3
0
C trong 8 ngày .......................................................................................... 50
Bảng 3. 5: nồng độ các hóa chất thích hợp để bảo quản ................................................ 53
Bảng 3. 6: Hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
3
0
C .................................................................................................................................. 54
Bảng 3. 7: Biến đổi màu sắc ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 3
0
C56
Bảng 3. 8: Hàm lượng VitaminC ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
3
0
..................................................................................................................................... 57
Bảng 3. 9: Hàm lượng đường khử tổng số ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 3
0
....................................................................................................................... 58
Bảng 3. 10: . Ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến
chất lượng nấm mỡ bảo quản. ........................................................................................ 60
Bảng 3. 11: Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ ........... 61 https://tailieu.xyz/
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011 ............................................................................... 9
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn .......................................... 15
Bảng 1. 3: Hàm lượng axit amin cần thiết trong một số loại nấm ăn ............................ 16
Bảng 1. 4: Hàm lượng một số vitamin trong nấm ăn .................................................... 19
Bảng 1. 5: Hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm ăn ................................... 20
.........................................................................................................................................
Bảng 3. 1: Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ ở ba vùng khác nhau .................. 36
Bảng 3. 2: ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản. .................. 37
Bảng 3. 3: ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản. ............... 44
Bảng 3. 4: Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ
bảo quản ở 3
0
C trong 8 ngày .......................................................................................... 50
Bảng 3. 5: nồng độ các hóa chất thích hợp để bảo quản ................................................ 53
Bảng 3. 6: Hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
3
0
C .................................................................................................................................. 54
Bảng 3. 7: Biến đổi màu sắc ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 3
0
C56
Bảng 3. 8: Hàm lượng VitaminC ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
3
0
..................................................................................................................................... 57
Bảng 3. 9: Hàm lượng đường khử tổng số ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 3
0
....................................................................................................................... 58
Bảng 3. 10: . Ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến
chất lượng nấm mỡ bảo quản. ........................................................................................ 60
Bảng 3. 11: Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ ........... 61 https://tailieu.xyz/
4
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu ..................................................................................... 13
..........................................................................................................................................
Hình 3. 1: Biểu đồ so sánh tỉ lệ hao hụt khối lương (%) theo thời gian bảo quản, ở nhiệt
độ khác nhau. ................................................................................................................. 40
Hình 3. 2: Biểu đồ so sánh biến đổi màu theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác nhau
........................................................................................................................................ 41
Hình 3. 3: Biểu đồ so sánh hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ
khác nhau........................................................................................................................ 42
Hình 3. 4: Biểu đồ so sánh hàm lượng đường theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác
nhau ................................................................................................................................ 42
Hình 3. 5: Biểu đồ so sánh hàm lượng axit theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác
nhau ................................................................................................................................ 43
Hình 3. 6: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến độ hụt khối lượng .................... 47
Hình 3. 7: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến biến đổi màu ............................ 48
Hình 3. 8: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng Vitamin C .............. 48
Hình 3. 9: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng đường ..................... 49
Hình 3. 10: Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong quá trình bảo
quản ở 3
o
C. ..................................................................................................................... 55
Hình 3. 11: Biểu đồ sự biến đổi màu sắc của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở
3
o
C. ................................................................................................................................. 56
Hình 3. 12: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng Vitamin C của các mẫu xử lý trong quá
trình bảo quản ở 3
o
C ....................................................................................................... 57
Hình 3. 13: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng đường khử của các mẫu xử lý trong quá
trình bảo quản ở 3
o
C ....................................................................................................... 58
Hình 3. 14: Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ ............................................. 63 https://tailieu.xyz/
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu ..................................................................................... 13
..........................................................................................................................................
Hình 3. 1: Biểu đồ so sánh tỉ lệ hao hụt khối lương (%) theo thời gian bảo quản, ở nhiệt
độ khác nhau. ................................................................................................................. 40
Hình 3. 2: Biểu đồ so sánh biến đổi màu theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác nhau
........................................................................................................................................ 41
Hình 3. 3: Biểu đồ so sánh hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ
khác nhau........................................................................................................................ 42
Hình 3. 4: Biểu đồ so sánh hàm lượng đường theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác
nhau ................................................................................................................................ 42
Hình 3. 5: Biểu đồ so sánh hàm lượng axit theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác
nhau ................................................................................................................................ 43
Hình 3. 6: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến độ hụt khối lượng .................... 47
Hình 3. 7: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến biến đổi màu ............................ 48
Hình 3. 8: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng Vitamin C .............. 48
Hình 3. 9: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng đường ..................... 49
Hình 3. 10: Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong quá trình bảo
quản ở 3
o
C. ..................................................................................................................... 55
Hình 3. 11: Biểu đồ sự biến đổi màu sắc của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở
3
o
C. ................................................................................................................................. 56
Hình 3. 12: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng Vitamin C của các mẫu xử lý trong quá
trình bảo quản ở 3
o
C ....................................................................................................... 57
Hình 3. 13: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng đường khử của các mẫu xử lý trong quá
trình bảo quản ở 3
o
C ....................................................................................................... 58
Hình 3. 14: Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ ............................................. 63 https://tailieu.xyz/
5
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người không ngừng
được nâng cao thì nhu cầu về ăn uống ngày càng được chú trọng. Nhu cầu đó không
còn được bó hẹp trong phạm vi ăn no ăn đủ nữa mà chế độ dinh dưỡng cũng như vấn
đề về vệ sinh oan toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu.
Trong những năm gần đây, cùng với một số loại rau sạch, thịt sạch, nấm ăn
được nổi lên như một sự lựa chọn hàng đầu trong các bữa ăn. Sản phẩm nấm ngày càng
được đa dạng về chủng loại, từ sản phẩm tươi, khô đến đóng hộp… Năm 2012 nấm đã
được lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, được ưu tiên chú trọng phát triển cả về lĩnh vực
tổ chức nôi trồng sản xuất đến việc nghiên cứu bảo quản chế biến sau thu hoạch.
Nấm mỡ cũng với một số loại nấm phổ biến khác như: nấm sò, nấm rơm… là
những loại nấm có điều kiện sinh thái rất phù hợp với điều kiện khí hậu tại Việt Nam.
Mặt khác đây đều là những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao
nên chúng được đánh giá là những loại nấm rất có triển vọng trong tương lai.
Xuất phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, chúng tôi lựa chọn đề tài:
“ Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện
với môi trường ’’.
Mục đích của đề tài: tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian
bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng
và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung của đề tài và các vấn đề cần giải quyết:
1. Khảo sát chất lượng nấm mỡ ở các vùng khác nhau.
2. Nghiên cứu và chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ.
3. Nghiên cứu độ tuổi thu hái của nấm mỡ tốt nhất cho việc bảo quản. https://tailieu.xyz/
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người không ngừng
được nâng cao thì nhu cầu về ăn uống ngày càng được chú trọng. Nhu cầu đó không
còn được bó hẹp trong phạm vi ăn no ăn đủ nữa mà chế độ dinh dưỡng cũng như vấn
đề về vệ sinh oan toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu.
Trong những năm gần đây, cùng với một số loại rau sạch, thịt sạch, nấm ăn
được nổi lên như một sự lựa chọn hàng đầu trong các bữa ăn. Sản phẩm nấm ngày càng
được đa dạng về chủng loại, từ sản phẩm tươi, khô đến đóng hộp… Năm 2012 nấm đã
được lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, được ưu tiên chú trọng phát triển cả về lĩnh vực
tổ chức nôi trồng sản xuất đến việc nghiên cứu bảo quản chế biến sau thu hoạch.
Nấm mỡ cũng với một số loại nấm phổ biến khác như: nấm sò, nấm rơm… là
những loại nấm có điều kiện sinh thái rất phù hợp với điều kiện khí hậu tại Việt Nam.
Mặt khác đây đều là những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao
nên chúng được đánh giá là những loại nấm rất có triển vọng trong tương lai.
Xuất phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, chúng tôi lựa chọn đề tài:
“ Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện
với môi trường ’’.
Mục đích của đề tài: tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian
bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng
và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung của đề tài và các vấn đề cần giải quyết:
1. Khảo sát chất lượng nấm mỡ ở các vùng khác nhau.
2. Nghiên cứu và chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ.
3. Nghiên cứu độ tuổi thu hái của nấm mỡ tốt nhất cho việc bảo quản. https://tailieu.xyz/
6
4. Nghiên cứu lựa chọn hóa chất, nồng độ và sử dụng kết hợp các hóa chất để bảo
quản nấm mỡ.
5. Khảo sát phương pháp đục lỗ trên bao bì bảo quản nấm.
6. Một số phương pháp nên tránh trong bảo quản nấm mỡ.
7. Qui trình bảo quản và kiến nghị một vài phương pháp trong tương lai.
https://tailieu.xyz/
4. Nghiên cứu lựa chọn hóa chất, nồng độ và sử dụng kết hợp các hóa chất để bảo
quản nấm mỡ.
5. Khảo sát phương pháp đục lỗ trên bao bì bảo quản nấm.
6. Một số phương pháp nên tránh trong bảo quản nấm mỡ.
7. Qui trình bảo quản và kiến nghị một vài phương pháp trong tương lai.
https://tailieu.xyz/
7
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam.
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới
1. Không chỉ là món ăn ngon, nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng,
chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch… Hiện nay trên
thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon, được nuôi
trồng và UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ,
nấm hương, kim châm, đùi gà…; và nấm để làm dược liệu như: nấm linh chi, nấm đầu
khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh….
2. Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia. Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25 triệu
tấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số liệu
năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79%
tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp
185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn,
Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn...
- Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp
hoá nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua.
Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/năm. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi,
mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Trung Quốc có nhiều viện, trung tâm
nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm đem lại hàng tỷ
USD từ xuất khẩu.
Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3% tổng
giá trị ngành nông nghiệp. Trong đó nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%, nấm sò
20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4%... Hàn Quốc hiện là nước đang nhập khẩu
nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời xuất https://tailieu.xyz/
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam.
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới
1. Không chỉ là món ăn ngon, nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng,
chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch… Hiện nay trên
thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon, được nuôi
trồng và UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ,
nấm hương, kim châm, đùi gà…; và nấm để làm dược liệu như: nấm linh chi, nấm đầu
khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh….
2. Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia. Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25 triệu
tấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số liệu
năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79%
tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp
185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn,
Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn...
- Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp
hoá nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua.
Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/năm. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi,
mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Trung Quốc có nhiều viện, trung tâm
nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm đem lại hàng tỷ
USD từ xuất khẩu.
Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3% tổng
giá trị ngành nông nghiệp. Trong đó nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%, nấm sò
20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4%... Hàn Quốc hiện là nước đang nhập khẩu
nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời xuất https://tailieu.xyz/
8
khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm
2010).
Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới. Năm 1995, sản lượng là 3 triệu
tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7%
cả nước, 6,4% toàn thế giới. Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấm
tươi các loại. Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷ
Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu của Tổng
cục thống kê Trung Quốc năm 2010). Năm 2010 sản lượng nấm tại Trung Quốc đạt 20,2
triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ.
3. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Mỹ
(200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD)... Mức tiêu thụ nấm
bình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dự
kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80-95%,
mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng
50% thị trường nấm mỡ của thế giới...
Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD. Trong
đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá
trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD. Từ năm 2006 đến
2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm.
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam
1. Chủng loại, năng suất, sản lượng
a) Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấm
rơm, nấm mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm sò, nấm hương, nấm linh chi...
b) Năng suất, sản lượng của các loại nấm chủ lực: https://tailieu.xyz/
khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm
2010).
Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới. Năm 1995, sản lượng là 3 triệu
tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7%
cả nước, 6,4% toàn thế giới. Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấm
tươi các loại. Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷ
Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu của Tổng
cục thống kê Trung Quốc năm 2010). Năm 2010 sản lượng nấm tại Trung Quốc đạt 20,2
triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ.
3. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Mỹ
(200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD)... Mức tiêu thụ nấm
bình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dự
kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80-95%,
mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng
50% thị trường nấm mỡ của thế giới...
Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD. Trong
đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá
trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD. Từ năm 2006 đến
2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm.
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam
1. Chủng loại, năng suất, sản lượng
a) Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấm
rơm, nấm mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm sò, nấm hương, nấm linh chi...
b) Năng suất, sản lượng của các loại nấm chủ lực: https://tailieu.xyz/
9
- Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng năm
2008 đạt khoảng 64.500 tấn nấm tươi
- Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 120.000 tấn;
- Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 60.000 tấn;
- Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên liệu
khô. Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn;
- Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô. Sản lượng
khoảng 300 tấn nấm khô...
c) Sản lượng nấm cả nước:
- Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25-
30 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch).
- Sản lượng của một số loại nấm chính như sau
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011
Tên nấm Sản lượng
( Nghìn tấn )
Nấm rơm 64.5
Nấm sò 60
Nấm mỡ 5
Nấm mục nhĩ 120
Nấm Linh Chi 0.3
Các loại nấm cao cấp 0.7
Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn – Hải Phòng, năm 2011 https://tailieu.xyz/
- Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng năm
2008 đạt khoảng 64.500 tấn nấm tươi
- Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 120.000 tấn;
- Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 60.000 tấn;
- Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên liệu
khô. Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn;
- Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô. Sản lượng
khoảng 300 tấn nấm khô...
c) Sản lượng nấm cả nước:
- Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25-
30 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch).
- Sản lượng của một số loại nấm chính như sau
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011
Tên nấm Sản lượng
( Nghìn tấn )
Nấm rơm 64.5
Nấm sò 60
Nấm mỡ 5
Nấm mục nhĩ 120
Nấm Linh Chi 0.3
Các loại nấm cao cấp 0.7
Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn – Hải Phòng, năm 2011 https://tailieu.xyz/
10
d) Các loại nấm được sản xuất ở các vùng chính như sau:
+ Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc
Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai....) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước;
+ Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng,
Bình Phước...) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước;
+ Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗi
năm đạt khoảng 30.000 tấn;
+ Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ... mới được nuôi trồng ở một số tỉnh,
thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai,
Lâm Đồng.....) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 300 tấn;
+ Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấm
Chân dài, nấm Ngọc châm... đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm thành công tại một
số cơ sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm.
2. Thị trường tiêu thụ nấm
a) Thị trường trong nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô là chủ yếu. Thị trường
đang tăng trưởng nhanh. Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải
phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất. (Nấm mỡ: 40.000đ/kg, nấm sò:
30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg). Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ
khoảng 60 tấn nấm tươi các loại...
b) Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim ngạch
xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm.
Các sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuất
khẩu bằng đường biển.
https://tailieu.xyz/
d) Các loại nấm được sản xuất ở các vùng chính như sau:
+ Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc
Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai....) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước;
+ Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng,
Bình Phước...) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước;
+ Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗi
năm đạt khoảng 30.000 tấn;
+ Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ... mới được nuôi trồng ở một số tỉnh,
thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai,
Lâm Đồng.....) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 300 tấn;
+ Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấm
Chân dài, nấm Ngọc châm... đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm thành công tại một
số cơ sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm.
2. Thị trường tiêu thụ nấm
a) Thị trường trong nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô là chủ yếu. Thị trường
đang tăng trưởng nhanh. Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải
phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất. (Nấm mỡ: 40.000đ/kg, nấm sò:
30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg). Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ
khoảng 60 tấn nấm tươi các loại...
b) Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim ngạch
xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm.
Các sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuất
khẩu bằng đường biển.
https://tailieu.xyz/
11
- Trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt 7,7
triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng hoà
Séc tăng mạnh lần lượt 151,6%; 156,1% và 269%.
- Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng
1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009 và hiện là 2000 USD/tấn. Đáng chú
ý là giá nấm rơm muối, Mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan và
Italia thường cao hơn so xuất sang Pháp. Có hàng chục công ty phía Nam có uy tín
trong xuất khẩu nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi...).
3. Các hình thức tổ chức sản xuất nấm
a) Các hình thức sản xuất nấm:
- Hộ gia đình nhỏ lẻ: Đang là hình thức phổ biến hiện nay;
- Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ 100m
2
trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 – 500 tấn nguyên
liệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông Quyền
(Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng), Trang trại
Ông Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao Thủy)…
Thái nguyên có 7 trang trại sản xuất nấm, mỗi trang trại đạt sản lượng trung bình 500
tấn nấm tươi/năm...
- Hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm: HTX nấm Hùng Sơn, (Đại Từ-Thái Nguyên)
đạt sản lượng 800 tấn nấm tươi/năm; HTX nấm Sáng Thiện (Sóc Sơn-Hà Nội); HTX
nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Long Hưng - Văn Giang); Hợp tác xã
sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Hồng Nam - thành phố
Hưng Yên)…
- Doanh nghiệp sản xuất nấm: Công ty TNHH KINOCO Thanh Cao-Hà Nội
(sản xuất 1,5 triệu bịch nấm/năm thu hoạch 700 tấn nấm sò tươi, 500 tấn mộc nhĩ tươi,
khoảng 60 tấn mộc nhĩ khô); Công ty mây tre xuất khẩu Phú Minh–Hưng Yên (200 tấn https://tailieu.xyz/
- Trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt 7,7
triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng hoà
Séc tăng mạnh lần lượt 151,6%; 156,1% và 269%.
- Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng
1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009 và hiện là 2000 USD/tấn. Đáng chú
ý là giá nấm rơm muối, Mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan và
Italia thường cao hơn so xuất sang Pháp. Có hàng chục công ty phía Nam có uy tín
trong xuất khẩu nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi...).
3. Các hình thức tổ chức sản xuất nấm
a) Các hình thức sản xuất nấm:
- Hộ gia đình nhỏ lẻ: Đang là hình thức phổ biến hiện nay;
- Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ 100m
2
trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 – 500 tấn nguyên
liệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông Quyền
(Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng), Trang trại
Ông Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao Thủy)…
Thái nguyên có 7 trang trại sản xuất nấm, mỗi trang trại đạt sản lượng trung bình 500
tấn nấm tươi/năm...
- Hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm: HTX nấm Hùng Sơn, (Đại Từ-Thái Nguyên)
đạt sản lượng 800 tấn nấm tươi/năm; HTX nấm Sáng Thiện (Sóc Sơn-Hà Nội); HTX
nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Long Hưng - Văn Giang); Hợp tác xã
sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Hồng Nam - thành phố
Hưng Yên)…
- Doanh nghiệp sản xuất nấm: Công ty TNHH KINOCO Thanh Cao-Hà Nội
(sản xuất 1,5 triệu bịch nấm/năm thu hoạch 700 tấn nấm sò tươi, 500 tấn mộc nhĩ tươi,
khoảng 60 tấn mộc nhĩ khô); Công ty mây tre xuất khẩu Phú Minh–Hưng Yên (200 tấn https://tailieu.xyz/
12
mộc nhĩ tươi, xuất khẩu trực tiếp 20 tấn mộc nhĩ khô sang Đài Loan); Công ty CP Nhật
Sơn (Phú Lương-Thái Nguyên); Công ty TNHH XNK Tân Đô (Đ ồng Hỷ-Thái
Nguyên); Công ty TNHH nấm Long Hải (Đông Triều-Quảng Ninh); Doanh nghiệp tư
nhân nấm Hương Nam (Yên Khánh-Ninh Bình); Công ty TNHH Tuấn Duy (Hà
Giang)…
b) Tình hình tổ chức sản xuất nấm của 1 số tỉnh , thành phố:
- Ninh Bình: Năm 2010 có khoảng 2.600 hộ, trong đó có khoảng 500 hộ có lán
trại trồng nấm từ 100m
2
trở lên, sản lượng nấm tươi khoảng 5.000 tấn. Huyện Yên
khánh là huyện điển hình, hầu hết các xã đều trồng nấm trong đó nổi bật là Khánh
Trung, Khánh Cư, Khánh Hồng.
- Nam Định: Năm 2010 có 94 xã, thị trấn phát triển nghề trồng nấm, chủ yếu tại
các huyện Nghĩa Hưng, Xuân Trường, Giao Thuỷ, Ý Yên, Hải Hậu; quy mô sản xuất
tại nhiều trang trại được mở rộng từ 1,5–3 lần so với ban đầu. Sản lượng nấm đạt
khoảng 2.500–3.000 tấn, trong đó có khoảng 20 tấn nấm khô; giá trị sản lượng đạt trên
33 tỷ đồng.
. - Hải Phòng có 40 xã trồng nấm (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh Bảo 18 xã); mỗi xã có
từ 10 đến 30 hộ trồng nấm; từ năm 2006 đến nay mỗi năm sử dụng 3.300 tấn rơm rạ
trồng nấm các loại đạt sản lượng gần 1.000 tấn nấm, doanh thu trên 17 tỷ đồng;
- Thái Nguyên năm 2010, có 120 hộ gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghiệp; tổng
quy mô diện tích nhà xưởng trồng nấm trên 70.000m
2
;
- Bắc Giang có chương trình nấm của tỉnh tại xã Tiên Lục, Tân Dĩnh, Nghĩa
Hưng (huyện Lạng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lương (huyện Hiệp Hoà), mỗi xã
có từ 20-40 hộ trồng nấm;
- Năm 2011 Hà Nội có kế hoạch hỗ trợ cho 6 xã, HTX (quy mô 30 hộ/xã tham
gia) sử dụng 200–300 tấn nguyên liệu trồng nấm/năm.
- Vĩnh Phúc có 02 HTX trồng nấm xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) 30 hộ và Thanh https://tailieu.xyz/
mộc nhĩ tươi, xuất khẩu trực tiếp 20 tấn mộc nhĩ khô sang Đài Loan); Công ty CP Nhật
Sơn (Phú Lương-Thái Nguyên); Công ty TNHH XNK Tân Đô (Đ ồng Hỷ-Thái
Nguyên); Công ty TNHH nấm Long Hải (Đông Triều-Quảng Ninh); Doanh nghiệp tư
nhân nấm Hương Nam (Yên Khánh-Ninh Bình); Công ty TNHH Tuấn Duy (Hà
Giang)…
b) Tình hình tổ chức sản xuất nấm của 1 số tỉnh , thành phố:
- Ninh Bình: Năm 2010 có khoảng 2.600 hộ, trong đó có khoảng 500 hộ có lán
trại trồng nấm từ 100m
2
trở lên, sản lượng nấm tươi khoảng 5.000 tấn. Huyện Yên
khánh là huyện điển hình, hầu hết các xã đều trồng nấm trong đó nổi bật là Khánh
Trung, Khánh Cư, Khánh Hồng.
- Nam Định: Năm 2010 có 94 xã, thị trấn phát triển nghề trồng nấm, chủ yếu tại
các huyện Nghĩa Hưng, Xuân Trường, Giao Thuỷ, Ý Yên, Hải Hậu; quy mô sản xuất
tại nhiều trang trại được mở rộng từ 1,5–3 lần so với ban đầu. Sản lượng nấm đạt
khoảng 2.500–3.000 tấn, trong đó có khoảng 20 tấn nấm khô; giá trị sản lượng đạt trên
33 tỷ đồng.
. - Hải Phòng có 40 xã trồng nấm (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh Bảo 18 xã); mỗi xã có
từ 10 đến 30 hộ trồng nấm; từ năm 2006 đến nay mỗi năm sử dụng 3.300 tấn rơm rạ
trồng nấm các loại đạt sản lượng gần 1.000 tấn nấm, doanh thu trên 17 tỷ đồng;
- Thái Nguyên năm 2010, có 120 hộ gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghiệp; tổng
quy mô diện tích nhà xưởng trồng nấm trên 70.000m
2
;
- Bắc Giang có chương trình nấm của tỉnh tại xã Tiên Lục, Tân Dĩnh, Nghĩa
Hưng (huyện Lạng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lương (huyện Hiệp Hoà), mỗi xã
có từ 20-40 hộ trồng nấm;
- Năm 2011 Hà Nội có kế hoạch hỗ trợ cho 6 xã, HTX (quy mô 30 hộ/xã tham
gia) sử dụng 200–300 tấn nguyên liệu trồng nấm/năm.
- Vĩnh Phúc có 02 HTX trồng nấm xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) 30 hộ và Thanh https://tailieu.xyz/
13
Trù (Vĩnh Yên) 16 hộ tham gia;
4. Các phương thức tiêu thụ nấm
- Các đơn vị, hộ dân tự sản xuất và tiêu thụ sản phẩm: bán buôn, bán lẻ qua
thương lái tại nơi sản xuất, tiêu thụ tại chỗ hoặc qua cửa hàng, siêu thị hoặc chế biến
thành các sản phẩm ( muối, sấy khô);
- Doanh nghiệp liên kết sản xuất–tiêu thụ: Như Trung tâm CNSH thực vật -
Viện Di truyền nông nghiệp, Tổng công ty rau quả nông sản, Doanh nghiệp đầu tư, hỗ
trợ giống, kỹ thuật và thu mua sản phẩm cho nông dân; Công ty mây tre xuất khẩu
Ngọc Động–Hà Nam...
- Doanh nghiệp chuyên chế biến tiêu thụ, xuất khẩu: Ký hợp đồng thu mua nấm tươi,
hoặc chế biến, xuất khẩu: Công ty TNHH sản xuất và xuất khẩu Nam Tiến (100% vốn
của Trung Quốc); Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam, Công ty TNHH nấm Linh
chi, Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Đồng Giao.
II. Nguyên liệu nấm mỡ.
II.1. Nấm mỡ
Hình 1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu
https://tailieu.xyz/
Trù (Vĩnh Yên) 16 hộ tham gia;
4. Các phương thức tiêu thụ nấm
- Các đơn vị, hộ dân tự sản xuất và tiêu thụ sản phẩm: bán buôn, bán lẻ qua
thương lái tại nơi sản xuất, tiêu thụ tại chỗ hoặc qua cửa hàng, siêu thị hoặc chế biến
thành các sản phẩm ( muối, sấy khô);
- Doanh nghiệp liên kết sản xuất–tiêu thụ: Như Trung tâm CNSH thực vật -
Viện Di truyền nông nghiệp, Tổng công ty rau quả nông sản, Doanh nghiệp đầu tư, hỗ
trợ giống, kỹ thuật và thu mua sản phẩm cho nông dân; Công ty mây tre xuất khẩu
Ngọc Động–Hà Nam...
- Doanh nghiệp chuyên chế biến tiêu thụ, xuất khẩu: Ký hợp đồng thu mua nấm tươi,
hoặc chế biến, xuất khẩu: Công ty TNHH sản xuất và xuất khẩu Nam Tiến (100% vốn
của Trung Quốc); Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam, Công ty TNHH nấm Linh
chi, Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Đồng Giao.
II. Nguyên liệu nấm mỡ.
II.1. Nấm mỡ
Hình 1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu
https://tailieu.xyz/
14
- Tên khoa học: Agaricus biporus.
- Tên tiếng anh – thương mại : Button – mushroom; Champignon de Paris.
- Tên khác: Nấm trắng.
- Nấm mỡ thuộc chi Agaricaceae, bộ Agaricales, lớp Hymenomyccetes, nghành phụ
Basidiomycotina, nghành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Fungi.
- Nấm mỡ được nuôi trồng nở nước ta chủ yếu là loài Agaricus biporus. Ngoài ra có
chủng A. bitorquis, A.blazei ( có màu nâu ). Nấm mỡ được nuôi trồng đầu tiên ở pháp
(1650) ở Việt Nam được nuôi trồng vào những năm 80 của thế kỉ trước.
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ.
Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới. Quả thể nấm chính là
cây nấm có phần cuống nấm và mũ nấm màu trắng, đường kính mũ từ 3 – 8 cm. Khi
cây nấm trưởng thành, màng bao phía dưới bị rách, nấm xòe như cái ô, các bào tử nấm
màu nâu sẫm phát tán ra bên ngoài. Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợi
các bào tử này nẩy mầm thành hệ sợi sơ cấp và các sợ thứ cấp, hệ sợi thứ cấp tích lũy
đủ dinh dưỡng hình thành quả thể khép kín chu kỳ sống của nấm mỡ.
Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24 – 25
o
C, giai đoạn nấm
mọc cần nhiệt độ thấp hơn từ 15 – 18
o
C.
Độ ẩm trong cơ chất từ 65 – 70%.
Độ ẩm không khí %80 .
Độ pH của môi trường nuôi trồng cũng như nước tưới 7- 8.
Ánh sáng: không cần ánh sáng.
Độ thông thoáng: nồng độ CO2 < 0.1%. https://tailieu.xyz/
- Tên khoa học: Agaricus biporus.
- Tên tiếng anh – thương mại : Button – mushroom; Champignon de Paris.
- Tên khác: Nấm trắng.
- Nấm mỡ thuộc chi Agaricaceae, bộ Agaricales, lớp Hymenomyccetes, nghành phụ
Basidiomycotina, nghành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Fungi.
- Nấm mỡ được nuôi trồng nở nước ta chủ yếu là loài Agaricus biporus. Ngoài ra có
chủng A. bitorquis, A.blazei ( có màu nâu ). Nấm mỡ được nuôi trồng đầu tiên ở pháp
(1650) ở Việt Nam được nuôi trồng vào những năm 80 của thế kỉ trước.
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ.
Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới. Quả thể nấm chính là
cây nấm có phần cuống nấm và mũ nấm màu trắng, đường kính mũ từ 3 – 8 cm. Khi
cây nấm trưởng thành, màng bao phía dưới bị rách, nấm xòe như cái ô, các bào tử nấm
màu nâu sẫm phát tán ra bên ngoài. Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợi
các bào tử này nẩy mầm thành hệ sợi sơ cấp và các sợ thứ cấp, hệ sợi thứ cấp tích lũy
đủ dinh dưỡng hình thành quả thể khép kín chu kỳ sống của nấm mỡ.
Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24 – 25
o
C, giai đoạn nấm
mọc cần nhiệt độ thấp hơn từ 15 – 18
o
C.
Độ ẩm trong cơ chất từ 65 – 70%.
Độ ẩm không khí %80 .
Độ pH của môi trường nuôi trồng cũng như nước tưới 7- 8.
Ánh sáng: không cần ánh sáng.
Độ thông thoáng: nồng độ CO2 < 0.1%. https://tailieu.xyz/
15
Dinh dưỡng: Nấm mỡ không sử dụng Xenlulo trực tiếp mà sử dụng thức ăn là
bã mục thứ cấp nên ta phải có quá trình xử lý nguyên liệu và bổ xung phụ gia để tạo
môi trường thích hợp cho nấm phát triển.
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ
Nấm mỡ chủ yếu được nuôi trồng ở các tỉnh phía Bắc. Do phụ vào điều kiện
thời tiết thuộc nên vụ nấm kéo dài từ 15/10 năm trước tới 15/4 năm sau.
Hiện nay có một số điểm như: Trung tâm nấm Văn Giang, Công ty nấm Long
Hải được trang bị cơ sở vật chất nên có thể sản xuất nấm mỡ quanh năm.
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn
Đơn vị tính: %
Chủng loại Nước protein Chất
béo
Carbohydrate Chất sơ Năng
lượng
Nấm mỡ 78.3-90.5 23.9-34.8 1.7-8.0 51.3-62.5 8.0-10.4 328-368
Nấm sò 73.7-90.8 10.5-30.4 1.6-2.2 57.6-81.8 7.5-8.7 345-367
Nấm hương 90.0-91.8 13.4-17.5 4.9-8.0 67.5-78.0 7.3-8.0 387-392
Nấm mục nhĩ 89.1 4.2 8.3 82.8 19.8 351
Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.
https://tailieu.xyz/
Dinh dưỡng: Nấm mỡ không sử dụng Xenlulo trực tiếp mà sử dụng thức ăn là
bã mục thứ cấp nên ta phải có quá trình xử lý nguyên liệu và bổ xung phụ gia để tạo
môi trường thích hợp cho nấm phát triển.
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ
Nấm mỡ chủ yếu được nuôi trồng ở các tỉnh phía Bắc. Do phụ vào điều kiện
thời tiết thuộc nên vụ nấm kéo dài từ 15/10 năm trước tới 15/4 năm sau.
Hiện nay có một số điểm như: Trung tâm nấm Văn Giang, Công ty nấm Long
Hải được trang bị cơ sở vật chất nên có thể sản xuất nấm mỡ quanh năm.
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn
Đơn vị tính: %
Chủng loại Nước protein Chất
béo
Carbohydrate Chất sơ Năng
lượng
Nấm mỡ 78.3-90.5 23.9-34.8 1.7-8.0 51.3-62.5 8.0-10.4 328-368
Nấm sò 73.7-90.8 10.5-30.4 1.6-2.2 57.6-81.8 7.5-8.7 345-367
Nấm hương 90.0-91.8 13.4-17.5 4.9-8.0 67.5-78.0 7.3-8.0 387-392
Nấm mục nhĩ 89.1 4.2 8.3 82.8 19.8 351
Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.
https://tailieu.xyz/
16
1. Protein của nấm
Bảng 1. 3: Hàm lượng axit amin cần thiết trong một số loại nấm ăn
Đơn vị: %
Amino axit Nấm
mỡ
Nấm
sò
Nấm
rơm
Nấm
hương
Leucine 7,5 6,8 8,8 7,9
Isoleucine 4,5 4,2 6,6 4,5
Valine 2,5 5,1 7,3 3,7
trytophan 2,0 1,3 1,6 -
lysine 9,1 4,5 6,4 3,9
Threonine 5,5 4,6 5,1 5,9
Phenylalanine 4,2 3,7 5,8 5,9
Methionine 0,9 1,5 3,1 1,9
Histidine 2,7 1,7 2,4 1,9
Tổng số 38,9 33,4 47,1 36,0
Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.
Kết quả nghiên cứu sinh hóa học và sinh học phân tử đã chứng minh protein và
axit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống. https://tailieu.xyz/
1. Protein của nấm
Bảng 1. 3: Hàm lượng axit amin cần thiết trong một số loại nấm ăn
Đơn vị: %
Amino axit Nấm
mỡ
Nấm
sò
Nấm
rơm
Nấm
hương
Leucine 7,5 6,8 8,8 7,9
Isoleucine 4,5 4,2 6,6 4,5
Valine 2,5 5,1 7,3 3,7
trytophan 2,0 1,3 1,6 -
lysine 9,1 4,5 6,4 3,9
Threonine 5,5 4,6 5,1 5,9
Phenylalanine 4,2 3,7 5,8 5,9
Methionine 0,9 1,5 3,1 1,9
Histidine 2,7 1,7 2,4 1,9
Tổng số 38,9 33,4 47,1 36,0
Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.
Kết quả nghiên cứu sinh hóa học và sinh học phân tử đã chứng minh protein và
axit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống. https://tailieu.xyz/
17
Hoạt động của các enzyme trong cơ thể cũng có bản chất protein, chất kích thích có tác
dụng điều tiết quá trình trao đổi chất là protein hoặc dẫn xuất protein. Các hoạt động co
duỗi của cơ chính nhờ có protein mà thực hiện. Cơ thể con nguời được cung cấp nguồn
protein từ nấm có lợi ích là không chứ cholesteron như nguồn protein từ động vật.
Protein của nấm gồm 2 loại: protein đơn thuần và protein phức hợp. Nếu so
sánh thì hàm lượng protein trong 1kg nấm tương đương với 2kg thịt lợn nạc và cao hơn
1kg thịt bò ( Ngô Thục Trân 1987 ).
Nấm ăn thơm ngon có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều
axit tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Như nấm hương có chất
Guanosin 5
’
– monophotphat tạo ra hương thơm đặc trưng ( Nakajima ; Mouri và cộng
sự 1969 ). Trong nấm có khoảng 17 – 19 loại axit amin. Trong đó có đủ 8 loại axit
amin không thay thế. Theo số liệu thống kê trong một số loại nấm thường dùng như
nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, nấm mộc nhĩ trắng,
nấm đầu khỉ… có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% ( theo trọng lượng
khô ) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit.
Trong khi đó ở rau hàm lượng các axit này lại rất thấp, ở ngũ cốc thường thiếu 1- 2 loại
amin ( Cục khuyến nông khuyến lâm,2003)[5]. Ngũ cốc là nguồn thức ăn tiêu thụ chủ
yếu ở các nước kém và đang phát triển, chúng thiếu hụt lysine ( Gopalan, C., 1996 )[8].
Nấm ăn sẽ bổ xung lysine, cải thiện mạng lưới protein (Swaminathan,M.,1972)[13].
Chính vì hàm lượng và chất lượng của protein nấm cao nên tổ chức Nông nghiệp và
Thực phẩm thế giới (FAO) đã công nhận nấm là thức ăn góp phần bổ xung dinh dưỡng
protein cho những nước phụ thuộc vào ngũ cốc (Chang,S.T.,1993)[9].
Hiện nay người ta đã chế biến môt số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực
tiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nước ngân nhĩ.
https://tailieu.xyz/
Hoạt động của các enzyme trong cơ thể cũng có bản chất protein, chất kích thích có tác
dụng điều tiết quá trình trao đổi chất là protein hoặc dẫn xuất protein. Các hoạt động co
duỗi của cơ chính nhờ có protein mà thực hiện. Cơ thể con nguời được cung cấp nguồn
protein từ nấm có lợi ích là không chứ cholesteron như nguồn protein từ động vật.
Protein của nấm gồm 2 loại: protein đơn thuần và protein phức hợp. Nếu so
sánh thì hàm lượng protein trong 1kg nấm tương đương với 2kg thịt lợn nạc và cao hơn
1kg thịt bò ( Ngô Thục Trân 1987 ).
Nấm ăn thơm ngon có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều
axit tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Như nấm hương có chất
Guanosin 5
’
– monophotphat tạo ra hương thơm đặc trưng ( Nakajima ; Mouri và cộng
sự 1969 ). Trong nấm có khoảng 17 – 19 loại axit amin. Trong đó có đủ 8 loại axit
amin không thay thế. Theo số liệu thống kê trong một số loại nấm thường dùng như
nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, nấm mộc nhĩ trắng,
nấm đầu khỉ… có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% ( theo trọng lượng
khô ) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit.
Trong khi đó ở rau hàm lượng các axit này lại rất thấp, ở ngũ cốc thường thiếu 1- 2 loại
amin ( Cục khuyến nông khuyến lâm,2003)[5]. Ngũ cốc là nguồn thức ăn tiêu thụ chủ
yếu ở các nước kém và đang phát triển, chúng thiếu hụt lysine ( Gopalan, C., 1996 )[8].
Nấm ăn sẽ bổ xung lysine, cải thiện mạng lưới protein (Swaminathan,M.,1972)[13].
Chính vì hàm lượng và chất lượng của protein nấm cao nên tổ chức Nông nghiệp và
Thực phẩm thế giới (FAO) đã công nhận nấm là thức ăn góp phần bổ xung dinh dưỡng
protein cho những nước phụ thuộc vào ngũ cốc (Chang,S.T.,1993)[9].
Hiện nay người ta đã chế biến môt số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực
tiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nước ngân nhĩ.
https://tailieu.xyz/
18
2. Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và sinh
sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ, nấm
rơm
, nấm sò hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 – 8,8 % trọng lượng khô. Mỗi ngày người
trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2gam có thể lấy từ vi sinh vật. Vì
vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axit nucleic cho cơ thể (Buswell, J.A.,1993)
[10].
3.Lipid
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% - 20% theo trọng lượng
khô, nhưng tất cả đều thuộc axit béo không no như mono, đi, tri – glyceride, steral,
sterol ester và photpholipide ( Holtz và Schider 1971 ). Trong bào tử nấm linh chi chất
béo không no gồm axit oleic ( 55,2% ), axit linoleic ( 16,5%), axit palmitic (19,8%)
( Trần Thế Cường 1997 ). Sử dụng nấm có các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho
sức khỏe con người.
4.Gluxit và xenlulo
Trong nấm ăn có tới 30 – 93% là gluxit, nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà nó
còn là chất đa đường. Hơn nữa hợp chất đa đường lại có tác dụng chữa bệnh, nhất là
chống khối u. Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường đơn như: glucozat,
semi – lactoza, xyloza, arabinoza, các chất đường đơn như hexoza vừa là nguồn năng
lượng và là hợp chất đa đường.
Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm ăn có tác
dụng chống lại sự kết dính của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu,
nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó thường xuyên ăn các loại nấm https://tailieu.xyz/
2. Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và sinh
sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ, nấm
rơm
, nấm sò hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 – 8,8 % trọng lượng khô. Mỗi ngày người
trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2gam có thể lấy từ vi sinh vật. Vì
vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axit nucleic cho cơ thể (Buswell, J.A.,1993)
[10].
3.Lipid
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% - 20% theo trọng lượng
khô, nhưng tất cả đều thuộc axit béo không no như mono, đi, tri – glyceride, steral,
sterol ester và photpholipide ( Holtz và Schider 1971 ). Trong bào tử nấm linh chi chất
béo không no gồm axit oleic ( 55,2% ), axit linoleic ( 16,5%), axit palmitic (19,8%)
( Trần Thế Cường 1997 ). Sử dụng nấm có các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho
sức khỏe con người.
4.Gluxit và xenlulo
Trong nấm ăn có tới 30 – 93% là gluxit, nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà nó
còn là chất đa đường. Hơn nữa hợp chất đa đường lại có tác dụng chữa bệnh, nhất là
chống khối u. Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường đơn như: glucozat,
semi – lactoza, xyloza, arabinoza, các chất đường đơn như hexoza vừa là nguồn năng
lượng và là hợp chất đa đường.
Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm ăn có tác
dụng chống lại sự kết dính của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu,
nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó thường xuyên ăn các loại nấm https://tailieu.xyz/
19
như: nấm mỡ, nấm hương, nấm sò… rất tốt cho sức khỏe (Anderson,J.W.,1979;Burkitt,
D.P., 1972) [11], [12].
5. Vitamin và chất khoáng
Bảng 1. 4: Hàm lượng một số vitamin trong nấm ăn
Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Vitamin là hợp chất hữu cơ không thể thiếu trong cuộc sống của con người.
Phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú,
nhất là B1, B2, B6, C, PP, axit folic B12, carotene dưới tác dụng của hợp chất thiamin,
riboflavin, niacin, biotin, axit ascorbic ( Gacomini 1957 ). Trong nấm hương cứ mỗi
gam nấm khô có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D ( ergosterol ) mà nhu cầu 1 người là
400 dvqt/1 ngày, nghĩa là chỉ cần ăn 3 – 4 gam nấm hương khô trong 1 ngày là thỏa
mãn nhu cầu vitamin D. Sử dụng nấm ăn có thể khắc phục được chưngs viêm thần kinh,
viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong.
Chủng loại Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Ascorbic acid (C)
Nấm mỡ 1,1 – 8,9 3,7 – 5,0 42,5 – 51,0 26,5 – 81,9
Nấm sò 4,8 4,7 108,7 55,6
Nấm hương 7,8 4,9 54,9 3,0
Nấm kim
châm
6,1 5,2 106,5 46,3 https://tailieu.xyz/
như: nấm mỡ, nấm hương, nấm sò… rất tốt cho sức khỏe (Anderson,J.W.,1979;Burkitt,
D.P., 1972) [11], [12].
5. Vitamin và chất khoáng
Bảng 1. 4: Hàm lượng một số vitamin trong nấm ăn
Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Vitamin là hợp chất hữu cơ không thể thiếu trong cuộc sống của con người.
Phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú,
nhất là B1, B2, B6, C, PP, axit folic B12, carotene dưới tác dụng của hợp chất thiamin,
riboflavin, niacin, biotin, axit ascorbic ( Gacomini 1957 ). Trong nấm hương cứ mỗi
gam nấm khô có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D ( ergosterol ) mà nhu cầu 1 người là
400 dvqt/1 ngày, nghĩa là chỉ cần ăn 3 – 4 gam nấm hương khô trong 1 ngày là thỏa
mãn nhu cầu vitamin D. Sử dụng nấm ăn có thể khắc phục được chưngs viêm thần kinh,
viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong.
Chủng loại Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Ascorbic acid (C)
Nấm mỡ 1,1 – 8,9 3,7 – 5,0 42,5 – 51,0 26,5 – 81,9
Nấm sò 4,8 4,7 108,7 55,6
Nấm hương 7,8 4,9 54,9 3,0
Nấm kim
châm
6,1 5,2 106,5 46,3 https://tailieu.xyz/
20
Bảng 1. 5: Hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm ăn
Chủng loại Ca P K Fe Na
Nấm mỡ 23 - 71 790 - 1425 2849 - 4762 0,2 – 19,0 106 - 156
Nấm sò 33 1348 3793 15,2 873
Nấm hương 20 476 3040 8,5 8,5
Nấm kim
châm
19 278 2981 11,1 278
Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 – 10%. Các loại nấm sống
trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn nấm sống trên thân ngu gỗ. Thành phần khoáng
chủ yếu là P, Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe
ngời già. Nấm mỡ chưá nhiều P, Na , K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần
kinh của con người.
Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn cao nên nấm được coi là “ Thực phẩm của sức khỏe”,
được coi là đỉnh cao của thực phẩm thực vật, “Thực phẩm của thế kỉ 21’’…( Cục
khuyến nông khuyến lâm, 2003 ) [12].
https://tailieu.xyz/
Bảng 1. 5: Hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm ăn
Chủng loại Ca P K Fe Na
Nấm mỡ 23 - 71 790 - 1425 2849 - 4762 0,2 – 19,0 106 - 156
Nấm sò 33 1348 3793 15,2 873
Nấm hương 20 476 3040 8,5 8,5
Nấm kim
châm
19 278 2981 11,1 278
Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 – 10%. Các loại nấm sống
trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn nấm sống trên thân ngu gỗ. Thành phần khoáng
chủ yếu là P, Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe
ngời già. Nấm mỡ chưá nhiều P, Na , K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần
kinh của con người.
Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn cao nên nấm được coi là “ Thực phẩm của sức khỏe”,
được coi là đỉnh cao của thực phẩm thực vật, “Thực phẩm của thế kỉ 21’’…( Cục
khuyến nông khuyến lâm, 2003 ) [12].
https://tailieu.xyz/
21
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm
Trên thế giới có khoảng 250.000 loài nấm, trong đó có gần 300 chủng nấm có
giá trị dược liệu, nhưng hiện nay con người mới chỉ làm thuốc 20 – 30 chủng nấm.
Nấm được làm thuốc theo phong tục dân gian và theo các bài thuốc đông y. Trung
Quốc là nước dùng nấm nhiều nhất và gồm nhiều loại như: linh chi, phục linh, tru linh,
lôi hoàn, mã bột, đông trùng hạ thảo…Ngoài ra với hướng nghiên cứu dinh dưỡng thực
phẩm trị liệu để phòng và điều trị bệnh thì đa số các loại nấm ăn khác đều ít nhiều
mang lại tác dụng dược liệu.
1. Tác dụng chống khối u
Nấm có giá trị chữa bệnh do hầu hết đều chứa chất đa đường. Ở Nhật Bản, Hàn
Quốc, Trung Quốc… người ta chiết xuất chất đa đường từ bảo tử nấm để chống khối u.
Chất đa đường lentinan ở quả thể nấm hương có tác dụng chống khối u rất mạnh
( Thiên Nguyên Ngô Lang – 1968). Nấm rơm, nấm kim châm, có chứa các chất protein
cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác dụng ức chế quá trình hoạt động của các
tế bào gây ung thư ( Lin 1974 ) chất PS – K chiết xuất từ vân chi ( Coriollus versicolor )
là chất protein đa đường chống ung thư đã được ứng dụng lâm sang tại nhiều bệnh viện
để phòng và điều trị bệnh ung thư.
2. Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Tăng cường sức miễn dịch của tế bào: Chất đa đường chiết xuất từ nấm có tác
dụng khôi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào limpho. Dịch chiết linh chi có
tác dụng làm tăng hoạt lực của tế bào thực bào trong cơ thể. Sử dụng linh chi điều trị
viêm phế quản, khí quản mãn tính. Các dịch chiết từ bào tử nấm còn có tác dụng tăng
chức năng của limpho T chống lại các virut và tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
Trong quá trình điều trị các bệnh gan, viêm phế quản mãn và một số bệnh tim, phổi https://tailieu.xyz/
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm
Trên thế giới có khoảng 250.000 loài nấm, trong đó có gần 300 chủng nấm có
giá trị dược liệu, nhưng hiện nay con người mới chỉ làm thuốc 20 – 30 chủng nấm.
Nấm được làm thuốc theo phong tục dân gian và theo các bài thuốc đông y. Trung
Quốc là nước dùng nấm nhiều nhất và gồm nhiều loại như: linh chi, phục linh, tru linh,
lôi hoàn, mã bột, đông trùng hạ thảo…Ngoài ra với hướng nghiên cứu dinh dưỡng thực
phẩm trị liệu để phòng và điều trị bệnh thì đa số các loại nấm ăn khác đều ít nhiều
mang lại tác dụng dược liệu.
1. Tác dụng chống khối u
Nấm có giá trị chữa bệnh do hầu hết đều chứa chất đa đường. Ở Nhật Bản, Hàn
Quốc, Trung Quốc… người ta chiết xuất chất đa đường từ bảo tử nấm để chống khối u.
Chất đa đường lentinan ở quả thể nấm hương có tác dụng chống khối u rất mạnh
( Thiên Nguyên Ngô Lang – 1968). Nấm rơm, nấm kim châm, có chứa các chất protein
cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác dụng ức chế quá trình hoạt động của các
tế bào gây ung thư ( Lin 1974 ) chất PS – K chiết xuất từ vân chi ( Coriollus versicolor )
là chất protein đa đường chống ung thư đã được ứng dụng lâm sang tại nhiều bệnh viện
để phòng và điều trị bệnh ung thư.
2. Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Tăng cường sức miễn dịch của tế bào: Chất đa đường chiết xuất từ nấm có tác
dụng khôi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào limpho. Dịch chiết linh chi có
tác dụng làm tăng hoạt lực của tế bào thực bào trong cơ thể. Sử dụng linh chi điều trị
viêm phế quản, khí quản mãn tính. Các dịch chiết từ bào tử nấm còn có tác dụng tăng
chức năng của limpho T chống lại các virut và tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
Trong quá trình điều trị các bệnh gan, viêm phế quản mãn và một số bệnh tim, phổi https://tailieu.xyz/
22
khác các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh tác dụng tăng cường khả năng miễn
dịch của nấm linh chi, vân chi, mục nhĩ trắng…
Tăng cường tác dụng miễn dịch của cơ thể. Nấm hương và nấm linh chi có tác
dụng kích hoạt cho bổ thể. Bổ thể 1 nhóm protein huyết thanh cực kì phức tạp, chúng
có 9 loại kí hiệu từ C1 đến C9 . Chất đa đường của nấm hương có kích thích bổ thể C3a
và C3b làm hoạt hóa các tế bào đại thực bào. Nám linh chi và nấm hương còn xúc tiến
sự hình thành các hemaprotein miễn dịch loại IgG, IgA, IgM trong các miễn dịch đề
kháng bệnh cơ thể.
3. Tác dụng phòng trị bệnh tim, mạch
Sử dụng quả thể mục nhĩ trắng, mục nhĩ đen có tác dụng chữa bệnh đau nhói,
đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh chi và nấm hương có tác dụng làm giảm hàm
lưsợng mỡ và cholesterol trong máu. Đặc biệt tác dụng của linh chi làm tăng sức tâm
thu, mức đẩy máu đi và giảm mức tiêu hao oxy trong cơ thể. Nấm phục chi và mục nhĩ
có tác dụng tăng sức co bóp của tim, ức chế sự tích tụ của tiểu cầu, có lợi cho việc hạn
chế xơ cứng động mạch.
4. Tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu
Chất purine chiết xuất từ nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ trong máu
rất mạnh, so với thuốc làm giảm lượng mỡ trong máu thong thường như antonin thì
mạnh gấp 10 lần ( Tôn Bồi Long 1997 ). Các nhà khoa học Nhật Bản khuyến cáo dùng
thường xuyên 9 gam nấm hương khô/ ngày có tác dụng giảm cholesterol trong máu và
chống xơ cứng động mạch. Ngoài ra có nhiều loại nấm khác như mục nhĩ, nấm đầu khỉ,
nấm đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong máu.
https://tailieu.xyz/
khác các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh tác dụng tăng cường khả năng miễn
dịch của nấm linh chi, vân chi, mục nhĩ trắng…
Tăng cường tác dụng miễn dịch của cơ thể. Nấm hương và nấm linh chi có tác
dụng kích hoạt cho bổ thể. Bổ thể 1 nhóm protein huyết thanh cực kì phức tạp, chúng
có 9 loại kí hiệu từ C1 đến C9 . Chất đa đường của nấm hương có kích thích bổ thể C3a
và C3b làm hoạt hóa các tế bào đại thực bào. Nám linh chi và nấm hương còn xúc tiến
sự hình thành các hemaprotein miễn dịch loại IgG, IgA, IgM trong các miễn dịch đề
kháng bệnh cơ thể.
3. Tác dụng phòng trị bệnh tim, mạch
Sử dụng quả thể mục nhĩ trắng, mục nhĩ đen có tác dụng chữa bệnh đau nhói,
đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh chi và nấm hương có tác dụng làm giảm hàm
lưsợng mỡ và cholesterol trong máu. Đặc biệt tác dụng của linh chi làm tăng sức tâm
thu, mức đẩy máu đi và giảm mức tiêu hao oxy trong cơ thể. Nấm phục chi và mục nhĩ
có tác dụng tăng sức co bóp của tim, ức chế sự tích tụ của tiểu cầu, có lợi cho việc hạn
chế xơ cứng động mạch.
4. Tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu
Chất purine chiết xuất từ nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ trong máu
rất mạnh, so với thuốc làm giảm lượng mỡ trong máu thong thường như antonin thì
mạnh gấp 10 lần ( Tôn Bồi Long 1997 ). Các nhà khoa học Nhật Bản khuyến cáo dùng
thường xuyên 9 gam nấm hương khô/ ngày có tác dụng giảm cholesterol trong máu và
chống xơ cứng động mạch. Ngoài ra có nhiều loại nấm khác như mục nhĩ, nấm đầu khỉ,
nấm đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong máu.
https://tailieu.xyz/
23
5. Tác dụng giảm và điều hòa huyết áp
Đa số nấm ăn đều có dụng tốt làm giảm huyết áp hoặc không gây tăng huyết áp
như: Nấm mỡ, nấm kim châm, mục nhĩ… Đặc biệt nấm linh chi có tác dụng đặc hiệu
với bệnh cao huyết áp, chống bệnh đau đàu do huyết áp. Dùng linh chi uống như nước
chè thường xuyên 5 – 10 gam/ngày có tác dụng điều hòa huyết áp của cơ thể từ cao
chuyển dẫn về mức bình thường.
6. Tác dụng giải độc, bổ gan, bổ dạ dày
Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ nấm linh chi, nấm hương có tác dụng bổ
gan, khống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do virut đạt hiệu quả 97 – 98%. Bổ
trợ cho điều trị ung thư gan ( GS. Lâm Chí Bân, 2000). Trung Quốc đã chế biến viên
nhộng nấm rơm để điều trị bệnh viêm túi mật, viêm gan mãn.
Thành phần sinh hóa của nấm đầu khỉ có tác dụng bổ ngũ tạng, giúp tiêu hóa tốt,
chống viêm loét dạ dày. Người ta đã chế ra thuốc viên nấm đầu khỉ chữa các chứng
khó tiêu, khối u đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày, tá tràng có hiệu quả tốt. Nấm sò có
các loại hoạt tính “ bình khí, sát trùng ” bởi trong nấm có nhiều axit amin, manoza có
tác dụng phòng trị chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niên đạo và sỏi túi mật. Nấm kim
châm có chứa nhiều arginine và lysine cũng có tác dụng tương tự ( Crissan và Sand,
1986 ).
7. Tác dụng hạ đường huyết
Đái tháo đường là một trong 3 bệnh quan trọng đang uy hiếp sức khỏe con
người sau tim mạch và ung thư. Hợp chất đa đường ở mục nhĩ trắng có tác dụng gián
tiếp làm giảm lượng đường trong máu. Các nhà khoa học Nhật Bản đã dùng nấm đông
trùng hạ thảo để kích thích tuyến tụy tiết ra chất pancreatin làm hạ đường huyết, chất
đa đường ganoderma C trong nấm linh chi có tác dụng làm giảm lượng đường máu. https://tailieu.xyz/
5. Tác dụng giảm và điều hòa huyết áp
Đa số nấm ăn đều có dụng tốt làm giảm huyết áp hoặc không gây tăng huyết áp
như: Nấm mỡ, nấm kim châm, mục nhĩ… Đặc biệt nấm linh chi có tác dụng đặc hiệu
với bệnh cao huyết áp, chống bệnh đau đàu do huyết áp. Dùng linh chi uống như nước
chè thường xuyên 5 – 10 gam/ngày có tác dụng điều hòa huyết áp của cơ thể từ cao
chuyển dẫn về mức bình thường.
6. Tác dụng giải độc, bổ gan, bổ dạ dày
Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ nấm linh chi, nấm hương có tác dụng bổ
gan, khống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do virut đạt hiệu quả 97 – 98%. Bổ
trợ cho điều trị ung thư gan ( GS. Lâm Chí Bân, 2000). Trung Quốc đã chế biến viên
nhộng nấm rơm để điều trị bệnh viêm túi mật, viêm gan mãn.
Thành phần sinh hóa của nấm đầu khỉ có tác dụng bổ ngũ tạng, giúp tiêu hóa tốt,
chống viêm loét dạ dày. Người ta đã chế ra thuốc viên nấm đầu khỉ chữa các chứng
khó tiêu, khối u đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày, tá tràng có hiệu quả tốt. Nấm sò có
các loại hoạt tính “ bình khí, sát trùng ” bởi trong nấm có nhiều axit amin, manoza có
tác dụng phòng trị chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niên đạo và sỏi túi mật. Nấm kim
châm có chứa nhiều arginine và lysine cũng có tác dụng tương tự ( Crissan và Sand,
1986 ).
7. Tác dụng hạ đường huyết
Đái tháo đường là một trong 3 bệnh quan trọng đang uy hiếp sức khỏe con
người sau tim mạch và ung thư. Hợp chất đa đường ở mục nhĩ trắng có tác dụng gián
tiếp làm giảm lượng đường trong máu. Các nhà khoa học Nhật Bản đã dùng nấm đông
trùng hạ thảo để kích thích tuyến tụy tiết ra chất pancreatin làm hạ đường huyết, chất
đa đường ganoderma C trong nấm linh chi có tác dụng làm giảm lượng đường máu. https://tailieu.xyz/
24
8. Tác dụng chống phóng xạ, khủ gốc hữu cơ tự do và chống lão hóa
Khi điều trị khối u bằng phẫu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm ăn như
nấm hương, linh chi, mục nhĩ trắng có tác dụng bổ trợ cho cơ thể, giảm đau và kéo dài
tuổi thọ cho người bệnh.
Trong quá trình trao đổi chất của tế bào sinh ra một số chất có chất tự do, làm
cho nhiều chất béo không no ở màng tế bào bị oxy hóa mạnh, làm cho kết cáo và chức
năng của tế bào biến đổi và các khí quan, tổ chức bị tổn thương. Nấm linh chi có hoạt
chất tryterpen, nấm mục nhĩ đen có chất đa đường làm tăng hoạt lực của men siêu oxy
hóa ( superoxide dismutase ) các chất này đều có tác dụng loại trừ các gốc tự do và
hydroxyt (-OH).
Các loại nấm ăn, nấm dược liệu đều chứa axit amin, ít chất béo, ít calo và có
hoạt tính sinh học cao, rất tốt cho tuổi già. Từ thời Minh ( 1590) trong cuốn “ Bản thảo
cương mục ” tác giả Lý Thời Chân đã viết : “Có 6 loại linh chi: xanh, đỏ, vàng, trắng,
đen, tím đều có tác dụng dược liệu tình bình, không độc, ăn nhiều lần cơ thể nhẹ đi mà
không già, sống lâu như thần tiên”.
II.4.3. Tác dụng của nấm mỡ nói riêng
Nấm mỡ còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…, cũng là một trong
những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường và
cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan. Bởi vậy, đây là loại
thực phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu,
cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Nấm mỡ có tác dụng, bổ tỳ, nhuận phế, hóa đàm, tiêu thực. Đây là thực phẩm
thích hợp cho nhưng người chán ăn, mệt mỏi do tùy vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa,
người viêm phế quản mạn, viêm gan mạn và mắc hội chứng suy giảm bạch cầu. https://tailieu.xyz/
8. Tác dụng chống phóng xạ, khủ gốc hữu cơ tự do và chống lão hóa
Khi điều trị khối u bằng phẫu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm ăn như
nấm hương, linh chi, mục nhĩ trắng có tác dụng bổ trợ cho cơ thể, giảm đau và kéo dài
tuổi thọ cho người bệnh.
Trong quá trình trao đổi chất của tế bào sinh ra một số chất có chất tự do, làm
cho nhiều chất béo không no ở màng tế bào bị oxy hóa mạnh, làm cho kết cáo và chức
năng của tế bào biến đổi và các khí quan, tổ chức bị tổn thương. Nấm linh chi có hoạt
chất tryterpen, nấm mục nhĩ đen có chất đa đường làm tăng hoạt lực của men siêu oxy
hóa ( superoxide dismutase ) các chất này đều có tác dụng loại trừ các gốc tự do và
hydroxyt (-OH).
Các loại nấm ăn, nấm dược liệu đều chứa axit amin, ít chất béo, ít calo và có
hoạt tính sinh học cao, rất tốt cho tuổi già. Từ thời Minh ( 1590) trong cuốn “ Bản thảo
cương mục ” tác giả Lý Thời Chân đã viết : “Có 6 loại linh chi: xanh, đỏ, vàng, trắng,
đen, tím đều có tác dụng dược liệu tình bình, không độc, ăn nhiều lần cơ thể nhẹ đi mà
không già, sống lâu như thần tiên”.
II.4.3. Tác dụng của nấm mỡ nói riêng
Nấm mỡ còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…, cũng là một trong
những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường và
cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan. Bởi vậy, đây là loại
thực phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu,
cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Nấm mỡ có tác dụng, bổ tỳ, nhuận phế, hóa đàm, tiêu thực. Đây là thực phẩm
thích hợp cho nhưng người chán ăn, mệt mỏi do tùy vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa,
người viêm phế quản mạn, viêm gan mạn và mắc hội chứng suy giảm bạch cầu. https://tailieu.xyz/
25
Theo sách “ Bản thảo cương mục”, nấm mỡ có tác dụng ích tràng vị, hóa đàm,
lý khí. Sách “ Y học nhập môn” thì cho rằng nấm mỡ có khả năng làm tinh thần sảng
khoái, kích thích tiêu hóa, cầm tiêu chảy và cầm nôn.
Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ rất giàu đam, nguyên tố vi lượng và nhiều
loại axit amin quý. Nó có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn hàn va trực khuẩn
E.coli . Các nhà khoa học Nhật bản đã chiết xuất từ nấm mỡ chất PS-K có công dụng
kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể. Khảo nghiệm lâm sàng đối với
ung thư vú và ung thư da thấy hiệu quả khá tốt.
Trong vài năm gần đây, các nhà khoa học cũng nhận thấy việc dùng nấm mỡ
làm thức ăn hàng ngày hoặc uống nước sắc từ loại nấm này thường xuyên có thể trị
viêm gan mãn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả sẽ nâng cao khi kết hợp với
ngũ vị tử ( có thể đạt tới 73%). Ngoài ra nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu,
hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy. Vì vậy nấm
mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh tim mạch,
đái tháo đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy.
Trong bữa ăn hàng ngày nấm mỡ được sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau.
Tuy nhiên, để phát huy tối đa tác dụng của nó và tạo cho món ăn có huơng vị thơm
ngon, người ta thường phối hợp nấm mỡ với nhiều loại thưc phẩm khác.
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản
III.1. Quá trình hô hấp
Sau khi thu hoạch, rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng và các chất
dinh dưỡng cần thiết. Tuy nhiên tế bào rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Sự hô hấp của rau
quả diễn ra khi có O2 ( hô hấp hiếu khí ) hay không có O2 ( hô hấp yếm khí ). Hô hấp https://tailieu.xyz/
Theo sách “ Bản thảo cương mục”, nấm mỡ có tác dụng ích tràng vị, hóa đàm,
lý khí. Sách “ Y học nhập môn” thì cho rằng nấm mỡ có khả năng làm tinh thần sảng
khoái, kích thích tiêu hóa, cầm tiêu chảy và cầm nôn.
Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ rất giàu đam, nguyên tố vi lượng và nhiều
loại axit amin quý. Nó có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn hàn va trực khuẩn
E.coli . Các nhà khoa học Nhật bản đã chiết xuất từ nấm mỡ chất PS-K có công dụng
kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể. Khảo nghiệm lâm sàng đối với
ung thư vú và ung thư da thấy hiệu quả khá tốt.
Trong vài năm gần đây, các nhà khoa học cũng nhận thấy việc dùng nấm mỡ
làm thức ăn hàng ngày hoặc uống nước sắc từ loại nấm này thường xuyên có thể trị
viêm gan mãn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả sẽ nâng cao khi kết hợp với
ngũ vị tử ( có thể đạt tới 73%). Ngoài ra nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu,
hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy. Vì vậy nấm
mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh tim mạch,
đái tháo đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy.
Trong bữa ăn hàng ngày nấm mỡ được sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau.
Tuy nhiên, để phát huy tối đa tác dụng của nó và tạo cho món ăn có huơng vị thơm
ngon, người ta thường phối hợp nấm mỡ với nhiều loại thưc phẩm khác.
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản
III.1. Quá trình hô hấp
Sau khi thu hoạch, rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng và các chất
dinh dưỡng cần thiết. Tuy nhiên tế bào rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Sự hô hấp của rau
quả diễn ra khi có O2 ( hô hấp hiếu khí ) hay không có O2 ( hô hấp yếm khí ). Hô hấp https://tailieu.xyz/
26
yếm khí không có lợi, quá trình này tạo ra nhiều sản phẩm trung gian, gây ảnh hưởng
tới chất lượng rau quả.
Trong quá trình bảo quản rau quả, hô hấp thường làm thay đổi thành phần hóa
sinh của rau quả, tiêu hao chất dự trữ, làm giảm chất dinh dưỡng và cảm quan của rau
quả. Ngoài ra hô hấp còn giả phóng nhiệt, hơi nước ra môi trường xung quanh, điều
này góp phần tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hỏng phát triển làm thúc
đẩy quá trình hư hỏng rau quả diễn ra nhanh hơn.
Thời gian bảo quản của các loại rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp.Cường
độ hô hấp được xác định bằng lượng O2 được hấp thụ hay hàm lượng CO2 tạo ra trên
một đơn vị khối lượng rau quả, trong một đơn vị thời gian. Cường độ hô hấp phụ thuộc
vào các yếu tố sau: loại rau quả, ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, tốc
độ trao đổi khí.... Trong một giới hạn nhất định, nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp
càng lớn. Hay tỷ lệ CO2/O2 của môi trường bảo quản quyết định cường độ hô hấp. Vì
thế tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong môi trường bảo quản là cách tốt nhất để hạn
chế hô hấp. Hay sự tích lũu etylen trong môi trường bảo quản cũng là nguyên nhân làm
tăng cường độ hô hấp và rút ngắn tuổi thọ rau quả. Độ ẩm cao, hay môi trường có
chiếu sáng mạnh cũng làm tăng cường độ hô hấp.
Tóm lại để kéo dài thời gian bảo quản rau quả nói chung và nấm nói riêng ta
phải tìm cách hạn chế hô hấp một cách tốt nhất.
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả
Sự mất nước của các loại rau quả sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến trạng thái
sinh lý cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sự thoát hơi nước của rau quả sẽ
làm rau quả bị héo, giảm sức đề kháng, nếu mất nước nhiều sẽ giảm giá trị thương
phẩm. https://tailieu.xyz/
yếm khí không có lợi, quá trình này tạo ra nhiều sản phẩm trung gian, gây ảnh hưởng
tới chất lượng rau quả.
Trong quá trình bảo quản rau quả, hô hấp thường làm thay đổi thành phần hóa
sinh của rau quả, tiêu hao chất dự trữ, làm giảm chất dinh dưỡng và cảm quan của rau
quả. Ngoài ra hô hấp còn giả phóng nhiệt, hơi nước ra môi trường xung quanh, điều
này góp phần tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hỏng phát triển làm thúc
đẩy quá trình hư hỏng rau quả diễn ra nhanh hơn.
Thời gian bảo quản của các loại rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp.Cường
độ hô hấp được xác định bằng lượng O2 được hấp thụ hay hàm lượng CO2 tạo ra trên
một đơn vị khối lượng rau quả, trong một đơn vị thời gian. Cường độ hô hấp phụ thuộc
vào các yếu tố sau: loại rau quả, ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, tốc
độ trao đổi khí.... Trong một giới hạn nhất định, nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp
càng lớn. Hay tỷ lệ CO2/O2 của môi trường bảo quản quyết định cường độ hô hấp. Vì
thế tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong môi trường bảo quản là cách tốt nhất để hạn
chế hô hấp. Hay sự tích lũu etylen trong môi trường bảo quản cũng là nguyên nhân làm
tăng cường độ hô hấp và rút ngắn tuổi thọ rau quả. Độ ẩm cao, hay môi trường có
chiếu sáng mạnh cũng làm tăng cường độ hô hấp.
Tóm lại để kéo dài thời gian bảo quản rau quả nói chung và nấm nói riêng ta
phải tìm cách hạn chế hô hấp một cách tốt nhất.
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả
Sự mất nước của các loại rau quả sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến trạng thái
sinh lý cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sự thoát hơi nước của rau quả sẽ
làm rau quả bị héo, giảm sức đề kháng, nếu mất nước nhiều sẽ giảm giá trị thương
phẩm. https://tailieu.xyz/
27
Trong bảo quản để hạn chế sự thoát hơi nước người ta thường hạ nhiệt độ, tăng
độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản, hay bao gói bằng
vật liệu phù hợp có thể giảm thiểu sự mất hơi nước của rau quả.
III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi và tổn
hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ hoàn cảnh nào, không thể tránh sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy
nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu.
Khối lượng rau rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào các yếu
tố như: chủng loại, vùng khí hậu, công nghệ bảo quản, tuổi thu hái, thời hạn bảo quản
và mức độ nguyên vẹn của rau quả...
III.4. Phản ứng nâu hóa
Trong quá trình thu hái và sơ chế trước khi bảo quản có thể gây phá vỡ cấu trúc
tế bào, biến màu bề mặt cắt và khi tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện cho cơ chất và
oxydaza tiếp xúc với nhau. Phản ứng nâu hóa thường do enzym polyphenol oxydaza,
khi có mặt oxy enzym này chuyển hóa họp chất phenolic trong rau quả thành chất màu
đen. Phản ứng nâu hóa xảy ra do enzym polyphenol oxydaza xuc tác theo hai gia đoạn:
giai đoạn đầu là sự hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol; giai đoạn thứ hai là sự
oxy hóa o-diphenol thành o-quinon.
Trong rau quả và nấm: melamin ( Tyrosinase là enzym giới hạn trong quá trình
sinh tổng hợp tạo nên sắc tố melanin với cơ chất khởi đầu là tyrosine. Melamin là một
polime dị thể của phenol, có màu vàng nằm trong dải từ vàng đến đen) có vai trò trong
sự nâu hóa các mô bị thương bởi sự có mặt của oxy không khí. Sự nâu hóa xảy ra trong
suốt quá trình bảo quản sau thu hoạch. https://tailieu.xyz/
Trong bảo quản để hạn chế sự thoát hơi nước người ta thường hạ nhiệt độ, tăng
độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản, hay bao gói bằng
vật liệu phù hợp có thể giảm thiểu sự mất hơi nước của rau quả.
III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi và tổn
hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ hoàn cảnh nào, không thể tránh sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy
nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu.
Khối lượng rau rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào các yếu
tố như: chủng loại, vùng khí hậu, công nghệ bảo quản, tuổi thu hái, thời hạn bảo quản
và mức độ nguyên vẹn của rau quả...
III.4. Phản ứng nâu hóa
Trong quá trình thu hái và sơ chế trước khi bảo quản có thể gây phá vỡ cấu trúc
tế bào, biến màu bề mặt cắt và khi tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện cho cơ chất và
oxydaza tiếp xúc với nhau. Phản ứng nâu hóa thường do enzym polyphenol oxydaza,
khi có mặt oxy enzym này chuyển hóa họp chất phenolic trong rau quả thành chất màu
đen. Phản ứng nâu hóa xảy ra do enzym polyphenol oxydaza xuc tác theo hai gia đoạn:
giai đoạn đầu là sự hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol; giai đoạn thứ hai là sự
oxy hóa o-diphenol thành o-quinon.
Trong rau quả và nấm: melamin ( Tyrosinase là enzym giới hạn trong quá trình
sinh tổng hợp tạo nên sắc tố melanin với cơ chất khởi đầu là tyrosine. Melamin là một
polime dị thể của phenol, có màu vàng nằm trong dải từ vàng đến đen) có vai trò trong
sự nâu hóa các mô bị thương bởi sự có mặt của oxy không khí. Sự nâu hóa xảy ra trong
suốt quá trình bảo quản sau thu hoạch. https://tailieu.xyz/
28
IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn
IV.1. Phương pháp bảo quản tươi
IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn.
Trong quá trình bảo quản nấm có thể sảy ra các biến đổi hóa sinh làm cho chất
lượng nấm ăn giảm đi. Chất lượng nấm ăn được đánh giá bởi các chỉ tiêu sau: tỷ lệ mất
nước, độ cứng, màu sắc, tỷ lệ hao hụt khối luượng, mức độ đổi màu, độ nứt bao… Các
yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nấm ăn bao gồm:
* Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn. Trong một
phạm vi nhiệt độ nhất định, nhiệt độ càng cao, hoạt động trao đổi sinh lý càng mạnh,
tiêu hao vật chất càng nhiều, hiệu quả giữ tươi càng kém.
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cứ tăng lên 10
0
C thì vận tốc phản ứng tăng lên
2.5 – 3 lần.
* Độ ẩm
Hiệu quả giữ tươi có liên quan trực tiếp đến độ ẩm không khí, trong quá trình
cất trữ các loại nấm khác nhau yêu cầu độ ẩm không khí là khác nhau. Nấm mỡ trong
quá trình bảo quản yêu cầu độ ẩm không khí đạt trên 95%, nếu độ ẩm dưới 90% nấm
dễ bị nứt bao và nhanh bị biến màu, hiệu quả giữ tươi gảm xút.
* Thành phần không khí:
Oxy có thể xúc tiến hoạt động hô hấp của nấm tươi, trong khi CO2 lại ức chế
hoạt động sinh lý của nấm. Cho nên hàm lượng CO2 và O2 trong không khí ảnh hưởng
trực tiếp đến hiệu quả giữ tươi của nấm. Nồng độ CO2 mức 5% có thể ức chế nấm nứt
bao nhưng không ức chế được cuống nấm vươn dài.
* Vi sinh vật https://tailieu.xyz/
IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn
IV.1. Phương pháp bảo quản tươi
IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn.
Trong quá trình bảo quản nấm có thể sảy ra các biến đổi hóa sinh làm cho chất
lượng nấm ăn giảm đi. Chất lượng nấm ăn được đánh giá bởi các chỉ tiêu sau: tỷ lệ mất
nước, độ cứng, màu sắc, tỷ lệ hao hụt khối luượng, mức độ đổi màu, độ nứt bao… Các
yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nấm ăn bao gồm:
* Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn. Trong một
phạm vi nhiệt độ nhất định, nhiệt độ càng cao, hoạt động trao đổi sinh lý càng mạnh,
tiêu hao vật chất càng nhiều, hiệu quả giữ tươi càng kém.
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cứ tăng lên 10
0
C thì vận tốc phản ứng tăng lên
2.5 – 3 lần.
* Độ ẩm
Hiệu quả giữ tươi có liên quan trực tiếp đến độ ẩm không khí, trong quá trình
cất trữ các loại nấm khác nhau yêu cầu độ ẩm không khí là khác nhau. Nấm mỡ trong
quá trình bảo quản yêu cầu độ ẩm không khí đạt trên 95%, nếu độ ẩm dưới 90% nấm
dễ bị nứt bao và nhanh bị biến màu, hiệu quả giữ tươi gảm xút.
* Thành phần không khí:
Oxy có thể xúc tiến hoạt động hô hấp của nấm tươi, trong khi CO2 lại ức chế
hoạt động sinh lý của nấm. Cho nên hàm lượng CO2 và O2 trong không khí ảnh hưởng
trực tiếp đến hiệu quả giữ tươi của nấm. Nồng độ CO2 mức 5% có thể ức chế nấm nứt
bao nhưng không ức chế được cuống nấm vươn dài.
* Vi sinh vật https://tailieu.xyz/
29
Trong quá trình cất trữ nấm tươi, các loại vi sinh vật thường phát triển trên bề
mặt nấm làm cho nấm dễ thối và biến chất. Cho nên các loại vi sinh vật như: nấm mốc,
nấm men,… cũng là yếu tố quan trong ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản nấm tươi.
* Độ pH
Độ pH một mặt ảnh hưởng trực đến hoạt độ của các Enzym oxy hóa làm thâm
đen nấm, mặt khác nó cũng ảnh hưởng đến hoạt động của các vi sinh vật gây hại. pH
trong khoảng 4 - 4,5 Enzym nâu hóa hoạt động mạnh, nó mất tác dụng khi pH < 2,5
hoặc pH > 10. Độ pH của nấm tươi đa phần trung tính, khoảng 6,0 – 8,5 vì thế dùng
nước muối và kết hợp với một số loại hóa chất có khả năng ngăn chặn enzrym nâu hóa
như: axít citric, axit ascorbic … điều chỉnh pH về ngưỡng 3,0 – 5 để giữ tươi cho nấm
ăn.
* Nước và chất lượng nước
Hàm lượng nước trong quả thể ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ mất nước của quả
thể, cường độ trao đổi chất, hoạt tính enzym và độ đổi màu của quả thể. Hàm lượng
nước càng ít càng có lợi việc giữ tươi. Chất lượng nước cũng ảnh hưởng đến màu của
nấm tươi. Nếu trong nước hàm lượng sắt vượt quá 2mg/kg sản phẩm sẽ sinh màu nâu,
để lâu màu nâu đậm dần, chất lượng sản phẩm kém đi rõ rệt.
IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm
Giữ tươi là dùng biện pháp thích hợp làm hạn chế đến mức thấp nhất hoạt động
trao đổi sinh lý, sinh hóa của nấm. Đảm bảo cho nấm giữ được chất lượng ban đầu.
* Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp có thể ức chế hoạt tính của enzym nâu hóa, giảm hoạt động trao
đổi sinh lý, giảm cường độ hô hấp, ức chế hoạt động của các loại vi sinh vất gây hư
hỏng. https://tailieu.xyz/
Trong quá trình cất trữ nấm tươi, các loại vi sinh vật thường phát triển trên bề
mặt nấm làm cho nấm dễ thối và biến chất. Cho nên các loại vi sinh vật như: nấm mốc,
nấm men,… cũng là yếu tố quan trong ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản nấm tươi.
* Độ pH
Độ pH một mặt ảnh hưởng trực đến hoạt độ của các Enzym oxy hóa làm thâm
đen nấm, mặt khác nó cũng ảnh hưởng đến hoạt động của các vi sinh vật gây hại. pH
trong khoảng 4 - 4,5 Enzym nâu hóa hoạt động mạnh, nó mất tác dụng khi pH < 2,5
hoặc pH > 10. Độ pH của nấm tươi đa phần trung tính, khoảng 6,0 – 8,5 vì thế dùng
nước muối và kết hợp với một số loại hóa chất có khả năng ngăn chặn enzrym nâu hóa
như: axít citric, axit ascorbic … điều chỉnh pH về ngưỡng 3,0 – 5 để giữ tươi cho nấm
ăn.
* Nước và chất lượng nước
Hàm lượng nước trong quả thể ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ mất nước của quả
thể, cường độ trao đổi chất, hoạt tính enzym và độ đổi màu của quả thể. Hàm lượng
nước càng ít càng có lợi việc giữ tươi. Chất lượng nước cũng ảnh hưởng đến màu của
nấm tươi. Nếu trong nước hàm lượng sắt vượt quá 2mg/kg sản phẩm sẽ sinh màu nâu,
để lâu màu nâu đậm dần, chất lượng sản phẩm kém đi rõ rệt.
IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm
Giữ tươi là dùng biện pháp thích hợp làm hạn chế đến mức thấp nhất hoạt động
trao đổi sinh lý, sinh hóa của nấm. Đảm bảo cho nấm giữ được chất lượng ban đầu.
* Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp có thể ức chế hoạt tính của enzym nâu hóa, giảm hoạt động trao
đổi sinh lý, giảm cường độ hô hấp, ức chế hoạt động của các loại vi sinh vất gây hư
hỏng. https://tailieu.xyz/
30
Cũng như một số loại nấm khác, nhiệt độ thích hợp để bảo quản nấm mỡ là 0-
5
0
C.
Riêng nấm rơm nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 10
o
C quả thể nấm sẽ nhũn gây giảm hiệu
quả giữ tươi. Nhiệt độ bảo quản tươi của nấm rơm là từ 15 – 20
o
C.
* Bảo quản tươi bằng điều hòa khí
Đây là phương pháp bảo quản tươi bằng phương pháp cải biến thành phần khí
thể của môi trường bảo quản nấm tươi, hoặc cải biến hàm lượng thành phần khí thể.
Dùng túi nylon đóng gói nấm tươi, giảm bớt nồng độ O2, tăng hàm lượng CO2 trong túi,
là cách bảo quản nấm ăn tươi khá đơn giản.
* Bảo quản tươi bằng hóa chất
Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm cho phép để bảo quản nấm tươi nhằm ức
chế hoạt tính của enzym gây nấm hoa, điều chỉnh độ pH về ngưỡng thích hợp, ức chế
các loại vi sinh vật gây hu hỏng …
1. Sử dụng dung dịch muối natri metabisunfit: Đem nấm tươi đã rủa sạch ngâm
vào dung dịch natri metabisunfit 0,01 – 0,05 % trong 10 – 20 phút, vớt ra, rủa sạch
dung dịch muối, sau đó đóng nấm vào túi nylon gắn mép, bảo quản ở nhiệt độ 15
o
C có
thể giữ tươi được 5 – 6 ngày.
2. Sử dụng dung dịch NaCl, CaCl2 . Ngâm nấm đã rửa sạch và dung dịch 0,2%
NaCl và 0,1 % CaCl2, để ở nhiệt độ 16 – 18
o
C bảo quản được 4 ngày; ở 5 – 6
o
C giữ
tươi được 10 ngày.
3. Ngâm trong nước muối 0,1 – 1% trong 15 – 20 phút, vớt ra, để ráo nước, đóng
vào túi nylon gắn mép, bảo quản ở nhiệt độ dưới 15
o
C có thể giữ tươi được 3 – 5 ngày.
4. Ngâm trong dịch bảo quản tươi: phối chế dịch bảo quản tươi bằng vitamin C
( 0,02 – 0,05% ) và axit citric ( 0,01 – 0,05% ), cho nấm vào ngâm 10 – 20 phút rồi vớt
ra, để ráo, bỏ vào túi nylon gắn mép, có thể tránh nấm đổi màu. https://tailieu.xyz/
Cũng như một số loại nấm khác, nhiệt độ thích hợp để bảo quản nấm mỡ là 0-
5
0
C.
Riêng nấm rơm nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 10
o
C quả thể nấm sẽ nhũn gây giảm hiệu
quả giữ tươi. Nhiệt độ bảo quản tươi của nấm rơm là từ 15 – 20
o
C.
* Bảo quản tươi bằng điều hòa khí
Đây là phương pháp bảo quản tươi bằng phương pháp cải biến thành phần khí
thể của môi trường bảo quản nấm tươi, hoặc cải biến hàm lượng thành phần khí thể.
Dùng túi nylon đóng gói nấm tươi, giảm bớt nồng độ O2, tăng hàm lượng CO2 trong túi,
là cách bảo quản nấm ăn tươi khá đơn giản.
* Bảo quản tươi bằng hóa chất
Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm cho phép để bảo quản nấm tươi nhằm ức
chế hoạt tính của enzym gây nấm hoa, điều chỉnh độ pH về ngưỡng thích hợp, ức chế
các loại vi sinh vật gây hu hỏng …
1. Sử dụng dung dịch muối natri metabisunfit: Đem nấm tươi đã rủa sạch ngâm
vào dung dịch natri metabisunfit 0,01 – 0,05 % trong 10 – 20 phút, vớt ra, rủa sạch
dung dịch muối, sau đó đóng nấm vào túi nylon gắn mép, bảo quản ở nhiệt độ 15
o
C có
thể giữ tươi được 5 – 6 ngày.
2. Sử dụng dung dịch NaCl, CaCl2 . Ngâm nấm đã rửa sạch và dung dịch 0,2%
NaCl và 0,1 % CaCl2, để ở nhiệt độ 16 – 18
o
C bảo quản được 4 ngày; ở 5 – 6
o
C giữ
tươi được 10 ngày.
3. Ngâm trong nước muối 0,1 – 1% trong 15 – 20 phút, vớt ra, để ráo nước, đóng
vào túi nylon gắn mép, bảo quản ở nhiệt độ dưới 15
o
C có thể giữ tươi được 3 – 5 ngày.
4. Ngâm trong dịch bảo quản tươi: phối chế dịch bảo quản tươi bằng vitamin C
( 0,02 – 0,05% ) và axit citric ( 0,01 – 0,05% ), cho nấm vào ngâm 10 – 20 phút rồi vớt
ra, để ráo, bỏ vào túi nylon gắn mép, có thể tránh nấm đổi màu. https://tailieu.xyz/
31
* Giữ tươi bằng phương pháp chiếu xạ
Sử dụng phương pháp chiếu xạ để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, làm mất
hoạt tính của enzym gây nâu hóa, gây ức chế hay trì hoãn quá trình sinh lý hay sinh
hóa trong quả thể nấm ăn, làm giảm tỷ lệ nứt bao, giảm thiểu tình trạng mất nước của
cây nấm, giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng sản phẩm,...
Tóm lại bảo quản nấm tươi có rất nhiều cách nhưng biện pháp tổng hợp
sẽ thu được kết quả tốt nhất. Theo phương pháp này, khi tiến hành bảo quản cần cân
nhắc tới mọi nhân tố có lợi cho việc giữ tươi nấm. Ví dụ: kết hợp bảo quản ở nhiệt độ
thấp với việc sử dụng phụ gia bảo quản, hay khí điều biến. Tuy nhiên, một trong những
nhân tố quan trọng để đảm bảo quá trình bảo quản được tốt là hàm lượng nước của
nấm tươi, tuổi thu hái của nấm, mức độ xây sát, ...
IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy
Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng năng
lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt. Nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều
vitamin C ( đến 80% ) và caroten, màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi diện tích sân phơi,
khó sản xuất theo qui mô lớn, đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết.
Để chủ động việc làm khô ta phải sử dụng các thiết bị sấy. Sấy là quá trình tách
nước trong sản phẩm bằng nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong
ra bên ngoài bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm ra môi trường bên ngoài.
Các thiết bị sấy thông thường sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy.
IV.3. Bảo quản bằng phương pháp muối nấm
Nấm trước khi bảo quản sẽ được làm chín sơ bộ sau đó bảo quản trong dung
dịch nước muối bão hòa và dung dịch axit citric. Ở nồng độ muối cao khoảng 22
o
Bx, https://tailieu.xyz/
* Giữ tươi bằng phương pháp chiếu xạ
Sử dụng phương pháp chiếu xạ để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, làm mất
hoạt tính của enzym gây nâu hóa, gây ức chế hay trì hoãn quá trình sinh lý hay sinh
hóa trong quả thể nấm ăn, làm giảm tỷ lệ nứt bao, giảm thiểu tình trạng mất nước của
cây nấm, giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng sản phẩm,...
Tóm lại bảo quản nấm tươi có rất nhiều cách nhưng biện pháp tổng hợp
sẽ thu được kết quả tốt nhất. Theo phương pháp này, khi tiến hành bảo quản cần cân
nhắc tới mọi nhân tố có lợi cho việc giữ tươi nấm. Ví dụ: kết hợp bảo quản ở nhiệt độ
thấp với việc sử dụng phụ gia bảo quản, hay khí điều biến. Tuy nhiên, một trong những
nhân tố quan trọng để đảm bảo quá trình bảo quản được tốt là hàm lượng nước của
nấm tươi, tuổi thu hái của nấm, mức độ xây sát, ...
IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy
Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng năng
lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt. Nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều
vitamin C ( đến 80% ) và caroten, màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi diện tích sân phơi,
khó sản xuất theo qui mô lớn, đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết.
Để chủ động việc làm khô ta phải sử dụng các thiết bị sấy. Sấy là quá trình tách
nước trong sản phẩm bằng nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong
ra bên ngoài bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm ra môi trường bên ngoài.
Các thiết bị sấy thông thường sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy.
IV.3. Bảo quản bằng phương pháp muối nấm
Nấm trước khi bảo quản sẽ được làm chín sơ bộ sau đó bảo quản trong dung
dịch nước muối bão hòa và dung dịch axit citric. Ở nồng độ muối cao khoảng 22
o
Bx, https://tailieu.xyz/
32
sẽ ức chế, tiêu diệt vi sinh vật gây thối hỏng, và với lượng dung dich axit citric khoảng
0,1% sẽ làm giảm hoạt tinh của các enzym gây nâu hóa, biến màu sản phẩm.
Ở Việt nam, phương pháp này thường để áp dụng để bảo quản nấm mỡ. Ưu
điểm của phương pháp: có thể kéo dài thời gian bảo quản lên tới 1 năm, làm nguồn dự
trữ lớn cho sản xuất đóng hộp. Song do bảo quản ở nồng độ muối cao, mặt khác trước
khi bảo quản nấm phải làm chín sơ bộ nên khi xả mặn để sử dụng, nấm không còn duy
trì được trạng thái màu sắc, hương vị như tự nhiên.
IV.4. Bảo quản lạnh đông
Do đặc tính sinh học, sau khi thu hái, nấm vẫn còn khả năng sinh tổng hợp
nên nấm sẽ được chần trước khi bảo quản lạnh đông: nhằm làm chín nấm, tiêu diệt vi
sinh vật gây hư hỏng, vô hoạt emzym....
Bảo quản lạnh đông có thể áp dụng cho các loại nấm như: nấm mỡ, nấm rơm.
Ưu điểm của phương pháp này là có thể kéo dài thời gian bảo quản ( 6 tháng ), giữ
được mùi vị của nấm, song quá trình tan giá trước khi chế biến sẽ bị tổn hao dinh
dưỡng.
V. Phạm vi nghiên cứu
Có rất nhiều phương pháp để bảo quản nấm ăn, mỗi phương pháp đều có những
ưu nhược điểm riêng. Tuy nhiên, do nhu cầu của thị trường và thị hiếu của người tiêu
dùng nên trong phần nghiên cứu này, tác giả sẽ đi sâu vào các phương pháp bảo quản
tươi trên đối tượng nấm mỡ.
https://tailieu.xyz/
sẽ ức chế, tiêu diệt vi sinh vật gây thối hỏng, và với lượng dung dich axit citric khoảng
0,1% sẽ làm giảm hoạt tinh của các enzym gây nâu hóa, biến màu sản phẩm.
Ở Việt nam, phương pháp này thường để áp dụng để bảo quản nấm mỡ. Ưu
điểm của phương pháp: có thể kéo dài thời gian bảo quản lên tới 1 năm, làm nguồn dự
trữ lớn cho sản xuất đóng hộp. Song do bảo quản ở nồng độ muối cao, mặt khác trước
khi bảo quản nấm phải làm chín sơ bộ nên khi xả mặn để sử dụng, nấm không còn duy
trì được trạng thái màu sắc, hương vị như tự nhiên.
IV.4. Bảo quản lạnh đông
Do đặc tính sinh học, sau khi thu hái, nấm vẫn còn khả năng sinh tổng hợp
nên nấm sẽ được chần trước khi bảo quản lạnh đông: nhằm làm chín nấm, tiêu diệt vi
sinh vật gây hư hỏng, vô hoạt emzym....
Bảo quản lạnh đông có thể áp dụng cho các loại nấm như: nấm mỡ, nấm rơm.
Ưu điểm của phương pháp này là có thể kéo dài thời gian bảo quản ( 6 tháng ), giữ
được mùi vị của nấm, song quá trình tan giá trước khi chế biến sẽ bị tổn hao dinh
dưỡng.
V. Phạm vi nghiên cứu
Có rất nhiều phương pháp để bảo quản nấm ăn, mỗi phương pháp đều có những
ưu nhược điểm riêng. Tuy nhiên, do nhu cầu của thị trường và thị hiếu của người tiêu
dùng nên trong phần nghiên cứu này, tác giả sẽ đi sâu vào các phương pháp bảo quản
tươi trên đối tượng nấm mỡ.
https://tailieu.xyz/
33
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. Nguyên vật liệu
I.1. Nấm mỡ nguyên liệu
Nấm mỡ sử dụng trong thí nghiệm được lấy tại Trung tâm nấm Văn Giang –
Hưng Yên. Lựa chọn quả thể có màu trắng, kích thước đều nhau, không bị trấy xước.
I.2. Các tác nhân sử lý
• Muối natriclorua ( NaCl )
• Axit Ascorbic ( C6H8O6 )
• Muối Natrimetabisunfit ( Na2S2O5 )
I.3. Bao bì:
Sử dụng bao bì PE
I.4. Thiết bị sử dụng
• Tủ bảo quản
• Nhiệt kế
• Cân kĩ thuật
• Máy đo màu
• Các dụng cụ khác: ống đong, pipet....
II. Phương pháp nghiên cứu
II.1. Phương pháp xác định màu sắc
https://tailieu.xyz/
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. Nguyên vật liệu
I.1. Nấm mỡ nguyên liệu
Nấm mỡ sử dụng trong thí nghiệm được lấy tại Trung tâm nấm Văn Giang –
Hưng Yên. Lựa chọn quả thể có màu trắng, kích thước đều nhau, không bị trấy xước.
I.2. Các tác nhân sử lý
• Muối natriclorua ( NaCl )
• Axit Ascorbic ( C6H8O6 )
• Muối Natrimetabisunfit ( Na2S2O5 )
I.3. Bao bì:
Sử dụng bao bì PE
I.4. Thiết bị sử dụng
• Tủ bảo quản
• Nhiệt kế
• Cân kĩ thuật
• Máy đo màu
• Các dụng cụ khác: ống đong, pipet....
II. Phương pháp nghiên cứu
II.1. Phương pháp xác định màu sắc
https://tailieu.xyz/
34
• Xác định màu sắc của nấm mỡ bằng máy đo màu
• Nguyên tắc: Dựa trên sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt mẫu tới bộ phận quang phổ
của máy. Màu sắc của mẫu được thể hiện qua các thông số L,a,b.
L: Có giá trị từ 0 100 tương ứng với màu đen đến màu trắng.
a : Có giá trị từ - 60 + 60 tương ứng với màu xanh lá cây đến màu đỏ.
b : Có giá trị từ - 60 + 60 tương ứng với màu xanh da trời đến màu vàng.
Chỉ số màu là mức độ sai khác về màu sắc của các mẫu trước và sau thí
nghiệm bảo quản được xác định theo phương trình: E
= ( Ln – L
*
)
2
+ ( an – a
*
)
2
+ ( bn – b
*
)
2
Trong đó :
L
*
,
a
*
,
b
*
: là các giá trị màu sắc ban đầu của nguyên liệu
Ln, an, bn : là các giá trị màu sắc của sản phẩm ở lần đo thứ n.
II.2. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng
Sự giảm trọng lượng được xác định bằng cách cân khối lượng mẫu ban đầu và
khối lượng mẫu sau bảo quản.
II.3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C
Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iot.
Nguyên tắc: Vitamin C ( Axit ascorbic ) có khả năng oxy hóa khử iot tạo axit
dehydro ascorbic. Dựa vào lượng iot bị khử ta tính được lượng axit ascorbic có trong
mẫu thử. https://tailieu.xyz/
• Xác định màu sắc của nấm mỡ bằng máy đo màu
• Nguyên tắc: Dựa trên sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt mẫu tới bộ phận quang phổ
của máy. Màu sắc của mẫu được thể hiện qua các thông số L,a,b.
L: Có giá trị từ 0 100 tương ứng với màu đen đến màu trắng.
a : Có giá trị từ - 60 + 60 tương ứng với màu xanh lá cây đến màu đỏ.
b : Có giá trị từ - 60 + 60 tương ứng với màu xanh da trời đến màu vàng.
Chỉ số màu là mức độ sai khác về màu sắc của các mẫu trước và sau thí
nghiệm bảo quản được xác định theo phương trình: E
= ( Ln – L
*
)
2
+ ( an – a
*
)
2
+ ( bn – b
*
)
2
Trong đó :
L
*
,
a
*
,
b
*
: là các giá trị màu sắc ban đầu của nguyên liệu
Ln, an, bn : là các giá trị màu sắc của sản phẩm ở lần đo thứ n.
II.2. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng
Sự giảm trọng lượng được xác định bằng cách cân khối lượng mẫu ban đầu và
khối lượng mẫu sau bảo quản.
II.3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C
Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iot.
Nguyên tắc: Vitamin C ( Axit ascorbic ) có khả năng oxy hóa khử iot tạo axit
dehydro ascorbic. Dựa vào lượng iot bị khử ta tính được lượng axit ascorbic có trong
mẫu thử. https://tailieu.xyz/
35
II.4. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm.
II.5. Xác định đường khử tổng số
Xác đinh đường khử tổng theo phương pháp V.y.Rodzevich
Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm, các đường khử ( glucoza, mantoza,…) có
thể dễ dàng khử đồng hai oxit thành đồng một oxit dưới dạng kết tủa màu đỏ. Qua
lượng dư có thể tính được lượng đường khử.
https://tailieu.xyz/
II.4. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm.
II.5. Xác định đường khử tổng số
Xác đinh đường khử tổng theo phương pháp V.y.Rodzevich
Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm, các đường khử ( glucoza, mantoza,…) có
thể dễ dàng khử đồng hai oxit thành đồng một oxit dưới dạng kết tủa màu đỏ. Qua
lượng dư có thể tính được lượng đường khử.
https://tailieu.xyz/
36
PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
I. Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ.
Chúng tôi đi tiến hành khảo sát chất lượng của nguyên liệu nấm mỡ ở ba vùng
trồng nguyên liệu nấm mỡ lớn nhất cả nước là: Vĩnh Bảo ( Hải Phòng ), Trung tâm
nấm Văn Giang ( Hưng Yên ), Đông Triều ( Quảng Ninh ). Chủng nấm mỡ được trồng
ở cả ba vùng đều thuộc chủng Agaricus biporus, đều được cung ứng bởi Trung tâm
công nghệ sinh học thực vật.
Nấm mỡ được thu hái trong cùng buổi sáng, ở cùng độ tuổi ở ba địa điểm trên,
sau đó được đem đi phân tích. Kết quả được chỉ ra ở bảng dưới đây.
Bảng 3. 1: Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ ở ba vùng khác nhau
Vùng
nguyên liệu
Chất lượng nấm mỡ
Hàm lượng
nước
(%)
Hàm lượng
protein (%)
Hàm lượng
đường (%)
Hàm lượng
Vitamin C
(mg%)
Hàm lượng
Axít (%)
TT nấm Văn
Giang
90.052 2.942 1.058 35.264 0.095
Vĩnh Bảo 90.015 2.912 1.062 34.698 0.092
Đông triều 89.975 2.936 1.070 35.870 0.102
Từ bảng phân tích trên ta thấy chất lượng nấm mỡ ở cả ba vùng là khá đồng đều.
Với hàm lượng nước lớn và hàm lượng dinh dưỡng cao. Do vậy rất khó cho việc bảo
quản nguyên liệu. https://tailieu.xyz/
PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
I. Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ.
Chúng tôi đi tiến hành khảo sát chất lượng của nguyên liệu nấm mỡ ở ba vùng
trồng nguyên liệu nấm mỡ lớn nhất cả nước là: Vĩnh Bảo ( Hải Phòng ), Trung tâm
nấm Văn Giang ( Hưng Yên ), Đông Triều ( Quảng Ninh ). Chủng nấm mỡ được trồng
ở cả ba vùng đều thuộc chủng Agaricus biporus, đều được cung ứng bởi Trung tâm
công nghệ sinh học thực vật.
Nấm mỡ được thu hái trong cùng buổi sáng, ở cùng độ tuổi ở ba địa điểm trên,
sau đó được đem đi phân tích. Kết quả được chỉ ra ở bảng dưới đây.
Bảng 3. 1: Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ ở ba vùng khác nhau
Vùng
nguyên liệu
Chất lượng nấm mỡ
Hàm lượng
nước
(%)
Hàm lượng
protein (%)
Hàm lượng
đường (%)
Hàm lượng
Vitamin C
(mg%)
Hàm lượng
Axít (%)
TT nấm Văn
Giang
90.052 2.942 1.058 35.264 0.095
Vĩnh Bảo 90.015 2.912 1.062 34.698 0.092
Đông triều 89.975 2.936 1.070 35.870 0.102
Từ bảng phân tích trên ta thấy chất lượng nấm mỡ ở cả ba vùng là khá đồng đều.
Với hàm lượng nước lớn và hàm lượng dinh dưỡng cao. Do vậy rất khó cho việc bảo
quản nguyên liệu. https://tailieu.xyz/
37
Do có sự khá đồng đều về mặt chất lượng ở cả ba vùng nên ta chúng tôi đã lựa
chọn nấm mỡ được trồng tại Trung tâm nấm Văn Giang ( Hưng Yên ) làm nguyên liệu
xuyên suốt quá trình nghiên cứu.
II. Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nấm mỡ
II.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản.
Ta tiến hành bảo quản nấm mỡ ở các nhiệt độ khác nhau: 3
o
C, 5
o
C, 7
o
C, mẫu
đối chứng ở 18
o
C. Sau 2 ngày ta tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mẫu
một lần. Kết quả chỉ ra ở bảng dưới đây
Bảng 3. 2: ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản.
Nhiệt
độ
Chất lượng nấm mỡ trong quá trình bảo quản
Hao
hụt
khối
lượng
(%)
Axit
( % )
Vitamin.C
(mg%)
Đường
khử
(%)
Biến
đổi
màu
( E )
Cảm quan
0 ngày bảo quản
3 0 0.091 35.072 1.053 0 Bề mặt quả thể, chân và
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
5 0 0.091 35.072 1.053 0 Bề mặt quả thể, chân và
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
7 0 0.091 35.072 1.053 0 Bề mặt quả thể, chân và https://tailieu.xyz/
Do có sự khá đồng đều về mặt chất lượng ở cả ba vùng nên ta chúng tôi đã lựa
chọn nấm mỡ được trồng tại Trung tâm nấm Văn Giang ( Hưng Yên ) làm nguyên liệu
xuyên suốt quá trình nghiên cứu.
II. Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nấm mỡ
II.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản.
Ta tiến hành bảo quản nấm mỡ ở các nhiệt độ khác nhau: 3
o
C, 5
o
C, 7
o
C, mẫu
đối chứng ở 18
o
C. Sau 2 ngày ta tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mẫu
một lần. Kết quả chỉ ra ở bảng dưới đây
Bảng 3. 2: ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản.
Nhiệt
độ
Chất lượng nấm mỡ trong quá trình bảo quản
Hao
hụt
khối
lượng
(%)
Axit
( % )
Vitamin.C
(mg%)
Đường
khử
(%)
Biến
đổi
màu
( E )
Cảm quan
0 ngày bảo quản
3 0 0.091 35.072 1.053 0 Bề mặt quả thể, chân và
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
5 0 0.091 35.072 1.053 0 Bề mặt quả thể, chân và
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
7 0 0.091 35.072 1.053 0 Bề mặt quả thể, chân và https://tailieu.xyz/
38
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
ĐC 0 0.091 35.072 1.053 0 Bề mặt quả thể, chân và
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
Sau 2 ngày bảo quản
3 0.071 0.088 35.005 1.055 6.372 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
5 0.083 0.084 34.087 1.057 6.842 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
7 0.124 0.071 34.066 1.058 7.566 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
ĐC 0.236 0.062 33.001 1.061 10.275 Bề mặt quả thể ngả vàng,
chân hơi thâm, mùi thơm
đặc trưng giảm.
Sau 4 ngày bảo quản
3 0,097 0.072 34.336 1.057 7.964 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
5 0.112 0.069 33.925 1.058 8.273 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng. https://tailieu.xyz/
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
ĐC 0 0.091 35.072 1.053 0 Bề mặt quả thể, chân và
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
Sau 2 ngày bảo quản
3 0.071 0.088 35.005 1.055 6.372 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
5 0.083 0.084 34.087 1.057 6.842 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
7 0.124 0.071 34.066 1.058 7.566 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
ĐC 0.236 0.062 33.001 1.061 10.275 Bề mặt quả thể ngả vàng,
chân hơi thâm, mùi thơm
đặc trưng giảm.
Sau 4 ngày bảo quản
3 0,097 0.072 34.336 1.057 7.964 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
5 0.112 0.069 33.925 1.058 8.273 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng. https://tailieu.xyz/
39
7 0.151 0.064 33.067 1.051 9.352 Bề mặt quả thể ngả vàng,
chân hơi thâm, mùi thơm
đặc trưng giảm.
ĐC 0.365 0.051 28.248 1.012 13.465 Bề mặt quả thể xuất hiện
nhiều vết thâm đen, viền
ngoài chân nấm đen,
xuất hiện hiện tượng nứt
bao, và có hiện tương lên
men.
Sau 6 ngày bảo quản
3 0.115 0.069 32.065 1.045 8.321 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm
5 0.142 0.063 31.225 1.043 9.025 Bề mặt quả thể ngả vàng,
chân xuất hiện vết thâm,
mùi thơm tự nhiên giảm
nhiều
7 0.187 0.058 28.369 0.975 11.374 Bề mặt và chân xuất hiện
vết thâm đen, mùi thơm
giảm nhiều.
ĐC 0.458 0.055 22.157 0.865 17.598 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm có mùi
chua.
Sau 8 ngày bảo quản
3 0.201 0.067 30.067 1.002 9.479 Bề mặt ngả vàng, chân https://tailieu.xyz/
7 0.151 0.064 33.067 1.051 9.352 Bề mặt quả thể ngả vàng,
chân hơi thâm, mùi thơm
đặc trưng giảm.
ĐC 0.365 0.051 28.248 1.012 13.465 Bề mặt quả thể xuất hiện
nhiều vết thâm đen, viền
ngoài chân nấm đen,
xuất hiện hiện tượng nứt
bao, và có hiện tương lên
men.
Sau 6 ngày bảo quản
3 0.115 0.069 32.065 1.045 8.321 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm
5 0.142 0.063 31.225 1.043 9.025 Bề mặt quả thể ngả vàng,
chân xuất hiện vết thâm,
mùi thơm tự nhiên giảm
nhiều
7 0.187 0.058 28.369 0.975 11.374 Bề mặt và chân xuất hiện
vết thâm đen, mùi thơm
giảm nhiều.
ĐC 0.458 0.055 22.157 0.865 17.598 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm có mùi
chua.
Sau 8 ngày bảo quản
3 0.201 0.067 30.067 1.002 9.479 Bề mặt ngả vàng, chân https://tailieu.xyz/
40
Hình 3. 1: Biểu đồ so sánh tỉ lệ hao hụt khối lương (%) theo thời gian bảo quản, ở
nhiệt độ khác nhau.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 2 4 6 8
Ngày
Độ hao hụt KL (%)
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
Từ biểu đồ trên ta thấy : Các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp cho tỉ lệ hao
hụt khối lượng thấp hơn rất nhiều mẫu đối chứng được bảo quản ở nhiệt độ thường.
nấm hơi thâm, mùi thơm
tự nhiên giảm.
5 0.247 0.068 28.825 0.963 13.368 Bề mặt, chân nấm thâm
đen, mùi chua xuất hiện.
7 0.378 0.069 24.349 0.889 16.235 Bề mặt và chân xuất hiện
vết thâm đen, xuất hiện
mùi chua, và hiện tương
nứt bao.
ĐC 0.625 0.062 15.476 0.652 25.087 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm có mùi
chua nặng. https://tailieu.xyz/
Hình 3. 1: Biểu đồ so sánh tỉ lệ hao hụt khối lương (%) theo thời gian bảo quản, ở
nhiệt độ khác nhau.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 2 4 6 8
Ngày
Độ hao hụt KL (%)
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
Từ biểu đồ trên ta thấy : Các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp cho tỉ lệ hao
hụt khối lượng thấp hơn rất nhiều mẫu đối chứng được bảo quản ở nhiệt độ thường.
nấm hơi thâm, mùi thơm
tự nhiên giảm.
5 0.247 0.068 28.825 0.963 13.368 Bề mặt, chân nấm thâm
đen, mùi chua xuất hiện.
7 0.378 0.069 24.349 0.889 16.235 Bề mặt và chân xuất hiện
vết thâm đen, xuất hiện
mùi chua, và hiện tương
nứt bao.
ĐC 0.625 0.062 15.476 0.652 25.087 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm có mùi
chua nặng. https://tailieu.xyz/
41
Trong đó mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3
0
C cho tỉ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn cả ở mọi
thời điểm trong quá trình bảo quản. Sở dĩ có điều đó bởi ở nhiệt độ càng thấp thì các
quá trình biến đổi hóa sinh trong nguyên liệu xảy ra càng thấp do vậy sẽ hạn chế được
mức độ hao hụt khối lượng.
Hình 3. 2: Biểu đồ so sánh biến đổi màu theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác
nhau
0
5
10
15
20
25
30
0 2 4 6 8
Ngày
Biến đổi màu sắc
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
Từ biểu đồ trên ta thấy : Các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp thì độ biến
màu nhỏ hơn so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường. Và mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C
cho kết quả biến đổi màu thấp hơn cả. Sở dĩ có kết quả như vậy bởi ở nhiệt độ thấp sẽ
làm giảm hoạt độ của các Enzym xúc tác cho các phản ứng oxy hóa gây biến màu sản
phẩm theo chiều hướng không mong muốn.
https://tailieu.xyz/
Trong đó mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3
0
C cho tỉ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn cả ở mọi
thời điểm trong quá trình bảo quản. Sở dĩ có điều đó bởi ở nhiệt độ càng thấp thì các
quá trình biến đổi hóa sinh trong nguyên liệu xảy ra càng thấp do vậy sẽ hạn chế được
mức độ hao hụt khối lượng.
Hình 3. 2: Biểu đồ so sánh biến đổi màu theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác
nhau
0
5
10
15
20
25
30
0 2 4 6 8
Ngày
Biến đổi màu sắc
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
Từ biểu đồ trên ta thấy : Các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp thì độ biến
màu nhỏ hơn so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường. Và mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C
cho kết quả biến đổi màu thấp hơn cả. Sở dĩ có kết quả như vậy bởi ở nhiệt độ thấp sẽ
làm giảm hoạt độ của các Enzym xúc tác cho các phản ứng oxy hóa gây biến màu sản
phẩm theo chiều hướng không mong muốn.
https://tailieu.xyz/
42
Hình 3. 3: Biểu đồ so sánh hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản, ở nhiệt
độ khác nhau
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 2 4 6 8
Ngày
hàm lượng VTMC
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
Tương tự như độ hao hụt khối lượng và độ biến đổi màu, hàm lượng Vitamin C
sẽ giảm trong quá trình bảo quản. Độ giảm này càng lớn khi bảo quản nấm ở nhiệt độ
càng cao. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3
0
C sau 8 ngày bảo quản giữ được hàm lượng
Vitamin C cao nhất.
Hình 3. 4: Biểu đồ so sánh hàm lượng đường theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ
khác nhau
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng đường (%)
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
https://tailieu.xyz/
Hình 3. 3: Biểu đồ so sánh hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản, ở nhiệt
độ khác nhau
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 2 4 6 8
Ngày
hàm lượng VTMC
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
Tương tự như độ hao hụt khối lượng và độ biến đổi màu, hàm lượng Vitamin C
sẽ giảm trong quá trình bảo quản. Độ giảm này càng lớn khi bảo quản nấm ở nhiệt độ
càng cao. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3
0
C sau 8 ngày bảo quản giữ được hàm lượng
Vitamin C cao nhất.
Hình 3. 4: Biểu đồ so sánh hàm lượng đường theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ
khác nhau
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng đường (%)
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
https://tailieu.xyz/
43
Từ biểu đồ trên ta thấy: Trong quá trình bảo quản, từ ngày đầu đến ngày thứ 4
hàm lượng đường it biết đổi. Do ở những ngày đầu 1 phần đường được sinh ra do quá
trình chuyển hóa tinh bột, bù lại phần đường mất đi do tham gia vào quá trình hô hấp
tạo năng lượng để duy trì sự sống. Từ ngày thứ 4 trở đi, hàm lượng đường giảm mạnh,
đặc biệt đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3
0
C sau 8
ngày bảo quản thì hàm lượng đường giảm không đáng kể.
Hình 3. 5: Biểu đồ so sánh hàm lượng axit theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ
khác nhau
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0.09
0.1
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng axit (%)
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
Từ biểu trên ta thấy: Trong mấy ngày đầu bảo quản thì hàm lượng axít giảm
mạnh sau đó ở mấy ngày cuối thì lượng axít lại tăng do trong lượng axít tạo thành
trong quá trình lên men yếm khí, và nó đặc biệt tăng mạnh ở các mẫu bảo quản ở nhiệt
độ cao hơn.
Tóm lại: Trong các mẫu bảo quản ở các khung nhiệt độ khác nhau: 3
0
C, 5
o
C, 7
0
,
ĐC thì mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp nhất 3
0
C sau 8 ngày bảo quản cho chất lượng
nấm mỡ tốt nhất. Chúng tôi chọn 3
0
C làm nhiệt độ để tiến hành nghiên cứu các thí
nghiệm tiếp theo. https://tailieu.xyz/
Từ biểu đồ trên ta thấy: Trong quá trình bảo quản, từ ngày đầu đến ngày thứ 4
hàm lượng đường it biết đổi. Do ở những ngày đầu 1 phần đường được sinh ra do quá
trình chuyển hóa tinh bột, bù lại phần đường mất đi do tham gia vào quá trình hô hấp
tạo năng lượng để duy trì sự sống. Từ ngày thứ 4 trở đi, hàm lượng đường giảm mạnh,
đặc biệt đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3
0
C sau 8
ngày bảo quản thì hàm lượng đường giảm không đáng kể.
Hình 3. 5: Biểu đồ so sánh hàm lượng axit theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ
khác nhau
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0.09
0.1
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng axit (%)
3 độ
5 độ
7 độ
ĐC
Từ biểu trên ta thấy: Trong mấy ngày đầu bảo quản thì hàm lượng axít giảm
mạnh sau đó ở mấy ngày cuối thì lượng axít lại tăng do trong lượng axít tạo thành
trong quá trình lên men yếm khí, và nó đặc biệt tăng mạnh ở các mẫu bảo quản ở nhiệt
độ cao hơn.
Tóm lại: Trong các mẫu bảo quản ở các khung nhiệt độ khác nhau: 3
0
C, 5
o
C, 7
0
,
ĐC thì mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp nhất 3
0
C sau 8 ngày bảo quản cho chất lượng
nấm mỡ tốt nhất. Chúng tôi chọn 3
0
C làm nhiệt độ để tiến hành nghiên cứu các thí
nghiệm tiếp theo. https://tailieu.xyz/
44
II.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.
Nghiên cứu bảo quản nấm mỡ ở các độ tuổi thu hái khác nhau: non, trưởng
thành, già. Dựa trên các tiêu chí như: Độ dài chân nấm so với đường kính mũ nấm,
khoảng cách màng bao so với chân nấm.
Xét mối tương quan giữa độ tuổi thu hái ảnh hưởng tới thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 3
o
C.
Ta tiến hành chia độ tuổi thu hái theo độ dài chân nấm như sau: ( với D là độ dài
chân nấm ).
• D1 = 5 – 8 mm.
• D2 = 12 – 15 mm
• D3 = 20 – 22 mm
Tiến hành bảo quản nấm theo các độ tuổi ở nhiệt độ 3
o
C. Sau 2 ngày ta tiến
hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mẫu một lần. Kết quả chỉ ra ở bảng dưới đây.
Bảng 3. 3: ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.
Độ dài
chân
nấm
D( cm )
Hao
hụt
khối
lượng
(%)
Axit
( % )
Vitamin.C
(mg%)
Đường
khử
(%)
Biến
đổi
màu
Cảm quan
0 ngày bảo quản
D1 0 0.089 35.047 1.049 0 Bề mặt quả thể, chân và https://tailieu.xyz/
II.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.
Nghiên cứu bảo quản nấm mỡ ở các độ tuổi thu hái khác nhau: non, trưởng
thành, già. Dựa trên các tiêu chí như: Độ dài chân nấm so với đường kính mũ nấm,
khoảng cách màng bao so với chân nấm.
Xét mối tương quan giữa độ tuổi thu hái ảnh hưởng tới thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 3
o
C.
Ta tiến hành chia độ tuổi thu hái theo độ dài chân nấm như sau: ( với D là độ dài
chân nấm ).
• D1 = 5 – 8 mm.
• D2 = 12 – 15 mm
• D3 = 20 – 22 mm
Tiến hành bảo quản nấm theo các độ tuổi ở nhiệt độ 3
o
C. Sau 2 ngày ta tiến
hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mẫu một lần. Kết quả chỉ ra ở bảng dưới đây.
Bảng 3. 3: ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.
Độ dài
chân
nấm
D( cm )
Hao
hụt
khối
lượng
(%)
Axit
( % )
Vitamin.C
(mg%)
Đường
khử
(%)
Biến
đổi
màu
Cảm quan
0 ngày bảo quản
D1 0 0.089 35.047 1.049 0 Bề mặt quả thể, chân và https://tailieu.xyz/
45
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
D2 0 0.094 35.226 1.051 0 Bề mặt quả thể, chân
và rìa trắng đẹp, mùi
thơm tự nhiên.
D3 0 0,091 35.012 1.054 0 Bề mặt quả thể, chân và
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
Sau 2 ngày bảo quản
D1 0.085 0.088 34.982 1.052 7.435 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
D2 0.074 0.091 35.045 1.053 6.283 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
D3 0.093 0.089 33.578 1.049 7.629 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng, có
hiện tượng nứt bao.
Sau 4 ngày bảo quản
D1 0.128 0.072 33.245 1.053 8.953 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
D2 0.093 0.074 34.216 1.050 7.834 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên, https://tailieu.xyz/
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
D2 0 0.094 35.226 1.051 0 Bề mặt quả thể, chân
và rìa trắng đẹp, mùi
thơm tự nhiên.
D3 0 0,091 35.012 1.054 0 Bề mặt quả thể, chân và
rìa trắng đẹp, mùi thơm
tự nhiên.
Sau 2 ngày bảo quản
D1 0.085 0.088 34.982 1.052 7.435 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
D2 0.074 0.091 35.045 1.053 6.283 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
D3 0.093 0.089 33.578 1.049 7.629 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng, có
hiện tượng nứt bao.
Sau 4 ngày bảo quản
D1 0.128 0.072 33.245 1.053 8.953 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng.
D2 0.093 0.074 34.216 1.050 7.834 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên, https://tailieu.xyz/
46
mùi thơm đặc trưng.
D3 0.235 0.065 30.816 1.045 9.274 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng,
nấm bị nứt bao nhiều
hơn.
Sau 6 ngày bảo quản
D1 0.398 0.067 31.149 1.038 9.295 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm.
D2 0.112 0.070 32.134 1.036 8.215 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm
D3 0.424 0.061 28.243 1.032 11.549 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân nấm hơi
thâm, mùi thơm tự
nhiên giảm, hiện tượng
nứt bao sảy ra nhiều.
Sau 8 ngày bảo quản
D1 0.512 0.060 29.625 1.031 10.238 Bề mặt ngả vàng, chân
nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm.
D2 0.193 0.068 30.267 1.033 9.386 Bề mặt ngả vàng, chân
nấm hơi thâm, mùi https://tailieu.xyz/
mùi thơm đặc trưng.
D3 0.235 0.065 30.816 1.045 9.274 Bề mặt, chân và rìa quả
thể nấm trắng tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng,
nấm bị nứt bao nhiều
hơn.
Sau 6 ngày bảo quản
D1 0.398 0.067 31.149 1.038 9.295 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm.
D2 0.112 0.070 32.134 1.036 8.215 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm
D3 0.424 0.061 28.243 1.032 11.549 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân nấm hơi
thâm, mùi thơm tự
nhiên giảm, hiện tượng
nứt bao sảy ra nhiều.
Sau 8 ngày bảo quản
D1 0.512 0.060 29.625 1.031 10.238 Bề mặt ngả vàng, chân
nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm.
D2 0.193 0.068 30.267 1.033 9.386 Bề mặt ngả vàng, chân
nấm hơi thâm, mùi https://tailieu.xyz/
47
Hình 3. 6: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến độ hụt khối lượng 0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 2 4 6 8
Ngày
Hao hụt khối lượng (%)
D1
D2
D3
Từ biểu đồ trên ta thấy: ở độ tuổi thu hái độ dài chân nấm D2 cho tỉ lệ hao hụt
khối lượng thấp nhất. Ở độ tuổi thu hái non (độ dài chân D2). Đây là giai đoạn quả thể
nấm phát triển mạnh mẽ nên trong quá trình bảo quản nấm hô hấp mạnh gây tổn hao
khối lượng lớn. Khi thu hái ở độ tuổi già (ứng với độ dài chân nâm D3). Sau 8 ngày
bảo quản, phần lớn nấm bị nứt bao, phát tán bào tử làm khối lượng giảm.
thơm tự nhiên giảm.
D3 0.637 0.054 25.542 1.029 13.456 Bề mặt thâm đen, chân
nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm.
hầu hết nấm bị nứt bao. https://tailieu.xyz/
Hình 3. 6: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến độ hụt khối lượng 0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 2 4 6 8
Ngày
Hao hụt khối lượng (%)
D1
D2
D3
Từ biểu đồ trên ta thấy: ở độ tuổi thu hái độ dài chân nấm D2 cho tỉ lệ hao hụt
khối lượng thấp nhất. Ở độ tuổi thu hái non (độ dài chân D2). Đây là giai đoạn quả thể
nấm phát triển mạnh mẽ nên trong quá trình bảo quản nấm hô hấp mạnh gây tổn hao
khối lượng lớn. Khi thu hái ở độ tuổi già (ứng với độ dài chân nâm D3). Sau 8 ngày
bảo quản, phần lớn nấm bị nứt bao, phát tán bào tử làm khối lượng giảm.
thơm tự nhiên giảm.
D3 0.637 0.054 25.542 1.029 13.456 Bề mặt thâm đen, chân
nấm hơi thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm.
hầu hết nấm bị nứt bao. https://tailieu.xyz/
48
Hình 3. 7: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến biến đổi màu 0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 2 4 6 8
Ngày
Biến đổi màu
D1
D2
D3
Cũng như độ hao hụt khối lượng, độ biến đổi màu thấp nhất ở mẫu D2.
Hình 3. 8: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng Vitamin C 0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 2 4 6 8
Ngày
VTM C (mg%)
D1
D2
D3
https://tailieu.xyz/
Hình 3. 7: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến biến đổi màu 0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 2 4 6 8
Ngày
Biến đổi màu
D1
D2
D3
Cũng như độ hao hụt khối lượng, độ biến đổi màu thấp nhất ở mẫu D2.
Hình 3. 8: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng Vitamin C 0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 2 4 6 8
Ngày
VTM C (mg%)
D1
D2
D3
https://tailieu.xyz/
49
Trong cả 3 mẫu thử, sau 8 ngày bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C thì hàm lượng
Vitamin đều giảm. Giảm mạnh nhất là đối với mẫu D3, ít nhất là mẫu D2.
Hình 3. 9: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng đường 1.015
1.02
1.025
1.03
1.035
1.04
1.045
1.05
1.055
1.06
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng đường (%)
D1
D2
D3
Từ biểu đồ trên ta thấy: Hàm lượng đường ở các thời điểm của các mẫu khác
nhau là khác nhau. Hai mẫu D1 và D2 hàm lượng đường tăng ở ngày đầu bảo quản sau
đó giảm dần, còn mầu D3 hàm lượng đường giảm mạnh. Kết quả sau 8 ngày bảo quản
ở nhiệt độ 3
0
C thì mẫu D2 cho lượng đường cao nhất.
Tóm lại: Trong các mẫu bảo quản ở các độ tuổi thu hái khác nhau:D1, D2, D3
thì mẫu bảo quản cho quản thể ở độ tuổi thu hái D1 sau 8 ngày bảo quản ở 3
0
C cho
chất lượng nấm mỡ tốt nhất. Chúng tôi chọn nấm mỡ có độ tuổi thu hái D1 làm nguyên
liệu để tiến hành nghiên cứu các thí nghiệm tiếp theo.
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ
bảo quản.
II.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa.
https://tailieu.xyz/
Trong cả 3 mẫu thử, sau 8 ngày bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C thì hàm lượng
Vitamin đều giảm. Giảm mạnh nhất là đối với mẫu D3, ít nhất là mẫu D2.
Hình 3. 9: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng đường 1.015
1.02
1.025
1.03
1.035
1.04
1.045
1.05
1.055
1.06
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng đường (%)
D1
D2
D3
Từ biểu đồ trên ta thấy: Hàm lượng đường ở các thời điểm của các mẫu khác
nhau là khác nhau. Hai mẫu D1 và D2 hàm lượng đường tăng ở ngày đầu bảo quản sau
đó giảm dần, còn mầu D3 hàm lượng đường giảm mạnh. Kết quả sau 8 ngày bảo quản
ở nhiệt độ 3
0
C thì mẫu D2 cho lượng đường cao nhất.
Tóm lại: Trong các mẫu bảo quản ở các độ tuổi thu hái khác nhau:D1, D2, D3
thì mẫu bảo quản cho quản thể ở độ tuổi thu hái D1 sau 8 ngày bảo quản ở 3
0
C cho
chất lượng nấm mỡ tốt nhất. Chúng tôi chọn nấm mỡ có độ tuổi thu hái D1 làm nguyên
liệu để tiến hành nghiên cứu các thí nghiệm tiếp theo.
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ
bảo quản.
II.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa.
https://tailieu.xyz/
50
Để hạn chế quá trình oxy hóa gây thâm đen nấm ( đặc biệt là chân nấm ) trong
quá trình bảo quản, chúng tôi đã nghiên cứu sử dụng một số hóa chất sau: Natriclorua
( NaCl ), axit ascorbic ( C6H8O6 ), Natrimetabisunfit ( Na2S2O5 ). Mỗi loại hóa chất có
tác dụng ở một mức độ nhất định. Vì vậy chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm các hóa
chất trên ở các dải nồng độ khác nhau.
Thí nghiệm được tiến hành như sau: Nấm mỡ sau khi được thu hái đúng độ tuổi,
đảm bảo đồng đều về kích thước, cũng như chất lượng sẽ được rủa sạch và ngâm trong
các dung dịch sử lý trong vòng 15 phút, vớt ra, để ráo nước. Sản phẩm được đóng trong
túi nilon. Sau đó sẽ được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 3
0
C. Sau 8 ngày bảo quản,
đánh giá chất lượng của các mẫu nấm mỡ để chọn ra nồng độ tốt nhất cho mỗi loại hóa
chất dùng trong bảo quản.
Lặp lại thí nghiệm ba lần, chúng tôi đưa ra được bảng số liệu sau:
Bảng 3. 4: Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm
mỡ bảo quản ở 3
0
C trong 8 ngày
Dung
dịch
Nồng
độ
(%)
Chất lượng nấm mỡ trong quá trình bảo quản bằng hóa chất sau 8
ngày
Hao
hụt
KL
(%)
Axit
(%)
VTM
C
(mg%)
Đườn
g khử
(%)
Biến
đổi màu
( E)
Cảm Quan
NaCl 0.1 0.160 0.160 31.247 1.008 10.450 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân nấm thâm. https://tailieu.xyz/
Để hạn chế quá trình oxy hóa gây thâm đen nấm ( đặc biệt là chân nấm ) trong
quá trình bảo quản, chúng tôi đã nghiên cứu sử dụng một số hóa chất sau: Natriclorua
( NaCl ), axit ascorbic ( C6H8O6 ), Natrimetabisunfit ( Na2S2O5 ). Mỗi loại hóa chất có
tác dụng ở một mức độ nhất định. Vì vậy chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm các hóa
chất trên ở các dải nồng độ khác nhau.
Thí nghiệm được tiến hành như sau: Nấm mỡ sau khi được thu hái đúng độ tuổi,
đảm bảo đồng đều về kích thước, cũng như chất lượng sẽ được rủa sạch và ngâm trong
các dung dịch sử lý trong vòng 15 phút, vớt ra, để ráo nước. Sản phẩm được đóng trong
túi nilon. Sau đó sẽ được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 3
0
C. Sau 8 ngày bảo quản,
đánh giá chất lượng của các mẫu nấm mỡ để chọn ra nồng độ tốt nhất cho mỗi loại hóa
chất dùng trong bảo quản.
Lặp lại thí nghiệm ba lần, chúng tôi đưa ra được bảng số liệu sau:
Bảng 3. 4: Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm
mỡ bảo quản ở 3
0
C trong 8 ngày
Dung
dịch
Nồng
độ
(%)
Chất lượng nấm mỡ trong quá trình bảo quản bằng hóa chất sau 8
ngày
Hao
hụt
KL
(%)
Axit
(%)
VTM
C
(mg%)
Đườn
g khử
(%)
Biến
đổi màu
( E)
Cảm Quan
NaCl 0.1 0.160 0.160 31.247 1.008 10.450 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân nấm thâm. https://tailieu.xyz/
51
0.2 0.151 0.158 32.125 1.014 10.112 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân nấm thâm.
0.3 0.141 0.147 32.125 1.022 9.201 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm.
0.4
0.153 0.151 32.017 1.025 9.221 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm.
0.5 0.155 0.153 31.986 1.024 9.256 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm.
ĐC 0.215 0.163 29.674 0.986 11.235 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm bị nhũn.
C6H8O6 0.01 0.166 0.161 30.568 1.016 10.067 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân thâm.
0.02 0.161 0.160 31.423 1.017 9.913 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân thâm.
0.03 0.153 0.159 31.542 1.019 9.872 Bề mặt quả thể trắng,
chân thâm.
0.04 0.135 0.156 32.684 1.035 8.241 Bề mặt quả thể trắng.
viền chân hơi thâm.
0.05 0.134 0.155 32.711 1.036 8.365 Bề mặt quả thể trắng.
viền chân hơi thâm. https://tailieu.xyz/
0.2 0.151 0.158 32.125 1.014 10.112 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân nấm thâm.
0.3 0.141 0.147 32.125 1.022 9.201 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm.
0.4
0.153 0.151 32.017 1.025 9.221 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm.
0.5 0.155 0.153 31.986 1.024 9.256 Bề mặt quả thể trắng,
chân nấm hơi thâm.
ĐC 0.215 0.163 29.674 0.986 11.235 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm bị nhũn.
C6H8O6 0.01 0.166 0.161 30.568 1.016 10.067 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân thâm.
0.02 0.161 0.160 31.423 1.017 9.913 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân thâm.
0.03 0.153 0.159 31.542 1.019 9.872 Bề mặt quả thể trắng,
chân thâm.
0.04 0.135 0.156 32.684 1.035 8.241 Bề mặt quả thể trắng.
viền chân hơi thâm.
0.05 0.134 0.155 32.711 1.036 8.365 Bề mặt quả thể trắng.
viền chân hơi thâm. https://tailieu.xyz/
52
ĐC 0.215 0.163 29.674 0.986 11.235 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm bị nhũn.
Na2S2O5 0.005 0.159 0.162 30.095 1.012 10.061 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân thâm.
0.01 0.156 0.159 31.412 1.021 9.725 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân thâm.
0.02 0.147 0.156 31.523 1.025 9.634 Bề mặt quả thể trắng,
viền chân hơi thâm.
0.03 0.124 0.143 33.201 1.045 8.172 Bề mặt và chân quả thể
trắng.
0.05 0.121 0.147 33.218 1.047 8.061 Bề mặt và chân quả thể
trắng.
ĐC 0.215 0.163 29.674 0.986 11,235 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm bị nhũn.
Kết quả trên cho thấy, mỗi loại hóa chất xử lý ở các nồng độ khác nhau cho
chất lượng nấm mỡ bảo quản khác nhau. Song có 1 điểm chung là tất cả các mẫu để
cho kết quả khả quan hơn so với mẫu kiểm chứng theo chiều hướng giảm tổn thất về
khối lượng, giảm độ biến màu , tăng chỉ tiêu cảm quan và hàm lượng các chất dinh
dưỡng.
Với tác nhân xử lý là dung dịch NaCl: Sau 8 ngày bảo quản ở 3
o
C, mẫu xử lý
trước bảo quản bằng dung dịch NaCl 0.3% cho chất lượng nấm mỡ sau bảo quản tốt https://tailieu.xyz/
ĐC 0.215 0.163 29.674 0.986 11.235 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm bị nhũn.
Na2S2O5 0.005 0.159 0.162 30.095 1.012 10.061 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân thâm.
0.01 0.156 0.159 31.412 1.021 9.725 Bề mặt quả thể ngả
vàng, chân thâm.
0.02 0.147 0.156 31.523 1.025 9.634 Bề mặt quả thể trắng,
viền chân hơi thâm.
0.03 0.124 0.143 33.201 1.045 8.172 Bề mặt và chân quả thể
trắng.
0.05 0.121 0.147 33.218 1.047 8.061 Bề mặt và chân quả thể
trắng.
ĐC 0.215 0.163 29.674 0.986 11,235 Bề mặt và chân nấm
thâm đen, nấm bị nhũn.
Kết quả trên cho thấy, mỗi loại hóa chất xử lý ở các nồng độ khác nhau cho
chất lượng nấm mỡ bảo quản khác nhau. Song có 1 điểm chung là tất cả các mẫu để
cho kết quả khả quan hơn so với mẫu kiểm chứng theo chiều hướng giảm tổn thất về
khối lượng, giảm độ biến màu , tăng chỉ tiêu cảm quan và hàm lượng các chất dinh
dưỡng.
Với tác nhân xử lý là dung dịch NaCl: Sau 8 ngày bảo quản ở 3
o
C, mẫu xử lý
trước bảo quản bằng dung dịch NaCl 0.3% cho chất lượng nấm mỡ sau bảo quản tốt https://tailieu.xyz/
53
nhất với các chỉ tiêu như: độ hao hụt khối lượng thấp nhất ( 0.141%), độ biến đổi màu
thấp nhất E = 9.201 nhưng lại giữ được hàm lượng Vitamin cao hơn ở các mẫu xử lý
bằng dung dịch NaCl ở các nồng độ khác. Do vậy chọn dung dịch NaCl 0.3% làm tác
nhân xử lý.
Với tác nhân xử lý là dung dịch axit ascorbic: chọn nồng độ dung dịch 0.04%
làm tác nhân xử lý. Vì khi xử lý mẫu nấm mỡ ở nồng độ lớn hơn 0.04% sau 8 ngày bảo
quản cho tất cả các chỉ tiêu chất lượng tốt nhất. Từ chỉ tiêu cảm quan (Bề mặt quả thể
trắng. viền chân hơi thâm) đến các chỉ số như hao hụt khối lượng, độ biến đổi màu sắc
đều thấp hơn mẫu xử lý ở nồng độ dung dịch thấp hơn 0.04% mà vẫn đảm bảo được
các chỉ tiêu về hàm lượng Vitamin hay đường khử.
Với tác nhân xử lý là dung dịch muối natrimetabisunfit: cũng như tác nhân xử
lý là dung dịch axit ascorbic, ở nồng độ dung dich xử lý lớn hơn 0.03% sau 8 ngày bảo
quản cho tất cả các chỉ tiêu chất lượng tốt nhất.
II.3.2. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa
Theo kết quả ảnh hưởng nồng độ các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm
mỡ bảo quản. Ta xác định được nồng độ của mỗi chất mà tại đó tỉ lệ tổn thất, sự biến
đổi màu ít nhất cùng với giá tri cảm quan và các chỉ tiêu dinh dưỡng là cao nhất. Ta
được bảng nồng độ các hóa chất thích hợp để bảo quản như sau.
Bảng 3. 5: nồng độ các hóa chất thích hợp để bảo quản
Hóa chất Nồng độ thích hợp nhất
M1: NaCl 0.3%
M2: C6H8O6 0.04% https://tailieu.xyz/
nhất với các chỉ tiêu như: độ hao hụt khối lượng thấp nhất ( 0.141%), độ biến đổi màu
thấp nhất E = 9.201 nhưng lại giữ được hàm lượng Vitamin cao hơn ở các mẫu xử lý
bằng dung dịch NaCl ở các nồng độ khác. Do vậy chọn dung dịch NaCl 0.3% làm tác
nhân xử lý.
Với tác nhân xử lý là dung dịch axit ascorbic: chọn nồng độ dung dịch 0.04%
làm tác nhân xử lý. Vì khi xử lý mẫu nấm mỡ ở nồng độ lớn hơn 0.04% sau 8 ngày bảo
quản cho tất cả các chỉ tiêu chất lượng tốt nhất. Từ chỉ tiêu cảm quan (Bề mặt quả thể
trắng. viền chân hơi thâm) đến các chỉ số như hao hụt khối lượng, độ biến đổi màu sắc
đều thấp hơn mẫu xử lý ở nồng độ dung dịch thấp hơn 0.04% mà vẫn đảm bảo được
các chỉ tiêu về hàm lượng Vitamin hay đường khử.
Với tác nhân xử lý là dung dịch muối natrimetabisunfit: cũng như tác nhân xử
lý là dung dịch axit ascorbic, ở nồng độ dung dich xử lý lớn hơn 0.03% sau 8 ngày bảo
quản cho tất cả các chỉ tiêu chất lượng tốt nhất.
II.3.2. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa
Theo kết quả ảnh hưởng nồng độ các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm
mỡ bảo quản. Ta xác định được nồng độ của mỗi chất mà tại đó tỉ lệ tổn thất, sự biến
đổi màu ít nhất cùng với giá tri cảm quan và các chỉ tiêu dinh dưỡng là cao nhất. Ta
được bảng nồng độ các hóa chất thích hợp để bảo quản như sau.
Bảng 3. 5: nồng độ các hóa chất thích hợp để bảo quản
Hóa chất Nồng độ thích hợp nhất
M1: NaCl 0.3%
M2: C6H8O6 0.04% https://tailieu.xyz/
54
M3: Na2S2O5 0.03%
Dựa trên các tiêu chí về hao hụt khối lượng, sự biến đổi màu sắc, biến đổi hàm
lượng vitamin, hàm lượng đường khử tổng số. Ta sẽ đi tìm hóa chất tốt nhất dùng trong
bảo quản nấm mỡ.
• Hao hụt khối lượng
Bảng 3. 6: Hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 3
0
C
Ngày
Mẫu
0 2 4 6 8
M1 0 0.071 0.098 0.124 0.145
M2 0 0.069 0.091 0.112 0.139
M3 0 0.065 0.086 0.095 0.126 https://tailieu.xyz/
M3: Na2S2O5 0.03%
Dựa trên các tiêu chí về hao hụt khối lượng, sự biến đổi màu sắc, biến đổi hàm
lượng vitamin, hàm lượng đường khử tổng số. Ta sẽ đi tìm hóa chất tốt nhất dùng trong
bảo quản nấm mỡ.
• Hao hụt khối lượng
Bảng 3. 6: Hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 3
0
C
Ngày
Mẫu
0 2 4 6 8
M1 0 0.071 0.098 0.124 0.145
M2 0 0.069 0.091 0.112 0.139
M3 0 0.065 0.086 0.095 0.126 https://tailieu.xyz/
55 0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0.16
0 2 4 6 8
Ngày
Hao hut kl (%)
M1
M2
M3
Hình 3. 10: Biểu đồ sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong
quá trình bảo quản ở 3
o
C.
Từ biểu đồ trên ta thấy: mỗi loại dung dịch xử lý chống oxy hóa khác nhau
cho tỷ lệ hao hụt khối lượng khác nhau. Trong 2 ngày đầu bảo quản và từ ngày thứ 6 tỉ
lệ hao hụt khối lượng lá lớn nhất. Trong các mẫu xử lý thì mẫu M3 cho tỉ lệ hao hụt
khối lượng là nhỏ nhất( sau 8 ngày bảo quản tổn hao khối lượng trung bình của mẫu
M3 là 0.126%).
https://tailieu.xyz/
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0.16
0 2 4 6 8
Ngày
Hao hut kl (%)
M1
M2
M3
Hình 3. 10: Biểu đồ sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong
quá trình bảo quản ở 3
o
C.
Từ biểu đồ trên ta thấy: mỗi loại dung dịch xử lý chống oxy hóa khác nhau
cho tỷ lệ hao hụt khối lượng khác nhau. Trong 2 ngày đầu bảo quản và từ ngày thứ 6 tỉ
lệ hao hụt khối lượng lá lớn nhất. Trong các mẫu xử lý thì mẫu M3 cho tỉ lệ hao hụt
khối lượng là nhỏ nhất( sau 8 ngày bảo quản tổn hao khối lượng trung bình của mẫu
M3 là 0.126%).
https://tailieu.xyz/
56
• Biến đổi màu
Bảng 3. 7: Biến đổi màu sắc ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
3
0
C
Ngày
Mẫu
0 2 4 6 8
M1 0 5.561 6.954 7.818 9.302
M2 0 5.032 6.242 6.934 8.243
M3 0 4.712 5.836 6.327 8.165 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8
Ngày
E
M1
M2
M3
Hình 3. 11: Biểu đồ sự biến đổi màu sắc của các mẫu xử lý trong quá trình bảo
quản ở 3
o
C. https://tailieu.xyz/
• Biến đổi màu
Bảng 3. 7: Biến đổi màu sắc ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
3
0
C
Ngày
Mẫu
0 2 4 6 8
M1 0 5.561 6.954 7.818 9.302
M2 0 5.032 6.242 6.934 8.243
M3 0 4.712 5.836 6.327 8.165 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8
Ngày
E
M1
M2
M3
Hình 3. 11: Biểu đồ sự biến đổi màu sắc của các mẫu xử lý trong quá trình bảo
quản ở 3
o
C. https://tailieu.xyz/
57
Từ biểu đồ trên ta thấy: Các dung dịch xử lý khác nhau cho giá trị biến đổi màu khác
nhau. Ở mẫu M3 cho giá trị thay đổi màu thấp nhất ở các thời điểm bảo quản.
• Hàm lượng Vitamin C
Bảng 3. 8: Hàm lượng VitaminC ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 3
0
Ngày
Mẫu
0 2 4 6 8
M1 35.056 34.457 34.019 33.521 32.189
M2 35.053 34.521 34.123 33.987 32.968
M3 35.074 34.845 34.624 34.025 33.226 30.5
31
31.5
32
32.5
33
33.5
34
34.5
35
35.5
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng Vitamin C (mg%)
M1
M2
M3
Hình 3. 12: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng Vitamin C của các mẫu xử lý
trong quá trình bảo quản ở 3
o
C https://tailieu.xyz/
Từ biểu đồ trên ta thấy: Các dung dịch xử lý khác nhau cho giá trị biến đổi màu khác
nhau. Ở mẫu M3 cho giá trị thay đổi màu thấp nhất ở các thời điểm bảo quản.
• Hàm lượng Vitamin C
Bảng 3. 8: Hàm lượng VitaminC ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 3
0
Ngày
Mẫu
0 2 4 6 8
M1 35.056 34.457 34.019 33.521 32.189
M2 35.053 34.521 34.123 33.987 32.968
M3 35.074 34.845 34.624 34.025 33.226 30.5
31
31.5
32
32.5
33
33.5
34
34.5
35
35.5
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng Vitamin C (mg%)
M1
M2
M3
Hình 3. 12: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng Vitamin C của các mẫu xử lý
trong quá trình bảo quản ở 3
o
C https://tailieu.xyz/
58
Từ bảng biểu đồ trên ta thấy: Ở mọi thời điểm mẫu M3 đều có hàm lượng
Vitamin cao nhất.
• Hàm lượng đường
Bảng 3. 9: Hàm lượng đường khử tổng số ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo
quản ở nhiệt độ 3
0
Ngày
Mẫu
0 2 4 6 8
M1 1.058 1.061 1.045 1.038 1.023
M2 1.059 1.062 1.046 1.040 1.034
M3 1.058 1.059 1.050 1.047 1.044 1
1.01
1.02
1.03
1.04
1.05
1.06
1.07
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng đường khử %
M1
M2
M3
Hình 3. 13: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng đường khử của các mẫu xử lý trong
quá trình bảo quản ở 3
o
C https://tailieu.xyz/
Từ bảng biểu đồ trên ta thấy: Ở mọi thời điểm mẫu M3 đều có hàm lượng
Vitamin cao nhất.
• Hàm lượng đường
Bảng 3. 9: Hàm lượng đường khử tổng số ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo
quản ở nhiệt độ 3
0
Ngày
Mẫu
0 2 4 6 8
M1 1.058 1.061 1.045 1.038 1.023
M2 1.059 1.062 1.046 1.040 1.034
M3 1.058 1.059 1.050 1.047 1.044 1
1.01
1.02
1.03
1.04
1.05
1.06
1.07
0 2 4 6 8
Ngày
Hàm lượng đường khử %
M1
M2
M3
Hình 3. 13: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng đường khử của các mẫu xử lý trong
quá trình bảo quản ở 3
o
C https://tailieu.xyz/
59
Từ biểu đồ trên ta thấy: sau 8 ngày bảo quản ở 3
0
C mẫu M3 có sự biến đổi hàm
lượng đường thấp nhất.
Tóm lại: trong 3 mẫu bảo quản M1; M2; M3, M3 cho chất lượng nấm sau 8
ngày bảo quản là tố hơn cả với tỉ lệ hao ụt khối lượng và độ biến đổi màu thấp nhất,
hàm lượng Vitamin C, hàm lượng đường biến đổi ít nhất. Do vậy dung dịch Na2S2O5
0.03% được chọn làm tác nhân xử lý để bảo quản nấm mỡ.
II.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy
hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.
Theo đánh giá ở phẩn trên thì khi xử dụng các tác nhân để hạn chế quá trình
oxy hóa trong bảo quản nấm thì dung dịch Na2S2O5 0.03% sau đó đến dung dịch C6
mang lại hiệu quả tốt nhất, sau đó đến dung dịch C6 H8O7 0.04%và cuối cùng lá dung
dịch NaCl 0.3% . Song theo xu hướng của thời đại thì Na2S2O5 it được sử dụng do tác
dụng phụ của nó đem lai, sử dụng dung dịch C6 H8O7 lại làm giá thành sản phẩm lên.
Do vậy chúng tôi đã đi nghiên cứu việc sử dụng kết hợp các loại hóa chất với nhau
nhằm giảm nồng độ Na2S2O5.
Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm với việc xử dụng tác nhân xử lý là hỗn hợp
dung dich NaCl và dung dịch Na2S2O5 để bảo quản nấm mỡ ở 3
0
C trong 8 ngày. Kết
quả thu được như sau:
https://tailieu.xyz/
Từ biểu đồ trên ta thấy: sau 8 ngày bảo quản ở 3
0
C mẫu M3 có sự biến đổi hàm
lượng đường thấp nhất.
Tóm lại: trong 3 mẫu bảo quản M1; M2; M3, M3 cho chất lượng nấm sau 8
ngày bảo quản là tố hơn cả với tỉ lệ hao ụt khối lượng và độ biến đổi màu thấp nhất,
hàm lượng Vitamin C, hàm lượng đường biến đổi ít nhất. Do vậy dung dịch Na2S2O5
0.03% được chọn làm tác nhân xử lý để bảo quản nấm mỡ.
II.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy
hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.
Theo đánh giá ở phẩn trên thì khi xử dụng các tác nhân để hạn chế quá trình
oxy hóa trong bảo quản nấm thì dung dịch Na2S2O5 0.03% sau đó đến dung dịch C6
mang lại hiệu quả tốt nhất, sau đó đến dung dịch C6 H8O7 0.04%và cuối cùng lá dung
dịch NaCl 0.3% . Song theo xu hướng của thời đại thì Na2S2O5 it được sử dụng do tác
dụng phụ của nó đem lai, sử dụng dung dịch C6 H8O7 lại làm giá thành sản phẩm lên.
Do vậy chúng tôi đã đi nghiên cứu việc sử dụng kết hợp các loại hóa chất với nhau
nhằm giảm nồng độ Na2S2O5.
Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm với việc xử dụng tác nhân xử lý là hỗn hợp
dung dich NaCl và dung dịch Na2S2O5 để bảo quản nấm mỡ ở 3
0
C trong 8 ngày. Kết
quả thu được như sau:
https://tailieu.xyz/
60
Bảng 3. 10: Ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến
chất lượng nấm mỡ bảo quản.
Dạng bao gói Chất lượng nấm mỡ bảo quản
Hao
hụt
KL
(%)
Biến
đổi
màu
Vitamin
C
(mg%)
Cảm quan
NaCl 0.3%
+ Na2S2O5 0.015%
0.152 9.629 31.495 Bề mặt quả thể ngả vàng, chân
thâm.
NaCl 0.3%
+Na2S2O5 0.02%
0.141 9.423 31.953 Bề mặt quả thể trắng, viền
chân hơi thâm.
NaCl 0.3%
+ Na2S2O5 0.025
0.125 8.227 33.024 Bề mặt và chân quả thể trắng.
ĐC
Na2S2O5 0.03%
0.127 8.245 33.212 Bề mặt và chân quả thể trắng.
Từ bảng số liệu trên ta thấy: khi dùng dung dịch Na2S2O5 0.025% + NaCl
0.3% cho kết quả chất lượng nấm mỡ tốt như khi xử dụng dung dịch Na2S2O5 0.03%
làm tác nhân bảo quản. Do vậy trong quá tình bảo quản ta sẽ chọn hỗn hợp dung dịch
Na2S2O5 0.025% + NaCl 0.3% làm tác nhân xử lý. https://tailieu.xyz/
Bảng 3. 10: Ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến
chất lượng nấm mỡ bảo quản.
Dạng bao gói Chất lượng nấm mỡ bảo quản
Hao
hụt
KL
(%)
Biến
đổi
màu
Vitamin
C
(mg%)
Cảm quan
NaCl 0.3%
+ Na2S2O5 0.015%
0.152 9.629 31.495 Bề mặt quả thể ngả vàng, chân
thâm.
NaCl 0.3%
+Na2S2O5 0.02%
0.141 9.423 31.953 Bề mặt quả thể trắng, viền
chân hơi thâm.
NaCl 0.3%
+ Na2S2O5 0.025
0.125 8.227 33.024 Bề mặt và chân quả thể trắng.
ĐC
Na2S2O5 0.03%
0.127 8.245 33.212 Bề mặt và chân quả thể trắng.
Từ bảng số liệu trên ta thấy: khi dùng dung dịch Na2S2O5 0.025% + NaCl
0.3% cho kết quả chất lượng nấm mỡ tốt như khi xử dụng dung dịch Na2S2O5 0.03%
làm tác nhân bảo quản. Do vậy trong quá tình bảo quản ta sẽ chọn hỗn hợp dung dịch
Na2S2O5 0.025% + NaCl 0.3% làm tác nhân xử lý. https://tailieu.xyz/
61
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm
mỡ
Nấm mỡ được bao gói trong túi PE ( Độ dày 0.03mm) có đục lỗ ( 8 lỗ, đường
kính lỗ là: 2mm ) và không đục lỗ. Sau đó sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C. Sau 8 và
10 ngày bảo quản, ta tiến hành phân tích mẫu được kết qủa cho dưới đây.
Bảng 3. 11: Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ
Dạng bao gói Chất lượng nấm mỡ bảo quản
Hao hụt
KL
(%)
Biến đổi
màu
Vitamin
C (mg%)
Cảm quan
Sau 8 ngày bảo quản
Đục lỗ 0.121 8,342 33,014 Bề mặt trắng, rìa chân nấm
xuất hiện vết thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm.
Không đục lỗ 0.213 9.235 30.374 Bề mặt ngả vàng, chân nấm
hơi thâm, mùi thơm tự nhiên
giảm.
Sau 10 ngày bảo quản
Đục lỗ 0.288 9.267 29.056 Bề mặt ngả vàng, chân nấm
thâm, xuất hiện mùi chua. https://tailieu.xyz/
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm
mỡ
Nấm mỡ được bao gói trong túi PE ( Độ dày 0.03mm) có đục lỗ ( 8 lỗ, đường
kính lỗ là: 2mm ) và không đục lỗ. Sau đó sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C. Sau 8 và
10 ngày bảo quản, ta tiến hành phân tích mẫu được kết qủa cho dưới đây.
Bảng 3. 11: Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ
Dạng bao gói Chất lượng nấm mỡ bảo quản
Hao hụt
KL
(%)
Biến đổi
màu
Vitamin
C (mg%)
Cảm quan
Sau 8 ngày bảo quản
Đục lỗ 0.121 8,342 33,014 Bề mặt trắng, rìa chân nấm
xuất hiện vết thâm, mùi
thơm tự nhiên giảm.
Không đục lỗ 0.213 9.235 30.374 Bề mặt ngả vàng, chân nấm
hơi thâm, mùi thơm tự nhiên
giảm.
Sau 10 ngày bảo quản
Đục lỗ 0.288 9.267 29.056 Bề mặt ngả vàng, chân nấm
thâm, xuất hiện mùi chua. https://tailieu.xyz/
62
Không đục lỗ 0.458 17.249 23.431 Bề mặt và chân xuất hiện vết
thâm đen, xuất hiện mùi
chua, và hiện tượng nứt bao.
Từ bảng số liệu 3.11 ta thấy, dạng bao gói ảnh hưởng rất lớn đến thời gian cũng
như chất lượng của nấm mỡ sau bảo quản. Khi nấm mỡ được bao gói ở cùng một loại
chất liệu là túi PE thì dạng túi bao gói có đục lỗ cho thời gian bảo quản lâu hơn, cùng
với chất lượng tốt hơn dạng túi bao gói không đục lỗ. Sở dĩ có sự khác biệt đó là do:
nồng độ oxi ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bảo quản của nấm mỡ. Đây cũng là cơ
sở để tác giả đi sâu hơn về bao bì cũng như phương pháp bảo quản lạnh kết hợp khí
điều biến trong tương lai.
II.4. Một số phương pháp không nên dùng trong bảo quản nấm mỡ tươi
II.4.1. Bảo quản nấm mỡ tươi bằng phương pháp lạnh đông
Tiến hành bảo quản nấm mỡ tươi ở nhiệt độ T < 0
o
C. Sau 12h bảo quản, bề mặt
nấm mỡ trở nên thâm đen. Sở dĩ có hiện tượng như vậy là do khi bảo quản nấm mỡ ở
nhiệt độ thấp thì chỉ sau vài giờ bảo quản nước trong nấm mỡ chuyển thành tinh thể đá
gây tổn thương bề mặt quả thể, tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa gây thâm đen nấm.
Do vậy trong quán trình bảo quản nấm mỡ tươi tuyệt đối không dùng phương pháp
lạnh đông.
II.4.2. Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp sử dụng màng chitosan.
Nấm mỡ nguyên liệu được rủa sạch, sau đó được nhứng vào dung dịch chitosan
trong khoảng thời gian 5 – 10 phút. Vớt nấm ra cho vào đĩa, bảo quản ở 18
o
C. Sau 2 https://tailieu.xyz/
Không đục lỗ 0.458 17.249 23.431 Bề mặt và chân xuất hiện vết
thâm đen, xuất hiện mùi
chua, và hiện tượng nứt bao.
Từ bảng số liệu 3.11 ta thấy, dạng bao gói ảnh hưởng rất lớn đến thời gian cũng
như chất lượng của nấm mỡ sau bảo quản. Khi nấm mỡ được bao gói ở cùng một loại
chất liệu là túi PE thì dạng túi bao gói có đục lỗ cho thời gian bảo quản lâu hơn, cùng
với chất lượng tốt hơn dạng túi bao gói không đục lỗ. Sở dĩ có sự khác biệt đó là do:
nồng độ oxi ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bảo quản của nấm mỡ. Đây cũng là cơ
sở để tác giả đi sâu hơn về bao bì cũng như phương pháp bảo quản lạnh kết hợp khí
điều biến trong tương lai.
II.4. Một số phương pháp không nên dùng trong bảo quản nấm mỡ tươi
II.4.1. Bảo quản nấm mỡ tươi bằng phương pháp lạnh đông
Tiến hành bảo quản nấm mỡ tươi ở nhiệt độ T < 0
o
C. Sau 12h bảo quản, bề mặt
nấm mỡ trở nên thâm đen. Sở dĩ có hiện tượng như vậy là do khi bảo quản nấm mỡ ở
nhiệt độ thấp thì chỉ sau vài giờ bảo quản nước trong nấm mỡ chuyển thành tinh thể đá
gây tổn thương bề mặt quả thể, tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa gây thâm đen nấm.
Do vậy trong quán trình bảo quản nấm mỡ tươi tuyệt đối không dùng phương pháp
lạnh đông.
II.4.2. Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp sử dụng màng chitosan.
Nấm mỡ nguyên liệu được rủa sạch, sau đó được nhứng vào dung dịch chitosan
trong khoảng thời gian 5 – 10 phút. Vớt nấm ra cho vào đĩa, bảo quản ở 18
o
C. Sau 2 https://tailieu.xyz/
63
ngày bảo quản ta thấy nấm bị thâm đen và có hiện tượng mốc trên bề mặt. Do vậy
trong quá trình bảo quản nấm tươi không nên sử dụng màng chitosan để bảo quản.
III. Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ
Hình 3. 14: Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ
Nấm mỡ
Thu hái
Phân loại và xử lý cơ học
Rửa
Xử lý chống oxy hóa
Để ráo
Bao gói
Bảo quản
Thuyết minh qui trình công nghệ
1. Thu hái
Nấm mỡ nên được thu hái vào buổi sáng, hái đúng độ tuổi ( độ dài chân nấm từ
12 – 15 mm ). Trong quá trình hái, tránh làm sây sước và bẩn quả thể nấm. https://tailieu.xyz/
ngày bảo quản ta thấy nấm bị thâm đen và có hiện tượng mốc trên bề mặt. Do vậy
trong quá trình bảo quản nấm tươi không nên sử dụng màng chitosan để bảo quản.
III. Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ
Hình 3. 14: Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ
Nấm mỡ
Thu hái
Phân loại và xử lý cơ học
Rửa
Xử lý chống oxy hóa
Để ráo
Bao gói
Bảo quản
Thuyết minh qui trình công nghệ
1. Thu hái
Nấm mỡ nên được thu hái vào buổi sáng, hái đúng độ tuổi ( độ dài chân nấm từ
12 – 15 mm ). Trong quá trình hái, tránh làm sây sước và bẩn quả thể nấm. https://tailieu.xyz/
64
2. Phân loại và xử lý cơ học
Nấm mỡ nguyên liệu được phân loại bằng cách loại bỏ những quả thể hư hỏng,
nứt bao. Sau đó nấm sẽ được cắt chân để loại bỏ gốc rễ và đất phủ dính vào chân nấm.
3. Rửa
Rửa nhằm loại bỏ đất cát có trên quả thể nhằm hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật
tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Tiến hành rửa nhẹ nhàng bằng nước sạch,
để trách hiện tượng xây xước quả thể gây thâm đen trong quá trình bảo quản sau này.
4. Xử lý chống oxy hóa
Chuẩn bị dung dich hỗn hợp Na2S2O5 0.025% và NaCl 0.3%.
Ngâm nấm ngập vào trong dung dịch hỗn hợp trên. Tỷ lệ nấm: nước thường là
1:2.
Tiến hành ngâm trong 15 phút.
5. Để ráo
Vớt nguyên liệu ra, để ráo tự nhiên. Tác dụng loại bỏ nước trên bề mặt nhằm
giảm sự phát triển của vi sinh vật, gây thối hỏng.
Chú ý: Quá trình để ráo không nên diễn ra quá lâu sẽ tạo điều kiên cho phản ứng
oxy hóa gây thâm đen quả thể.
6. Bao gói
Nấm mỡ được bao gói bằng túi PE có đục lỗ để thát hơi nước sinh ra trong quá
trình bảo quản.
7. Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C, duy trì trạng thái nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình
bảo quản.
Nấm mỡ bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C được 6 – 8 ngày, đảm bảo chất lượng cảm
quan : trắng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng và đảm bảo dinh dưỡng cũng như chỉ tiêu về
vệ sinh an toàn thực phẩm. https://tailieu.xyz/
2. Phân loại và xử lý cơ học
Nấm mỡ nguyên liệu được phân loại bằng cách loại bỏ những quả thể hư hỏng,
nứt bao. Sau đó nấm sẽ được cắt chân để loại bỏ gốc rễ và đất phủ dính vào chân nấm.
3. Rửa
Rửa nhằm loại bỏ đất cát có trên quả thể nhằm hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật
tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Tiến hành rửa nhẹ nhàng bằng nước sạch,
để trách hiện tượng xây xước quả thể gây thâm đen trong quá trình bảo quản sau này.
4. Xử lý chống oxy hóa
Chuẩn bị dung dich hỗn hợp Na2S2O5 0.025% và NaCl 0.3%.
Ngâm nấm ngập vào trong dung dịch hỗn hợp trên. Tỷ lệ nấm: nước thường là
1:2.
Tiến hành ngâm trong 15 phút.
5. Để ráo
Vớt nguyên liệu ra, để ráo tự nhiên. Tác dụng loại bỏ nước trên bề mặt nhằm
giảm sự phát triển của vi sinh vật, gây thối hỏng.
Chú ý: Quá trình để ráo không nên diễn ra quá lâu sẽ tạo điều kiên cho phản ứng
oxy hóa gây thâm đen quả thể.
6. Bao gói
Nấm mỡ được bao gói bằng túi PE có đục lỗ để thát hơi nước sinh ra trong quá
trình bảo quản.
7. Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C, duy trì trạng thái nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình
bảo quản.
Nấm mỡ bảo quản ở nhiệt độ 3
o
C được 6 – 8 ngày, đảm bảo chất lượng cảm
quan : trắng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng và đảm bảo dinh dưỡng cũng như chỉ tiêu về
vệ sinh an toàn thực phẩm. https://tailieu.xyz/
65
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
I. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã thu được những kết quả sau:
1. Chất lượng nấm mỡ nói chung ở khu vục miền Bắc là khá tương đồng: với thành phần dinh
dưỡng như:
- Hàm lượng nước: 90.052 %
- Hàm lượng lượng protein: 2.942 %
- Hàm lượng đường: 1.058 %
- Hàm lượng Vitamin C: 35.264 mg%
- Hàm lượng Axit: 0.095 %
( Nguồn nguyên liệu: nấm mỡ tại Trung tâm nấm Văn Giang )
2. Xác định được nhiệt độ thích hợp cho bảo quản: 3
0
C.
3. Xác định được độ tuổi thu hái thích hợp: độ dài chân nấm : 12 – 15 mm.
4. Xác định được tác nhân xử lý hạn chế sự thâm đen của nguyên liệu: dùng dung dịch
hỗn hợp Na2S2O5 0.025% và NaCl 0.3%.
5. Chọn được phương pháp bao gói thích hợp: sử dụng túi PE độ dày 0.03mm có đục lỗ
( đường kính lỗ đục là: 2mm ).
6. Khuyến cáo một số phương pháp không nên dùng để bảo quản nấm mỡ tươi: Bảo
quản lạnh đông, và bảo quản bằng màng chitosan.
7. Đưa ra qui trình công nghệ bảo quản nấm. Với thời gian bảo quản là 6 – 8 ngày. https://tailieu.xyz/
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
I. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã thu được những kết quả sau:
1. Chất lượng nấm mỡ nói chung ở khu vục miền Bắc là khá tương đồng: với thành phần dinh
dưỡng như:
- Hàm lượng nước: 90.052 %
- Hàm lượng lượng protein: 2.942 %
- Hàm lượng đường: 1.058 %
- Hàm lượng Vitamin C: 35.264 mg%
- Hàm lượng Axit: 0.095 %
( Nguồn nguyên liệu: nấm mỡ tại Trung tâm nấm Văn Giang )
2. Xác định được nhiệt độ thích hợp cho bảo quản: 3
0
C.
3. Xác định được độ tuổi thu hái thích hợp: độ dài chân nấm : 12 – 15 mm.
4. Xác định được tác nhân xử lý hạn chế sự thâm đen của nguyên liệu: dùng dung dịch
hỗn hợp Na2S2O5 0.025% và NaCl 0.3%.
5. Chọn được phương pháp bao gói thích hợp: sử dụng túi PE độ dày 0.03mm có đục lỗ
( đường kính lỗ đục là: 2mm ).
6. Khuyến cáo một số phương pháp không nên dùng để bảo quản nấm mỡ tươi: Bảo
quản lạnh đông, và bảo quản bằng màng chitosan.
7. Đưa ra qui trình công nghệ bảo quản nấm. Với thời gian bảo quản là 6 – 8 ngày. https://tailieu.xyz/
66
II. Kiến nghị
Do thời gian nghiên cứu để hoàn thiện luân văn có hạn nên phạm vi nghiên cứu
so với nguyên liệu nấm mỡ còn han chế. Nên nếu có điều kiện, trong tương lai sẽ mở
rộng nghiên cứu ở các nội dung sau:
• Mở rộng nghiên cứu việc lựa chọn bao bì: Có thể là bao bì giấy, nhằm hạn chế
ôi nhiễm môi trường.
• Nghiên cứu sử dụng phương pháp khí điều biến trong bảo quản nấm.
• Nghiên cứu sử dụng chênh lệch áp suất để diệt hoàn toàn Enzym làm biến màu
nguyên liệu.
• Mở rộng nghiên cứu các phương pháp bảo quản một số loại nấm khác như: nấm
rơn, nấm sò, nấm kim châm…
https://tailieu.xyz/
II. Kiến nghị
Do thời gian nghiên cứu để hoàn thiện luân văn có hạn nên phạm vi nghiên cứu
so với nguyên liệu nấm mỡ còn han chế. Nên nếu có điều kiện, trong tương lai sẽ mở
rộng nghiên cứu ở các nội dung sau:
• Mở rộng nghiên cứu việc lựa chọn bao bì: Có thể là bao bì giấy, nhằm hạn chế
ôi nhiễm môi trường.
• Nghiên cứu sử dụng phương pháp khí điều biến trong bảo quản nấm.
• Nghiên cứu sử dụng chênh lệch áp suất để diệt hoàn toàn Enzym làm biến màu
nguyên liệu.
• Mở rộng nghiên cứu các phương pháp bảo quản một số loại nấm khác như: nấm
rơn, nấm sò, nấm kim châm…
https://tailieu.xyz/
67
PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng việt
1. Đinh Xuân Linh, Thân Đức Nhã, Nguyễn Hũu Đống, Nguyễn Thị Sơn, Kỹ thuật
trồng, chế biến nấm ăn và nấm dược liệu, Trung tâm công nghệ sinh hoc thực vật &
Viện Di truyền nông nghiệp.
2. Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xâm, Tô Kim Anh thí nghiệm hóa sinh công nghiệp,
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
3. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi và bán chế phẩm. Nhà xuất
bản Nông nghiệp.
4. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ( 2003 ), tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp
Việt Nam – Tập VI Tiêu chuẩn rau quả ( quyển 1 ).
5. Cục Khuyến nông, Khuyến lâm ( 2003 ) , Khuẩn thảo học – Dùng cỏ nuôi nấm, Nhà
xuất bản Nông nghiệp.
6. Marly ( 2008 ), Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua và xoài. Luân văn thạc sĩ
khoa học.
7. Lý Dũng (2006), Làm thế nào đê nâng cao hiệu quả trong nuôi trồng nấm mỡ. Nhà
xuất bản Kim Chất.
II. Tài liệu tiếng Anh
8. Gopalan, C. Ramsashastri, B.V.&. Vinodini Reddy(1996), text book of human
nutrition. New-Dehil: Oxford publishing Co, pp.23-25
9. Chang, ST.(1993), “ Mushroom and mushroom biology”, in Genetics and Breeding
of edible mushroom, ( Chang, Buswell and Miles). Gorden and Breach science
publishers, pp. 1 – 13.
10. Buswell,J.A.& Chang, S.t. ( 1993 ), “ Edible mushroom: Attributes and
application”, in Genetics and Breeding of edible mushroom. (Chang, Buswell and
Miles). Gorden and Breach science publishers, pp. 297 – 324. https://tailieu.xyz/
PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng việt
1. Đinh Xuân Linh, Thân Đức Nhã, Nguyễn Hũu Đống, Nguyễn Thị Sơn, Kỹ thuật
trồng, chế biến nấm ăn và nấm dược liệu, Trung tâm công nghệ sinh hoc thực vật &
Viện Di truyền nông nghiệp.
2. Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xâm, Tô Kim Anh thí nghiệm hóa sinh công nghiệp,
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
3. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi và bán chế phẩm. Nhà xuất
bản Nông nghiệp.
4. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ( 2003 ), tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp
Việt Nam – Tập VI Tiêu chuẩn rau quả ( quyển 1 ).
5. Cục Khuyến nông, Khuyến lâm ( 2003 ) , Khuẩn thảo học – Dùng cỏ nuôi nấm, Nhà
xuất bản Nông nghiệp.
6. Marly ( 2008 ), Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua và xoài. Luân văn thạc sĩ
khoa học.
7. Lý Dũng (2006), Làm thế nào đê nâng cao hiệu quả trong nuôi trồng nấm mỡ. Nhà
xuất bản Kim Chất.
II. Tài liệu tiếng Anh
8. Gopalan, C. Ramsashastri, B.V.&. Vinodini Reddy(1996), text book of human
nutrition. New-Dehil: Oxford publishing Co, pp.23-25
9. Chang, ST.(1993), “ Mushroom and mushroom biology”, in Genetics and Breeding
of edible mushroom, ( Chang, Buswell and Miles). Gorden and Breach science
publishers, pp. 1 – 13.
10. Buswell,J.A.& Chang, S.t. ( 1993 ), “ Edible mushroom: Attributes and
application”, in Genetics and Breeding of edible mushroom. (Chang, Buswell and
Miles). Gorden and Breach science publishers, pp. 297 – 324. https://tailieu.xyz/
68
11. Anderson, J.W., Ward, K. (1997), “High-carbohydrat high-fiber diets for insulin
treated men with diabetes mellitus”, American Journal of clinical nutrition, 32, pp.
2312 – 2321.
12. Burkitt, D.P., Wallker,A.R.P., painter, N.S.(1972),” effect of dietary fiber on stools
and transit – time and its role in causation of disease”, Lanset,2, pp. 1408- 1412.
13. Swaminathan, M., Daniel V.A.&H.A.B.Parpia.(1972),” protein enriched cerecal
food for overcoming malnutrition among preschool children in Indi and other
developing countries”. Combtore: The IndJ.Nutr Dieted, pp.115- 118. https://tailieu.xyz/
11. Anderson, J.W., Ward, K. (1997), “High-carbohydrat high-fiber diets for insulin
treated men with diabetes mellitus”, American Journal of clinical nutrition, 32, pp.
2312 – 2321.
12. Burkitt, D.P., Wallker,A.R.P., painter, N.S.(1972),” effect of dietary fiber on stools
and transit – time and its role in causation of disease”, Lanset,2, pp. 1408- 1412.
13. Swaminathan, M., Daniel V.A.&H.A.B.Parpia.(1972),” protein enriched cerecal
food for overcoming malnutrition among preschool children in Indi and other
developing countries”. Combtore: The IndJ.Nutr Dieted, pp.115- 118. https://tailieu.xyz/
Categories
GeneralDownload
Download Slideshow Get the original presentation fileQuick Actions
Statistics
- Views 20
- Slides 68
- Age 407 days
Related Slideshows
22
Pray For The Peace Of Jerusalem and You Will Prosper
RodolfoMoralesMarcuc
39 views
26
Don_t_Waste_Your_Life_God.....powerpoint
chalobrido8
42 views
31
VILLASUR_FACTORS_TO_CONSIDER_IN_PLATING_SALAD_10-13.pdf
JaiJai148317
38 views
14
Fertility awareness methods for women in the society
Isaiah47
36 views
35
Chapter 5 Arithmetic Functions Computer Organisation and Architecture
RitikSharma297999
34 views
5
syakira bhasa inggris (1) (1).pptx.......
ourcommunity56
37 views