Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm

Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa dạng và phong phú, trong đó cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao nhưng giá thành rẻ, đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: thanh nhiệt, giải độc, trừ ho... nên rất được ưa chuộng.

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===  ===


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG
VỎ CAM LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM

GV hướng dẫn : PGS.TS. Nguyễn Hoa Du
SV thực hiện : Nguyễn Thị Hương – 1252045655
Nguyễn Thị Kiều Trang - 1252045665
Lớp : 53K2 - Công nghệ Thực phẩm



NGHỆ AN - 2017https://thuviengiaoan.net/

2. 1

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hương
Nguyễn Thị Kiều Trang
Mã số sinh viên: 1252045655
Mã số sinh viên: 1252045665
Khóa: 53
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm
2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………..…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………..………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………..……………………………………………………
…………… ……
3. Họ tên cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày……tháng……năm 2017
5. Ngày hoàn thành đồ án: Ngày……tháng…..năm 2017
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
( Ký và ghi rõ họ tên)
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
( Ký và ghi rõ họ tên)


Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng 5 năm 2017
NGƯỜI DUYỆT
( Ký và ghi rõ họ tên)



BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC https://thuviengiaoan.net/

3. 2

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn
đấu của bản thân, nhóm em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy
cô, bạn bè… Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
- Thầy PGS.TS Nguyễn Hoa Du đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh
nghiệm quý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
- Cô Nguyễn Thị Tâm và cô Chu Thị Thanh Lâm – Khoa hóa - Trường Đại
học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ nhóm em trong quá trình làm thí
nghiệm, hướng dẫn sử dụng máy HPLC đo mẫu.
- Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm và Ban lãnh đạo trường Đại học
Vinh đã nhiệt tình giúp đỡ trong thời gian qua.
- Cuối cùng, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, những người đã tạo
mọi điều kiện để em có được thành quả này.
Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều
khó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý
kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Vinh, ngày 13 tháng 5 năm 2017
Sinh Viên
Nguyễn Thị Hương
Nguyễn Thị Kiều Trang




https://thuviengiaoan.net/

4. 3

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... 4
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 10
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 10
2. Mục đích nghiên cứu ....................................................................................... 10
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ...................................................................................... 10
4. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 10
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ............................................................................... 12
1.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật ...................................................................... 12
1.2.Thành phần dinh dưỡng của vỏ Cam. .......................................................... 12
1.3. Phân loại các giống cam. .............................................................................. 13
1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam. .................................................... 13
1.5. Thu hoạch và bảo quản cam Vinh. .............................................................. 13
1.6. Thành phần hóa học. ................................................................................... 14
1.6.1. pectin. ....................................................................................................... 15
1.6.2. cellulose. ................................................................................................... 17
1.6.3. Đường glucose. ........................................................................................ 18
1.6.4. Đường fructose .......................................................................................... 18
1.6.5. Đường saccharose ..................................................................................... 18
1.6.6. Tinh dầu ..................................................................................................... 18
CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC Đ ỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CỦA VỎ CAM .................................................................................................... 32
2.1. Phương pháp điều chế và xác định pectin .................................................... 32 https://thuviengiaoan.net/

5. 4

2.2. Phương pháp xác định hàm lượng cellulose ................................................ 32
2.3. Phương pháp xác định Đường. .................................................................... 32
2.3.1 Xác định hàm lượng đường trong vỏ cam bằng máy sắc khí lỏng hiệu năng
cao(HPLC)........................................................................................................... 32
2.3.2. Nguyên lý .................................................................................................. 32
2.3.3. Phạm vi ứng dụng ..................................................................................... 32
2.3.4. Các bước tiến hành .................................................................................... 33
2.3.5. Điều kiện chạy máy ................................................................................... 33
2.3.6. Tính toán kết quả ....................................................................................... 33
2.4. Phương pháp xác định tinh dầu .................................................................... 33
2.4.1. Phương pháp ép ........................................................................................ 33
2.4.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước ............................................ ...33
2.4.3. Phương pháp trích ly ................................................................................. 34
2.4.4. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết .................................................... 34
2.5. Quy trình làm Quy trình chế biến phụ gia vỏ cam ...................................... 35
2.6. Khảo sát độ bền màu của bột vỏ Cam trong nền tinh bột và agar ............... 37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 39
3.1. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Pectin .......................................................... 39
3.2. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Cellulose .................................................... 40
3.3. Kết quả thí nghiệm hàm lượng tinh dầu ....................................................... 41
3.4. Hàm lượng các loại đường trong vỏ cam ..................................................... 43
3.4.1. Hàm lượng đường fructose trong vỏ cam ................................................. 43
3.4.1.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn .............. 45
3.4.1.2. Bảng kết quả .......................................................................................... 47 https://thuviengiaoan.net/

6. 5

3.4.1.3. Sắc kí đồ ................................................................................................. 48
3.4.2. Hàm lượng đường glucose trong vỏ cam .................................................. 51
3.4.2.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn .............. 45
3.4.2.2. Bảng kết quả .......................................................................................... 47
3.4.2.3. Sắc kí đồ ................................................................................................. 48
3.4.3. Hàm lượng đường saccharose trong vỏ cam ............................................. 51
3.4.3.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn .............. 45
3.4.3.2. Bảng kết quả .......................................................................................... 47
3.4.3.3. Sắc kí đồ ................................................................................................. 48
3.5. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar và tinh bột ... 48
3.5.1. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar ................... 47
3.5.2. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền tinh bột ............. 48
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 55
Kết luận ............................................................................................................... 55
Kiến nghị ............................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 56

https://thuviengiaoan.net/

7. 6

DANH MỤC HÌNH
Hình 1 Cam tròn Địa Trung Hải…………………………………………………….. 11
Hình 2 Cây cam Navel……………………………………………………………….. 12
Hình 3 Trái cam blood………………………………………………………………… 13
Hình 4 Cây cam ngọt……………………………………………………………......... 14
Hình 5 Cam Xã Đoài………………………………………………………………….. 14
Hình 6 Cam Đường………………………………………………………….. 14
Hình 7 Cam Sành………………………………………………………….. 15
Hình 8 Cam Soàn………………………………………………………….. 16
Hình 9 Cam Vinh………………………………………………………….. 16
Hình 10 Vỏ cam chần………………………………………………………….. 34
Hình 11 Vỏ cam sấy………………………………………………………….. 35
Hình 12 Bột vỏ cam………………………………………………………….. 36
Hình 13 Biểu đồ đường chuẩn fructose…………………………………………… 40
Hình 14 Sắc ký đồ fructose………………………………………………………….. 41
Hình 15 Biểu đồ đường chuẩn glucose…………………………………… ……… 42
Hình 16 Sắc ký đồ glucose………………………………………………………….. 43
Hình 17 Biểu đồ đường chuẩn saccharose…………………………………………… 43
Hình 18 Sắc ký đồ saccharose…………………………………………… 44
Hình 19 Màu bột vỏ cam trong agar sau 1 ngày……………………… 45
Hình 20 Màu bột vỏ cam trong agar sau 2 ngày……………………… 45
Hình 21 Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 1 ngày……………………… 46
Hình 22 Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 2 ngày……………………… 47 https://thuviengiaoan.net/

8. 7

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam 9
Bảng 2 Thành phần hoá học của tinh dầu từ vỏ cam 29
Bảng 3 30
Bảng 4 31
Bảng 5 32
Bảng 6 33
Bảng 7 34
Bảng 8 35
Bảng 9
Bảng 10
Bảng 11
Bảng 12
Bảng 13
Bảng 14
Bảng 15
Bảng 16
Bảng 17
Bảng 18
Bảng 19
Bảng 20
Bảng 21 https://thuviengiaoan.net/

9. 8

MỞ ĐẦU
1.Lý do chọn đề tài
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa
dạng và phong phú, trong đó cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả
các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao
nhưng giá thành rẻ, đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: thanh nhiệt, giải
độc, trừ ho... nên rất được ưa chuộng.
Cam được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả . Trước đây vỏ cam người
ta không sử dụng cho mục đích nào về thực phẩm, đây cũng là lý do để nghiên cứu
lợi ích của vỏ cam. Vỏ cam đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; trong vỏ
cam cũng có chứa pectin, có thể thay thế pectin hóa học trong chế biến thực phẩm,
trong sản xuất thuốc chữa bệnh;
Hiện nay, ngoài việc múi cam được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước
uống tươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí. Gần đây,
trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ cam để tươi hay phơi khô nấu nước uống
có tác dụng tiêu đàm, dễ tiêu nhưng không nhiều và còn một lượng rất lớn vỏ cam
chưa được tận dụng. Với mong muốn tận dụng nguồn phế liệu vỏ cam dồi dào, có
thể thu mua được dễ dàng, rất rẻ, chúng tôi nghiên cứu thử nghiệm chế biến vỏ cam
nhằm sản xuất gia vị dùng trong thực phẩm và các ứng dụng khác
Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm dựa trên các quá trình cơ bản
trong chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm gia
vị từ vỏ cam; đánh giá cảm quan sản phẩm để bước đầu thu nhận phản hồi về sản
phẩm, làm cơ sở hoàn thiện quy trình sản xuất và ứng dụng vào thực tế
2. Mục tiêu nghiên cứu https://thuviengiaoan.net/

10. 9

• Làm quen và sử dụng thành tạo các dụng cụ, máy móc trên phòng thí nghiệm.
Nắm vững các phương pháp nghiên cứu xác định các chỉ tiêu chất lượng vỏ cam
• Xác định về hàm lượng xenlulozo, tinh dầu, pectin, glucose, fructose và
saccharose từ vỏ cam. Từ đó đưa ra ứng dụng trong thực tế.
• Tìm hiểu vai trò, công dụng của vỏ cam, biết được các hàm lượng các chất cơ
bản trong vỏ cam từ đó thấy được giá trị dinh dưỡng của vỏ cam
• Từ kết quả thực nghiệm chứng tỏ vỏ cam có nhiều lợi ích về sức khỏe, làm đẹp
và đặc biệc trong thực phẩm.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Khóa luận này, chúng em có các nhiệm vụ sau:
• Nghiên cứu hàm lượng của Xenlulozo trong vỏ cam ở Quỳ Hợp
• Nghiên cứu hàm lượng của Pectin glucose, fructose và saccharose trong vỏ cam
ở Quỳ Hợp
• Nghiên cứu hàm lượng của tinh dầu trong vỏ cam ở Quỳ Hợp
• Nghiên cứu ứng dụng thực tế của vỏ cam trong thực phẩm
• Quy trình chế biến phụ gia vỏ cam
• Khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền tinh bột và agar
4. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu đối với mẫu cam Quỳ Hợp
• Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp xà phòng hóa (kết tủa canxi-
pectat)
• Xác định hàm lượng xenlulozo bằng phương pháp sấy đến hàm lượng không đổi
• Xác định hàm lượng glucose, fructose và saccharose bằng phương pháp sắc ký
lỏng hiệu nâng cao
• Xác định hàm lượng tinh dầu bằng phương pháp trích ly, tách chiết và phương
pháp ép https://thuviengiaoan.net/

11. 10

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật:
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ ấn Độ. Cam
được trồng rất phổ biến từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng
Đông Nam Á,vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến
Châu Âu,và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải. Sau đó cây cam được đưa đến Châu
Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây
cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã đươc trồng rất phổ biến ở rất
nhiều nơi trên thế giới.
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được
trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus
reticulata).
Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23-29
0
C. Những vùng có nhiệt độ bình
quân là 15
0
C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ
quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ
40
0
C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số
giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu
thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm
hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500mm.
Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ
bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất
phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6. https://thuviengiaoan.net/

12. 11

1.2. Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam được xác định theo bảng sau:
Thành phần dinh dưỡng chính của vỏ cam được nêu trong bảng sau: [trích trong
sách Cây ăn quả có múi (Cam, chanh, quýt, bưởi). Nhà xuất bản Nghệ An.]
Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam
Thành phần
Hàm lượng
Vỏ Đơn vị
Thành ph
ầ
n chính

Nước 75,95 %
Protein - %
Tinh dầu 2,4 %
Sacharose
Glucose
Frutose
1,22
3,49
3,24
%
Acid hữu cơ 0,22 %
Cellulose 3,49 %
Pectin 0,22 %
Mu
ố
i
khoáng

Ca - mg%
P - mg%
Fe - mg%
Vitamine

A - mg%
-Carotene 0,09 mg%
B1 0,02 mg%
B2 - mg%
PP 1,27 mg%
C 170 mg%
- Cam là nguồn viatmin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc
200-300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ cam còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin,
surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam
(nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính al2 D-https://thuviengiaoan.net/

13. 12

limonen (90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D, L-
terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.

1.3. Phân loại các giống cam:

Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương
mại, cam được chia làm hai loại, cam ngọt và cam chua. Cam chua thường được
dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm:
➢ Cam tròn:
Giống cam tròn phổ biến là giống Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ
Đào Nha. Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự
chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố
của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn.
Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp.
Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi
còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép.
Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. Khi trái chín trên cây,
vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại
chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. https://thuviengiaoan.net/

14. 13

Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm
nước ép trái cây, tỷ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền.Trái có ít
hạt nên không tạo vị đắng.Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.





Hình 1- Cam tròn Địa Trung Hải
➢ Cam Navel
Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống
cam này được trồng ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu
hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 1.
Trái cam vàng Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ có màu
vàng đậm sáng cho tới vàng cam, dày và dễ bóc.. Loại cam này không có hạt, tỷ lệ
thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và
vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên
dùng để sản xuất nước cam ép. https://thuviengiaoan.net/

15. 14

Hình 2- Cam Navel
➢ Cam Blood:
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đươc tìm
thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc
không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ
sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm
lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và
bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép.





Hình 3-Trái cam blood
➢ Cam ngọt
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp
không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho
việc sản xuất nước cam ép. https://thuviengiaoan.net/

16. 15


Hình 4-Cây cam ngọt

1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. Cam
chanh có ba nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ dày, sần
sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất
lượng không cao.
➢ Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, giống gốc trồng ở Xã
Đoài, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít xơ.
Được tiêu dùng chủ yếu dưới dạng quả tươi không chế biến.

Hình 5 – Cam Xã Đoài https://thuviengiaoan.net/

17. 16

➢ Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều
nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại
cam này được trồng ở Hải Hưng.
➢ Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m tán rộng nhiều
cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ
hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.

Hình 6-Cam Đường
Có ba loại cam đường là cam Giấy với các giống cam Canh , cam Đồng Dụ, cam
Ngọc cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ
biến ở Hương Sơn,Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300-350g lai giữa cam Bù và bưởi,
trồng ở Tuyên Hóa.
➢ Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin,
king organge. Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối
lượng 200-400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,
tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm
ngon, thích hợp làm đồ uống như nước cam vắt pha đường https://thuviengiaoan.net/

18. 17


Hình 7 – Cam Sành
➢ Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet orange,
được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL.
Cam soàn có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín
dạng trái hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các
tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và Châu Á hơn khẩu vị
dân Âu Mỹ.

Hình 8 – Cam Soàn
➢ Cam Vinh( Nghệ An): Cam Vinh chỉ là tên gọi còn vùng đất trồng cam Vinh
nằm ở phía tây tỉnh Nghệ An, trong đó Quỳ Hợp là huyện tập trung trồng cam nhiều
nhất và được đánh giá là cam ngon nhất. Dưới sự quản lý của nông trường Xuân https://thuviengiaoan.net/

19. 18

Thành, cam Vinh được xây dựng thương hiệu và được cấp chỉ dẫn địa lý cam Vinh
của Cục sở hữu trí tuệ . Đặc trưng của cam Vinh là có vị ngọt thanh, dịu và hương
thơm.

Hình 9 – Cam Vinh
Huyện Quỳ Hợp có lịch sử phát triển cây có múi từ lâu đời, chủ yếu trồng ở nông
trường 3/2 và nông trường Xuân Thành (cũ). Từ năm 2007 đến nay, được cục Sở
hữu trí tuệ bảo hộ chỉ dẫn địa lý thương hiệu cam Vinh, cây cam, quýt ở huyện Quỳ
Hợp bắt đầu phát triển mạnh. Đến nay, toàn huyện có 1.945,5ha cây ăn quả có múi
tập trung ở các xã: Minh Hợp, Nghĩa Xuân, Văn Lợi, Hạ Sơn.
Năm 2015, sản lượng cây ăn quả có múi ước đạt hơn 18.000 tấn, tăng gần 5.000
tấn so với năm 2011. Trong số các cây ăn quả có múi, cây cam vẫn là cây trồng có
vị thế đứng đầu với diện tích hơn 1.500 ha, trong đó diện tích cam kinh doanh
khoảng 600 ha, sản lượng cam bình quân toàn huyện đạt 12.000 tấn/ năm. Cam Quỳ
Hợp với thương hiệu "Cam Vinh" hiện đã có mặt tại thị trường nhiều tỉnh, thành https://thuviengiaoan.net/

20. 19

trong cả nước dưới dạng quả tươi, chưa qua chế biến. Người trồng cam chủ yếu bán
qua thương lái hoặc trực tiếp qua khách hàng.
1.5. Thu hoạch và bảo quản cam Vinh
Biểu hiện bên ngoài của quả cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng
tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện
đốm tròn (có đường kính 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi trái còn
quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt ,có vị hậu đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng
độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây
,trái sẽ bị xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt
sát cuống trái ,thao tác cần nhẹ nhàng không làm dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ
bị hỏng khi bảo quản.
1.6. Thành phần hóa học
1.6.1. Pectin
➢ Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt cam và trong cùi quả bưởi chín. Bản
chất của nó là một loại hợp chất heteropolysaccharid, tan trong nước, làm tăng độ
nhớt.
• Trong cùi cam tươi chứa từ 1-2% pectin (khô), nhưng khi phơi cùi cam
khô thì chỉ còn 0.5 – 1% pectin (khô).
• Quanh vỏ hạt cam tươi có từ 3-16% pectin (khô), khi phơi khô vỏ hạt cam
(nhân trong còn ẩm) thì có 4-20% pectin (khô).
➢ Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút
nước và rất dễ tan trong nước.
1.6.2. Cellulose
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành
phần chính của tế bào thực vật. https://thuviengiaoan.net/

21. 20

Tính chất và những vai trò của cellulose
➢ Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó
hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22 -
24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng
đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.
➢ Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của
cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại
phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH.
➢ Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các
enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả
năng phân hủy cellulose thành CO2 và H2O.
➢ Các tác nhân oxi hóa như peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa
cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose.
➢ Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các
ancolat gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose
dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học
nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với sulfurcarbon
tạo thành xantogenat cellulose. Xantogenat tan trong kiềm thành một dung dịch
rất nhớt gọi là visco.
➢ Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4
làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn
hợp mono, di, trinitrat cellulose.
1.6.3. Đường glucose
Glucose là một loại đương đơn (monosaccarit), là một carbohydrat quan trọng
trong sinh vật, có công thức phân tử là C6H12O6. Glucozo có thể được tạo thành bằng
cách thủy phân đường saccharose với chất xúc tác là axit (đây chính là quá trình xảy https://thuviengiaoan.net/

22. 21

ra trong dạ dày con người khi ăn đường sacccharose hoặc các sản phẩm chứa
saccharase).
Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng ½ độ ngọt của saccharose.Glucose có
nhiều trong hoa quả ngọt,như nho chín,hoa quả chín, cũng như lượng nhỏ trong mật
ong.
Tính chất hóa học:
Glucose có nhiều nhóm –OH liền kề và nhóm –CH=O nên có tính chất của ancol đa
chức và aldehyde
➢ Tính chất của ancol đa chức: Hòa tan kết tủa của đồng II oxit Cu(OH) tạo
thành dung dịch màu xanh lam là phức chất của đồng
➢ Tính chất aldehyde:
• Phản ứng tráng gương khi cho vào dung dịch Ag(NH3)2OH, tạo kết tủa
bạc Ag (nên còn gọi là tráng bạc).
• Phản ứng kết tủa với Cu(OH)2 có xúc tác NaOH tạo kết tủa đỏ gạch CuO2
• Phản ứng hidro hóa: cộng hidro vào gốc CH=O tạo thành gốc CH2-OH
➢ Phản ứng lên men rượu: có men xúc tác tạo rượu etylic C2H5OH và khí
carbon dioxide CO2
➢ Phản ứng lên men acid lactic: có men lactic CH3-CH(OH)COOH
➢ Vai trò của glucose đối với chất lượng cam
➢ Hàm lượng glucose góp phần quyết định độ ngọt của vỏ cam
1.6.4. Đường fructose
Fructose là đường của trái cây, có mặt một cách tự nhiên trong các loại trái
cây.Fructose thiên nhiên trong trái cây chiếm một tỉ lệ không lớn so với đường
glucose và saccarose. Trong rau quả, fructose (và một vài loại đường khác ) luôn https://thuviengiaoan.net/

23. 22

luôn phối hợp với một số dưỡng chất khác để giúp cho việc hấp thụ dễ dàng. Điển
hình như chất xơ có trong trái cây làm chậm lại sự hấp thụ của đường.
Tính chất hóa học
➢ Fructose mang tính chất của một rượu đa chức poliol và của OH- hemiaxetal
tương tự glucose.
➢ Trong môi trường trung tính hoặc axit,fructose không thể hiện tính khử của
anđehit, nhưng trong môi trường kiềm, fructose lại có tính chất này do có sự
chuyển hóa của glucose và fructose lại có tính chất này do có sự chuyển hóa giữa
glucose và fructose qua trung gian là một endid
( chú ý: Fructose không phản ứng được với dung dịch nước brom và không có
phản ứng lên men của anđehit do có khả năng chuyển đổi qua lại thành glucose
trong môi trường kiềm).
Hàm lượng fructose góp phần quyết định độ ngọt của vỏ cam.
1.6.5. Saccharose
Saccharose rất phổ biến với tên gọi đường mía, thường được dùng tạo vị ngọt
cho các món ăn, được sử dụng hàng ngày trong gia đình. Nó có trong nhiều loại cây
như: củ cải đường, chi cao lương, nhựa cây gỗ thích và quen thuộc nhất là cây mía
đường ..Trong đó hàm lượng đường trong củ cải đường từ 10%-20%, cây mía đường
từ 14%-25% được sử dụng trong công nghiệp để sản xuất đường.
Tính chất hóa học
Phân tử saccharose được tạo thành do -D-Glucose và -D-Fructose kết hợp
bằng liên kết 1,2 giữa hai nhóm hydroxy glycoside. Nó còn được gọi là: -D-
Glucopyranosil--D-fructofuranose. Saccharose không còn nhóm hydroxyl
hemiacetal nên không có tính khử. Khi đun nóng với acid, sacccharose dễ dàng bị
thủy phân để tạo thành glucose và fructose. Quá trình đó gọi là sự nghịch đảo và hỗn https://thuviengiaoan.net/

24. 23

hợp glucose và fructose gọi là đường nghịch đảo có độ quay âm cực (độ quay cực
của glucose là 525’ và của fructose là -924’Tinh dầu
1.6.6. Tinh dầu
Thành phần chính của tinh dầu là Limonen (>90%). Các thành phần tạo mùi
thơm tinh tế là do các hợp chất chứa oxy (aldehyd, alcol, ester… <1%). Các aldehyd
chính chiếm trong tổng số aldehyd : octanal (20-30%) decanal (17-23%), citral α,β
(33-41%).
Chương 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CỦA VỎ CAM
2.1 Phương pháp điều chế và xác định pectin:
➢ Điều chế pectin:
Nguyên liệu quan trọng nhất được dùng để chế tạo pectin là vỏ cam và bã táo .
Các phụ phẩm này được sấy khô bảo quản để sử dụng suốt năm . Trong các lọai quả
họ cam thì chanh được ưa thích hơn cam . Lượng pectin ở vỏ cam quýt chiếm từ 20-
50%trọng lượng khô ,còn ở bã táo từ 10-20%. Trong thực tế người ta biểu thị khả
năng tạo gel của các lọai pectin bằng chỉ số hay bậc tạo gel.
Với 1g bã táo khô , bậc tạo gel ứng với 25-35, còn cùng lượng với vỏ cam qúyt
kho thì bậc tạo gel đạt ít ra là 6 lần cao hơn bậc tạo gel của bã táo khô .
Vỏ cam được trích li tinh dầu được rửa sạch, cắt nhỏ rồi rửa nước ấm (50-60
0
C)
để loại bỏ các glucozit còn sót lại. Sau đó đưa nhiệt độ lên đến 95-98
0
C để làm mất
hoạt tính enzyme phân giải pectin. Nước dùng trong sản xuất pectin phải chứa ít
khoáng , nhất là canxi và magie hay tốt hơn cả là vô khoáng. Cần đun nóng vừa phải
và nhanh để không phân giải pectin . Sau đó là giai đoạn chiết rút pectin bằng cách
đun nóng trong nước chứa acid. Thông thưòng người ta dùng lượng nước gấp ba lần
lượng vỏ khô , pH 1,3-1,4, nhiệt độ 90-100
0
C và thời gian đun là 1 giờ. Hỗn hợp thu
được sẽ được ép bằng máy ép thủy lực, sau đó dd pectin được làm lạnh và lắng gạn. https://thuviengiaoan.net/

25. 24

Một ít tạp chất như tinh bột và protein lẫn với pectin sẽ được loại bỏ nhờ các
enzyme phân giải protein. Việc xử lý này được thực hiện ở pH 4,5 và ở nhiệt độ 40-
50
0
C. Khi đã loại hết tinh bột (kiểm tra bằng iod) điều chỉnh pH dd tới 3 bằng cách
thêm acid citric rồi đưa nhiệt độ lên 80
0
C để làm mất hoạt tính của enzyme. Dung
dịch có thể được làm mất màu nhờ anhydrite sulfurơ, rồi cho lọc ép thu dung dịch
pectin trong suốt. Cô đặc dung dịch rồi kết tủa pectin bằng etanol (hoặc izopropanol)
hoặc bằng nhôm sunfat
➢ Phương pháp định lượng pectin:
• Nguyên tắc
Dung kiềm để xà phòng hóa hoàn toàn lượng pectin có trong mẫu vật, chuyển
pectin sang dạng acid pectin, rồi dung Cacl2 để tác dụng với acid này tạo dạng
kết tủa.Ca-pectat.Sấy khô kết tủa trên giấy đến trọng lượng không đổi, cân kết tủa
khô rồi suy ra lượng pectin
• Hóa chất
Dung dịch CH3COOH 1N
Dung dịch NaOH 0,1N
➢ Dung dịch CaCl2 2N: cân 23g pha trong 10ml nước cất,lọc cẩn thận C. cách
tiến hành
Cân 20g nguyên liệu (vỏ cam), giã nhỏ cho vào 100ml nước cất, gia nhiệt từ 40-
45 , sau 2-3 giờ, lấy dung dịch chiết lần một tương tự lần 2, lần 3 sao cho tổng thể
tích dung dịch chiết là 200ml.
Lấy 20ml dung dịch này cho vào bình cầu rồi thêm 100ml dung dịch NaOH 0,1N
để yên 7h (có thể qua đêm) sau đó thêm 50ml dung dịch CH3COOH 1N, qua 5 phút
lại cho dung dịch CaCl2 để yên một giờ. Đem đun sôi 5 phút, lọc qua giấy lọc đã
được sấy khô đến khối lượng không đổi, rửa kết tủa Canxi pectat bằng nước cất cho
đến khi không còn ion Cl
-
. https://thuviengiaoan.net/

26. 25

Sau khi rủa sạch kết tủa, cho giấy lọc vào chén, sấy khô ở 105 cho đến khối
lượng không đổi. sự khác nhau về trọng lượng giấy lọc và giấy lọc có kết tủa cho ta
biết trọng lượng của Canxi pectat0,92(nghĩa là pectin chiếm 92% trọng lượng của
canxi pectat)
D. cách tính hàm lượng pectin trong nguyên liệu
Hàm lượng pectin trong nguyên liệu được tính theo công thức sau:
Ao(%) =
Trong đó:
B: trọng lượng kết tủa Ca-pectat trên giấy (g)
2: lượng nguyên liệu có chứa pectin trong 20ml lấy để xà phòng hóa (g)
0,92 là hệ số tính đổi đã trừ trong hàm lượng canxi trong tủa.
100 là hệ số để biểu thị kết quả theo phần trăm(%)
2.2 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose
➢ Nguyên tắc :
Cellulose là chất xơ bã còn lại sau khi các glucid khác như tinh bột , lignin và các
sắc tố , các tạp chất bị thủy phân bởi acid và kiềm . Sauk hi lọc, rửa sạch xơ bã này ,
sấy khô đến khối lượng không đổi và nung thành tro , trừ hàm lượng tro , tính được
lượng cellulose trong mẫu.
➢ Dụng cụ , hóa chất :
• Tủ sấy, lò nung, cối chày sứ, chén nung
• Bình cầu 150 có gắn ống sinh hàn khí , phễu , giấy lọc không tro , becher
• HCl đặc , KOH 10%, CH3COOH 2%
• Thuốc thử Lugol: 0,5 g KI và 1 gam I trong 5ml nước cất
➢ Cách tiến hành : https://thuviengiaoan.net/

27. 26

Cân 25g nguyên liệu đã được nghiền mịn, cho vào một bình cầu cao cổ đã chứa
50ml nước cất , thêm vào 10ml HCl đậm đặc.
Đặt bình cầu lên bếp điện trong tủ hốt, gắn ống sinh hàn khí và đun sôi that kỹ
cho đến khi tinh bột bị thủy phân hoàn toàn , thử điểm kết thúc thủy phân bằng cách
chấm một giọt dung dịch thủy phân lên lam kính vào giọt thuốc thử Lugol đến mất
màu xanh.
Lấy bình cầu ra khỏi bếp, lọc qua giấy lọc không tro, lấy bã. Rửa bã nhiều lần
bằng nước cất . Dùng bình tia nước chuyển hết bã vào lại bình cầu đã dùng trên
Thêm vào bình cầu 10ml KOH 10%. Đặt bình cầu lên bếp, đun sôi 20-30 phút
nữa.
Lọc lấy bã trên hai giấy lọc không tro có trọng lượng bằngng nhau. Rửa bã 5 lần
bằng nước cất, mỗi lần 20ml. Sau đó rửa ba lần bằng dung dịch CH3COOH 2% rồi
bằng rượu etylic nguyên chất (cồn tuyệt đối). Sau khi rửa bã , bã có màu trắng trong
là được.
Đặt cả hai giấy lọc và bã vào đĩa Petri rồi đưa vào tủ sấy 105
0
C trong 2 giờ, lấy
ra để nguội trong bình hút ẩm và cân.
Đưa cả hai giấy lọc và bã vào chén nung (đã được nung trong lò nung ở 400-
500
0
C để nguội và cân trên cân phân tích), tiến hành nung bã trong lò nung ở nhiệt
độ 400-500
0
C trong 3 giờ đến khối lượng không đổi
Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân chén nung chứa tro sau khi nung
➢ Tính kết quả:
Lượng cellulose có trong mẫu được tính theo công thức:
X%=1 2 3
( ( )*100m m m
m
−−
Trong đó: 1
m
: khối lượng bã sau khi sấy (g) 2
m
: khối lượng chén nung và tro sau khi nung (g) https://thuviengiaoan.net/

28. 27
3
m
: khối lượng chén nung (g)
m: khối lượng mẫu (g)
2.3 Phương pháp xác định Đường
2.3.1.Xác định hàm lượng đường trong quả cam bằng máy sắc khí lỏng hiệu
năng cao(HPLC)
2.3.2 Nguyên lý
Các đường khử được chiết ra khỏi nền mẫu bằng H2O sau đó để nguội,định mức
trong bình 100ml bằng ACN, lọc và tiến hành phân tích bằng hệ thống HPLC
2.3.3 Phạm vi ứng dụng
Nước hoa quả,bánh kẹo,socola,ngũ cốc,sữa…
2.3.4 Các bước tiến hành
a) Xây dựng đường chuẩn đường
➢ Xây dựng đường chuẩn dùng chất chuẩn fructose,glucose,saccharose.
• Dung dịch chuẩn gốc 50mg/ml fructose; 50mg/ml saccharose; 50mg/ml
glucose
• Cân 1000 gam fructose hòa tan và định mức trong bình định mức 20ml
bằng nước cất đến vạch ta được dung dịch chuẩn gốc nồng độ 50mg/ml
• Cân 1000 gam saccharose hòa tan và định mức trong bình định mức 20ml
bằng nước cất đến vạch ta được dung dịch chuẩn gốc nồng độ 50mg/ml
• Cân 1000 gam glucose hòa tan và định mức trong bình định mức 20ml
bằng nước cất đến vạch được dung dịch chuẩn gốc nồng độ 50mg/ml
➢ Pha dãy chuẩn
• Pha loãng dung dịch chuẩn gốc fructose thành dung dịch chuẩn nồng độ
25mg/ml; 12,5 mg/ml; 6,25mg/ml bằng nước cất
• Pha loãng dung dịch chuẩn gốc saccharose thành dung dịch chuẩn nồng
độ 25mg/ml; 12,5mg/ml bằng nước cất https://thuviengiaoan.net/

29. 28

• Pha loãng dung dịch chuẩn gốc glucose thành dung dịch chuẩn nồng độ
22,179 mg/ml,11,089 mg/ml bằng nước cất.
b) Chuẩn bị mẫu
2.3.5 Điều kiện chạy máy
➢ Cột amino (NH)3: 250 mm4,6 5m
➢ Pha động: ACN : H2O = 75:25 ; tốc độ dòng: 1ml/phút, nhiệt độ buồng cột:
40
➢ Detecto chỉ số khúc xạ (RID)
➢ Thể tích tiêm mẫu 50l
2.3.6 Tính toán kết quả
➢ Hàm lượng đường trong mẫu như sau:
C = Co mẫu f (mg/ml)
Trong đó:
C: hàm lượng đường có tròn mẫu ( mg/ml)
Co mẫu : nồng độ mẫu tính từ đường chuẩn (mg/ml)
f : hệ số pha loãng
➢ Hiệu suất thu hồi đường trong mẫu được tính như sau:
H = (Co mẫu thêm chuẩn - Co mẫu )100%/ ( Cchuẩn/fchuẩn) (%)
Trong đó:
Co mẫu: Nồng độ mẫu tính từ đường chuẩn(mg/ml)
Co mẫu thêm chuẩn: Nồng độ mẫu có thêm chất chuẩn(mg/ml)
C chuẩn Hệ số pha loãng của chất chuẩn
f chuẩn Hệ số pha loãng của chất chuẩn https://thuviengiaoan.net/

30. 29

Hiệu số Co mẫu thêm chuẩn – Co mẫu là nồng độ của chất chuẩn thêm vào mẫu tìm
được từ thực nghiệm, còn nồng độ chất chuẩn đưa vào là C chuẩn : f chuẩn(vì chất
chuẩn ban đầu đưa vào bị pha loãng f lần)
2.4 Phương pháp xác định tinh dầu
➢ Các phương pháp khai thác tinh dầu :
Thành phần chính của tinh dầu là Limonen (>90%). Các thành phần tạo mùi
thơm tinh tế là do các hợp chất chứa oxy (aldehyd, alcol, ester… <1%). Các aldehyd
chính chiếm trong tổng số aldehyd : octanal (20-30%) decanal (17-23%), citral α,β
(33-41%).
➢ Tuỳ loại tinh dầu mà áp dụng các phương pháp khai thác khác nhau để thu
được năng suất cao. Các phương pháp tách tinh dầu cần thoả các yêu cầu sau:
• Không làm biến đổi mùi vị tinh dầu.
• Qui trình chế biến phù hợp, thuận lợi, nhanh chóng.
• Tách được triệt để tinh dầu từ nguyên liệu với tổn thất tinh dầu trong quá
trình chế biến và trong bã là thấp nhất.
• Chi phí sản xuất thấp.
2.4.1. Phương pháp ép :
➢ Phương pháp ép thường được dùng để tách tinh dầu trong vỏ quả (chanh,
cam, quýt, bưởi …) do tinh dầu trong nguyên liệu này trong túi tiết của biểu bì
chỉ cần ép là thu được tinh dầu.
➢ Ưu điểm : giữ được mùi vị của tinh dầu
➢ Nhược điểm : trong quá trình ép ngoài tinh dầu có lẫn tạp chất khác như dịch
quả, mô… Vì vậy cần có biện pháp xử lý phù hợp để thu được tinh dầu nguyên
chất . https://thuviengiaoan.net/

31. 30

2.4.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước :
➢ Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước thường được sử dụng với những
tinh dầu bay hơi được ra khỏi nguyên liệu và ngưng tụ thành thể lỏng khi gặp
lạnh. Việc sử dụng hỗn hợp nước và tinh dầu làm giảm nhiệt độ sôi trong quá
trình chưng cất, do nhiệt độ sôi của hỗn hợp thường thấp hơn nhiệt độ sôi của
nước và của tinh dầu.
➢ Những ảnh hưởng chính trong phương pháp chưng cất
• Sự khuếch tán: ở nhiệt độ sôi của nước, một phần tinh dầu bị hòa tan
trong nước thấm dần ra ngoài bề mặt rồi bị hơi nước lôi cuốn đi, lượng nước
không hòa tan tinh dầu tiếp tục đi vào bên trong hòa tan và quy trình được lặp lại.
Như vậy những hợp chất dễ hòa tan với nước sẽ được lôi cuốn trước, limonene
trong tinh dầu họ citrus ít tan nên thường được lôi cuốn sau cùng.
• Thủy phân: các thành phần ester trong tinh dầu dễ thủy phân thành alcol
và acid nên chú ý thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt.
• Nhiệt độ : nhiệt độ cao làm phân hủy tinh dầu do đó chỉ sử dụng nhiệt độ
trên 100
0
C ở gần cuối quá trình khi các cấu tử thơm đã được lôi cuốn gần hết.
➢ Phương pháp này cũng có thể được sử dụng để thu phần tinh dầu còn trong bã
sau khi ép.
➢ Có các loại chưng cất sau: chưng cất trực tiếp với nước, chưng cất bằng hơi
nước không có nồi hơi riêng và chưng cất bằng hơi nước có nồi hơi riêng.
➢ Ưu điểm:
• Thiết bị gọn, dễ chế tạo, qui trình đơn giản
• Thời gian chưng cất khá nhanh
• Trong quá trình chưng cất có thể tách riêng một số thành phần hóa học
của tinh dầu bằng phương pháp cất phân đoạn.
➢ Nhược điểm: https://thuviengiaoan.net/

32. 31

• Không áp dụng cho nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp hoặc tinh dầu
không chịu được nhiệt độ cao.
• Tinh dầu giảm chất lượng nếu có thành phần dễ bị thuỷ phân.
• Không thu được nhựa và sáp là những chất định hương tốt.
• Lượng tinh dầu còn trong nước chưng khá lớn nên phải áp dụng các
phương pháp lọc ly tâm hay thêm NaCl để tăng tỉ trọng của nước (trường hợp tỉ
trọng của nước và tinh dầu gần nhau) để tách tinh dầu.
• Tiêu tốn lượng nước lớn.
2.4.3. Phương pháp trích ly:
➢ Sử dụng các dung môi bay hơi hòa tan các chất cần thiết trong nguyên liệu
sau đó đem hỗn hợp đi tách ở áp suất thấp. Dung môi thường sử dụng là ether
dầu hoả, CO2 lỏng.
➢ Có 2 cách trích ly:
• Trích ly tĩnh: nguyên liệu được ngâm trong dung môi một thời gian, hạn
chế sự oxy hoá các chất trong nguyên liệu
• Trích ly động: dung môi hoặc nguyên liệu chuyển động hay cả 2 cùng
chuyển động ( khuấy, lắc mạnh …), thời gian hòa tan nhanh nhưng dễ bị oxy
hoá. Sử dụng khi có các chất khó đi qua màng tế bào.
➢ Ưu điểm :
• Chất lượng tinh dầu cao do có thể thu được sáp và nhựa thơm từ nguyên
liệu.
• Thực hiện ở nhiệt độ thường.
➢ Nhược điểm :
• Thiết bị trích ly phức tạp và đắt tiền.
• Khó khăn việc chọn dung môi không ảnh hưởng đến chất lượng tinh dầu,
an toàn trong qui trình và rẻ tiền. https://thuviengiaoan.net/

33. 32

• Do dung môi dễ bay hơi nên lượng thất thoát tinh dầu cũng khá lớn ( 20-
30%) do vậy cần chú ý thu hồi tinh dầu từ lượng dung môi này.
2.4.4. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết
Tinh dầu được sản xuất từ vỏ quả cây cam ngọt hay cây cam chanh: Citrus
sinensos L, Citrus Aurantirem L, họ cam (Rutaceae) bằng phương pháp ép ( quả
cam sau khi hái, được đưa vào bộ phận bóc vỏ, rồi xay nhỏ, cho vào lưới và ép).
Dịch ép được để lắng, gạn, ly tâm để lắng tinh dầu. Tinh dầu thu được bảo quản
trong phòng tối, ít nhất 14 ngày sau sẽ xuất hiện mùi thơm rất tinh tế. Hiệu suất thu
sản phẩm là 0.272-0.318%.
Bã thu thêm tinh dầu bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước, cho tinh
dầu chất lượng kém hơn, hiệu suất thu là 0.318-0.344%.
Cây Citrus được trồng nhiều ở Brazin, Hoa Kỳ, Mexico, Nhật Bản, Israen, Italy,
Trung Quốc, Úc, Achentina, Nam Phi, Cuba. Jamaica, Tây Ban Nha, Gana, Maroc,
Paraguay.
2.5. Quy trình làm Quy trình chế biến phụ gia vỏ cam
Vỏ cam mua ở các cửa hàng có độ chín vừa ,không quá héo, không bị côn trùng
ăn trên bề mặt, bề mặt nguyên liệu phải bóng đẹp.
a) Xử lý:
Mục đích:
➢ Làm sạch bụi bẩn ,và loại bỏ những phần không cần thiết của vỏ cam để chuẩn
bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Biện pháp thực hiện:
➢ Vỏ cam được được cắt thành từng lát nhỏ có chiều dài khoảng từ 5 – 6 cm.
Độ dầy khoảng từ 0.4 – 0.6 cm, nếu quá dầy phải loại bỏ bớt phần vỏ trắng.
Yêu cầu: Vỏ cam sạch không lẫn bụi bẩn hay tạp chất, có cấu trúc cứng
b) Chần và xả sạch: https://thuviengiaoan.net/

34. 33

Mục đích:
➢ Trong vỏ cam hai chất gây nên vị đắng là naringin và hisperdin, hai
glucoside này tan trong nước. Trong nước nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di
động của các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó, khả
năng tiếp xúc giữa nước và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào
nước sẽ tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra
ngoài, vị đắng và the giảm.
➢ Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu
không bị xấu đi. Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase
trong các nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo chất màu.
➢ Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, tạo độ đông cho sản phẩm
➢ Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thoát ra dễ dàng,
và dung dịch đường dễ ngấm vào tế bào.
➢ Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.
Biện pháp thực hiện:
Tiến hành:
➢ Vỏ cam cho vào nước sôi chần (theo tỷ lệ như trên) với 3 mức thời gian như
trên là 5 phút, 8 phút, 10 phút. Sau mỗi lần chần,vớt vỏ cam ra ,xả qua với nước
lạnh 3 lần , 5 lần , 7 lần. Tiến hành đánh giá cảm quan vị đắng theo bảng và chọn
ra thời gian và số lần chần, số lần xả thích hợp.
Kết quả thu nhận:
➢ Ta thấy ở cùng số lần xả, thời gian chần càng lâu thì vị đắng càng giảm do
thời gian càng dài thì khả năng hòa tan của các chất đắng vào nước càng nhiều. Ở
cùng thời gian chần, số lần xả càng tăng thì vị đắng càng giảm do tác dụng cơ
học, tách phần đắng còn lại trong vỏ bưởi sau quá trình chần. https://thuviengiaoan.net/

35. 34

➢ Qua đánh giá cảm quan, ta thấy chần vỏ bưởi trong thời gian 8 phút và xả
nước lạnh 5 lần sẽ loại được vị đắng tốt nhất, vì vậy, chọn kết quả này.

Hình 10 – Vỏ cam chần
c) Cách làm khô
Mục đích:
➢ Loại bỏ một phần nước trong nguyên liệu sau giai đoạn chần. Làm héo
nguyên liệu. Để thành phẩm sau này có độ dai ,đàn hồi.
Biện pháp thực hiện:
➢ Đem phơi nắng trong khoảng thời gian 6 giờ, hoăc để vào tủ sấy ở 65
0
C
trong khoảng thời gian là 5 giờ.
Yêu cầu: https://thuviengiaoan.net/

36. 35

➢ Nguyên liệu không được quá khô, chỉ làm héo bề mặt của nguyên liệu, tránh
làm biến đổi hình dạng ban đầu của nguyên liệu là ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan.

Hình 11 –Vỏ cam sấy
d) Phương pháp nghiền, rây
Mục đích:
➢ Tạo độ mịn cho bột vỏ cam.
➢ Rây để xác định cở bột vỏ cam
Biện pháp thực hiện:
➢ Nguyên liệu sau khi sấy khô cho vào máy xay sinh tố. Tiến hành xay cho đến
khi vỏ được nghiền nhỏ thành các cỡ bột vỏ Cam
➢ Sau đó thực hiện tiến hành rây ta thu được sản phẩm
Yêu cầu: bột Vỏ cam phải thật mịn để dễ dàng khảo sát trên các nền thực phẩm https://thuviengiaoan.net/

37. 36


Hình 12 – Bột vỏ cam
e) Đánh giá thành phẩm
Sản phẩm sau khi nghiền và rây có độ mịn tối đa,có màu vàng tươi và có mùi
thơm đặc trưng của vỏ cam
Sản phẩm không bị tách đi thành phần tinh dầu. Chất lỏng không màu trong tinh
dầu bị bay hơi sau khi sấy khô. Mùi thơm trong tinh dầu vẫn còn trong bột vỏ Cam
2.6.Khảo sát độ bền màu của bột vỏ Cam trong nền tinh bột và agar
Từ những kết quả nghiên cứu trên chúng em đã khảo sát độ bền của bột vỏ Cam
trong 2 nền thực phẩm là tinh bột và agar. Ở đây chúng em chỉ nghiên cứu độ bền
màu bằng thực nghiệm quan sát được.
Tiến hành: cân 10g tinh bột và 10g agar cho vào 2 cốc thủy tinh, thêm vào mỗi
cốc 20ml nước cất. Sau đó đun sôi cho đến khi tạo thành dung dịch keo đặc. Tiếp
đến cho 5ml dịch chiết betacyani vào khuấy đều. Quan sát sự biến đổi màu theo thời
gian. https://thuviengiaoan.net/

38. 37

Khảo sát màu bột vỏ Cam trong agar và tinh bột tại 3 nhiệt độ khác nhau: bảo
quản lạnh với nhiệt độ 40C, bảo quản ở nhiệt độ thường 300C và tại nhiệt độ cao
400C.
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Pectin
Hàm lượng pectin trong nguyên liệu được tính theo công thức sau:
Ao(%)=0,92 100 0,007 0,92 100
0,322%
22
Bx x x x
==
Trong đó:
B=0,007g: trọng lượng kết tủa Ca-pectat trên giấy (g)
2: lượng nguyên liệu có chứa pectin trong 20ml lấy để xà phòng hóa (g)
0,92 là hệ số tính đổi đã trừ trong hàm lượng canxi trong tủa ( nghĩa là pectin
chiếm 92% trọng lượng của canxi pectat)
100 là hệ số để biểu thị kết quả theo phần trăm(%)
Nhận xét:
➢ Kết quả thu được của hàm lượng pectin tương đối bằng so với hàm lượng
pectin (0,22%) trong bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam.
➢ Hàm lượng pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm
thực phẩm như các loại jam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều
sản phẩm khác và có ứng dụng trong nước giải khát như sau:
• HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa
thanh trùng, tiệt trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác.
• Pectin được ứng dụng nhiều trong ngành nước giải khát như nước trái cây
hoặc các loại nước ngọt không cồn. Nó có thể sử dụng để ổn định bột thịt quả
hoặc tinh dầu, ổn định trang thái lơ lửng của nước cam và ngăn chặn sự lắng cặn https://thuviengiaoan.net/

39. 38

cảu mô bào trái cây trong nước cam cô đặc có tổng các chất hòa tan lớn hơn 45%
bằng cách tạo một gel pectin yếu.
3.2. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Cellulose
Lượng cellulose có trong mẫu được tính theo công thức:
X%=1 2 3
( ( ) 100 (1,86 (27,3 26,53) 100
4,36%
25
m m m x x
m
−− −−
==
Trong đó: 1
1,86mg=
: khối lượng bã sau khi sấy (g) 2
2,73mg=
: khối lượng chén nung và tro sau khi nung (g) 3
26,53mg=
: khối lượng chén nung (g)
m=25g: khối lượng mẫu (g)
Nhận xét:
➢ Kết quả thu được của hàm lượng cellulose tương đối bằng so với hàm lượng
cellulose (3,49%) trong bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam.
➢ Hàm lượng cellulose không có khả năng để làm phụ gia thực phẩm nhưng nó
có vai trò quan trọng trong sức khỏe với nhứng nội dung sau đây:
• Phòng ngừa ung thư ruột kết
• Phòng ngừa xơ vữa động mạch
• Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu
• Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin
của bệnh nhân tiểu đường
• Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì https://thuviengiaoan.net/

40. 39

3.3. Kết quả thí nghiệm hàm lượng tinh dầu
Dựa vào Kết quả thí nghiệm của các phương pháp như ép, tách chiết hay trích ly
ta xác định được hàm lượng tinh dầu trong vỏ cam là: 2,40%. Thành phần hóa học
của tinh dầu đó bao gồm các chất với hàm lượng như sau:
Bảng 2.1- Thành phần hoá học của tinh dầu từ vỏ cam
STT Thành phần Hàm lượng (%)
1 -Pinene 0,36
2 Sabinene 0,37
3 -Pinene 0,03
4 Methyl heptenone 0,01
5 -Myrcene 1,71
6 Octanal 0,43
7 -Phellandrene 0,04
8 (E)-b-ocimene 0,21
9 -Terpinene 0,02
10 DL-Limonene 90,66
11 cis-Ocimine 0,02
12 -Ocimine 0,04
13 Caprylic alcohol 0,05
14 Terpinolenene 0,18
15 -Terpinolene 0,06
16 Linalylacetate 2,80
17 Nonanal 0,05
18 2,6-dimethyl-1,3,5,7-octatetraene 0,03
19 Myrtenylacetate 0,06
20 Artemiseole 0,18
21 Isopulegol 0,26
22 t-Sabinine hydrate 0,42
23 3-Cyclohexene-1-methanol 0,02
24 Decanal 0,02
25 b-Citroonellol 0,17
26 Laevo-beta-pinene 0,46
27 Z-Citral 0,09
https://thuviengiaoan.net/

41. 40

Ta thấy hàm lượng limonene trong tinh dầu chiếm lượng lớn nhất và Limonene
là chất lỏng không màu, có mùi thơm nhẹ giống mùi chanh, hoà tan tốt trong dung
môi hữu cơ không cực, không tan trong nước có thể sử dụng nhiều trong thực phẩm
3.4. Hàm lượng các loại đường trong vỏ cam
3.4.1.Hàm lượng đường fructose trong vỏ cam
3.4.1.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn
Bảng 2.2 - Diện tích pic và nồng độ chất chuẩn fructose
Stt Diện tích pic,nRIU Nồng độ chất chuẩn(mg/ml)
1 6,77571.10
5
6,25
2 1,24619.10
6
12,5
3 2,28994.10
6
25

Phương trình đường chuẩn: y = 90619,22629x + 62279,025 với hệ số hồi quy
tuyến tính R
2
= 0,99817

Hình 13 - Biểu đồ đường chuẩn fructose
3.4.1.2.Bảng kết quả https://thuviengiaoan.net/

42. 41


Mẫu

Diện tích pic trung
bình
Nồng độ trung
bình tính từ đường
chuẩn (mg/ml)Co
Hàm lượng đường
Fructose trung
bình(mg/ml)Co.f(f=5)
Vỏ cam 6,40746.10
4
6,19966.10
-1
3.09983
Kết quả hàm lượng đường Fructose(mg/ml) trong mẫu được nêu trong bảng
3.4.1.3. Sắc kí đồ

Hình 14 –Sắc ký đồ fructose
3.4.2.Hàm lượng đường glucose trong vỏ cam
3.4.2.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn
Bảng 2.3: Diện tích pic và nồng độ chất chuẩn glucose
stt Diện tích pic,nRIU Nồng độ chất chuẩn(mg/ml)
1 5,8.10
5
6,25
2 1,09789.10
6
12,5
3 1,72347.10
6
20
https://thuviengiaoan.net/

43. 42

Phương trình đường chuẩn: y = 86131,64318x + 10675,85395 với hệ số hồi quy
tuyến tính R
2
= 0,99987

Hình 15 –Biểu đồ đường chuẩn glucose
3.4.2.2.Bảng kết quả
Kết quả hàm lượng đường Glucose (mg/ml) trong mẫu được nêu trong bảng
Mẫu Diện tích pic trung
bình
Nồng độ trung
bình tính từ đường
chuẩn (mg/ml)Co
Hàm lượng đường
Glucose trung
bình(mg/ml)Co.f(f=5)
Vỏ cam 9,24624.10
4
3,33079.10
-1
1,665395

3.4.2.3. Sắc kí đồ
Dưới đây là sắc ký đồ HPLC của mẫu vỏ cam Vinh https://thuviengiaoan.net/

44. 43


Hình 16 –Sắc ký đồ glucose
3.4.3.Hàm lượng đường Saccharose trong vỏ cam
3.4.3.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn
Bảng:….: Diện tích pic và nồng độ chất chuẩn Saccharose
stt Diện tích pic,nRIU Nồng độ chất chuẩn(mg/ml)
1 5,02413.10
5
6,25
2 9,83888.10
5
12,5
3 1,51978.10
6
20
Phương trình đường chuẩn: y = 75980,37811x + 15384,51676 với hệ số hồi quy
tuyến tính R
2
= 0,99962

Hình 17 –Biểu đồ đường chuẩn saccharose https://thuviengiaoan.net/

45. 44

3.4.3.2.Bảng kết quả
Kết quả hàm lượng đường Saccharose (mg/ml) trong mẫu được nêu trong bảng
Mẫu Diện tích pic trung
bình
Nồng độ trung
bình tính từ đường
chuẩn (mg/ml)Co
Hàm lượng đường
Saccharose trung
bình(mg/ml)Co.f(f=5)
Vỏ cam 8,72514.10
4
9,45861.10
-1
4,729305
3.4.3.3. Sắc kí đồ

Hình 18 – Sắc ký đồ saccharose
3.5. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar và tinh bột
3.5.1. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar https://thuviengiaoan.net/

46. 45


Hình 19 - Màu bột vỏ cam trong agar sau 1 ngày


Hình 20 - Màu bột vỏ cam trong agar sau 2 ngày
3.5.2. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền tinh bột
T
Lạnh
hhh

T
thường
T
Cao
T
Lạnh

T
thường
T
Cao https://thuviengiaoan.net/

47. 46


Hình 22 - Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 1 ngày

Hình 23 - Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 2 ngày
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng màu của bột vỏ cam trong agar và tinh bột
không bị mất màu dưới tác dụng của nhiệt độ cụ thể là khi bảo quản trong nhiệt độ
lạnh thì màu của bột vỏ cam trong aga và tinh bột hầu như không suy giảm. Khi
nhiệt độ bảo quản tăng dần thì vẫn không thay đổi
T
Lạnh

T
thường
T
Cao
T
Lạnh

T
thường
T
Cao https://thuviengiaoan.net/

48. 47

Tuy nhiên có sự khác nhau giữa agar và tinh bột, đó là khả năng giữ màu của
aga tốt hơn đối với tinh bột. Có thể tương tác yếu giữa aga với các phân tử màu làm
bền hóa chất màu. Trong aga khi đun nóng tạo thành dạng keo dính có khả năng giữ
màu vào trong khối keo tốt hơn và khi nhiệt độ càng thấp thì khả năng này càng
tăng. Đối với tinh bột thì dịch hồ hóa sau khi hạ thấp nhiệt độ thì dịch keo sẽ co lại
các chất màu thoát ra ngoài. Khi nhiệt độ cao sẽ phá hủy các liên kết hydro làm
giảm độ nhớt, các cấu tử màu dễ dàng thoát ra ngòai khối dịch keo. Do đó dễ bị
phân hủy bởi nhiệt độ dẫn đến tốc độ mất màu trong tinh bột nhanh hơn đối với
agar.
















https://thuviengiaoan.net/

49. 48

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Sau một thời gian nghiên cứu chúng em rút ra một số kết luận sau:
➢
➢ Xác định được các hàm lượng của cellulose, pectin, tinh dầu trong vỏ cam để
đánh giá khả năng làm phụ gia thực phẩm.
➢ Quy trình thực nghiệm cho thấy việc tạo ra bột vỏ cam để làm phụ gia thực
phẩm tương đối đơn giản, dễ làm và không ảnh hưởng đến môi trường
➢ Bột vỏ cam trong agar và nền tinh bột vẫn giữ được sắc thái màu trong các
nhiệt độ( nhiệt độ lạnh, nhiệt độ thường và nhiệt độ cao). Trong đó bột vỏ cam trong
nền agar giữ màu tốt hơn so với tinh bột.
Đề tài “Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm”này có
khả năng ứng dụng vào thực tế sản xuất bởi các yếu tố sau:
➢ Nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền, có quanh năm.
➢ Quy trình công nghệ làm bột vỏ cam đơn giản dễ thực hiện, có thể áp dụng
thích hợp ở quy mô sản xuất gia đình.
➢ Sản phẩm làm ra có màu đẹp, tạo mùi thơm dịu nhẹ, lâu dài
Kiến nghị
➢ Có thể sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm
➢ Thành phần cellulose trong bột vỏ cam có thể nghiên cứu để sử dụng làm
thuốc chữa bệnh
➢ Tìm tỷ lệ thích hợp của vỏ cam cho từng phụ gia thực phẩm
➢ Bột vỏ cam có thể sử dụng để làm đẹp như: đắp mặt nạ, tẩy tế bào chết, làm
giấm vỏ cam,…
https://thuviengiaoan.net/

50. 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Quang Bình, GS TS Lê Doãn Diên, Bùi Kim Khanh, Đặng Xuân Mai,
Trần Thanh Chương, Nguyễn Thanh Thuỷ, Trần Tuấn Quỳnh, Phùng Hữu Dương,
Trần Đức Độ, Thạch Mạnh Hùng (1995), Nghiên cứu sử dụng chitosan để bảo quản
cam ở Việt Nam, Tạp chí Nông Nghiệp và Công Nghiệp thực phẩm 1995, số 6,trang
220 – 221.
2. Huỳnh Thị Dung, Tiến sĩ Nguyễn Huỳnh Minh Quyên, Giáo sư. Tiến sĩ
Nguyễn Hữu Đống. 2003. Cây ăn quả có múi (Cam, chanh, quýt, bưởi). Nhà xuất
bản Nghệ An.
3. Đường Hồng Dật ( 2003), Cam, chanh, quýt, bưởi và kỹ thuật trồng, NXB
Lao động – xã hội.
4. Trần Thị Duyên, Đậu Đình Giáo; (2013). Xác định, đánh giá một số chỉ tiêu
chất lượng của Cam Vinh vùng Nghĩa Đàn – Quỳ Hợp. Đồ án tốt nghiệp đại học,
Trường Đại học Vinh.
5. Đặng Xuyến Như, Hoàng Thị Kim Thoa(1993), Những biến đổi về hô hấp và
các thành phần sinh hoá của cam(Citrus nobilis Lour) sau thu hoạch, Tạp chí Sinh
Học, 15(3):38-41.
6. Nguyễn Trần Trung (2011). Nghiên cứu đặc điểm nông học của giống cam
Xã Đoài được trồng tại huyện Quỳ Hợp. Luận văn cao học, Trường Đại học Vinh.
Tài liệu tiếng Anh
7. Po-Jung Chien, Fuu Sheu& Feng-Hsu yang (2005), Effects of edible chitosan
coating on quality&Shelf life of sliced mango fruit. Tạp chí kỹ thuật thực phẩm, tập
78, số 1, tháng 1 năm 2007, trang 225- 229.
8. A.A.Kader, (1993). Modified and controlled atmosphere storage of tropical
fruits. In: B.R. Champ, E. Highley and G.I. Johnson (eds) Postharvest handling of
tropical fruits. Proc. Intern. Confer. Chiang Mai, Thailand, July 1993, ACIAR pub.
No. 50, pp 239-249. https://thuviengiaoan.net/

51. 50

9. Kotchakorn Kongkaew (2005), Preharvest chitosan spays for the control os
postharvest diseases&quality of “Namdokmai” Mongo during storage.
10. Pilar Hernanndez-Munoz, Evs Almenar, Maria Jose Ocio&Rafael Gavara
(2005), Enhancement of biocontrol efficacy of antagonistic vilasts by salicylic acide
in sweet cherry fruit.
Trang Web:
1. http://www.food.com/about/orange-peel-936
2. http://www.slideshare.net/8s0nc1/nghien-
cuchtohtnanobcvakhnngsatkhuncanokl
3. https://vi.scribd.com/doc/100396748/22/Cac-ph%C6%B0%C6%A1ng -phap-
b%E1%BA%A3o-qu%E1%BA%A3n-cam
4. http://www.vinachem.com.vn/xuat-ban-pham/167-so-vnc/c2171.html





https://thuviengiaoan.net/