- Những biến đổi: - Phương pháp xử lí:vvv

nice

1. KIỂM NGHIỆM NẤM MEN VÀ NẤM MỐC
I.Đặc điểm
-Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, cho đến nay có hơn bốn
trăm ngàn loài nấm men, nấm mốc đã được mô tả. Chúng thuộc nhóm
Eucaryote, có vách tế bào là lớp vỏ chitin. Nấm men, nấm mốc là các vi sinh vật
dị dưỡng, chúng tiêu thụ nguồn carbon hữu cơ được cung cấp từ môi trường
bên ngoài tế bào.
-Hầu hết nấm men, nấm mốc thuộc nhóm mesophiles, một số ít thuộc nhóm
psychrophiles hoặc thermopliles. Hầu hết nấm men, nấm mốc phát triển trong
môi trường có hoạt độ nước 60 – 70%, tăng trưởng trong khoảng pH từ 2.0 –
9.0, pH tối thích là 4.0 – 6.5. Đa số nấm men, nấm mốc đều thuộc nhóm hiếu
khí bắt buộc, một số có thể phát triển trong điều kiện vi hiếu khí
-Nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hoặc khuẩn ty. Nấm men là
những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại
ở dạng khuẩn ty giả trong đó các tế bào kết nhau thành chuỗi. Đơn vị hình
thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm để tạo nên một khuẩn lạc
khi nuôi cấy trong môi trường.
-Trong thực phẩm, sự hiện diện và sinh trưởng của nấm men, nấm mốc có thể
làm thay đổi các tính chất của thực phẩm (màu sắc, mùi vị,…), gây hư hỏng và
có thể tạo thành một số độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
II.Các triệu chứng
-Cơ thể người nhiễm số lượng lớn nấm mốc qua ăn uống hay hít phải có thể dẫn
đến tình trạng dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Khi cơ thể có phản ứng dị ứng sẽ
có các triệu chứng như: chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp mãn tính, đau đầu
hoặc đau nửa đầu, khó thở, mệt mỏi, phát ban, viêm xoang, tắc mũi và hắt hơi
thường xuyên.
-Một số loài nấm men có thể gây nhiễm trùng ở những nhóm người có suy giảm
miễn dịch như người già suy nhược, người nhiễm HIV hay những bệnh nhân
đang điều Trang 9 trị xạ trị, hóa chất, và kháng sinh. Nấm men Candida cũng có
thể gây bệnh nhiễm nấm Candida ở người.
-Ngoài ra, sự hiện diện và sinh trưởng của nấm men, nấm mốc có thể làm thay
đổi các tính chất của thực phẩm (màu sắc, mùi vị,…), gây hư hỏng và có thể tạo
thành một số độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
III.Giới hạn có trong thực phẩm
III.1. Giới hạn ô nhiễm nấm mốc ( aflatoxin ) trong thực phẩm

2. IV.Quy trình kiểm nghiệm
Phương pháp kiểm nghiệm vi nấm (nấm men, nấm mốc) sử dụng môi trường DRBC
theo TCVN 8275-2:2010
IV.1. Thao tác lấy mẫu
-Lấy mẫu đại diện, đảm bảo vô trùng để tránh nhiễm chéo.
-Tuân thủ quy trình lấy mẫu theo tiêu chuẩn ISO 7218 hoặc TCVN 6404 
IV.1.1. thuyết trình thao tác
Chuẩn bị dụng cụ:
oDụng cụ lấy mẫu vô trùng (dao, kéo, thìa, túi đựng mẫu).
oBảo quản mẫu ở nhiệt độ phù hợp (thường 0–5°C nếu không phân tích
ngay).
Lấy mẫu thực phẩm:
oThực phẩm rắn: Cắt nhỏ hoặc nghiền mẫu trong điều kiện vô trùng.
TT Tên thực phẩm ML (µg/kg)
Aflatoxin B1Aflatoxin
tổng số
Aflatoxin
M1
1.1Lạc và các loại hạt có dầu khác sử
dụng làm thực
phẩm hoặc làm thành phần nguyên
liệu của thực
phẩm (không bao gồm lạc và các
loại hạt có dầu
khác sử dụng để sản xuất dầu thực
vật)
Phải sơ chế trước khi sử dụng8 15 KQD
Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế2 4 KQD
1.2Hạt Hazelnuts sử dụng làm thực
phẩm hoặc làm
thành phần nguyên liệu của thực
phẩm
Phải sơ chế trước khi sử dụng8 15 KQD
Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế5 10 KQD
1.3Quả khô sử dụng làm thực phẩm
hoặc làm thành
phần nguyên liệu của thực phẩm
Phải sơ chế trước khi sử dụng5 10 KQD
Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế2 4 KQD

3. oThực phẩm lỏng: Lắc đều trước khi lấy mẫu.
Chuẩn bị mẫu thử:
oCân 10–25g mẫu, pha loãng với dung dịch pha loãng vô trùng (ví dụ:
nước pepton 0.1%).
oĐồng nhất hóa mẫu bằng máy dập mẫu (Stomacher) hoặc lắc cơ học.
Pha loãng mẫu:
oTạo các nồng độ pha loãng thập phân (10⁻¹, 10⁻², 10⁻³) để định lượng vi
nấm.
IV.1.2. Hóa chất và môi trường DRBC
Thành phần môi trường DRBC:
Thành phần Vai trò
Pepton Nguồn nitơ, carbon, vitamin.
Glucose Nguồn năng lượng.
Kali dihydro phosphat Đệm pH.
Magnesium sulfate Cung cấp ion Mg²⁺.
Rose Bengal
Ức chế nấm mốc phát triển quá
mức.
Dichloran (2,6-DC) Ngăn khuẩn lạc nấm mốc lan rộng.
Chloramphenicol Ức chế vi khuẩn.
Agar Tạo môi trường đặc.
Chuẩn bị môi trường DRBC:
oHòa tan các thành phần theo hướng dẫn của nhà sản xuất (thường 40g
bột DRBC trong 1 lít nước cất).
oĐun sôi để hòa tan hoàn toàn, hấp tiệt trùng ở 121°C trong 15 phút.
oLàm nguội đến 45–50°C, đổ đĩa Petri.
Hóa chất bổ sung:

4. oDung dịch pha loãng: Nước pepton 0.1% hoặc nước muối sinh lý (NaCl
0.85%).
oCồn 70%: Khử trùng bề mặt dụng cụ và môi trường làm việc.
IV.2. Cách tiến hành khiểm nghiệm
TLTK
Pha loãng mẫu
Đổ môi trường DRBC vào đĩa petri. Mỗi nồng độ 2 đĩa, mỗi đĩa 10-15ml. Để môi
trường đông đặc hoàn toàn
Hút 1ml mẫu vào chính giữa đĩa petri
Vô trùng que trải, trải mẫu vi sinh vật sao cho mẫu dàn đều khắp bề mặt thạch
Ủ ngửa đĩa ở 370C trong 24 giờ
Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25-250 khuẩn lạc/đĩa để đếm
Tính kết quả Tổng nấm men – nấm mốc trong mẫu CFU/g hoặc CFU/ml

5. Bộ Khoa học và Công nghệ (2015). TCVN 4884-1: 2015 - Vi sinh vật trong chuỗi thực
phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 độ C bằng kỹ
thuật đỗ đĩa, 2015.
TCVN 1566- Sản phẩm thực phẩm: xác định tổng số bào tử nấm mem, nấm mốc.
Bộ Y tế. (2012). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực
phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT).