NITROSAMINAS Y SU TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR INSTITUTO PEDAGÓGICO DE BARQUISIMETO LUIS BELTRÁN PRIETO FIGUEROA MAESTRÍA ENSEÑANZA DE LA QUÍMICA. CÁTEDRA: QUÍMICA, AMBIENTE Y SOCIEDAD NITROSAMINAS EN AGUA Y ALIMENTOS YUDELKIS FONSECA FEBRERO 2014

2. NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS Los Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato es un compuesto inorgánico formado por un átomo de nitrógeno (N) y tres átomos de oxígeno (O). El nitrito es el radical univalente NO 2 y es oxidado con facilidad por procesos químicos y biológicos.

3. NITROSAMINAS Son sustancias químicas muy conocidas, de composición química genérica R1-N(R2)-N=O, donde R1 y R2 son cadenas de hidrocarburos más o menos largas. Se encuentran de forma habitual en menor o mayor cantidad en muchos alimentos, como la cerveza, el pescado, o en derivados de carne o el queso que han usado nitritos como conservante. También se encuentran en el humo de tabaco, y en los productos de látex o caucho, como los globos o los preservativos. 

4. UBICACIÓN Nitritos y Nitrosaminas VEGETALES AGUA Alimentos procesados

5. TOXICIDAD 1. Aumento de metahemoglobinemia . El nitrito es tóxico (2 gramos pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina , un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. 2. Formación de nitrosaminas en adultos . La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. Los estudios epidemiológicos se han sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico. Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante : la unión de los grupos alquilo (incluso el metilo, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las hélices del ADN

6. Técnicas para reducir los riesgos por Nitrosaminas   1) Consumir las frutas y verduras lo más frescas  posibles y lavarlas cuidadosamente. 2) Consumir acido ascórbico y sus derivados, ya que bloquean el mecanismo químico de formación de nitrosaminas . 3) Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado tiempo en casa sin utilizarlas. 4) Hacer  consumo de temporada  y ecológico. 5) Reducir el consumo de ahumados, embutidos y fiambres. 6 ) Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas.

7. GRACIAS