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alimentos

1. Curso Técnico em Panificação
Disciplina: Nutrição
Aula 1: Introdução à Nutrição
Profa. Letícia Sopeña Casarin

2. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Expectativa dos alunos com
relação à disciplina;
Objetivos da disciplina;
Plano de Ensino;
Introdução sobre nutrição e a
sua importância;
Conceitos importantes;
Classificação dos nutrientes;
Classificação dos Alimentos.

3. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Objetivos da disciplinaObjetivos da disciplina
Aspectos
nutricionais do
processamento
de alimentos
Efeitos do processamento e
armazenamento na
biodisponibilidade
de alimentosProblemas
alimentares e
distúrbios
metabólicos
Alimentos Funcionais
Fatores antinutricionais
e substâncias tóxicas

4. Profa. Letícia Sopeña Casarin
O QUE É NUTRIÇÃO?O QUE É NUTRIÇÃO?

Ciência da NutriçãoCiência da Nutrição
Ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e
seus outros componentes, sua ação, interação e balanço
em relação à saúde e à enfermidade, assim como os
processos por meio dos quais o organismo ingere,
absorve, transporta, utiliza os componentes e excreta
seus resíduos.

5. Profa. Letícia Sopeña Casarin
O QUE É NUTRIÇÃO?O QUE É NUTRIÇÃO?
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NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
É a combinação de processos através dos quais o
organismo recebe e utiliza os elementos necessários
para:
•obtenção de energia;
•manutenção de suas funções físicas, biológicas e
mentais;
•formação, desenvolvimento e regeneração dos
tecidos.

6. Profa. Letícia Sopeña Casarin
FASES DA NUTRIÇÃOFASES DA NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO

Fase da AlimentaçãoFase da Alimentação
Ato voluntário que compreende a
escolha, preparação e consumo de
alimentos.
Fase da Digestão, Absorção e do Fase da Digestão, Absorção e do
MetabolismoMetabolismo
Inicia-se a partir da ingestão do alimento
e vai até o momento que o organismo
utiliza seus componentes para
manutenção e/ou recuperação da saúde.
Fase da ExcreçãoFase da Excreção
Eliminação de parte dos componentes
alimentares utilizados e não utilizados.

7. Profa. Letícia Sopeña Casarin
ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃOALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO

8. Profa. Letícia Sopeña Casarin
AlimentosAlimentos
Carnes
e Ovos
Leite e
derivados
Cereais e
derivados
Frutas,
verduras e
legumes

9. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Nutrientes Nutrientes

10. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Classificação dos nutrientesClassificação dos nutrientes
•São necessários em
grandes quantidades;
•Constituídos de estruturas
grandes;
•Quebrados em unidades
menores para serem
absorvidos pelo organismo
e fornecerem energia.
•São necessários em
pequenas quantidades;
•Constituídos de estruturas
pequenas;
•Eles não fornecem energia
ao organismo, mas são
essenciais para o seu
perfeito funcionamento.
Macronutrientes Macronutrientes Micronutrientes Micronutrientes

11. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Função dos nutrientesFunção dos nutrientes
ENERGÉTICOS
(Carboidratos e Lipídios)
PLÁSTICOS OU
CONSTRUTORES
(Proteínas e Lipídios)
REGULADORES
(Vitaminas e Sais Minerais)
NUTRIENTESNUTRIENTES

12. Profa. Letícia Sopeña Casarin
ENERGÉTICOS (que fornecem calor e energia)
Carboidratos: mais eficaz fonte de energia
para o organismo;
Lipídios: mais concentrada fonte de energia
Função dos nutrientesFunção dos nutrientes

13. Profa. Letícia Sopeña Casarin
PLÁSTICOS OU CONSTRUTORES (constroem e
reparam tecidos orgânicos)
Proteínas: essenciais para formação de
todos os tecidos
Água: constituinte de todos os tecidos
Sais Minerais: principais constituintes de
ossos e dentes.
Função dos nutrientesFunção dos nutrientes

14. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Quanto à origem
•Animal
•Vegetal
•Mineral
•Outros (Bebidas e Condimentos)
Quanto à Predominância de Nutrientes
•Alimentos com Predominância de Nutrientes Construtores
•Alimentos com Predominância de Nutrientes Reguladores
•Alimentos com Predominância de Nutrientes Energéticos
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

15. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Origem AnimalOrigem Animal
Carnes: bovina, suína, ovina, caprina e equina
Aves: frango, peru, pato, perdiz, faisão, pássaros
Pescados: peixes (de água doce e água salgada),
moluscos (polvo, lula, ostras, mexilhões, mariscos,
caracóis) e crustáceos (camarão, siri, lagosta,
carangueijo)
Insetos
Miúdos e Vísceras (fígado, coração, moela, pés, etc.)
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

16. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Origem AnimalOrigem Animal
Leite: de vaca, de cabra, de búfala, etc.
Derivados do Leite: queijo, manteiga, iogurte, creme de
leite, leite condensado, etc.
Ovos: de galinha, pata, perua, codorna
Ovas: de peixes (caviar)
Mel: néctar das flores concentrado pelas abelhas
Gorduras Animais: toucinho, banha, óleo de fígado de
bacalhau
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

17. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Origem VegetalOrigem Vegetal
Cereais: milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio
Derivados de cereais: amido de milho, farinhas, flocos
de aveia, etc.
Leguminosas: feijões (branco, preto, jalo, etc.), soja,
lentilha, ervilha, grão de bico, amendoim, etc
Feculentos: batatas, batata doce, mandioca, inhame,
mandioquinha
Derivados de feculentos: féculas e polvilho
Hortaliças: Verduras (alface, agrião, couve, espinafre,
etc), Legumes (pepino, cenoura, pimentão, rabanete,
beterraba, etc.)
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

18. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Origem VegetalOrigem Vegetal
Cogumelos
Frutas: cítricas (limão, laranja, abacaxi, morango, etc),
não cítricas (banana, mamão, maçã, pera, manga, etc) e
secas (ameixa, avelã, castanha, coco, nos, tâmara, uva
passa, etc)
Gorduras Vegetais: óleos (milho, girassol, soja, canola,
gergelim, oliva, etc) e gorduras hidrogenadas (margarina,
banha vegetal, gordura de coco, etc)
Derivados da cana de açúcar: açúcar (cristal, refinado e
mascavo), melado e rapadura.
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

19. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Origem MineralOrigem Mineral
Água: potável e mineral
Sal: (cloreto de sódio) refinado iodado, sal marinho e
sal grosso
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

20. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Outros AlimentosOutros Alimentos
Bebidas: infusões (café, chá, mate, etc), Cacau e
chocolate, refrescos, bebidas artificiais gaseificadas
(refrigerantes), bebidas alcoólicas fermentadas (vinho,
cerveja) e bebidas alcoólicas destiladas (aguardente,
uísque).
Condimentos: essências (baunilha, aniz), pimentas,
vinagre, especiarias (cravo, canela, noz moscada), ervas
aromáticas (salsa, louro, orégano, etc), etc.
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

21. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais
Além dos nutrientes, os alimentos possuem
substâncias bioativas, capazes de promover e
proteger a saúde.
Alimento FuncionalAlimento Funcional
‘’É todo o alimento ou ingrediente que, além das funções
nutricionais básicas , quando consumido como parte de
uma dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser
seguros para o consumo sem supervisão médica’’.
(Portaria 389/1999 - ANVISA )

22. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais

23. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais

24. Profa. Letícia Sopeña Casarin

25. Profa. Letícia Sopeña Casarin

26. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Necessidades EnergéticasNecessidades Energéticas
O organismo precisa receber constantemente energia
para manter as atividades vitais.
A energia contida nos alimentos é medida em
quilocalorias (kcal).
CALORIA  é a quantidade de energia necessária para
elevar a temperatura de 1 ml de água, de uma
temperatura padrão inicial, em 1
O
C.
QUILOCALORIA  são 1.000 calorias. Porém, na
maioria das vezes as informações nutricionais
presentes em rótulos de embalagem simplificam tal
termo para apenas “caloria”, o que gera uma certa
confusão.

27. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Necessidades EnergéticasNecessidades Energéticas
Pessoa jovem = 1600 a 2500 kcal
Atleta ou trabalhador braçal = 6000 kcal
Exemplos – média:
Dormindo (8h) = 512 kcal
Em pé (2h) = 230 kcal
Sentado (3h) = 270 kcal
Escrevendo (5h) = 512 kcal
Andando (3h) = 576 kcal
Exercitando-se (3h) = 970 kcal

28. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Leis da AlimentaçãoLeis da Alimentação
RESUMO
Alimentação normal (equilibrada) deve ser
quantitativamente SUFICIENTE, qualitativamente
COMPLETA, além de HARMONIOSA em seus
componentes, e ADEQUADA à sua finalidade e ao
organismo a que se destina.

29. Profa. Letícia Sopeña Casarin
O QUE SIGNIFICA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS?O QUE SIGNIFICA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS?

30. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Alimentação desequilibradaAlimentação desequilibrada
Consequências Consequências
Excesso de peso e
Obesidade
Desnutrição ou
Subnutrição

31. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

32. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

33. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

34. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

35. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

36. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentação Consequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

37. Profa. Letícia Sopeña Casarin
Existem Alimentos Bons ou Ruins?Existem Alimentos Bons ou Ruins?
Todos os alimentos podem fazer parte de uma
alimentação saudável. Do ponto de vista nutricional, um
alimento não é bom ou ruim.
O mais importante é que esse alimento se combine com
outros para satisfazer as necessidades de energia e de
nutrientes do indivíduo.

38. Obrigada!Obrigada!