Nutricion_Celiaquia_Con_Imagenes. para gastronomia

Tema relacionado a los aspectos nutricionales de la celiaquia desde una perspectiva gastronomica

1. Nutrición en Celiaquía ISP 10│Mateo Booz Tecnicatura Superior en Gestión Gastronómica Cátedra: Nutrición

2. Introducción a la Celiaquía • Enfermedad crónica autoinmune desencadenada por el gluten en individuos genéticamente predispuestos. • Daño intestinal, malabsorción de nutrientes • Único tratamiento : dieta libre de gluten estricta y de por vida

3. Nutrición aplicada • Riesgo de déficit : hierro , B12, folatos , zinc, fibra • Sustitutos : arroz , maíz , quinoa, amaranto , mijo • Importancia de frutas , verduras , proteínas y grasas saludables El   Código Alimentario Argentino (CAA) - define un ALG como aquel alimento preparado con ingredientes que no contienen gluten, o al cual se le aplique un proceso tecnológico que permita removerlo, por ej. enzimas que degradan el gluten de la cebada en la elaboración de cerveza. Además, para que un alimento sea “libre de gluten” es fundamental la implementación de  buenas prácticas de elaboración  para evitar su contaminación a lo largo de todo el proceso. La normativa establece un límite máximo de tolerancia de 10 mg de gluten por kg de alimento, para proteger la salud de las personas celíacas Alimentos Libres de Gluten (ALG) seguros

4. Símbolos autorizados

5. Alimento libre de gluten https://listadoalg.anmat.gob.ar/Home

6. Rol del gestor gastronómico Planificar menús con opción sin gluten Controlar proveedores certificados Protocolos de BPM y POES Comunicación clara en menús y cartas

7. Contaminación cruzada Definición : contacto indirecto con gluten Puntos críticos : utensilios , superficies, agua , aceite , harina en aire Medidas : utensilios separados , limpieza , almacenamiento diferenciado Capacitación del personal

8. https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_guia_bpm_lg_2023.pdf

9. Legislación vigente (Argentina) Ley 26.588 : declara de interés nacional la enfermedad científica: ARTICULO 1º —  Declárese de interés nacional la acción médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca, su difusión y el acceso a los alimentos y medicamentos libres de gluten.

10. Legislación vigente (Argentina) Ley 27.196 , esta última modifica la anterior y amplía derechos: “‘ Artículo 4° bis: Las instituciones y establecimientos que se enumeran a continuación deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC) que cumpla con las condiciones de manufactura y los requerimientos nutricionales por porción, que certifique la autoridad de aplicación: a ) Los lugares destinados a personas en situación de privación de la libertad ; b ) Establecimientos sanitarios con internación pertenecientes al sector público, privado y de la seguridad social; c ) Los lugares de residencia y/o convivencia temporal o permanente que ofrezcan alimentos; d ) Los comedores y kioscos de instituciones de enseñanza ; e ) Las empresas de transporte aéreo, terrestre y acuático que ofrezcan servicio de alimentos a bordo; f ) Los restaurantes y bares ; g ) Los kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte; h ) Los locales de comida rápida ; i ) Los que determine la autoridad de aplicación en coordinación con las jurisdicciones de conformidad con la disponibilidad de los ya establecidos en el presente artículo .’

11. Legislación vigente (Argentina) • Decreto 218/2023: opciones sin gluten en restaurantes y comedores • Código Alimentario Argentino art. 1383: ≤10 mg/kg • Rotulado obligatorio : 'Sin TACC', espiga barrada

12. Recursos y bibliografía • ANMAT: Guía de menú libre de gluten (Disposición 10867/2023) • Código Alimentario Argentino art. 1383 • Ley 26.588, Ley 27.196, Decreto 218/2023