Nutricion y conceptos básicos para la materia de nutricion

Conceptos para introduccion de nutricion en gastronomia.

1. Conceptos básicos de Nutrición L.N. Ricardo Ramírez Rodríguez

2. Presentación general del curso Temas 1. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN 2. MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES 2.1. Función de los nutrientes en el organismo 2.1.1. Por su clasificación 2.1.2. Por sus funciones 2.2. Macronutrimentos 3. PLATO DEL BUEN COMER 3.1. Conceptos básicos del plato del buen comer 3.2. Características nutrimentales de los diferentes grupos de alimentos 3.2.1. Vegetales 3.2.2. Frutas 3.2.3. Cereales 3.2.4. Leguminosas 3.2.5. Oleaginosas 3.2.6. Alimentos de origen animal 3.2.7. Carnes rojas 3.2.8. Carnes blancas 3.2.9. Lácteos 3.2.10. Huevo 3.2.11. Aceites y grasas 3.2.12. Azúcar 3.2.13. Alcohol 3.3. Sistema mexicano de alimentos equivalentes 3.4. Valor nutritivo de los alimentos 4. CÁLCULO DE DIETAS 4.1. Métodos para el cálculo del gasto energético total (GET) 4.2. Métodos para el cálculo del gasto energético basal (GEB) 4.3. Elaboración de planes de alimentación para un adulto sano. 4.4. Conceptos generales de un menú 4.4.1. Cuadro dieto-sintético 4.4.2. Minuta 4.4.3. Menú 4.5. Bases para la utilización del sistema mexicano de equivalentes 5. GENERALIDADES PÁTOLOGICAS Y ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS 5.1. Generalidades patológicas 5.1.1. Enfermedades vinculadas a la nutrición 5.1.2. Enfermedades crónico degenerativas 5.1.3. Trastornos alimenticios 5.1.4. Desnutrición 5.1.5. Anemia 5.1.6. Sobrepeso y Obesidad 5.1.7. Diabetes 5.1.8. Hipertensión 5.1.9. Enfermedad renal 5.2. Estrategias culinarias para el apoyo en las diferentes patologías

3. Presentación del curso Dinamica Tolerancia: 10 mín. 3 semanas. 3 horas por día. Lunes, miercoles y viernes. 15 min. Brake. Actividad. Criterios de evaluación. 80% de asistencia. Calificación final Actividades practicas – 40% Parcial final – 40% Participación – 10% Otros – 10%

4. ¿Por qué aprender los conceptos básicos ? Evitar errores comunes en la interpretación de información nutricional . Aplicar correctamente conceptos al diseñar menús equilibrados . Fundamentar decisiones gastronómicas en bases científicas . Prepararnos para temas más avanzados : macronutrientes y cálculo de dietas .

5. ¿ Dieta o Plan Alimenticio ? Dieta : - Conjunto de alimentos consumidos habitualmente . - En cultura popular: restringir o prohibir . Plan alimenticio : - Personalizado y diseñado por un profesional . - Considera salud , gustos , objetivos y cultura .

6. Factores influyentes en la alimentación Sociedad Hábitos Medios de Comunicación Horarios Geografía Clima Calidad de la tierra Agua Productos de temporada Culturales Religiones Costumbres Tradiciones Económicos Sueldo Precio

7. Alimento vs nutrimento Alimentarse es una necesidad primana. La forma en que se alimenta cada persona es el resultado particular de una compleja interacción de factores fisiológicos y psicológicos individuales y factores sociales y culturales. Mientras que la nutrición es eminentemente involuntaria , inconsciente y continua, el acto de comer es intermitente y, en esencia, voluntario y consciente, aunque finalmente lo regulan mecanismos fisiológicos, en especial las sensaciones de hambre y la saciedad.

8. Nutrición Conjunto de procesos que comienzan tras la ingesta del alimento. Donde se utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias ¿Qué tipo de sustancias? Con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.

9. Una  alimentación saludable  no se trata de estrictas limitaciones dietéticas. Proporciona la combinación adecuada de energía y nutrientes, a través del consumo de diferentes alimentos en suficiente cantidad y calidad. Además es inocua (no representa un riesgo para la salud de las personas), apetecible y aceptada culturalmente y  está disponible diariamente en cantidad suficiente.

10. Leyes de la alimentación

11. Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en cantidades no inferiores a los aportes dietéticos recomendados (RDA).

12. Los hábitos alimenticios y las tradiciones varían en las diferentes culturas. Además, los alimentos que componen las comidas de las personas alrededor del mundo varían ampliamente.

13. Diferentes culturas – Diferetes tipos de alimentación

14. Diferentes culturas – Diferetes tipos de alimentación

15. Diferentes culturas – Diferetes tipos de alimentación

16. Hoy se sabe que aproximadamente entre un tercio y la mitad de los factores relacionados con estas enfermedades son factores dietéticos.

17. Alimento vs nutriente Alimento: Cualquier sustancia que sirva para nutrir. Aporta la energía necesaria para la vida. Son vehículos de los nutrimentos. Los nutrientes se definen como unidades funcionales mínimas que la célula utiliza para el metabolismo y que son provistas a través de la alimentación. ¿Esto que es? ¿Un nutriente o un alimento?

18. EJEMPLO DE TACOS COMO ALIMENTO Y COMO NUTRIENTE. Alimento Platillo: tacos. Nutriente Macronutrientes principales Carbohidratos: Tortillas de maíz Proteínas: Carne (res/cerdo) Grasas: De la carne Micronutrientes clave Hierro, Zinc y Vitaminas B (carne) Calcio y Magnesio (tortilla nixtamalizada) Vitamina C y antioxidantes (limón, cebolla, rábano, cilantro)

19. Estas sustancias o nutrientes pueden desarrollar tres funciones diferentes:

20. Desde el punto de vista energético, en relación con nuestras actividades, podríamos distinguir en lo seres humanos los siguientes conceptos: Energía ingerida : Es la obtenida a partir de la oxidación metabólica química celular de nuestros nutrientes energéticos: carbohidratos, lípidos y sustancias nitrogenadas (aminoácidos y proteínas).

21. Energía gastada: Es la que se utiliza para las necesidades de las diferentes actividades vitales: metabolismo basal, efecto termo génico, actividad física o metabolismo energético, calor.

22. La dieta es “todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso de un día”. Dieta: Todos los alimentos que se ingieren en un día. Palabra que proviene del griego: diatita = forma de vida. Equilibrio Calórico: Estado en que el aporte calórico es igual al consumo: Déficit: no se podrán realizar las funciones vitales

23. Equilibrio calórico y sus implicaciones Definición: Balance neutro: energía ingerida = energía gastada → peso estable. Balance positivo: energía ingerida > energía gastada → aumento de peso (grasa o músculo). Balance negativo: energía ingerida < energía gastada → pérdida de peso (grasa, músculo o ambos). Implicaciones prácticas: No es solo “comer menos” → también importa qué se come (nutrientes, calidad). Deportistas pueden necesitar un balance positivo para ganar masa muscular. Personas con obesidad o sobrepeso suelen requerir un balance negativo controlado para mejorar su salud.

24. Energía ingerida y gastada Definición rápida: Energía ingerida: lo que obtenemos de los alimentos y bebidas (kcal). Energía gastada: lo que el cuerpo usa para mantenerse vivo y realizar actividades. Ejemplo con tacos: 3 tacos de bistec con tortilla, salsa y nopales ≈ 600 kcal ingeridas . Si la persona: Camina 30 min → gasta ≈ 150 kcal. Metabolismo basal (solo existir, respirar, temperatura, etc.) ≈ 1500 kcal/día. Actividad total del día ≈ 2200 kcal gastadas. Conclusión: comer esos 600 kcal de tacos no engorda ni adelgaza por sí solo , depende del balance con el gasto total del día .

25. Así pues, todos los seres humanos estamos a dieta a diario, la diferencia radica en el tipo de dieta que debe consumir cada persona con base en la edad, el sexo, la estatura, el peso, la condición clínica, económica, y social.

26. Índice glicémico: el índice glucémico es un indicador de cuánto aumenta un alimento la glucosa en la sangre. Carbohidratos como el almidón o el azúcar de mesa contienen varias moléculas de azúcar como glucosa y fructuosa.

27. La digestión divide los carbohidratos en estas pequeñas moléculas, que son absorbidas en el flujo sanguíneo. Los carbohidratos que dividen más rápidamente y que, por consiguiente, se absorben con mayor rapidez, tienen índice glucémico más elevado que los que entran a la sangre en un ritmo más gradual y prolongado.

28. CALORIA Es la energía que produce los alimentos cuando son metabolizados por el organismo; aparecen como calor que se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesaria para elevar 1º C la temperatura de 1 gr de agua.

29. Actividad: “Balanceando con Tacos” Objetivo: Comprender la relación entre energía ingerida y energía gastada usando ejemplos prácticos. Instrucciones: Tres escenarios: Escenario 1: “Comes tacos y no haces nada de actividad física.” Escenario 2: “Comes tacos y haces ejercicio ligero.” Escenario 3: “Comes tacos y haces ejercicio intenso.” Pregunta: ¿En qué escenario hay superávit energético ? ¿En qué escenario hay déficit energético ? ¿En qué escenario hay equilibrio calórico ?