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OCRATOXINA

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCION FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS SEMINARIO «CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS» INTEGRANTES Adriana Cubilla Milagros Delgado Paola Bernal NUTRICION 3ER SEMESTRE 2017

2. AFLATOXINA

3. PRODUCIDAS POR:

4. CARACTERISTICAS

5. COMITÈS DEL CODEX ALIMENTARIUS

6. Ocratoxina

7. M olécula formada por un anillo de 3,4- dihidro metil isocumarina unido, por medio de su grupo carboxilo y través de un enlace tipo amida, a una molécula de fenilalanina

8. Se encuentra en:

9. Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por Ocratoxina en el vino Información del riesgo a nivel nacional Analizan e identifican las especies y cepas de hongos toxígenos presentes en la región Relacionan la información obtenida y realizan la gestión adecuada. Formación del Productor Deben ser capaces de identificar los hongos ocratoxigenicos y tener conocimiento de las medidas preventivas a aplicar en el viñedo y la bodega. Implantación del viñedo Facilitar las operaciones de cultivo Evitar el contacto directo de los racimos con el suelo

10. PRODUCCION DE UVAS PASAS PARA LA ELABORACION DE VINOS Asegurar la higiene de los recipientes destinados a la cosecha y/o al secado de las uvas. Utilizar solamente las uvas no dañadas por los insectos y no contaminadas por mohos.

11. OCRATOXINA EN EL CAFÉ

12. Las prácticas recomendadas para reducir la formación y la presencia de esporas de hongos productores de OTA en las plantas y los granos de café son: Mantener la fuerza de los cafetos mediante la aplicación con regularidad de buenas prácticas agrícolas (BPA) en el momento apropiado Evitar la eliminación de residuos orgánicos no tratados, del café o de cualquier otro origen, en la plantación o alrededor de la misma La limpieza y selección del café no deberá causar daños materiales al producto porque sería más susceptible a la contaminación o deterioro El transporte del café también requiere la adopción de prácticas para evitar que se humedezca de nuevo, mantener la temperatura lo más uniforme posible y evitar la contaminación por otros materiales

13. Patulina Es un metabolito secundario producido por una serie de especies fúngicas de los géneros Penicillium , Aspergillus.

14. Patulina en el alimento La patulina aparece fundamentalmente en las frutas infestadas de moho, también se puede producir patulina en la fruta magullada tras el almacenamiento en atmósfera controlada y la exposición a condiciones ambientales

15. Estructura química Es inestable en disoluciones alcalinas y pierde su actividad biológica en presencia de grupos sulfhidrilos ; suele inactivarse en productos fermentados con levadura, como el pan horneado y la sidra.

16. Conservación ,Higiene y manipulación de alimentos.

17. Conclusión Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, o como expendedores . Las agencias de Seguridad Alimentaria, que han realizado numerosas evaluaciones de riesgo de las micotoxinas más toxicas presentes en alimentos y piensos, señalan que las micotoxinas actualmente no representan un riesgo importante para la salud pública. Es necesario llevar a cabo Buenas Prácticas Agrícolas para reducir la contaminación de micotoxinas en el cultivo, principalmente en plantación, cosecha, transporte y almacenamiento.