PANADE~1.PDF

Panadería y repostería para profesionales

1. sta obra proporciona una base teórica y práctica para elaborar
productos de panadería y repostería de alta calidad,
Presenta los procedimientos y las técnicas de elaboración de
estos productos paso por paso, con el fin de dar al estudiante
la oportunidad de desarrollar las habilidades manuales que le
permitirán, en su desempeño futuro, s

facer los requisitos de calidad
‘que demande una clientela conocedora,

Panaderia y repostería para profesionales puede servir como texto.
básico en escuelas de nivel profesional o técnico voca
es muy útil para los diplomados en panadería y reposter

es una valiosa herramienta para los programas de capacitación en el
trabajo.

+ Aproximadamente 400 recetas y fórmulas para elaborar panes,
pasteles, pastas y postres.

+ Técnicas adecuadas para mezclar y hornear productos de panadería,

+ Creación de formas y el armado cuidadoso de los productos de
panadería.

+ Decoración y emplatado de los productos terminados.

[email protected]
wera noroga.com mx

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fesionales CISSLEN

DERIA y REPOSTERIA para pro

PANADERIA

REPOSTERIA
para profesionales

WAYNE GISSLEN

2. PANADERIA Y
REPOSTERIA PARA
PROFESIONALES

Wayne Gisslen

LIMUSA WILEY

3. DEDICO ESTE LIBRO.A MIS PADRES

4. PREFACIO

En se Ho se compenda os princi y proce
los fundamentals pars pep de products
de pander, pastel yreposera Grad al qu
Brae cee tc rin per
‘osc os ep ram de
las técnicas y procedimientos aque se ac referencia
en st br corspndenpriiplmene ao de pans
‘dary organizaciones de nicer almenas ne
m Spam na acitorció de pros det
ad y ol dem de ls hablas mamalo a
ue as sr uva eun so par ac
Bas que cone empo se deiquena la ron
insista co int ep
Sol ep erate eS
es bol aesy pose coma toque ial de
qi dun prove aque est mane nr
‘has propio deca eos clement eu
Sie quere cra pots de panadera que ape
rennes encnnent sans ha que ner
tr con omer uses e lor ingredientes a como
lan cds pra mez armer, acción

ORGANIZACIÓN DEL TEXTO.

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5. wi mc

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Bald, comucsaspecsos panaderos ls maes
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‘sear on poems para dar om e Gelso
Primos po pj iy Sen D

LAS RECETAS

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6. AS

& Ober lo mejores lados Prot pre, cda
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segundo fair comi en que la mayor de at
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Deter Romero ocre ma, paras rios
ms Blu, cc 2) amar cr elmener (or
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nas spores del macs. Sas alumnos e
cer su formación prolsinal y aumentará la Dexbikdad
"no e comfy rata muy pc
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LAS RECETAS

Tas sts cds e ca cba e coque
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“Morhas recta va seguidas de variates, que son en
read mus complete esas en tno my
sheds Eso pur ais estudiar porcine de
las mitades y dlrs ete dps preparaciones
Fors etc mp a

7. AGRADECIMIENTOS

8. CONTENIDO

9. nv = como

Side pt

Cope 10. Mezcla y hormeod de paseis

Cope 11 Cómo armar y decorar pasteles

Copo 12. Galletas

Copio 13. Postres diversos

opts 14. Postres de frutos y present
e postres

Copo 15 Trabojos decorates yplezos
bibi

Pasaje

Apdndia | Yoblas de conversión al
ate méxico

Ark 4 Cálculo de temperaturas
pars mesos de levadura

poten Lita de verificación de equipo

Biografie

Ince

Pan francés (espon)
In lance
aang
Pan blanco (espero)
Bolo moves
Bellas y pon de huevo
Pan de vigo 100% Integral
eich
‘Muti ingleses (english mins)
Bopelade agus
Mose og
Mosa agria
Pan de srntene de masa agria
Fan arc demas ar
Pan de centeno to norteamericano tt
Mosa dulce paro bolos
Mose dole enviqueción

Kugelhopt
Breche
Streurl o cobertra desmanuzede

Relleno de dé, celo o chabacano
Releno de almendros 1 (rangipene)

alone de aimendras I (rangipane)
Relene de almendras (rengipane)

Relleno de semilos de amopolo
Rellne de chocolate
‘laseodo de mielpararellos de coromelo)
Bisguets

Ps delete

Bisqves (nic de acremado)

Pan, muffins y polos de maiz
Matis de pray pcs
Matis de Baer
Mans Shona gal

10. Mains deh Nate de venil (roma ingles) ne
Mutis de ealabect, sonchorie Né de ne ip
mins (nica de seremade) en a

Sones Ge Bi Hore A

Pan moreno a vapor Gomoche m
Pan de neranlaynuor Mousse de chocolate 2
Crema de mentequilatranceso 12
Pon de ptene ‘Sema de monfequlle senc =
‘taper a “ota dabos (ver página 243)

Glasead pora dones Botón de cocoa po ge

Poste para frituras 1
Pesta para tors 1
Wertes einig de ehe io
Hocatesy at on ete gr Beton rápido tipo fue 1
tes ones (gro) Sole de chocolate!
Sols de chocsote I

Betön de caramelo po fvdge

Belin blanco rápido tipo fudge 1 Bol arlequln ver página 247)

Sole de caramel
Su cn de rem ras (er página 243)
Almibr jarabe sence Si de rame a magia y

Creme batida. —

Sel dura

Sele de crema para decor con diye
Past hejldrade para pay
Merengue suizo Past compacta pare pay

Merengue lione Pasta enriquecida pare poy

Merengue sone

Torta selva negra (ver página 247)

11. Pastel de cumpleaños estilo
norteamericano (ver gina 240)

Tara de pera y almendras (ver página 148)

Torta bavaesa (ver pägina 24)

Tota de ganache de chocolate (vor página 25)

Pastel de roma de rea (ver página 328)

“io de sorbets de frutas (ver página 330)

Mousse trclo de nas ver página 328)

Mijas de durazno (ver página 329)

13. Pastel cion de vinta

este cif de col
Prati de mr

Pastel esponja (rollo suo)
Pastel espn de hole
“lo um dote)

Genovese (esponjoso de montequil)
Genre de scale
rade med
nod mens
Paru
Paste spa de hole I
Esponjoso para rll deje
deportes de leche ete
Pestel angel
Postel de chocolate estilo fudge

Gollstasrefrigeradas

Galletas de ovene y poses

altos de chispas de chocolate

Shortbread enriquecido

Basta básico de mantequilla para glltes
rad sien

Calletes de mentequi

de cacahvat

Golletos de nuez

Specoleos

latas de montequ
Galas o singh
‘Galea choc pra 16

26

Goltetas de jengibre
Gingersneps
Goes sprite
Tolipanos

Calfetas de limón

Macarrones de coco (po merengue)
Macarrones de slmandro

Mogdalenes
‘Macarroner de chocolate
Macarranes de coc (io chose)

Teeter size

Brownies

Florentnos

Barras de pasos y especias
Pudin mener lance esto ingls

Bodin de pan y mentequile
Pod dearer con che y pu
Pd de ar onde
Pda api

Pastel de que crema

Bodin de Navidad

Bodin de blueberries al vapor

Budin de chocolate y almendras el vepor
Bevereeo de vinilo

Bares de cost

Ivars choclate ano

Brea dale

zu

zu
zu

ms

arca pal
Barca épais

Bovorese de fut

Pal uso rie

Soul de voile
Stud món
Soule Stew
Si ete
Sri pra

Holado de voile
Hele decai

Serbe
Sorbete de vivo blanco o champagne
Ste de choc
Sot de mucarone

Merde bose pora bomb

10

Mesa bose oro bomba
Delo

Deets

Def mc ra ca

arabes para bombas
Mouse had 1 bese de merengue)
Mouse de satan

Mousse lode (base de fut y arabe)
Mousse helada I (base de ate)

cobbler de fura
Bety de manzano
Fruta esclfada (compota de frutas)

Paré de manzano
Frases Romane

Frombueses o corezasgrotinodos
Pestoje

14. PANADERIA Y
REPOSTERIA PARA
PROFESIONALES

15. CAPITULO 1 > PRINCIPIOS BASICOS

16. 2. m

FORMULAS Y MEDICIONES.

er

Medición

1) Con un pws erin) ps compa
prima Ügerumente.Rase de mola diay éso, Des

Unidades de medida

‘Sh po pe orn Un pe Sop pe apne

urdades de maid dot

El sistema métrico

idados básicas cn

Conversión al sistema métrico

Brise

17. Uncen mid senimadmene Ye pl

en

Recetas en el sistema métro La india de

poco gener stan tm amant tan
Ronnie on éco dra acá
RD aca en

2, ee a rapide pos on tad dee

3. Fe ele pet deseo pnl pss en
Pu emo poa jar naa pgs un
PET i darn a fener
va marc mis 300, de mantra que no pda de
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ma mc 0 un coat de onza (025 ve) en el stems
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on gus pte cobra ert de

Porcentajes de panadería.

Dio de mans. ponen cn green
iaa poo tal ns ol pes ear

Sid ba par stan de us compr,
ssi sp cine poe deta ade

2. Nig les denia orcas
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‘ect pre omer a mana en ane

2. Das rendent deco et et cidad de
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Pea al med yv e ml y

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18. 6 = mncnos pisces

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a os os are e egin mo po

Rendimientos delas fórmulas

die Arsene
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Bird qu Foro, ene vermont

‘ane tico uta ie, nen
ee ean

Selección de ingrediontos

Adel men it a mon ca pat
acc moles y os pede o ects de a

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tear acta pao (a pans D sg eo
pi ui cid culo mol

MEZCLADO Y DESARROLLO DEL OLUTEN

Prague crec pots eden pi
sa sanos pen pc huir)
do poco let pa, Esos
te rs lane porn en unió I
en om cp, ssl aaa a
‘earn pilla cita rt

Control del gluten

{isons pra da nora ss proc
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Bari e eto cies
Fan pues no rela

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Flia gue ma pura pa se mec de

EL PROCESO DEL MORNEADO

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Let que an sumen lame do poe
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paces ea mou na card
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Laos puse sata sno eis rst cg

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‘Agua que todas as proteínas, guten ys prot
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regul un oduct de pana dev pon dete
‘mine debe tn e ets pdt de hu

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ENVEJECIMIENTO.

19. deis la Cn pu emp cdo

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1. Por cad ae
Dos ete do rodeos read
foe cures cx plato yc ax cect
‘Sec ven oes ss prt de pons

er

TÉRMINOS PARA RECORDAR

Promo = 9

TEMAS DE REPASO.

in Se propor Po del bay ps

2. Ents de inc cna decada
prep nene hen

8 Bassin comniescn lisa non

6. Comente a tains qi
7. ee qu

20. CAPTULOZ m INGREDIENTES

21. 12 = noroems

HARINA DE

Feat db si lei bee

Shy tina que uns oman re i

‘di is ori ea on os

La mot tiges duros

And. Part uno, I arm ce tg entero ue

Horina de patente o de marca La tains de
ima oa par pn Pr ai ue
ire pedo nds y el pt
tn peer es nc a

‘ents eones ln de primes color más coo) y

hac gica eng ei. e anim dés

Harina rica en gluten La uan con un cat

Añejamiento y blanqueado

as

Enzimos en la horina

de vc

Prucba al tacto dela calidad de la harina

(OTRAS USAS NUS MEZCLADASYAWMOORES 13,

Otras harinas de trigo

‘OTRAS HARINAS, HARINAS
MEZCLADAS Y ALMIDONES

Harina de centeno

22. 14 = noronns

“bienen dea parte interior del gano inn un porcenta:
se ula para prepaar el pun leu pumperica! y
0 dc

Harinas de otros granos y harinas mixtas
Aa an handen (ue unha pe

2. Bimal co, dins nocd,
3. Lar abone amino son pre e
‘Ses cundo lr pode arar bo 8 po

(© Le propecia aiment ear

“Athen e dsd, que ann ares ler).
Sole qu sacra) La earn ern aero A]
‘Gags malo (au de no)

‘enc en toque la ces (aber def,

Azücor invertido

Axtcares refinados o sacorosa

Aaüear granulado
‘andes dchen ciente bien ag. De echo, el

o de repostería (oxicar
)

odia Gn de sitar que mare. de

Fondant deshidratado

Axúcor moreno

SRE EE ET

Speo pi at ae (ba pia 2)

Jarabos
Meloza

‘pds un pro der qe CN

23. 16 = noroenes us = 17

dorado de matt Sg emigrant Zr Tans ns emita: anne ho

Tec de marc compuestos más apes etc wo

nd Nemo won as a deen
nd

"une ee inn puro e au Las mantecas comunes FE re marta sabado y st sl, La mate

Jarabe de molta fs pros Ene tots rk prs SE Scns mene om ep ae a cert Se

Emusiones de grosa E nee aaa pa a ol mese ee de ven pcs:
cuando ioe alas pals === 2. Cualidades de futé a mantoguila se dei en a
ar an Se seas dime miii ‘Sten es pan en em
aies ne emulsenadas Sor ito ero pa See

24. comets aruba pr pn ln

Almacenamiento de las grosos

Margarines para postel o margarinas de

Margerinos pora pastas.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

E

‘ave 08) Grove) lion dele 16)

Categorías y definiciones
Leche fresca liquida,

crema

cre ymoouciostictos = 19

Productos lácteos formentados

Lecho evcporada y leche condensada

See ula arado dot dela Langue ces

Leche en polvo.

Quesos.

Queso rom también tinaja er com

25. Leche líquida fresca

Leche on polvo.

e PENE proprions een che ca

Lecho agria (butermik)

3

Rae Cue podes ae nennen Almaconamient

Baer kp ale ae Pe
Asmenseniet L'Age 5 de Sila ion

ebene, home sr. ut ou hat
creme The poo dete agree.

de productos lécté

co
HUEVOS

Composiel

unos = 21

Come conserver la calidad

Lan PCT sane pera menea

Tamaño

Berne ds Ads Bra nd trennen. = ME. Ose
a ER 2 een = Tig SHiawsenero =11

Moves seras G8) res 9)

Yeas 6)

26. 22 ones

Presentación en el mercado

3. Mann

Funciones

Y. Dans

2. Emaar gray gos

6, Deren
8. Darcatr

Loudantes químicos

Bicarbor

27. 26 ones

Polvos de homeur

Amoniaco para homear

ps for compo

"Almacenamiento de los leudantes químicos

aire

2. Emma: proce que coso em tat ot

Vapor

FRUTAS Y NUECES
Productos de frutas.

Pass yes e 25

Productos de las nueces

28. 26 = none

SR Se mea ee

CHOCOLATE Y COCOA

cocoa

nein) como oem Por ovo as me

(Comb eb dns son da deco pose

Chocolate amargo

hse amargo enla es ce ecc

Chocolate dulce

cepts omnes as alto seta cmo el 15%
"ue cross co nea mind con

==

Chocolate de leche

À “ant y en va pale Rat ver demie pars
| porn einen de ho de oct

Manteca de cacao

cho

1 blanco

Sustituciôn

2. Reel pro ns pu ch

rio: Sau 142) de coca taa porch

29. e

SAL, ESPECIAS Y SABORIZANTES
su

2. Laie eis de nd por un

Especias x

Extractos y emulsies

TÉRMINOS PARA RECORDAR

SAS Y soma = 29

TEMAS DE REPASO.
Las

2. Desc le manera de

9. ¿Col es dedo ente a ane cont y
10. ¿uds son lunas de as ventaja y denen de
1. Me

12. ¿Cotto deen ne echo de o

30. CAPTULOS

PREPARACION Y
MANEJO DE LAS
MASAS DE LEVADURA

31. 32 = CON NO OS MASSE

A
‘CLASES DE PRODUCTOS DE LEVADURA

Productos de mese simple
Y. Ls ars ld rd, ios pan

2. Oo ones

3. Las pues claros con rs ganarlo panes e
pans de cena price to haria lr

Product

tendida

2, De mn tedio uo: par aes.

ETAPAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS
DE LEVADURA

1. Mosc de ning
2. Amado ome

3. Fementacón
4. Mi

5. Medición dela mae
6. Resondeado

8B. Modem canine mode ras

9. Madu segona fernen

11. ln

Medición

fifa pe PRE rer

Amasado o mexclad

Técnica de masa o mezcla directa

RODICTOSOELEMDURA = 33

Técnica de esponjado

pare

2. ane ma yaprege ts ea han end

3. Meios

Técnica de mate directa modificada.

1. Sami ead ena parted

2. Combe gran aa al nd ey bo

3. Apcpectosvyraaments iio comose
4. Agregue cio y mére po.

‘Tiempos y velocidades de amasado.

Pico motores y santos no sn an potas

32. 34 ECON MANEO DEAS HAAS

‘smo ype lassen dete min

Fermentación
ase dsc eles? 2

Manipulación

coin prs manila ma

LC os temps

see pote lr a mn mo pe
tempernurn de GC (FF) Es im ac

Medien

Redendende

Repose, fermentación de mesa ©
Fermentación

JooRACION DE ODA ou = a5

Maduración o segunda fermentación

2. Haga na rua dla marc ia a

neon ana e soi ment
ra

33. 36 0 rro

— a

Homeade

elena e ls cn ai tm

CU a
2. Gas

Temperatura del horno y tiempo de
horneado

Fac oo min que roa ett pr

gw pr tanner ohana oe RD CS
98 y208C Gy 2007) Le

Baños

utente pars pot. 2 Pam Blo de ud
3 Homo (página 37), el agua ayuda a ar de di En eine. Pr

Vapor

Enfriamiento

Masa directa

Técnica de esponja

Ventajas de la técnica de esponja

34. m
[I
L

38 = minor yo DES

3. Mayor or, ges a po

4 Fermentación más er des maa micha

5. Sesquieremenoeordura ei que repos

Masas agrias

ando harina y agua y dejando reposa et meca asta
a ai mezcaa con más haria y ag, se guardado

1. Lana ars "aumen mece marina
Escola mia pars cp pros parar pur

naar po Secc
‘ihe mie sep par da

segue par ss PS end po

CONTROL DE LA FERMENTACIÓN

a) via (estado madera) gute un eles e

Tempe

Temperature

Min does masses sca

Temperatura del agua

BARC Baw prue me lvl ed

1. Temperatura dela pañaderí.

2. Temperatur da aria

3. Temperatura dag,
‘ms abr Men wie ea ren

1. Mati semper que esc par ma

2. Same tempera e ataca deta bai
Segue LF GO) par est en cosa ate
‘Satna ps ren (see)

3. Roue end e senda pas e read del

OS

CONROLOC ETAT = 39

Lotes pequeños

ada por tempeatra dl rez de sha ur loque sec
‘tain decis ee ee

Otros factores

Ste lua Las peers depen par apa
"Tanne das eee centri damas, Las

Retardadores

Fermentación retardada

lanos abr in cl ld y coca le
seri ‘ns ot shocontenidn de preso

35. A0 = RACIÓN DE AS MAAS DE EVOL

Madvracion retardada.

a
DEFECTOS DE LA PANIFICACION Y SUS
CAUSAS

TÉRMINOS PARA RECORDAR

F-CIOSOELAPWIFCACONYSUSCALRAS AT
TEMAS DE REPASO
1. ¿Case o pic recs de nr

A sesso ones pr

36. FORMULAS Y
TÉCNICAS PARA LA
ELABORACIÓN DE

MASAS DE LEVADURA

CAPÍTULO 4

37. LORMUS PISA PAN DE CORTZACHLAENTE 45

ol pr = =
FORMULAS PARA PAN DE CORTEZA F [

E |
| 5 Ta ere == |

ETICA

40. Malade rs 607.
i tm san
El ia — u sus rar ense rule to

Aresode: i de mo dee Ls ad nen son mds pegao
rae oe FORMULAS DE MASAS AGRIAS toe mle ea y pc Tas fy

41. 52 = FORM YA PALA EABORACION DAMAS DF LEVADURA RUS DE MASS ORNS = 58

42. 58 m FORMAT TEENCAS PAA UAEUJORAOON DE MASAS DE LEVADURA

FORMULAS DE MASAS DULCES Y ean
ENRIQUECIDAS wee Pa

BE mess dvi pars balles SSCS

SEE
Ingredetes __Sbtemamäinke _Sihemenemramankens %

ss

43. WASASOUCESYENMOLEEINS = 57

45. RELLENOS Y COBERTURAS.

49. hogazas de melde y pan

wdedos ot

55. CAICASPARADARFORVAALPAN m 81

[ — ; INO
|

7 /LLLLLLLLLLE

NY

TTA

SAMA

bi

56. 82 = sönnwsrnte

Anillo danés

3. Rowe

Y. Eset gn

3. amie son Pu ams nos y uno ola de

5. Vote

wea,

58. TÍCNICAS DE MEZCLA Y
PRATS

Técnicos de mexcla

2. basen pn

‘Apa bine tine amas ont ei.

"Técnica para bisquet

1
2
3.

|

1 Sin un paco mi e gay oars men,

2. S mita ep e amasado y dtd, sue

Cómo formas I
1 ind vs de gut onu rato
mara ade (pul deu, odo

2. Conde aora ds

“no o chro grade forradas con pape, Sb

4. Speer, tae parte mp con ae obese
sn

Técnica para muffin

2. Contient

3. Agrego ier snp
avi

ECHAS EME Y nor

= 87

Técnica de acromado

2. ata ha ter una ut tera

3. Ages otero és bin

4 Agregue cha

7 ob de bore

‘edie prs ming his pos pan al

1. Comba run ar, opel pots
(sion enla de ss ber ce

2. Ace os irene haa que coger
3. Agremslos rote di ote tan. Ame bin

42 Ages ls ingens gy euch ie

Propuración de moldes para product

th

‘Ser ep La chars par pan ey oor
raschen. cc mis con mehr Fora de dpa
isa, ml puts un cs dete ee

59. Gas = 89

i

60. LES

sr

Preparación da mal ty

us. 91

63. 96 mesnsoos
a

ma

|

| A

e jengibre Aone fonts

TÉRMINOS PARA RECORDAR. PREGUNTAS DE REPASO.

97

64. » DONAS, FRITURAS,
HOT CAKES, WAFFLES
Y CREPAS

65. Donas de levadura

2. Mangal Iams pr er ie. y sta sa

als °C OT) mejo más pronto. +

6. Ce gs ea cora tempera sde

7. Acomodo pica dora malt sane ls que

tipo pastel

2. Coene esters detre on (lp o
ome caer dl eet 41 ut nc

vows = 101

grasa para

Spent eet ota as antec

DU ee Con naar ya) 5%
‘ene mo)
anus mener sé on seco menmps 6, Tuebaga

2. Fa a empero acuda tempera de

ingre Som minos sement ZN

66. 102 = DOS TEMAS HOT CAES, WAFFLES cams

Panda

2. de con ava cn pires de ka mano ad mr rt o nd 20 en

vous a 103

67. ones francesas.

utd apna

2. roger spun boquita crea 2
3. Hagalo ta dodo bre ppt
Coloque fs anil «28cm ( pul de distance ano

6 Las dns ace don gut completa

3. Bar es os de fata smd ent

4. Dei ra ía en grs ate (DOCS)

5. Saque ta td a grs y sala ie.

6. Sinatra clients, spread on ar
fests aa 3),

rus e 105

mom Seo rx

Fen as
3. Past tuant

CR
1. Carso jr mens eco
2. Como uni ti

68. 106 DON er, NOT CAS, MAPS CRES
BR pase pore teren

N. Gerace

3 ol doer pro de

6 copo men lo

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Hot cakes y waffles

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69. Preparación previa pora servicios de gran 2
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Postres de crepas

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TÉRMINOS PARA RECORDAR. PREGUNTAS DE REPASO

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TÉRMINOS PARA RECORDAR. PREGUNTAS DE REPASO.
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72. JARABES, CREMAS,
COBERTURAS Y
SALSAS BASICOS

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Concentración del jarabe

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Cristalización e inversión

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CREMAS BÁSICAS

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Tipos bésicos de merengue

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3. Emerngciiaoe prepa

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Proceso

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Merengue de cocoate:

76. Crema pastelera.

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Marine de crema putlers

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78. 124 wns, ces, COSAS Ys

3. Sides pnd rear tinny

cremas de mantequilla

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Cómo saborizar las cremas de mantequilla

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Betún y relleno espumoso de chocolate

Beten de voii po fuegos

Coberturas tipo fodge

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Pasta compacta

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Pastas de montequilla

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Costra de galleta molido

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TARTAS Y TARTALETAS

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