Panel Sensorial, Metodología.pptx

Sensorial

1. ANALISIS SENSORIAL PANEL SENSORIAL METODOLOGIA SENSORIAL

2. CONTENIDO Panel Sensorial Definición, Clasificación, Relevancia Metodologías sensoriales Pruebas analíticas Pruebas afectivas Test de evaluación

3. Consiste en un grupo de personas entrenadas con una mayor sensibilidad olfativa, gustativa que son capaces de detectar y analizar aspectos específicos de los productos. ¿QUE ES UN PANEL SENSORIAL?

4. TIPOS DE EVALUADORES SENSORIALES ENTRENADOS CONSUMIDORES Evalúan calidad, diferencias, intensidades. Evalúan los productos evitando juicios afectivos Son objetivos Son seleccionados dentro de un grupo de personas por sus habilidades sensoriales Expresan agrado/desagrado del producto Son consumidores tipo y/o potenciales del producto Evalúan a preferencia, son emocionales al producto Se segmentan según el mercado: sexo, edad, etc.

5. ¿PARA QUE SIRVE EL PANEL DE EVALUADORES? Brindan un entendimiento técnico del lenguaje del consumidor. Respondiendo las preguntas desde un punto de vista técnico. ¿Cómo se puede describir al mejor producto? ¿Que tan grandes son las diferencias entre los productos? ¿Qué cualidades posee un producto? ¿Cómo desarrollar el perfil de un producto?

6. METODOLOGIAS SENSORIALES Pruebas Analíticas Pruebas Discriminativas Test Triangular Test Duo-Trio Test R- Index Test Comparación pareada Test Diferencia con un control Test Ordenamiento Pruebas Afectivas Pruebas Cualitativas Test Aceptación Test Preferencia Pruebas Descriptivas Ensayos descriptivos Pruebas Cuantitativas Focus group Evaluadores SELECCIONADOS, ENTRENADOS Y MONITOREADOS Evaluadores CONSUMIDORES

7. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS Pruebas Test Triangular Test Duo-Trio Test R- Index Test Comparación pareada Test Diferencia con un control Test Ordenamiento Aplicaciones Calidad sensorial Cotejar productos Reformulaciones Cambio de materia prima Evalúan si se percibe o existen diferencias significativas entre productos. Se realizan con jueces seleccionados. Se realizan bajo condiciones controladas. Condició n Cambio en el proceso Estabilidad sensorial Selección de panelistas

8. PRUEBA TRIANGULAR Pruebas Sensoriales Analíticas

9. Prueba: TRIANGULAR Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas entre dos productos. Metodología: A cada evaluador seleccionado se le presentan tres muestras codificaficadas con tres dígitos aleatorios, se les indica que dos de ellas son idénticas y una es diferente. Se solicita a los jueces que prueben las muestras de izquierda a derecha e indiquen cual de las muestras codificadas es diferente. Se debe indicar cual es la muestra diferente .

10. Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas entre dos productos basados en una referencia: R Diseño aleatorio de presentación de muestras: El diagrama del diseño experimental es el siguiente: Existen solo 6 posibles combinaciones de presentación de las muestras . Prueba: TRIANGULAR A A B A A A A A A B B B B B B B B B A A

11. Prueba: TRIANGULAR Análisis de resultados: Se cuenta el numero de respuestas correctas y se interpreta el resultado en la tabla del test Triangular según la cantidad de degustadores. Para un test triangular de 30 personas se requieren al menos 15 respuestas correctas para establecer diferencias significativas entre los lotes con un nivel de significación del 5%. Respuestas correctas: 16 Conclusión: Las muestras si presentan diferencias significativas al 5% de nivel de significancia.

12. Prueba: TRIANGULAR Aplicaciones: Determinar si existen diferencias en un producto como resultado de cambios en los ingredientes, en el proceso, en el envasado o en el almacenaje. Determinar si existe una diferencia global, donde no se puede identificar como responsable a ningún atributo especifico. Para seleccionar y controlar a los evaluadores en su capacidad de discriminar. Limitaciones: Se requiere de mas producto y material que en la prueba de comparación de a pares. Es mas fácil que los jueces se fatiguen.

13. Ficha de evaluación: TRIANGULAR

14. PRUEBA DUO-TRIO Pruebas Sensoriales Analíticas

15. Prueba: DUO-TRIO Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas entre dos productos basados en una referencia: R Metodología: A cada evaluador seleccionado se le presenta una muestra identificada como “R: Referencia” acompañada de dos muestras codificadas con tres dígitos aleatorios. Se solicita a los jueces que prueben las muestras de izquierda a derecha e indiquen cual de las muestras codificadas es igual o distinta a la R. Se debe indicar cual es la muestra igual/diferente a la R.

16. Prueba: DUO-TRIO Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas entre dos productos basados en una referencia: R Diseño aleatorio de presentación de muestras: REFERENCIA CONSTANTE: la referencia es siempre la misma. A ( Ref ): AB A ( Ref ): BA REFERENCIA EQUILIBRADA: las muestras se emplean aleatoriamente como referencia. A ( Ref ): AB A ( Ref ): BA B ( Ref ): BA B ( Ref ): AB A B B A

17. Prueba: DUO-TRIO Análisis de resultados: Se cuenta el numero de respuestas correctas y se interpreta el resultado en la tabla del test Duo -Trío según la cantidad de degustadores. Para un test Duo-trio de 30 personas se requieren al menos 20 respuestas correctas para establecer diferencias significativas entre los lotes con un nivel de significación del 5%. Respuestas correctas: 22 Conclusión: Las muestras si presentan diferencias significativas al 5% de nivel de significancia.

18. Ficha de evaluación: DUO-TRIO

19. R-INDEX Pruebas Sensoriales Analíticas

20. Prueba: R-INDEX Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas entre productos (se pueden evaluar más de uno) basados en una referencia: R Metodología: A cada evaluador seleccionado se le presenta una muestra identificada como “R: Referencia” acompañada de una o más muestras codificadas con tres dígitos aleatorios. Se coloca una muestra estándar/ testigo a ciegas . Se debe indicar para cada una de las muestras: Es Igual a R Es probablemente igual a R Es probablemente distinta a R Es distinta a R

21. Prueba: R-INDEX Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas entre productos (se pueden evaluar más de uno) basados en una referencia: R Metodología: N muestras y la referencia testigo control (Referencia / Testigo Ciego) se presentan a ciegas (códigos de 3 dígitos aleatorios) y aleatorizadas en base a la cantidad de panelistas.

22. Ficha de evaluación: R-INDEX

23. Prueba: R-INDEX Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas entre productos (se pueden evaluar más de uno) basados en una referencia: R IGUAL IGUAL ? DIFERENTE ? DIFERENTE Referencia 8 7 4 5 Muestra 549 2 5 9 8 Análisis de resultados: R calculado: 67,79 R tabulado: 66,22 Conclusión: R = 67.79 es mayor a R tabulado --> las muestras presentan diferencias significativas

24. Prueba: R-INDEX Aplicaciones: Determinar si existen diferencias entre una o mas muestras. Estimar el tamaño de la diferencia en caso de que exista. Permite medir diferencia global o de un atributo especifico. Útil en situaciones donde la diferencia es detectable, pero el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.

25. PRUEBA COMPARACION DE A PARES Pruebas Sensoriales Analíticas

26. Prueba: COMPARACIÓN DE A PARES Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas entre dos productos basada en un atributo sensorial especifico. Metodología: A cada evaluador seleccionado se le presentan dos muestras codificaficadas con tres dígitos aleatorios . Se solicita a los jueces que prueben las muestras de izquierda a derecha y completen la planilla correspondiente. Cual es mas dulce, amargo?

27. Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas entre dos productos basada en un atributo sensorial especifico. Diseño aleatorio de presentación de muestras: Se debe presentar un numero igual de las combinaciones AB y BA Dos tipos de análisis Prueba: COMPARACION DE A PARES A B HIPOTESIS DE UNA COLA HIPOTESIS DE DOS COLAS Es cuando existe una diferencia entre las muestras. La distinta será elegida. Ejemplo: confirmar que la cerveza con mas lúpulo es mas amarga que la corriente. (Tabla de Hipótesis de una Cola) Es cuando existe una diferencia entre las muestras, pero no se puede predecir que muestra será la elegida. Ejemplo: indicar entre las dos marcas de cerveza, aquella que es mas amarga. (Tabla de Hipótesis de dos Colas)

28. Prueba: COMPARACION DE A PARES Análisis de resultados: Se cuenta el numero de respuestas en base a una muestra y se interpreta el resultado interpolándolo en la tabla de Test de Duo-Trio . Para un test de comparación de a pares (hipótesis dos colas) de 30 personas se requieren al menos 21 respuestas para establecer establecer diferencias significativas en el atributo especifico con un nivel de significación del 5%. Respuestas correctas: 18 Conclusión: Las muestras no presentan diferencias significativas al 5% de nivel de significancia en el amargor.

29. Ficha de evaluación: COMPARACION DE A PARES

30. Prueba: COMPARACION DE A PARES Aplicaciones: En control de calidad, cuando se requiere distinguir alguna diferencia organoléptica, general o especifica, entre dos muestras. Para establecer preferencia entre dos muestras, por ejemplo un ensayo de consumidores o de mercado. Limitaciones: Es direccional con enfoque en solamente un atributo. Las muestras no son evaluadas de forma global. Probabilidad del 50% (1/2) de que la respuesta correcta sea al azar. Ventajas: El método de comparación por pares es fácil y sencillo de realizar. Genera menos fatiga sensorial. Se necesita menos muestra

31. DIFERENCIA CON UN CONTROL Pruebas Sensoriales Analíticas CONTROL

32. Prueba: DIFERENCIA CON UN CONTROL Objetivo: Cuantificar el nivel de la diferencia de una muestra en estudio versus una muestra control. Metodología: Consiste en cuantificar la diferencia entre una muestra control y una o mas muestras “problema” utilizando una escala para tal fin. Entre las muestras se puede incluir un control codificado (testigo ciego). Se cuantifica el nivel de diferencia global o de un atributo sensorial especifico a través de escalas estructuradas. CONTROL

33. Prueba: DIFERENCIA CON UN CONTROL Objetivo: Cuantificar el nivel de la diferencia de una muestra en estudio versus una muestra control. Análisis: Se realiza un promedio de todos los puntajes para cada una de las muestras problema comparado con el testigo ciego. Se realiza análisis de varianza o por el ensayo de t- student si hay una sola muestra. Escala estructurada:

34. Prueba: DIFERENCIA CON UN CONTROL Objetivo: Cuantificar el nivel de la diferencia de una muestra en estudio versus una muestra control. Escala estructurada:

35. Prueba: DIFERENCIA CON UN CONTROL

36. Ficha de evaluación: DIFERENCIA CON UN CONTROL

37. Muchas Gracias por Su Atención