Penanganan Pasca panen & Pengolahan Kopi.PPT

pasca panen dan pengolahan kopi

1. 1. Suhu sekitarnya : suhu tinggi
→ makin cepat (bervariasi 6 –
(60-70) jam, pada ketinggian
600 – 1.200 m dpl.Selama 36
jam)
2. Derajat kemasakan buah
3. Adanya Inokulasi dengan
sengaja
4. Ketebalan lapisan lendir
WAKTU FERMENTASI DIPENGARUHIWAKTU FERMENTASI DIPENGARUHI

2. KERUGIAN AKIBAT FERMENTASI
1.Fermentasi yang lama → over vermented,
flavor menyimpang
2.Fermentasi kurang → flavor kurang terbentuk
3.Terjadi pengurangan berat karena metabolisme
: H
2O, CO
2, NH
3
meningkat dan terlarut/
terekstrak

* Kecepatan penurunan berat tergantung : lama
fermentasi
Contoh Colombia : 48 jam, berkurang 2 – 5 %
El Salvador : 20 jam, berkurang 1,73 %
48 jam, berkurang 9,03 %

3. Kerugian akibat fermentasi
Kecepatan penurunan berat tergantung : lama
fermentasi
Contoh Colombia : 48 jam, berkurang 2 – 5 %
El Salvador : 20 jam, berkurang 1,73 %
48 jam, berkurang 9,03 %
4. Bila mikrobia yang tumbuh bukan bakteri
asam laktat → biji kopi tidak baik
Penurunan berat merugikan sehingga
fermentasi jarang dilakukan

4. Perubahan yang terjadi selama
fermentasi karena :
1. Kegiatan mikrobia : dari udara
atau air
2. Oleh enzim yang ada di dalam
biji kopi atau yang ditambah-
kan

5. PERANAN MIKROBA SELAMA FERMENTASI
•Gorter (Indonesia)
•Terjadi fermentasi asam laktat oleh m.o.
Bacterium lactic aerogenes, menghasilkan :
asam laktat ± 0,5 %, asam suksinat, asam
formiat dan etil alkohol (rendah sekali)
•Terjadi kenaikan suhu
•Scharrer (Kolombia)
 Yang aktif Saccharomyces sp. dan atau
Mycoderma coffei  fermentasi alkoholik

6. PERANAN MIKROBA SELAMA FERMENTASI
•Roelofsen (Indonesia)
•Terjadi penurunan pH (dari 5,5  4,3
pada kondisi anaerob)
•Pada pH < 5,0 m.o. yang berkembang
biak gram + bakteri asam laktat,
golongan β-bakterium
•Pada kondisi aerob  pH sedikit lebih
tinggi (0,2 – 0,5) yang berkembang gram
–– colon aerogenes (aerobacter),
menyebabkan flavor kopi tidak baik.

7. PERANAN MIKROBA SELAMA FERMENTASI
•Fretz (El Salvador)
 Yang aktif pektosinase dan (1)
fermentasi alkohol selama 5-7 jam, (2)
fermentasi asam laktat, dimulai jam ke
2/3 - jam ke 24, (3) fermentasi asam
asetat dimulai jam ke 11 – jam ke 18, (4)
fermentasi asam butirat dimulai jam ke
20 - jam ke 24.

8. PERANAN MIKROBA SELAMA FERMENTASI
•Beckly (Kenya)
•Enzim pektosinase memegang peranan penting/utama
Protopektinase H
2
O
• Protopektin pektin asam pektinat
CH
3OH
CH
3OH H
2O

H
2
O
Asam galakturonat asam pektat
Poligalakturonase
•Inokulasi dengan yeast dan bakteri asam laktat dapat
mempercepat proses

9. Fermentasi dengan menambah enzim
1. Menambah enzim pektolitik : ultrazyme,
pectozyme, cofepec, dll.
2. Menghambat mikroorganisme yang
merugikan
3. Mengembangkan kualitas
4. Waktu fermentasi lebih pendek
Menambah zat kimia
 Ditambahkan : NaOH (3-5%)/kapur/Na
2CO
3
(6-8%) waktu ½ - 1 jam

10. Secara mekanis
1. Raoeng pulper (Jerman)
2. Aqua pulper (Inggris)
Secara kombinasi khemis dan mekanis :
menggunakan mesin Cafepro dikombinasi
dengan kapur atau campuran kapur dengan
NaOH, atau KOH atau Na
2CO
3 atau abu dari
kayu. Kepekatan larutan alkali ± 2 %
Menggunakan panas
 Kopi yang telah di pulping ditambah air panas
suhu 50° C (perbandingan 1:1), selama 3 menit.

13. Pencucian
Tujuannya :
Menghilangkan lapisan lendir, apabila tidak
dihilangkan terjadi fermentasi lanjut → asam cuka
Penuntasan
Mengurangi air permukaan : k.a. dari 60% menjadi
52 – 53 %
Harus cepat waktunya : supaya tidak terjadi
fermentasi lanjut

14. Kualitas Air :
1. Ion feri 5 mg/l → bau logam
(metalic flavor)
2. Ion feri 10 mg/l → noda hitam
3. Air kotor → bau tanah (earth
odor), bau lumpur (muddy odor) atau
terkontaminasi mikrobia

15. Pengeringan kopi HS basah
1.Pengeringan Pendahuluan
-Dengan sinar matahari
-Mengeringkan air permukaaan
-Membantu terbentuknya warna biru
muda → untuk kopi Arabika
-Selama 48 jam
-Efisiensi tidak tetap

16. Pengeringan dengan sinar matahari/
artificial drying system
1.Enersi berasal dari sinar matahari (solar energi)
2.Efisiensi tergantung : keadaan cuaca, tebal lapisan,
frekuensi pembalikan
3.Beban pengering 10 – 20 kg/m
2
4.Ketebalan hamparan : 5 – 10 cm
5.Energi solar yang sampai kebumi ± 45 %, dan 7 – 13
% yang dapat digunakan untuk menguapkan air
6.Enersi hilang karena : radiasi ke atmosfer
7.Untuk mencapai kadar air 12 % perlu waktu 3
minggu (kopi glondong)& 1 minggu (HS basah)

17. Pengeringan dengan sinar matahari
•77 % enersi dari sinar matahari
•23 % enersi radiasi secara langsung
Problem :
•Bila kadar air awal tidak seragam kecepatan
pengeringan berbeda (buah kopi lewat masak
k.a. 65 – 70%, lewat masak 25 – 30%)
•Waktu pengeringan lama, sehingga bisa terjadi
kontaminasi mikrobia

18. Hasil penelitian pengeringan dengan sinar
matahari
•Penguapan air buah kopi k.a. awal 60 -65%
kira-kira 100x lebih cepat drpd buah kopi k.a.
awal 10 – 12%
•Dengan ketebalan lapisan biji optimum 5 – 10
cm, kecepatan penguapan air tiap satuan luas
akan naik dengan naiknya tebal lapisan
•Pengadukan tiap-tiap jam mereduksi lama
pengeringan ± 14%
•Kopi arabika : dengan s.m. 7 hari, dengan alat
pengering 3 hari (hari 1 suhu 60°C, hari 2=
50°C dan hari 3 = 40°C

19. Pengeringan kopi HS basah
2. Pengeringan dengan alat (Mechanical
drying system)/pengeringan secara mekanis
-Tidak tergantung cuaca
-Operasinya mudah
-Kerusakan lebih kecil
-Efisiensi penggunaan enersi besar
-Ruangan yang diperlukan lebih kecil
-Kebutuhan tenaga kerja sedikit

24. Static drier/Mechanical drier
•Tebal hamparan 8 – 10 cm atau 25 – 30 kg
kopi HS basah/m
2
•Perpindahan panas dari udara panas ke
permukaan biji kopi secara konveksi,
diteruskan dari permukaan biji ke dalam
biji secara konduksi
•Perpindahan masa (air) dari dalam biji kopi
ke permukaan biji kopi secara difusi

25. Tingkatan kadar air selama
pengeringan
1.Tingkatan basah/stadium lembab
-Kadar air > 30%
-Suhu biji kopi jauh dibawah suhu udara panas,
mis suhu udara 100°C suhu biji kopi 40°C
-Suhu udara pengering tinggi, untuk
memudahkan pelepasan kulit ari dan
pembentukan warna (suhu awal 100°C, 1 – 2
jam warna biji kopi lebih biru; suhu awal 80°C
warna biji kopi hijau kekuningan). Hal ini
berkaitan dengan difusi asam klorogenat yang
dalam keadaan basah lebih mudah berdifusi

26. Tingkatan kadar air selama
pengeringan
2. Tingkatan higroskopis
-Kadar air biji kopi < 30 %
-Suhu biji kopi menuju keseimbangan
dengan suhu udara pengering
-Suhu 50 -60°C, bila > tinggi merusak
kualitas biji kopi
-Tingkatan ini dicapai setelah ± 13 jam
pengeringan dan k.a. dianalisa setiap jam
-Merupakan tingkatan kritis

27. Hubungan k.a. dengan kecepatan pengeringan
Kecepatan
Pengeringan constan rate
falling rate
kadar air

28. Pengaturan suhu pengeringan pada
stadium lembab
•Suhu awal pengeringan
1.Rendah : - kulit ari tidak mudah dikupas
- overfermentasi
- pengeringan lama
- kontaminasi
2. Tinggi : - warna kecoklat-coklatan
- cooked favor dan sour flavor
- case hardening

29. Prinsip yang perlu diketahui
pada proses pengeringan
•RH udara pengering menentukan
drying potensial
•Adanya hubungan antara wet bulb
temperature udara dengan
kemampuan pengambilan uap air

30. Drying Potensial
1.RH menentukan tekanan uap udara 760 mmHg
mis. RH udara 60% suhu 113°F
tek. Uapnya 79,9 mm Hg tek
Jadi tekanan udara = mm
60 hg
------- x 71,9 = 43 mm Hg
100 32°F suhu 212°F
2. Perbedaan tekanan uap bahan yang dikeringkan dengan tek.
Uap udara pengering
-Permukaan bahan basah, tek. uap besar
-Permukaan bahan kering, tek. uap rendah
3. Bila tek.uap udara = tek.uap bahan= D.P. nol proses
pengeringan berhenti (keadaan equilibrium),k.a. seimbang

31. Faktor-faktor yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan
1.Perbedaan suhu dry bulb dan wet bulb
udara pengering
2.Suhu dry bulb udara pengering
3.Kecepatan aliran udara pengering
4.Tebal lapisan kopi
5.Frekuensi pembalikan
6.Ukuran/bentuk kopi

32. Perubahan yang terjadi selama
pengeringan
1.Berat dan volume
2.Warna
3.Kulit ari
4.Sifat endosperm
5.Daya tumbuh

33. Agar efisiensi tinggi dan biaya
rendah
•Kapasitas setinggi mungkin
•Efisiensi penggunaan panas tinggi
•Penghematan tenaga kerja dengan
1.Penggunaan drier ukuran besar
2.Transportasi secara mekanik
3.Penggunaan kontrol otomatis

34. •ENERGI BALANCE
Panas yang digunakan
Efisiensi panas = -------------------------------- x 100%
Panas yang masuk drier
Neraca Panas
- Untuk bahan baku kayu
1. Panas masuk
* Kayu lamtoro = 1m
3
/ton kopi glondong
* Berat jenis kayu lamtoro = 0,7 g/cm
3
* 1 m
3
kayu lamtoro beratnya = 0,7g/cm
3
x
1.000.000 cm
3
= 0,7 ton
Nilai panas kayu lamtoro = 3.895 kalori/g
Daya bakar 1m
3
kayu lamtoro = 700.000 g x 3.895 kalori/g
x 1/252 Btu/kalori = 10.818.651 Btu
Jadi panas masuk alat pengering = 10.818.651 Btu

35. 2. Panas yang digunakan
Berat kopi glondong = 1 ton
Rendemen kopi biji HS kering = 26%
K.a. kopi biji HS kering = 8% (w.b.)
26
Berat kopi HS kering = ---- x 1.000 kg = 260 kg
100
92
Berat kering kopi biji = ---- x 260 kg = 239,2 kg
100
K.a. kopi biji HS basah = 52% (w.b.)
100
Berat kopi HS basah = ---- x 239,2 kg = 498,3 kg
48
Air yang menguap = 498,3 kg – 260 kg = 238,3 kg

36. a. Panas sensibel : Q = m.Cp.Δt
Suhu awal kopi biji = 25°C ~ 77°F
Suhu akhir kopi biji = 65°C ~ 149°F
Cp. Kopi biji = 0,605 Btu/lb °F
Berat kopi HS basah = 498,3 kg x 2,205 lb/kg
= 1.098,7515 lb
Panas sensibel = 1.098,7715 x 0,605 x
(149 – 77 ) Btu = 47.861,6153 Btu
b. Panas Penguapan : Q = W.λ
Air yang menguap = W = 238,3 kg
Panas laten penguapan (λ) pada 149°F =
1.008,4 Btu/lb
Panas penguapan = 283,3x2,205x1.008,4 Btu
= 529.865,2926 Btu

37. Jumlah penggunaan panas = 47.861,6153 +
529.865,2926 = 577.726,908 Btu
577.726,908
Efisiensi panas= -----------------x100%= 5,34%
10.818.651
Panas hilang = (10.818.651 – 577.726,908)
= 10.240.924,092 Btu

38. •Penyimpanan sementara
Hal ini perlu dilakukan karena biji kopi tidak
mempunyai derajat pengeringan yang sama
* Biji ukuran besar derajat pengeringannya tinggi
* Biji belum masak # biji lewat masak # biji masak,
meskipun ukurannya sama
Tujuan penyimpanan sementara :
* agar k.a. biji kopi seragam
* Suhu biji kopi turun
* Biji kopi tidak pecah waktu digerbus
Pelaksanaannya :
* biji kopi dibungkus karung goni atau
* secara curah/dihamparkan

39. Contoh hasil Penyimpanan sementara :
* Biji kopi k.a. 18% dicampur biji kopi k.a. 10% (1:1)
1. Perbedaan kadar air awal = 8%
2. Setelah 1½ hari, perbedaan k.a. = 4%
3. Setelah 3 hari, perbedaan k.a. = 2%
4. Setelah 4½ hari, perbedaan k.a. = 1%
5. Setelah 6 hari, perbedaan k.a. = ½%
Penyimpanan sementara cukup 6 hari, tergantung
RH udara
Cara penyimpanan sementara :
1. Dimasukkan karung goni
2. Dihamparkan diatas lantai

40. Penggerbusan (Hulling)
Tujuannya untuk memisahkan kulit tanduk dan kulit
ari dari biji kopi berdasar perbedaan berat jenis
- Alat yang digunakan Huller → Engelberg huller
- Sebelum digerbus k.a. kopi HS kering Robusta 8
– 10% dan kopi Arabika 10 – 13%, bila lebih
tinggi harus dilakukan redrying
* Hal-hal yang perlu diperhatikan :
- Penyetelan pisau huller harus tepat
- Kecepatan perputaran harus sesuai
- Pengaturan pemasukan kopi HS kering
- Keadaan kopi HS kering

42. Sortasi Kering
Tujuannya :memilahkan biji kopi sesuai dengan
tingkatan mutu
Cara sortasi :
- dengan alat:
* Catador, berdasar perbedaan berat jenis
* Ayakan, berdasar perbedaan ukuran
- dengan tenaga manusia, berdasar nilai cacat
Penentuan Mutu :
* sebelum 1982 berdasar : ukuran, warna,cacat
* Sesudah 1982 berdasar : ukuran dan nilai cacat

45. Ketentuan Umum
1. Kopi biji W.P.
- K.a. maksimum 12% (bobot/bobot)
- Kadar kotoran berupa ranting, batu,
gumpalan tanah dan benda-benda asing
lainnya 0,5 % (bobot/bobot)
- Bebas serangga hidup
- Bebas dari biji berbau busuk, berbau
kapang dan bulukan

46. Untuk kopi Robusta dibedakan :
a. Biji ukuran besar (L)
Tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter
7,5 mm dengan maksimum lolos 2,5 %
(bobot/bobot)
b. Biji ukuran sedang (M)
Lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 6,5
mm, dengan maksimum lolos 2,5% (bobot/bobot)
c. Biji ukuran kecil (S)
Ukuran antara 5,5 – 6,5 mm
Untuk kopi bukan Robusta ukuran biji tidak
dipersyaratkan

47. 2. Kopi biji D.P.
- K.a. maksimum 13% (bobot/bobot)
- Kadar kotoran maks. 0,5% (bobot/obot)
- Bebas dari serangga hidup
- Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau
kapang dan bulukan
- Biji lolos ayakan ukuran 3 mm x 3 mm (8
mesh) dengan maks.lolos 1% (bobot/bobot)
- Untuk bisa disebut ukuran besar, harus
tidak lolos ayakan ukuran 5,6 mm x 5,6 mm
(3,5 mesh) dengan maksimum lolos 1%
(bobot/bobot)

49. Standar Mutu
Biji Kopi
•Standar Mutu
•Standar dari kopi Indonesia didasarkan
atas jumlah kerusakan.
•Patokan yang diambil adalah berapa yang
cacat dari 300 gram biji kopi.

52. Spesifikasi biji kopi
A. Biji Hitam : akibat penyakit
akan mempengaruhi keasaman total (pH), gula
reduksi, total nitrogen, kealkalian abu, kadar sari
B. Biji Pecah : akibat proses pengolahan
1. mempengaruhi kealkalian abu, kadar sari
2. Bila disangrai terpisah, bagus hasilnya
3. Bila disangrai bersama biji utuh
menyebabkan rasa terbakar (over roasted)
C. Biji Berlubang : akibat serangan hama
D. Biji Tutul : akibat kulit tanduk terkelupas
sebelum dikeringkan
menyebabkan perisa seduhan ringan (light), tidak
menarik/atraktif dan coarse dan harsh

53. E. Biji Putih : akibat fermentasi selama
penyimpanan (RH&Suhu terlalu tinggi)
F. Biji Coklat Kekuningan : akibat pengolahan
jelek → tidak disukai karena seduhan jelek
G. Biji Stinkers : akibat fermentasi
1. Biji yang coklat kekuningan dan pucat, rapuh,
kadang mengkilap (waxy), tidak mempunyai
embrio atau bagian embrio mengkerut
2. Berbau mirip bau buah, busuk masam
3. Perisa seduhan jelek : teel, unclean, sour dan
fruity
H. Biji Muda
Menyebabkan citarasa fermentasi kuat, keras, getir

54. I. Biji Cacat :
1. Biji pecah dan berkulit ari, pengaruhnya
ringan terhadap citarasa
2. Biji hitam, glondong, muda, berlubang, berkulit tanduk
pengaruhnya kuat terhadap citarasa
J. Biji Warna biru/hijau atau keabu-abuan
1. berasal dari biji yang masak optimal
2. Proses pengolahan berjalan baik
3. Nilai perisai sangat baik
4. Warna biru kopi Arabika karena adanya ester antara
kahweol dengan asam lemak rantai panjang, genetik,
pengeringan dengan sinar matahari (λ = 400 – 480 nm =
sinar biru)
5. Reaksi oksidasi asam klorogenat yang membentuk
komplek dengan Mg pada kondisi alkali (pH 8,6 – 8,9),
pada pH kurang alkali pembentukan warna biru rendah

55. Pengepakan kopi

56. Pengepakan : Dengan karung
goni
- Karung diberi label tentang :
* Nama perusahaan
* Tahun produksi
* Mutu
* Jenis kopi
* Cara pengolahan

57. JAMUR MIKOTOKSIGENIK KOPI
- Aspergillus : terutama A. ochraceus
- Penicillium
Toksinnya: Ochratoksin : OTA, OTB dan OTC
Persyaratan 4 ppb (Itali), 5 ppb (Uni Eropa)
Toleransi konsumsi mingguan untuk OTA : 100 ng/kg
berat badan per minggu
Persyaratan Pertumbuhan Jamur :
- Kelembaban di atas 75 – 80 %
- Suhu antara 12 - 37°C
- Suhu optimal 25°C
- Pulp, silver skin, biji kopi cacat permukaannya
dan pecah diduga lebih mudah terkontaminasi

58. Pencegahan
•Pengolahan Secara Kering
1.Buah kopi segera dijemur
2.Jangan dijemur di atas tanah
3.Tebal lapisan kopi awal ≤ 3 cm
4.Dilakukan pembalikan beberapa kali
5.Dijaga jangan terkena air hujan
6.Dikeringkan sampai kadar air 13%

59. Pencegahan
•Pengolahan Basah
1.Segera dikupas pulpnya
2.Pencucian harus bersih
3.Tebal lapisan ± 4 cm (pengeringan dengan sinar
matahari) atau ± 8 cm (pengeringan dengan alat
pengering)
4.Dikeringkan sampai kadar air 12%
•Penyimpanan
1.Jangan dilembah
2.Lantai dan dinding kedap udara
3.Atap tidak menghantarkan panas dan cukup tinggi
4.Jarak tumpukan dari dinding > 1 m
5.Ruang harus gelap
6.Agak jauh dari rumah/mesin pengering

60. Kafein
- Dalam biji berada dalam bentuk komplek
dengan asam klorogenat
- Dapat bereaksi dengan asam, basa dan
logam berat dalam asam
- Dapat disintesis dari theobromin
- Disintesis dalam perikarp

61. Kafein
- Terdapat pada kopi sangrai : 85 mg/5 oz., kopi
instan : 60 mg/5 oz., kopi dekafeinasi 3mg/5 oz.
- Terdapat bersama dengan senyawa turunan purin
dalam kopi robusta (mg/kg bahan) : kafein 15.000
– 26.000; theobromin : 23 – 82; theofilin : 86 –
344; paraxantin : 8 – 9; Theakrin : 11; liberin : 7 –
110 dan metileberin : 3.
- Theobromin, theofilin dan theakrin ditemukan
pada biji yang belum masak
- Terdapat bersama theofilin pada the
- Terdapat bersama theobromin pada kakao

62. Asam Klorogenat
- larut dalam air panas, aseton, etil asetat
- dalam keadaan tereduksi tidak berwarna
- dalam bentuk teroksidasi membentuk
warna hijau pada biji kopi (as. Viridat)
- dalam biji yang belum masak berada dalam
bentuk kalium klorogenat bau tidak baik
- dalam biji masak sebagai K-klorogenat + kafein
(berwarna putih), pada suhu 150°C mengalami
dekomposisi → kafein lepas

63. Struktur senyawa turunan purin
O R
3
R
1 ║ |
C N
N C
| ║ C
C C
O N N
|
R
2
R1 = R2 = R3 = CH3 → kafein
R1 = H R2 = R3 = CH3 → theobromin
R1=R2 = CH3 R3 = H → Theofilin
R1 = R3 =CH3 R2 = H → paraxanthin

64. O
R
1 ║
C N
N C
| ║ C = O
C C
O N N
|
R
4
R1 = R4 = CH3 → theakrin

O R
3
R
1
║ |
C N
N C
| ║ C = O
C C
CH3O N N
|
R
4
R1 = R4 = CH3 R3 = H → liberin
R1 = R3 = R4 = CH3 → metil liberin

65. Pengolahan Kopi Bubuk
Kopi biji
↓
Penyangraian
↓
Penggilingan
↓
Pengayakan
↓
Kopi bubuk
Syarat bahan dasar :
- biji kopi harus bersih
- tidak terserang hama/jamur/pecah
- ukuran, bentuk dan warna seragam

66. Penyangraian :
Tujuan :
1. Mengurangi kadar air
2. Menimbulkan perubahan warna
3. Pembentukan aroma spesifik
Cara Penyangraian :
1. Penyangraian ringan (light roast) : 193 - 199°C
warna hitam pucat, pH seduhan lebih asam
2. Penyangraian sedang (medium roast) : 204°C
pH seduhan 5,1
3. Penyangraian berat (dark roast) : 213 - 221°C
Warna hitam gelap, pH seduhan 5,3
Sistem Penyangraian : terbuka dan tertutup

67. Suhu Penyangraian berpengaruh terhadap :
- kadar air
- kadar seduhan
- kadar ekstrak bahan kering
- keasaman
- rasa, aroma dan warna
Warna, bau dan flavor terbentuk setelah kehilangan
air 16%
Asam-asam mengalami dekomposisi : asam
klorogenat 87%, asam isoklorogenat 100%, asam
neoklorogenat 33%.

68. Perubahan yang terjadi selama penyangraian :
- Penurunan kadar
- Perubahan karbohidrat (karamelisasi sukrosa,
arabinosa terdekomposisi, mannan meningkat,
mannosa, holoselulosa, selulosa, araban
menurun, pengarangan serat kasar)
- Terbentuk senyawa volatil
- Perubahan lemak (trigliserida menurun, ester
diterpen terdekomposisi)
-Terbentuk warna, aroma dan rasa spesifik
- Denaturasi protein dan oksidasi lemak
- Pengembangan volume : 10 – 100% (A>R)
- Penurunan berat : 14 – 23%
- Biji kopi menjadi rapuh

69. Komposisi senyawa soluble dan non soluble kopi sangrai
Komponen Soluble (%) Non soluble (%)
Karbohidrat
-Gula reduksi
- gula karamelisasi
- hemiselulosa
-Serat
Minyak
Protein
Abu (Oksida)
Asam-asam non volatil
-klorogenat
-kafeat
-quinat
-oksalat,malat,sitrat,tatrat
Asam-asam volatil
Trigonelin
Kafein
Fenolat
Senyawa volatil
-CO2
-Aroma dan flavor
1 – 2
10 – 17
1
-
-
1 – 2
3
4,5
0,5
0,5
1,0
0,35
1,0
1,2
2,0
Trace
0,04
-
7,0
14
22
15
11
1
-
-
-
-
-
-
-
-
2,0
-

70. Perubahan komposisi kimia selama penyangraian
Komponen Kopi Moka
--------------------------
Kopi biji Sangrai
Kopi India
-------------------
Kopi biji Sangrai
Protein (%)
Lemak (%)
Sukrosa (%)
Dekstrin (%)
As.klorogenat (%)
Serat kasar (%)
Abu (%)
N-bebas ekstrak
(%)
10,8 11,3
13,8 13,6
10,5 0,4
0,96 1,24
9,3 4,7
- -
4,1 4,6
- -
12,6 13,3
13,1 13,9
9,2 0,6
0,94 1,37
10,2 4,7
27,8 18,6
3,9 4,8
42,8 18,5
Kafein → relatif tidak berubah

71. Penggilingan
Tujuan :
- Memperpendek jarak titik pusat partikel
dengan permukaan
- Membuka permukaan menjadi lebih besar
- Meningkatkan jumlah bahan koloid yang
larut dalam air
Hasil Penggilingan dipengaruhi :
- keadaan alat
- sifat kopi

72. Pengayakan
Tujuannya :
- Mendapatkan kopi bubuk ukuran seragam
sekitar 30 – 40 mesh. Ukuran bubuk kopi
mempengaruhi solubilitasnya
Sifat kopi bubuk :
- higroskopis
- mempunyai aroma khas
- cepat rusak oleh aktivitas jamur
- bila terlalu lama kontak dengan udara
menjadi apek (staling)

73. Komposisi kimia kopi bubuk (%db)
Senyawa Persentase (%)
Karbohidrat (3 – 5% gula reduksi)
Minyak
Protein
Abu
Asam non volatil
-as. Klorogenat
-As. Kafeat
-As. Quinat
-As.sitrat
-As. Malat
-As. Tartrat
-As. Oksalat
-As. Piruvat
Asam volatil
-as. Asetat
-as. Propionat
-as. Butirat
-as. Valerat
Trigonelin
Kafein
Fenols
CO2
Senyawa pembentuk aroma dan flavor
53,0
15,0
12,0
4,0
4,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,4
0,2
0,06
0,4
0.02
0.01
0,02
1,0
1,2
2,0
2,0
0,04