pengantar analisis sensori pertemuan 1.pptx

analisis sensorik pengantar

1. ANALISIS SENSORIK Pendahuluan / Pengantar analisis sensorik

2. Analisis Sensorik ( 3 sks) Mata kuliah Analisis Sensorik membekali mahasiswa dengan pengetahuan dan keterampilan dalam mengukur dan menganalisis sifat-sifat sensorik dari produk pangan. Mahasiswa akan mempelajari metode dan teknik untuk mengukur persepsi indra manusia terhadap rasa, aroma, tekstur, dan penampilan produk pangan, serta bagaimana menginterpretasikan data sensorik untuk pengembangan produk pangan.

3. Kontrak perkuliahan Tugas dan Penilaian Mengerjakan kuis dan tugas , praktikum: 30% UTS dan UAS ( wajib) :35% dan 35% Kehadiran: ≥ 80 % Siakad Hadir kuliah tepat waktu toleransi 10 menit

4. Pokok Bahasan Pengantar Analisis Sensorik Persepsi Sensorik dan Faktor-faktornya Metode dan Teknik Analisis Sensorik Desain Uji Sensorik Pelaksanaan Uji Sensorik Pengumpulan dan Pengolahan Data Sensorik Analisis Statistik untuk Data Sensorik Aplikasi Software Statistik dalam Analisis Sensorik Studi Kasus Uji Sensorik Evaluasi Metode dan Teknik Analisis Sensorik Etika dalam Analisis Sensorik Refleksi dan Pengembangan Kompetensi

5. Analisis Sensorik Evaluasi /analisis sensorik adalah salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisis, dan menginterpretasikan reaksi terhadap karakteristik produk/bahan pangan yang dirasakan oleh indera penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan, dan pendengaran.

6. TUJUAN EVALUASI SENSORIK Mendeskripsikan produk Membedakan dua atau lebih produk (apakah terdapat perbedaan kualitas)

7. Aplikasi Evaluasi Sensorik Kontrol kualitas di industri Menentukan umur simpan Pengembangan produk Untuk mengetahui kesukaan konsumen

8. Sifat Sensoris (Sensory Properties) Kenampakan Bau Tekstur Flavor Suara

9. 1. Kenampakan (Appearance) Warna (keseragaman, perubahan warna) Ukuran (ukuran fisik, geometrik (ukuran butir, bentuk granular), partikel) Tekstur permukaan (kondisi permukaan) Kejernihan (caira/padata transparan) Karbonasi (minuman berkarbonasi, derajat effervescent)

10. 2. Bau/Aroma/Fragrance/Odor Bau: senyawa volatil – rongga hidung Aroma: senyawa volatil- mulut – hidung Fragrance: senyawa volatil dari parfum atau kosmetik Odor: bau - negatif

11. 3. Tekstur Viskositas Konsistensi Tekstur Sifat yang dapat diraba (berbutir, berpasir, berkristal, berlapis)

12. 4. Flavor Merupakan perpaduan aroma, rasa, serta chemical feeling factor Chemical feeling factor: bahan kimia yang merangsang ujung saraf pada membran halus rongga buccal dan nassal . Contoh: astringency, spice, herbs, pedas, dingin, umami

13. 5. Suara Suara yang ditimbulkan saat mengunyah suatu makanan – sifat minor Dapat digunakan untukmengukur tingkat kerenyahan, kesegaran, kekuatan, dan kekentalan.

14. Pengujian Organoleptik Uji Organoleptik: merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk.