Peras al Vinagre o al Escabeche

Formulación del Proyecto Productivo para la Elaboración y Comercialización de Peras al Vinagre.

1. Peras al Escabeche

2. https://www.youtube.com/watch?v=f6pugya9ykM
USTED PUEDE APRECIAR EL PROCESO PRODUCTIVO EN EL SIGUIENTE LINK:

3. Materia: Formulación e Implementación de
Proyectos Productivos
Profesor: Homero Ulises Gentile
Alumnos: Janeth Castro, Natalia Luengo,
Irina Valenzuela y Emiliano de Beffort
Colegio: CET 14 – Orientación
Agroindustrial

4. Descripción del producto:
Es un producto de fácil elaboración, con materia prima
abundante y accesible.
Para su elaboración se necesitan peras, azúcar, vinagre,
canela, clavo de olor y pimienta.
Encurtido de fácil elaboración y se recomienda acompañarlo
con carnes asadas.

6. Fundamentación:
Objetivo: iniciar un micro emprendimiento de producción
artesanal de peras en escabeche.
La alta disponibilidad de la materia prima y la cercanía del
lugar de elaboración son ventajas que reducirán costos.
Emprendedores con conocimientos en manipulación de
alimentos, industrias agrícolas y formulación de proyectos
productivos.

7. Diagrama de Flujo:
RECEPCIÓ
N
PESAJE DE
LA MATERIA
PRIMA
LAVADO
SELECCIÓN
PELADO TROZADO
NO
SI
DESCARTE
PESAJE
PREPARAR
LA MEZCLA
DEJAR
HERVIR
AGREGAR
LA FRUTA
COCINAR
15-20
MINUTOS
FIJARSE SI
ESTAN
BLANDAS
RETIRARLAS Y
COLOCARLAS
EN LOS
FRASCOS
ESPESAR LA
MEZCLA
ENVASADO
NO
SI
SELLAR
HERMÉTICAMENTE
PASTEURIZAR
PRODUCTO
TERMINADO

8. Matriz FODA:
FORTALEZAS:
-Materia prima abundante,
económica y accesible
-Contamos con capacitación en
manipulación de alimentos
OPORTUNIDADES
-Factor económico: Posibilidad de
obtener la materia prima a menor
costo.
- Factor social y político: Generar
nuevos puestos de trabajo.
- Factores de mercado y
competencia: Sin competencia
para nuestro producto en nuestra
localidad.
DEBILIDADES:
- No tenemos experiencia en la
elaboración y comercialización
del producto
AMENAZAS:
-Los cambios en la economía de
la provincia.
-Otros productos competirán
con el nuestro (berenjenas, etc)

9. Equipamiento:
Indumentaria (pecheras, barbijos, cofia)
Cocina industrial (x1)
4 ollas industriales
Untensilios (4 cuchillos, 2 espumaderas, 2 cucharas, 2
pinzas, 4 tablas)
Frascos con tapas
Etiquetas
Fruta
Condimentos

10. Cronograma:
ENE FEB MAR ABR MAY JUN
Fruta X X X
Elaborac. X X X
Comerc. X X X X X X
JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fruta
Elaborac.
Comerc. x x x x x x

11. Procesos operativos
estandarizados de
sanitización
(POES)

12. PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION ESCABECHES "LA TIA MARIA" INSTRUCTIVO DE TRABAJO
ELABORACION DE PERAS AL ESCABECHE IT 01
FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE TÉCNICO APROBÓ VERSIÓN PÁGINA

OBJETO Elaboracion Peras al Escabeche
RESPONSABLE Responsable de BPM- Manipulador de Alimentos
NORMAS DE SEGURIDAD Aplicable a la elaboración de Peras al escabeche
DEFINICIONES
Utilizar guantes térmicos al manipular objetos calientes
Utilizar indumentaria reglamentaria
Utilizar guantes térmicos al manipular objetos calientes
INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (C L 01)
MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina industrial, olla industrial, cuchillos, cucharas,espumadera y tablas
y tablas
INGREDIENTES
Peras 5 kilogramos
Azúcar 2 kilogramos
Vinagre 1 litro
Pimienta 10 granos
Canela 5 ramas
Agua cantidad necesaria
DESARROLLO Pelar las peras
Trozar y quitar corazón y pepas
Colocarlas en la paila con los demás ingredientes
Verificar cocción de la pera
Retirarlas de la paila y colocarlas en los frascos
Dejar en el fuego la preparación hasta espesar
Retirar y verter la preparación en los frascos
Envasar
REFERENCIAS Codigo alimentario
ANEXOS Ver en carpeta de registros
REGISTROS La elaboración será registrada por lotes según el RG 01
VINCULO ASCENDENTE P.O. 01
SANITIZAR Según POES IT 07 al IT 10

13. Costos de Producción:
Costo de amortización
HerramientaCantidadCosto TotalPeríodo Am.Amortización
Cocina 1 $ 4.400 10 años $ 440
Olla 4 $ 2.400 10 años $ 240
Utensilios 14 $ 1.920 5 años $ 384

Unidades producidas: 2000 $ 1.064

14. Costo de Producción
Cantidad Precio Total de hs Total
Mano de Obra - $25 la hora 320 $ 8.000
Materia Prima 960 kg $2 el kilo - $ 1.920
Indumentaria 4 chaquetas $350 c/u - $ 1.400
Barbijos $50 la caja - $ 50
Cofias $50 la caja - $ 50
Frascos 2000 $4 c/u - $ 8.000
Monotributo - $150 x mes - $ 1.800
Impuestos Gas $450 x 5 meses - $ 450
Luz $500 x 5 meses - $ 500
Agua $300 x 5 meses - $ 300

$ 22.490

15. Amort.$ 1.064/2000 $ 0,53
Costos$ 22.490/2000 $ 11,24
$ 11,77

16. Determinación del Precio de Venta
Costo de Producción - $ 11,77
Margen de Ventas 112,4% $ 25

17. Flujo de Fondos

18. Saldo mes anteriormes 1 mes 2(11.245)mes 3(30.623)mes 4(37.501)
IngresosPréstamos 31.210     
Ventas   25.000 12.500 12.500
Total 31.210 36.245 43.123 50.001
         
         
EgresosEquipos 8.720    6242 (Amortización)
M.prima 4.690 2.480 2.480 
M.obra 4.000 2.000 2.000 
varios 2.285 1.142 1.142 
Total 19.965 5.622 5.622 
         
         
Saldo   11.245 30.623 37.501 43.759

19. Caracterización Ambiental

20. PROYECTO DE APOYO A LA MODERNIZACION PRODUCTIVA DE LA
PROVINCIA DE RIO NEGRO
PLAN DE NEGOCIOS PRO-FORMA      

Formulario Base para Industria y Comercio
NOMBRE : Peras en Escabeche
RAZÓN SOCIAL: -
CUIT: 20-38906063-4 TEL / FAX: [phone]
DIRECCION: Belisario Roldán 426CODIGO POSTAL 8328
LOCALIDAD: Allen DEPARTAMENTO General Roca
JURISDICCIÓN
Se ubica en planta
Urbana?
Si: X No:

21. GERENTE O
ENCARGADO:
Janeth Castro
REPRESENTANTE
LEGAL DE LA
FIRMA
Janeth Castro
RUBRO Elaboración de Alimentos
ACTIVIDAD /
ESPECIALIZACIÓN
Peras en Escabeche
DESCRIPCIÓN
Las peras o manzana al escabeche son un producto de fácil
elaboración y con materia prima abundante y accesible en la zona.
Es un encurtido de fácil preparación muy usado para acompañar
otras comidas, principalmente carne asada.
Al ser un producto de fabricación casi artesanal, y siguiendo las
normas de buenas prácticas de manipulación, aseguramos la
calidad de nuestro producto.

22. CATEGORIZACIÓN
I.- Rubro (Ru)
Rubro

(Clasificación
s/ Tabla 1)
Clase
1.1
Actividades
favorables al medio
ambiente
-5
1.2
Actividades que no
causan efectos
indeseables al
medio ambiente
-2
2
Actividades de
impacto moderado

3.1
Actividades
Primarias con
impacto significativo
1
3.2
Actividades
secundarias y
terciarias con
impacto importante
2
3.3
Actividades
secundarias y
terciarias de mayor
impacto
3
4
Actividad con altos
impactos negativos
5
TOTAL (Ru)

23. II.- Localización
(Lo)

a.- Zona
Parque Industrial
Industrial Exclusiva y Rural 1
El resto de las zonas urbanas 2 2
Areas Protegidas 5
b.- Certificado de
Uso conforme
según Código de
Planeamiento
Urbano (* Para
ciudades que
cuenten con Código
de Planeamiento
Urbano vigente)
Uso de Suelo
Se ubica en zona de uso de suelo
conforme al Código

No se ubica en zona de uso de suelo
conforme al Código
3
Tenencia
Certificado
Uso
Tiene Certificado o Permiso de uso de
suelo conforme otorgado por el
Municipio
-3 -3
No tiene Certificado o Permiso de uso
de suelo conforme otorgado por el
Municipio
3
c.- Infraestructura
de Servicio
Abastecimien
to de Agua
de Red pública
de Pozo propio 1
Caudal de consumo (m
3
/ d)
Desagüe
Cloacal
a Red Colectora
No va a red colectora 1
Suministro
Energía
Eléctrica
de Red pública
No 1
Suministro de
Gas
de Red pública
No 1
Total (Lo)

24. III.- Dimensionamiento y Funcionamiento (Di)
a.- Superficie de
Parcela
Superficie Parcela (m
2
) Indicar
Menor a 300 m2
1
Entre 300 m2 y
500 m2
1
1500
Entre 501 m2 y
1.000 m2
2
Entre 1001 m2 y
2.000 m2
3
Más de 2000 m24
b.- Relación
(FOS) Sup.
Cubierta (m
2
)/
Sup Total
predio (m
2
)
Sup. Cubierta (m
2
) Hasta 0,2

indicar 1000 0,21 a 0,5 1
FOS (S.cub / S. Tot) 0,51 a 0,80 2
0,67 0,81 a 1,0 3
c.- Cantidad de
Personal
Nº Personal hasta 5

Masculino: 1 6 a 15 -1
Femenino: 3 16 a 25 -2
Total 4más de 25 -3
d.- Potencia
Instalada
Equipo HP
Hasta 25 HP



26 a 100 HP 1


de 100 a 500 HP2


más de 500H P 3
Total

25. e.- Molestias al
Tránsito
e-1.- Área de carga y Descarga
Tiene espacio
suficiente
-1 -1
Compartido con
estac. de vehículos
de personal

No tiene espacio en
el interior del predio
1
e-2.- Para Fábricas y Depósitos
(ubicación respecto a red vial)
Se ubica con acceso
sobre red vial de
Tránsito Pesado
(Rutas)
-3
No se ubica con
acceso sobre red
vial de Tránsito
Pesado (Rutas)
2
e-.3 Para Restaurantes
(Estacionamiento para clientes)
más del 50% de las
mesas


Nº de mesas
indicar 15
hasta el 50 % de las
mesas
1
Capacidad estac.(Nº Vehículos)
indicar 25
No tiene 2
Relación 1,67
TOTAL (Di) -1

26. IV.- Efluentes y Residuos (ER)
a.- Efluentes
Gaseosos
Tipo 0 Componentes naturales del aire
Tipo 1
Efluentes con componentes que no son
peligrosos ni presenten características
peligrosas
3 3
Tipo 2
Efluentes con componentes peligrosos o que
posean características peligrosas (inflamable,
explosivo, etc)
6
Si son del
Tipo I o II
Posee Tratamiento?
Si
No 3 3
b.- Efluentes Líquidos
Tipo 0
Agua sin aditivos. Efluentes, sin riesgo de
compuestos químicos, a temperatura ambiente
- Asimilables a domiciliarios

Tipo 1
Efluentes con componentes que no peligrosos
ni presenten características peligrosas
3 3
Tipo 2
Aguas con residuos peligrosos o que observen
características peligrosas
6
Si son del
Tipo I o II
Posee Tratamiento?
Si
No 3 3
Residuos Sólidos y
Semisólidos
Tipo 0 Asimilables a domiciliarios
Tipo 1
Resultante de tratamiento de efluentes
líquidos. Otros residuos sin sustancias
peligrosas ni características peligrosas
3
Tipo 2
Que contengan sustancias peligrosas o que
observen características peligrosas
6
Si son del
Tipo I o II
Posee Tratamiento?
Si
No 3
TOTAL (ER) 6

27. V.- Riesgos (Ri)
a.- Por aparatos
sometidos a presión
Presencia de aparatos
sometido s a presión
Si 1
No
b.- Ruidos
presencia de máquinas y/o
equipos que generan
ruidos que puedan
trascender los límites del
establecimiento
Si 1
No
c.- Por Sustancias
Químicas
Existe Riesgo?
Si 1
No
d.- Riesgo por
Explosión
Existe Riesgo?
Si 1
No
e.- Por Riesgo de
incendio
Existe Riesgo?
Si 1
No
f.- Plan de
Contingencias
Posee Plan de
Contingencias?
Si -3
No
Total (Ri)

28. Nivel de Complejidad Ambiental (NCA) y
Categoría de Proyecto
NCA= Ru + Lo + Di + ER +Ri 5
NCA I- No requiere EIA