Persyaratan Dasar Keamanan Pangan Oke.pdf

Persyaratan Dasar

2. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
1.Sarana dan Bangunan
2.Pembersihan dan Sanitasi Peralatan
3.Higiene Perorangan
4.Pengendalian Vektor dan Pembawa Penyakit

3. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
1.Sarana dan Bangunan
2.Pembersihan dan Sanitasi Peralatan
3.Higiene Perorangan
4.Pengendalian Vektor dan Pembawa Penyakit

4. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Persyaratan Sarana
dan Bangunan
Pemeliharaan
Lingkungan Kerja

5. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
TUJUAN
Tidak terjadi kontaminasi
silang pada pangan
Mencegah biaya cost yang
besar saat terjadi
kerusakan fasilitas
Menghindari kecelakaan
kerja

6. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Kitchen /
Working Triangel
•Storage
(Penyimpanan)
•Wash
(Pembersihan)
•Cook (Memasak)
Sarana bangunan dalam pengelolaan
pangan biasanya dilakukan di dapur.
Ruang dapur yang baik dan nyaman
didukung oleh penataan tata letak
(layout). Pada saat pembuatan layout
dapur perlu diperhatikan sirkulasi dan
ventilasi, pencahayaan,
memperhitungkan sirkulasi gerak dan
menerapkaan kitchen triangle atau
working triangle

7. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Desain layout dapur yang dibuat sebaiknya meletakkan tiga komponen itu saling
berdekatan

8. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Jalur Pengolahan Pangan

9. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Persyaratan Sarana Dan Bangunan
Persyaratan Dapur /
Ruang Pengolahan
Lantai
Pencahayaan
Ventilasi
Dinding
Bidang Kerja
Pintu
Nat
Pembuangan Asap
Bahan Bangunan
Alat Pemadam Api Ringan (APAR)
Sarana CTPS
Sarana Pencucian Peralatan
Sarana Pembuangan
Limbah
Sarana Pembuangan Limbah Padat
Sarana Pembuangan Limbah Cair
Sarana Pembuangan Limbah Gas/Asap

10. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Pemeliharaan Lingkungan Kerja, Sarana dan Bangunan
Pembersihan dilakukan secara rutin sebelum dan
sesudah bekerja
Memastikan pencahayaan cukup untuk mendukung
proses pengolahan pangan
Monitoring Pembersihan wajib dilakukan oleh
penjamah pangan

11. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235

12. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235

14. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
1.Sarana dan Bangunan
2.Pembersihan dan Sanitasi Peralatan
3.Higiene Perorangan
4.Pengendalian Vektor dan Pembawa Penyakit

15. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Bahan kimia yang digunakan adalah deterjen/sabun pembersih dan/atau sanitizer khusus untuk
peralatan yang kontak dengan makanan
memastikan bahan kimia tersebut tara pangan (food grade).
Penjamah pangan harus menggunakan bahan kimia sesuai dengan instruksi pabrik
Penjamah pangan harus menggunakan bahan kimia sesuai dengan instruksi pabrik
Penjamah pangan harus memastikan dosis/takaran bahan kimia sesuai dengan instruksi pabrik
Penjamah pangan harus memastikan penyimpanan bahan kimia sudah pada tempatnya

16. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235

17. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
1. Scraping (membuang sisa kotoran)

18. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
2. Soaking (merendam dalam air) Washing (mencuci dengan detergen)

19. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
3. Rinsing (membilas dengan air bersih)

20. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
4. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan )

21. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
5. Drying (Pengeringan)

22. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Penyimpanan harus
dilakukan tanpa
menyentuh lantai atau
disimpan di atas rak
(palet).
Penggunaan pallet dan
rak atau kontainer yang
tertutup lebih disarankan.
Jarak rak adalah 15 cm
dari lantai, 5 cm dari
dinding, dan 60 cm dari
langit-langit
Penjamah pangan harus
membersihkan tempat
penyimpanan peralatan
minimal 1 bulan sekali
Laporkan kepada
pengelola TPP jika tempat
penyimpanan peralatan
sudah dalam kondisi
rusak atau tidak layak.

23. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
•Pembersihan dan sanitasi bisa dilakukan dengan menggunakan
kain lap untuk menghilangkan kotoran pada permukaan kerja,
dilakukan pembersihan menggunakan deterjen pembersih, dan
kemudian disemprot dengan mengunakan sanitizer berbahan
dasar alkohol 70%.

24. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
1.Sarana dan Bangunan
2.Pembersihan dan Sanitasi Peralatan
3.Higiene Perorangan
4.Pengendalian Vektor dan Pembawa Penyakit

25. FAKTA HIGIENE PERORANGAN
Penjamah pangan sbg salah satu sumber kontaminasi pangan
Kotoran & mikroorganisme yang ada di kulit dan pakaian luar
dapat ditularkan ke makanan
Mikroorganisme juga dapat ditularkan ke makanan melalui
batuk, pilek, dan luka

26. Higiene Perorangan
Sebelum berangkat
kerja
Sebelum Memasuki
Area Pengolahan
Pangan dan Pada Saat
Menangani Pangan
Pada Saat Istirahat
Pada Saat Pulang

27. Higiene Perorangan
Status Kesehatan
Kebiasaan CTPS
Pakaian Kerja
Perilaku Kerja

28. Semua penjamah pangan yang bekerja/berada di area pengolahan pangan harus dalam kondisi sehat/tidak
menderita penyakit.
Jika pakaian kerja dibawa ke rumah, pastikan pakaian di cuci setiap hari.
1
2
SEBELUM BERANGKAT KERJA
Penjamah pangan perlu memastikan kebersihan diri sebelum berangkat kerja
3

29. SEBELUM MEMASUKI AREA PENGOLAHAN
PANGAN
Mengganti pakaian yang di pakai di rumah dengan pakaian kerja
Menggunakan perlengkapan perlindung (celemek, masker, tutup
kepala dan beardnet/pelindung jenggot), alas kaki/sepatu
Melepaskan aksesoris atau perhiasan
Mencuci tangan dengan sabun dan secara berkala saat mengolah pangan

30. SEBELUM MEMASUKI AREA KERJA

32. CUCI TANGAN
PAKAI SABUN
SECARA
BERKALA
01
02
03
04
Di awal datang kerja
Setelah dari toilet
Sebelum memulai produksi
Setelah menangani kebersihan
05Setelah menangani pangan
Cuci tangan menggunakan air mengalir dan sabun

34. Mencuci tangan hanya pakai air
saja–karena air saja tidak mampu
menghilangkan semua kotoran dan
kuman dari tangan.
Mencuci tangan dengan air yang
kotor/terkontaminasi atau
tercemar–karena air kotor yang
terkontaminasi akan semakin
mengotori tangan.
Mencuci tangan dengan air bersih
yang tidak mengalirmisalnya
menggunakan kobokan, baskom
atau ember –karena air dalam
wadah bekas cuci tangan menjadi
semakin kotor dan mengandung
kuman yang mudah dipindahkan
dari tangan ke-tangan.
Mencuci tangan pakai sabun tetapi
tidak sesuai dengan langkah-
langkah CTPS yang benar–bila
kedua tangan tidak disabuni
dengan seksama maka
kemungkinan besar masih tersisa
kotoran ada kuman pada tangan.
Setelah mencuci tangan,
mengeringkan tangan dengan
kain/lap yang kotor–bila lap, kain
atau handuk yang dipakai untuk
mengeringkan adalah kotor,
tercemar atau terkontaminasi,
maka ada kemungkinan besar
tangan akan kemabli tercemar
kotoran atau kuman.
CTPS SALAH

35. PADA SAAT MENANGANI PANGAN
Mencuci tangan atau menggunakan sanitizer sebelum menangani pangan
Tidak merokok, bersin, meludah, batuk dan mengunyah makanan saat mengolah pangan
Mengambil pangan matang menggunakan sarung tangan atau alat bantu
(sendok/penjapit makanan)
Jika memiliki luka terbuka pada saat menangani pangan, segera bersihkan luka dan plester
dengan pelindung luka
Laporkan ke pengelola jika terjadi cemaran terhadap pangan yang ditangani

37. PADA SAAT ISTIRAHAT
Ganti pakaian kerja dengan pakaian dari rumah jika penjamah pangan harus
keluar area pengolahan pangan
Peralatan kontak produk yang digunakan untuk pengolahan pangan tidak
boleh disimpan di area istirahat atau loker
Setelah selesai beristirahat, penjamah melakukan kembali prosedur seperti
waktu datang ke tempat kerja, seperti menggunakan pakaian kerja, cuci tangan,
dan menggunakan APD lainnya

38. PADA SAAT PULANG
Pastikan area kerja sudah bersih dan semua peralatan
sudah disimpan pada tempatnya
Ganti pakaian kerja dengan pakaian rumah
Simpan dengan rapi pakaian kerja yang kotor pada
tempat yang telah disediakan

40. 40
Penjamah pangan harus menghindari
kebiasaan tangan tertentu seperti
menggaruk hidung, menjalari rambut,
menggosok mata, telinga dan mulut,
menggaruk jenggot, menggaruk bagian
tubuh, dll

41. Pengunjung/visitors
41

42. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
1.Sarana dan Bangunan
2.Pembersihan dan Sanitasi Peralatan
3.Higiene Perorangan
4.Pengendalian Vektor dan Pembawa Penyakit

43. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Pengendalian Vektor dan Binatang Pembawa Penyakit
→serangga atau organisme hidup lain pembawa agen infeksius dari suatu
individu terinfeksi ke individu rentan. Misalnya: Kecoa, Lalat, Tikus dan
binatang lainnya
Dilakukan dengan cara:
1.Pengecekan keberadaan tanda-tanda vektor dan binatang pembawa penyakit
2.Melakukan pembersihan secara rutin
3.Menghilangkan akses masuk vektor dan binatang pembawa penyakit
4.Penanganan serangan vektor dan binatang pembawa penyakit

44. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
1.Pengecekan keberadaan tanda-tanda vektor dan binatang pembawa
penyakit
Contoh Ootheca (telur kecoak) Contoh lalat dan telurnya pada makanan

45. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Contoh tikus dan kotorannya

46. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
2.Melakukan pembersihan secara rutin:
Lakukan inspeksi kedatangan barang dengan baik dan teliti → singkirkan dan
buang bahan baku yang rusak atau tidak layak
Hilangkan sisa-sisa makanan dengan pembersihan secara rutin
Tutup makanan dengan rapat
Simpan makanan dalam kemasan tertutup dan disimpan tidak langsung
menyentuh lantai atau dinding (contoh: gunakan pallet)
Tutup tempat sampah dan kosongkan tempat sampah minimal 1 x 24 jam atau
ketika tempat sampah ¾ penuh
Pastikan tidak ada pipa air yang bocor, kondensasi, atau genangan air → tikus
minum pada area-area ini

47. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
2.Melakukan pembersihan secara rutin:
Tutup tempat sampah dan kosongkan tempat sampah minimal 1 x 24
jam atau ketika tempat sampah ¾ penuh
Pastikan tidak ada pipa air yang bocor, kondensasi, atau genangan air →
tikus minum pada area-area ini

48. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
3.Menghilangkan akses masuk vektor dan binatang pembawa penyakit:
Periksa secara rutin kondisi bangunan dan fasilitas, pastikan tidak ada celah atau
lubang
Pastikan kawat kasa terpasang dengan baik pada bukaan seperti jendela atau exhaust
Jika menemukan celah yang terbuka (contoh dinding retak) segera laporkan kepada
pengelola untuk diperbaiki.
Hilangkan tumpukan peralatan atau barang yang tidak terpakai.
Jika terdapat peralatan yang rusak, bersihkan dan tutup dengan baik, atau keluarkan
dari area pengolahan. Komunikasikan hal tersebut dengan pengelola.
Lakukan pengawasan internal secara rutin

49. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
4.Penanganan serangan vektor dan binatang pembawa penyakit:
Tidak diperkenankan untuk menggunakan pestisida atau insektisida di
area pengolahan pangan
Gunakan jebakan atau trap (lebih disarankan)
Laporkan kepada pengelola jika serangan vektor dan binatang
pembawa penyakit sudah tidak terkendali

50. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Contoh insect killer yang tidak boleh digunakan di area
pengolahan karena dapat menghancurkan tubuh lalat,
nyamuk, atau serangga lainnya yang justru
mengkontaminasi pangan di sekitarnya

51. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235

52. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Studi kasus 1. Buat Layout ideal untuk dapur produksi restoran/catering.
Pilih salah satu:
• Dapur restoran ayam goreng bertepung yang terletak di dalam foodcourt mall, dengan luas area 6x6 m
sudah termasuk area counter penjualan. Terdapat 1 pintu masuk ke area dapur yang terletak di sisi
belakang area.
• Dapur jasaboga golongan A. Pemilik jasaboga menyulap area disamping rumahnya menjadi area
pengolahan dan penyimpanan. luas area tersedia 5x6 m.
1. Sebutkan contoh kontaminasi silang yang dapat terjadi saat pengolahan pangan?
2. Jelaskan jenis-jenis limbah yang ada!
•3. Sebutkan beberapa standar bahan pembersih!
4. Sebutkan tahapan pembersihan dan sanitasi peralatan!
5. Jelaskan beberapa hal yang bisa dilakukan untuk mencegah atau meminimalisasi hama di area TPP!
Link gform : https://link.kemkes.go.id/PenugasanMateriPersyaratanDasarMI2

53. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
Studi kasus 2. Tuliskan saran perbaikan atau solusi untuk kondisi dapur sebagai
berikut :
NO SITUASI SARAN PERBAIKAN/SOLUSI
Restoran/Jasa Boga
1Ruangan dapur sempit sehingga hanya memiliki 1 bak sink yang digunakan sebagai tempat
pencucian peralatan, bahan pangan dan wastafel cuci tangan penjamah pangan di dapur
2Air yang digunakan untuk pencucian belum sesuai standar pada Permenkes No. 2 Tahun
2023
3Suhu Freezer/refrigerator tidak sesuai standar
4Tempat sampah belum sesuai standar baku tempat sampah
5Terdapat penggunaan peralatan pengolahan pangan berbahan dasar kayu
6Penataan barang di gudang penyimpanan menyentuh langit-langit, dinding gudang, ada
yang diletakkan di lantai, kemasan bercampur dengan bahan pangan
7Pertemuan dinding dan lantai belum berbentuk “conus”
8Bahan pangan dibeli dari pasar menggunakan motor/kendaraan terbuka, tanpa
pengendalian suhu selama pengiriman.
9Bahan pangan tidak berlabel
10Bahan pangan disimpan di dalam freezer namun tidak ada panel penunjuk suhu pada
freezer
11Penjamah pangan yang bertugas mencuci peralatan tidak menggunakan dosis standar untuk
penggunaan sabun pencuci
12Penjamah pangan tidak menggunakan APD dengan benar di area pengolahan (penutup
kepala, masker, apron)
13Ditemukan penjamah pangan yang tidak menerapkan perilaku higiene selama produksi
14Ditemukan daging thawing/dilunakkan di beku atas di meja secara (merokok, tidak mencuci
tangan) pengolahan

54. 100 31 46 8
75 0 45 0
69 0 68 0
74 0 21 0
3 52 100 0
17 11 100 0
20 0 100 0
244 247 194
191 191 191
45 38 39 3
58 50 51 19
192 0 0
199 237 235
NO SITUASI SARAN PERBAIKAN/SOLUSI
GERAI PANGAN JAJANAN
15Bahan kimia pembersih disimpan bersamaan dalam
satu lemari yang sama dengan penyimpanan bahan
pangan. Tidak tersedia tempat penyimpanan lainnya
di gerai.
16Penjamah pangan sudah pernah diberikan
penyuluhan higiene sanitasi namun belum
menerapkannya secara konsisten (merokok, tidak
mencuci tangan)
17Penjamah pangan mencuci peralatan makan tanpa
air yang mengalir (menggunakan 2 ember)
18Ditemukan bahan pangan dalam kemasan (saos,
sosis, kecap, margarin) yang tidak berlabel jelas