Pertemuan 2- Pengolahan Suhu Rendah Pendinginan.pdf

food

1. Pengolahan Pangan Pada Suhu RendahPengolahan Pangan Pada Suhu Rendah
Tim Pengampu MK Proses Produksi Pangan
Maryam 
 Dian Hasni 
 Fikri Arsil
Progra,m Studi Teknik Industri Agro
Politeknik ATI Padang
2024

2. Pengolahan pangan suhu rendah merupakan metode penting dalam menjaga
kualitas dan keamanan produk pangan. Dalam presentasi ini, kita akan
membahas strategi dan implementasi yang efektif untuk memastikan produk
pangan tetap terjaga. Fokus utama adalah pada teknik yang dapat meningkatkan
umur simpan dan mengurangi risiko kontaminasi.
Pengolahan pangan suhu rendah merupakan metode penting dalam menjaga
kualitas dan keamanan produk pangan. Dalam presentasi ini, kita akan
membahas strategi dan implementasi yang efektif untuk memastikan produk
pangan tetap terjaga. Fokus utama adalah pada teknik yang dapat meningkatkan
umur simpan dan mengurangi risiko kontaminasi.

3. Definisi
Pengolahan pangan suhu rendah adalah teknik untuk mengolah dan
menyimpan makanan pada suhu rendah 
Tujuan Utama
Memperlambat atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme yang
menyebabkan kerusakan pangan. 
Manfaat
? Proses ini membantu memperpanjang umur simpan ,  Penghambatan
pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim memungkinkan makanan bertahan
lebih lama.
? Menjaga kualitas, Tekstur, rasa, dan nutrisi lebih terjaga dibanding metode
pengawetan lainnya.
? Keamanan pangan: Mencegah pertumbuhan bakteri patogen seperti
Salmonella dan Listeria.

4. Keamanan pangan adalah prioritas utama
dalam setiap proses pengolahan. Dengan
menerapkan prosedur yang tepat seperti
sanitasi dan pengendalian suhu, kita
dapat meminimalkan risiko kontaminasi.
Hal ini sangat penting untuk menjaga
kepercayaan konsumen terhadap produk
yang dihasilkan.
Keamanan pangan adalah prioritas utama
dalam setiap proses pengolahan. Dengan
menerapkan prosedur yang tepat seperti
sanitasi dan pengendalian suhu, kita
dapat meminimalkan risiko kontaminasi.
Hal ini sangat penting untuk menjaga
kepercayaan konsumen terhadap produk
yang dihasilkan.
Keamanan Pangan -
produk aman pada
penyimpanan suhu
rendah
Keamanan Pangan -
produk aman pada
penyimpanan suhu
rendah

5. Menjaga kualitas produk pangan melalui
pengolahan suhu rendah tidak hanya
meningkatkan keamanan, tetapi juga nilai
jual produk. Produk yang berkualitas
tinggi akan menarik lebih banyak
konsumen dan menciptakan loyalitas.
Oleh karena itu, penting untuk selalu
fokus pada standar kualitas yang tinggi.
Menjaga kualitas produk pangan melalui
pengolahan suhu rendah tidak hanya
meningkatkan keamanan, tetapi juga nilai
jual produk. Produk yang berkualitas
tinggi akan menarik lebih banyak
konsumen dan menciptakan loyalitas.
Oleh karena itu, penting untuk selalu
fokus pada standar kualitas yang tinggi.
Kualitas Produk - sifat
sensorik lebih baik
Kualitas Produk - sifat
sensorik lebih baik

6. Tahapan pengolahan pangan suhu rendah
meliputi 
?j,????????jbahan baku yang
berkualitas, 
?. Persiapan bahan baku kemasan
?. pemilihan teknik pengolahan yang
tepat sesuai larakteristik bahan
?j,????M????j,?/???E??jl???jE?,?Ej7?/E?
?j,???E????j????jtenaga kerja. 
Semua aspek ini perlu diperhatikan untuk
memastikan proses pengolahan berjalan
dengan baik dan hasil yang diperoleh
maksimal.
Tahapan pengolahan pangan suhu rendah
meliputi 
?j,????????jbahan baku yang
berkualitas, 
?. Persiapan bahan baku kemasan
?. pemilihan teknik pengolahan yang
tepat sesuai larakteristik bahan
?j,????M????j,?/???E??jl???jE?,?Ej7?/E?
?j,???E????j????jtenaga kerja. 
Semua aspek ini perlu diperhatikan untuk
memastikan proses pengolahan berjalan
dengan baik dan hasil yang diperoleh
maksimal.
Langkah Pengolahan
Pangan Suhu Rendah
Langkah Pengolahan
Pangan Suhu Rendah

7. Produk susu: Seperti yogurt dan susu yang disimpan
pada suhu rendah untuk mencegah fermentasi
berlebihan. 
Ikan dan daging: Pembekuan digunakan untuk
menjaga kesegaran selama distribusi dan
penyimpanan jangka panjang.

8. Beberapa teknik pengolahan suhu rendah yang
umum digunakan adalah pendinginan,
pembekuan, dan pengeringan. Masing-masing
teknik ini memiliki kelebihan dalam menjaga
kualitas dan keamanan produk. Memilih teknik
yang tepat sangat penting untuk mencapai hasil
yang diinginkan.
Klasifikasi teknik pengolahan suhu rendah
berdasarkan kisaran suhu yang digunakan
?. Pendinginan
?. Pembekuan
?. Pendinginan cepat
?. Pembekuan cepat
?. Supercooling
. Pembekuan Cryo (suhu dibawah -60oC)
. Pendinginan suhu ultra rendah, dibawah -80oC
Beberapa teknik pengolahan suhu rendah yang
umum digunakan adalah pendinginan,
pembekuan, dan pengeringan. Masing-masing
teknik ini memiliki kelebihan dalam menjaga
kualitas dan keamanan produk. Memilih teknik
yang tepat sangat penting untuk mencapai hasil
yang diinginkan.
Klasifikasi teknik pengolahan suhu rendah
berdasarkan kisaran suhu yang digunakan
?. Pendinginan
?. Pembekuan
?. Pendinginan cepat
?. Pembekuan cepat
?. Supercooling
. Pembekuan Cryo (suhu dibawah -60oC)
. Pendinginan suhu ultra rendah, dibawah -80oC
Teknik Pengolahan Suhu RendahTeknik Pengolahan Suhu Rendah

9. ? Pendinginan (Refrigeration)
Suhu 0°C hingga 4°C 
Pengertian: Makanan disimpan pada suhu di
atas titik beku tetapi masih cukup rendah
untuk memperlambat aktivitas
mikroorganisme dan enzim yang
menyebabkan kerusakan pangan. 
Contoh: Sayuran segar, buah-buahan, susu,
daging segar, ikan, produk susu fermentasi
seperti yogurt, serta makanan siap saji. 
Keunggulan: Memperpanjang umur simpan
produk selama beberapa hari hingga minggu,
mempertahankan nutrisi, tekstur, dan rasa.
Teknik pendinginan ini dapat dikombinasikan
dengan pengendalian atmosfer untuk produk
segar atau dalam kemasan yang bertujuan
agar pengawetan produk lebih optimal,
contohnya adalah CAS dan MAS
? MAS (Modified Atmosphere Storage )
Teknik penyimpanan pada suhu
rendah dimana komposisi atmosfer di
sekitar produk diubah atau
dimodifikasi untuk memperlambat
proses kerusakan d an dilakukan
sekali saat pengemasan atau
penyimpanan dan tidak diatur secara
aktif setelahnya.
? CAS (Controlled Atmosphere
Storage) Teknik penyimpanan dimana
atmosfer dikendalikan secara aktif dan
terus-menerus selama periode
penyimpanan termasuk pengaturan
kadar oksigen, karbon dioksida, dan
kelembaban.

10. ? Pembekuan (Freezing) – 
Suhu -18°C hingga -30°C
Pengertian: Makanan dibekukan hingga
suhu di bawah titik beku air untuk
menghentikan aktivitas mikroorganisme
hampir sepenuhnya.
Contoh: Daging beku, ikan, sayuran,
makanan olahan, dan es krim.
Keunggulan: Dapat memperpanjang
umur simpan selama berbulan-bulan
hingga bertahun-tahun, meskipun
beberapa makanan mungkin
mengalami perubahan tekstur setelah
pencairan.
Pendinginan Cepat (Blast Chilling) – 
Suhu 0°C hingga -4°C dalam waktu
singkat
Pengertian: Makanan yang baru
dimasak atau dipanaskan didinginkan
dengan cepat hingga suhu aman untuk
mencegah pertumbuhan bakteri dan
menjaga kualitas.
Contoh: Produk siap saji seperti lasagna,
sup, atau produk daging olahan yang
memerlukan pendinginan cepat
sebelum penyimpanan.
Keunggulan: Mengurangi risiko
kontaminasi dan mempertahankan
kualitas sensoris (tekstur, rasa) lebih baik
daripada pendinginan biasa.

11. Pembekuan Cepat (Flash Freezing) 
Suhu di bawah -30°C
Pengertian: Makanan dibekukan sangat
cepat untuk menghindari
pembentukan kristal es besar, yang
dapat merusak tekstur makanan saat
dicairkan.
Contoh: Buah-buahan dan sayuran,
seafood, dan produk makanan olahan
seperti daging siap masak.
Keunggulan: Menjaga tekstur makanan
lebih baik dibandingkan dengan
pembekuan lambat karena kristal es
yang terbentuk lebih kecil.
Supercooling (Pendinginan di Bawah
Titik Beku Tanpa Pembentukan Es)
Suhu sedikit di bawah 0°C (sekitar
-1°C hingga -3°C)
Pengertian: Teknologi di mana
makanan didinginkan di bawah titik
beku, tetapi es tidak terbentuk karena
kontrol suhu yang tepat. Ini
membantu menjaga tekstur
makanan yang sensitif, seperti ikan
dan daging, tanpa efek negatif dari
kristalisasi es.
Contoh: Produk-produk sensitif
seperti ikan segar, daging, dan buah-
buahan berair.
Keunggulan: Mempertahankan
kualitas organoleptik seperti rasa dan
tekstur lebih baik daripada
pembekuan biasa.

12. Peralatan Pengolahan Suhu Rendah
. Kulkas (Refrigerator)
. Freezer
. Blast Chiller
. Blast Freezer
. Cold Room
. Cold Storage
. Cryogenic Freezer
. Supercooling Equipment
. Alat Modified Artmospher Packaging
. Controlled Atmosphered Chamber
. Refrigerated Truck

13. Meskipun banyak manfaat,
pengolahan pangan suhu rendah
juga memiliki tantangan. 
Beberapa tantangan tersebut
termasuk 
?jbiaya tinggi, 
?j???MEM???j,?/???E??j??M7M7j???
?jpengetahuan teknis yang kurang
? Kerusakan Produk karena
penanganan yang tidak tepat.
Mengatasi tantangan ini sangat
penting untuk keberhasilan
implementasi strategi pengolahan.
Meskipun banyak manfaat,
pengolahan pangan suhu rendah
juga memiliki tantangan. 
Beberapa tantangan tersebut
termasuk 
?jbiaya tinggi, 
?j???MEM???j,?/???E??j??M7M7j???
?jpengetahuan teknis yang kurang
? Kerusakan Produk karena
penanganan yang tidak tepat.
Mengatasi tantangan ini sangat
penting untuk keberhasilan
implementasi strategi pengolahan.
Tantangan dalam
Pengolahan
Tantangan dalam
Pengolahan

14. Meskipun pengolahan suhu rendah
efektif dalam memperpanjang umur
simpan dan menjaga kualitas
makanan, suhu rendah juga bisa
menyebabkan beberapa jenis
kerusakan pada bahan pangan,
seringnya disebut chilling dan
freezing injury. Kerusakan ini biasanya
tergantung pada jenis makanan, suhu
penyimpanan, dan durasi
penyimpanan. Berikut adalah
beberapa bentuk kerusakan bahan
pangan akibat suhu rendah:
Meskipun pengolahan suhu rendah
efektif dalam memperpanjang umur
simpan dan menjaga kualitas
makanan, suhu rendah juga bisa
menyebabkan beberapa jenis
kerusakan pada bahan pangan,
seringnya disebut chilling dan
freezing injury. Kerusakan ini biasanya
tergantung pada jenis makanan, suhu
penyimpanan, dan durasi
penyimpanan. Berikut adalah
beberapa bentuk kerusakan bahan
pangan akibat suhu rendah:
Kerusakan Akibat pengolahan
pangan suhu rendah
Kerusakan Akibat pengolahan
pangan suhu rendah

15. Kristalisasi Es: 
Pada saat air dalam makanan membeku, kristal es terbentuk. Jika kristal
es ini besar, terutama akibat pembekuan lambat, mereka bisa merusak
struktur sel makanan. Hal ini menyebabkan perubahan tekstur, seperti
menjadi lunak atau lembek setelah pencairan. Contoh umum adalah
pada buah-buahan dan sayuran, seperti stroberi atau tomat, yang
menjadi lembek setelah dicairkan. 
Pengeringan Permukaan (Freezer Burn): 
Terjadi ketika makanan terkena udara dingin secara langsung di dalam
freezer tanpa perlindungan kemasan yang baik. Bagian permukaan
makanan mengering, berubah warna, dan menjadi keras, menyebabkan
penurunan kualitas dan rasa. Ini umum pada daging, ikan, dan roti. 
Pencoklatan Enzimatik: 
Beberapa buah dan sayuran, seperti apel dan kentang, bisa mengalami
pencoklatan akibat aktivitas enzim yang masih berlangsung pada suhu
rendah, terutama jika tidak dibekukan dengan cepat atau tidak diberi
perlakuan khusus sebelum pembekuan.
Chilling & Freezing Injury

16. . Pengaturan Suhu yang Tepat Suhu Penyimpanan Optimal: Umumnya, untuk produk tropis dan subtropis, suhu
penyimpanan aman adalah antara 10°C hingga 13°C. Lakukan pengontrolan rutin terhadap suhu   pendinginan
. Penyimpanan dengan Ventilasi Baik Kontrol Kelembapan: Produk tropis sangat sensitif terhadap kelembapan
yang rendah, sehingga menjaga kelembapan yang sesuai (sekitar 85%-90%) dapat mencegah chilling injury.
Pastikan sirkulasi udara juga baik.
. Penggunaan Atmosfer yang Dimodifikasi (MAP) Pengurangan Oksigen dan Peningkatan Karbon Dioksida:
Pengemasan dengan atmosfir yang dimodifikasi (MAP) dapat memperlambat metabolisme buah-buahan dan
sayuran sehingga mereka lebih tahan terhadap chilling injury. Peningkatan kadar karbon dioksida dalam
kemasan bisa membantu mencegah kerusakan. 
. Pemilihan Produk yang Tepat Produk yang Matang Optimal: Simpan buah atau sayuran saat sudah berada dalam
kondisi matang optimal. Buah yang belum matang lebih rentan terhadap chilling injury dibandingkan yang sudah
matang sempurna. 
. Pemanenan yang Tepat: Panen pada waktu yang tepat untuk memastikan produk berada dalam kondisi terbaik
untuk penyimpanan. Produk yang dipanen terlalu muda atau terlalu tua lebih rentan terhadap kerusakan suhu
rendah. 
. Pemanasan Sebelum Penyimpanan Preconditioning: Beberapa produk dapat diolah melalui pemanasan ringan
sebelum penyimpanan dingin untuk meningkatkan toleransi terhadap chilling injury. Misalnya, pisang bisa
dipanaskan pada suhu sekitar 30°C selama beberapa jam sebelum disimpan pada suhu rendah untuk
meningkatkan ketahanan.
Solusi Mencegah Chilling Injury Chilling injurySolusi Mencegah Chilling Injury Chilling injury

17. . Pembekuan Cepat (Quick Freezing)
. Pengemasan yang Tepat Gunakan kemasan kedap
udara atau kemasan vakum
. Blanching Sebelum Pembekuan, khususnya untuk
sayuran. Blanching membantu menonaktifkan enzim
yang bisa merusak tekstur dan warna makanan selama
pembekuan. Proses ini juga membantu menjaga
kualitas nutrisi dan rasa makanan.
. Suhu Penyimpanan Stabil
. Tidak membekukan ulang makanan yang sudah
dicairkan.  Lakukan proses thawing/pencaiaran yang
tepat. 
. Gunakan pembekuan supercooling,   untuk
menghindari pembentukan kristal es
Solusi Mencegah Freezing injurySolusi Mencegah Freezing injury

18. Pengolahan pangan suhu rendah adalah
strategi yang efektif untuk meningkatkan
kualitas dan keamanan produk. Dengan
menerapkan teknik yang tepat dan
strategi implementasi yang baik, kita
dapat mencapai hasil yang optimal.
Investasi dalam teknologi dan pelatihan
adalah kunci untuk kesuksesan jangka
panjang.
Pengolahan pangan suhu rendah adalah
strategi yang efektif untuk meningkatkan
kualitas dan keamanan produk. Dengan
menerapkan teknik yang tepat dan
strategi implementasi yang baik, kita
dapat mencapai hasil yang optimal.
Investasi dalam teknologi dan pelatihan
adalah kunci untuk kesuksesan jangka
panjang.
KesimpulanKesimpulan

19. Terima kasih!Terima kasih!
Do you have any questions?
[email protected]
Dian Hasni, S.TP., M.Sc
Do you have any questions?
[email protected]
Dian Hasni, S.TP., M.Sc