PLAN HACCP pan molde.pptx

Plan HACCP

1. PLAN HACCP Producto: Pan de molde

2. TAREAS Tarea 1: Formación del equipo APPCC Tarea 2: Descripción del producto Tarea 3. Definición de las características esenciales del producto y determinación del uso al que se destina. Tarea 4: Elaboración del diagrama de flujo Tarea 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo

3. TAREAS Tarea 6: Enumeración de todos los peligros. Realización del análisis de peligros. Identificación de las medidas de control Tarea 7: Determinación de PCC Tarea 8. Establecimiento de los límite críticos para cada PCC y criterios de acción para cada PPRO Tarea 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Tarea 10. Establecimiento de las medidas correctoras para las desviaciones que pudieran producirse Tarea 11: Establecimiento de procedimientos de verificación Tarea 12: Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de registros

4. Tarea 1: Formación del equipo APPCC Director: Responsable de proveer fondos, dirigir y aprobar las políticas de la empresa en materia de seguridad de alimentos APPCC. Líder del Equipo APPCC: Responsable de liderar y dirigir al equipo APPCC. Calidad: Responsable de la información de peligros, conocedor de riesgos. Producción: Conocimiento de las necesidades en la elaboración de los productos Mantenimiento: Conocimiento en equipos Comercial: Datos adicionales

5. Tarea 2: Descripción del producto Pan de molde: Producto elaborado a base de harina de trigo para preparar emparedados, cumple con la NB: 39007:2012

6. Tarea 3. Definición de las características esenciales del producto y determinación del uso al que se destina. CARACTERÍSTICAS Harina y derivados - Productos panificados - Requisitos (Tercera revisión) NB 39007:2012 CONDICIONES DEL PRODUCTO INGREDIENTES Harina de trigo fortificada (con hierrro, vitamina B1, vitamina B2, niacina y folato), grasa vegetal, azúcar, leche entera, sal, levadura, preservante (E-282) -BIOLÓGICAS Staphylococcus aureus (UFC/g) <10 Coliformes totales (UFC/g): 10 Escherichia coli en 1 g: ausencia Salmonella spp en 25 g: ausencia Mohos y Levaduras(UFC/g): 1 x10 2 -FÍSICO QUÍMICAS Humedad máxima (%m/m): 35 Acidez expresado como ácido láctico (% m/m): 1 Grasa máxima (% m/m) : 3.6 Fibra mínimo (% m/m): 1

7. CARACTERÍSTICAS Harina y derivados - Productos panificados - Requisitos (Tercera revisión) NB 39007:2012 CONDICIONES DEL PRODUCTO VIDA EN ESTANTERÍA 10 días CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Conserve el producto protegido de la luz, en ambiente seco y fresco ( temperatura inferior a 25ºC), aislado del contacto directo con el piso y de productos de limpieza. EMBALAJE Bolsas de polietileno de baja densidad que garantice una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte y expendio; además que evite la contaminación y adulteración ETIQUETADO RELACIONADO CON INOCUIDAD ALIMENTARIA Cumplimiento a la NB 314 001 (requisito legal) -Nombre del alimento -Naturaleza y condición física del alimento -Contenido neto -Composición del alimento -identificación del lote -Marcado de fecha e instrucciones para la conservación -Nombre o razón social y dirección del fabricante -Lugar y país de origen -Marca Requisitos Adicionales Obligatorios -Número de registro sanitario -Código o número de registro tributario INSTRUCCIONES PARA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN Y USO Para consumo directo. MÉTODOS DE DISTRIBUCIÓN A través de vehículos no refrigerados, cubiertos , designados y marcados para uso exclusivo de alimentos y utilizados solamente con ese fin.

8. Tarea 4: Elaboración del diagrama de flujo Tarea 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo

9. Tarea 6: Enumeración de todos los peligros. Realización del análisis de peligros. Identificación de las medidas de control TIPOS DE PELIGROS - MATERIA PRIMA INGREDIENTES MICROBIOLOGICO QUIMICO FISICO Harina de trigo mohos y levaduras plaguicidas Piedras, palos, insectos y sus huevos y larvas Azúcar No contiene plaguicidas Piedras, palos Sal No contiene metales pesados piedras Levadura Hongos y bacterias No contiene No contiene Manteca No cotiene No contiene No contiene Agua Bacterias No contiene No contiene Aditivos No contiene Contaminantes químicos No contiene

10. Riesgo = Probabilidad x Gravedad Cuando el riesgo alcance un valor igual o superior a 3 se le considerará significativo y por tanto se deberán determinar las medidas de control que pueden aplicarse para controlar ese factor de peligro y gestionarlo a través de los Prerrequisitos del sistema o a través de los cuadros de gestión del plan de APPCC.

11. ETAPA Peligro Causa Probabilidad Gravedad Riesgo significativo Medidas preventivas Recepción de materia prima B Mala manipulación en origen Condiciones higiénicas de la zona de recepción inadecuada 2 2 4 •Comprobación de las condiciones higiénicas de los camiones • Vigilancia de la temperatura de recepción • Evaluación de proveedores • Formación del personal • Seguimiento del plan de buenas prácticas de manipulación e higiene • Inspección visual de las recepciones • Control de las materias primas según plan establecido • Identificación de la materia prima para alcanzar la trazabilidad. • Recepción de materias primas en sacos cerrados impidiendo su cruce con productos de limpieza. • Plan de limpieza y desinfección •Verificación de que los envases son los adecuados. • Análisis de migraciones de envases Q Producto contaminado en origen ( aflatoxinas, metales pesados, pesticidas) 1 2 2 F Producto contaminado en origen (gorgojos) 1 1 1 A Presencia de alérgenos no declarados en el etiquetado 1 2 2 Recepción de material auxiliar B Proliferación microbiana por condiciones higiénicas inadeacuadas en el transporte 2 2 4 Q Contaminación por migración de componentes 1 2 2 F Material defectuoso por mala manipulación 2 1 2

12. Tarea 7: Determinación de PCC ETAPA Causa Probabilidad Gravedad Riesgo significativo P1. Existen medidas de control preventivas? P2. Esta etapa ha sido específicamente diseñada para eliminar o reducir la aparente ocurrencia del peligro a un nivel aceptable? P3. Podría la contaminación con un peligro identificado ocurrir en exceso de un nivel aceptable, o podría incrementar a un nivel inaceptable? P4. Podrá un paso subsecuente eliminar el peligro identificado o reducir su posible ocurrencia a un nivel aceptable? Es PCC? Recepción de materia prima Mala manipulación en origen Condiciones higiénicas de la zona de recepción inadecuada 2 2 4 Si No Si Si Es PPRO Recepción de material auxiliar Proliferación microbiana por condiciones higiénicas inadeacuadas en el transporte 2 2 4 Si No Si Si Es PPRO Fermentado Problemas de higiene de máquinas 2 2 4 Si No Si Si Es PPRO Problemas de higiene personal 2 2 4 Si No Si Si Es PPRO Presencia de cuerpos extraños, desgaste de equipos 2 2 4 Si No Si Si Es PPRO Horneado Insuficiente destrucción de flora microbiana T/t incorrectos 2 3 6 Si Si     PCC1 Envasado Contaminación por presencia de cuerpos extraños (metales) 1 3 3 Si Si     PCC2

13. TAREAS Tarea 8. Establecimiento de los límite críticos para cada PCC y criterios de acción para cada PPRO Tarea 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Tarea 10. Establecimiento de las medidas correctoras para las desviaciones que pudieran producirse Tarea 11: Establecimiento de procedimientos de verificación Tarea 12: Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de registros

14. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION !!!