Planta de-mermelada

mermelada

1. UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS:
SALTOS VILLAVICENCIO SABELLY
ALCIVAR SANTANA ANDREINA
ANCHUNDIA MERO ARGELIS
BASANTES TOALA JONATHAN
MURILLO SANCHEZ GIBSON MANUEL

TEMA:
PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE MARACUYA
FECHA:
MARTES 15 DE MAYO 2018

NIVEL:
SEPTIMO SEMESTRE

DOCENTE:
ING. REYNA ARIAS KATHYA SAYONARA

2. 2


1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
“MERMELADA JOSARANGI”

1.2. RESEÑA

JOSARANGI, es una empresa, dedicada a la elaboración de mermelada de
maracuyá, un producto rico, nutritivo y proteico. Brindaremos el mejor servicio a
nuestros clientes con un producto de calidad.
1.3. LOCALIZACIÓN

Nuestra empresa está ubicada en Rocafuerte (desvió Crucita-Portoviejo),
aproximadamente unos 800m se encuentra la gasolinera PRIMAX.

3. 3

2. INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos
los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta (Imbaquingo y Flores. 2016).
La producción mundial de maracuyá se concentra en América del Sur; Brasil,
Colombia, Ecuador y Perú son responsables alrededor del 90% de las
exportaciones de jugo concentrado congelado y pulpa de maracuyá, sin
embargo, Ecuador es el mayor exportador mundial de maracuyá, desde finales
de la década pasada. Adicionalmente, nuestro país es un importante productor
de jugo concentrado de maracuyá, del que también es el principal exportador a
nivel mundial.
El maracuyá ecuatoriano es cada vez más apetecido en el mercado mundial
por su exquisito sabor y la adecuada acidez de la fruta. Ecuador posee
ventajas comparativas para la producción del maracuyá, convirtiéndolo en uno
de los más grandes productores mundiales de esta fruta. De hecho, el
privilegiado clima tropical ecuatoriano permite que exista una cosecha
ininterrumpida durante todo el año (Coronado y Rosales. 2012).

4. 4

2.1. CARACTERISITICAS DE LA MERMELADA DE MARACUYÀ
Mermelada 100% natural de 300 gramos, elaborada con maracuyá, libre de
conservadores y colorantes artificiales, baja en azúcar. Ayuda al proceso
digestivo por su alto contenido en fibra. La mermelada es un producto de
consistencia viscosa o gelatinosa, esta textura resulta de la cocción del
maracuyá, debidamente preparada, azúcar y agua, la proporción del maracuyá
será superior al 40% del producto terminado (Imbaquingo y Flores. 2016).
Este producto va a tener un color brillante y atractivo propio del maracuyá, con
una textura untable para que pueda esparcirse sobre el pan u otro ingrediente
donde se la quiera consumir. Debemos decir que la mermelada de maracuyá
es muy rica en todo sentido principalmente por las propiedades que nos
proporciona esta fruta como es el maracuyá (Coronado y Rosales. 2012).
 Rica en fibra y vitaminas. El consumo de esta fruta aporta numerosas
vitaminas a nuestro organismo como la Vitamina C y la vitamina A.
También es rica en fibra lo que facilita nuestra digestión.

 Reduce el colesterol. Las semillas que contiene la fruta dan un aporte
de fibra a nuestro organismo, lo cual reduce el estreñimiento facilitando
la excreción del colesterol y ayudando a reducirlo.

 Antioxidante. Su aporte de vitaminas a nuestro organismo, ayudan a
disminuir los efectos del envejecimiento de nuestra piel.

 Fortalece nuestro organismo. Su gran contenido de carbohidratos,
minerales y proteínas fortalece nuestro sistema inmunológico, así como
nuestros huesos y dientes. Otorga elevados valores energéticos por su
contenido de grasa y ayuda al organismo a recuperarse se infecciones
de manera más rápida.

 Antiespasmódico. Disminuye los dolores menstruales e intestinales, es
efectivo para combatir afecciones bronquiales

5. 5

2.2. TENDECIA DE MERCADO:
En la tendencia de mercado tenemos dos puntos muy importantes para poder
elaborar nuestro producto:
 Demanda
 Oferta
La demanda proviene principalmente de cómo vamos, a vender nuestro
producto, a como lo Vamos a ofrecer o a proveer en ecuador, podemos ofrecer
nuestro producto en tiendas, casas y así poder ir creciendo poco a poco con el
pasar el tiempo todas las personas podrán conocer y disfrutar de nuestro
producto como es la mermelada de maracuyá, y así obtendremos demandas.
 MERCADO
La tecnología que utilizará la empresa al principio del proyecto, según los
niveles de producción, pero con visión de crecimiento, usaremos procesos
semiautomáticos para la cocción, esterilización y envasado del producto final,
con poca tecnología podemos ejecutar nuevas innovaciones en la preparación
de la mermelada que nos permita analizar, evaluar y presentar alternativas de
productos, sin embargo, si alcanzamos incorporar en el proyecto las 10 últimas
tecnologías, obtendremos una ventaja competitiva diferenciada muy importante
para la empresa.
En la elaboración de mermeladas, se pueden encontrar varios métodos de
congelamiento, que brindan protección para que la fruta no se estropee, y,
además, para que esta no pierda su sabor característico, lo cual es muy
importante para la calidad de la mermelada. Otros factores tecnológicos muy
importantes son el control de la temperatura, mediante el uso de termómetros,
el uso de fuentes de energías económicas como el gas GLP, el uso del reflujo
de agua y vapor, de forma que se utilicen eficientemente el uso de la tecnología
y de los recursos (Vite, L. 2016).

6. 6

2.3. COMPETENCIAS

Tabla 1: Principales empresas que se dedican a elaboración de mermelada
Fuente 1: (Imbaquingo y Flores. 2016)

Tabla 2: Precios de la competencia
MARCAS PRECIO
GUSTADINA $1,50
MERMELADA FACUNDO $1,75
MERMELADA SAN JORGE $1,67
MERMELADA AKI $1,35
SNOB $1,55
PRECIO PROMEDIO $1,56
Fuente 2: (Imbaquingo y Flores. 2016)



EMPRESAS

MARCA

SABORES

PRESENTACIÒN
PRONACA S.A

GUSTADINA
Piña, Guayaba, Mora,
Frutilla, Naranja
600gr, 30gr sachet
100gr
ECUAVEGETAL S.A

FACUNDO
Guayaba, Frutilla, Mora
Frasco de vidrio,
250gr
SAN JORGE SAN JORGE Mora, Frutilla
Frasco de vidrio de
300gr sachet, 450gr
AKI AKI
Mora, Frutilla,
Frutimora, Guayaba
Frasco de vidrio de,
300gr

SIPIA S.A

SNOB

Mora, Frutilla, Piña.
Frasco de vidrio 295
gr, 600gr y sachet de
450gr

7. 7

3. FICHAS TECNICAS

3.1. FICHA TECNICA DEL PRODCUTO
FICHA TÉCNICA DE MERMELADA DE MARACUYÁ

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es el producto de
consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por cocción y
concentración de frutos sanos, limpios y adecuadamente
preparados, adicionándoles edulcorante, con o sin adición de
agua.






INGREDIENTES Y ADITIVOS:

Azúcar 327.2 Kg/Día
Pectina 179.1 Kg/Dia
Benzoato de sodio 178.8
Kg/Día

Azúcar 6544 Kg/Mes
Pectina 3582 Kg/Mes
Benzoato de sodio 3576Kg/Mes

Azúcar 78528 Kg/Año
Pectina 42984 Kg/ Año
Benzoato de sodio 42912
Kg/Año


COMPOSICION NUTRICIONAL:

100g 1Porcion
Energía (Kcal) 69 10
Proteínas (g) 0.5 0.1
Grasa total (g) 0.2 0.0
H. de C. disp.(g) 19 2.9
Azucares totales (g) 8.1 1.2
Azucares añadidos (g) 0.0 0.0
Fibra total (g) 17 2.6
Fibra soluble (g) 14 2.0
Fibra Insoluble (g) 3.6 0.5
Sodio (mg) 30 4

8. 8



















Presentación Y Empaques
Comerciales

Envase de vidrio por 300 gr

Consideraciones para el
almacenamiento

Consérvese en un lugar fresco y seco, después de abierto refrigérese.
Características
organolépticas

 Color: amarillo
 Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez
 Olor y sabor característicos a la maracuyá.
Vida util estimada
 6 meses a partir del día de su elaboración.

9. 9

3.2. FICHA TECNICA DEL ENVASE









FICHA TECNICA DEL ENVASE DE VIDRIO
DESCRIPCION:

El envase de vidrio es higiénico, no interfiere en el
sabor de alimentos o algún tipo de composición,
garantizando así la calidad original de su contenido.
No mantiene ninguna interacción química con su
contenido y puede almacenar cualquier producto por
toda su vida útil. No permite el traspaso de oxigeno o
gas carbónico, por lo tanto, no altera el color ni el
sabor del contenido del envase.

TAPA: Twist-Off 58 mm Con Botón

CAPACIDAD: 300 gr

VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:
Producción diaria de envase 1000
Producción Mensual 20000
Producción Anual 240000
CONTROLES DE RECEPCION
Verificar las condiciones del envase (calidad, cantidad, tamaño)
Registrar la cantidad exacta de los envases que se reciben diariamente
Trasladarlos a lugares apropiados para su almacenamiento

10. 10

3.3. FICHA DE LOS INSUMOS
FICHA DE MATERIA PRIMA
DESCRIPCIÓN:
Maracuyá: Fruto comestible de forma ovoide, carnoso, con piel
amarilla o violácea y naranja. Su textura es lisa y brillante durante la
maduración y arrugada cuando está lista para comer. Su pulpa
tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color carmesí,
seguida de una capa fina de color blanca que protege a las
semillas, que son negras grisáceas y están envueltas en una
especie de gelatina de color anaranjado o amarillo verdoso, muy
jugosa, agridulce y aromática.

FORMA DE RECEPCIÓN:
En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran
sus características principales, tales como Proveedor,
procedencia, costo y peso. Finalmente para llevar un control
adecuado se pesaran las frutas a procesar.
VOLÚMENES DE RECEPCIÓN:
Se receptarán mensualmente 525,95 kg de
maracuyá diariamente

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:
Color Intenso y
homogéneo,
característico de la
maracuyá
Olor Característico
Sabor agridulce
Textura Suave
pH 2,8 y 3,2

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Microorganismos
aerobios y
anaerobios
Prueba de
esterilidad
comercial
satisfactoria, no
debe
presentar
crecimiento
bacteriano
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Instalaciones para el almacenamiento con ventilación forzada
con temperatura de 7-10°C, 85-90% de humedad.
VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:
Capacidad de almacenamiento de
10519kg mensualmente.
ESTACIONALIDAD:

VIDA ÚTIL:
6 meses a temperatura ambiente para
bolsa de polietileno con alta barrera al
oxigeno

11. 11

FICHA DE MATERIA PRIMA
DESCRIPCIÓN:
Azúcar: es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se
encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los
hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor
dulce.

FORMA DE RECEPCIÓN:
presentaciones de 50Kg en sacos de papel
VOLÚMENES DE RECEPCIÓN:
Se receptaran mensualmente 90 sacos de 50 kg cada
uno
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:
Color Blanco
Olor Neutro
Sabor dulce
Textura Arenosa

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Coliformes totales
(UFC/10g)
Máx. 80
Coliformes Fecales
(UFC/10g)
0
Bacterias Mesofílicas
Aerobias (UFC/10g)
Máx. 200
Mohos y levaduras
(UFC/10g)
Máx. 100

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la
humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y
plagas que deterioren el material del empaque. En
caso de incendio, apagar con extintor
multipropósito.
VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:
Capacidad de almacenamiento de 90 sacos de 50 kg
cada uno mensualmente
ESTACIONALIDAD:
S/D
VIDA ÚTIL:
el azúcar presenta un comportamiento estable por
períodos de 2 años, en este tiempo el producto no
debe presentar ningún tipo de alteración

12. 12


FICHA DE MATERIA PRIMA
DESCRIPCIÓN:
Pectina: es el principal componente enlazante de la pared celular
de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido
compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-
galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico.

FORMA DE RECEPCIÓN:
Presentaciones de frascos de pectina de 1kg cada
uno
VOLÚMENES DE RECEPCIÓN:
Se receptaran mensualmente 30 frascos de pectina de
1kg cada una
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:
Color Blanco crema o
marrón claro
Olor Neutro
Sabor Neutro
Textura Polvo

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Aerobios mesófilos
(UFC/g)
0
Hongos -
levaduras
(UFC/g)
0
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Guardar en cuartos o contenedores cerrados, lejos de fuentes de
calor y de temperaturas extremas, de luz y de humedad.
Almacenar separado de productos químicos.
VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:
Capacidad de almacenamiento 30kg de
pectina mensualmente
ESTACIONALIDAD:
S/D
VIDA ÚTIL:
Es de 2 años a partir de la fecha de
fabricación.

13. 13

FICHA DE MATERIA PRIMA
DESCRIPCIÓN:
Benzoato de sodio: es un conservador utilizado ampliamente en la
industria de alimentos por su capacidad de controlar hongos,
levaduras y algunas bacterias.

FORMA DE RECEPCIÓN:
Presentaciones de sacos por 25 kilos
VOLÚMENES DE RECEPCIÓN:
Se receptaran mensualmente 42 sacos de 25kg
cada uno
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:

Color Blanco
Olor Inodoro
Textura Solido cristalino
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Aerobios mesófilos
(UFC/g)
0
Hongos -
levaduras (UFC/g)
0
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Almacenar en un área limpia, seca y bien ventilada.
Proteger del sol. Mantener los recipientes cerrados.
VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:
Capacidad de almacenamiento 1050kg de benzoato
de sodio mensualmente
ESTACIONALIDAD:
S/D
VIDA ÚTIL:
Es de 2 años a partir de la fecha de fabricación.

14. 14

3.4. FICHAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS
FICHA TÉCNICA

NOMBRE: BANDA DE SELECCIÓN PARA LA
DIFERENCIACIÓN Y EL PROCESAMIENTO DE LA
FRUTA
SIMBOLOGIA:

FUNCION: Selección y eliminación de fruta de mala
calidad, el producto no propio y rechazado es empujado,
a través de rampas en acero inoxidable situadas por
debajo de la plataforma de trabajo, en gavetas
(opcionales). La banda de selección incluye una rampa de
descarga.
N° UNIDADES: 1
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS
Estructura de acero inoxidable AISI 304 con patas de regulación de altura, banda de
transportación, conducido por motovariador. Disponen de baberos para la protección de
producto tanto en la entrada como en la salida de la máquina. Tienen trampillas de
inspección y engrase para realizar el mantenimiento cómodamente. Los motores incorporan
variador de velocidad mecánico muy fácil de usar. Las patas son regulables en altura para
adaptarse a líneas de procesado nuevas y existentes.
COMPONENTE S:
 Estructura robusta y resistente en acero inoxidable.
 Rodillos de acero inoxidable.
 Baberos de entrada y salida para proteger el producto.
 Trampillas para inspección y mantenimiento de la
 máquina.
 Altura regulable.
 Variador de velocidad mecánico de fácil uso.
 Tensor de cadena con ajuste manual.
DIMENSIONAMIENTO
ANCHO LARGO ALTO PESO
620mm 1520 mm 970mm 52 kg

ELÉCTRICA
POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA
0,35 kW 240 VAC 10 A

CONSUMO
AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO
S/D S/D S/D

15. 15




FICHA TÉCNICA
NOMBRE: LAVADORA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS REF. 10064

SIMBOLOGIA:


FUNCION: Está diseñada para lavar y limpiar
la fruta antes de su procesamiento, es lavada
con agua y cepillos suaves que la dejan intacta.
Imita el movimiento del lavado humano
evitando los choques o fricción.
N° UNIDADES: 1
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS
Adopta un sistema avanzado UV/03 para tratamiento y desinfección del agua limpia
eliminando en forma efectiva bacterias y residuos de pesticidas. Con un sistema agregado de
filtrado de agua con filtro activo de carbón que permite reciclar el agua ahorrando hasta un
80% de la misma.

COMPONENTES
 Capacidad de producción: de 600 a 800 kg por hora
 Suministro de agua por descarga para la
 limpieza colocado en el fondo de la tina, con
 límite de demasiado lleno.
 Válvula para la regulación de la cantidad de
 agua de entrada
 Sistema de distribución de agua para el
 empuje del producto hacia el elevador.

DIMENSIONAMIENTO
GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO
90 cm 205 cm 135 cm 250kg
ELÉCTRICA POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA
1.1 kw 220 VAC 10 A
CONSUMO AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO
530 L S/D 110 L/h

16. 16

FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS
NOMBRE: DESPULPADORA DE FRUTAS
DFV 27-60

SIMBOLOGIA:

FUNCION: Máquina para despulpar diversas
frutas para procesamiento de néctares,
mermeladas, compotas, jaleas y pastas;
construida en Acero inoxidable, calidades AISI
304 – 316, separando de esta manera cáscaras
y pepas.
N° UNIDADES: 1
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
Elevada resistencia a la corrosión. Alta capacidad de producción, compuerta superior
separable para fácil lavado, compuerta para descarga de pepas y cáscaras, tamices de fácil
intercambio paletas regulables para diferentes productos, freno especial tipo pedal por
fricción, tamices a usar: de 1.5mm a 6.0mm. Otorga una producción de 400-700 kg/h

COMPONENTES :
Básicamente consta de un tornillo sin fin, de paletas, o de un brazo que avanza triturando las
frutas y haciendo pasar las frutas despedazadas por un colador (refinador) separando el jugo y
empujando las cáscaras y semillas hasta el final. El jugo obtenido sigue el proceso del
producto final mientras las cáscaras y semillas pueden ser utilizadas en alimento balanceado

DIMENSIONAMIENTO
GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO
700 mm 1350 mm 1500 mm 70 kg
ELÉCTRICA POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA
4 HP 220 V 50/60 Hz
CONSUMO AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO
S/D S/D S/D

17. 17



FICHA TÉCNICA
NOMBRE: MARMITA DE COCCION
ELECTRICA REA 350 L

SIMBOLOGIA:



FUNCION: Son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar
diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta
N° UNIDADES: 3
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
Mayor potencia eléctrica kW, líder en el sector, mejora de tiempos de cocción. Tiempo
calentamiento lleno agua fría 20°C hasta 90ºC. Dos termostatos de seguridad internos, uno
automático regulable y otro fijo con rearme manual. Incorporación de un programador horario
electrónico en el cuadro eléctrico de mando. Permite programar el encendido de la marmita a
la hora deseada evitando la presencia de un operario y ahorrar el tiempo de calentamiento ( de
1 a 2 horas según modelo) durante las horas de trabajo.
COMPONENTES :
 Cesto acero inoxidable AISI304 agujeros ø8 mm, para extracción con polipasto
comercial.
 Sonda manual adicional de pincho para medir temperatura centro grandes piezas.
 Bisagra alemana Echtermann autosuspendida, apertura, parada en cualquier punto y
cierre sin esfuerzo. Permite la apertura de la tapa total a 90°.
 Cableado eléctrico interno de silicona ignífuga.
 Llave de vaciado frontal Echtermann con palanca de seguridad que evita aperturas
accidentales
DIMENSIONAMIENTO
GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO
1210 mm 1000 mm 950 mm 70 kg
ELÉCTRICA POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA
18 Kw 240 10 A
CONSUMO AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO
1,5 lts/min S/D S/D

18. 18


FICHA TÉCNICA
NOMBRE: MÁQUINA ENVASADORA Y
SELLADORA AUTOMÁTICA DE
LIQUIDOS VISCOSOS RNG-8T-5000
SIMBOLOGIA:



FUNCION: Esta Maquina Envasadora está
diseñada para dispensar o llenar vasos plásticos
con diferentes tipos de productos alimenticios,
tapar los vasos, sellarlos, imprimirles la fecha
de expiración y entregarlos a un operario para
luego ser empacados.
N° UNIDADES: 1
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
Adopta piezas neumáticas de FESTO Alemania y Airtac Taiwán, y las piezas de control
eléctrico de Taiwán. Su funcionamiento es firme. Las partes en contacto con los materiales
están hechas de acero inoxidable de 316L.Su ajuste es conveniente, y el llenado puede ser
llevado a cabo con sólo dos botellas, el volumen de llenado es preciso, y tiene la función de
conteo. Adopta un cabezal de llenado anti-fugas y anti-empuje, sistema de orientación que
garantiza la orientación del cuello de la botella y sistema de control de localización del
líquido.
COMPONENTES :
 Alimentador de vasos, Tolva, Dispensador, Colocador de Tapas, Cabezal
Termosellador, Fechador, Guias acumuladoras de envases, Plato rotatorio, Panel de
mando y control
DIMENSIONAMIENTO
GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO
94 cm 69 cm

97 cm m 450 kg
ELÉCTRICA POTENCIA
REQUERIDA
TENSIÓN FRECUENCIA
1.3 kW 208/230 V 50-60 Hz
CONSUMO AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO
S/D S/D 0.4-0.6 MPa

19. 19



FICHA TÉCNICA
NOMBRE: AUTOCLAVES PARA
ESTERILIZACIÓN: CON VAPOR DE
AGUA EN CÁMARA SIMPLE


SIMBOLOGIA:

FUNCION: El proceso de esterilización es
realizado con vapor saturado. El proceso será
realizado en modo automático guiado por un
PLC. La autoclave sigue un proceso de
enfriamiento, secado del producto procesado
gracias al bomba de vacío.
N° UNIDADES: 2
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
La autoclave tiene una capacidad de 140 frascos/ Hora. El sensor de la temperatura es de tipo
PT 100. El medidor de presión es de tipo cerámico. Dos canastas para productos en acero
inoxidable. Tiempo de esterilización regulable de 3 a 120 minutos y Tiempo de secado
regulable de 1 a 60 minutos (en modelo AHS-75 DRY).

COMPONENTES :
 Programación para secado (en modelo AHS-75 DRY).
 Programación para sólidos o líquidos (en modelo AHS-75 DRY).
 Purga de aire automática controlada por el microprocesador.
 Llenado de agua automático (en modelo AHS-75 DRY).
 Termostato de seguridad clase 2 (rearme manual).
 Salida interfaz RS232 (en modelo AHS-75 DRY).
 Kit accesorio de cables y software de control (Ref.: SOFT-RS232).
DIMENSIONAMIENTO
GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO
570 mm 1115mm 1120 mm 188 kg
ELÉCTRICA Potencia requerida TENSIÓN FRECUENCIA
1.5 Kw 3.5 Bar 10 A
CONSUMO Agua Vapor Aire Comprimido
200 l/h N/A N/A

20. 20





FICHA TÉCNICA
NOMBRE: TANQUE DE REFRIGERACIÓN SIMBOLOGIA:



FUNCION: Equipo que permite mantener fría
la leche, hasta su uso final, construido en acero
inoxidable; tanque horizontal de 3,500 lts y
tanque vertical de 1,000 lts.


N° UNIDADES: 2 unidades
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
Marca Fischer modelo 5000, capacidad de 35000-4000 Lt, vida útil de 10 años, requiere un
interruptor termo magnético de 60 A, requiere 1 persona para su manipulación, garantiza el
aislamiento y conservación de la temperatura en la leche, posee un tablero electrónico donde
se muestran todos los datos durante el desarrollo del proceso.
COMPONENTES :
Provisionados de agitadores a 20 rpm

DIMENSIONAMIENTO
GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO
4,80 m 2,31 m 2,50 m 80 kg
ELÉCTRICA POTENCIA
REQUERIDA
TENSIÓN FRECUENCIA
7,5 HP 220 V 60 A
CONSUMO Agua Vapor Aire Comprimido
S/D S/D S/D

21. 21




FICHA TÉCNICA
NOMBRE: CORTADORA DE FRUTAS
TRANSLICER

SIMBOLOGIA:



FUNCION: Rebana uniformemente una gran
variedad de productos alimentarios en grandes
capacidades de producción.
N° UNIDADES: 2 unidades
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
El modelo TRS 2510 utiliza dos juegos de cintas de alimentación de alta velocidad, en forma
de “V”. El producto es alimentado al primer juego de cintas que alinea y acelera el producto
para luego transferirlo al segundo juego. El segundo juego de cintas está sincronizado con la
rueda cortadora para garantizar el avance adecuado del producto por revolución de la rueda.
También hay disponibles conjuntos de cintas superiores para ayudar en la alimentación del
producto.
COMPONENTES :
Tolva de descarga de gran tamaño facilita el flujo y reduce el daño del producto. Paneles con
abisagrados ofrecen acceso completo a todas las áreas clave de la máquina para
mantenimiento y limpieza. Superficies inclinadas incluyendo el cuadro eléctrico y la bandeja
de alimentación inferior, que simplifican la limpieza.Todos los motores en acero inoxidable,
incluyendo el freno dinámico utilizado en el motor de la rueda de corte, que permite que el
motor se detenga suavemente.
DIMENSIONAMIENTO
GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO
1267 mm 3831 mm 1695 mm 680 k
ELÉCTRICA POTENCIA
REQUERIDA
TENSIÓN FRECUENCIA
3 KW 240 V 55 A
CONSUMO Agua Vapor Aire Comprimido
S/D S/D S/D

22. 22

4. DIAGRAMAS DE FLUJO

4.1. Cuadro 1. Diagrama de flujo básico para la elaboración de
Mermelada de maracuyá

MATERIA PRIMA
RECEPCION Y PESADO
SELECCIÒN Y
CLASIFICACIÒN
LAVADO
CORTADO
DESPULPADO
MEZCLADO Y COCCION
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

23. 23

4.2. Cuadro 2. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de
Mermelada de maracuyá

























4.3.
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y PESADO
SELECCIÒN Y
CLASIFICACIÒN
LAVADO
CORTADO
DESPULPADO
MEZCLADO Y COCCION
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Maracuyá
Pesado
Tamaño (Mas de 60
mm), maduración 70-
85%)
Cáscara (50 -60%)
Azúcar, pectina,
zumo de limón,
benzoato de sodio
Temperatura de
90-105
o
C
Semillas (10-15%)
Temperatura de
60
O
C
Embotellado
(botellas de vidrio)
Agua potable
Homogenizado,
Tiempo de 10 a 20
minutos
Pulpa
Temperatura de
22-25
O
C

24. 24

4.4. Cuadro 3. Diagrama de flujo de equipos para la elaboración de
Mermelada de maracuyá

























MATERIA PRIMA
RECEPCION Y PESADO
SELECCIÒN Y
CLASIFICACIÒN
LAVADO
CORTADO
DESPULPADO
MEZCLADO Y COCCION
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Banda de
selección y
clasificación
Lavadora de
Frutas
Despulpadora
Marmita de
cocción
Balanza
industrial
Llenadora y
envasadora
Tanque de
enfriamiento
Cortadora de
Frutas

25. 25

4.5. Cuadro 4. Diagrama de flujo de balance de masa para la elaboración
de Mermelada de maracuyá
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y PESADO
SELECCIÒN Y
CLASIFICACIÒN
LAVADO
CORTADO
DESPULPADO
MEZCLADO Y COCCION
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
7850 maracuyá x 67gr
= 525.95 kg de
maracuyá
525.95 kg
525.95 kg
499.66 kg
499.66 kg
224.85 kg
202.36 kg (30%)
317.57 kg
300 kg
274.81 kg de cáscara (55%)

Envases de vidrio
de 1 kg

300 Envases de mermelada
Cartones de 12
unidades

25 cartones de
mermelada por día
35.29 kg (5-10%)
26.29 kg de descartes (5%)

17.57 kg (4-7%)
Temperatura de 60
a 70
o
C

149 kg azúcar (45 %)
0.9 kg pectina (0.27%)
0.6 kg Benzoato de potasio
(0.18%)
Temperatura de 90-105
o
C
22.49 kg semillas (10%)

26. 26

5. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO



























Recepción
Pesado
Selección y
clasificación
Lavado
Cortado
Despulpa
do
Mezclado y
cocción

27. 27






















Nombre del diagrama: DIAGRAMA SENCILLO Operación : : 9
Empresa: DULCE TENTACIÒN Almacenamiento : 1
Integrantes:
 Alcívar Santana Andreina
 Anchundia Mero Argelis
 Basantes Tóala Jonathan
 Saltos Villavicencio Sabelly
 Murillo Sánchez Gibson
Transporte : 1
Inspección : 3
Espera : 2
Total de etapas: 16
Total de distancia:

Envasado
Enfriado

28. 28




ETAPAS

SIMBOLOS

DESCRIPCION
DISTANCIA
(m)
TIEMPO
(min)
OBSERVACIONES
1 RECEPCION 1 metro 30 min Materia prima (maracuyá)
2 INSPECCIÒN
3 PESADO 1 metro 20 min Peso de la materia prima
4 INSPECCIÒN 20 min
5 SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÒN
1 metro 45 min Seleccionar los mejores
maracuyás, para el proceso.
6 INSPECCIÒN 20 min
7 LAVADO 2 metro 30 min Lavar la materia prima y
sacar impurezas tales como
tierra, basura entre otro
8 CORTADO 1 metro 45 min Cortar la materia prima por
la mitad y sacar la pulpa y
semilla
9 DESPULPADO 1 metro 45 min Separar la semilla de la
pulpa de la maracuyá
10 INSPECCIÒN 20 min
11 MEZCLADO Y COCCIÒN 3 metros 60 min Esperar que se cocine o que
se proceda el proceso de
cocción
12 INSPECCIÒN 20 min
13 ENFRIADO 3 metros 20 min Enfriado de la mermelada
para empezar el envasado
14 INSPECCIÒN 10 min
15 ENVASADO 2 metros 60 min Envasamos nuestra
mermelada a los envases,
16 ALMACENADO 8 metros 15 min Almacenamos el producto
final con el debido cuidado

29. 29

6. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

MOTIVO
1. Proximidad en el proceso
2. Higiene
3. Control
4. Frío
5. Malos olores
6. Seguridad del producto
7. Utilización del material común
8. Accesibilidad
















PROXIMIDAD COLOR ASOCIADO
A. Absolutamente necesario
E. Especialmente importante
I. Importante
O. Poco importante
U. Sin importancia
X. No deseable
Rojo
Amarillo
Verde
Azul
Negro/Blanco
Marrón

30. 30

31. 31

7. BIBLIOGRAFÍA

 Vite, L 2016. Modelo De Negocios Para La Comercialización De
Mermelada De Maracuyá. Consultado 14 May. 2018. Disponible en
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/15046/1/TESIS%20MERMEL
ADA%20DE%20MARACUYA.pdf

 Imbaquingo, R; Flores, A. 2016. Elaboracion y Distribucion de
Mermeladas. Consultado 14 May. 2018. Disponible en
https://www.slideshare.net/XLSF/proyecto-elaboracion-y-
comercializacion-de-mermelada-casera

 Trinidad, M; Rosales, R. 2012. Procesamiento de alimentos para
pequeñas y micro empresas agroindustriales. Consultado 14 May. 2018.
Disponible en
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_0
8/Recursos_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf