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Industria de alimentos

1. 1 Universidade Federal de Pelotas – UFPel Curso de Bacharelado em Farmácia Higiene e segurança na indústria de alimentos p rof ª. d rª. Angelita da Silveira Moreira Colaborador a : dr a. Carla Braun Fevereiro 2024, Semestre 2023/2 Parte III PROCEDIMENTO PADRÃO de HIGIENE OPERACIONAL PPHO

2. PPHO Os PPHO  são alguns itens das BPF  que, por sua importância para o controle de perigos, foram incluídos, pelo MAPA , de procedimentos de vigilância, ação corretiva, registros e análise, para realmente possibilitar um controle efetivo. MAPA – exige p ara a implantação das BPF: PPHO’s e Programas de Autocontrole, Manual de Boas Práticas de Fabricação, Manuais de Bancada de Laboratório, Programa de Coleta a Granel (para laticínios) e Programa de recolhimento ( Recall ). ANVISA - exige o Manual de Boas Práticas de Fabricação, que contém os Procedimentos Operacionais Padrão (POP), e Programa de recolhimento (Recall).

3. C ONS E QUÊ NC IA S D A F A L T A D E H I G I E N E Reclamações; Desperdício de produção; Pagar indenizações; Perdas de clientes; Perda da reputação; A empresa fica sujeita a multas pesadas; Estabelecimento pode ser fechado, perda do emprego. 2

4. PPHO É fundamental que as condições de higiene operacional sejam monitoradas por meio de análises laboratoriais e seus dados registrados , devendo-se adotar ações corretivas sempre que sejam observados desvios , sendo que estes deverão ser registrados . Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) são processos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados que visam estabelecer padrões elevados de higiene para um estabelecimento industrial alimentício de origem animal . O bjetivo: evitar a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, mantendo assim a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

5. PPHO Os PPHO constituem uma extensão do Regulamento Técnico relacionado às condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação e têm o intuito de reduzir ou eliminar riscos associados com a contaminação . Precisam ter detalhamentos de métodos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação.

6. PPHO No PPHO os aspectos trabalhados são: Proteção contra contaminação/alteração do produto; Higiene das superfícies de contato com os alimentos; Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos; Prevenção da contaminação cruzada; Saúde dos operadores; Higiene pessoal; Potabilidade da água; Controle integrado de pragas; Registros diversos

7. PPHO Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA: Implanta o Programa de PPHO e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas. Obs.: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/ APPCC Circular nº 369, de 02 de junho de 2003 DCI/DIPOA/MAPA: Instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes. Resolução nº 10, de 22 de maio de 2003 DIPOA/SDA/MAPA: Institui o Programa Genérico de PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC. RIISPOA/MAPA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. http://www.fooddesign.com.br/6_legislacao.php?id=345

8. PPHO Circular nº 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA: Estabelece Programas de Autocontrole que serão sistematicamente submetidos à verificação oficial de sua implantação e manutenção. Estes Programas incluem o PPHO (SSOP), APPCC (HACCP) e, BPFs (GMPs). Circular nº 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA: Trata da Modificação das Instruções para a verificação do PPHO e aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular Nº 175/ 2005 CGPE/ DIPOA. http://www.fooddesign.com.br/6_legislacao.php?id=345 Programas de Autocontrole

9. P P H O PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos, mel e produtos apícolas (âmbito federal) 4

10. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este não deve ser considerado ÚNICO e INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e não para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC e controlam o ambiente . 5

11. P r og r ama s d e Au t o c o n t r o l e Programas de Boas Práticas de Fabricação desenvolvidos, implantados e monitorados pelos estabelecimentos. Objetivam g arantir produtos que não ofereçam perigos à saúde e a integridade do consumidor. No DIPOA, es s es Programas incluem o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP), o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação – BPFs (GMPs) - Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA .

12. www.agrodefesa.go.gov.br/post/ver/213365/programas-de-autocontrole

13. Ci r c u l a r n º 175 , d e 16 . 05 . 200 5 - C G P E / DIP O A / M A P A Estabelece Programas de Autocontrole que serão sistematicamente submetidos à verificação oficial de sua implantação e manutenção em indústrias de carnes, embutidos. Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole – Carnes e Derivados. 8

14. Envolvidos direta ou indiretamente na QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO PRODUTO FINAL Assim, se definem os processos de interesse da inspeção oficial, que devem ser objeto de avaliação criteriosa, contínua e sistemática durante as verificações de rotina . C i r c u l a r N º 175 / 2 005 / C G P E / D I P O A Todo o processo de produção (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc) é visualizado como um macroprocesso . Macroprocesso matéria-prima instalações e equipamentos pesso a l metodologia de produção

15. 1. Manutenção das instalações e equipamentos industrias 9. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários 2. Vestiários e sanitários 10. Procedimentos sanitários das operações (PSO’s) 3. Iluminação 11. Controle da matéria-prima, ingredientes e materiais de embalagem 4. Ventilação 12. Controle de temperaturas 5. Água de abastecimento 13. Calibração e aferição dos instrumentos de controle de processo 6. Águas residuais 14. APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos críticos de controle 7. Controle integrado de pragas 15. Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos, Contagem de Enterobacteriacea , Salmonella spp ., E. coli , Listeria spp .) 8. Limpeza e sanitização (PPHO) 16. Certificação dos produtos exportados Circular N º 175 / 2 005 / C G P E / D I P O A Programas que devem ser verificados rotineiramente p el a i nsp eç ã o o f i c i a l ( SIF )

16. Ex . E le m e n t o s d e In s peçã o 11 5.Água de Abastecimento – 5.2 Análises de Controle - ver ANVISA

17. Elementos de Inspeção “Verificação oficial da Implantação e Manutenção dos Programas de Autocontrole” Fund a me n t a- se na i n s p e ç ã o d o p r oce s s o e na r e visã o d o s r egi s t r os de monitoramento dos programas de autocontrole da indústria. Fundamental que os Fiscais Federais Agropecuários, médicos veterinários, e os Agentes de Inspeção envolvidos nas atividades de verificação, preliminarmente, conheçam os programas escritos pelas empresas . Revisão dos registros de monitoramento: focar os resultados do ponto de vista de conformidade/não-conformidade . Avaliar a sua autenticidade (se realmente foi feito durante a produção). Procedimentos adotados pela Inspeção Oficial para verificar a implantação e manutenção dos Programas de Autocontrole do estabelecimento serão chamados de Elementos de Inspeção. Elaborar a lista de verificação. C i r c u l a r N º 175/2 005 / C G P E / D I P O A

18. 13 Em razão de acordos internacionais existentes, poderão ser estabelecidos outros Elementos. Atualmente são abordados apenas aqueles que são comuns às legislações de todos os países importadores, particularmente do setor de carnes. Num futuro próximo, o DIPOA pretende definir e disciplinar a aplicação dos Elementos de Inspeção de forma mais abrangente, atingindo também as indústrias que atendem exclusivamente o mercado nacional. C i r c u l a r N º 175 / 2 005 / C G P E / D I P O A Elementos de Inspeção

19. Circular N° 176/2005/CGPE/DIPOA/SDA/MAPA Modificação das Instruções para a verificação do PPHO, encaminhados pela Circular N° 201/97 DCI/DIPOA e aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular N° 175/2005 CGPE/DIPOA. Os procedimentos diários de verificação do PPHO, a cargo das IF, estão detalhados em blocos , os quais representam as diversas etapas (sucessivas) da verificação. O SIF local deve desenvolver, previamente, o PLANO DE INSPEÇÃO que será aplicado durante os procedimentos de verificação.

20. Circular N° 176/2005/CGPE/DIPOA/SDA/MAPA Instruções ao SIF de como executar a Inspeção e ações a serem tomadas. Bloco Ação Observações 1 Preparação da Inspeção do Local SI F d e v e c o n he cer o s P A C e PPHO da regulamentação e os desenvolvidos pela empresa 2 V er i fi c a ç ão d o P P H O do Estabelecimento t er um pla n o d e inspe ç ã o e r egi s t r ar resultados 3 Ide n tif ic a ç ão de D e fici ê n c ias de Registros v erif ic ar s e há f alhas na e x ecu ç ão d os PPHO 4 P r oce di m e n t o s ado t a do s pel o SIF q uand o sã o id e n tifi c adas deficiências de registros v erif ic a ç ão d o s r egi s t r o s e c ompa r a ç ã o com o PPHO 5 A p l ic a ç ão do s P r oce di m e n t o s de Controle Oficial pelo SIF local interdição de equipamento, condenação de produto... 6 Documentação das Deficiências SIF envia documento à direção da empresa e e l abo r a o R e l at ór i o d e N ã o Conformidade

21. O P P HO de L i m p e z a e sanitização deve Contemplar procedimentos de limpeza e san i t i z a ç ão q u e s e r ão executados antes do início das operações (pré-operacionais ) e d u r a n t e as mesm a s ( operacionais). Circular Nº 175/2005 CGPE/DIPOA Estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas. Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional - PPHO representam um programa escrito, a ser desenvolvido, implantado e monitorado pelos estabelecimentos e envolvem os procedimentos PRÉ- OPERACIONAIS e OPERACIONAIS executados diariamente. Ci r c u l a r N º 272 / 9 7 DIPOA

22. Os PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO envolvem os procedimentos PRÉ- OPERACIONAIS e OPERACIONAIS executados diariamente. PPHO Pré-Operacional Procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até as atividades imediatamente anteriores ao início das mesmas PPHO Operacional Inclui a limpeza, sanitização e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionários a partir da entrada na área de produção Circular Nº 369/2003/DCI/DIPOA

23. Os PROCEDIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS devem fazer referência : aos procedimentos de limpeza e sanificação das instalações, equipamentos e instrumentos industriais à frequência com que es s es procedimentos serão executados (no mínimo diariamente) à s substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as respectivas concentrações às formas de monitoramento e à s respectivas frequências os modelos dos formulários de registros desta última atividade (monitoramento) às medidas corretivas a serem aplicadas no caso da constatação de desvios dos procedimentos Circular Nº 272/97/DIPOA – PPHO

24. Os PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS devem contemplar descrição de todas as etapas dos processos de obtenção, transformação e estocagem dos produtos de origem animal executados pelas indústrias identificação de eventuais perigos biológicos, químicos ou físicos, decorrentes des s as operações limites aceitáveis para cada perigo identificado medidas de controle que previ n am a materialização des s es perigos medidas corretivas no caso de identificação de desvios estabelecimento da forma e a frequência do monitoramento formulários de registro das atividades de monitoramento fazem parte todas as medidas educativas e eventos adotados pelos estabelecimentos Circular Nº 272/97/DIPOA – PPHO

25. Resolução DIPOA/SDA Nº 10, de 22/05/2003 Programa Genérico de PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO: Estabelecimentos de Leite e Derivados (sob o regime de Inspeção Federal), como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança dos Alimentos do tipo APPCC. D e f i n iç ã o d e PP H O São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais . Objetivo Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. Resolução DIPOA/SDA Nº 10 , de 22/05/2003 ( Estabelecimentos de Leite e Derivados)

26. PPHO em Estabelecimentos Industrializadores de Leite I – Entreposto - Usina; II - Usina de Beneficiamento III - Fábrica de Laticínios; IV - Granja Leiteira; V - Entreposto de Laticínios. Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de Verificação própria, a adequação do Programa e seu cumprimento. Manual de PPHO Constitui uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de BPF para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Resolução DIPOA/SDA Nº 10 , de 22/05/2003 ( Estabelecimentos de Leite e Deriva 2 d os)

27. Compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento, incluindo: Treinamento e Capacitação de Pessoal Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais Após a apresentação do Plano, serão efetuadas Verificações e Supervisões pela IF local, Regional ou pelo SIPA. Resolução DIPOA/SDA Nº 10 , de 22/05/2003 ( Estabelecimentos de Leite e Derivados) Responsabilidade

28. Resolução DIPOA/SDA Nº 10 , de 22/05/2003 ( Estabelecimentos de Leite e Derivados) 1 Segurança da Água 2 Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento 3 Prevenção contra a contaminação cruzada 4 Higiene dos Empregados 5 Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento 6 7 8 Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos Saúde dos Empregados Controle Integrado de Pragas 9 Registros Estruturação do plano PPHO: 9 PPHO

29. E s t r utu r a ç ã o d o P l a n o PPHO : C a r ac t e rí s t i ca s d o PPH O Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo: 1 Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios 2 Frequência (antes / durante / após operação industrial) 3 Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso 4 5 g a r a n t i n d o , inc l u s i v e, o Formas de monitorização e respectivas frequências Apl i c a ç ão de a ç õe s c or r e t i v as a e ven tuais d e s vios, apropriado destino aos produtos não conformes 6 Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados ; 7 A manutenção de Registros inclui: Garantia da sua integridade; Arquivamento no mínimo por 1 ano ; Fácil disponibilidade ao SIF ; Manutenção em local de fácil acesso. Resolução DIPOA/SDA Nº 10 , de 22/05/2003 ( Estabelecimentos de Leite e Deriva 2 d 3 os)

30. D o c u m e nt a ç ã o PP H O Documentação de elaboração e manutenção: Plano de implementação do PPHO; Documentos de monitorização (POP); Formulários de Registros; Ações corretivas adotadas. 24

31. O PPHO deve ser descrito de forma clara e detalhada, de modo que qualquer pessoa que o leia saiba como realizar a perfeita higienização dos equipamentos e instalações. Definições Responsáveis Nome do responsável pelos procedimentos executados em cada seção (obs: não é necessário que seja especificado o nome do funcionário, pode ser através da denominação da função onde o mesmo atue). Responsável pela implantação do PPHO; responsável pela execução das atividades de limpeza e sanificação das instalações e equipamentos; responsáveis pelas atividades de monitoramento . Procedimento de Limpeza e sanitização das instalações e equipamentos Descrição do processo passo a passo (Exemplo: Procedimento geral: Remoção dos resíduos sólidos; Pré-enxague de superfícies, ambiente e utensílios, Aplicação de solução detergente; Esfrega manual; Enxágue; Avaliação da eficácia do procedimento, Aplicação do sanitizante). Frequência da atividade. Observações. 5. Procedimentos de Monitoria 6. Ações Corretivas 7. Medidas Preventivas 8. Registr o _ s assinatura do indivíduo com maior autoridade no estabelecimento El a bo r ado po r : Aprovador por: D ata: D ata: Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higienização do Equipamento XYZ 1. Objetivo Código: PPHO 01 Data: 22/02/17 Revisão: 02 Instrução conforme estabelecido na CIRCULAR Nº 369/2003/DCI/DIPOA (estabelecimentos habilitados à exportação de carnes) Modelo de PPHO Garantindo a implementação do PPHO. O Programa deve ser assinado na implantação e a cada alteração realizada.

32. E x e r c í c i o 1. Descreva um Procedimento Padrão de Higiene Operacional para um equipamento/local de uma linha de processo em uma indústria de produtos de origem animal. Valor 8,0 2. O que é contaminação cruzada? De um exemplo. Valor 2,0

33. Referência Bibliográficas Legislações Ifope Educacional. PPHO. in https://blog.ifope.com.br/ppho/#:~:text=As%20caracter%C3%ADsticas%20do%20PPHO%20compreendem,durante%2Fap%C3%B3s%20opera%C3%A7%C3%A3o%20industrial)%3B