[Práctica 3] [2016.12.01] lab. bioquímica estructura_almidones

estructura de almidones

1. PRÁCTICA #3
IDENTIFICACIÓN DE ESTRUCTURA DE
ALMIDONES

CÓDIGO: PR-LB-01
REVISIÓN: 00
FECHA: 24/11/2016
PÁGINA: 1 de 10



ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL
LITORAL


FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS
DE LA PRODUCCIÓN


INGENIERÍA EN ALIMENTOS


LABORATORIO DE BIOQUÍMICA ALIMENTARIA



INTEGRANTES:
Diego Guzmán
Nadia Ramírez
Jhonathan Ramírez



PROFESORA:
Ing. Janaina Sánchez García



PARALELO:
101


FECHA DE ENTREGA:
01 de diciembre del 2016


II TÉRMINO
2016 – 2017

2. PRÁCTICA #3
IDENTIFICACIÓN DE ESTRUCTURA DE
ALMIDONES

CÓDIGO: PR-LB-01
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Contenido

OBJETIVO: ...................................................................................................................... 1
DEFINICIONES ............................................................................................................... 1
FUNDAMENTO TEÓRICO: ............................................................................................ 1
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:...................................................................... 3
PROCEDIMIENTO: ......................................................................................................... 3
RESULTADOS .................................................................................................................. 4
CONCLUSIONES ............................................................................................................. 5
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 6
ANEXOS ........................................................................................................................... 6
REFERENCIAS…………………………………………………………………… ...….8

3. PRÁCTICA #3
IDENTIFICACIÓN DE ESTRUCTURA DE
ALMIDONES

CÓDIGO: PR-LB-01
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OBJETIVO:
• Identificar la estructura de diferentes almidones utilizados en la industria de alimentos.

DEFINICIONES
• Almidón: es el segundo polisacárido más abundante en los alimentos, sintetizado
exclusivamente por las plantas y/o vegetales, es una fuente rica de energía para los seres
humanos y además tiene una variedad de aplicaciones químicas en la industria alimentaria.

• Gránulos: son los constituyentes del almidón, son relativamente densos e insolubles en
agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.

• Fécula: es un sinónimo al almidón.

• Polisacáridos: son polímeros con un peso molecular muy elevado cuyos constituyentes son
monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos.

• Amilosa: es uno de los dos polisacáridos que componen al almidón. Está ligada entre sí por
enlaces glucosídicos alfa1,4 que establecen largas cadenas lineales con estructura helicoidal.

• Amilopectina: es el segundo polisacárido que constituye al almidón. Es de una estructura
altamente ramificada. Está unida por enlaces glucosídicos alfa1,6 y alfa 1,4. [1]
FUNDAMENTO TEÓRICO:
El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a
partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el
proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas
moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o
3000 unidades de glucosa.

Es un polisacárido muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe
destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no
se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres
de baja calidad para dar consistencia al producto

El almidón está realmente formado por una mezcla de dos polisacáridos, amilosa y
amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de
glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la
amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil

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romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa). Las moléculas de amilopectina son
significativamente más grandes que las moléculas de amilosa; algunas contienen entre 10000 y
20000 unidades de glucosa. La amilopectina es esencialmente insoluble en agua caliente.


En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacárido que
producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se
descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de
sostén de las plantas y muy difícil de digerir, algo que la mayoría de los animales aprenden
rápidamente.


En los animales, el equivalente al almidón, como sustancia de reserva energética, es otra
sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno.
El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma
un compuesto azul estable a bajas temperaturas.

Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y
forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen gránulos de almidón de dos tamaños, unos
grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos. La composición de estos gránulos es similar y
únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los
pequeños. En tanto en el caso del maíz y sorgo, los gránulos de almidón son muy parecidos,
tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de
la parte interior). Los gránulos del mismo también son similares, aunque más pequeños. Por otro
parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena, son parecidos, de forma poliédrica
y se presentan en forma de granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son
diferentes, los de avena son grandes y esféricos, y los de arroz, son más pequeños y poliédricos.
La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a
tamaño, y forma.

Cereal Tamaño Forma Notas
Trigo grande : 15-40 m
pequeños : 1-40 m
lenticular
esférica
Gránulos simples
Centeno grande : 25-60 m


pequeños : 2-5 m
lenticular


esférica
Anillos concéntricos algunas veces
perceptibles
Hilo visible
Avena hasta 60 m lenticular Conteniendo hasta 80 gránulos
individuales
Maíz gránulos simples:
2-5 m
2-30 m
2-30 m
esférica
angular, poligonal
esférica
Gránulos individuales
Endospermo duro Endospermo harinoso
No hay anillos concéntricos. Hilo
estrellado.
Arroz entre 2-12 m angular Conteniendo hasta 150 gránulos
individuales

5. PRÁCTICA #3
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Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la relación
amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando
se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo produce geles
claros y cohesivos, mientras que el almidón de arroz forma geles opacos. El almidón de patata
(conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente,
dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes. [2]

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:
Equipos Materiales Reactivos Muestra
Microscopio Vaso de precipitación Lugol Almidón de papa
Balanza analítica Matraz aforado Almidón de yuca
Porta objetos Almidón de arroz
Cubre objetos Maicena
Pipeta Pasteur Trigo
Agitador
Espátula

PROCEDIMIENTO:
1. Prepare una suspensión de almidón al 2% con agua destilada.
2. Coloque una gota de la suspensión sobre un porta objetos, añada una gota de lugol y
coloque el cubre objetos.
3. Lleve al microscopio y observe las diferentes estructuras de los almidones.

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RESULTADOS
Tipo de almidón Color resultante Forma Tamaño
ARROZ

Violeta Angular poligonal Muy pequeños
MAIZ

Violeta Esférica angular
poligonal
Pequeños
TRIGO

Violeta Lenticular esférica Grandes y
pequeños
YUCA

Azul-violeta Esférica truncada Pequeños
PAPA

Azul Oval esférica Grandes y
pequeños

7. PRÁCTICA #3
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CONCLUSIONES
• Para teñir los almidones se hizo uso de lugol, y al hacerlo se apreció una
coloración violeta la cual es el resultado de la fijación del lugol en la estructura
helicoidal del almidón, tiñéndose así la amilosa dando un color azul mientras
que el polisacárido amilopectina se torna de color rojo. Cabe recalcar que lo que
se tiñe son los azúcares y no el almidón, la combinación de ambos nos da el
característico color violeta.

• En la práctica se observaron en el microscopio los gránulos de: papa, trigo,
arroz, maíz y yuca. Se pudo visualizar lo que se detalla a continuación:
En el caso de la papa, los gránulos se presentaron bajo una coloración azul lo
cual indica que hay una alta cantidad de amilosa en la muestra y las formas que
se apreciaron fueron ovales y esféricas con tamaños grandes y otros pequeños;
se encontraban con una ligera separación entre ellos.

• En almidón del trigo se tiñó de color violeta ya que la cantidad de amilopectina
es mayor, en la muestra se pudo observar gránulos con forma lenticular y
esférica; los cuales estaban algo dispersos en la placa.

• La muestra de arroz también se tornó de color violeta, pero bajo el microscopio
se observaron gránulos angulares y poligonales; el tamaño de estos gránulos es
muy pequeño, de todas las muestras es el más pequeño y es la razón por la cual
este almidón no es usado para la industria panificadora por ejemplo ya que sus
gránulos no permanecen juntos y no se lograría un buen producto.

• En la muestra de maicena se observaron los gránulos de almidón del maíz, los
cuales fueron de color violeta y con formas esféricas, angulares y poligonales.
La coloración nos indicó que existe una mayor cantidad de amilopectina en este
almidón, además sus gránulos no se dispersaban sino más bien permanecían
agrupados.

• Con la yuca, la coloración fue azul-violeta pero el azul predominaba y esto se
debe a que existe una mayor concentración de amilosa. Los gránulos tenían
forma esférica truncada y eran pequeños además de permanecer juntos.

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RECOMENDACIONES
• Pesar la cantidad exacta del almidón, con respecto a la cantidad de agua al 2%,
realizar bien los cálculos.

• Agitar bien el matraz de agitación al momento de preparar la suspensión.


• Hacer todo lo posible para que no queden restos de almidón en el vaso de
precipitación cuando se lo pase al matraz de agitación, enjuagar varias veces.

• Usar solo una gota de la suspensión y lugol como dice la práctica, para que al
preparar la placa no se rebose la muestra.


• Si no identifica bien el color y tamaño del almidón en el microscopio, pedir
ayuda al compañero o profesora a cargo.

• No dejar residuos orgánicos en el laboratorio, desecharlos fuera del mismo.


ANEXOS





















1. Materiales usados en la práctica. 2. Pesado del almidón en la balanza.

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3. Agitación de la suspensión preparada. 4. Suspensión preparada al 2%
6. Observación de la placa al microscopio
con mira 40x
5. Preparación de la placa a observar.

10. PRÁCTICA #3
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REFERENCIAS

[1] http://www.dr.peguero.reyes.globered.com/categoria.asp?idcat=34

[2] http://wwwachiracom.blogspot.com/