Precristalización del chocolate.pptx

Técnicas de chocolate

1. Pre cristalizaci ón del chocolate M étodos

2. Pre cristalizaci ón , ¿que es? El proceso de recristalización del chocolate, también conocido como temperado o templado, consiste el alterar la organización de sus moléculas de grasa con la finalidad de tener un producto con una apariencia, textura y sabor característico del propio chocolate. La estructura de las moléculas de la manteca de cacao, son las responsables de las caracter ísticas físicas y organolépticas del propio chocolate, como la dureza, la rápida y completa fusión en la boca, el brillo y la larga vida de anaquel.

3. La manteca de cacao, s ó lida a temperatura ambiente, se compone de distintos tipos de grasas. La peculiar estructura de las moléculas de estas grasas les permite formar redes ordenadas y resistentes de cristales compactos y estables, responsables de la dureza del chocolate y de su comportamiento durante la fusión. Sin embargo estas grasas tienen puntos de fusión distintos, es decir, se derriten y solidifican a distintas temperaturas formando seis tipos de cristales distintos. Los cristales llamados BETA son estables y son responsables del aspecto brillante y de la consistencia dura y crujiente del chocolate, o de la manteca en si; el resto de los cristales son inestables y producen redes mas fr ágiles, con mas grasa líquida y de las cuales los cristales se pueden desprender fácilmente.

4. Objetivo de la precristalizai ón Es producir el mayor numero posible de cristales beta y que eventualmente garanticen que todas las formas inestables recristalicen en la forma estable ( beta). Este tipo de cristalización , que crea redes resistentes, solo se logra si la cristalización de la grasa está controlada, es decir, si el chocolate o la manteca se somete a un proceso de pre cristalización con una técnica y un control de temperatura adecuados.

5. Proceso de pre cristalizaci ón Inicia sometiendo el chocolate a calor para derretirlo; esto implica que la manteca de cacao que contiene se transforma, de u estado s ólido a líquido; las moléculas de grasa se funden y en ella se dispersan las partículas sólidas del resto de los ingredientes del chocolate. Posteriormente, el chocolate derretido se enfr ía , siguiendo una técnica específica para que solidifique nuevamente, este proceso de enfriamiento debe hacerse de manera controlada con la finalidad de formar el mayor número posible de cristales beta y que se reagrupen ordenadamente formando redes resistentes, este es el paso mas importante en el proceso de pre cristalización y el que asegura que el resultado final sea un chocolate estable, crujiente y brillante.

6. Un mal enfriamiento del chocolate: Si un chocolate derretido se deja enfriar por si solo, se forman predominantemente cristales inestables y el chocolate en su estado s ólido adquiere una consistencia blanda y una apariencia opaca, grasosa y en la mayoría de los casos con vetas blanquecinas en la superficie (veteado).

7. Un chocolate bien precristaizado tendr á las siguientes características Maleabilidad y contracción Resistencia t érmica Consistencia crujiente Apariencia brillante y tersa Color uniforme en toda su estructura

8. M é todos Tableado: fundir el 100% del chocolate, enfriar el 70% en superficie fr ía Sembrado: Fundir el 70% del total de chocolate, agregar sin derretir el 30% restante Baño mar ía inverso: Fundir el 100% del chocolate, bajar la temperatura en baño maría inverso.

9. Temperaturas recomendadas para precristalizar el chocolate. Tipo de chocolate Fusi ó n (Derretido) Descenso (Enfriamiento) Remonte (Recalentado) Chocolate obscuro 45 - 50 ºC 27ºC 29 – 30ºC Chocolate con leche 43 - 45 ºC 26ºC 28 – 29ºC Chocolate blanco y Ruby 40 – 43ºC 25ºC 27 – 28ºC EXIXTEN TRES MOMENTOS FUNDAMENTALES AL TIEMPO DE TRABAJAR CON CHOCOLATE TEMPERATURA TIEMPO MOVIMIENTO

10. 18ºC 50ºC 33ºC 39ºC