Presentacion bpm

Buenas Practicas de Manufactura

1. Buenas Prácticas de Manufactura en
la Preparación y Servicio de
alimentos
1
Ing. Ma. Antonieta de Franco
- Dirección de Innovación y Calidad-

2. 1.Introducción
•Actualmente los consumidores se preocupan por la calidad e
higiene de los alimentos que consumen.
•La inocuidad de alimentos se está convirtiendo en una
prioridad en los consumidores.
•Existen técnicas y Sistemas para lograr inocuidad en la
producción y servicio de alimentos.
•Estas técnicas y Sistemas constituyen una herramienta
valiosa que contribuye en el desarrollo empresarial y a la
generación de confianza en los consumidores.
2

3. 2.Definición de Inocuidad de los alimentos
Inocuidad de los alimentos
“La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan”1.
1 Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos
3

4. 3. Definición de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
•Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son principios básicos
y prácticas generales de higiene.
•Objeto: garantizar que los productos se elaboren en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
preparación.

5. Distribución Manipulación
Producción
Primaria
3.Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
5
Transporte
Almacena.
Envasado
Elaboración
PreparaciónBPM

6. 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Peligros Biológicos
•Microbiológicos:
•Bacterias
•Virus
•Hongos
•Parásitos
•Levaduras

7. 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Peligros Químicos
•Micotoxinas
•Toxinas de mariscos
•Aditivos alimentarios:
•Colorantes
•Conservantes
•Plaguicidas
•Metales Tóxicos
•Agentes de limpieza

8. 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Peligros Físicos
•Vidrio
•Metales
•Piedras
•Madera
•Plásticos
•Restos de plagas
(insectos, etc.)

9. 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Contaminación Cruzada:
•Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un
área, son trasladados en forma directa o indirecta a otra área
antes limpia o ausente de estos agentes.
•Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de
los elaboradores.
•La contaminación cruzada puede ser:
–Contaminación cruzada directa
–Contaminación cruzada indirecta

10. 5.Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)
•Las ETAs son las que se originan por la ingestión de
alimentos cantidadesinfectadosconagentescontaminantes
en suficientes para afectar la
salud del consumidor.
•Manifestaciones de las ETAs:
–Infecciones
–Intoxicaciones
–Toxiinfecciones

11. 5.Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)
•Dosfactoresquedeterminanelnúmerodemicroorganismos
quese pueden presentar en los alimentos son: Temperatura y
tiempo.

12. USO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
http://www.consumidoresarg.org.ar/leer.php/3

13. 6.Implementación de BPM
LasBPM comprenden un conjunto de tres
elementos:
Diseño e higiene de equipos e instalaciones
Higiene y hábitos del manipulador de
alimentos
Plan de control de plagas en las instalaciones

14. 7.BPM: Instalaciones
•Es necesario contar con infraestructura física donde se pueda
mantener un ambiente sano y condiciones apropiadas para el manejo
seguro de alimentos.
•Las instalaciones deben:
–Ubicarse lejos de focos de infección que representen riesgo para
la contaminación de los alimentos.
–Ser diseñadas y construidas para proteger los ambientes de
producción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes.
–Ser construidas de manera que se faciliten las operaciones de
limpieza y desinfección.

15. 7.BPM: Instalaciones
•En las áreas de preparación de alimentos:
Pisos:
•Resistentes, no porosos, impermeables.
•Acabados libres de grietas que dificulten la limpieza.
•Con pendiente y drenajes para facilitar evacuación
de líquidos.
Paredes:
•Impermeables, no absorbentes.
•Acabados libres de grietas.
•De fácil limpieza y desinfección.

16. 7.BPM: Instalaciones
Techos:
Deber ser diseñados de tal forma
que eviten:
•Acumulación de polvo.
•Condensación.
•Desprendimiento superficial.
Puertas:
•De superficie lisa.
•No absorbentes.
•De suficiente amplitud.

17. 7.BPM: Instalaciones
Iluminación
–Deber ser adecuada, suficiente
y uniforme para el proceso:
•540 lux en todos los puntos
de inspección.
•300 lux en las salas de
trabajo.
•50 lux en otras zonas.
–Lámparas y accesorios
deberán estar protegidos.

18. 7.BPM: Instalaciones
•Control de la temperatura
–En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo,
deberá contarse con instalaciones adecuadas para calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.
•Calidad del aire y ventilación
–Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural
o mecánica para:
–Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos
transmitida por el aire.
–Controlar los olores y humedad.

19. 7.BPM: Instalaciones
Abastecimiento de Agua:
–El agua a utilizar debe ser potable.
–Contar con instalaciones
apropiadas para su
almacenamiento en caso de
suspensión del servicio.
Disposición de residuos sólidos:
–Es necesario remover
frecuentemente de las áreas
de producción los residuos
sólidos.
–Los recipientes de recolección
deben ser lavables y contar con
tapadera para evitar que atraigan
insectos.

20. 7.BPM: Instalaciones
Servicios Sanitarios
•Cada establecimiento debe contar
con servicios sanitarios para el uso
de los clientes, alejados de la cocina
y con suficiente agua.
•Debe disponer de lavamanos para el
uso de los clientes, con agua
suficiente, toallas de papel o secadores
de aire, jabón desinfectante.
•Se debe contar con un recipiente para
depositar el papel toalla utilizado en
el baño.

21. 8.BPM: Higiene del Personal
•Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de los
productos alimenticios deben:
–Velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios
–Mantener buen aseo personal
•Las empresas deben establecer un programa de capacitación continuo y
permanente sobre prácticas higiénicas en la manipulación del alimentos
dirigido al personal.
•Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados
periódicamente.

22. 8.BPM: Higiene del Personal
•El personal que manipula alimentos es una fuente de
contaminación porque puede portar gérmenes y puede
trasladarlos durante las diferentes operaciones.
•Prácticas higiénicas:
–El personal que manipula alimentos deberá:
–Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
–Utilizar ropa limpia
–No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que puedan entrar
en contacto con los alimentos.
–Evitar en el área de producción: comer, estornudar, fumar,
masticar chicle.
–Utilizar el cabello recogido y cubierto por completo con
cubrecabeza.

23. 8.BPM: Higiene del Personal
•No utilizar maquillaje
•Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte.
•No utilizar uñas ni pestañas postizas
•Lavarse las manos
–Cada cambio de actividad.
–Después de haber utilizado los servicios sanitarios.
–Luego de toser o estornudar.
–Después de haber manipulado basura o empaques.
–Al inicio de la jornada laboral o al reincorporase al puesto
de trabajo.

24. 8.BPM: Higiene del Personal

25. Fuente: https://americalatina.aibonline.org/Carteles/HandWashingStepsJulySpanish.pdf
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26. 9.BPM: Materias Primas
•Es importante adquirir materias primas que reúnan condiciones
sanitarias para asegurar la inocuidad de los alimentos.
•Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de acuerdo a
sus especificaciones:
–Losalimentos quenonecesitanrefrigeración,sedeben
almacenaren estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar.
–Losalimentos quenecesitanrefrigeración,sedeben
conservaren la temperatura adecuada al producto.
–Se recomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primeras salidas

27. 9.BPM: Materias Primas
•Se debe controlar las condiciones de transporte y el estado de
las materias primas.
•Es importante llevar a cabo un control visual de las
materias primas.
•Es necesario controlar información en la etiqueta de
los productos:
–Identificación del producto
–Información nutricional
–Fecha de elaboración y/ o vencimiento
–Modo de empleo
–Forma de conservación

28. 9.BPM: Materias Primas
•Para los aditivos se recomienda:
–Controlar las condiciones de los
ingredientes .
–Respetar las condiciones de
almacenamiento.
–Pesar los aditivos con precisión.

29. 10. BPM: Limpieza y desinfección de
áreas, utensilios y equipos
•Lasactividadesdelimpiezaydesinfecciónsedeben
realizar diariamente o al cambiar el tipo de alimentos a producir.
•Se deben limpiar y desinfectar:
–Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares.
–Utensilios: cristalería,cubertería,utensilios para
preparación de alimentos
•Serecomiendaelusodetoallasdesechablesparala
limpieza de superficies.
•Es necesario establecer un programa de limpieza y desinfección.

30. 10. BPM: Limpieza y desinfección de
áreas, utensilios y equipos
Los POES generalmente incluyen:
–Nombre de la actividad
–Lugar en que se realiza
–Lista del equipo y el material necesario
–Frecuencia de ejecución
–Tiempo aproximado para ejecutarlo
–Persona responsable
–Descripción paso a paso del
procedimiento

31. 11. BPM: Almacenamiento y Transporte
•Almacenamiento
–Es necesario mantener la temperatura e higiene del
alimento durante su almacenamiento.
–Es importante conocer y respetar la vida útil de los
alimentos.
•Transporte
–Se debe considerar la protección de los alimentos durante
el transporte.
–Es importante realizar actividades de limpieza, reparación
y funcionamiento en las unidades de transporte.
–Considerar las unidades para el transporte de
alimentos, únicamente para esa actividad.

32. 12. BPM: Control de Plagas
•Control de Plagas
–Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de
los alimentos.
–Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares
que favorecen la proliferación.
–Es importante contar con un plan de control de plagas que incluya
acciones al interior y exterior del establecimiento.
–Sepueden reduciralmínimolasprobabilidadesde
infestación mediante:
–Buen saneamiento
–Inspección de los materiales introducidos en las instalaciones
–Vigilancia.

33. 34
Fuente: https://americalatina.aibonline.org/carteles.html#Trash

34. 13. BPM: Servicio de Alimentos
•LasBPMsehanconvertidoenunrequisitoimportanteparaque
un restaurante sea elegido por los consumidores como sitio
adecuado.
•Es en el servicio de alimentos donde se valida la aplicación de las BPM
en las etapas previas.
•Los protocolos de servicio se complementan con las BPM.
•Elpersonaldeserviciodealimentosdebecumplirconrequisitos
de: limpieza e higiene personal y manipulación de alimentos, etc.

35. 14. Beneficios de Aplicación de BPM
La aplicación de BPM:
•Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc.
•Incrementalapercepcióndecalidaddeproductosporpartede
los clientes.
•Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que se refiere a
especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.