Presentasi_Yogurt_ cara membuat dan kandungan nya

Yogurt

1. Performance Improvement of Yogurt Through Variation of Roselle Extract Addition and Fermentation Time Ike Sitoresmi M Purbowati, Karseno, Ali Maksum, Ibrahim Aldaw Ibrahim Agrointek Vol 15 No 2 (2021)

2. Abstrak Yogurt memiliki nilai gizi tinggi namun umur simpan relatif pendek. Ekstrak rosella kaya antosianin, polifenol, vitamin C, dengan potensi meningkatkan kualitas yogurt baik dari segi kesehatan maupun sensoris. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ekstrak rosella (0,5%, 1,5%, 2,5%) dan lama fermentasi (8, 12, 16 jam) terhadap karakteristik yogurt. Hasil terbaik: ekstrak rosella 1,5% + fermentasi 20 jam.

3. Pendahuluan - Yogurt: minuman fermentasi bergizi tinggi dengan manfaat kesehatan. - Inovasi: penambahan bahan herbal untuk meningkatkan warna, rasa, dan manfaat. - Rosella: mengandung polifenol, antosianin, flavonoid, vitamin C, berfungsi sebagai pewarna alami, antioksidan, antibakteri. - Tujuan: mengkaji pengaruh ekstrak rosella dan lama fermentasi terhadap yogurt.

4. Metode Penelitian - Desain: Rancangan Acak Lengkap (RAL). - Perlakuan: Konsentrasi ekstrak rosella (0,5%, 1,5%, 2,5%) dan lama fermentasi (12, 16, 20 jam). - Variabel diamati: pH, TTA, antosianin, jumlah BAL, uji sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kesukaan). - Analisis data: ANOVA + Uji Duncan.

5. Hasil – pH & TTA - Fermentasi lebih lama → pH menurun, TTA meningkat. - pH: 12 jam (3,8), 16 jam (3,7), 20 jam (3,6). - TTA meningkat seiring waktu fermentasi, tertinggi pada 20 jam (1,43%). - Ekstrak rosella tidak berpengaruh nyata pada pH, namun meningkatkan TTA.

6. Hasil – Antosianin & BAL - Antosianin meningkat dengan konsentrasi rosella: 0,5% = 0,836 mg/mL, 1,5% = 0,871 mg/mL, 2,5% = 0,927 mg/mL. - Jumlah BAL menurun dengan peningkatan ekstrak rosella: 0,5% = 5,82×10⁷ CFU/mL, 1,5% = 4,97×10⁷, 2,5% = 4,61×10⁷. - Penurunan BAL karena sifat antibakteri antosianin rosella.

7. Hasil – Uji Sensoris - Warna: bertambah merah dengan penambahan rosella. - Aroma: khas yogurt (sour aroma) tetap terjaga. - Rasa: semakin asam dengan konsentrasi rosella lebih tinggi. - Tekstur: relatif sama antar perlakuan. - Kesukaan: panelis menyukai yogurt dengan rosella 1,5%.

8. Kesimpulan - Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pH dan TTA. - Ekstrak rosella berpengaruh terhadap antosianin, TTA, BAL. - Konsentrasi rosella 1,5% + fermentasi 20 jam menghasilkan yogurt terbaik. - Karakteristik: pH 3,7; TTA 1,33%; Antosianin 0,875 mg/mL; BAL 5,6×10⁷ CFU/mL; warna merah kekuningan; rasa asam khas; disukai panelis.