Presentation group try trying _pinky.pptx

Food Science

1. Food and Nutrition

2. ખનીજો (minerals)

3. ખનીજો ખનીજ ખનીજ એ એક તત્વ અથવા રાસાયણિક સંયોજન છે જે સામાન્ય રીતે સ્ફટિકીય હોય છે અને જે ભૂસ્તરશાસ્ત્રીય પ્રકિયાઓના પરિણામે રચના છે. ઉ.દા. :- ક્વાર્ટઝ, ફેલ્ડસ્પાર, ખનીજ, કેલ્સાઈટ સલ્ફર અને માટીનાં ખનીજ જેમ કે કાઓલીનાઇટ અને સ્મેકટાઈટનો સમાવેશ થાય છે. આયોડિન ફ્લોરીન જસત તાંબુ સેલેનિયમ

4. આયોડિન (iodine) લોહતત્વની જેમ આયોડિન પણ શરીર માટે આવશ્યક છે. આયોડિનની જરૂરિયાતનું પ્રમાણ અલ્પ હોવાથી તે ટ્રેસ એલીમેન્ટ તરીકે ઓળખાય છે. આમ છતાં શારીરિક વૃદ્વિ અને વિકાસમાં તે ખૂબ મહત્વનું ઘટક છે. આપણા ગળાના ભાગમાં શ્વાસનળીની ઉપર 'થાઈરોઈડ' નામની અંત: સ્ત્રાવી ગ્રંથિ આવેલી છે. આ ગ્રંથિ 'થાઈરોક્સીન' નામનો સ્ત્રાવનું મુખ્ય આયોડિન છે. આયોડિન નું કાર્ય: થયરોકસીનનનું મુખ્ય કાર્ય ચયાપચય (મેટાબોલિઝ્મ) ની ક્રિયાનું નિયમન કરવાનું છે. તદુપરાંત તે શરીર અને મનની વૃદ્ધિ અને વિકાસ માટે આવશ્યક છે. માનવીને લાંબો કે થીગણો યા જાડો કે દુબળો બનાવવા માટે થાયરોઈડ ગ્રંથિ અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. થાયરોઈડ ગ્રંથિ આશરે 10 મિ.લી. આયોડિન હોય છે. આખા શરીર માં 40 મિ.લી. જેટલું આયોડિન હૉય છે.

5. સ્રોતો: આયોડિન યુકત મીઠુ અને બ્રેડ આયોડીન ના સૌથી મહત્વના પ્રાપ્તિસ્થાન છે. 10,000 ભાગ મીઠા માં 1 ભાગ સોડિયમ આયોડિન અથવા પોટેશિયમ આયોડાઈડ ઉમેરાય છે. આવા 1 ગ્રામ મીઠામાંથી 76 માઇક્રોગ્રામ આયોડિન મળે છે. આયોડિન જમીનમાં હૉય છે. તેમજ દરિયાઈ ખાધોમાં વધુ જોવા મળે છે. ખારા પાણીની માછલી કરચલા, લોબસ્ટર, જિંગા ઉપયોગ કરતા લોકો ને આ ખાધ પદાર્થો દ્વારા સારુ આયોડીન પ્રાપ્ત થાય છે. ઈંડા, બકરીનું દૂધ, બાજરી, તાજા ફળો, લવિંગ, આદુ, કાળામરી વગેરે માંથી આયોડિન સારા પ્રમાણમાં મળે છે. અમુક વનસ્પતિ અને ખાદ્યપદાર્થો આયોડિન સાથે રાસાયણિક ક્રિયા કરીને એવા પદાર્થો બનાવે છે. જે આયોડિનના શોષણમાં અટકાવરૂપ બને છે. દા.ત. કોબીજ, ફ્લાવર મૂળા વગેરે જે ગાયટ્રોજેનીક પદાર્થ તરીકે ઓળખાય છે. જેમનું વધુ પ્રમાણમાં સેવન કરવાથી આયોડિનનું પ્રમાણ ઘટવાનો સંભવ રહે છે.

6. પોષક તત્વોની ઉણપ અને અતિશય: વય જૂથ મિ.ગ્રા. પુખ્ત વ્યક્તિ. 0.15 થી 0.2 શિશુ, બાળક 0.05 થી 0.10 આયોડિનની ઉણપથી ગોઈટર થાય છે. જ્યારે આહારમાં આયોડિનની ખામી હોય ત્યારે થાયરોકસીન અંતઃસ્ત્રાવ ઉત્પન્ન કરવા થાઇરોઇડ ગ્રંથિને વધુ શ્રમ કરવો પડે છે અને વધુ શ્રમ કરતા આ ગ્રંથિ મોટી થઈ જાય છે અને તેની ગાંઠને ગોઈટર કહે છે. પુરુષોની સરખામણી એ સ્ત્રીઓમાં ખાસ કરીને કિશોરાવસ્થામાં અને ગર્ભાવસ્થામાં ગોઈટર વધુ જોવા મળે છે. થાયરોઈડ ગ્રંથિની વધારે પડતી ક્રિયાશીલતા થતા ગોઈટરમાં પરસેવો, નાડીના તેજ ધબકારા, આંખો બહાર આવવી તથા વજનમાં ઘટાડો જેવા લક્ષણો પણ સંભવી શકે છે. થાઇરોઇડ ગ્રંથિની ઓછી ક્રિયાશીલતા થી તથા ગટરમાં સૂકા બળછટ વાળ, ઠંડી સામે સંવેદનશીલતા, વજનમાં વધારો અને થાક જેવા લક્ષણો સંભવી શકે છે. પર્વતવાળા પ્રદેશોમાં આ રોગ વધુ પ્રમાણમાં જોવા મળે છે.

7. flourine

8. ફ્લોરીન ( flourine ) 1931 માં થયેલા અભ્યાસમાં ભારતના અમુક વિસ્તારોમાં મનુષ્ય તથા ખેત પ્રાણીઓમાં ફ્લોરોસીસ નામનો રોગ ફેલાયેલો જોવા મળ્યો. આ અભ્યાસ બાદ ફ્લોરીનના પોષણકીય મહત્વ વિશે લોકોમાં રસ ઉત્પન્ન થયો. ઉંદરો પરના એક અભ્યાસ દ્વારા મેકકોલમ અને સહકાર્યકરોએ (1925) ફ્લોરીન ની ઉણપ તથા દાંતના સોડા વચ્ચેના સંબંધ અને અંગે જાણકારી આપી. ફ્લોરીન નું કાર્ય ફ્લોરીન મુખ્યત્વે દાંત અને હાડકામાં કેલ્શિયમના ક્ષારરૂપે જોવા મળે છે. થોડા પ્રમાણમાં ફ્લોરીન ની હાજરીથી દાંતના સડાના પ્રમાણમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થાય છે. કારણ કે તેનાથી દાંતનું ઇનેમલ વધુ મજબૂત બને છે અને મોઢાના બેક્ટેરિયા દ્વારા ઉત્પન્ન થતા એ એસિડનો પ્રતિકાર કરી શકે છે. હાડકાના બંધારણને જણાવવામાં પણ ફ્લોરીન કોઈક રીતે સંકળાયેલું હોઈ શકે છે. કારણ કે ફ્લોરિન યુક્ત પાણી પિતા લોકોમાં ઓસ્ટીયોપોરોસિસ ઓછા પ્રમાણમાં જોવા મળેલ હોવાનું જાણવા મળે છે.

9. સ્ત્રોતો : દરેક પ્રકારની જમીન, પાણી, વનસ્પતિમાં ફ્લોરીન જોવા મળે છે અનાજ પાલકભાજી ,બટાકા, દરિયાના મીઠામાં ફ્લોરીન હોય છે. આમાં તેનું પ્રમાણ વધુ હોય છે .જમીન તથા પાણીમાં ઓછું ફ્લોરીન હોય તેવા વિસ્તારોમાં દૈનિક આહાર દ્વારા ફક્ત 0.3 મિ.ગ્રામ. જેટલું જ ફ્લોરિન મળે છે .જ્યારે જમીન તથા પાણીમાં વધુ ફ્લોરીન હોય તેવા વિસ્તારોમાં દૈનિક આહાર દ્વારા 3.1 મિ.ગ્રામ. જેટલું ફ્લોરીન્ મળે છે. 1 PPM ફ્લોરીન ધરાવતા પાણીના 6 ગ્લાસ પીવાથી વધારાનું 1.2 મિ.ગ્રામ. ફ્લોરીન મળી શકે છે. ઉણપની અસરો: 0.5 PPM ઓછું ફ્લોરીન ધરાવતા પાણી નો ઉપયોગ કરતા બાળકોમાં દાંતના સડા નું પ્રમાણ વધુ જોવા મળેલ છે, પરંતુ 1 થી 2 PPM ફ્લોરીન ધરાવતા પાણીનો ઉપયોગ કરતા બાળકોમાં દાંતનાસડાનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે. પાણીમાં રહેલા ફ્લોરીન નું પ્રમાણ 0.5 PPM માંથી 1 PPM કરવાથી દાંતના સડા નું પ્રમાણ ઘટાડી શકાય છે. શિશુ અવસ્થાથી ક્લોરીનયુક્ત પાણીનો ઉપયોગ કરતા બાળકોને ખૂબ ફાયદો થાય છે. પરંતુ થોડી વધુ ઉંમરે ફ્લોરીન યુક્ત પાણીનો ઉપયોગ શરૂ કરવાથી બાળકોને જાજો ફાયદો થતો નથી.

10. વધુ ફ્લોરીન લેવાથી થતું નુકસાન: વધુ પડતા ફ્લોરીનને લીધે પેટની ગરબડ મૂત્રપિંડ તથા કલેજાના રોગો થાય છે. તદુપરાંત ફ્લોરીનના અતિરેકથી ફ્લોરોસીસ થાય છે. આહાર દ્વારા અથવા અન્ય રીતે જેમ કે ફ્લોરાઈડયુક્ત ટૂથપેસ્ટ ગળવાથી, વધુ ચા પીવાથી તથા ફ્લોરીનયુક્ત પાણીથી ફલોરોસીસ થાય છે.આંધ્રપ્રદેશ અને પંજાબમાં ફલોરોસીસ વધુ ફેલાયેલ જોવા મળે છે. ફલોરોસીસના બે પ્રકાર છે. દાંતનો ફ્લોરોસીસ હાડકાનું ફ્લોરોસીસ

11. જસત (zinc) પુખ્ત વયની વ્યક્તિમા 2 થી 3 ગ્રામ ઝિંક હોય છે. દરેક પેશીમાં તે જોવા મળે છે, પરંતુ તેનું પ્રમાણ અલગ - અલગ હોય છે.આંખ,પ્રકૃતિ,હાડકા,દાંત,વાળ, રુધિર સ્વાદુપિંડ પૃષ્ટિ પ્રોસ્ટેટ ગ્રંથિ અને તેના સ્ત્રાવો ઝીંકનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. કાર્ય: વિવિધ ઉત્સેચકોના ભાગરૂપે ઝીંક રહેલું છે. જે ચયાપચનની કેસ ક્રિયાઓ સાથે સંકળાયેલ છે. વૃદ્ધિ માટે ઝીંક જરૂરી છે. વૃષણ અંડાશયના વિકાસ માટે જરૂરી છે . સામાન્ય ભૂખ અને સ્વાદ પારખવા માટે જરૂરી છે . વય જૂથ. મિ. ગ્રામ. શિશુ. 3 થી 5 બાળક. 1 0 થી 15 પુખ્ત વ્યક્તિ. 1 5 ગર્ભવસ્થા. 20-25 ધાત્રીમાતા. 20-25 સમતોલ આહાર દ્વારા લગભગ 10 થી 15 મિ.ગ્રામ. ઝીંક મળે છે.

12. સ્ત્રોતો : ઉત્તમ સ્ત્રોતો: માછલી, યકૃત, પ્રોટીનમાં સમુદ્ર, ખાદ્યો, આખા ધાન્ય સારા સ્ત્રોતો: કઠોળ ,મગફળી સાધારણ સ્ત્રોતો: ફળ અને શાકભાજી પ્રાણીજન્ય પ્રોટીન માં રહેલ ઝીંકનું અવશોષણ વધુ સારી રીતે થાય છે. આથી શાકાહારી આહાર અને ઓછુ પ્રોટીન ધરાવતા આહારમાં ઝીંકની ઉણપહોવાની શક્યતા છે. ઉણપની અસરો : ઝીંકની ઉણપથી વૃદ્ધિ અટકે છે. વૃષણ તથા અંડાશયનોવિકાસ નબળો થાય છે. સ્વાદ અને સુગંધ પારખવાની ક્ષમતામાં અવરોધ આવે છે. મોમાં સતત ખારા, મીઠા, ખાટા અથવા કડવા સ્વાદનો અનુભવ થયા કરે છે.

13. તાંબુ ( copper) શરીરમાં લોહી તૈયાર થવા માં તાંબુ મહત્વનો ભાગ ભજવે છે. 1875 માં રક્તમાં તાંબાની હાજરીની પ્રથમ વખત જાણ થઈ. હાર્ટ અને એલ્વેજમે (1928) શોધ્યું કે હિમોગ્લોબીનની બનાવટ માટે ખૂબ થોડા પ્રમાણમાં તાંબાની હાજરી જરૂરી છે. તાંબુ લોકતત્વોના અભિશોષણ માટે અને લોહીની રચના માટે ઉપયોગી છે. પુખ્ત વ્યક્તિના શરીરમાં 75 થી 150 મિ.ગ્રામ. તાંબુ હોય છે . પરંતુ તેનું સૌથી વધુ પ્રમાણ યકૃત , મગજ, હૃદય અને મૂત્રપિંડમાં હોય છે. ભ્રુણમાં તથા જન્મ સમયે શિશુમાં આ અવયવોમાં તાંબાનું પ્રમાણ અનેકગણું વધુ હોય છે .જન્મ પછીના પ્રથમ વર્ષમાં આ પ્રમાણ ઘટી જાય છે. (વય જૂથ) (મિ.ગ્રામ.) બાળક 0.02 કિશોર,કિશોરી, ગર્ભાવસ્થા 0.03 શિશુ 0.5 થી 1.0

14. કોપર (તાંબુ) ના કાર્યો: (1) હિમોગ્લોબિન ના સંશ્લેષણમાં મદદ કરે છે. (2) કેટલાક ઉત્સેચકોના ઘટકરૂપે તાંબુ રહેલું છે. સ્ત્રોતો આપણા રોજિંદા આહાર માંથી કુદરતી રીતે તાંબુ મળી રહે છે. ગાજર,મૂળા,કાંદા,બટાકા,કાકડી,ટામેટા,સફરજન,દ્રાક્ષ,ખજૂર,બદામ તથા ધાન્યના અંકુરમાં તાંબુ રહેલું હોય છે. તાંબાના લોટામાં ભરી રાખેલા પાણીમાં તાંબુ અલ્પ પ્રમાણમાં મળે છે. તાંબાનો કાટ ખાવામાં આવે તો તે ઝેરી છે. તાંબાના વાસણમાં રસોઈ કરવામાં આવે તો વિટામીન--સીનો નાશ થાય છે અને તાંબાને કાટ આવે છે. • ઉણપની અસરો: 1. તાંબાની ઉણપથી એનિમિયા થાય છે. 2. શક્તિ નું નિર્માણ કાર્ય બરાબર થતું નથી. 3. રક્તવાહિનીઓની સ્થિતિસ્થાપકતા ઓછી થાય છે. 4. તેની કમી થી વાળ બટકણા થાય છે, એવું માનવામાં આવે છે.

15. સેલિનિયમ: (selenium) તે ટ્રેસ એલિમેન્ટ છે. શરીરની દરેક પેશી માં તે હોય છે. પરંતુ મૂત્રપિંડ, યકૃત, બરોળ ,સ્વાદુપિંડ અને વૃષણમાં તેનું પ્રમાણ ઊંચું હોય છે. સેલિનિયમ અને વિટામીન -ઈ બંને એન્ટી ઓક્સિડન્ટ છે અને બંને એકબીજાનો વ્યય અટકાવે છે .સામાન્ય બુદ્ધિ, પ્રજનન ,યકૃતના કાર્ય ,થાઈરોઈડ હોમૅોના સક્રિય રૂપના ઉત્પાદન, સ્વાસ્થ્ વાળ, ત્વચા અને દષ્ટિ માટે સેલિનિયમની જરૂર છે. માસ અને દરિયાઈ ખાદ્યો સેલિનિયમમાં સમુદ્ર છે તે ડેરી બનાવટો,ખાસ કરીને માખણમાં હોય છે. ધાન્યમાં તેના પ્રમાણનો આધાર જમીન પર રહે છે.શાકભાજી અને ફળ સેલિનિયમના નિમ્નસ્ત્રોત છે. ન્યૂઝીલેન્ડ અને ચીનમાં સેલિનિયમની ઉણપ જોવા મળે છે. ચીનના અમુક પ્રદેશમાં સેલિ - નિયમની ઉણપ થી નાના બાળકોમાં હાર્ડફેઈલ થવાનું વિશેષ જોવા મળે છે. સેલિનિયમના અતિરેકથી બાળકોમાં દાંતનો સડો થાય છે. તદ્ઉપરાંત વાળ ખરે, થાક, ત્વચાનું ડીપિગ્મેન્ટેશન વિગેરે જોવા મળે છે.

16. Thank you Suthar Ajmatfatema Roll.No . : 125