Prevención del riesgo por tufo en Euskadi: lecciones desde bodegas, sidrerías y cerveceras

En el V Congreso Internacional Prevencionar, celebrado en Madrid los días 24, 25 y 26 de septiembre de 2025, se presentó la comunicación “Análisis de factores de riesgo y prevención de accidentes por tufo en Euskadi”, un estudio desarrollado en el marco de la estrategia sectorial EuskadiPreben 2019-2025 con la participación de entidades como AZTI, Konfekoop, ENBA, Fundación HAZI y OSALAN.

2. Análisis de Factores de Riesgo y Prevención
de Accidentes por TUFO EN EUSKADI
Pedro Monzón, Nagore Picaza, Marta Renteria, Miriam Perdigón, Begoña Landajo, Angel Pereira, Edorta Aranguena;
AZTI, Food Research, BasqueResearch andTechnology Alliance (BRTA). Parque Tecnológico de Bizkaia, AstondoBidea, Edificio609, 48160 Derio -Bizkaia, Spain
Sergio Achicallende y Maite Corres; Konfekoop (Confederación de cooperativas de Euskadi), Puerto de Urkiola, 1, 01013 Gasteiz –Araba, Spain
Iñigo Bilbao. ENBA (Euskal Nekazarien Batasuna). San Pedro, 30-Bajo 48340 Amorebieta-Etxano – Bizkaia (Spain)
Miren Murua, Pilar Santamaria. Fundación HAZI, entidad instrumental del Gobierno Vasco. Cadena de valor de la alimentación y de la madera de Euskadi. Granja Modelo, s/n.
01192 Vitoria-Gasteiz. Araba, Spain.
Cesar Arteaga. OSALAN (Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales). Pintor Clemente Arraiz, 7. 01008 Vitoria-Gasteiz–Araba, Spain.
Colaboradores: Casals VorticeGroup (Aplicaciones y Sistemas de ventilación).; InekoInstrumentación S.L.; Mayoral Suministros Industriales S.L.

3. EUSKADIPREBEN, Estrategia Sectorial de Seguridad y
Salud Laboral para la Cadena de Valor de la
Alimentación y de la Madera en Euskadi 2019-2025.
Actuación conjunta del Departamento de Desarrollo
Rural y Litoral y de Políticas Europeas del Gobierno
Vasco, OSALAN y las Diputaciones Forales de Euskadi
junto con organizaciones sectoriales.
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4. Enestemarcoybuscandoalcanzarsus
principalesobjetivoscomoeselde
“0”accidentesmortales,serealizaunestudio
delosfactoresderiesgosyprevenciónde
accidentesporTUFOyEspaciosconfinadosen
Bodegas,CervecerasySidreríasenEuskadi,al
tenerporcaracterísticasproductivase
instalacioneslageneraciónypresenciade
CO2enespaciosconfinadosocondificultad
deventilación.
objeto
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5. contexto
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Enlosprocesosdeobtencióndeestosproductosunadelas
fermentacionesqueseproduceeslafermentación
alcohólica,enlaqueapartirdeazúcarseobtienealcohol
etílicoyanhidridocarbónico(C6H12O6=2CH3-CH2OH+
2CO2).(CEUPE,2021).
Enestafermentaciónseproduceunagrancantidaddedióxido
decarbonoquecomoefectocolateralbeneficiosose
encarga,porejemplo,deprotegeralvinodelaoxidación,pero
porotraparteimplicaunfactorderiesgopotencialparalas
personastrabajadoras,especialmentecuandosetrabajaen
zonasconfinadasycon escasaventilación
(https://www.aprenderdevino.es/,2021).

6. contexto
producción/presencia de CO
2
riesgo de asfixia
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7. contexto
producción/presencia de CO
2
riesgo de asfixia
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8. Eltérmino“Tufo”estáasociadoaolores
característicoscuandoexistepresenciadeCO2
generalmentegeneradosporprocesosde
fermentación.Estecompuestonoesvenenoso,
peroconsiguedesplazaraloxígenoconsiguiendo
queestenolleguealospulmonesyprovocando
enpocotiempo,primeroperdidadeconcienciay
posteriormentelamuerteporasfixia.
contexto
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9. Elestudiosecentróen32industrias,de
lascualesel51,61%erancerveceras,el
29,03%bodegasdetxakoli,el12,90%
bodegasdevinoyel6,45%sidrerías.La
mayoríadeestasindustriasson
sociedadeslimitadas(51,61%)y
autónomos(22,58%).
alcance
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10. www.preben.eus
T1.-Caracterizaciónydimensionamientoproblemáticaexistente(diseño
decuestionariosytrabajodecampo):
•Identificarelalcance(realizado,ysehacontempladobodegasdevinoy
Txakoli,ysidraycerveza).
•Elaboracióndemetodologíaycuestionariocontrastadoparalatomade
datosencampo.
•Visitasytomadedatosencampo.Actualmentecon>45visitasadiferentes
plantas(untotalde32plantasdeIIAA).
•Análisisycaracterizacióndelosdatosdisponibles.
metodología

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T2.-Identificaciónyanálisisdeaccidentes
portufoenelsectordeinterés.
metodología

12. www.preben.eus
T3.-Estudio,propuestayanálisisdemejorasy
medidasdeprevención:contemplandodatosde
vigilanciatecnológica,bibliográficayacadémica,
monitorizaciónyanálisisdeparámetroscríticos
comoeselCO2,etc.
metodología

13. www.preben.eus
T4.-Análisisycomportamiento delos
lugares/instalacionescriticaspotencialesdeTUFO.
•Elecciónsistemasdedetecciónymonitorizaciónde
parámetrosdeinterésydeterminantesdelos
accidentesporTUFOcomoCO2/O2,temperatura,
humedad,etc.
•Monitorizacióndelugareseinstalaciones
potencialestipo(antes,duranteydespuésde
procesosproductivosodeinterés).
metodología

14. resultados
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15. conclusiones
Un especial agradecimiento a todas las personas de la industria, tanto de Bodegas,
Sidrerías y Cerveceras, que nos han abierto sus puertas, atendiéndonos de una forma
excepcional colaborando con gran implicación en formular propuesta de mejoras,
buscando el gran objetivo de alcanzar “ZERO” accidentes mortales.

16. PedroA.MonzónDurán
[email protected]/ [email protected]
AZTI, Food Research, BasqueResearch and TechnologyAlliance (BRTA).
Parque Tecnológico de Bizkaia, Astondo Bidea, Edificio 609, 48160 Derio -Bizkaia, Spain

17. eskerrikasko!
www.preben.eus
muchas gracias!