Procedimentos_Operacionais_Padronizados(1).pdf

pops

1. Curso: Nutrição
Disciplina: Microbiologia
Professor(a): Prof
a.
Dr
a.
Wysllenny Souza
Aula Teórica: 18

2. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Checklistoulistadeverificação:
Instrumentoparaaveriguaçãodascondições
existentesnosestabelecimentos.
ListagemdositensdeBoasPráticasobservadose
avaliados.
RDCn275/02(ANVISA)ouPortariaCVSn5/13
(SVS/SP).
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BRASIL. ANVISA, 2013

3. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
BRASIL. ANVISA, 2013
RESOLUÇÃORDCNº275,DE21DEOUTUBRODE2002
Ementa:DispõesobreRegulamentoTécnicodeProcedimentosOperacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/IndustrializadoresdeAlimentoseaListadeVerificaçãodasBoas
PráticasdeFabricaçãoemEstabelecimentosProdutores/Industrializadoresde
Alimentos.
Órgãoemissor:ANVISA-AgênciaNacionaldeVigilânciaSanitária
Alcancedoato:federal-Brasil
Áreadeatuação:Alimentos
3

4. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Objetivo:
EstabelecerProcedimentosOperacionaisPadronizados
quecontribuamparaagarantiadascondiçõeshigiênico-
sanitáriasnecessáriasaoprocessamento/industrializaçãode
alimentos,complementando asBoasPráticasde
Fabricação.
Âmbitodeaplicação:
Estabelecimentosprocessadores/industrializadoresnosquais
sejamrealizadasalgumasdasseguintesatividades:
produção/industrialização,fracionamento,armazenamentoe
transportedealimentosindustrializados
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BRASIL. ANVISA, 2013

5. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) –Definição
Procedimentoescritodeformaobjetivaqueestabelece
instruçõesseqüenciaisparaarealizaçãodeoperações
rotineiraseespecíficasnaprodução,armazenamentoe
transportedealimentos.
Esteprocedimentopodeapresentaroutrasnomenclaturas
desdequeobedeçaaoconteúdoestabelecidonesta
Resolução.
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BRASIL. ANVISA, 2013

6. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC 216 –
15.09.04 –ANVISA)
Item4.12.1:Oresponsávelpelasatividadesde
manipulaçãodosalimentosdeveseroproprietárioou
funcionáriodesignado,devidamentecapacitado,sem
prejuízodoscasosondeháprevisãolegalpara
responsabilidadetécnica.
Oresponsávelpelasatividadesdemanipulaçãodos
alimentosdevesercomprovadamentesubmetidoacurso
decapacitação,abordando,nomínimo,osseguintes
temas:
Contaminantesalimentares.
Doençastransmitidasporalimentos.
Manipulaçãohigiênicadosalimentos.
BoasPráticas.
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7. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos (Portaria 2619 –06.12.11 –município
de SP)
Item14.10:Osestabelecimentosdocomérciovarejista,
cozinhasindustriaiseascozinhasinstitucionaisdevem
implantareimplementarosseguintesProcedimentos
OperacionaisPadronizados:
1.Higienizaçãodasinstalações,equipamentos,móveise
utensílios.
2.Capacitação,higieneesaúdedemanipuladores.
3.Controleintegradodevetoresepragasurbanas.
4.Higienizaçãodoreservatóriodeágua.
5.Controledapotabilidadedaágua,nocasodeusodeáguade
fontealternativa.
6.Higieneesaúdedosmanipuladores.
BRASIL. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2013
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8. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos (Portaria 2619 –06.12.11 –município
de SP)
Item16.1e16.2,subitemIII:Apessoafísicaoujurídica
querealizeatividadesdeprodução,manipulação,
fracionamento,embalagem,armazenamento,importação,
transporte,distribuiçãoouvendadevepossuirresponsável
técnicolegalmentehabilitado,deacordocomoscritérios
estabelecidospelosConselhosProfissionais.O
responsáveltécnicoeoproprietáriodasempresas
dispensadasdepossuirresponsáveltécnico
legalmentehabilitadooupessoaporeledesignada
sãoresponsáveis:
Elaboração,atualizaçãoeimplementação dos
ProcedimentosOperacionaisPadronizados(POPs).
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BRASIL. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2013

9. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC
275 –21.10.02 –ANVISA)
Item 4.1.1: Os estabelecimentos
produtores/industrializadoresdealimentosdevem
desenvolver,implementaremanterparacadaitem
relacionadoabaixo,ProcedimentosOperacionais
Padronizados(POPs):
1.Higienizaçãodasinstalações,equipamentos,móveise
utensílios.
2.Controledapotabilidadedaágua.
3.Higieneesaúdedosmanipuladores.
4.Manejodosresíduos.
5.Manutençãopreventivaecalibraçãodeequipamentos.
6.Controleintegradodevetoresepragasurbanas.
7.Seleçãodasmatérias-primas,ingredienteseembalagens.
8.Programaderecolhimentodealimentos.
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10. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC
275 –21.10.02 –ANVISA)
 Item4.1.2:OsPOPsdevemseraprovados,datadoseassinadospelo
responsáveltécnico,responsávelpelaoperação,responsávellegaleou
proprietáriodoestabelecimento,firmandoocompromissode
implementação,monitoramento,avaliação,registroemanutençãodos
mesmos.
 Item4.1.3:Afreqüênciadasoperaçõesenome,cargoeoufunçãodos
responsáveisporsuaexecuçãodevemestarespecificadosemcadaPOP.
 Item4.1.4:Osfuncionáriosdevemestardevidamentecapacitados
paraexecuçãodosPOPs.
 Item4.1.5:Quandoaplicável,osPOPsdevemrelacionarosmateriais
necessáriosparaarealizaçãodasoperaçõesassimcomoosEquipamentos
deProteçãoIndividual(EPI).
 Item4.1.6:OsPOPsdevemestaracessíveisaosresponsáveispela
execuçãodasoperaçõeseàsautoridadessanitárias.
 Item4.1.7:OsPOPspodemserapresentadoscomoanexodoManualde
BoasPráticasdeFabricaçãodoestabelecimento.
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11. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 –21.10.02 –ANVISA)
Item4.2.1:Devemconterinformaçõessobre:
Naturezadasuperfícieaserhigienizada;
Métododehigienização;
Princípioativoselecionadoesuaconcentração;
Tempodecontatodosagentesquímicose/oufísicosutilizadosna
operaçãodehigienização;
Temperaturaeoutrasinformaçõesquesefizeremnecessárias.
 Quandoaplicávelodesmontedosequipamentos,osPOPsdevemcontemplaresta
operação.
POP 1: Higienização de instalações, equipamentos e móveis
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12. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 –21.10.02 –ANVISA)
Item4.2.2:Devemabordarasoperaçõesrelativasaocontroledapotabilidade
daágua,incluindoasetapasemqueamesmaécríticaparaoprocesso
produtivo,especificando:
 Locaisdecoletadasamostras,freqüênciadesuaexecução,asdeterminações
analíticas,ametodologiaaplicadaeosresponsáveis.
 Quandoahigienizaçãodoreservatórioforrealizadapelopróprioestabelecimento,
osprocedimentosdevemcontemplarostópicosespecificadosnoitem4.2.1.
 Noscasosemqueasdeterminaçõesanalíticaseouahigienizaçãodoreservatório
foremrealizadasporempresasterceirizadas,oestabelecimentodeveapresentar,
paraoprimeirocaso,olaudodeanálisee,paraosegundo,ocertificadode
execuçãodoserviçocontendotodasasinformaçõesconstantesnoitem4.2.1.
POP 2: Controle da potabilidade da água
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13. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 –21.10.02 –ANVISA)
Item4.2.3:
Asetapas,afrequênciaeosprincípiosativosusadosparaalavageme
antisepsiadasmãosdosmanipuladoresdevemestardocumentadosem
procedimentosoperacionais.
Medidasadotadasnoscasosemqueosmanipuladoresapresentemlesão
nasmãos,sintomasdeenfermidadeoususpeitadeproblemadesaúde
quepossacomprometerasegurançadoalimento.
Deve-seespecificarosexamesaosquaisosmanipuladoresdealimentos
sãosubmetidos,bemcomoaperiodicidadedesuaexecução.
Oprogramadecapacitaçãodosmanipuladoresemhigienedeveser
descrito,sendodeterminadaacargahorária,oconteúdoprogramáticoe
afrequênciadesuarealização,mantendo-seemarquivoosregistrosda
participaçãonominaldosfuncionários.
POP 3: Higiene e saúde dos manipuladores
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14. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 –21.10.02 –ANVISA)
1.Utilizeaáguacorrenteparamolharasmãos;
2.Esfregarelavarasmãosnaseguintesequência:palma,
dorso,espaçoentreosdedos,polegar,unhaepontados
dedos,articulação,punhoseantebraço,por
aproximadamente15segundos;
3.Enxáguebemcomáguacorrenteretirandotodoo
sabonete;
4.Seque-ascompapeltoalhaououtrosistemadesecagem
eficiente;
5.Esfregueasmãoscomumpoucodeproduto
antisséptico.
Para a lavagem correta das mãos siga os seguintes
passos:
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15. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 –21.10.02 –ANVISA)
Item4.2.4:Devemestabelecer:
Freqüência.
Responsávelpelomanejodosresíduos.
Procedimentosdehigienizaçãodoscoletoresderesíduosedaáreade
armazenamentodevemserdiscriminadosatendendo,nomínimo,aos
tópicosespecificadosnoitem4.2.1.
POP 4: Manejo de resíduos
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16. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 –21.10.02 –ANVISA)
Item4.2.5:Devemestabelecer:
Periodicidadeeresponsáveispelamanutençãodosequipamentos
envolvidosnoprocessoprodutivodoalimento.
Operaçãodehigienizaçãoadotadaapósamanutençãodos
equipamentos.
Calibraçãodosinstrumentoseequipamentosdemediçãoou
comprovantedaexecuçãodoserviçoquandoacalibraçãoforrealizada
porempresasterceirizadas.
POP 5: Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
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17. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 –21.10.02 –ANVISA)
Item4.2.6:Devemcontemplar:
Medidaspreventivasecorretivasdestinadasaimpediraatração,oabrigo,
oacessoeouaproliferaçãodevetoresepragasurbanas.
Nocasodaadoçãodecontrolequímico,oestabelecimentodeve
apresentarcomprovantedeexecuçãodeserviçofornecidopelaempresa
especializadacontratada,contendoasinformaçõesestabelecidasem
legislaçãosanitáriaespecífica.
POP 6: Controle integrado de vetores e pragas urbanas
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18. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 –21.10.02 –ANVISA)
Item4.2.7:Devemestabelecer:
Critériosutilizadosparaaseleçãoerecebimentodamatéria-prima,
embalagenseingredientes
 Quandoaplicável,otempodequarentenanecessário.
Essesprocedimentosdevempreverodestinodadoàsmatérias-primas,
embalagenseingredientesreprovadosnocontroleefetuado.
POP 7: Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens
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19. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 –21.10.02 –ANVISA)
Item4.2.8:Devemestabelecer:
Situaçõesdeadoçãodoprograma.
Procedimentosaseremseguidosparaorápidoeefetivorecolhimentodo
produto.
Formadesegregaçãodosprodutosrecolhidoseseudestinofinal.
Responsáveispelaatividade.
POP 8: Programa de recolhimento de alimentos
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20. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 275 –
21.10.02 –ANVISA)
 Item5.1:AimplementaçãodosPOPsdevesermonitorada
periodicamentedeformaagarantirafinalidadepretendida,sendo
adotadasmedidascorretivasemcasosdedesviosdestesprocedimentos.
 Item5.2:Deve-sepreverregistrosperiódicossuficientespara
documentaraexecuçãoeomonitoramentodosProcedimentos
OperacionaisPadronizados,bemcomoaadoçãodemedidas
corretivas.Essesregistrosconsistemdeanotaçãoemplanilhaseou
documentosedevemserdatados,assinadospeloresponsávelpela
execuçãodaoperaçãoemantidosporumperíodosuperioraotempode
vidadeprateleiradoproduto.
 Item5.3:Deve-seavaliar,regularmente,aefetividadedosPOPs
implementadospeloestabelecimentoe,deacordocomosresultados,
deve-sefazerosajustesnecessários.
 Item5.4:OsProcedimentosOperacionaisPadronizadosdevemser
revistosemcasodemodificaçãoqueimpliqueemalteraçõesnas
operaçõesdocumentadas.
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21. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 216 –
15.09.04 –ANVISA)
Item4.11.1:OsserviçosdealimentaçãodevemdispordeManual
deBoasPráticasedeProcedimentosOperacionais
Padronizados.Essesdocumentosdevemestaracessíveisaos
funcionáriosenvolvidosedisponíveisàautoridadesanitária,quando
requerido.
Item4.11.2:OsPOPdevemconterasinstruçõesseqüenciaisdas
operaçõeseafreqüênciadeexecução,especificandoonome,o
cargoeouafunçãodosresponsáveispelasatividades.Devem
seraprovados,datadoseassinadospeloresponsáveldo
estabelecimento.
Item4.11.3:Osregistrosdevemsermantidosporperíodo
mínimode30(trinta)diascontadosapartirdadatadepreparação
dosalimentos.
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BRASIL. ANVISA, 2013

22. Controle da Documentação
Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado
(POP)
Documento
POP nº 1
Nº folha
01/03
Título: Procedimento para
coleta de amostra
Emissão
17/03/2009
Revisão
03
Emitido por: Aprovado por:
Responsável pela
emissãodoPOP
(campofacultativo)
Responsávelporfirmaro
compromissode:implementação,
monitoramento,avaliação,registro,
manutenção(campoobrigatóriopela
RDCnº275)
LOPES, 2004
22

23. Padrão Simples
Baseadonaferramenta“5W1H".
Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado
(POP)
Document
o POP nº 1
Nº folha
01/01
Título: Limpeza dos
equipamentos da área de
fabricação
Emissão
17/03/09
Revisão
01
O que?
(What?)
Quem?
(Who?)
Onde?
(Where?)
Quando?
(When?)
Por quê?
(Why?)
Como?
(How?)
RegistroOBS
Equipament
o
ResponsávelSetor FrequênciaExplicaçãoProcediment
o
Datavisto
Emitido por: Aprovado por:
23

24. Profa. Dra. Pérola Ribeiro –2013
Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado
(POP)
Documento POP
nº 1
Nº folha
01/01
Título: Higienização das mãos Emissão
17/03/09
Revisão
01
O que?
(What?)
Quem?
(Who?)
Onde?
(Where?)
Quando?
(When?)
Por quê?
(Why?)
Como?
(How?)
RegistroOBS
Mãos TODOS os
colaboradores
Pia
específica
para
higieniza-
ção das
mãos
-Ao chegar
ao trabalho
-Troca de
tarefa
-Assoar o
nariz
-Ao
retornar à
área de
produção
-Todos os
dias
Diminuir a
quantidade de
micro-
organismo
presente nas
mãos a fim de
evitar
contaminação
dos
alimentos,
equipamen-
tos e
utensílios
1. Molhar as mãos
em água corrente
2. Esfregar e lavar
as mãos com
sabonete
bactericida, por
aproximadamen-
te 15 segundos
3. Enxaguar bem
com água
corrente retirando
todo o sabonete
4. Secar com
papel toalha
Datavisto
Emitido por: Aprovado por:
24

25. Padrão Elaborado
OBJETIVODOPROCEDIMENTO :esclareceropropósitodocumprimentoda
atividade.
CAMPODEAPLICAÇÃO/ABRANGÊNCIA :áreas,departamentos,funçõesaquese
aplica.
DEFINIÇÕES/TERMINOLOGIA :termosousiglascitadosnodocumento,não
entendidassemoauxiliodestecampo.
DESCRIÇÃODOPROCEDIMENTO :descriçãodasatividadeseresponsabilidades,
monitoramento,açõescorretivasepreventivas.
REFERÊNCIAS:citarnormastécnicaselegaisqueservemcomobaseparao
documento.
REGISTROS:planilhautilizadaparadocumentaroprocesso.
EMITIDOPOR:
APROVADOPOR:
Profa. Dra. Pérola Ribeiro –2013
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26. Profa. Dra. Pérola Ribeiro –2013
Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado (POP)
Documento
POP nº 1
Nº folha
01/01
Título: Higienização das mãos Emissão
17/03/09
Revisão
01
OBJETIVO
Descrever o procedimento para higienização das mãos
CAMPO DE APLICAÇÃO: em todas as áreas e setores e para todos os colaboradores
DEFINIÇÕES: sabonete bactericida: produto específico que visa a redução de microrganismos presentes na
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: 1. Molhar as mãos em água corrente
2. Esfregar e lavar as mãos com sabonete bactericida, por aproximadamente 15 segundos
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete
4. Secar com papel toalha
FREQUÊNCIA: -Ao chegar ao trabalho
-Troca de tarefa
-Assoar o nariz
-Ao retornar à área de produção
-Todos os dias
REFERÊNCIAS: Portaria n°2619
REGISTROS: Não há necessidade de registro, mas periodicamente (3 meses) deve ser feito um swab test,
conforme procedimento ST-03, cujo resultado é registrado na planilha PST-03
Emitido por: Aprovado por:

27. Notas Importantes
Oprocedimentodeveserdefinidopelopessoalqualificado.
Osusuáriosdevemparticipardesuaelaboração.
Cuidadocomalinguagem.
Usarfigurasefluxogramas.
Todasasáreasenvolvidasdevemserconsultadas.
Profa. Dra. Pérola Ribeiro –2013
27

28. Portanto
Éopassoapassodecomorealizartodasasatividadesdo
estabelecimento(ex:limpezaedesinfecçãodeutensílios.
Contemplar:quando,comoeonderealizarosprocedimentos.
Permanecerafixadosemlocalvisível:próximosdoslocaisonde
serãorealizadososprocedimentos
ATENÇÃO:
Profa. Dra. Pérola Ribeiro –2013
28