procesamiento de frutas y hortalizas.pdf

En esta presentacion se describe el procesamiento de frutas y verduras, relacionado a mermeladas y jaleas

1. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
“MERMELADAS Y JALEAS”
Dr. Eduardo Morales Ing. Carolina Peñaranda

2. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Objetivos
●Aplicar las operaciones unitarias adecuadas para el
procesamiento de diversas frutas y hortalizas para
su transformación en mermeladas.

3. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Buenas Prácticas de
Manufactura

4. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Reglamento (DIGESA) Decreto Supremo N°
007-98-SA
-La fábrica no deberá instalarse a menos de 150
metros.
1. Estructura y acabado (Materiales
impermeables y resistentes a la acción de los
roedores)
a) Las uniones de las paredes con el piso
deberán ser a mediacaña.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o
sumideros.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y
estarán recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
Infraestructura

5. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
d) Los techos deberán ser fáciles de limpiar,
impidan la acumulación de suciedad.

e) Las ventanas y cualquier otro tipo de
abertura deberán impidan la acumulación de
suciedad, deberán estar provistas de medios
que eviten el ingreso de insectos u otros
animales.

2. La ventilación debe ser adecuada para
evitar el calor excesivo así como la
condensación de vapor de agua y permitir la
eliminación de aire contaminado.
Infraestructura

6. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
3. Distribución de los ambientes
Deben tener una distribución de ambientes que
evite la contaminación cruzada de los productos
(circulación y de proximidad de los servicios
higiénicos)

4. Material de equipo y utensilios
-Materiales que no produzcan ni emitan sustancias
tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de
olores o sabores desagradables; no corrosivos
-Las superficies de los equipos y utensilios deben
ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Infraestructura

7. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Higiene del personal

8. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Desinfección
C1 x V1 = C2 x V2

100 ppm = 0.01%


0.01% x (20000 mL + V2) = 4% x V2

V sol. hipoclorito de sodio = 50.1 mL

9. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Definiciones

10. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Insumos

11. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Mermelada de manzana
Materia prima e insumos:
●Manzana
●Azúcar blanca
●Pectina
●Acidulante
●Conservante
●Frascos de vidrio

12. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Mermelada de manzana
Equipos y materiales:
●Marmita o evaporador
●Pulpeadora
●Balanza
●Refractómetro
●Potenciómetro
●Termómetro
●Cocina y ollas
●Tablas de picar y cuchillos
●Baldes y tinas
●Jarras y cucharones

13. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Flujo de operaciones

14. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Procedimiento
1.Acondicionamiento de fruta: selección, lavado, desinfectado, cortado,
escaldado, pulpeado
2.Pesado de insumos
3.Adición de azúcar blanca (67 %): T. ambiente
4.Acondicionamiento del pH 3.5 (con ácido cítrico)
5.Adición de pectina + azúcar blanca (33 %): 90 °C
6.Adición de conservante (opcional)
7.Medición de sólidos solubles (65 °Brix): 104 °C
8.Prueba del vaso (gelificación)
9.Envasado en frascos de vidrio previamente desinfectados: 85 °C
10.Sellado inmediato
11.Enfriamiento sumergiendo los frascos en agua

15. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Controles del proceso
Pesado de insumos
Medición de pH
Medición de
temperatura

16. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Controles del proceso
Medición de °Brix
Prueba del vaso

17. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Formulación
Ejm: Manzana (10 °Brix)

Peso de fruta entera = 5 kg (R: 83%)
Peso de pulpa = 4.15 kg
Peso de azúcar blanca = 4.15 kg

Pectina (150°): 1 g pectina gelifica 150 g azúcar
Peso de pectina (150°) = 27.67 g

RT = Peso pulpa x °Brix pulpa + Peso azúcar x °Brix azúcar
°Brix mermelada
RT = 7.02 kg
Peso de sorbato de potasio = 1.76 g

18. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Requisitos de calidad
Mohos Máx. 100 ufc/ml
Levaduras Máx. 100 ufc/ml
Fruta Mín. 30 %
Sólidos solubles 60 - 65 °Brix
pH 3.0 - 3.5
Sorbatos Máx. 1000 mg/kg
Benzoatos Máx. 1000 mg/kg
Fisicoquímicos Microbiológicos

19. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Principales defectos
●Cocción prolongada que hidroliza la pectina
y da una inversión excesiva.
●Concentración deficiente,exceso de agua
(demasiado bajo en sólidos).
●Acidez demasiado baja que perjudica la
capacidad de gelificación y origina la
cristalización de la sacarosa.
●Acidez demasiado elevada que ocasiona la
alta inversión de los azúcares, dando lugar a
la granulación de la mermelada.

20. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Taller
❖Identifica las operaciones y
parámetros del proceso de
elaboración de mermelada en
el siguiente video:
https://www.youtube.com/wat
ch?v=bYvoS_tmliQ
https://www.youtube.com/wat
ch?v=MvuVE2kx_3s

❖Indica la función de los equipos
e insumos identificados.
❖Presenta tu trabajo en clase.

21. Mermeladas y Jaleas
Ing. Carolina Peñaranda
Práctica para la casa (opcional)
Para poder reforzar lo aprendido
en el curso, todos lo que deseen
podrán realizar la mermelada de
su preferencia para mañana
domingo 5.
Presenta el producto en la clase,
muestras fotos del
procedimiento y cuenta tu
experiencia. Así resolveremos
todas tus dudas.

22. MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN
Dr. Eduardo Morales Ing. Carolina Peñaranda